遵生八牋/卷11

維基文庫,自由的圖書館
跳到导航 跳到搜索
目錄 遵生八牋
←上一卷 卷十一 下一卷→


飲饌服食箋 上卷

高子曰:「飲食,活人之本也。是以一身之中,陰陽運用,五行相生,莫不由於飲食。故飲食進則穀氣充,穀氣充則血氣盛,血氣盛則筋力強。脾胃者,五臟之宗,四臟之氣皆稟於脾,四時以胃氣為本。由飲食以資氣,生氣以益精,生精以養氣,氣足以生神,神足以全身,相須以為用者也。人於日用養生,務尚淡薄,勿令生我者害我,俾五味得為五內賊,是得養生之道矣。餘集首茶水,次粥糜、蔬菜,薄敘脯饌醇醴、麵粉糕餅果實之類,惟取實用,無事異常。若彼烹炙生靈,椒馨珍味,自有大官之廚,為天人之供,非我山人所宜,悉屏不錄。其他仙經服餌,利益世人,歷有成驗諸方,製而用之有法,神而明之在人,擇其可餌,錄之以為卻病延年之助。惟人量己陰臟陽臟之殊,乃進或寒或熱之藥,務令氣性和平,嗜欲簡默,則服食之力,種種奏功。設若六欲方熾,五官失調,雖餌仙方,終落鬼籍,服之果何益哉?識者當自商榷。編成箋曰《飲饌服食》。

序古諸論

真人曰:「脾能母養余臟,養生家謂之黃婆。司馬子微教人存黃氣,入泥丸,能致長生。太倉公言安谷過期,不安谷不及期。以此知脾胃全固,百疾不生。江南一老人,年七十三歲,壯如少者。人問所養,無他術,平生不習飲湯水耳,常人日飲數升,吾日減數合,但只沾唇而已。脾胃惡濕,飲少胃強,氣盛液行,自然不濕,或冒熱遠行,亦不念水。此可謂至言不煩。」

「食飲以時,飢飽得中,水谷變化,沖氣融和,精血以生,榮衛以行,臟腑調平,神智安寧。正氣充實於內,元真通會於外,內外邪沴,莫之能幹,一切疾患,無從而作也。」

「飲食之宜,當候已飢而進食,食不厭熟嚼;仍候焦渴而引飲,飲不厭細呷。無待飢甚而食,食勿過飽;時覺渴甚而飲,飲勿太頻。食不厭精細,飲不厭溫熱。」

太乙真人《七禁文》其六曰:「美飲食,養胃氣。」彭鶴林曰:「夫脾為臟,胃為腑,脾胃二氣,互相表裏。胃為水谷之海,主受水谷,脾為中央,磨而消之,化為血氣,以滋養一身,灌溉五臟。故修生之士,不可以不美其飲食。所謂美者,非水陸畢備,異品珍饈之謂也。要在乎生冷勿食,粗硬勿食。勿強食,勿強飲。先飢而食,食不過飽;先渴而飲,飲不過多。以至孔氏所謂‘食饐而餲,魚餒而肉敗不食’等語。凡此數端,皆損胃氣,非惟致疾,亦乃傷生。欲希長年,此宜深戒。而亦養老奉親,與觀頤自養者之所當知也。」

黃山谷云:「爛蒸同州羔,灌以杏酪食之,以匕不以箸。南都撥心面,作槐芽溫淘糝,以襄邑抹豬炊。共城香稻,薦以蒸子鵝。吳興庖人,斫松江鱸鱠,繼以廬山康王谷水烹,曾坑斗品。少焉,解衣仰臥,使人誦東坡赤壁前後賦,亦足以一笑也。」此雖山谷之寓言,然想像其食味之美,安得聚之以奉老人旨甘?

東坡《老饕賦》云:「庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲潔,火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥,百上下而湯鏖。嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螫。爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美,以養吾之老饕。婉彼姬姜,顏如李桃。彈湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈。命仙人之萼綠華,舞古曲之郁輪袍。引南海之玻璃,酌涼州之葡萄。願先生之耆壽,分餘瀝於兩髦。候紅潮於玉頰,驚暖響於檀槽。忽累珠之妙曲,抽獨繭之長繅。憫手倦而少休,疑吻燥而當膏。倒一缸之雪乳,列百柁之瓊艘。各眼灩於秋水,咸骨碎於春醪。美人告去,已而雲散,先生方兀然而禪逃。響松風於蟹眼,浮雪花於兔毫。先生一笑而起,渺海闊而天高。」

吳郡鱸魚鱠。八九月霜下時,收鱸三尺以下,劈作膾,浸洗,布包瀝水令盡,散置盤內。取香柔花葉相間,細切,和膾拌令勻。霜鱸肉白如雪,且不作腥,謂之金臛玉膾,東南佳味。

《雜俎》曰:「名食有蕭家餫餛,漉去其湯不肥,可以瀹茗。庾宗粽子,白瑩如玉。韓約作櫻桃(食畢)(食羅),其色不變,能造冷胡突,鱠鱧魚臆連,蒸鹿獐皮索餅。將軍曲良翰能為鱸鬃駝峰炙。」

何胤侈於味,食必方丈,後稍去,猶食白魚(魚且)臘糖蟹。鐘(山亢)議曰:「(魚且)之就臘,驟於屈伸;蟹之將糖,躁擾彌甚。仁人用意,深懷惻怛。至於車螫、蚶蠣,眉目內缺,慚渾淪之奇;唇吻外緘,非金人之慎。不榮不悴,曾草木不若;無聲無臭,與瓦礫何異?故宜長充庖廚,永為口實。」

後漢茅容,字季偉,郭林宗曾寓宿焉。及明旦,容殺雞為饌,林宗意為己設,既而容獨以供母,自與林宗共蔬藿同飯。林宗因起拜之,曰:「卿賢乎哉!」後竟以孝成德。

《苕溪漁隱》曰:「東坡於飲食,作詩賦以寫之,往往皆臻其妙,如《老饕賦》、《豆粥詩》是也。」《豆粥詩》云:「江頭千頃雪色蘆,茅檐出沒晨煙孤。地碓舂糠光似玉,沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處,賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時,蓬頭曳履君家去。」又《寒具詩》云:「纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。」寒具,乃捻頭也。出《劉禹錫嘉話》。過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕。天酥陀則不可知,人間絕無此味也。詩云:「香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將北海金臛鱠,輕比東坡玉糝羹。」誠齋《菜羹詩》亦云:「云子香抄玉色鮮,菜羹新煮翠茸纖。人間膾炙無此味,天上酥陀恐爾甜。」

宋太宗命蘇易簡講《文中子》,有楊素遺子食經「羹藜含糗」之說,上因問:「食品何物最珍?」對曰:「物無定味,適口者珍。臣止知臛汁為美。臣憶一夕寒甚,擁爐痛飲,夜半吻燥,中庭月明,殘雪中覆一臛盂,連嘴數根,臣此時自謂上界仙廚鸞脯鳳胎殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》紀其事,因循未果也。」 上笑而然之。

