大觀茶論

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趙佶關

茶論[编辑]

嘗謂首地而倒生,所以供人求者,其類下一。谷粟之於饑,絲枲之於寒,雖庸人孺子皆知常須而日用,不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟,祛襟滌滯,致清導和,則非庸人孺子可得而知矣,中淡間潔,韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興,歲修建溪之貢,尤團鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及於今,百廢俱興,海內晏然,垂拱密勿,幸致無為。縉紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,熏陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲,故近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不盛造其極。且物之興廢;固自有時,然亦系平時之汗隆。時或遑遽,人懷勞悴,則向所謂常須而日用,猶且汲汲營求,惟恐不獲,飲茶何暇議哉!世既累洽,人恬物熙。則常須而日用者,固久厭飫狼籍,而天下之士,勵誌清白,兢為閑暇修索之玩,莫不碎玉鏘金,啜英咀華。較筐篋之精,爭鑒裁之別,雖下士於此時,不以蓄茶為羞,可謂盛世之情尚也。嗚呼!至治之世,豈惟人得以盡其材,而草木之靈者,亦得以盡其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,後人有不自知為利害者,敘本末列於二十篇,號曰茶論。

地產[编辑]

植產之地,崖必陽,圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠,其味疏以薄,必資陽和以發之;土之性敷,其葉疏以暴,其味強以肆,必資陰蔭以節之。陰陽相濟,則茶之滋長得其宜。

天時[编辑]

茶工作於驚蟄,尤以得天時為急。輕寒,英華漸長;條達而不迫,茶工從容致力,故其色味兩全。若或對[1]郁燠,芽甲奮暴,促工暴力隨稿,晷刻所迫,有蒸而未及壓,壓而未及研,研而未及制,茶黃留積,其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

采擇[编辑]

擷茶以黎明,見日則止。用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬;茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為鬥品,一槍一旗為揀芽,一槍二旗為次之,余斯為下。茶之始芽萌則有白合,既擷則有鳥帶,白合不去害茶味,鳥帶不去害茶色。

蒸壓[编辑]

茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑,故色清而味烈;過熟則芽爛,故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓,不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香,壓黃欲膏盡急止。如此,則制造之功,十已得七、八矣。

制造[编辑]

滌芽惟潔,濯器惟凈,蒸壓惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。飲而有少砂者,滌濯之下精也;文理燥赤者,焙火之過熟也。夫造茶,先度日晷之短長,均工力之眾寡,會采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害色味。

鑒辯[编辑]

茶之範度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理歙以實;即日成者,其色則青紫;越宿制造者,其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白,受湯則黃;有縝密如蒼玉者,末雖灰,受湯愈白。有光華外暴而中暗者,有明白內備而表質者,其首面之異同,難以慨論,要之,色瑩徹而不駁,質繽繹而不浮,舉之凝結,碾之則鏗然,可驗其為精品也。有得於言意之表者,可以心解,又有貪利之民,購求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之餅,易以範模。雖名氏采制似之,其膚理色澤,何所逃於鑒賞哉。

白茶[编辑]

白茶自力一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,雖非人力所可致。有者不過四、五家,生者不過一、二株,所造止於二、三胯而已。芽英不多,尤難蒸培,湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運度得宜,則表裏昭徹,如玉之在璞,它無與倫也;淺焙亦有之,但品不及。

羅碾[编辑]

碾以銀為上,熟鐵次之,生鐵者非掏揀捶磨所成,間有黑屑藏幹隙穴,害茶之色尤甚,凡碾為制,槽欲深而峻,輪欲銳而薄。槽深而峻,則底有準而茶常聚:輪銳而薄,則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊,則絹不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐鐵之害色。羅必輕而平,不厭數,庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛,粥面光凝,盡茶之色。

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盞色貴青黑,玉毫條達者為上,取其燠發茶采色也。底必差深而微寬,底深則茶宜立而易於取乳,寬則運筅旋徹不礙擊拂,然須度茶之多少。用盞之大小,盞高茶少則掩蔽茶色,茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。

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筅,茶筅以[角力]竹老者為之:身欲厚重,筅欲[正束]勁,本欲壯而未必吵,當如劍瘠之狀。蓋身厚重,則操之有力而易於運用;筅[正束]勁如劍瘠,則擊拂雖過而浮沫不生。

