煮泉小品

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○敘

田子藝,夙厭塵囂,曆覽名勝。竊慕司馬子長之為人,窮搜遐討。固嚐飲泉覺爽,啜茶忘喧,謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》,與漱流枕石者商焉。考據該恰,評品允當,寔泉茗之信史也。命予敘之,刻燭以俟。予惟讚皇公之鑒水,競陵子之品茶,耽以成癖,罕有儷者。洎丁公言《茶圖》,顓論采造而未備;蔡君談《茶錄》,詳於烹試而弗精;劉伯芻、李季卿論水之宜茶者,則又互有同異;與陸鴻漸相背弛,甚可疑笑。近雲間徐伯臣氏作《水品》,茶複略矣。粵若子藝所品,蓋兼昔人之所長,得川原之雋味。其器宏以深,其思衝以淡,其才清以越,具可想也。殆與泉茗相渾化者矣,不足以洗塵囂而謝膏綺乎?重違嘉懇,勉綴首簡。嘉靖首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。

○引

昔我田隱翁,嚐自委曰“泉石膏盲”。噫,夫以膏盲之病,固神醫之所不治者也;而在於泉石,則其病亦甚奇矣。餘少患此病,心已忘之,而人皆咎餘之不治。然遍檢方書,苦無對病之藥。偶居山中,遇淡若叟,向餘曰:“此病固無恙也,子欲治之,即當煮清泉白石,加以苦茗,服之久久,雖辟穀可也,又何患於膏盲之病邪。”餘敬頓首受之,遂依法調飲,自覺其效日著。因廣其意,條輯成編,以付司鼎山童,俾遇有同病之客來,便遂薦之。若有如煎金玉湯者來,慎弗出之,以取彼之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。

○源泉

積陰之氣為水。水本曰源,源曰泉。水本作■,象眾水並流,中有微陽之氣也,省作水。源本作原,亦作■,從泉出廠下;廠,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作(古泉字),象水流出成川形也。知三字之義,而泉之品思過半矣。

山下出泉曰蒙。蒙,稚也,物稚則天全,水稚則味全,水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者,蒙之謂也。其曰瀑湧湍激者,則非蒙矣,故戒人勿食。

混混不舍,皆有神以主之,故天神引出萬物。而漢書三神,山嶽其一也。

源泉必重,而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嚐為餘言;以鳳皇山泉,較阿姥墩百花泉,便不及五錢。可見仙源之勝矣。

山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄,不奇則蠢,不清則濁,不幽則喧,必無佳泉。

山不亭處,水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。○石流

石,山骨也;流,水行也。山宣氣以產萬物,氣宣則脈長,故閱“山水上”。《博物誌》:“石者,金之根甲。石流精以生水。”又曰:“山泉者,引地氣也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辭》雲:“飲石泉兮蔭鬆柏。“皇甫曾送陸羽詩:“幽期山寺遠,野飯石泉清。”梅堯塵《碧霄峰茗詩》:“烹處石泉嘉。”又雲:“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑒者矣。

鹹,感也。山無澤,則必崩;澤感而山不應,則將怒而為洪。

泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳,雖清勿食。流遠則味淡。須深潭渟畜,以複其味,乃可食。

泉不流者,食之有害。《博物誌》:“山居之民,多癭腫疾,由於飲泉之下不流者。”

泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者,皆氣盛而脈湧耳,切不可食,取以釀酒或有力。

泉有或湧而忽涸者,氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸水今無湧“是也。否則徙泉、喝水,果有幻術邪。泉懸出曰活,暴溜曰瀑,皆不可食。而廬山水簾,洪州天台瀑布,緊入水品,與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩:“吾聞山下蒙,今乃林巒表。物性有詭激,坤元曷紛矯。默默置此去,變化誰能了。”則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也,以供耳目,誰曰不宜。

○清寒

清,朗也,靜也,澄水之貌。寒,冽也,凍也,覆冰之貌。泉不難於清,而難於寒。其瀨峻流駛而清,岩奧陰積而寒者,亦非佳品。石少土多沙膩泥凝者,必不清寒。

蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄,不寒則性燥而味必嗇。

冰,堅水也,窮穀陰氣所聚。不泄則結,而為伏陰也。在地英明者惟水,而冰則精而且冷,是固清寒之極也。謝康樂詩:“鑿冰煮朝?”《拾遺記》:“蓬萊山冰水,飲者千歲。”

