成都通览

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成都通览
作者:傅崇矩 清
1909年

成都之包席馆[编辑]

席面之讲究者,只官正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多,故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳,菜亦讲究,汤味甚佳,所谓排场好而派头高也。其次推复义园、西铭园、双发园,余则同桧以下矣。劝业场之楼外楼、第一楼,一家春、聚堂园、可园均好。

燕菜全席加烧烤十八两至二十两 燕菜席十五两 玉脊翅全席十二两 玉脊翅席八两或十两 寻常鱼翅席六七两 海参全席五两 寻常海参席三两五 甜席二两四五,如九斗碗则一两多可定

以上各席如加烧猪加银二两,外加烧方加银一两五钱,外加大烧鸭加银八钱或一两,上等中桌二元,寻常中桌一元。

大餐馆[编辑]

一家春 第一楼 楼外楼 可园 金谷园

大餐之菜价目[编辑]

各家不同,约略举之。

石响布丁一元 藩格布丁五角 牛奶布丁一元 广香布丁一元 西米布丁一元 雪涛布丁一元 水晶激凌五角 金银激凌五角 □□激凌五角 香水冻大盘四角、小盘一角 牛奶冻八角 水晶糕大盘四角、小盘一角 羌活冻八角 牛奶饼一角 松酥饼六角 杏仁饼八角 生油饼八角 粒粒饼八角 肉丝饼八角 乳油排一元 广干排八角 鸡蛋排六角 黄油排一元二 花蛋糕八角 金银蛋糕八角 千层蛋糕一元二 广香蛋糕一元 羌活蛋糕一元 三层蛋糕八角 卷筒蛋糕六角 雪球蛋糕一角二 粒粒蛋糕一角 小盘白毛蛋糕六角 沙丁鱼二角五 纸盒田鸡二角 锅罗吉一角一 莲花虾仁二角五 大盘白毛蛋糕一元 纸盒蚕豆二角 奶汤面二角 纸盒龙虾三角 扬州卫生面四角 奶门蛋二角 沙布田鸡四角 莲花蛋一角五 龙眼蛋一角五 虾仁蛋三角 白杀蛋一角 菊花蛋一角五 芥尺蛋一角五 红烩田鸡腿四角 立立茶一角 非非茶一角 考面巴六角 纸盒虾仁三角 虾龟宰三角 鸡龟宰二角 格利鱼排二角五 香糟鱼排二角五 卷筒蛋一角 那丁蛋一角 如意蛋一角 波实蛋一角 如意鱼卷三角 加力比住二角 鸡生粥一角五 鸭生粥一角五 鱼生粥一角五 八宝稀饭二角 燕窝粥五角 西国鱼翅汤四角 西米羹一角 梨子一角 桃子二角 荔枝二角 菠萝二角 外国洋桃二角 外国木瓜二角 蕃茄饭二角 甘油兔子三角 川彪兔子三角 五香斑鸠三角 葱烧斑鸠一角五 香菜烩斑鸠三角 红烩鸠脯二角五 沙南米斑鸠二角五 纸盒野鸡三角 査实该野鸡四角 比往野鸡四角 葱烧野鸡二角 红烩野鸡四角 白烩野鸡四角 加力野鸡四角 如意野鸡三角五 卷筒野鸡三角五 香菇烩野鸡三角五 香炸野鸡三角 大份野鸡三角 三丝鲍鱼汤二角五 如意鲍鱼汤二角五 口蘑鲍鱼二角五 鸡丝鲍鱼汤二角 鱼肠奶汤三角 西米清汤二角 如意奶汤二角五 鸡片蘑菇汤二角五 桂花牛奶汤二角 桂花鲍鱼汤三角 鸽蛋鲍鱼汤三角 査实清汤一角五 牛奶白烩汤二角 金钱海参汤五角 绣球海参汤五角 蝴蝶海参汤四角 鸡鱼翅六角 攒丝鱼翅六角 加力羊脾二角 格利羊排二角 香花羊肺二角 香炸羊肺二角 烤子猪脾二角 荷花店三角 香花猪肺二角五 格利猪肺二角 加力猪脾二角五 红糟猪脾二角 卷筒羊肉二角 铁拔羊肉一角五 加力饭二角一 那丁饭一角五 虾仁饭二角 桂花饭一角五 蕃卷布丁五角 鱼翅鸡汤六角 凤尾鱼翅汤六角 三汶鱼二角 外国牛肉二角 外国火肉三角 龙须笋三角 格利鸡脾三角五 烤子鸡二角 纸盒鸡丁二角 锅吉羊肉一角五 川彪羊腿二角 加力羊舌三角 香粉糟羊肉二角 卷筒牛肉二角 铁拨牛腰一角五 牛肉脾二角 糟牛舌二角 加力牛舌二角 铁拨羊腰一角五 加力鸡块二角 大粉鸡二角五 卷筒鸡三角 大粉鸭子二角五 烩甜鸭丁二角 南糟甜鸭二角五 甜鸭干卷二角 加力鸭子二角五 如意甜鸭三角 舍利油杀白鱼三角 如意鱼二角五 香炸鱼二角 林茂鲜鱼二角

成都之席桌菜品[编辑]

席点名目[编辑]