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瓶,瓶宜金銀,小大之制,惟所裁給。註湯害利,獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則註湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削,則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節,不滴瀝,則茶面不破。

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構:構之大小,當以可受一盞茶為量,過一盞則必歸其余,不及則必取其不足。傾勺煩數,茶必冰矣。

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水:水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然,獨為難得。古人品水,雖曰中泠惠山為上,然人相去之遠近,似不常得。但當取山泉之清潔者。其次,則井水之常汲者為可用。若江河之水,則魚鱉之腥,泥濘之汙,雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍為度。過老則以少新水投之,就火頃刻而後用。

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點:點茶不一。而調膏繼刻,以湯註之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,調之靜面點。蓋擊拂無力,茶不發立,水乳未浹,又復增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。有隨湯擊拂,幹筅俱重,立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故,指腕不圓,粥面未凝。茶力已盡,雲霧雖泛,水腳易生。妙於此者,量茶受湯,調如融膠。環註盞畔,勿使侵茶。勢不砍猛,先須攪動茶膏,漸加周拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。[正束]星皎月,燦然而生,則茶之根本立矣。第二湯自茶面註之,周回一線。急註急上,茶面不動,擊指既力,色澤慚開,珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂,漸貴輕勻,同環旋復,表裏洞徹,粟文蟹眼,泛結雜起,茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發,雲霧漸生。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達。如發立未盡,則擊以作之;發立已過,則拂以斂之。結浚靄,結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作,乳點勃結則以筅著,居緩繞拂動而已,七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶湧,溢盞而起,周回旋而不動,謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之,《桐君錄》曰,「茗有餑,飲之宜人,雖多不力過也。」

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味:夫茶以味為上。香甘重滑,為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者,蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者,木性酸,槍過長則初甘重而終微澀,茶旗乃葉之方敷者,葉味苦,旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之,若夫卓絕之品,真香靈味,自然不同。

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香:茶有真香,非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之,及千而研,研細而造,則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜,則其氣酸烈而惡。

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色:點茶之邑,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之。天時得於上,人力盡於下,茶必純白。天時暴暄,芽萌狂長,采造留積,雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡,則色青暗。焙火太烈,則色昏赤。

藏焙[编辑]

藏焙,數焙則首面幹而香減。失焙則雜色剝而味散,要當新芽初生,即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久即置焙簍上,以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中,盡展角焙,未可蒙蔽,候人速徹覆之。火之多少,以焙之大小增減。探手中爐:火氣雖熱,而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶,體雖甚熱而無害,欲其人力通徹茶體爾。或曰,焙火如人體溫,但能燥茶皮膚而已,內之濕潤未盡,則復蒸[1]矣。焙畢,即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開,終年再焙,色常如新。

品名[编辑]

品名:名茶各以聖產之地葉。如耕之平園臺星巖葉,剛之高峰青鳳髓葉,思純之大嵐葉,嶼之屑山葉,五崇柞之羅漢上水桑牙葉,堅之碎石窠石臼窠葉,瓊葉。輝之秀皮林葉,師復師貺之虎巖葉,椿之無又巖芽葉,懋之老窠園葉,各擅其美,未嘗混淆,不可慨舉,後相爭相鬻,互為剝竊,參錯無據。不知茶之美惡,在於制造之工拙而已,豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶,固有前優而後劣者,昔負百今勝者,是亦園地之不常也。

外焙[编辑]

外焙:世稱外焙之茶,臠小而色駁,體耗而味淡。方正之焙,昭然則可。近之好事者,[上竹下夾]笥之中,往往半之,蓄外焙之品。蓋外焙之家,久而益工,制之妙,鹹取則於壑源,效像規模摹外為正,殊不知其宵雖等而蔑風骨,色澤雖潤而無藏畜,體雖實而縝密乏理,味雖重而澀滯乏香,何所逃乎外焙哉?雖然,有外焙者,有淺焙者。蓋淺焙之茶,去壑源為未遠,制之能工,則色亦瑩白,擊拂有度,則體亦立湯,惟甘重香滑之味,稍遠於正焙耳。於治外焙,則迎然可辨。其有甚者,又至於采柿葉桴欖之萌,相雜而造。時雖與茶相類,點時隱隱如輕絮,泛然茶面,粟文不生,乃其驗也。桑苧翁曰:「雜以卉莽,飲之成病。」可不細鑒而熟辨之。