唐劉晏五鼓入朝,時寒,中路見賣蒸胡處,熱氣騰輝,使人買以袍袖包裙褐底啖,謂同列曰:「美不可言。」「此亦物無定味,適口者珍」之意也。

倪正父思云:「魯直作《食時五觀》,其言深切,可謂知慚愧者矣。余嘗入一佛寺,見僧持戒者,每食先淡吃三口,第一,以知飯之正味。人食多以五味雜之,未有知正味者,若淡食,則本自甘美,初不假外味也。第二,思衣食之從來。第三,思農夫之艱苦。此則《五觀》中已備其義。每食用此為法,極為簡易。且先吃三口白飯,已過半矣,後所食者,雖無羹蔬,亦可自了,處貧之道也。」

王逢原《思歸賦》云:「吾父八十,母髮亦素,尚爾為吏,敻焉遐路。嗷嗷晨烏,其子反哺,我豈不如,鬱其誰訴?惟秋之氣,慘栗感人,日興愁思,側睇江濱。憶為童子,當此凜辰,百果始就,迭進其珍。時則有紫菱長腰,紅芡圓實,牛心綠蒂之柿,獨包黃膚之栗。青芋連區,烏(木畢)五出。鴨腳受彩乎微核,木瓜鏤丹而成質。青乳之梨,頳壺之橘。蜂蛹腌鹺,榠楂漬蜜。膳饈則有鵁鶄野雁,澤鳧鳴鶉。清江之膏蟹,寒水之鮮鱗。冒以紫薑,雜以茭首。觴浮萸菊,俎薦菁韭。坐溪山之松篁,掃門前之桐柳。僮僕不嘩,圖書左右。或靜默以終日,或歡顏以對友。信吾親之所樂,安閭裏其滋久。切切余懷,欲辭印綬,固非效淵明之褊心,恥折腰於五斗。」

茶泉類

論茶品

茶之產於天下多矣!若劍南有蒙頂、石花,湖州有顧渚、紫筍,峽州有碧澗、明月,邛州有火井、思安,渠江有薄片,巴東有真香,福州有柏岩,洪州有白露,常之陽羡,婺之舉岩,丫山之陽坡,龍安之騎火,黔陽之都濡、高株,瀘州之納溪、梅嶺。之數者,其名皆著。品第之,則石花最上,紫筍次之,又次則碧澗、明月之類是也。惜皆不可致耳。若近時虎丘山茶,亦可稱奇,惜不多得。若天池茶,在穀雨前收細芽,炒得法者,青翠芳馨,嗅亦消渴。若真岕茶,其價甚重,兩倍天池,惜乎難得,須用自己令人採收方妙。又如浙之六安,茶品亦精,但不善炒,不能發香而色苦,茶之本性實佳。如杭之龍泓(即龍井也),茶真者,天池不能及也。山中僅有一二家,炒法甚精。近有山僧焙者亦妙,但出龍井者方妙。而龍井之山,不過十數畝,外此有茶,似皆不及,附近假充,猶之可也。至於北山西溪,俱充龍井,即杭人識龍井茶味者亦少,以亂真多耳。意者,天開龍井美泉,山靈特生佳茗以副之耳。不得其遠者,當以天池龍井為最。外此,天竺靈隱為龍井之次。臨安、於潛生於天目山者,與舒州同,亦次品也。茶自浙以北皆較勝,惟閩廣以南,不惟水不可輕飲,而茶亦宜慎。昔鴻漸未詳嶺南諸茶,乃云嶺南茶味極佳,孰知嶺南之地,多瘴癘之氣,染著草木,北人食之,多致成疾,故當慎之。要當採時,待其日出山霽,霧瘴山嵐收凈,採之可也。茶團茶片皆出碾磑,大失真味。茶以日曬者佳甚,青翠香潔,更勝火炒多矣。

採茶

團黃有一旗一槍之號,言一葉一芽也。凡早取為茶,晚取為荈。穀雨前後收者為佳,粗細皆可用。惟在採摘之時,天色晴明,炒焙適中,盛貯如法。

藏茶

茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌冷濕。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次。用火當如人體溫,溫則去濕潤,若火多,則茶焦不可食矣。

又云:以中壇盛茶,十斤一瓶,每年燒稻草灰,入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填滿,瓶上覆灰築實。每用撥灰開瓶,取茶須少,仍復覆灰,再無蒸壞。次年換灰為之。

又云:空樓中懸架,將茶瓶口朝下放,不蒸原蒸,自天而下,故宜倒放。

若上二種芽茶,除以清泉烹外,花香雜果,俱不容入。人有好以花拌茶者,此用平等細茶拌之,庶茶味不減,花香盈頰,終不脫俗。如橙茶、蓮花茶,於日未出時,將半含蓮花撥開,放細茶一撮,納滿蕊中,以麻皮略縶,令其經宿。次早摘花傾出茶葉,用建紙包茶,焙乾。再如前法,又將茶葉入別蕊中,如此者數次,取其焙乾收用,不勝香美。

木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時,摘其半含半放蕊之香氣全者,量其茶葉多少,摘花為拌。花多則太香而脫茶韻,花少則不香而不盡美,三停茶葉一停花,始稱。假如木樨花,須去其枝蒂及塵垢蟲蟻,用磁罐,一層花,一層茶,投間至滿,紙箬縶固,入鍋,重湯煮之,取出待冷,用紙封裹,置火上焙乾收用。諸花仿此。

煎茶四要

一擇水 

凡水泉不甘,能損茶味,故古人擇水最為切要。山水上,江水次,井水下。山水,乳泉漫流者為上,瀑湧湍激勿食,食久令人有頸疾。江水,取去人遠者。井水,取汲多者,如蟹黃渾濁鹹苦者,皆勿用。若杭湖心水,吳山第一泉,郭璞井,虎跑泉,龍井,葛仙翁井,俱佳。

二洗茶 

凡烹茶,先以熱湯洗茶葉,去其塵垢冷氣,烹之則美。

三候湯 

凡茶須緩火炙,活火煎。活火,謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散布,微微有聲;中則四邊泉湧,累累連珠;終則騰波鼓浪,水氣全消,謂之老湯。三沸之法,非活火不能成也。最忌柴葉煙熏煎茶,若然,即《清異錄》云五賊六魔湯也。

凡茶少湯多則云腳散,湯少茶多則乳面聚。

四擇品 

凡瓶要小者,易候湯,又點茶注湯相應。若瓶大啜存停久,味過則不佳矣。茶銚、茶瓶,磁砂為上,銅錫次之。磁壺注茶,砂銚煮水為上。《清異錄》云:「富貴湯,當以銀銚煮湯,佳甚,銅銚煮水,錫壺注茶次之。」

茶盞惟宣窯壇盞為最,質厚白瑩,樣式古雅,有等宣窯印花白甌,式樣得中,而瑩然如玉。次則嘉窯心內茶字小盞為美。欲試茶色黃白,豈容青花亂之?注酒亦然。惟純白色器皿為最上乘品,餘皆不取。

