養小錄

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養小錄
作者:顧仲 清

    目录

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    飲食以衛生也,粗率無法,或致損人,誠失於講求耳。苟請求矣,專工滋味,不審利害,如吳人丁騭,因食河豚死,而好味者必謂其中風,非因食魚,可笑也。窮極口腹,反覺多累。如穆寧,飽啖珍羞,而猶杖責其子,罪其遲供,尤可鄙也。戰國四公子,相尚好客,而孟嘗下客止食菜,苟一往奢侈,何所窮極。蘇易簡對太宗,謂物無定味,適口者珍,夜飲吻燥,咀齏數根以為仙味。東坡煮菜羹醒酒,以為味含上膏,氣飽霜露,雖粱肉勿過。山谷作《食時五觀》,倪正父極嘆其深切。此數公者,豈未嘗閱歷滋味,而寶真示樸,以警侈欲,良有以也。且烹飪燔炙,畢聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡則真。昔人偶斷肴羞食淡飯,曰:「今日方知其味,向者幾為舌本所瞞。」然則日食萬錢,猶曰無下箸處者,非不足也,亦非味劣也,汩沒於五味,而舌本已無主也。齊世祖就侍中虞悰求諸飲食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃獻醒酒鯖鮓一方,或亦寓諷諫之旨乎。閱《食憲》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢費,勿暴殄天物。偶遇物品,按譜依法可耳,勿因譜試法以逞欲。以潔為務,以衛生為本,庶不失編是書者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎於飲食中也。諺云:「三世作官,才曉著衣吃飯。」豈徒以侈富哉,謂其中節合宜也。孔子「食不厭精,膾不厭細」,不厭云爾,何所庸心焉。

    海寧楊宮建題

    養小錄序[编辑]

    嘗讀《詩》至民之質矣,日用飲食,曰「旨哉」。飲食之道,所尚在質,無他奇譎也。孟子曰:「飲食之人,則人賤之」。是飲食固不當講求者。乃孔子大聖,食不厭精,膾不厭細。又曰:人莫不飲食也, 鮮能知味也。夫馇錫餒敗,色惡臭惡,失飪之不食無論已,至不得其醬不食,何兢兢於味也。而孟子亦嘗曰:口之於味,有同嗜焉。芻豢之悅口,至比於理義之悅心,是飲食又非苟然者。其在於《詩》,一曰:曷飲食之,一曰:飲之食之,一曰:食之飲之。忠愛之心,悉寓於飲食。古人之視食飲綦重矣。至於味,則曰「或燔或炙」,曰「燔之炙之」, 曰「炰之燔之」,曰「燔之炰之」,不曰「旨酒」,則曰「嘉餚」,不曰「維其嘉矣」,則曰「維其旨矣」, 不曰「其餚維何」,則曰「其簌維何」,不曰「有鉍其香」 ,則曰「有椒其馨」,甚而田間饁餉,亦必嘗其旨否,古人之於味,重致意矣。 《周禮》、《內則》, 備載食齊、羹齊、醬齊、飲齊,曰和曰調曰膳(煎也), 各以四時配五味、五穀及諸腥膏;酒正以法式授酒材,辨五齊、四飲;籩人掌籩實,曰形鹽、膴(煠生魚)、鮑(大臠)、魚鱐(以魚于𥻅室中糗乾之)、 實脯(果及果脯)、糗(熬大米為粉)、餌(合蒸為餅)、 粉(豆屑也)、餈(餅之曰餈);醢人掌豆實,曰醯(肉汁)、醢(肉醬)、臡(音泥。無骨曰醢,有骨曰臡)、菹(淹菜)、酏食(以酒酏為餅)、糝餈(肉味合餅,煎之), 誠詳哉其言之也。

    余謂飲食之道,關乎性命,治之之要,惟潔惟宜。宜者,五味得宜,生熟合節,難以備陳。至於潔乃大綱矣。《詩》曰:「誰能烹魚?溉之釜鬵」。能者,具有能事克宜也。能事具矣,而器不潔,惡乎宜。故願為之潔器者,誠重其能事也。器必潔,斯烹之潔可知,正副其能事也。夫禽、獸、蟲、魚,本腥穢也,潔之非獨味美且益人。水、米、蔬、果,本潔也,鹵莽焉則不堪。由斯以談,酒非和旨,餚非嘉旨,奚以式燕且喜,式燕且譽為。

    然則孟子所稱飲食之人,即孔子所稱飽食終日無所用心之人,故賤之,而非為飲食言也。且夫飲食之人,大約有三。一曰餔餟之人,秉量甚宏,多多益善,不擇精粗。一曰滋味之人,求工烹飪,博及珍奇,又兼好名,不惜多費,損人益人,或不暇計。一曰養生之人,務潔清,務熟食,務調和,不侈費,不尚奇,食品本多,忌品不少,有條有節,有益無損, 遵生頤養,以和於身。日用飲食,斯為尚矣。

    余家世耕讀,無鼎烹之奉。然自祖父以來,蔬食菜羹,必潔且熟。又自出就外傅,謹守色惡、臭惡之語,遂成痼癖。管子曰:「呰食者不肥體」。余真其食者,宜為山澤癯也。

    嘗著《飲食中庸論》,及臆定飲食各條,草藁未竟。浪游十餘載,傳食於公卿。所遇或豐而不潔, 惜其暴殄天物也,潔而不極豐,意念良安耳,極豐且潔,則私計曰,是不當稍稍惜福耶!歲戊寅遊中州,客寶豐館舍。地僻無物產,官庖人樸且拙。余每每呰食,誠恐不潔與熟,非不安澹泊也。適廣文楊君子健,河內名族也,有先世所輯《食憲》—書。佘乃因千門楊明府,得以借錄。其間雜亂者重訂,重复者從刪,訛者改正,集古旁引,無預《食經》者置弗錄。錄其十之五,而增以己所見聞十之三。因易其名曰《養小錄》。並述夙昔臆見以為序。序成,反復自忖,誠飲食之人也。

    浙西饕士中村顧仲漫識

    卷之上[编辑]

    飲之屬[编辑]

    論水[编辑]

    人非飲食不生,自當以水穀為主。餚與蔬但佐之可少可更。惟水穀不可不精潔。天一生水, 人之先天,只是一點水。凡父母資禀清明,嗜欲恬淡者,生子必聰明壽考。此先天之故也。 《周禮》雲:飲以養陽,食以養陰。水屬陰故滋陽;谷屬陽故滋陰。以後天滋先天,可不務精潔乎?故凡污水、 濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水(雪水亦有用處,但要相制耳)俱能傷人,切不可飲。

    取水藏水法[编辑]

    不必江湖也。但就長流通港內,于半夜後舟楫未行時,泛舟至中流,多帶罐瓮取水歸。多備大缸貯下。以青竹棍左旋攪百餘,急旋成窩,急住手。箬篷蓋蓋好,勿觸動。先時畱一空缸。三日後用木杓於缸中心輕輕舀水入空缸內。原缸內水,取至七八分即止。其周圍白滓及底下泥滓,連水洗去淨。將別缸水,如前法舀過。又用竹棍攪蓋好。三日後又舀過去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋(專用煮水,用舊者妙),入水煮滾透。舀取入罐。每罐先入上白糖霜三錢於內,入水蓋好。一二月後取供煎茶,與泉水莫辨。愈宿愈好。

    青果湯[编辑]

    橄欖三四枚,木槌擊破(刀切削黑繡作腥,故必用木器)。入小沙壺,注滾水蓋好,停頃斟飲。

    暗香湯[编辑]