蛋黄糕 鸡丝炒面 水饺子 洋菜羹 凉糍粑 虾仁炒面 清汤饺子 燕菜羹 乌梅羹 桔羹 杏仁茶 大鲜花饼 小鲜花饼 大火腿饼 小火腿饼 烧麦 纸薄小烧麦 包子 菠菜面 鸡油汤元 春卷 大肉包子 抄手 八宝饭 炸汤元 萝卜饼 小馒头 扬州面 白面黄糕 荷叶饼 鸡丝面 清汤面

席上菜目[编辑]

只略举成都席面所常用之菜,余不胜记。

碟子(有用十六碟者,有用十五碟者,有用九碟者,有用四大镶盘中用醉虾四角摆水果者,有十三碟而用四碟为热菜者,有用碟后即用四小汤碗者。)

火腿片 火腿丝 冰糖火腿 火腿方颗 发菜卷 蜇皮卷 溜皮卷 拌耳子丝 拌海带丝 小莲花白包 溜白菜 溜青菜 溜黄瓜皮 皮蛋 炸皮蛋 拌口蘑 腐干丝 笋衣 薰髓 炙蹄筋 鸭片 鸡片 (月君)干 炸干 糖核桃仁 炸桃仁 拌桃仁 肚片 腰片 醉笋 醉虾 卤肉 田鸡 薰鱼 舌子 鸭舌掌 腐皮 豆筋 排骨 拌洋菜 拌荠末肚子 肝卷 盐蛋 薰蛋 金钩 对虾片 烧冬笋 雪里红 羊尾 鸽脯 鸭髓 糟蛋 糟鱼 炙大肠 勒鲞 虾爪 红袍虾

䀇子,海参肚翅随用,每䀇子一盆,配四镶或三镶,外配点心四包送礼最宜。

大菜

海菜类:高升燕窝 红烧鱼翅 冰糖燕窝 奶汤鱼翅 蟹黄鱼翅 鸡闹鱼翅 清汤鱼翅 鱼翅团 海参卷 红烧海参 清汤海参 瓤海参 海参圈 奶汤海参 海参丝 海参杂烩 海参杂拌 麻辣海参 清汤鱼肚 红烧鱼肚 凉拌鱼肚 烧肥鳖鱼肚 红烧开乌 清汤开乌片 瓤囫开乌 红烧鲍鱼块 红烧鲍鱼片 鲜鲍鱼片 瑶柱羹 菜头瑶柱 瑶柱炖肚 萝卜瑶柱 红烧瑶柱 鱿鱼丝 酸辣鱿鱼 草纸干烧鱿鱼 鱿鱼卷 玻璃鱿鱼 红烧蛏干 蛏干炖肚 清汤蛏干 菜头蛏干 清蒸淡菜 红烧淡菜 红烧鱼皮 清汤鱼皮 豆腐勒鲞 鲞鱼舌尾 鲞鱼烧肉 对虾汤片 对虾蒸口蘑 对虾冬笋 红烧鳖裙 奶汤鱼唇 红烧鱼唇

鸡类:白油鸡片 香花鸡丝 慈菇闷鸡 粉蒸鸡 椒麻鸡片 清蒸鸡 鸡搭子 玻璃鸡片 松仁鸡块 薰鸡 辣子鸡 鸡闹 干炸鸡块 喇嘛鸡 笋鸡丁 鸡豆花 香糟鸡 鸡丝瑶柱羹 烧鸡 鸡饼 鸡松 风鸡片

鸭类;清蒸大甜鸭 堂片大烧鸭 烧鸭片 烧甜鸭 板鸭白菜 统鸭片 粉蒸鸭 鸭脑羹 鸭腰片 八宝瓤鸭 清蒸烧鸭 烧鸭舌掌 酱烧鸭

鱼类:碎皮鲜鱼 辣子醋鱼 糖醋鱼 溜鱼片 清蒸鲢鱼 清蒸鲈鱼 清蒸肥龟 鱼元 干炸大鱼 干炸鱼片 溜干鱼 香糟鱼 蒜烧鲢鱼 烧肥鳖鱼肚 五溜鱼 一品鱼元

虾类:生爆虾仁 虾饼 翡翠虾仁 虾元 清汤虾仁

肉类:干炸猪排 干炸羊排 干炸牛排 红烧舌尾 猪髓口蘑 清蒸蹄筋 (饣召)子蹄筋 蹄筋脊髓 火爆肚头 红烧肚子 清汤羊肚 清汤肚花 清汤肚片 清蒸肚子 芥末肚丝 红烧猪唇 红烧猪蹄油肝 肉卷 清汤腰片 干烧大肠 肝卷 腰卷 腰丝笋丝 红烧结子 红烧大肉 肉松 万字烧白 甜烧白 东坡肉 牛肉大元 薄烧白 粉蒸肉片 荷叶鲊肉 蕉叶鲊 红烧膝盖 清炖干肘 抱烟肉 坛子肉 烧方 火烧羊肉 干炸羊肉 清蒸羊杂 清蒸羊肉 樱桃肉 火腿羊肉饼 烧牛肚梁 烧羊杂 鱼冻肉 冻肉 冻肉片 清炖心片

杂品类:酥肉 鸡卷 金银鸽蛋 鸡浇鸽蛋 杂烩 鸡松菌 清蒸鸽蛋 香花鸡丝 烧腊干 乌鱼蛋 笋丁 清蒸银耳 溜黄菜 葛仙米 如意冬笋卷 桂花黄耳 三大菌汤 炒三大菌

