廚者王小余傳
小余王姓，肉吏之賤者也。工烹飪，聞其臭者，十步以外無不頤逐逐然。初來請食單，余懼其侈，然有穎昌侯之思焉，唶曰：「予故窶人子，每餐緡錢不能以寸也。」笑而應曰：「諾。」頃之，供淨饌一頭，甘而不能已於咽以飽。客聞之，爭有主孟之請。
小余治具，必親市物，曰：「物各有天。其天良，我乃治。」既得，泔之，奧之，脫之，作之。客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚灶時，雀立不轉目，釜中瞠也，呼張？之，寂如無聞。旬火者曰「猛」，則煬者如赤日；曰「撤」，則傳薪者以遞減；曰「且然蘊」，則置之如棄；曰：「羹定」，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。所用堇罰之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬，凡三十餘種，庋而置之滿箱。他人掇汁而？莎學之，勿肖也。
或請受教，曰：「難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。」問其目，曰：「濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之。肨其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以隘之。」曰：「八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛々二卵之餐，子必異於族凡，何耶？」曰：「能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一裺皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者又必求之於靈霄之炙，紅虯之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？」曰：「子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？」曰：「庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美於人，而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之槁飫，以得先生所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以鬥奢，是固司勳者之所策功也。而何孽焉？」
曰：「以子之才，不供刀匕於朱門，而終老隨園，何耶？」曰：「知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上，而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同饇也。是雖奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終於此矣。」
未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以永其人。
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