糖霜譜

糖霜譜
作者：王灼　南宋

〈臣〉等謹案︰《糖霜譜》一卷，宋王灼撰。灼，字晦叔，號頤堂，遂寧人，紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇，惟首篇題〈原委第一〉，叙唐大厯中鄒和尚始創糖霜之事，自第二篇以下，則皆無標題。今以其文考之，第二篇言以蔗為糖始末，言蔗漿始見《楚詞》，而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗，第四篇言造糖之器，第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結，似有運命。因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及製食諸法也。葢宋時産糖霜者，有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最，灼生於遂寧，故為此譜。所考古人題咏，始於蘇、黄。案古人謂糟為糖，《晉書‧何曾傳》所云「蟹之將糖，躁擾彌甚」是也。《說文》有「飴」字，無「糖」字，徐鉉新附字中乃有之，然亦訓為飴，不言蔗造。鉉五代宋初人也，尚不知蔗糖事，則灼所徵故實，始於元祐，非疎漏矣。惟灼稱糖霜，以紫色為上，白色為下，而今日所尚，乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結，其結也以自然，今則製之甚易，其法亦不相同，是亦今古異宜，未可執後來以追議前人也。乾隆四十六年十二月恭校上。

總纂官〈臣〉紀昀、〈臣〉陸錫熊、〈臣〉孫士毅。

總校官〈臣〉陸費墀。

原委第一

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎，色淺味薄，纔比遂寧之最下者。凢物以希有難致見珍。故查、梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大，止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。先是，唐大厯間，有僧號鄒和尚，不知所從來，跨白驢，登繖山，結茅以居。須鹽、米、薪、菜之屬，即書付紙，繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直挂物於鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黄氏者蔗苗，黄請償於鄒。鄒曰︰「汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？」試之果信。自是就傳其法，糖霜戶近山或望繖山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像，衆始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結茅處，今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

第二

自古食蔗者，始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂「胹鱉炮羔有柘漿」是也。〈王逸註︰柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。〉其後為蔗餳。孫亮使黄門「就中藏吏取交州所獻甘蔗餳」是也。其後又為石密。《廣志》云︰「蔗餳為石密。」《南中八郡志》︰「笮甘蔗汁曝成餳，謂之石蜜。」《本草》亦云︰「煉糖和乳為石蜜。」是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國，「取熬糖法，即詔掦州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域逺甚」。按《集韻》，酢、笮、醢、𨢦通用，而《玉篇》︰「柞，側板切。」疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之技盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物，如左太冲《三都賦》論旨味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傅毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》，水陸動植之産捜羅殆盡，未有及此者。厯世詩人摸竒寫異，不可勝數，亦無一章一句。至本朝元祐間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云︰「浯江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」元符間，黄魯直在戎州作《頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜》，有云︰「逺寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説，我舌猶能及鼻尖。」遂寧糖霜見於文字，實於二公。然則糖霜果非古也，吾意四郡所産亦起近世耳。

第三

繖山在小溪縣涪江東二十里，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色︰曰杜蔗；曰西蔗；曰艻蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》所謂崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法︰擇取短者，〈芽生節間，短則節密而多芽。〉掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之。〈不倒則雨水入夾葉，久必壊。〉凢蔗田，十一月後深耕，杷摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五，兩傍立土壠。上元後、二月初，區種行布，相儳灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前後，兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不壓數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壠，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗，最因地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五榖，以休地力。田有餘者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰乾灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺鎮。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰𩅠池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品。〈張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮屬長江縣。〉並山一帶，曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。

第四

糖霜戶器用，曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木叉，束蔗三五挺，閣叉上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，循環丈餘。曰榨斗，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰棗杵，以築蔗入榨斗。曰榨盤，以安斗，類今酒槽底。曰榨牀，以安盤，牀上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裏漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟，歇三日，〈過期則釀。〉再取所寄收糖水煎。又候〈九分。〉熟，稠如餳，〈十分太稠，則成沙脚。沙音�。〉插竹徧甕中，始正入甕，𥳽箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後，別入生水重榨，作醋極酸。

第五

糖水入甕兩日後，甕面如粥文，染指視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次增大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至五月，春生夏長之氣已備，不復增大，乃瀝甕。〈過初伏不瀝則化為水，下戶急欲前四月瀝。〉霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定，曝烈日中，極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不可遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜，一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。紫為上，深琥珀次之，淺黄色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒，霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。凡霜，性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。收藏法︰乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，𥳽箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第六

糖霜戶治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半。開甕之日，或無銖兩之獲，或數十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結，賣糖水與自熬沙糖，猶取善價，於本柄亦未甚損也。其得糖者，水或餘半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者，水耗十之九。春中先瀝甕曝乾，少緩則化為水。宣和初，宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外，歲進糖霜數千斤。是時所産益竒，牆壁或方寸，應奉司罷不再見。豈天出珍異，不為凡庶設乎？然當時州縣因之大擾，敗本業者居半，至今未復。又有巧營利者，破荻竹編狻猊、燈、毬狀，投糖水甕中，霜或就結，比常霜益數倍之直。苐不能必其成，又懼州縣強索，無以應矣，近歲不作。

第七

《本草》稱︰「甘蔗消痰止渇，除心煩熱。」今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不可曉也。有作湯者、作餅者，并附其法。對金湯︰糖霜、乾山藥等分，細研。鳯髓湯︰糖霜、乾蓮子、乾山藥等分，細研，內蓮子去赤皮。妙香湯︰糖霜一斤細研，別研呉氏龍涎香七分，餅和之。糖霜餅︰不以斤兩，細研，劈松子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙脚即膠粘不堪用。

范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》，余聞之且久。偶獲七篇，盡讀於大慈之方丈院，將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。紹興三十四年甲戌季春初六，卧雲菴守元書。