品茶要錄

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品茶要錄
作者:黄儒 宋

總論[编辑]

  說者常怪陸羽《茶經》不第建安之品,葢前此茶事未甚興,靈芽眞筍,往往委翳消腐,而人不知惜。自國初以來,士大夫沐浴膏澤,詠歌昇平之日久矣。夫體勢灑落,神觀冲淡,惟茲茗飲爲可喜。園林亦相與摘英夸異,制捲鬻新而趨時之好,故殊絕之品始得自出於蓁莽之間,而其名遂冠天下。借使陸羽復起,閱其金餅,味其雲腴,當𠁊然自失矣。因念草木之材,一有負瓌偉絕特者,未嘗不遇時而後興,況於人乎!然士大夫間爲珍藏精試之具,非會雅好眞,未嘗輒出。其好事者,又嘗論其采制之出入,器用之宜否,較試之湯火,圖於縑素,傳翫於時,獨未有補於賞鑒之明爾。葢園民射利,膏油其面,色品味易辨而難評。予因收閱之暇,爲原采造之得失,較試之低昂,次爲十說,以中其病,題曰《品茶要錄》云。

一、采造過時[编辑]

  茶事起於驚蟄前,其采芽如鷹爪,初造曰試焙,又曰一火,次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出於三火前者爲最佳。尤喜薄寒氣候,陰不至於凍,芽茶尤畏霜,有造於一火二火皆遇霜,而三火霜霽,則三火之茶勝矣。晴不至於暄,則穀芽含養約勒而滋長有漸,采工亦優爲矣。凡試時泛色鮮白,隱於薄霧者,得於佳時而然也。有造於積雨者,其色昏黃;或氣候暴暄,茶芽蒸發,采工汗手熏漬,揀摘不給,則製造雖多,皆爲常品矣。試時色非鮮白、水脚微紅者,過時之病也。 

二、白合盜葉[编辑]

  茶之精絕者曰鬭,曰亞鬭,其次揀芽。茶芽,鬭品雖最上,園戶或止一株,葢天材間有特異,非能皆然也。且物之變勢無窮,而人之耳目有盡,故造鬭品之家,有昔優而今劣、前負而後勝者。雖工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰鬭,二火曰亞鬭,不過十數銙而已。揀芽則不然,徧園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得,又滋色澤,往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白,其味澀淡者,間白合盜葉之病也。一鷹爪之芽,有兩小葉抱而生者,白合也。新條葉之抱生而色白者,盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪,而白合不用,況盜葉乎。

三、入雜[编辑]

  物固不可以容僞,況飲食之物,尤不可也。故茶有入他葉者,建人號爲「入雜」。銙列入柿葉,常品入桴檻葉。二葉易致,又滋色澤,園民欺售直而爲之。試時無粟紋甘香,盞面浮散,隱如微毛,或星星如纖絮者,入雜之病也。善茶品者,側盞視之,所入之多寡,從可知矣。嚮上下品有之,近雖銙列,亦或勾使。

四、蒸不熟[编辑]

  穀芽初采,不過盈箱而已,𧼈時爭新之埶然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有過熟之病。蒸不熟,則雖精芽,所損已多。試時色青易沉,味爲桃入之氣者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。

五、過熟[编辑]

  茶芽方蒸,以氣爲候,視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者,過熟之病也。然雖過熟,愈於不熟,甘香之味勝也。故君謨論色,則以青白勝黃白;余論味,則以黃白勝青白。

六、焦釜[编辑]

  茶,蒸不可以逾久,久而過熟,又久則湯乾,而焦釜之氣出。茶工有乏新湯以益之,是致熏損茶黃。試時色多昏紅,氣焦味惡者,焦釜之病也。建人號爲熱鍋氣。

七、壓黃[编辑]

  茶已蒸者爲黃,黃細,則已入捲模制之矣。葢清潔鮮明,則香色如之。故采佳品者,常於半曉間衝蒙雲霧,或以罐汲新泉懸胸間,得必投其中,葢欲鮮也。其或日氣烘爍,茶芽暴長,工力不給,其芽已陳而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而後製,試時色不鮮明,薄如壞卵氣者,壓黃也。

八、漬膏[编辑]

  茶餅光黃,又如蔭潤者,榨不乾也。榨欲盡去其膏,膏盡則有如乾竹葉之色。唯飾首面者,故榨不欲乾,以利易售。試時色雖鮮白,其味帶苦者,漬膏之病也。

九、傷焙[编辑]

  夫茶本以芽葉之物就之捲模,既出卷,上笪焙之,用火務令通徹。即以灰覆之,虛其中,以熱火氣。然茶民不喜用實炭,號爲冷火,以茶餅新溫,欲速乾以見售,故用火常帶烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故熏損茶餅。試時其色昏紅,氣味帶焦者,傷焰之病也。

十、辨壑源、沙溪[编辑]

  壑源、沙溪,其地相背,而中隔一嶺,其勢無數里之遠,然茶產頓殊。有能出火移栽植之,亦爲土氣所化。竊嘗怪茶之爲草,一物爾,其勢必由得地而後異。豈水絡地脉,偏種粹於壑源?抑御焙占此大岡巍隴,神物伏護,得其餘蔭耶?何其甘芳精至而獨擅天下也。觀夫春雷一驚,筠籠纔起,售者已擔簦挈橐於其門,或先期而散留金錢,或茶纔入笪而爭酬所直,故壑源之茶常不足客所求。其有桀猾之園民,陰取沙溪茶黃,雜就家捲而制之,人徒𧼈其名,睨其規模之相若,不能原其實者,葢有之矣。凡壑源之茶售以十,則沙溪之茶售以五,其直大率放此。然沙溪之園民,亦勇於爲利,或雜以松黃,飾其首面。凡肉理怯薄,體輕而色黃,試時雖鮮白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理實厚,體堅而色紫,試時泛盞凝久,香滑而味長者,壑源之品也。

後論[编辑]

  余嘗論茶之精絕者,白合未開,其細如麥,葢得青陽之輕清者也。又其山多帶砂石而號嘉品者,皆在山南,葢得朝陽之和者也。余嘗事閒,乘晷景之明淨,適軒亭之瀟灑,一取佳品嘗試,既而求水生於華池,愈甘而清,其有助乎!然建安之茶,散天下者不爲少,而得建安之精品不爲多,葢有得之者不能辨;能辨矣,或不善於烹試;善烹試矣,或非其時,猶不善也,況非其賓乎?然未有主賢而賓愚者也。夫惟知此,然後盡茶之事。昔者陸羽號爲知茶,然羽之所知者,皆今之所謂草茶。何哉?如鴻漸所論「蒸筍幷葉,畏流其膏」,葢草茶味短而淡,故常恐去膏;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又論福建爲「未詳,往往得之,其味極佳」,由是觀之,鴻漸未嘗到建安歟?

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