下有石硫者,發為溫泉,在在有之。又有共出一壑,半溫半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。《圖經》雲:“黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉可點茗,春色微紅,此則自然之丹液也。”《拾遺記》:“蓬萊山沸水,飲者千歲。”此又仙飲。

有黃金處水必清,有明珠處水必媚,有孑鮒處水必腥腐,有蛟龍處水必洞黑。惡不可不辨也。○甘香

甘,美也,香,芳也。《尚書》:“稼穡作甘黍。”甘為香黍惟,甘香,故能養人。泉惟甘香,故亦能養人。然甘易而香難,未有香而不甘者也。味美者曰甘泉,氣芳者曰香泉,所在間有之。

泉上有惡木,則葉滋根潤,皆能損其甘香。甚者能釀毒液,尤宜去之。

甜水以甘稱也。《拾遺記》:“員嶠山北,甜水繞之,味甜如蜜。”《十洲記》:“元洲玄澗,水如蜜漿。飲之,與天地相畢。”又曰:“生洲之水,味如飴酪。”

水中有丹者,不惟其味異常,而能延年卻疾,須名山大川諸仙翁修煉之所有之,葛玄少時,為臨阮令。此縣廖氏家世壽,疑其井水殊赤,乃試掘井左右,得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井,乃稚川煉所,在馬家園後,淘井出石匣,中有丹數枚如芡實,啖之無味,棄之。有施漁翁者,拾一粒食之,壽一百六歲。此丹水尤不易得。凡不淨之器,切不可汲。

○宜茶

茶,南方嘉木,日用之不可少者。品固有媺惡,若不得其水,且煮之不得其宜,雖佳弗佳也。

茶如佳人,此論雖妙,但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩:“從來佳茗似佳人”,曾差山詩“移人尤物眾談誇”,是也。若欲稱之山林,當如毛女、麻姑,自然仙風道骨,不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰,宜亟屏之銷金帳中,無俗我泉石。

鴻漸有雲:“烹茶於所產處無不佳,蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹,兩及其新邪。故《茶譜》亦雲:“蒙之中頂茶,若獲一兩,以本處水煎服,即能祛宿疾。”是也。今武林諸泉,惟龍泓人品,而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大,佳麗秀越,為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩:“但見飄中清,翠影落群岫。烹煎黃金芽,不取穀雨後。”姚公綬詩:“品嚐顧渚風斯下,零落《茶經》奈爾何。”則風味可知矣,又況為葛仙翁煉丹之所哉!又其上為老龍泓,寒碧倍之。其地產茶,其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品,當未識此耳。而《郡誌》亦隻稱寶雲、香林、白雲諸茶,皆未若龍泓之清馥雋永也。餘嚐一一試之,求其茶泉雙絕,兩漸罕伍雲。

龍泓今稱龍井,因其深之。《郡誌》稱有龍居之,非也。蓋武林之山,皆發源天目,以龍飛鳳舞之讖,故西湖之山,多以龍名,非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣,亟宜去之。浣花諸池,尤所當浚。

鴻漸品茶又雲:“杭州下,而臨安、於潛生於天目山,與舒州同,固次品也。”葉清臣則雲:“茂錢唐者,以徑山稀。“今天目遠勝徑山,而泉亦天淵也。洞霄次徑山。

嚴子瀨一名七裏灘,蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及,而且深澄,故入陸品耳。餘嚐清秋泊釣台下,取囊中武夷、金華二茶試之,固一水也,武夷則黃而燥洌,金華則碧而清香,乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次,而清臣以白乳為武夷之右,今優劣頓反矣。意者所謂離其處,水功其半者耶?

茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南,不惟水不可輕飲,而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶,仍雲“往往得之,其味極佳”。餘見其地多癉癘之氣,染著草木,北人食之,多致成疾,故謂人當慎之,要須彩摘得宜,待其日出山霽,露收崗淨可也。

茶之團者片者,皆出於碾鎧之末,既損真味,複加油垢,即非佳品,總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩:“寶锛不自乏,山芽安可無,”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩:“要知玉雪心腸好,不是膏油首麵新”,是也。且末茶瀹之有屑,滯而不爽,知味者當自辨之。

芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。況作人手器不潔,火候失宜,皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,萬為可愛。唐人煎茶,多用薑鹽。故鴻漸雲:“初沸水合量,調之以鹽味。”薛能詩:“鹽損添常戒,薑宜著更誇。”蘇子瞻以為茶之中等,用薑煎信佳,鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也。若山居飲水,少下二物,以減崗氣或可耳。而有茶,則此固無須也。