試茶三要

一滌器 

茶瓶茶盞茶匙生(金星),至損茶味,必須先時洗潔則美。

二熁盞 

凡點茶,先須熁盞令熱,則茶面聚乳,冷則茶色不浮。

三擇果 

茶有真香,有佳味,有正色。烹點之際,不宜以珍果香草雜之。奪其香者,松子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其味者,牛乳、番桃、荔枝、圓眼、枇杷之類是也。奪其色者,柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也。凡飲佳茶,去果方覺清絕,雜之則無辨矣。若欲用之,所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、欖仁、栗子、雞頭、銀杏之類,或可用也。

茶效

人飲真茶,能止渴消食,除痰少睡,利水道,明目益思, 【 出《本草拾遺》。】除煩去膩。人固不可一日無茶,然或有忌而不飲。每食已,輒以濃茶漱口,煩膩既去,而脾胃不損。凡肉之在齒間者,得茶漱滌之,乃盡消縮,不覺脫去,不煩刺挑也。而齒性便苦,緣此漸堅密,蠹毒自己矣。然率用中茶。 【 出蘇文。】

茶具十六器

收貯於器局供役苦節君者,故立名管之,蓋欲歸統於一,以其素有貞心雅操,而自能守之也。

商象 【 古石鼎也,用以煎茶。】   歸潔 【 竹筅帚也,用以滌壺。】 

分盈 【 杓也,用以量水斤兩。】   遞火 【 銅火斗也,用以搬火。】 

降紅 【 銅火箸也,用以簇火。】   執權 【 準茶稱也,每杓水二斤,用茶一兩。】 

團風 【 素竹扇也,用以發火。】   漉塵 【 茶洗也,用以洗茶。】 

靜沸 【 竹架,即《茶經》支腹也。】 注春 【 磁瓦壺也,用以注茶。】 

運鋒 【 劖果刀也,用以切果。】   甘鈍 【 木砧墩也。】 

啜香 【 磁瓦甌也,用以啜茶。】   撩云 【 竹茶匙也,用以取果。】 

納敬 【 竹茶橐也,用以放盞。】   受污 【 拭抹布也,用以潔甌。】 

總貯茶器七具

苦節君 【 煮茶作爐也,用以煎茶,更有行者收藏。】 建城 【 以箬為籠,封茶以貯高閣。】 

云屯 【 磁瓶,用以杓泉以供煮也。】        烏府 【 以竹為籃,用以盛炭,為煎茶之資。】 

水曹 【 即磁缸瓦罐,用以貯泉,以供火鼎。】    器局 【 竹編為方箱,用以收茶具者。】 

外有品司 【 竹編圓橦提盒,用以收貯各品茶葉,以待烹品者也。】 

論泉水

田子藝曰:「山下出泉,為蒙稚也。物稚則天全,水稚則味全。」故鴻漸曰山水上。其曰乳泉石池慢流者,蒙之謂也。其曰瀑湧湍激者,則非蒙矣。宜戒人勿食。

混混不舍,皆有神以主之,故天神引出萬物,而《漢書》三神山岳其一也。

源泉必重,而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言,以鳳凰山泉,較阿姥墩百花泉,便不及五泉,可見仙源之勝矣。

山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄,不奇則蠢,不清則濁,不幽則喧,必無佳泉。

山不停處,水必不停。若停,既無源者矣,旱必易涸。

石流

石,山骨也;流,水行也。山宣氣以產萬物,氣宣則脈長,故曰山水上。《博物志》曰:「石者,金之根甲,石流精以生水。」又曰:「山泉者,引地氣也。」

泉非石出者必不佳。故《楚辭》云:「飲石泉兮蔭松柏。」皇甫曾《送陸羽》詩:「幽期山寺遠,野飯石泉清。」梅堯臣《碧霄峰茗》詩:「烹處石泉佳。」又云:「小石冷泉留早味。」誠可為賞鑒者矣。

泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭,即可食。不然,則滲瀦之潦耳,雖清勿食。

流遠則味淡,須深潭停蓄以復其味,乃可食。

泉不流者,食之有害。《博物志》曰:「山居之民,多癭腫疾。」由於飲泉之不流者。

泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者,皆氣盛而脈湧耳,切不可食。取之以釀酒,或有力。

泉懸出曰沃,暴溜曰瀑,皆不可食。而廬山水帘,洪州天台瀑布,皆入水品,與陸《經》背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩:「吾聞山下蒙,今乃林巒表。物性有詭激,坤元曷紛矯?默然置此去,變化誰能了?」則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也,以供耳目,誰曰不宜?

清寒

清,朗也,靜也,澂水之貌。寒,冽也,凍也,覆水之貌。泉不難於清,而難於寒。其瀨峻流駛而清,岩奧陰積而寒者,亦非佳品。

石少土多,沙膩泥凝者,必不清寒。

蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄,不寒則性燥而味必嗇。

冰,堅水也,窮谷陰氣所聚,不泄則結而為伏陰也。在地英明者惟水,而冰則精而且冷,是固清寒之極也。謝康樂詩:「鑿冰煮朝餐。」《拾遺記》:「蓬萊山冰水,飲者千歲。」

下有石硫黃者,發為溫泉,在在有之。又有共出一壑,半溫半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉,可食。《圖經》云:黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉,可點茗。春色微紅,此則自然之丹液也。」《拾遺記》:「蓬萊山沸水,飲者千歲。」此又仙飲。

有黃金處,水必清;有明珠處,水必媚;有子鮒處,水必腥腐;有蛟龍處,水必洞黑,美惡不可不辨也。

甘香

甘,美也;香,芳也。《尚書》:「稼穡作甘。」黍甘為香,黍惟甘香,故能養人,泉惟甘香,故亦能養人。然甘易而香難,未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉,氣芳者曰香泉,所在間有之。泉上有惡木,則葉滋根潤,皆能損其甘香,甚者能釀毒液,尤宜去之。

甜水,以甘稱也。《拾遺記》:「員嶠山北,甜水繞之,味甜如蜜。」《十洲記》:「元洲玄澗,水如蜜漿,飲之與天地相畢。」又曰:「生洲之水,味如飴酪。」

水中有丹者,不惟其味異常,而能延年卻疾,須名山大川,諸仙翁修煉之所有之。葛玄少時為臨沅令,此縣廖氏家世壽,疑其井水殊赤,乃試掘井左右,得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井,乃稚川煉丹所在。馬家園後淘井,出石瓮,中有丹數枚,如芡實,啖之無味,棄之。有施漁翁者,拾一粒食之,壽一百六歲。此丹水,尤不易得。凡不凈之器,切不可汲。

煮茶得宜,而飲非其人,猶汲乳泉以灌蒿萊,罪莫大焉。飲之者一吸而盡,不暇辨味,俗莫甚焉。

靈水

靈,神也。天一生水而精明不淆,故上天自降之澤,實靈水也。古稱上池之水者非歟?要之皆仙飲也。 【大瓮收藏黃梅雨水、雪水,下放鵝子石十數塊,經年不壞。用栗炭三四寸許燒紅,投淬水中,不生跳蟲。】靈者,陽氣勝而所散也。色濃為甘露,凝如脂,美如飴,一名膏露,一名天酒是也。