山野味类:野兔脯 野鸡片 炸野鸭 斑鸠冻肉 烧野鸭 野鸡烧肉 斑鸠炙脯 烧鹿筋 炙熊掌 炙鹿脯 烧鹿肚 炙鸽子

蔬品类:瓤冬瓜 瓤小南瓜 瓤茄子 瓤苦瓜 鳐柱烧萝卜 鳐柱烧白菜 鳐柱烧青菜 鳐柱烧菜头 溜白菜 溜青菜 冬瓜丝 冬瓜火腿 白菜元子 白菜板鸭 白菜板栗 生炒豌豆 春笋 虾蛋春笋 虾蛋冬笋 鲜慈竹笋 新蒜苔 新豌豆 新胡豆米 新胡桃肉 新茄烧肉 金钩介南菜 金钩烧豆筋 新海椒炒肉丝 口蘑老豆腐 (月君)干烧豆腐卷 点火腿菜豆花 鸡丝南瓜尖 腊肉相红油菜苔 奶汤冬寒菜 火腿莲花白小包

甜菜品类:豌豆泥 扁豆泥 胡豆泥 苕泥 山药泥 慈菇糕 山药饼 洗沙炸茄片 炸荷花片 莲子羹 枇杷羹 橘羹 乌梅羹 瓤藕 桃肉脯 葡萄羹 白果糕 洋粉 瓤梨 甜烧白 鱼碎 梨羹 八宝饭 珍珠元子 炸凉粉 炸羊尾(用生板油) 苡仁羹 燕菜羹 锅炸 炸山药 桂元羹 白果羹 甜蛋蒸羹 仙米羹 小汤元羹 黄耳羹 蔗饭 桃油羹 白耳羹

成都之五味用品[编辑]

红豆油 白豆油 陈醋 酒醋 豆母子 草果 茴香 三奈 八角 葱花 蒜泥 薤片 花椒末 胡椒末 盐 海椒末 热油海椒 豆粉 姜汁 香油 芝麻酱 糖醋 椒盐 藿香 桔皮 甜酒 芥末

外来五味:温江白豆油 彭县、什邡红豆油 简州红豆油 保宁醋 彭山胡豆办 自流井雪花盐 简州雪盐

成都之南馆[编辑]

菜可以出堂,其馆内可以招客,名曰进馆,咄嗟可办。其价虽有定而开账时有折扣,食毕时另加饭钱、茶饯、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂馆的小钱。其常有之菜如下:

甜烧白 蒸肉 清蒸鸭子八百 八块鸡四百八 盐烧白 肘子 酱烧鸭子八百 干炸鸡三百二 炸肘子 清汤肚头 火爆肚头 芥末肚丝 板栗鸡 清汤海参六百六十 姜汁鸡四百八 烧鸭子 蹄筋海参六百四 凉拌肚丝 鸡杂 蹄筋脊髓 腰花 十件头 (饣召)子蹄 筋 板栗白菜 辣子鸡四百八 辣子鱼 豆豉鱼三百二 香糟鱼全百二 碎皮大鱼三百二 笋鸡丁 糖醋鱼三百二 乌鱼片 虾蛋冬笋 十景豆腐 鲜笋 清蒸鱼 笋干 鸡豆花 五柳鱼 红袍虾 干炸鱼 醉虾 生爆虾仁 鸡塔 麻辣海参 鸡卷 虾饼 洋菜杂烩 锅巴海参六百四 抄手海参六百六 炒面 椒盐肘子 海参丁 炸紫盖 姜汁鸡片 椒麻鸡四百八 包肉片 鱿鱼片 鱿鱼丝 肝花 麻酱洋菜 清汤鱼肚 金钩冬笋 生焖豌豆 凉拌鱼肚 青笋尖 溜白菜 焖鳝鱼蒜 烧鲢鱼四百二 瓦块鱼 黄焖鲢鱼四百二 香花鸡丝四百二 藜蒿鸡丝 肉元子 玉兰片 冬菜肉丝 稣肉 冰糖肘子 鸡闹海参六百四

成都之南馆家数[编辑]

劝业场楼外楼 成平街曲香春 玉沙街醉霞轩 湖广馆式式轩 纱帽街云龙园 白丝街培森园 卧龙桥隆盛园 棉花街正丰园、万发园 东顺城味珍园 红庙子平心处 总府街腴园 会府北街可园 华兴街一家春 德盛街新发园 天涯石清心园 正府街龙森园 东华门义和园 学道街协盛园

成都之炒菜馆及饭馆[编辑]

成都之炒菜馆亦有兼卖饭者,饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便,咄嗟可办,肉品齐备,酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒,每菜一锅给火钱八文,相料钱八文。饭馆有盐腌小菜,亦可送口,亦有售豆花者。炒菜馆之肉菜价看炒几份,以四份起码,每份折钱八文,若白肉片则二份亦能买。

吃馆子所用之名词[编辑]

约举数端,不能尽也。

排到 免青 免红 油大 白提 甜子 带快 抱壶 黄丝 堆碗 代壮 随手

成都之著名食品店[编辑]

澹香斋之茶食 抗饺子之饺子 大森隆之包子 钟汤元之汤元、包子 都一处之包子、点心 嚼芬坞之油提面 开开香之蛋黄糕 允丰正之绍酒 官正兴之席面 三巷子之米酥 广益号之豆腐干 厚义园之席面 德昌号之冬菜 王包子之瓤肠腌肉 山西馆之豆花 科甲巷之肥肠 九龙巷口之大肉包子 王道正直之酥锅魁 便宜坊之烧鸭 陈麻婆之豆腐 青石桥观音阁之水粉 楼外楼之甜鸭