    臘月早梅,清晨摘半開花朵,連蒂入瓷瓶。每一兩用炒鹽一兩灑入。勿用手抄。壞箬葉、厚紙密封。入夏取開。先置蜜少許於盞內,加花三四朵,滾水注入,花開如生。充茶,香甚可愛。

    茉莉湯[编辑]

    厚白蜜塗碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置別碗,將蜜碗蓋上,午間取碗注湯,香甚。

    柏葉湯[编辑]

    採嫩柏葉,線縛懸大甕中,用紙糊。經月取用。如未甚干,更閉之至乾。取為末,藏錫瓶。點湯翠而香。夜話飲之,幾仙人矣。尤醒酒益人。

    桂花湯[编辑]

    桂花焙乾四兩,乾薑、甘草各少許,入鹽少許,共為末,和勻、收貯,勿出氣。白湯點。

    論酒[编辑]

    酒以陳者為上,愈陳愈妙。暴酒切不可飲,飲必傷人。此為第一義。酒戒酸,戒濁,戒生,戒狠暴, 戒冷,務清,務潔,務中和之氣。或謂余論酒太嚴矣。然則當以何者為至?曰:不苦,不甜,不咸,不酸, 不辣,是為真正好酒。又問何以不言戒淡也?曰: 淡則非酒,不在戒例。又問何以不言戒甜也?曰:皆人有云,清烈為上,苦次之,酸次之,臭又次之,甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉,而甜又在下,不必列戒例。又曰:必取五味無一可名者飲,是酒之難也。爾其不飲耶?余曰:酒雖不可多飲,又安能不飲也。或 曰:然則飲何酒?余曰:飲陳酒,蓋苦、甜、咸、 酸、辣者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是 故陳之一字,可以作酒之姓矣。或笑曰:敢問酒之大名尊號。余亦笑曰:酒姓陳,名久,號宿落。

    諸花露[编辑]

    仿燒酒錫甑、木桶減小樣,制一具,蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者,俱可蒸露。入湯代茶,種種益人。入酒增味,調汁制餌,無所不宜。

    稻葉 桔葉 桂葉 紫蘇 薄荷 藿香 廣皮 香櫞皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香櫞花 野薔薇(此花第一) 木香花 甘菊 菊葉 松毛

    杏酪[编辑]

    甜杏仁以熱水泡,加爐灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂淨。再量入清水,如磨豆腐法,帶水磨碎,用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮,熟時入蒸粉少許,加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。

    乳酪[编辑]

    牛乳一碗(或羊乳),攙入水半鐘,入白麵三撮,濾過下鍋,微火熬之。待滾,下白糖霜,然後用緊火將木杓打,一會熟了,再濾入碗吃。

    牛乳去羶法[编辑]

    黃牛乳入鍋,加二分水。鍋上加低淺蒸籠,去乳二寸許。將核桃斤許,逐一擊裂,勿令脫開,勻排籠內,蓋好密封。文武火煮熟。其羶味俱收桃內(桃不堪食,剝淨鹽、酒拌炒可食)。或加白糖噉,或入雞子煮食。

    燒羊牛肉,亦取胡桃三四枚放入,大去羶。

    醬之屬[编辑]

    甜醬[编辑]

    伏天取小麥淘淨,入滾水鍋,即時撈出。陸續入即撈,勿欠滾。撈畢瀝乾水,入大竹籮內,用黃蒿蓋上。三日後取出曬乾。至來年二月再曬。去膜播淨,磨成細麵。羅過入缸內。量入鹽水。夏布蓋面,日曬成醬,味甜。

    又方

    二月以白麵百斤,蒸成大卷子。劈作大塊,裝蒲包內,按實盛箱,發黃。七日取出。不論乾濕,每黃一斤,鹽四兩。將鹽入滾水化開,澄去泥滓,入缸 下黃。候將熟,用竹格細攪過,勿留塊。

    白豆炒黃磨細粉,對麵水和成劑,入湯煮熟,切作糕片。盦成黃子槌碎,同鹽瓜鹽滷層迭入甕。泥頭。歷十月成醬,極甜。

    仙醬方[编辑]

    蒸桃葉,蓋七日,陰七日。每斤鹽二兩,自化,至妙。

    一料醬方[编辑]

    上好陳醬(五斤)、芝麻(二升,炒)、薑絲(五兩)、 杏仁(二兩)、砂仁(二兩)、陳皮(三兩)、椒末(一兩)、糖(四兩)。熬好菜油,炒乾入簍。暑月行千里不壞。

    糯米醬方[编辑]

    糯米一小鬥,如常法作成酒帶槽。入炒鹽一斤,淡豆豉半升、花椒三兩、胡椒五錢、大茴二兩、小茴二兩、乾薑二兩。以上和勻磨細,即成美醬。味最佳。

    豆醬油[编辑]

    紅小豆蒸團成碗大塊,宜乾不宜濕,草鋪草蓋置煖處,發白膜曬乾。至來年二月,用大白豆,磨拉半 子,桔去皮,量用水煮一宿,加水磨爛(不宜多水)。取舊麵水洗刷淨,曬乾,碾末,羅過拌炒末內,酌量拌鹽,入缸。日曬候色赤,另用缸,以細竹篦隔缸底,醬放篦上,淋下醬油,取起,仍入鍋煮滾,入大罐,愈曬愈妙。馀醬,醬瓜茄用。

    又法

    黃豆或黑豆煮爛,入白麵,連豆汁揣和使硬,或為餅,或為窩。青蒿蓋住,發黃磨末,入鹽湯,曬成醬。用竹密篦掙缸下半截,貯醬於上,瀝下醬油。

    私傳造醬油方

    好豆渣一斗,蒸極熟,好麩皮一斗,拌和。盦成黃子。甘草一斤,煎濃湯,約十五六斤,好鹽二斤半, 同入缸。曬熟。濾去渣,入甕,愈久愈鮮,數年不 壞。

    急就醬[编辑]

    麥麵黃豆麵,或停,或豆少麵多,下鹽水,入鍋熬熟,入盆曬。西安作「一夜醬」即此。

    急就醬油[编辑]

    麥麩五升,麥麵三升,共炒紅黃色,鹽水十斤,合曬淋油。

    芝麻醬[编辑]

    熟芝麻一斗磨爛。用六月六日水煎滾,候冷入甕, 水淹上一指。對日曬,五七日開看。澇去黑皮,加好酒娘、糟三碗,好醬油三碗、好酒二碗、紅曲末一升、炒綠豆一升、炒米一升、小茴香末一兩,和勻曬。二七日用。

    醃肉水[编辑]

    臘月醃肉,剩下鹽水,投白礬少許,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鮮肉,味美堪久。

    醃雪[编辑]

    臘雪貯缸,一層雪,一層鹽,蓋好。入夏,取水一杓煮鮮肉,不用生水及鹽醬,肉味如暴醃,肉色紅可愛,數日不敗。此水用制他饌,及合醬,俱大妙。

    芥鹵[编辑]

    醃芥菜鹽滷,煮豆及羅卜丁,曬乾,經年不壞。

    筍油[编辑]

    南方制咸筍乾,其煮筍原汁,與醬油無異。蓋換筍而不換汁,故色黑而潤,味鮮而厚,勝於醬油, 佳品也。山僧受用者多,民間鮮致。

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    甜糟[编辑]