雪者,天地之積寒也。《氾勝書》雪為五穀之精。《拾遺記》「穆王東至大(打去丁改戲)之谷,西王母來進嵰州甜雪」,是靈雪也。陶谷取雪水烹團茶,而丁謂《煎茶詩》:「痛惜藏書篋,堅留待雪天。」李虛己《建茶呈學士》詩:「試將梁苑雪,煎動建溪春。」是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品,何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷,則不然矣。

雨者,陰陽之和,天地之施,水從雲下,輔時生養者也。和風順雨,明雲甘雨,《拾遺記》「香雲遍潤,則成香雨」,皆靈雨也,固可食。若夫龍所行者,暴而淫者,旱而凍者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食。潮汐近地,必無佳泉,蓋斥鹵誘之也。天下潮汐,惟武林最盛,故無佳泉。西湖山中則有之。

揚子,固江也,其南泠則夾石停淵,特入首品。余嘗試之,誠與山東無異。若吳淞江,則水之最下者也,亦復入品,甚不可解。

井水

井,清也,泉之清潔者也;通也,物所通用者也;法也、節也,法制居人,令節飲食,無窮竭也。其清出於陰,其通入於淆,其法節由於得已。脈暗而味滯,故鴻漸曰:「井水下。」其曰「井取汲多」者,蓋汲多則氣通而流活耳,終非佳品。養水取白石子入瓮中,雖養其味,亦可澄水不淆。

高子曰:井水美者,天下知鐘泠泉矣,然而焦山一泉,余曾味過數四,不減鐘泠。惠山之水,味淡而清,允為上品。吾杭之水,山泉以虎跑為最,老龍井、真珠寺二泉亦甘。北山葛仙翁井水,食之味厚。城中之水,以吳山第一泉首稱,予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。若湖南近二橋中水,清晨取之烹茶,妙甚,無伺他求。

湯品類〔三十二種〕

青脆梅湯

用青翠梅三斤十二兩,生甘草末四兩,炒鹽一斤,生薑一斤四兩,青椒三兩,紅乾椒半兩,將梅去核擘開兩片。大率青梅湯家家有方,其分兩亦大同小異。初造之時,香味亦同,藏至經月,便爛熟如黃梅湯耳。蓋有說焉:一者青梅須在小滿前採,捶碎核,去仁,不得犯手,用乾木匙撥去,打拌亦然。捶碎之後,攤在篩上,令水略乾。二用生甘草。三月炒鹽,須待冷。四用生薑,不經水浸,擂碎。五月青椒,旋摘晾乾。前件一齊炒拌,仍用木匙抄入新瓶內,止可藏十餘盞湯料者,乃留些鹽摻面,用雙重油紙緊紮瓶口。如此,方得一脆字也。梅與薑或略犯手切作絲亦可。

黃梅湯

肥大黃梅蒸熟去核凈肉一斤,炒鹽三錢,乾薑末一錢半,紫蘇二兩,甘草、檀香末隨意,拌勻,置磁器中曬之,收貯,加糖點服。夏月調水更妙。

鳳池湯

烏梅去仁留核一斤,甘草四兩,炒鹽一兩,水煎成膏。

一法:各等分三味,杵為末,拌勻,實按入瓶。臘月或伏中合,半年後焙乾為末,點服。或用水煎成膏亦可。

橘湯

橘一斤,去殼與中白穰膜,以皮細切,同橘肉搗碎,炒鹽一兩,甘草一兩,生薑一兩,搗汁和勻。橙子同法。曝乾,密封。取以點湯服之,妙甚。

杏湯

杏仁不拘多少,煮,去皮尖,浸水中一宿。如磨綠豆粉法,掛去水,或加薑汁少許,酥蜜點。又,杏仁三兩,生薑二兩,炒鹽一兩,甘草為末一兩,同搗。

茴香湯

茴香、椒皮六錢,炒鹽二錢,熟芝麻半升,炒麵一斤,同為末,熱滾湯點服。

梅蘇湯

烏梅一斤半,炒鹽四兩,甘草二兩,紫蘇葉十兩,檀香半兩,炒麵十二兩,均和點服。

天香湯

白木樨盛開時,清晨帶露,用杖打下花,以布被盛之,揀去蒂萼,頓在凈器內,新盆搗爛如泥,榨乾甚,收起。每一斤,加甘草一兩,鹽梅十個,搗為餅,入磁壇封固。用沸湯點服。

暗香湯

梅花將開時,清旦摘取半開花頭連蒂,置磁瓶內,每一兩重,用炒鹽一兩灑之,不可用手漉壞。以厚紙數重,密封置陰處。次年春夏取開,先置蜜少許於盞內,然後用花二三朵置於中,滾湯一泡,花頭自開,如生可愛,充茶香甚。 【 一云蠟點花蕊陰乾,如上加湯亦可。】

須問湯

東坡居士歌括云:「二錢生薑乾用。一升棗,乾用,去核。二兩白鹽炒黃。一兩草,炙去皮。丁香木香各半錢,酌量陳皮一處搗。去白。煎也好,點也好,紅白容顏直到老。」

杏酪湯

板杏仁用三兩半,百沸湯二升浸蓋,候冷即換沸湯。如是五度了,逐個掐去皮尖,入小砂盆內細研。次用好蜜一斤,於銚子內煉三沸,看滾掇起,候半冷,旋傾入杏泥,又研。如是旋添入研和勻,以之點湯服。

鳳髓湯

潤肺,療咳嗽。

松子仁 胡桃肉湯浸去皮,各用一兩。 蜜半兩

上件研爛,次入蜜和勻。每用,沸湯點服。

醍醐湯

止渴生津。烏梅一斤,捶碎,用水兩大碗同熬作一碗,澄清,不犯鐵器。縮砂二兩,研末白檀末一錢 麝香一字 蜜三斤 將梅水、縮砂、蜜,三件一處,於砂石器內熬之,候赤色為度。冷定,入白檀、麝香。每用一二匙點湯服。

水芝湯

通心氣,益精髓。

乾蓮實一斤,帶皮炒極燥,搗羅為細末 粉草一兩,微炒

上為細末,每二錢入鹽少許,沸湯點服。蓮實搗羅,至黑皮如鐵不可搗,則去之。世人用蓮實去黑皮,多不知也。此湯夜坐過飢氣乏,不欲飲食,則飲一盞,大能補虛助氣。昔仙人務光子服此得道。