成都之街市普通食品[编辑]

虾羹汤 六文、八文,十二文。

荞面 六文、八文,分大荤、小荤,有开铺者,有肩挑者。

合芝粉 与荞面同售,价亦同。

凉粉 有漩子,有荞凉粉,有煮凉粉。有摆摊者,有肩挑者。

糖豆腐脑 肩挑者,石膏造成,二文。

熬醋豆腐脑 肩挑者,每碗二文。

相料馓子豆腐脑 肩挑者,四文。

蒸蒸糕 肩挑者,红糖的每十个价九文,白糖的每十个十八文。

糍粑 有开铺者,有肩挑者,六文、八文、十二文不等,鼓楼街村记所售每斤钱四十文。

凉糍粑 中夹洗沙,挑担售三文、六文。

(米劳)糟糍粑 东大街、顺城街、东玉龙街有铺,六文、十二文。

(米劳)糟 早晚方有,挑担者兼煮汤元、糍粑、鸡蛋,数文至十余文不等。鼓楼街村记所售每斤五六十文。

汤元 早晚方有,挑担者均红糖、洗沙、白糖三样。每三枚价五文,如加芝麻酱另给钱二文。

油糕 一早方出,有铺售者、提篮售者,三文、四文。其品目有馓子、合糖油糕、灯笺窝、油条、糍粑、果子、麻花等名目。

天鹅蛋 米粉油炸者,三文、四文钱一个。

黄糕 铺售,有白糖者三文钱一个,有红糖者八文钱三个。

方黄糕 早携笼售,夜挑担售,一二文钱一枚。

珍珠馍馍 米团中包红豆祖沙,每个三文,三个八文。

马蹄糕 每枚三文。

艾蒿馍馍 每个三文。

烘苕 秋冬方有。

玉米 夏初方有。

凉粉 摊上售。

玉米馍馍 夏五六月方有,油炸的。

煎饼 三文钱一枚。

蜘蛛抱蛋 三文钱一枚,油面品。

锅魁 有和糖、椒盐、油旋子、白吉子、糖饼子五类。四文钱一枚,七文钱两枚,十文钱三枚。

酥锅魁 书院街口方有,六文钱一枚,仿邛州式造。

甜水面 席馆晨售,每碗十六文,太粗无味。挑担者六文一碗。

炉桥面 每碗六文,在米粉馆买。

攒丝面 十六文、二十四文、三十二文。

杂酱面 每碗十六文,或二十四文不等。

白提面 随要。

素面 每碗六文。

卫生面 冻青树有,二十四文一碗。

卤面 八文、十二文。

牛肉面 皇城坝有,十二文、十六文。

水饺子 每枚二文,有相料。

面棋子 八文。

牛肉水饺子 每个二文,有相料。

鸡蛋卷 会府北街有。

芡实烘糕 科甲巷有。

米花糖 每封九文。

玉米花糖 每个一、二文。

白麻糖 每斤五六十文。

羊肉烧饼 每个六文。

牛肉焦包 三桥有。

米粉 二十文一斤,童子街有作坊,面粉馆亦有。

抄手面 各街有。

蒸馍 童子街有铺,三、四文一个。

豌豆糕 油炸品,一、二文一个。

虾子糕 油炸品。

花生糕 油炸品。

胡豆花 油炸品。

花生米 油炸品。

盐煮花生 九文钱十堆。

沙胡豆 九文钱十堆。

油炸豆腐干 一二文。

糖包子 每个四文。

洗沙包子 四文。

附油包子 四文。

干菜包子 四文。

大肉包子 六文,九龙巷口。

南虾包子 四文。

春卷 十二文。

烧麦 四文。

油花 四文。

油旋子 四文。

教门油酥 皇城坝售,每两六文。

贯香 随买。

火腿包子 六文。

口蘑包子 十二文。

干菜饼 十二文。

鲜花饼 十二文。

枣泥饼 十二文。

粽子 四文。

挂面 布政司侧有铺,八文、十二文一碗。

麻饼子 六文。

桂花糕 二十余文。

薄脆 一文钱一个。

糯米酥 油炸品。

油饼子 有甜、咸二样,每个六文。

肉饼子 每个六文。

肉饺子 每个三文,面馆内有。

馓子 四文钱一把,油炸品类。

油炸糍粑 每个三文,三桥上有。

春饼 正二月有,在锅魁摊售,每斤六十四文。

酥饼 锅魁摊上定售,两面芝麻。

茶汤 豆粉炒面随要。

夏天食品[编辑]

须热天方有售者

冰粉 米凉粉 凉糍粑 凉虾 藕稀饭 糖水 绿豆稀饭 荷叶稀饭 豆浆稀饭

特别食品[编辑]

肉松 蔗饭 薰鱼 永川桃油 桃脯 桃糕 金丝枣 卫生面 密樱桃 稣鱼 京酱 东坡肉 烧甜鸭 卫生年糕(杏酪四百、猪油三百)

成都之食品类及菜谱[编辑]

有音无义之字太多,今从俗写。

春季燕窝类[编辑]

