跳转到内容

天工开物/酒母

维基文库,自由的图书馆

凡酿酒,必资麹药成信。无麹,即佳米珍黍,空造不成。古来麹造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。

凡麹,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦麹,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻稿罨黄,经四十九日取用。

造面麹,用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两,和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。

近代燕京,则以薏苡仁为君,入麹造薏酒。浙中宁、绍,则以绿豆为君,入麹造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市麹之家,必信著名闻,而后不负酿者。

凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方麹酒,酿出即成红色者,用麹与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。

其麹一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成麹、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。


本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1929年1月1日之前出版。

Public domainPublic domainfalsefalse