茉莉湯

將蜜調塗在碗中心抹勻,不令洋流。每於凌晨,採摘茉莉花三二十朵,將蜜碗蓋花,取其香氣熏之。午間去花,點湯甚香。

香橙湯

寬中,快氣,消酒。

大橙子二斤,去核,切作片子,連皮用 生薑一兩,切半分片子焙乾 檀香末半兩 甘草末一兩 鹽三錢

上二件,用凈砂盆內碾爛如泥。次入白檀末、甘草末,并和作餅子,焙乾,碾為細末。每用一錢,沸湯點服。

橄欖湯

止渴生津。

百藥煎一兩 白芷一錢 檀香五錢 甘草炙五錢

上件搗為細末,沸湯點服。

豆蔻湯

治一切冷氣,心腹脹滿,胸膈痞滯,噦逆嘔吐,泄瀉虛滑,水谷不消,困倦少力,不思飲食。 【 出《局方》。】

肉豆蔻仁一斤,面裹煨 甘草炒,四兩 白麵炒,一斤 鹽炒,二兩 丁香枝梗只用枝五錢,

上為末,每服二錢,沸湯點服。食前服,妙。

解酲湯

中酒後服。

白茯苓一錢半 白豆蔻仁五錢 木香三錢 橘紅一錢半 蓮花青皮一分 澤瀉一錢 神曲一錢,炒黃 縮砂三錢 葛花半兩 豬苓去黑皮,一錢半 乾薑一錢 白朮二錢

上為細末和勻,每服二錢,白湯調下。但得微汗,酒疾去矣。不可多食。

木瓜湯

除濕,止渴,快氣。

乾木瓜去皮凈,四兩 白檀五錢 沉香三錢 茴香炒,五錢 白豆蔻五錢 縮砂五錢 粉草一兩半 乾生薑半兩

上為極細末,每用半錢,加鹽,沸湯點服。

無塵湯

水晶糖霜二兩 梅花片腦二分

上將糖霜乳細羅過,入腦子再碾勻。每用一錢,沸湯點服。不可多,多則人厭也。

綠雲湯

食魚不可飲此湯。

荊芥穗四兩 白朮二兩 粉草二兩

上為細末,入鹽,點用。

柏葉湯

採嫩柏葉,線繫垂掛一大瓮中,紙糊其口,經月取用。如未甚乾,更閉之,至乾,取為末,如嫩草色。不用瓮,只密室中亦可,但不及瓮中者青翠。若見風則黃矣。此湯可以代茶夜話,飲之尤醒睡。飲茶多則傷人,耗精氣,害脾胃,柏葉湯甚有益。又不如新採洗凈,點更為上。

三妙湯

地黃、枸杞實,各取汁一升,蜜半升,銀器中同煎,如稀餳。每服一大匙,湯調、酒調皆可。實氣養血,久服益人。

乾荔枝湯

白糖二斤 大烏梅肉五兩,用湯蒸去澀水 桂末少許 生薑絲少許 甘草少許

上將糖與烏梅肉等搗爛,以湯調用。

清韻湯

縮砂末三兩 石菖蒲末一兩 甘草末五錢入鹽少許,白湯點用。

橙湯

橙子五十個 乾山藥末一兩 甘草末一兩 白梅肉四兩

上搗爛,焙乾,捏成餅子,白湯用。

桂花湯

桂花焙乾為末,四兩 乾薑少許 甘草少許

上為末,和勻,量入鹽少許,貯磁罐中,莫令出氣。時常用,白湯點服。

洞庭湯

陳皮去皮,四兩 生薑四兩

上將薑與橘皮同腌一宿,曬乾。入甘草末六錢,白梅肉三十個,炒鹽五錢,和勻,沸湯點用。

木瓜湯〔又方〕

木瓜十兩 生薑末二兩 炒鹽二兩 甘草末二兩 紫蘇末十兩

上五味和勻,沸湯點用。手足酸,服之妙。

又一方:加縮砂二兩為末,山藥末三兩,消食,化氣,壯脾。

參麥湯

人參一錢 門冬六分 五味三分

入小罐,煎成湯服。

綠豆湯

將綠豆淘凈下鍋,加水,大火一滾,取湯停冷,色碧,食之解暑。如多滾則色濁,不堪食矣。

熟水類〔十二種〕

稻葉熟水

採禾苗曬乾,每用,滾湯入壺中,燒稻葉帶焰投入,蓋密。少頃,瀉服香甚。

橘葉熟水

採取曬乾,如上法泡用。

桂葉熟水

採取曬乾,如上法泡用。

紫蘇熟水

取葉,火上隔紙烘焙,不可翻動,候香收起。每用,以滾湯洗泡一次,傾去,將泡過紫蘇入壺,傾入滾水。服之能寬胸導滯。

沉香熟水

用上好沉香一二小塊,爐燒煙,以壺口覆爐,不令煙氣旁出。煙盡,急以滾水投入壺內,蓋密。瀉服。

丁香熟水

用丁香一二粒,捶碎,入壺,傾上滾水。其香鬱然,但少熱耳。

砂仁熟水

用砂仁三五顆,甘草一二錢,碾碎入壺中,加滾湯泡上。其香可食,甚消壅隔,去胸膈鬱滯。

花香熟水

採茉莉、玫瑰,摘半開蕊頭,用滾湯一碗,停冷,將花蕊浸水中,蓋碗密封。次早用時,去花,先裝滾湯一壺,入浸花水一二小盞,則壺湯皆香靄可服。

檀香熟水

如沉香熟水方法。

豆蔻熟水

用豆蔻一錢,甘草三錢,石菖蒲五分,為細片,入凈瓦壺,澆以滾水,食之如味濃,再加熱水可用。

桂漿

官桂一兩,為末 白蜜二碗 先將水二斗煮作一斗多,入磁壇中,候冷,入桂、蜜二物,攪三百餘遍。初用油紙一層,外加綿紙數層,密封壇口五七日,其水可服。或以木楔壇口密封,置井中三五日,冰涼可口。每服一二杯,袪暑解煩,去熱生涼,百病不作。

香櫞湯

用大香櫞不拘多少,以二十個為規,切開,將內瓤以竹刀刮出,去囊袋并筋收起。將皮刮去白,細細切碎,笊籬熱滾湯中焯一二次,榨乾收起,入前瓤內。加炒鹽四兩,甘草末一兩,檀香末三錢,沉香末一錢,不用亦可,白豆仁末二錢和勻,用瓶密封,可久藏。每用以箸挑一二匙,沖白滾湯服。胸膈脹滿、膨氣,醒酒化食,導痰開鬱,妙不可言。不可多服,恐傷元氣。