绣球燕窝 虾酱内裹芡,外松仁面,鸡皮、火肘、鸡混炖。

玻璃燕窝 大片鸡皮、火肘口毛,毛扣面,鸡片底。

白玉燕窝 鸡丝皮、鸡蛋、香菌底,肉丝清汤。

鸳鸯燕窝 大鸽子双品,上清汤。

烩燕窝 龙脑蛋,凤凰石耳,无衣面。

龙头燕窝 虾料镶成龙头,鸡皮、火肘口毛,大块黄鱼碎底。

夏季燕窝类[编辑]

八宝燕窝 杏仁,桃仁、鸡、火肘口毛面底肉片,挂卤。

芙蓉燕窝 火肘、脑髓盖面,红汤。

冰糖燕窝 豆闹底。

玉带燕窝 鸡丝、毛扣、海带。

琉璃燕窝 鸡丝、毛扣、笋尖、大鸽子、烧鸭底,挂卤。

凤尾燕窝 白粉缠一头丝、开鸡片、鸽蛋,方块底。

秋季燕窝类[编辑]

埋伏燕窝 鸡皮、鱼耳、笋尖、火肘、鸽蛋,清汤。

十锦燕窝 鸡皮、香菌、火肘、鸽蛋,清汤。

虾膳燕窝 鸡丝、毛扣、贡笋、石耳底,虾膳。

灯笼燕窝 鸡皮、杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。

混炖燕窝 鸡皮、火肘,毛扣,方块煎鸽蛋。

高升燕窝 虾元底,鸡皮丝、火肘、鱼耳、毛扣,大排骨四镶。

冬季燕窝类[编辑]

三鲜燕窝 鸡皮、火肘、鱼耳、冬笋片、黄芽。

福寿燕窝 大虾仁、鸽蛋底,清炖汤。

把子燕窝 鸡皮、火肘、香菌、鸡蛋、毛扣,清汤底。

千层燕窝 虾料底、鸡蛋、石耳、笋皮、毛扣,鸡皮片。

清汤燕窝 火肘、笋尖、毛扣,上笼。

螃蟹燕窝 虾盖面,不用底。

春季鱼翅类[编辑]

清汤鱼翅 鸡丝面加配合,上清汤。

橄榄鱼翅 鸡丝、笋尖,裹芡、上清汤。

绣球鱼翅 鸡丝、火肘、香菌、鱼混炖,上银汤。

水晶鱼翅 虾仁、鱼果,上清汤,镶鲍鱼。

鸡炖鱼翅 大块银红汤元。

荷花鱼翅 大鯽鱼去骨蒸过做底。鸡皮、火肘、毛扣,大挂块。

夏季鱼翅类[编辑]

凉拌鱼翅 红肉片、火肘、毛扣、鸡皮同拌。

麻辣鱼翅 麻酱各样,下锅勾芡,麻哺凉拌,改一字条挂卤。

鳝鱼鱼翅 鳝鱼丝上银红汤,加韭菜头。

鸳鸯鱼翅 鸡容、火肘、鱼菌、鸡皮、韭菜双并,上银汤。

虾仁鱼翅 蛤蟆底。

木须鱼翅 鸡丝、火时、青笋、口毛丝、蛋黄肉丝。

秋季鱼翅类[编辑]

火把鱼翅 鸡丝、火肘、香菌、外加配合红汤。

凤尾鱼翅 鸡丝、火肘,鱼料,裹芡,上笼蒸。

三鲜鱼翅 鸡丝、火肘、青笋、各料、肉丝,清汤。

淸品鱼翅 五花肉、砍排骨块,上银汤。

芦条炖鱼翅 粗肉丝、葫芦条,银红带芡。

甲鱼炖鱼翅 甲鱼生砍大块,红汤炖。

冬季鱼翅类[编辑]

红烧鱼翅 生肉丝、生鸡丝、火肘、冬笋配合,不用底。

螃蟹鱼翅 鸡丝、火肘、毛扣、各料,上清汤,螃蟹底。

镶鱼翅 虾配、火肘、毛扣、鸡皮镶底,清汤。

爪尖鱼翅 猪爪光底,银红汤,白菜,芡收干。

护腊鱼翅 火肘、鸡皮、香瓜、鸡面,红汤,挂芡。

鸭子鱼翅 老鸭子上清汤。

春季海参类[编辑]

三鲜海参 肉底。

玻璃海参 各料随做,时务不同。

玛瑙海参 肺底,拌鸽蛋,红汤。

金钱海参 虾镶海参杂办。

鸳鸯海参 虾蟆鹞品底。

红烧甲鱼 海参、各料烩汤,挂芡,

大烩海参 蹄筋、各料,红汤。

夏季海参类[编辑]

麻辣海参 鸡丝、火肘、毛扣、各料,红汤。

玻璃海参 直片、火肘、笋尖、虾膳,红汤挂芡。

芥茉海参 鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋,鸡皮底。

芝麻脯海参 鸡丝、火肘镶桃核,芝麻酱拌麻脯。

松仁海参 横片、松仁、火肘、鸡皮、青笋,不用底。

金钱海参 虾镶海参杂办。

鸳鸯海参 虾蟆、鸡品底。

红烧甲鱼 海参、各料,红汤,挂芡。

大絵海参 蹄筋、各料,红汤。

卤拌海参 子盖炖好,改刀去油,上碗。

秋季海参类[编辑]