今人薦茶,類下茶果,此尤近俗。縱是佳者,能損真味,亦宜去之。且下果則必用匙,若金銀,大非山居之器,而銅又生腥,皆不可也。若舊稱北人和以酥酪,蜀人入以白鹽,此皆蠻飲,固不足責耳。

人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者,雖風韻可賞,亦損茶味。如有佳茶,亦無事此。

有水有茶,不可無火。非無火也,有所宜也。李約雲:“茶須緩火炙,活火煎。”活火,謂炭火之有焰者,蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。餘則以為山中不常得炭,且死火耳,不若枯鬆枝為妙。若寒月多拾鬆實,畜為煮茶之具更雅。

人但知湯候,而不知火候,火然則水幹,是試火先於試水也。《呂氏春秋》:伊說湯五味,九沸九變,火為之紀。

湯嫩則茶味不出,過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣,乃得點瀹之候耳。

唐人以對茶啜茶為殺風景,故王介甫詩:“金穀千花莫漫煎”。其意在花,非在茶也。餘則以為金穀花前信不宜矣,若把一甌結山花啜之,當更助風景,又何必羔兒酒也。

煮茶得宜,而飲非其人,猶汲乳泉以灌蒿蕕,罪莫大焉。飲之者一吸而盡,不暇辨味,俗莫甚焉。○靈水

靈,神也。天一生水,而精明不淆。故上天自降之澤,實靈水也,古稱“上池之水”者非也?要之皆仙飲也。

露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露,凝如脂,美如飴,一名膏露,一名天酒。《十洲記》:“黃帝寶露。”《洞冥記》:“五色露。”皆靈露也。《莊子》曰:“姑射山神人,不食五穀,吸風飲露。”《山海經》:“仙丘絳露,仙人常飲之。”《博物誌》:“沃渚之野,民飲甘露。”《拾遺記》:“含明之國,承露而飲。”《神異經》:“西北海外人長二千裏,日飲天酒五鬥。”《楚辭》:“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。

雪者,天地之積寒也。《氾勝書》:“雪為五穀之精。”《拾遺記》:“穆王東至大拭之穀,西王母來進賺州甜雪。”是靈雪也。陶穀取雪烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋,緊留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》:“試將梁苑雪,煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品,何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷,則不然矣。

雨者陰陽之和,天地之施,水從雲下,輔時生養者也。和風順雨,明雲甘雨。《拾遺記》:“香雲遍潤,則成香雨。”皆靈雨也,固可食。若夫所行者,暴而霪者,旱而凍者,腥而墨者,及簷溜者,皆不可食。

《文子》曰:“水之道,上天為雨露,下地為江河。”均一水也,故特表靈品。○異泉異,奇也,水出地中,與常不同,皆異泉也,亦仙飲也。

醴泉,醴一宿酒也,泉味甜如酒也。聖王在上德普天地刑賞得宜,則醴泉出。食之,令人壽考。

玉泉,玉石之精液也。《山海經》:“密山出丹水,中多玉膏。其源沸湯,黃帝是有玉石泉”,“昆侖山有玉水”。《尹子》曰:“凡水方折者得玉。”

乳泉,石鍾乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重,極甘而香,若甘露也。朱砂泉,下產朱砂,其色紅,食之延年卻疾。雲母泉,下產雲母,明而澤,可煉為膏,泉滑而甘。

茯苓泉,山骨古鬆者多產茯苓,《神仙傳》:“鬆脂瀹人地中,千歲為茯苓也。”其泉或赤或白,而甘香倍常。又術泉亦如之。非若杞菊之產於泉水者也。

金石之精,草木之英,不可殫述。與瓊漿並美,非凡泉比也。故為異品。○江水

江,公也,眾水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸曰“江水中”,其曰“取去人遠者”,蓋去人遠,則澄清而無蕩漾之漓耳。

泉自穀而溪而江而海,力以漸而弱,氣以漸而薄,味以漸而鹹,故曰“水日潤下”。潤下作鹹,旨哉。又《十洲記》:“扶桑碧海,水既不鹹苦,正作黃色,甘香味美。”此固神仙之所食也。