    上白江米二斗,浸半日,淘淨,蒸飯。攤冷入缸,用蒸飯湯一小盆作漿;小麵六塊,搗細,羅末拌勻。中挖一窩,周圍結實,用草蓋蓋上,勿太冷太熱,七日可熟。將窩內酒釀撇起,留糟,每米一斗,入鹽一碗,橘皮末量加,封固,勿使蠅蟲飛入,聽用。

    糟油[编辑]

    作成甜糟十斤,麻油五斤,上鹽二斤八兩,花椒一兩,拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內,後入糟封固,數月後,空瓶瀝滿,就是糟油。甘美之甚。

    浙中糟油[编辑]

    白油甜糟(用不榨者)五斤,醬油二斤,花椒五錢,入鍋燒滾。放冷濾浄,與糟內所淋無異。

    嘉興糟油[编辑]

    十月白酒內,澄出渾腳,併入大罐,每斤入炒鹽五錢,炒花椒一錢,乘熱撒下封固。至初夏取出,澄去渾腳收貯。

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    七七醋[编辑]

    黃米五斗,水浸七日,每日換水。七日滿,蒸飯,乘熱入甕,按平封閉。次日翻轉,第七日再翻,入井水三石,封。七日攪一遍,又七日再攪,又七日成醋。

    懶醋[编辑]

    臘月黃米一斗,煮糜,乘熟入陳粗曲末三塊,拌入罐,封固。聞醋香,拿出來榨干,榨出的乾槽留過再拌。

    大麥醋[编辑]

    大麥,蒸一斗,炒一斗,涼冷,入曲末八兩,拌勻入罐,煎滾水四十斤。注入夏布,蓋,日曬(移時向陽)。三七日成醋。

    收醋法[编辑]

    頭醋濾清,煎滾入甕。燒紅火炭一塊投入,加炒小麥一撮,封固。永不敗。

    芥辣[编辑]

    制芥辣[编辑]

    二年陳芥子研細,用少水調,按實碗內。沸湯注三五次,泡出黃水,去湯,仍按實,韌紙封碗口,覆冷地上。少頃,鼻聞辣氣,取用淡醋解開,布濾去渣。加細辛二三分,更辣。

    又法

    芥子一合,入盆擂細,用醋一小盞,加水和調。入細絹,擠出汁,置水缸內。用時加醬油、醋調和,其辣無比。

    梅醬[编辑]

    梅醬[编辑]

    三伏取熟梅搗爛,不見水,不加鹽,曬十日。去核及皮,加紫蘇,再曬十日收貯。用時或鹽或糖,代醋亦精。

    梅鹵[编辑]

    醃青梅鹵汁至妙,凡糖制各果,入汁少許,則果不壞,而色鮮不退。代醋拌蔬,更佳。

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    豆豉[编辑]

    大青豆(一斗,浸一宿,煮熟。用麵五升,纏豆攤席上,晾乾,楮葉蓋好。發中黃勃淘淨)。苦瓜皮(十斤, 去內白一層.切丁,鹽醃,榨乾)。飛鹽(五斤。或不用)、 杏仁(四兩,煮七次,去皮尖。若京師甜杏仁,止泡一次)、 生薑(五斤,刮去皮,切絲)、花椒(半斤,去梗目)、薄荷、香菜、紫蘇(三味不枸俱切碎)、陳皮(半斤,去白切絲)、大茴香、砂仁〈各二兩〉、白荳蔻(一兩,或不用)。官桂(五錢),合瓜豆拌勻,裝罐。用好酒好醬油對和,加入,約八九分滿。包好。數日開看。如淡加醬油,如咸加酒。泥封曬。伏制秋成。美味。

    紅蠶豆[编辑]

    白梅一個,先安鍋底。次將淘淨蠶豆入鍋,豆中作窩,下椒鹽、茴香於內。用蘇木煎水,入白礬少許, 沿鍋四邊澆下,平豆為度。燒熟,鹽不泛而豆紅。

    熏豆腐[编辑]

    好豆腐壓極乾,鹽醃過,洗淨曬乾。塗香油薰之,妙。

    鳳凰腦子[编辑]

    好腐醃過,洗淨曬乾,入酒釀糟。糟透,妙甚。

    凍腐[编辑]

    嚴冬將腐浸水內,露一夜,水冰而腐不凍,然腐氣已除,味佳。

    腐乾[编辑]

    好腐乾用臘酒娘,醬油浸透,取出,切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干,熟香油塗上,再薰,用供翻牒,奇而美。

    響麵筋[编辑]

    麵筋切條壓乾,入豬油炸過,再入香油炸,笊起椒鹽酒拌,入齒有聲,堅脆好吃。

    熏麵筋[编辑]

    麵筋切小方塊,煮過甜醬,醬四五日,取出,浸鮮蝦湯內,一宿,火上烘干,再浸蝦湯內。再烘十數遍,入油略沸薰食,亦可入翻牒。

    麻腐[编辑]

    芝麻略炒,和水磨細,絹濾去渣取汁。煮熟,加真粉少許,入白糖,飲。或不用糖,則少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素饌。

    粟腐[编辑]

    罌粟子,如製麻腐法,最精。

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    暗香粥[编辑]

    落梅瓣,以綿包之,候煮粥熟下花,再一滾。

    木香粥[编辑]

    木香花片,入甘草湯灼過,煮粥熟時入花,再一滾。清芳之至,真仙供也。

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    藕粉[编辑]

    以藕節浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋漿入缸,絹袋絞濾,澄去水,曬乾。每藕二十斤,可成一斤。

    松柏粉[编辑]

    帶露取嫩葉搗汁,澄粉作糕,用之綠香可愛。

    餌之屬[编辑]

    頂酥餅[编辑]

    生麵,水七分,油三分,和稍硬,是為外層(硬則入爐時皮能頂起一層,過軟則粘不發鬆)。生麵每斤入糖四兩,油和,不用水,是為內層。捍須開折,須多遍則層多,中實果餡。

    雪花酥餅[编辑]

    與「頂酥餅」同法。入爐候邊乾為度,否則破裂。

    薄脆餅[编辑]

    蒸麵每斤入糖四兩,油五兩,加水和。捍開半指厚,取圓粘芝麻入爐。

    果餡餅[编辑]

    生麵六斤,蒸麵四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,溫水和,包餡入爐。

    粉棗[编辑]

    江米(曬變色,上白者佳)磨細粉,稱過,滚水和成餅,再入滾水煮透,浮起,取出冷,每斤入芋汁七錢,攪勻和好。切指頂大,曬極乾,入溫油慢泡,以軟為度。漸入熱油,後入滾油。候放開,仍入溫油。候冷取出,白糖摻粘。

    玉露霜[编辑]

    天花粉四兩、乾葛一兩、橘梗一兩(俱為末)、豆粉十兩,四味攪勻。乾薄荷用水灑潤,放開收水跡。鋪錫盂底,隔以細絹,置粉於上。再隔絹一層,又加薄荷,蓋好封固,重湯煮透。取出冷定,隔一二日取出,加白糖八兩,和勻,印模。

    松子海囉𠿨[编辑]

    糖鹵入鍋,熬一飯頃。攪冷,隨手下炒麵,旋下剁碎松子仁,攪勻潑案上(先用酥油抹案)。捍開,乘溫切作象眼塊。

    晉府千層油旋烙餅[编辑]

    白麵一斤,白糖二兩(水化開),入香油四兩,和麵作劑。捍開,再入油成劑,捍開。再入油成劑,再捍,如此七次。火上烙之,甚美。

    光燒餅[编辑]

