天工开物/酒母

酒母
作者：宋应星

↑ 天工开物

凡酿酒，必资麹药成信。无麹，即佳米珍黍，空造不成。古来麹造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。

凡麹，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦麹，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻稿罨黄，经四十九日取用。

造面麹，用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入麹造薏酒。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入麹造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。（别载《酒经》。）

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市麹之家，必信著名闻，而后不负酿者。

凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方麹酒，酿出即成红色者，用麹与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。

其麹一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成麹、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。