粥糜類〔三十八種〕

芡實粥

用芡實去殼三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合,煮粥食之。益精氣,強智力,聰耳目。

蓮子粥

用蓮肉一兩,去皮煮爛細搗,入糯米三合,煮粥食之。治同上。

竹葉粥

用竹葉五十片,石膏二兩,水三碗煎至二碗。澄清去渣,入米三合煮粥,入白糖一二匙食之。治膈上風熱,頭目赤。

蔓菁粥

用蔓菁子二合,研碎,入水二大碗,絞出清汁,入米三合煮粥。治小便不利。

牛乳粥

用真生牛乳一鐘,先用粳米作粥,煮半熟,去少湯,入牛乳,待煮熟盛碗,再加酥一匙食之。

甘蔗粥

用甘蔗榨漿三碗,入米四合煮粥,空心食之。治咳嗽虛熱,口燥,涕濃,舌乾。

山藥粥

用羊肉四兩爛搗,入山藥末一合,加鹽少許,粳米三合,煮粥食之。治虛勞骨蒸。

枸杞粥

用甘州枸杞一合,入米三合,煮粥食之。

紫蘇粥

用紫蘇研末,入水取汁。煮粥將熟,量加蘇子汁,攪勻食之。治老人腳氣。 【 須用家蘇方妙。】

地黃粥

十月內生新地黃十餘斤,搗汁,每汁一斤,入白蜜四兩,熬成膏,收貯封好。每煮粥三合,入地黃膏三二錢,酥油少許。食之滋陰潤肺。

胡麻粥

用胡麻去皮,蒸熟,更炒令香。用米三合,淘凈,入胡麻二合研汁同煮,粥熟加酥食之。

山栗粥

用栗子煮熟,揉作粉,入米煮粥食之。

菊苗粥

用甘菊新長嫩頭叢生葉,摘來洗凈,細切,入鹽,同米煮粥食之,清目寧心。

杞葉粥

用枸杞子新嫩葉,如上煮粥,亦妙。

薏苡粥

用薏仁淘凈,對配白米煮粥,入白糖一二匙食之。

沙谷米粥

用沙谷米揀凈,水略淘,滾水內下,一滾即起,庶免作糊。治下痢甚驗。

蕪蔞粥

用砂罐先煮赤豆爛熟,候煮米粥少沸,傾赤豆同粥再煮食之。

梅粥

收落梅花瓣,凈,用雪水煮粥,候粥熟,下梅瓣,一滾即起,食之。

荼(艹縻)粥

採荼(艹縻)花片,用甘草湯焯過,候粥熟同煮。又採木香花嫩葉,就甘草湯焯過,以油鹽薑醯為菜。二味清芬,真仙供也。

河祇粥

用海鮝煮爛,去骨細拆,候粥熟同煮,攪勻食之。

山藥粥

用淮山藥為末,四六分配米煮粥食之,甚補下元。

羊腎粥

枸杞葉半斤,米三合,羊腎兩個碎切,蔥頭五個,乾者亦可。同煮粥,加些鹽味食之,大治腰腳疼痛。

麋角粥

用煮過膠的麋角霜作細末,每粥一盞,入末一錢,鹽少許食之,治人下元虛弱。

鹿腎粥

用鹿腎二個,去脂膜,切細,入少鹽,先煮爛,入米三合煮粥,治氣虛耳聾。一方,加蓯蓉一兩,酒洗去皮,同腎入粥煮,亦妙。

豬腎粥

用人參二分,蔥白些少,防風一分,俱搗作末,同粳米三合,入鍋煮半熟。將豬腎一對去膜,預切薄片,淡鹽腌頃刻,放粥鍋中,投入再莫攪動,慢火更煮良久。食之能治耳聾。

羊肉粥

用爛羊肉四兩,細切,加人參末一錢,白茯苓末一錢,大棗二個,切細黃蓍五分,入粳米三合,入好鹽三二分,煮粥食之,治羸弱,壯陽。

扁豆粥

白扁豆半斤,人參二錢,作細片,用水煎汁,下米作粥食之,益精力,治小兒霍亂。

茯苓粥

茯苓為末,凈一兩,粳米二合,先煮粥熟,下茯苓末同煮起食,治欲睡不得睡。

蘇麻粥

真紫蘇子、大麻子各五錢,水洗凈,微炒香,同研如泥,取汁,將二子汁化湯煮粥。治老人諸虛結久,風秘不解,壅聚膈中,腹脹惡心。

竹瀝粥

如常煮粥,以竹瀝下半甌食之,能治痰火。

門冬粥

麥門冬生者洗凈,絞汁一盞,白米二合,薏苡仁一合,生地黃絞汁二合,生薑汁半盞。先將苡仁、白米煮熟,後下三味汁,煮成稀粥。治翻胃嘔逆。

蘿蔔粥

用不辣大蘿蔔,入鹽煮熟,切碎如豆,入粥將起,一滾而食。

百合粥

生百合一升切碎,同蜜一兩窨熟,煮粥將起,入百合三合同煮,食之妙甚。

仙人粥 【 何首烏,赤者為雄,白者為雌,大者為佳。】

採大者,不可犯鐵,竹刀刮去皮,切成片收起。每用五錢,砂罐煮爛,下白米三合煮粥。

山茱萸粥 【 作麵亦可。】

採去皮,搗研為泥粉。每用一盞,入蜜二匙,同炒令凝,揉同粥攪食。

乳粥

用肥人乳,候煮粥半熟,去湯,下入乳汁代湯,煮熟置碗中,加酥油一二錢旋攪,甘美,大補元氣。無酥亦可。

枸杞子粥

用生者研如泥,乾者為末。每粥一甌,加子末半盞,白蜜一二匙,和勻,食之大益。

肉米粥

用白米先煮成軟飯。將雞汁,或肉汁,蝦汁湯調和清過。用熟肉碎切如豆,再加茭筍,香藎,或松穰等物,細切,同飯下湯內,一滾即起,入供以鹹菜為過,味甚佳。

綠豆粥

用綠豆淘凈,下湯鍋多水煮爛。次下米,以緊火同熬成粥,候冷食之,甚宜夏月。適可而止,不宜多吃。

口數粥

十二月二十五日夜,用赤小豆煮粥,同綠豆法。一家大小分食,若外出夜回者,亦留與吃,謂之口數粥,能除瘟疫,辟厲鬼。出《田家五行》。

果實粉麵類

藕粉

法取粗藕,不限多少,洗凈切斷,浸三日夜,每日換水,看灼然潔凈,漉出搗如泥漿,以布絞凈汁,又將藕渣搗細,又絞汁盡,濾出惡物。以清水少和攪之,然後澄去清水,下即好粉。

雞頭粉

取新者,曬乾,去殼,搗之成粉。

栗子粉

取山栗切片,曬乾,磨成細粉。

菱角粉

去皮,如治藕法取粉。

薑粉

以生薑研爛絞汁澄粉,用以和羹。

葛粉

去皮,如上法取粉。開胃,止煩渴。

茯苓粉

取苓切片,以水浸去赤汁,又換水浸一日,如上法取粉。拌米煮粥,補益最佳。

松柏粉

取葉,在帶露時採之。經隔一宿,則無粉也。取嫩葉搗汁澄粉,如嫩草鬱蔥可愛。

百合粉

取新者,搗汁,如上法取粉。乾者可磨作粉。

山藥粉

取新者,如上法,乾者可磨作粉。

蕨粉

作餅食之甚妙。有治成貨者。

蓮子粉

乾者可磨作粉。

芋粉

取白芋,如前法作粉。紫者不用。

蒺藜粉

臼中搗去刺皮,如上法取粉。輕身去風。

栝蔞粉

去皮,如上法取粉。

茱萸麵

取粉如上法。

山藥撥魚

白麵一斤,好豆粉四兩,水攪如調糊。將煮熟山藥研爛,同麵一并調稠。用匙逐條撥入滾湯鍋內,如魚片,候熟以肉汁食之。無汁,麵內加白糖可吃。

百合麵

用百合搗為粉,和麵搜為餅。為麵食亦可。

以上諸粉,不惟取為籠造,凡煮粥俱可配煮。凡和麵,用黑豆汁和之,再無面毒之害。

脯鮓類〔五十種〕

千里脯

牛羊豬肉皆可,精者一斤,濃酒二盞,淡醋一盞,白鹽四錢,冬三錢,茴香、花椒末一錢,拌一宿,文武火煮,令汁乾,曬之。妙絕,可安一月。

肉鮓 【 名柳葉鮓。】

精肉一斤,去筋,鹽一兩,入炒米粉些少,多要酸。肉皮三斤,滾水焯,切薄絲片,同精肉切細拌,用箬包,每餅四兩重。冬天灰火焙三日用,蓋上留一小孔。夏天一周時可吃。

捶脯

新宰圈豬帶熱精肉一斤,切作四五塊,炒鹽半兩,(打去丁改辱)入肉中,直待筋脈不收,日曬半乾,量用好酒和水,并花椒、蒔蘿、橘皮,慢火煮乾,碎捶。

火肉

以圈豬方殺下,只取四隻精腿,乘熱用鹽。每一斤肉鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟。以石壓竹柵上,置缸內二十日,次第三番五次用稻柴灰一重間一重疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏,水中浸一日夜,凈洗,仍前掛之。

