東坡酒經

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東坡酒經
作者:蘇軾 北宋
本作品收錄於:《東坡全集‎

南方之氓,以糯與粇,雜以卉藥而為餅。嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而輕,此餅之良者也。吾始取麫而起肥之,和之以薑液,烝之使十裂,繩穿而風戾之,愈久而益悍,此麴之精者也。米五斗以為率,而五分之,為三斗者一,為五升者四。三斗者以釀,五升者以投,三投而止,尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅,而每投以二兩之麴,皆澤以少水,取足以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,蓋三投而後平也,凡餅烈而麴和,投者必屢嘗而增損之,以舌為權衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而後定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡釀與投,必寒之而後下,此炎州之令也。既水五日乃篘,得二斗有半,此吾酒之正也。先篘,半日,取所謂贏者為粥,米一而水三之,揉以餅麴,凡四兩,二物并也。投之糟中,熟撋而再釀之,五日壓得斗有半,此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗,又五日而飲,則和而力嚴而不猛也。篘絕不旋踵而粥投之,少留,則糟枯中風而酒病也。釀久者酒純而豐,速者反是,故吾酒三十日而成也。

PD-icon.svg 本北宋作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经遠遠超过100年。

[1]

  1. 3. 宋•蘇軾著,張志烈、馬德富、周裕鍇編,《蘇軾全集校注》(河北:河北人民出版社,2010年)。