菊花海参 红海参,计边用虾仁加鱼料,并马牙肉。

茄子海参 茄子去油,元双井底,鸡冠油。

石榴海参 鸡皮、虾料、果、火肘上笼蒸,锅烧。

鸭子 白炖,加火肘。

松肉海参 面加各料,松仁底,挂卤。

冬季海参类[编辑]

十锦海参 各料随做,红汤无底。

虾膳海参 鸡片、火肘、冬笋、虾膳、红汤,无底。

猪蹄海参 银红汤,冬笋收干。

螃蟹炖海参 螃蟹元肉底。

黄鱼筋炖海参 火肘、鸡皮、毛扣烩。

四季通用类[编辑]

火腿炖鱼肚。

贡笋炖鱼肚。

石耳炖鱼肚。

金钱鲍鱼 小鲍鱼肉砍斗方块,红汤收干。

鲍鱼脯 大肉,酒收干。

鲍鱼烩豆腐 鲍鱼片、豆腐、骨排块。

樱桃鲍鱼 斗元肉,鲍鱼改刀,红炖收干。

糖烧鲍鱼 小斗方肉,鲍鱼改刀,冰糖收干。

烩鲍鱼片 生肉片底。

八宝鸭 杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛鸭改斗方块,倒扣,清汤。

荷包鸭 莲子、苡仁、火肘丁镶面,红汤。

菊花鸭 火肘、改象眼块,鸭照样,倒扣,清汤。

八仙鸭 火肘、鸭四块,倒扣,清汤。

糖烧鸭 下红锅,合冰糖收干。

锅烧鸭 红锅煮好,去油,并地菜、大头菜、山药听用。

孔雀鸭 火肘瓦块,红汤。

老鸦鸭 肉萝、海参各样,上红汤。

糟油鸭 去油肉,用干菜、网油,糖卤。

火腿炖鸭 火肘带皮,鸭四块,清汤。

丁香野鸭 红卤收干。

虾蟆鸡 虾去骨火肘、莲子、笋子、糯米,清汤。

黄雀鸡 去骨计刀,蛋黄银红汤,灰面。

红松鸡 去骨斩刀,去油,加肉瓤。

白松鸡 去骨斩刀,加蛋青上笼。

菊花鸡 火肘象牙块,倒扣。

崞鱼烛鸡 酒烛,银红汤。

果子鸡 果子加仔鸡,红炖。

珍珠鸡 扳油、生虾仁按上蒸。

蜜腊鸡 生底,响油下锅,冰糖、麻油、葱姜,收好上碗。

葫芦条炖鸡 葫芦条银汤炖。

芥茉拌鸡 粉皮、黄瓜、耳子,带卤拌。

蘑菇炖鸡 毛扣清炖。

蜇头炖鸡 红白随用。

炖黄鱼 肉、大排骨块。

炖黄鱼碎 火肘、生鸡炖大排骨块。

烛黄鱼筋 火肘、鸡皮、毛扣炖。

烩鱼脑 各样拼烩上笼。

镶鲫鱼 用鲫鱼去骨镶肉。

酥银鱼 酱油人香油、醋、葱、姜收干。

糟鱼片 糟卤卤好,底下清□好。

镶甲鱼 去骨、肉芡清蒸。

红烧甲鱼 大块炖红汤。

清蒸甲鱼 生鸡、板油、火肘、冬笋片改斗方块。

黄雀鱼 长条、灰面、蛋黄去油上。

红果鱼元 肉瓤裹芡,外裹火肘蒸好。

鲍鱼焖茄子 鱼、肉、烧鸭,双品倒扣上碗。

鱼脯 火肘清蒸。

烩鱼羹 各料随配,银鱼各样。

乌鱼蛋 火肘、鸡皮、蛋青挂。

三元海参 虾元肉元同烩,挂卤上碗。

荷花鱼元 鱼元用银耳。

鱼羊会 鱼砍斗方块,羊肉同下锅。

干油海参 鸡冠油、干末红汤挂卤。

诱油海参 虾元、果蛋、香菌、火肘,上笼,清汤。

酥银鱼 灰面拌鱼肉丝,白蒸品上。

萝卜炖鱼 不见萝卜,上白糖。

溜千肠 肉、肝子、砍骨片、火肘、鸡片。

炖熊掌 酒先包好,烧鲍开脊,洗肉酒□。

炖鹿筋 火时、鸡捶碎炖。

鹿尾 温热水泡发,去毛,新□果上笼好片。

哈什麻 刀砍□□花油、毛扣、火肘、鸡片,清汤。

葛仙米 小丁火肘配合银红汤收芡。

淡菜 肉片五香□红汤收芡。

口鱼 洗干净,文□酒炖,红汤。

青蜾 小丁配合上□。

福□墙 大肠、肉、萝肉红汤。

瓤姜豆 绕好包成绣球的萝肉突,并石耳清汤。

烩茄丝 鸡皮、毛扣、银红汤,带芡。

白菜果 切丝绕好料虾,裹肉芡,外合白菜。

西洋白菜 白菜水内加肉瓤,外网油锅烧。

绣球萝卜 虾料内果,外萝卜丝。

萝卜果 切丝、搅热、炖绒,内包果芡,外粉上笼。

豆闸 豆浆、蛋青、冰糖兑好上笼。

松仁闹 甜酒、糯米松浆下铜锅炒。