臘肉

肥嫩獖豬肉十斤,切作二十段,鹽八兩,酒二斤,調勻,猛力(打去丁改辱)入肉中,令如綿軟。大石壓去水,晾十分乾,以剩下所腌酒調糟塗肉上,以篾穿掛通風處。又法:肉十斤,先以鹽二十兩,煎湯澄清取汁,置肉汁中。二十日取出,掛通風處。一法:夏月鹽肉,炒鹽擦入勻,腌一宿掛起。見有水痕,便用大石壓去水乾,掛風中。

炙魚

鮆魚新出水者,治凈,炭上十分炙乾收藏。一法:以鮆魚去頭尾,切作段,用油炙熟,每段用箬間,盛瓦罐內,泥封。

水腌魚

臘中,鯉魚切大塊,拭乾,一斤用炒鹽四兩擦過,腌一宿,洗凈晾乾。再用鹽二兩,糟一斤拌勻,入瓮,紙箬泥封塗。

蟹生

用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果,茴香,砂仁,花椒末,水薑,胡椒,俱為末,再加蔥、鹽、醋,共十味,入蟹內拌勻,即時可食。

魚鮓

鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可造。治去鱗腸,舊筅帚緩刷去脂膩腥血,十分令凈,掛當風處一二日,切作小方塊。每十斤用生鹽一斤,夏月一斤四兩,拌勻,腌器內。冬二十日,春秋減之。布裹石壓,令水十分乾,不滑不韌。用川椒皮二兩,蒔蘿、茴香、砂仁、紅豆各半兩,甘草少許,皆為粗末,淘凈白粳米七八合炊飯,生麻油一斤半,純白蔥絲一斤,紅曲一合半,捶碎。以上俱拌勻,磁器或水桶按十分實,荷葉蓋竹片扦定,更以小石壓在上,候其自熟。春秋最宜造,冬天預腌下作坯可留。臨用時旋將料物打拌。此都中造法也。鮆魚同法,但要乾方好。

肉鮓

生燒豬羊腿,精批作片,以刀背勻捶三兩次,切作塊子,沸湯隨漉出,用布內扭乾。每一斤入好醋一盞,鹽四錢,椒油、草果、砂仁各少許。供饌亦珍美。

大熝肉

肥嫩在圈豬約四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其骨,去其拖肚凈。取肉一塊,切成四五斤塊,又切作十字,為四方塊。白水煮七八分熟,撈起停冷,搭精肥切作片子,厚一指。凈去其浮油,水用少許,厚汁放鍋內,先下熝料,次下肉,又次淘下醬水,又次下原汁燒滾,又次下末子細熝料在肉上,又次下紅曲末,以肉汁解薄,傾在肉上,文武火燒滾令沸,直至肉料上下皆紅色,方下宿汁。洛下鹽,去醬板,次下蝦汁,掠去浮油,以汁清為度。調和得所,頓熱用之。其肉與汁,再不下鍋。

豉汁鵝同法,但不用紅曲,加些豆豉擂在汁內。

捉清汁法:以原去浮油,用生蝦和醬搗在汁內,一邊燒火,使鍋中一邊滾起泛來,掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂碎,和水傾入代之。三四次下蝦汁,方無一點浮油為度。

留宿汁法:宿汁,每日煎一滾,停傾少時,定清方好。如不用,入錫器內,或瓦罐內,封蓋,掛井中。

用紅曲法:每曲一酒盞許,隔宿酒浸令酥,研如泥,以肉汁解薄下。粗熝料方:用官桂、白芷,良薑等分,不切完用。細熝料方:甘草多用,官桂、白芷、良薑、桂花、檀香、藿香、細辛、甘松、花椒、縮砂、紅豆、杏仁等分,為細末用。

凡肉汁要十分清,不見浮油方妙。肉卻不要乾枯。

帶凍鹽醋魚

鮮鯉魚切作小塊,鹽腌過醬,煮熟收起。卻下魚鱗及荊芥同煎滾,去渣,候汁稠,調和滋味得所。錫器密盛井中,或水上,用濃薑醋澆。

瓜齏

醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾,或茭白、蝦米、雞胸肉,各等分,切作長條絲兒,香油炒過供之。

水雞乾

治凈大水雞,湯中煮浮即撈起,以石壓之,令十分乾,收。

算條巴子

豬肉精肥各另切作三寸長條,如算子樣,以砂糖、花椒末、縮砂末,調和得所,拌勻,曬乾蒸熟。

臊子蛤蜊

用豬肉,精肥相半,切作小骰子塊,和些酒,煮半熟,入醬。次下花椒、砂仁、蔥白、鹽、醋,和勻。再下綠豆粉,或麵,水調下鍋內作膩,一滾盛起。以蛤蜊先用水煮去殼,排在湯鼓子內,以臊子肉澆供。新韭、胡蔥、菜心、豬腰子、筍、茭白同法。

爐焙雞

用雞一隻,水煮八分熟,剁作小塊。鍋內放油少許,燒熱,放雞在內略炒,以旋子或碗蓋定,燒極熱,醋酒相半,入鹽少許烹之,候乾再烹。如此數次,候十分酥熟,取用。

蒸鰣魚

鰣魚去腸,不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內。以花椒、砂仁、醬擂碎,水灑蔥拌勻其味和蒸,去鱗供食。

酥骨魚

大鯽魚治凈,用醬水、酒少許,紫蘇葉大撮,甘草些少,煮半日,候熟供食。

川豬頭

豬頭先以水煮熟,切作條子,用砂糖、花椒、砂仁、醬拌勻。重湯蒸頓煮爛,剔骨紮縛作一塊。大石壓實,作膏糟食。

釀肚子

用豬肚一個,治凈,釀入石蓮肉,洗擦苦皮十分凈白,糯米淘凈,與蓮肉對半,實裝肚子內,用線紮緊煮熟,壓實候冷切片。  【 煮熟肚子,將紙鋪地放上,用好醋噴肚,用缽蓋上,少頃取食,如此肚肉皆可食。】

夏月腌肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟勻,下缸內石壓一夜,掛起。見水痕,即以大石壓乾,掛當風處,不敗。

腌豬舌牛舌法

每舌一斤用鹽八錢,一方用五錢,好酒一碗,川椒、蒔蘿、茴香、麻油少許,細切蔥白,腌五日,翻三四次,索穿掛當風處陰乾,紙裝盛藏煮用。

風魚法

用青魚、鯉魚,破去腸胃。每斤用鹽四五錢,腌七日取起,洗凈拭乾。鰓下切一刀,將川椒、茴香,加炒鹽,擦入鰓內并腹外裏,以紙包裹,外用麻皮紮成一個,掛於當風之處。腹內入料多些方妙。