    每麵一斤,入油半兩,炒鹽一錢,冷水和,捍開,鏊上煿。待硬,緩火燒熟,極脆美。

    水明角兒[编辑]

    白麵一斤,逐漸撒入滾湯,不住手攪成稠糊,劃作一二十塊。冷水浸至雪白,放稻草上攤出水,豆粉對配,作薄皮,包餡,籠蒸,甚妙。

    酥黃獨[编辑]

    熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁為末,和麵拌醬,油炸,香美。

    閣老餅[编辑]

    糯米淘淨,和水粉之,瀝幹,計粉二分,白麵一分,其餡隨用。熯熟,軟膩好吃。

    核桃餅[编辑]

    胡桃肉去皮,和白糖搗如泥,模印,稀不能持。蒸江米飯,攤冷,加紙一層,置餅於上。一宿餅實,而江米反稀。

    橙糕[编辑]

    黃橙,四面用刀切破,入湯煮熟。取出,去核搗爛,加白糖,稀布瀝汁,盛瓷盤。再顿過,凍就切食。

    梳兒印[编辑]

    生麵、綠豆粉停對,加少薄荷末同和,搓成條,如筯頭大。切二分長,逐個用小梳掠齒印花紋,入油炸熟,漏杓起,趁熱灑白糖拌勻。

    蒸裹棕[编辑]

    白糯米蒸熟,和白糖拌勻,以竹葉裹小角兒,再蒸。或用餡,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,則仙人之食矣。

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    卷之中[编辑]

    蔬之屬[编辑]

    醃菜法[编辑]

    白菜一百斤,曬乾,勿見水,抖去泥,去敗葉。先用鹽二斤,迭入缸。勿動手,醃三四日,就鹵內洗淨。加鹽,層層迭入罐內。約用鹽三斤。澆以河水。封好,可長久(臘月作)。

    又法

    冬月白菜,削去根,去敗葉,洗淨掛幹。每十斤鹽十兩。用甘草數根,先放甕內。將鹽撒入菜了,內排迭甕中。入蒔蘿少許(椒末亦可)。以手按實。及半甕,再入甘草數根,將菜裝滿,用石壓面。三日後取菜,搬迭別器內(器須潔淨,忌生水),將原鹵澆入。候七日,依前法搬迭,迭實。用新汲水加入,仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者,煮,曬乾收貯。夏月溫水浸過,壓去水,香油拌勻,入瓷碗,飯鍋蒸熟,味尤佳。

    菜韲[编辑]

    大芥菜洗淨,將菜頭十字劈開。蘿蔔緊小者,切作兩半。俱曬去水跡。薄切小方寸片,入淨罐,加椒末、茴香,入鹽、酒、醋。擎。罐搖播數十次,密蓋罐口,置灶上溫處。仍日搖播一轉。三日後可吃,青白間錯,鮮潔可愛。

    乾閉甕菜[编辑]

    菜十斤,炒鹽四十兩,入缸。一皮菜,一皮鹽。醃三日。搬入盆內,揉一次,另搬迭一缸。鹽滷另貯。又三日,又搬又揉又迭過,鹵另貯。如此九遍。入甕,迭菜一層,撒茴香、椒末一層,層層裝滿,極緊實。將原汁鹵每甕入三碗。泥起。來年吃,妙之至。

    閉甕芥菜[编辑]

    菜淨,陰乾,入鹽醃。逐日加鹽,揉七日。晾去濕氣。用薑絲、茴香、椒末拌入。先以香油裝罐底一二寸,方入菜,築實極滿。箬襯口,竹竿十字掌起。覆三日,瀝出油,仍正放。添原汁,三日倒一次。如此者三。泥頭。五日可開用。

    水閉甕菜[编辑]

    大科白菜,曬軟去葉。每科用手裹成一窩,入花椒、茴香數粒。隨迭甕內,滿,用鹽築口上,冷水灌滿。十日倒出水一次,倒過數次,泥封。春月供妙。

    覆水辣齊菜[编辑]

    菜嫩心切一二寸長,曬十分乾。炒鹽挐透,加椒茴末拌勻,入甕,按實。香油滿澆甕口,俟油沁下,再停一二日,以箬蓋好,竹籤十字撐緊。將甕覆盆內,俟油瀝下七八(油仍可用),另用盆水覆甕,入水一二寸。每日一換水,七日取起。覆粗紙上,去水跡淨,包好泥封。入夏取供,鮮翠可愛。切細好醋澆之,酸辣醒酒,佳品也。

    撒拌和菜法[编辑]

    麻油加花椒,熬一二滾收貯。用時取一碗入醬油、白糖,調和得宜,拌食絕妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹,俱須滾湯焯過,冷水漂過,搏幹入拌。脆而可口。配以腐衣、木耳、筍絲更妙。

    細拌芥[编辑]

    十月內,切鮮嫩芥菜,入湯一焯即撈起,切生萵苣,熟香油、芝麻、飛鹽拌勻,入甕。三五日可吃。入春不變。

    焙紅菜[编辑]

    白菜去敗葉、莖及泥土淨,勿見水,曬一二日。切碎,用缸貯。灰火焙乾,以色黃為度,約八分乾。每斤用炒鹽六錢揉醃,日揉三四次,揉七日。拌茴、椒末,裝罐築實,箬葉竹撐。罐覆月許,泥封。入夏供,甜、香美,色亦奇。

    水芹[编辑]

    取肥嫩者,曬去水氣,入醬。取出薰食,妙。或湯內加鹽焯過,曬乾。入茶供,亦妙。

    生椿[编辑]

    香椿細切,烈日曬乾,磨粉。煎腐中入一撮,不見椿而香。

    蠶豆苗[编辑]

    蠶豆嫩苗,或油炒,或湯焯拌食,俱佳。

    赤根菜[编辑]

    只用菠菜根,略曬,微鹽揉醃,梅鹵稍潤,入瓶。取供,色紅可愛。

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    瓜茄生[编辑]

    染坊瀝過淡灰,曬乾。用以包藏生茄子、瓜,至冬月如生,可用。

    醬王瓜[编辑]

    甜醬,瓜用王瓜。脆美,勝於諸瓜。

    瓜齋[编辑]

    生菜瓜,隨瓣切開去瓤,入百沸湯焯過。每斤用鹽五兩,擦醃過。豆豉末半斤,醋半斤,麵醬斤半,馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩,蕪荑二兩,共末,拌瓜入甕按實。冷處放半月後熟。瓜色如琥珀,味香美。

    煮冬瓜[编辑]

    老冬瓜去皮切塊,用最濃肉汁煮。久久色如琥珀,味方美妙。如此而冬瓜真可食也。

    煨冬瓜法[编辑]

    老冬瓜一個,切下頂蓋半寸許,去瓤、子爭。以豬肉或雞鴨,或羊肉,用好酒醬、香料、美汁調和,貯滿瓜腹。竹籤三四根,將瓜蓋簽牢。豎放灰堆內,則櫳糠鋪底及四圍,窩到瓜腰以上。取灶內灰火,週回焙築,埋及瓜頂以上,煨一周時,聞香取出。切去瓜皮,層層切下供食。內饌外瓜,皆美味也。酒肉山僧,作此受用。

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    糟薑[编辑]

    薑一斤,不見水,不損皮,用乾布擦去泥,社日前曬半千。一斤糟,五兩鹽,急拌勻裝入罐。

    脆薑[编辑]