牛乳闹 甜酒、铜锅烧,用碗装好,甜酒兑。

火腿白菜 清汤烩螃蟹。

火腿冬瓜 清烩虾□。

瓤面筋 果子面筋 罗汉面筋 蘑菇面筋

瓤茄菜。

佛手豆腐 芙蓉豆腐 口蘑豆腐 瓤豆腐 寿星豆腐

鹿肉脯 方块瞭干,豆腐元子裹突,肉镶。

万字肉 刀雕。

福字肉 刀雕。

寿字肉 刀雕。

棋盘肉 刀雕。

虎皮肉。

金钩虾炖肉。

火夹肉 火肘镶扣。

葫芦肉 刀雕。

孔雀肉 火肘镶扣。

东坡肉 刀雕大块。

醇鱼炖肉 白炖。

櫻桃肉 下红锅,合冰糖炖。

西洋肉 改长条,红炖,去油,挂卤。

高丽肉,煮热,长条,灰面蛋黄下红锅走油。

甜酒炖肉 五花肉、□子块、酱油、姜。

荷包肉 五花三层二白,计刀白炖。

荷叶肉 大块,酱油加酒米粉,用粉包裹,荷叶蒸。

杂用热吃[编辑]

淡菜 蹄筋 鸭舌掌 鸡鸭腰 虾脯 鸡脯元 鸡片 青苴虾仁 鸡皮蘑菇 南齐 煎椟桃 冬笋 白果蘑菇 鹿尾 脊银管 腰菊 野鸡片 炒菜子 锅烧腰 嫩面筋 炸子鸡 老鸽蛋 贵鱼丝 千子肉 麻豆腐 山栗红 栗丝 炸咕噜 糟冬笋 炒荔枝 凉干肉 糟火腿 炸银鱼 金钱野鸡 烧羊肉片 炒田鸡 樱桃鸭

各样豆腐[编辑]

芙蓉豆腐 改小丁,鸡皮带芡、桃仁火肘、口毛烩面。

莲子豆腐 甜酒绝好,青笋、火肘、烩桃仁介面。

鸽子豆腐 黄芽、白心、毛扣烩。

子菜豆腐 瓜仁、杏仁面,改排骨块,香菌、冬笋绘。

八宝丑腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘、鸡皮、小凌块。

冻豆腐 鸡皮、火肘、毛扣、冬笋,清汤烩。

螃蟹豆腐 改三分一字条,银汤带突。

鸡松豆腐 改小眼块,鸡脑、火肘、口毛、青笋烩。

银鱼豆腐 老豆腐、鸡皮、火肘、香菌、冬笋烩。

各样饼[编辑]

菊花饼 梅花饼 荷叶饼 松饼 甘露饼 重阳饼 春饼 萝卜饼 七星饼 铁烧饼 茶饼 竹叶饼 芝麻饼 双麻饼 洗沙饼 枣泥饼 葱油饼

各样包子[编辑]

大肉包子 火腿包子 窝瓜包子 灌汤包子 水晶包子 洗沙包子 羊肉包子 素包子 附油包子 蛋鸭包子 冬瓜包子

各样糕[编辑]

状元糕 松子糕 千层糕 西洋糕 桃糕 绿豆糕 荷叶糕 山药糕 菊花糕 藕荷糕 竹节子糕 栗子糕 葡萄糕 槽子糕 蛋瓦糕 喇嘛糕 白合糕 枣泥糕 莲子糕 荔枝糕 西瓜糕 扁豆糕 芝麻糕 扬州糕 芙蓉糕 桃子糕 寿桃糕

各样酥[编辑]

芝麻酥 切酥 荷叶酥 松子酥 桃酥 枕头酥 东坡酥 腰子酥 竹节酥 千酥 象牙酥 火腿酥 双麻酥 莲子酥 鸡蛋酥 峨眉酥 龙头酥 大核酥 茶酥 核桃酥 到口酥 晏平酥 饼果酥 眉毛酥 金钱酥 大酥盒子

各样卷[编辑]

如意卷 螺丝卷 西洋卷 秋叶卷 寿字卷 菜花卷 牡丹卷 九层卷 马蹄卷 春卷 莲子卷 冻三卷 福寿卷 荷叶卷 莲花卷 慈菇卷

各样烧麦[编辑]

火肉烧麦 大肉烧麦 地菜烧麦 冻菜烧麦 羊肉烧麦 鸡皮烧麦 野鸡烧麦 金钩烧麦 素芡烧麦 芝麻烧麦 梅花烧麦 莲蓬烧麦

各样饺子[编辑]

汤面饺 小粉饺 南瓜饺 鹅掌饺 芙蓉饺 藕粉饺 荷叶饺 火腿饺 羊肉饺 附油饺 万字饺 川饺 菜饺 起酥佛手 煮馍馍 炸馒首 杠子馍馍 油果条 通州馍馍 芝麻薄碎 鸡蛋麻花 鸡蛋棋子块 韭菜盒子

各种高装[编辑]

杏仁 蜜杨梅 松子 蜜葡萄 松仁青豆 大红袍 火腿 拌鱼松 榧子 瓜子 板栗鸭 野鸡片 糟鱼 熏鸡 蜇头 糟鲜笋 熏蛋 酥对虾 金钩 糟面筋 皮蛋 扁肉 拌鱼松 盐肉 青肉腰 蜇皮 羊羔 鹿脯 冻鱼 糟虾子 醉虾 醉蟹 糟火腿 熏鸽子 卤蹄筋 沙仁肉 龙头菜 交儿菜 拌子菜 拌芦菜 熏肚头 拌面筋 甜核桃 酱核桃 糟面筋 炸面筋 烧猪(酱、葱、碟各一份)上点心