潮汐近地必無佳泉,蓋斥鹵誘之也。天下湖汐惟武林最盛,故無佳泉。西湖山中則有之。揚子,固江也。其南嶺則夾石渟淵,特入首品。餘嚐試之,誠與山泉無異。若吳淞江,則水之最下者也,亦複入首品,甚不可解。

○井水

井,清也,泉之清潔者也;通也,物所通用者也;法也節也,令節飲食,無窮竭也。其清出於陰,其通入於淆,其法節由於不得已。脈暗而味滯,故鴻漸曰“井水下”。其曰“井取汲多者”,蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品,勿食可也。

市廛居民之井,煙爨稠密,汙穢滲漏,特潢潦耳。在郊原者庶幾。

深井多有毒氣。葛洪方:五月五日,以雞毛試投井中,毛直下無毒,若回四邊,不可食。淘法以竹篩下水,方可下浚。若山居無泉,鑿井得水者,亦可食。

井味鹹色綠者,其源通海。舊雲東風時鑿井則通海脈,理或然也。

井有異常者,若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井,不可枚舉。而水井則又純陰之寒也,皆宜知之。○緒談凡臨佳泉,不可容易漱濯。犯者每為山靈所憎。

泉坎須越月淘之,革故鼎新,妙運當然也。

山禾固欲其秀而蔭,若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上,而修竹幽蘭自不可少也。

作屋覆泉,不惟殺盡風景,亦且陽氣不入,能致陰損,戒之戒之。若其小者,作竹罩以籠之,防其不潔之侵,勝屋多矣。

泉中有蝦蟹子蟲,極能腥味,亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲,雖恐傷生,亦取其潔也。包幼嗣《淨律院》詩“濾水澆新長”,馬戴《禪院》詩“慮泉侵月起”,僧簡長詩“壺濾水添”是也。

泉稍遠而欲其自入於山廚,可接竹引之,承之以奇石,貯之以崢缸,其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩“刳木取泉遙”,亦接竹之意。

去泉再遠者,不能自汲遣誠實山童取之,以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水,付僧調水符取之,亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩:“舊時水遞經營。”

移水而以石洗之,亦可以去搖蕩之濁滓。若其味則愈揚減矣。

移水取石子置瓶中,雖養其味,亦可澄水,令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩“錫穀寒泉隨石俱”是也。擇水中潔淨白石,帶泉煮之,尤妙尤妙。

汲泉道遠,必失原味。唐子西雲:“茶不問團銙,要之貴新。水不問江井,要之貴話。”又雲:“提瓶走龍塘,無數千步,此水宜茶不減清遠峽。而海道趨建安,不數日可至。故新茶不過三月至矣。”今據所稱,已非嘉賞。蓋建安皆碾磑茶。且必三月而始得。不若今之芽茶,於清明穀雨於之前,陟采而降煮也。數千步取塘水,較之石泉新汲,左勺右鐺,又何如哉。餘嚐謂二難具享,誠山居之福者也。

山居之人,固當惜水,況佳泉更不易得,尤當惜之,亦作福事也。章孝標《鬆泉》詩:“注瓶雲母滑,漱齒茯苓香。野客偷煎茗,山僧惜淨床。”夫言偷則誠貴矣,言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也,而與之為鄰邪。

山居有泉數處,若冷泉,午月泉,一勺泉,皆可人品。其視虎丘石水,殆主仆矣,惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之,隱於小山僻野,故不彰耳。竟陵子可作,便當煮一杯水,相與蔭青鬆,坐白石,而仰視浮雲之飛也。

○跋

子藝作泉品,品天下之泉也。予問之曰:“盡乎?”子藝曰:“未也。夫泉之名,有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪,在柳有愚,在狂國有狂,在安豐軍有咄,在日南有淫,雖孔子亦不飲者有盜,皆辱也。予聞之曰:“有是哉,亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則為甘,祥士飲之則為醴,清水飲之則為冷,厚土飲之則為溫;飲之於伯夷則為廉,飲之於虞舜則為讓,飲之於孔門諸賢則為君子。使泉雖惡,亦不得而汙之也。惡乎辱?泉遇伯封可名為貪,遇宋人可名為愚,遇謝奕可名為狂,遇項羽可名為咄,遇鄭衛之俗可名為淫,其遇蹠也,又不得不名為盜。使泉雖美,亦不得而自濯也,惡乎榮?”子藝曰:“噫!”予品泉矣,子將兼品其人乎?“予山中泉數種,請附其語於集,且以貽同誌者,毋混飲以吾泉。餘杭蔣灼題。