    嫩薑去皮,甘草、白芷、零陵香少許,同煮熟,切片。

    醋薑[编辑]

    嫩薑,鹽醃一宿。取齒同米醋煮數沸。候冷,入薑,量加沙糖封貯。

    糟薑[编辑]

    嫩薑勿見水,布拭去皮。每斤用鹽一兩、糟三斤,醃七日,取出拭淨。另用鹽二兩、糟五斤拌勻,入別甕。先以核桃二枚,捶碎,置罐底,則薑不辣。次入糟薑,以少熟栗末摻上,則薑無渣。封固收貯。如要色紅,入牽牛花拌糟。

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    糟茄[编辑]

    詩曰:五(五斤)糟六(六斤)茄鹽十七(十七兩),一碗河水(四兩)甜如蜜。作來如法收藏好,吃到來年七月七(二日即可吃)。

    以霜天小茄肥嫩者去蒂、萼,勿見水,布拭淨。入瓷盆如法拌勻,雖用手不許揉挐。三日後前作綠色,入罐。原糟水澆滿,封。月許可用。色翠綠味美,佳品也。

    蝙蝠茄[编辑]

    嫩黑茄,籠蒸一炷香。取出壓幹,入醬,一日取出。晾去水氣,油炸過,白糖、椒末層迭裝罐,將原油灌滿。妙。

    囫圇肉茄[编辑]

    嫩大茄,留蒂,上頭切開半寸許,輕輕挖出內肉,多少隨意。以肉切作餅子料,油、醬調和得法,慢慢塞入茄內。作好,迭入鍋內,入汁湯燒熟,輕輕取起,迭入鍋內。茄不破而內有肉,奇而味美。

    紹興醬茄[编辑]

    麥一斗煮熟,攤七日,磨碎,糯米爛飯一斗,鹽一斗同拌勻,曬七日。入醃茄,仍曬之。小茄一日可食,大者多日。

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    香蕈粉[编辑]

    香蕈,或曬或烘,磨粉,入饌內,其湯最鮮。

    熏蕈[编辑]

    南香蕈肥白者,洗淨晾乾,入醬油浸半日取出,閣稍乾,摻茴、椒細末,柏枝熏。

    醬麻姑[编辑]

    擇肥白者,洗淨蒸熟,甜酒娘,醬油泡醉。美哉。

    醉香蕈[编辑]

    揀淨,水泡,熬油炒熟。其原泡水,澄去滓,仍入鍋,收乾取起,停冷。以冷濃茶洗去油氣,瀝乾,入好酒娘,醬油醉之。半月味透。素饌中妙品也。

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    筍粉[编辑]

    鮮筍老頭差嫩者,以藥刀切作極薄片,篩內曬乾極,磨粉收貯。或調湯,或頓蛋,或拌肉內,供於無筍時,何其妙也。

    帶殼筍[编辑]

    嫩筍短大者,布拭淨。每從大頭挖至近尖,以餅子料肉灌滿,仍切一筍肉塞好,以箬包之,礱糠煨熱。去外箬,不剝原枝,裝碗內供之。每人執一案,隨剝隨吃,味美而趣。

    熏筍[编辑]

    鮮筍肉湯煮熟,炭火熏幹,味淡而厚。

    生筍乾[编辑]

    鮮筍去老頭,兩擘,大者四擘,切二寸許,鹽揉透曬乾。

    生淡筍乾[编辑]

    鮮筍皮尖,曬千瓶貯,不用鹽,亦不見火。山僧法也。

    筍鮓[编辑]

    春筍剝取嫩者,切一寸長,四分闊,上籠蒸熟。入椒鹽香料拌,曬極幹,入罐,量澆熟香油,封好。久用。

    糟筍[编辑]

    冬筍勿去皮,勿見水,布拭淨。以筯搠筍內嫩節,令透。入臘香糟於內,再以糟團筍外,大頭向上,入罐,泥封。夏用。

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    醉羅卜[编辑]

    線莖實心者,切作四條,線穿曬七分乾。每斤用鹽四兩,醃透,再曬九分乾,入瓶捺實,八分滿。用滴燒酒澆入,勿封口。數日後,卜氣發臭,臭過作杏黃色,即可食。甜美。若以綿包老香糟塞瓶上,更妙。

    醃水卜[编辑]

    九月後,水卜細切片,水梨切片,停配,先下一撮鹽於罐底,入卜一層,加梨一層,迭滿。五六日發臭,七八日臭盡。用鹽、醋、茴香,大料煮水,候冷灌滿。一月後取出,布裹槌爛。用以解酒,絕妙。

    餐芳譜[编辑]

    凡諸花及苗、葉、根與諸野菜藥草,佳品萵繁。採須潔淨,去枯、蛀、蟲、絲,勿誤食。制須得法,或煮或烹,播、炙、醃、炸。

    凡食芳品,先辦汁料:每醋一大鐘,人甘草末三分,白糖一錢,熟香油半盞,和成,作拌菜料;或搗薑汁加入;或用芥辣;或好醬油、酒娘;或一味糟油;或宜椒末;或宜砂仁;或用油炸。

    凡花菜採得洗淨,滾滾一焯即起,亟入冷水漂半刻,摶乾拌供。則色青翠,脆嫩不爛。

    牡丹花瓣[编辑]

    湯焯可,蜜浸可,肉汁膾亦可。

    蘭花[编辑]

    可羹可餚,但難多得耳。

    玉蘭花瓣[编辑]

    面拖,油炸,加糖。先用瓜一掐,否則炮。

    蠟梅[编辑]

    將開者,微鹽摯過蜜浸,點茶。

    迎春花[编辑]

    熱水一過,醬醋拌供。

    萱花[编辑]

    湯焯拌食。

    萱苗[编辑]

    春初苗茁五寸以內,如筍尖未甚豁開者,著土摘下,初不礙將來花葉也。湯焯拌供。肥滑甜美。佐以冬筍,風味佳絕。余名之曰「碧雲菜」。

    甘菊苗[编辑]

    湯掉拌食。拖山藥粉油炸。香美。

    枸杞頭[编辑]

    焯拌宜薑汁、醬油、微醋。亦可煮粥。冬食子。

    蓴菜[编辑]

    湯焯急起,冷水漂,入雞肉汁、薑、醋拌食。

    野莧[编辑]

    焯,拌勝於炒食。勝家莧。

    菱科[编辑]

    夏秋採鐓者去葉梗,取圓節,可焯可糟。野菜中第一品。

    野白薺[编辑]

    四時採嫩頭,生、熟可食。

    野蘿蔔[编辑]

    似蔔而小,根葉皆可食。

    蔞蒿[编辑]

    春初采心苗入茶最香,葉可熟食。夏秋莖可作齏。

    茉莉[编辑]

    嫩葉同豆腐熝食,絕品。

    鵝腳花[编辑]

    單瓣者可食,千瓣者傷人。焯、拌,亦可熬食。

    金荳花[编辑]

    採豆湯荳,供茶香美。

    紫花兒[编辑]

    花葉皆可食。

    紅花子[编辑]

    採子,淘,去浮者,碓碎。入湯泡汁,更搗更泡。取汁煎滾,入醋點佳。用絹挹之,似肥肉。入素饌極佳。

    金雀花[编辑]

    摘花,湯焯,供茶;糖醋拌,作菜甚精。

    金蓮花[编辑]

    浮水面者,夏采葉,焯拌。

    看麥娘[编辑]

    隨麥生壟上,春採熟食。

    狗腳跡[编辑]

    葉形似之,霜降採熟食。

    斜蒿[编辑]

