茶經/五之煮

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四之器 茶經卷下
五之煮
作者:陸羽
六之飲
茶經成書於公元760年到780年

凡灸茶,慎勿於風燼間灸,熛焰如鑚,使炎涼不均。持以逼火,屢其飜正,候炮普教反出培塿,狀蝦蟇背,然後去火五寸。卷而舒,則本其始又灸之。若火乾者,以氣熟止;日乾者,以柔止。
其始,若茶之至嫩者,茶罷熱搗,葉爛而牙筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠,壯士接之,不能駐其指。及就,則似無穰骨也。灸之,則其節若倪倪,如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越,候寒末之。末之上者,其屑如細米。末之下者,其屑如菱角。
其火用炭,次用勁薪。謂桑、槐、桐、櫪之類也。其炭曾經燔灸,爲膻膩所及,及膏木、敗器不用之。膏木爲栢、桂、檜也,敗器謂杇廢器也。古人有勞薪之味,信哉。
其水,用山水上,江水中,井水下。《荈賦》所謂︰「水則岷方之注,挹彼清流。」其山水,揀乳泉、石池慢流者上;其瀑湧湍漱,勿食之,久食令人有頸疾。又多別流於山谷者,澄浸不洩,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人遠者,井取汲多者。
其沸如魚目,微有聲,爲一沸。緣邊如湧泉連珠,爲二沸。騰波鼓浪,爲三沸。已上水老,不可食也。初沸,則水合量調之以鹽味,謂棄其啜餘。啜,嘗也,市稅反,又市悅反。無乃𪉦𪊇而鍾其一味乎?上古暫反,下吐濫反。無味也。第二沸出水一瓢,以竹筴環激湯心,則量末當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。
凡酌,置諸碗,令沫餑均。字書并《本草》:餑,茗沫也。蒲笏反。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑。細輕者曰花,如棗花漂漂然於環池之上;又如迴潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水渭,又如菊英墮於鐏俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂「煥如積雪,燁若春𧀮」,有之。
第一煮水沸,而棄其沫,之上有水膜,如黑雲母,飲之則其味不正。其第一者爲雋永,徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋,味也;永,長也。味長曰雋永。《漢書》:蒯通著《雋永》二十篇也。或留熟盂以貯之,以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三盌次之。第四、第五盌外,非渴甚莫之飲。凡煮水一升,酌分五盌。盌數少至三,多至五。若人多至十,加兩爐。乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。
茶性儉,不宜廣,廣則其味黯澹。且如一滿盌,啜半而味寡,況其廣乎!其色緗也。其馨𣣑也。香至美曰其𣣑,𣣑音使。其味甘,樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。 《本草》云︰其味苦而不甘,檟也;甘而不苦,荈也。

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