以上大碗九寸、七寸随意。

成都之家常便菜[编辑]

约举数十,以见成都风俗。

韭黄炒肉 炒腰花 炒腰片 炒罗粉 炒猪肝 炒羊肝 炒细粉 炒片粉 冬菜肉丝 肉焖菜头 滑肉 回锅肉 凉菜 牛肉芹菜 白肉 川汤 肉焖豆腐 蒸蛋 煎鱼 于鱼 冠油丝蛋 烘蛋 酥鱼 爆烟肉 隔大肠子 烧小肠 红肉 蒸肉 大肠 酥肉 烧白 连锅子 肉饼子 鸡卷 辣子肉 清汤元子 炸元子 椿芽白肉 焖豌豆 溜白菜 介南菜 玉兰片 板栗白菜 野鸡红 笋片 炒韭菜 炒韭菜花 炒藕 (火巴)豌豆 白菜苔煮肉 炒蒜苔 炒地瓜 豆芽肉丝 溜莲花白 姜汁鸡 红焖鸡 辣子鸡 炖鸭子 椒麻鸡 白炖鸡 莴笋鸡 炒鸡杂 烧鸭子 红烧鸭 炙肉蹄 卤肉 卤鸭 炒桂花蛋 卤小带子 卤鸡 卤蛋 卤肚子 炖心腑 凉拌肚子 拌猪耳 炸蹄筋 凉拌舌子 炖蹄子 红烧蹄子肚子(加鸡冠油) 羊杂 泡豇豆炒肉 牛肉豆腐 炒腐皮 牛杂 泡海椒炒肉 烧豆筋 烧髙笋 牛皮带汤 萝卜汤 莲花白汤 冬瓜汤 带丝汤 菜头汤 黄豆汤 瓠瓜汤 豆芽烧汤 芋头烧肉 凉拌皮片 卤汁渚尾 三大菌 凉拌肉皮 凉拌大肠头 炖牛肉 炖猪肉 炙鹅 炖火腿蹄 炖羊肉 炙鱼 炖肘子 油豆腐 瓤豆腐 豆腐元子 煎豆腐

成都之肉脯品[编辑]

即市脯也,随时均能买,极方便。

羊杂(每两十文) 牛杂(每两四文) 烧鸭子 盐鸭子 豆豉鱼 酥鱼 红蹄子 白油鸡 板鸭 桶鸭 鸭胸肉(每个二文,便宜房售) 盘盘菜 红骨头 铃当子 瓤肠 砂仁肘子 赠(?)蹄 红卤香肉 红肠 红舌子 红肚子 卤鸽子 鸡爪爪(三文) 鸭掌(一文半) 鸭舌(一文) 鸭翅(三文)腊子(十二文) 红蛋(十二文) 攒盒(有四百八者,有六百四者,下酒肉品凡十余件均在盒内。) 以上铺售

盐鸡 盐鸭 卤鸡 卤鸭 烟熏鸭 豆豉鱼 酥鱼 皮蛋 盐蛋 卤帽结子 卤肉 砂仁肘子 舌子 肝子 猪头肉 猪耳 猪嘴 炸虾子 卤豆腐干 干牛肉 咸牛肉 红牛肉 牛尾 肚子 卤蹄子 卤五香蛋 (月君)干 香肠 兔肉(近两年中盛行,此菜从汉州来) 羊羔 蒸牛肉 蒸大肠 以上摊售

此外尚有:油炸花生米 酥豌豆 酥胡豆 酥胡豆花

醋渍胡豆 醋渍豌豆

猪肉 以三桥,东大街为最多,每斤现在价钱一百二十文(十八两枰)。猪舌每个一文,猪头一斤价七八十文,猪髓每个十六文,猪腰每个三十文上下,猪心每个六七十文,肚每个一百二十至一百四五十文,猪蹄每个二十五六至三十四五文,蹄筋每根六文,猪尾每个三十文上下,猪油每斤一百四十文(如肉割得多,油可同肉算价),猪肺、猪肠均在市过称,猪骨每个八文,面馆多买之。

羊肉 以三桥为最多,每斤一百四十文或三十文,如大尾羊则每斤至六七百文,羊杂每斤二百四十文(系煮熟者)。

牛肉 菜市上所售者不好,分水牛、牦牛、黄牛。牦牛、黄牛为上,水牛次之。牛肉须在皇城坝买。牛杂每斤六十四至七十文,黄牛肉每斤七十文至八十文,水牛肉价四十八至五十六文。

马肉 三桥及上马石均有铺,然均病死之马肉也,不可食,现经巡瞀禁止。

鸭 有甜鸭,分三百文、四百文、六百文、八百文、一千文、一千二百文五等。余则为水盆鸭,或一百余文或二百余文不等,铺中有洗杀现成者随时可买。

鸡肉 买挑笼之生鸡,每斤钱一百二十文,近两年中菜市上始有洗杀现成之鸡肉任人买取,甚为便当,每两十二文。

鹅 皇城坝方有。

鱼 鲫鱼为上品,每斤一百数十文。鲤鱼、鲢鱼均有,湖广馆为多售处。

虾 每目绝早在湖广馆售,价目不一,视其日之席桌何如耳。每斤自一百八十文至三百文不等。

蛋 皮蛋、盐蛋、灰蛋、五香蛋。

PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。