    三四月生,小者全採,大者摘頭,湯焯曬乾。食時再泡,拌食。

    眼子菜[编辑]

    六七月採。生水澤中,青葉紫背,莖柔滑、細長數尺。焯、拌。

    地踏菜[编辑]

    一名「地耳」。春夏生雨中。雨後採。薑、醋熟食。日出即枯。

    窩螺薺[编辑]

    正二月米,熟食。

    馬齒莧[编辑]

    初夏採,湯焯曬乾。冬用。

    馬蘭頭[编辑]

    可熟,可齏,可焯,可生曬藏用。

    茵陳蒿[编辑]

    即「青蒿」。春採,和麵作餅炊食。

    雁兒腸[编辑]

    二月生,如豆芽菜。生熟皆可食。

    野茭白[编辑]

    初夏採。

    倒灌薺[编辑]

    熟食,亦可作齏。

    苦麻薹[编辑]

    二月採。葉搗,和作餅,炊食。

    黃花兒[编辑]

    正二月採,熟食。

    野荸薺[编辑]

    四月時菜,生、熟可吃。

    野綠豆[编辑]

    莖葉似而差小,蔓生,生熟可吃。

    油灼灼[编辑]

    生水邊。葉光澤如油。生熟皆可食。又可醃作干菜蒸吃。

    板蕎蕎[编辑]

    正二月采之。炊食。三四月不堪食矣。

    碎米薺[编辑]

    三月採,止可作齏。

    天藕[编辑]

    根似藕而小。炊食。拌料亦佳。葉不可食。

    蠶豆苗[编辑]

    二月採,香油炒,下鹽、醬煮,略加薑蔥。

    蒼耳菜[编辑]

    嫩葉,淖洗,薑、鹽、酒、醬拌食。

    芙蓉花[编辑]

    採瓣,湯炮一二次,拌豆腐,略加胡椒,紅白可愛,且可口。

    葵菜[编辑]

    比蜀葵叢短而葉大。取葉,與作菜羹同法。

    牛蒡子[编辑]

    十月取根洗淨,略煮,勿太熟。取起,槌匾壓幹。以鹽、醬、蒔蘿、薑、椒、熟油諸料拌浸,一二日收起,焙乾,如肉脯法。

    槐角葉[编辑]

    嫩葉揀淨,搗取汁,和麵加醬作熟齏。

    椿根[编辑]

    秋前採。搗羅和麵切條,清水煮食。

    凋菰米[编辑]

    即「胡穄」也。曬乾礱洗。造飯香不可言。

    錦帶花[编辑]

    採花作羹,柔脆可食。

    東風薺[编辑]

    採一二升,洗淨,入淘米三合,水三升,生薑一芽:頭槌碎,同入釜和勻,面上澆麻油一蜆殼,再不可動,動則生油氣。煮熟不著些鹽、醋。若知此味、海味、八珍,皆可厭也。此「東坡羹」也。即述東坡語。

    玉簪花[编辑]

    半開蕊,分作三四片。少加鹽、白糖,入面調勻,拖花煎食。

    梔子花[编辑]

    半開蕊,凡水焯過,入細蔥絲,茴、椒末,黃米飯,研爛,同鹽拌勻,醃壓半日食之。或用凡水焯過,用白糖和蜜入面,加椒鹽少許,作餅煎食。亦妙。

    滕花[编辑]

    搓洗乾,鹽湯、酒拌勻,蒸熟,曬乾。留作食餡子甚美。腥用亦佳。

    江薺[编辑]

    生臘月,生熟皆可食。花時但可作齏。

    商陸[编辑]

    採苗、莖洗淨,熟蒸,加鹽料。紫色者味佳。

    牛膝[编辑]

    採苗如剪韭法,可食。

    防風[编辑]

    採苗可作菜,湯焯,料拌,極去瘋。芽如胭脂可愛。

    苦益菜[编辑]

    即胡麻。嫩葉作羹,脆滑大甘。

    芭蕉[编辑]

    根粘者為糯蕉,可食。取根切作大片,灰汁煮熟,清水漂數次,去灰味盡,壓乾。以熟油、鹽、醬、茴、椒、薑末研拌,一二日取出,少焙,敲軟,食之全似肥肉。

    水菜[编辑]

    狀似白菜。七八月間,生田頭水岸,叢聚,色青。焯、煮俱可。

    松花蕊[编辑]

    去赤皮,取嫩白者蜜漬之。略煮,令蜜熟,勿太熟。極香脆。

    白芷[编辑]

    嫩根。蜜浸、糟藏皆可。

    天門冬芽[编辑]

    水藻芽[编辑]

    莕菜芽[编辑]

    蒲蘆芽[编辑]

    以上俱可焯、拌熟食。

    水苔[编辑]

    春初採嫩者漂淨,石壓。焯、拌,或油炒,醬、醋俱宜。

    灰莧菜[编辑]

    熟食,炒、拌俱可,勝家莧。火證者宜之。

    鳳仙花梗[编辑]

    湯焯,加微鹽,曬乾,可留年餘。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜拌麵筋。炒食、熬豆腐、素菜無一不可。

    蓬蒿[编辑]

    二三月採嫩頭洗淨,加鹽少醃,和粉作餅。香美。

    鶴腸草[编辑]

    焯熟,拌食。

    雞腸草[编辑]

    即鍾子、蒂、花、根焯,拌食。

    綿絮頭[编辑]

    色淡白,軟如綿。生田埂上,和粉作餅。

    蕎麥葉[编辑]

    八九月採嫩葉熟食。

    果之屬[编辑]

    青脆梅[编辑]

    青梅(必須小滿前採,總不許犯手,此最要訣),以筯去仁,篩內略千。每梅三斤十二兩,用生甘草末四兩、鹽一斤(炒,待冷)、生薑一斤四兩(不見水,搗碎)、青椒三兩(旋摘,晾乾)、紅乾椒半兩(揀淨),一齊炒拌。用木匙抄入小瓶。先留些鹽摻麵。用雙層油紙加綿紙緊扎瓶口。

    又法

    礬水浸透粗麻布二塊。先用炒鹽納錫瓶底,上加礬布一塊,以筯取生青梅放入,上以礬布蓋好,以鹽摻而封好。此法雖不能久,然盛夏極熱時,取以供客,有何不可。

    橙餅[编辑]

    大橙子,連皮切片,去核搗爛,絞汁。略加水,和白麵少許熬之。急朵熟,加白糖。急朵人瓷盆。冷切片。

    藏桔[编辑]

    松毛包桔入罐,三四月不干。綠豆藏桔亦可久。

    山查餅[编辑]

    同「橙餅」法。加烏梅湯少許,色紅可愛。

    假山查餅[编辑]

    老南瓜,去皮去瓤切片,和水煮極爛。剁勻煎濃。烏梅湯加入,又煎濃。紅花湯加入,急剁。趁濕加白麵少許,入白糖。盛瓷盆內。冷切片。與「査餅」無二。

    醉棗[编辑]

    揀大黑棗,用牙刷刷淨,入臘酒娘浸,加真燒酒一小杯,瓶貯,封固。經年不壞。

    梧桐豆[编辑]

    梧桐子,一炒,以木槌槌碎。揀去殼,入鍋,加油、鹽,如炒豆法,以銀匙取食,香美無比。

    櫻桃法[编辑]