肉生法

用精肉切細薄片子,醬油洗凈,入火燒紅鍋爆炒,去血水微白即好。取出切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油,拌炒肉絲。臨食加醋和勻,食之甚美。

魚醬法

用魚一斤,切碎洗凈後,炒鹽三兩,花椒一錢,茴香一錢,乾薑一錢,神曲二錢,紅曲五錢,加酒和勻,拌魚肉,入磁瓶封好,十日可用。吃時,加蔥花少許。

糟豬頭蹄爪法

用豬頭蹄爪煮爛去骨,布包攤開,大石壓扁實落一宿,糟用甚佳。

酒發魚法

用大鯽魚破開,去鱗、眼、腸胃,不要見生水,用布抹乾。每斤用神曲一兩、紅曲一兩,為末,拌炒鹽二兩,胡椒、茴香、川椒、乾薑各一兩,拌勻,裝入魚空肚內,加料一層,共裝入壇內,包好泥封。十二月內造了,至正月十五後開。又翻一轉,入好酒浸滿,泥封,至四月方熟取吃。可留一二年。

酒腌蝦法

用大蝦,不見水洗,剪去鬚尾。每斤用鹽五錢,腌半日,瀝乾,入瓶中,蝦一層,放椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦裝入瓶中亦妙。裝完,每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶內,封好泥頭。春秋五七日即好吃,冬月十日方好。

湖廣鮓法

用大鯉魚十斤,細切丁香塊子,去骨并雜物。先用老黃米炒燥碾末,約有升半,配以炒紅曲升半,共為末聽用。將魚塊稱有十斤,用好酒二碗,鹽一斤,夏月用鹽一斤四兩,拌魚腌磁器內。冬腌半月,春夏十日。取起洗凈,布包榨十分乾。以川椒二兩,砂仁一兩,茴香五錢,紅豆五錢,甘草少許,為末,麻油一斤八兩,蔥白頭一斤,先合米曲末一升,拌和納壇中,用石壓實。冬月十五日可吃,夏月七八日可吃。吃時再加椒料米醋為佳。

水炸肉 【 又名擘燒。】

將豬肉生切作二指大長條子,兩面用刀花界如磚階樣。次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻。將切碎肉揉拌勻了,少頃,鍋內下豬脂熬油一碗,香油一碗,水一大碗,酒一小碗,下料拌勻,以浸過為止。再加蒜榔一兩,蒲蓋悶。內酥起鍋食之。如無脂油,要油氣故耳。

清蒸肉

用好豬肉煮一滾,取凈方塊,水漂過,刮凈,將皮用刀界碎。將大小茴香、花椒、草果、官桂,用稀布包作一包,放蕩鑼內,上壓肉塊,先將雞鵝清過好汁調和滋味澆在肉上,仍蓋大蔥、腌菜、蒜榔入湯鍋內,蓋住蒸之。食時,去蔥蒜菜并包料食之。

炒羊肚兒

將羊肚洗凈,細切條子。一邊大滾湯鍋,一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋,笊籬一焯,就將粗布扭乾湯氣,就火急落油鍋內炒。將熟,加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻,一烹即起,香脆可食。如遲慢,即潤如皮條,難吃。

炒腰子

將豬腰子切開,剔去白膜筋絲,背面刀界花兒。落滾水微焯,漉起,入油鍋一炒,加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、薑、醬汁、酒、醋,一烹即起。

蟶鮓

蟶一斤,鹽一兩,腌一伏時,再洗凈控乾,布包石壓,加熟油五錢 薑、橘絲五錢, 鹽一錢,蔥絲五分,酒一大盞,飯糝一合磨米拌勻,入瓶泥封, 十日可供。魚鮓同。

又風魚法

每魚一斤,鹽四錢,加以花椒、砂仁、蔥花、香油、薑絲、橘細絲,腌壓十日,掛煙熏處。

糖炙肉 【 并烘肉巴】

豬肉去皮骨,切作二寸大片。將砂糖少許,去氣息醬、大小茴香、花椒拌肉。見日一晾即收。將香油熬熟,下肉蓋定。勿燒火,以酥為度。肉巴,用精嫩切條片,鹽少腌之,後用椒料拌肉,見日一晾,炭火鐵床上炙之,食。

醬蟹、糟蟹、醉蟹三法

香油入醬油內,亦可久留不砂。又法:糟、醋、酒、醬各一碗,蟹多,加鹽一碟。又法:用酒七碗,醋三碗,鹽二碗,醉蟹亦妙。炭一塊,則蟹膏不沙。以白芷一錢入醉蟹,則膏結實。恐有藥氣,不佳。

曬蝦不變紅色

蝦用鹽炒熟,盛籮內,用井水淋洗,去鹽曬乾,色紅不變。

煮魚法

凡煮河魚,先放水下燒,則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋,則骨堅也。

煮蟹青色、蛤蜊脫丁

用柿蒂三五個,同蟹煮,色青。用枇杷核內仁,同蛤蜊煮,脫丁。

造肉醬法

精肉四斤,去筋骨,醬一斤八兩,研細鹽四兩,蔥白細切一碗,川椒、茴香、陳皮各五六錢,用酒拌各料并肉如稠粥,入壇封固,曬烈日中十餘日。開看乾,再加酒,淡,再加鹽。又封以泥,曬之。

黃雀鮓

每隻治凈,用酒洗拭乾,不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲,嘗味和為止。卻將雀入扁壇內,鋪一層,上料一層,裝實。以箬蓋蔑片扦定,候鹵出,傾去,加酒浸,密封久用。

治食有法條例

洗豬肚用麵,洗豬臟用砂糖,不氣。煮筍入薄荷,少加鹽,或以灰,則不蘞。糟蟹壇上,加皂角半錠,可留久。洗魚滴生油一二點,則無涎。煮魚下末香,不腥。煮鵝下櫻桃葉數片,易軟。煮陳臘肉將熟,取燒紅炭投數塊入鍋內,則不油蘞氣。煮諸般肉,封鍋口,用楮實子一二粒同煮,易爛又香。夏月肉單用醋煮,可留十日。面不宜生水過,用滾湯停冷過之。燒肉忌桑柴火。醬蟹、糟蟹、忌燈照,照則沙。酒酸,用赤小豆一升,炒焦,袋盛入酒壇中則好。

染坊瀝過淡灰,曬乾,用以包藏生黃瓜、茄子,至冬月可食。用松毛包藏橘子,三四月不乾,綠豆藏橘亦可。

五月以麥麵煮成粥糊,入鹽少許,候冷,傾入瓮中,收新鮮紅色未熟桃,納滿瓮中,封口,至冬月如生。蜜煎黃梅,時換蜜,用細辛放頂上,不生小蟲。用臘水同薄荷一握,明礬少許,入瓮中,投浸枇杷、林檎、楊梅於中,顏色不變,味涼可食。

 上一卷 ↑返回頂部 下一卷