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糖霜譜

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(重定向自頤堂先生糖霜譜
糖霜譜
作者:王灼 南宋
等謹案︰《糖霜譜》一卷,宋王灼撰。灼,字晦叔,號頤堂,遂寧人,紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇,惟首篇題〈原委第一〉,叙唐大厯中鄒和尚始創糖霜之事,自第二篇以下,則皆無標題。今以其文考之,第二篇言以蔗為糖始末,言蔗漿始見《楚詞》,而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗,第四篇言造糖之器,第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結,似有運命。因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及製食諸法也。葢宋時産糖霜者,有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地,而遂寧為最,灼生於遂寧,故為此譜。所考古人題咏,始於蘇、黄。案古人謂糟為糖,《晉書‧何曾傳》所云「蟹之將糖,躁擾彌甚」是也。《說文》有「飴」字,無「糖」字,徐鉉新附字中乃有之,然亦訓為飴,不言蔗造。鉉五代宋初人也,尚不知蔗糖事,則灼所徵故實,始於元祐,非疎漏矣。惟灼稱糖霜,以紫色為上,白色為下,而今日所尚,乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結,其結也以自然,今則製之甚易,其法亦不相同,是亦今古異宜,未可執後來以追議前人也。乾隆四十六年十二月恭校上。

總纂官紀昀、陸錫熊、孫士毅。

總校官陸費墀。

原委第一

糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎,色淺味薄,纔比遂寧之最下者。凢物以希有難致見珍。故查、梨、橙、柑、荔枝、楊梅,四方不盡出,乃貴重於世。若甘蔗所在皆植,所植皆善,非異物也。至結蔗為霜,則中國之大,止此五郡,又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不可詰也。先是,唐大厯間,有僧號鄒和尚,不知所從來,跨白驢,登繖山,結茅以居。須鹽、米、薪、菜之屬,即書付紙,繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也,取平直挂物於鞍,縱驢歸。一日,驢犯山下黄氏者蔗苗,黄請償於鄒。鄒曰︰「汝未知窨蔗糖為霜,利當十倍。吾語女塞責可乎?」試之果信。自是就傳其法,糖霜戶近山或望繖山者皆如意,不然,萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中,其徒追躡及之,但見一文殊石像,衆始知大士化身。而白驢者,獅子也。鄒結茅處,今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之,擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧,謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡,稼穡作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也歟?

第二

自古食蔗者,始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂「胹鱉炮羔有柘漿」是也。王逸註︰柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。其後為蔗餳。孫亮使黄門「就中藏吏取交州所獻甘蔗餳」是也。其後又為石。《廣志》云︰「蔗餳為石。」《南中八郡志》︰「笮甘蔗汁曝成餳,謂之石蜜。」《本草》亦云︰「煉糖和乳為石蜜。」是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國,「取熬糖法,即詔掦州上諸蔗,柞瀋如其劑,色味愈西域逺甚」。按《集韻》,酢、笮、醢、𨢦通用,而《玉篇》︰「柞,側板切。」疑字誤。熬糖瀋作劑,似是今之沙糖也。蔗之技盡於此,不言作霜,然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物,如左太冲《三都賦》論旨味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傅毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》,水陸動植之産捜羅殆盡,未有及此者。厯世詩人摸竒寫異,不可勝數,亦無一章一句。至本朝元祐間,大蘇公過潤州金山寺,作詩送遂寧僧圓寶,有云︰「浯江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。」元符間,黄魯直在戎州作《頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜》,有云︰「逺寄蔗霜知有味,勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説,我舌猶能及鼻尖。」遂寧糖霜見於文字,實於二公。然則糖霜果非古也,吾意四郡所産亦起近世耳。

第三

繖山在小溪縣涪江東二十里,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜戶十之三。蔗有四色︰曰杜蔗;曰西蔗;曰艻蔗,《本草》所謂荻蔗也;曰紅蔗,《本草》所謂崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺,土人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法︰擇取短者,芽生節間,短則節密而多芽。掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之。不倒則雨水入夾葉,久必壊。凢蔗田,十一月後深耕,杷摟燥土,縱橫摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五,兩傍立土壠。上元後、二月初,區種行布,相儳灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。清明及端午前後,兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗,最因地力,不可雜他種。而今年為蔗田者,明年改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺鎮。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰𩅠池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品。張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣。並山一帶,曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。

第四

糖霜戶器用,曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木叉,束蔗三五挺,閣叉上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,駕牛以碾所剉之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千餘斤,下以硬石作槽底,循環丈餘。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰棗杵,以築蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨牀,以安盤,牀上架巨木,下轉軸引索壓之。曰漆甕,表裏漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上戶削剉至一二十人,兩人削,供一人剉。次入碾,碾闕則舂。碾訖,號曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊。約糖水七分熟,權入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日,過期則釀。再取所寄收糖水煎。又候九分。熟,稠如餳,十分太稠,則成沙脚。沙音插竹徧甕中,始正入甕,𥳽箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後,別入生水重榨,作醋極酸。

第五

糖水入甕兩日後,甕面如粥文,染指視之如細沙。上元後結小塊,或綴竹梢如粟穂。漸次增大如豆,至如指節,甚者成座如假山,俗謂隨果子。結實至五月,春生夏長之氣已備,不復增大,乃瀝甕。過初伏不瀝則化為水,下戶急欲前四月瀝。霜雖結,糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團枝,隨長短剪出就瀝。瀝定,曝烈日中,極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑,顆塊層出,類崖洞間鍾乳,但側生耳,不可遽瀝,瀝須就甕曝數日令乾硬,徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜,一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上,團枝次之,甕鑑次之,小顆塊次之,沙脚為下。紫為上,深琥珀次之,淺黄色又次之,淺白為下。不以大小,尤貴牆壁密排,俗號馬齒,霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤,然中藏沙脚,號曰含沙。凡霜,性易銷化,畏陰濕及風,遇曝時風吹無傷也。收藏法︰乾大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排笋皮,盛貯綿絮,覆篼,𥳽箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊,隔紙盛貯,厚封瓶口。

第六

糖霜戶治良田,種佳蔗,利器用,謹土作,一也,而收功每異。自耕田至瀝甕,殆一年半。開甕之日,或無銖兩之獲,或數十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結,賣糖水與自熬沙糖,猶取善價,於本柄亦未甚損也。其得糖者,水或餘半,亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者,水耗十之九。春中先瀝甕曝乾,少緩則化為水。宣和初,宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外,歲進糖霜數千斤。是時所産益竒,牆壁或方寸,應奉司罷不再見。豈天出珍異,不為凡庶設乎?然當時州縣因之大擾,敗本業者居半,至今未復。又有巧營利者,破荻竹編狻猊、燈、毬狀,投糖水甕中,霜或就結,比常霜益數倍之直。苐不能必其成,又懼州縣強索,無以應矣,近歲不作。

第七

《本草》稱︰「甘蔗消痰止渇,除心煩熱。」今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不可曉也。有作湯者、作餅者,并附其法。對金湯︰糖霜、乾山藥等分,細研。鳯髓湯︰糖霜、乾蓮子、乾山藥等分,細研,內蓮子去赤皮。妙香湯︰糖霜一斤細研,別研呉氏龍涎香七分,餅和之。糖霜餅︰不以斤兩,細研,劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙脚即膠粘不堪用。


范蔚宗作《香譜》,蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜,皆極盡物理,舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》,余聞之且久。偶獲七篇,盡讀於大慈之方丈院,將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。紹興三十四年甲戌季春初六,卧雲菴守元書。


本南宋作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经遠遠超过100年。

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