    大熟櫻桃,去核,白糖層迭,按實瓷盆半日傾出糖汁,沙鍋煎滾,仍澆入。一日取出,鐵篩上加油紙攤勻,炭火焙之,色紅,取下。大者兩個讓一個(讓,套入也),小者三四個讓一個,曬乾。

    蜜浸諸果[编辑]

    浸諸果,先以白梅汁拌,以提淨上白糖加入,後加蜜,色鮮,味不走,久不壞。

    桃參[编辑]

    好五月桃,飯鍋頓,取出,皮易去。食之大補。

    桃乾[编辑]

    半生桃,蒸熟,去皮核。微鹽摻拌,曬過。再蒸再曬。候幹,白糖層迭,入瓶​​封固,飯鍋頓三四次。佳。 「李乾」同此法。

    醃柿子[编辑]

    秋柿,半黃,每取百枚,鹽五六兩,入缸醃下。人春取食,能解酒。

    酥杏仁[编辑]

    杏仁,泡數次,去苦水。香油炸浮,用鐵絲杓澇起。冷定。脆美。

    素蟹[编辑]

    核桃擊碎,勿令散。菜油炒,入厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒少許燒之。食者勿以殼輕棄。大有滋味在內,愈餂愈佳。

    天茄兒[编辑]

    鹽焯、糖製,俱供茶。醬、醋焯拌,過粥尤佳。

    桃漉[编辑]

    爛熟桃,納甕蓋口。七月,漉去皮核。密封二十七日,成酢。香美。

    藏桃法[编辑]

    午日,煮麥麵粥糊,入鹽少許,候冷入甕。以半熟鮮桃納滿甕內,封口。至冬月如生。

    杏漿[编辑]

    熟杏研爛,絞汁,盛瓷盤曬乾收貯。可和水飲,又可和麵作餅。 「李」同此法。

    鹽李[编辑]

    黃李,鹽接,去汁。曬乾去核。复曬乾。用時以湯洗淨,供酒佳。

    糖楊梅[编辑]

    每三斤,用鹽一兩,淹半日。重湯浸一夜,控干。入糖二斤,薄荷葉一大把,輕手拌勻,曬乾收貯。

    楊梅生[编辑]

    臘月水,同薄荷一握-明礬少許,入甕。投浸枇杷、林檎、楊梅,顏色不變,味涼可食。

    栗子[编辑]

    炒栗,先洗淨,入鍋。勿加水,用油燈草三根,圈放面上。只煮一滾,久悶,甜酥易剝。熟栗風乾,栗糟食,甚佳。

    地梨[编辑]

    帶泥封千,剝淨糟食,下酒至品也。

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    卷之下[编辑]

    嘉餚篇[编辑]

    總論[编辑]

    竹詫朱先生曰:凡試庖人手段,不須珍異也。只一肉、一菜、一腐,庖之抱蘊立見矣。蓋三者極平易,極難出色也。又云:每見薦庖人者,極贊其能省約。夫庖之能惟省約,又焉用庖哉。愚謂省費省料尤之可也。甚而省味不可言也。省鮮魚而以餒者供,省鮮肉而以敗者供,省鮮醬、鮮筍、蔬而以宿者供,旋而鮮者且餒且敗且宿矣。況性既好省,則必省水省洗濯矣,省柴火候矣,贈以別號,非省庵即省齋,作道學先生去。

    凡烹調用香料,或以去腥,或以增味,各有所宜。用不得宜,反以拗味。今將庖人口中詩賦,略書於左,蓋操刀而前,亦少不得一隻引子。

    葷大料[编辑]

    官桂良薑蓽撥,陳皮草蔻香砂(砂仁也),茴香各兩定須加,二兩川椒揀罷。甘草粉兒兩半,杏仁五兩無空,白檀半兩不留査,蒸餅為丸彈大。

    減用大料[编辑]

    馬芹(即芫荽)蓽撥小茴香,更有乾薑官桂良。再得蒔蘿二椒(胡椒、花椒也)共,水丸彈子任君嘗。

    素料[编辑]

    二椒配著炙乾薑。甘草蒔蘿八角香。芹菜(即芫荽)杏仁俱等分,倍加榧肉更為強。

    魚之屬[编辑]

    魚鮓[编辑]

    大魚一斤,切薄片,勿犯水,用布拭淨。生礬泡湯,冷定浸魚,少頃瀝幹,則緊而脆。夏月用鹽一兩半,冬月一兩。醃食頃瀝幹,用薑橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻,入瓷罐按實,箬蓋竹簽十字架定,覆罐,控鹵盡即熟。

    湖廣錢魚鮓法[编辑]

    大鯉魚治淨,細切丁香塊。老黃米炒燥,碾粉約升半,炒紅麵碾末升半和勻。每魚塊十斤,用好酒二碗,鹽一斤,夏月鹽一斤四兩,拌醃瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗淨,布包榨十分干。用川椒二兩,砂仁二兩,茴香五錢,紅豆五錢,甘草少許,共為末。麻油一斤半,蔥白一斤,預備米麵一升,拌和入罐,用石壓緊。冬半月,夏七八日可用,用時再加椒料米醋為佳。

    魚餅[编辑]

    鮮魚取脅不取背,去皮骨,肥豬取膘不取精。膘四兩,魚一斤,十二個雞子清。魚也剁,肉也剁,魚肉合剁爛,漸入雞子清。涼水一杯新,慢加急剁成,鍋先下水滾即停,將刀挑入鍋中烹,笊籬取入涼水盆。斟酌湯味,下之囫圇吞。

    凍魚[编辑]

    鮮鯉魚切小塊,鹽醃過,醬煮熟,收起。用魚鱗同荊芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入魚,調和得味,錫器密盛,懸井中凍就,濃薑醋澆。

    鯽魚羹[编辑]

    鮮鯽魚治淨,滾湯灼熟,用手撕碎去骨淨。香蕈、鮮筍切絲,椒酒下湯。

    酥鯽[编辑]

    大鯽魚治淨,醬油和酒漿入水,紫蘇葉大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。

    酒發魚[编辑]

    大鯽魚淨去鱗、眼、腸、腮及鰭尾,勿見生水。以清酒腳洗,用布抹乾,裏面以布扎箸頭,細細搜抹淨。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑諸末,各一兩,拌炒鹽二兩,裝入魚腹入罐,上下加料一層,包好泥封。臘月造下,燈節後開,又翻一轉,入好酒浸滿泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。

    爨魚[编辑]

    鮮魚,去皮骨,切片。乾粉揉過,去粉,蔥、椒、醬油、酒拌和。停頃,滾汁湯爨出,加薑汁。

    炙魚[编辑]

    𫚖魚,新出水者,治淨。炭火炙十分乾,收藏。

    暴醃糟魚[编辑]

    臘月,鯉魚治淨。切大塊,拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過,淹一宿,洗淨晾千。用好糟一斤,加炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕,紙箬包,泥封。

    蒸鰣魚[编辑]

    鰣魚去腸不去鱗,用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎,加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味,裝錫罐內蒸熟。

    消骨魚[编辑]

    欖仁或楮實子搗末,塗魚內外,煎熟魚骨消化。

    蟶鮓[编辑]

    蟶一斤,鹽一兩,醃一伏時再洗淨,控干,布包石壓。薑桔絲五錢,鹽一錢,蔥絲五分,椒三十粒,酒釀糟一大盞,拌勻入瓶,十日可供。

    水雞臘[编辑]

    肥水雞,只取兩腿,餘肉另入饌。用椒、酒、醬和濃汁浸半日,炭水緩炙乾,再蘸汁再炙。汁盡,抹熟油再炙,以熟透發松為度。烘干,瓶貯久供,色黃勿焦為妙。

    臊子蛤蜊[编辑]

    水煮去殼,切豬肉肥精相半,作小骰子塊,酒拌炒煮半熟。次下椒、蔥、砂仁末,鹽醋和勻,入蛤蜊同炒。一轉取前煮蛤原湯澄清烹入,湯不許太多。滾過取供。

    醉蝦[编辑]

    鮮蝦揀淨入瓶,椒、薑末拌勻,用好酒燉滾潑過,夏可一二日,冬月不壞。食時加鹽、醬。

    酒魚[编辑]

    冬月大魚切大片,鹽挈,曬略幹,入罐。滴燒酒灌滿泥口,來歲三四月取用。

    酒曲魚[编辑]

    大魚治淨一斤,切作手掌大薄片,用鹽二兩,神麵末四兩,椒百粒,蔥一握,酒二斤,拌勻密封。冬七日可食,夏一宿可食。

    甜蝦[编辑]

    河蝦滾水灼過,不用鹽,曬乾,味甜美。

    蝦松[编辑]

    蝦米揀淨,溫水泡開,下鍋微煮取起。醬油各半拌浸,用蒸籠蒸過。入薑汁,並加些醋。蝦小微蒸,蝦大多蒸,以入口虛松為度。

    法制蝦米[编辑]

    闕。

    淡菜[编辑]

    水洗,搜剔盡,蒸過,酒娘糟糟下。

    醬鰒[编辑]

    治淨煮過切片,用好豆腐切骰子塊炒熟,乘熱撒入鰒魚拌勻。好酒釀一烹,脆美。

    蝦米粉[编辑]

    白亮細蝦米,烘燥磨粉收貯。入蛋腐乳腐,及炒拌各種細饌。或煎腐灑入並佳。

    鯗粉[编辑]

    寧波淡白鯗,洗淨切塊,蒸熟。剝肉細銼,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。

    薰卿[编辑]

    鮮鯽洗淨拭干,甜醬醬一宿,去醬油烹,微晾,茴、椒末揩勻,柏枝薰之。

    糟魚[编辑]

    臘月鮮魚收拾乾淨,去頭尾,切方塊,微鹽醃過,日曬收去鹽水跡。每魚一斤,糟半斤,鹽七錢,酒半斤,和勻入罐。底面須糟多。固三日傾倒一次,一月可用。

    海蜇[编辑]

    水洗淨,拌豆腐略煮,則澀味盡而柔脆(腐則不堪)。加酒娘、醬油、花椒醉之。

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    醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘訣[编辑]

    其一訣:雌不犯雄,雄不犯雌,則久不沙。(此明朝南院子名妓所傳也,凡團臍數十個為罐,若雜一尖臍於內,則必沙。尖臍亦然。)

    其一:酒不犯醬,醬不犯酒,則久不沙。(酒醬合用,止供旦夕,數日便沙,易紅。)

    其一:蟹必全活,蟹足無傷。

    上品醬蟹[编辑]

    上好極厚甜的醬,取鮮活大蟹,每個用麻絲縛定,用手醬,撈蟹如團泥,裝入罐內封固。兩月開,臍殼易脫。可供。如未易脫,再封好候之。食時以淡酒洗下醬來,仍可供廚,且愈鮮也。

    糟蟹[编辑]

    三十團臍不用尖,老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。臍內每個入糟一撮,罐底鋪糟,一層糟一層蟹,灌滿包口。裝時以火照過入罐,則不沙。團臍取其盅多,然大尖臍亦妙也。

    醉蟹[编辑]

    以甜三白酒注盆內,將蟹拭淨投入。有頃醉透不動,取起,將臍內泥沙去淨,入椒鹽一撮,茱萸一粒(置此可經年不沙),反納罐內。灑椒粒以原酒澆下,酒與蟹平封好。每日將蟹轉動一次,半月可供。

    松壑蒸蟹[编辑]

    活蟹入鍋,未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆,略加水及椒鹽、白糖、薑蔥汁、菊葉汁,攪勻入蟹,令其飲醉不動,方取入鍋。既供饕腹,尤少寓不忍於萬一云。蟹浸多,水煮則減味,法以稻草槌軟挽扁髻,入鍋平水面,置蟹蒸之,味足。山藥、白合、羊眼豆等,亦當如此。

    蟹鱉[编辑]

    煮蟹,食時擘開,於紅蠱之外,黑白翳內,有鱉大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞葉,良可怕人,即以蟹爪挑開取出,若食之,腹痛,蓋工毒全在此也。

    禽之屬[编辑]

    鹵雞[编辑]

    雛雞治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴、椒、蔥同雞入鏇,汁料半入腹內,半淹雞上。約浸浮四分許,用麵餅蓋鏇,用蒸架架起,隔湯蒸熟,須勤翻著火候。

    雞松[编辑]

    雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟,去皮骨焙乾,極碎,油焙乾收貯。

    粉雞[编辑]

    雞胸肉,去筋皮,橫切作片,每片槌軟,椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過,取起,再入美汁烹調,松嫩。

    蒸雞(鵝、鴨、豬、羊肉同法)[编辑]

    嫩雞治淨,用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗醃。半日入錫鏇,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加調滋味。再蒸一炷香,味香美。

    爐焙雞[编辑]

    肥雞水煮八分熟,去骨切小塊,鍋內熬油略炒,以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半,入香料並鹽少許烹之,候干再烹,如此數次。候極酥極乾取起。

    煮老雞[编辑]

    豬胰一具切碎同煮,以盆蓋之,不得揭開,約法為度,則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。

    讓鴨[编辑]

    鴨治淨,脅下取孔去腸雜。再淨精製豬肉餅子劑入滿,外用茴椒大料塗滿,箬片包扎固入鍋。缽覆,文武火煮三次,爛為度。

    封鵝[编辑]

    治淨,內外抹香油一層,用茴香大料及蔥實。腹外用長蔥裹緊,入錫罐,蓋住入鍋,上覆大盆,重湯煮,以箸扦入,透底為度。鵝入罐通不用汁,自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油,或醬油、醋。

    白燒鵝[编辑]

    肥鵝治淨,鹽、椒、蔥、酒多擦,內外再用酒蜜塗遍。入鍋,竹棒閣起。入酒、水各一盞,蓋鍋以濕紙封縫。乾則以水潤之,用大草把一個燒過,再燒草把一個,勿早開看,候蓋上冷方開。翻鵝一轉,封蓋如前,再燒草把一個,候冷即熟。

    嘉興馬疃潑黃雀[编辑]

    肥黃雀,去毛、眼淨。令十許歲兒童,以小指從尻挖雀腹中物淨(雀肺若收聚得碗許,用酒漂淨,配筍芽、嫩薑、美料、酒漿、醬油烹煮,真佳味也)用淡鹽酒灌入雀腹,洗過瀝淨。一面取豬板油,剝去筋膜,捶極爛,入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許,斟酌調和,每雀腹中裝入一二匙,將雀入瓷缽,以尻向上密比裝好;一面備臘酒釀、甜醬油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末,調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸,次入諸味,煎滾舀起,潑入缽內,急以瓷盆覆之。候冷,另用一缽,將雀搬入,上層在下,卞層在上,仍前裝好。取原汁入鍋,再煎滾,再舀起潑入,蓋好候冷。再如前法潑一遍,則雀不走油而味透。將雀裝入小罐,仍以原汁灌入,包好。若即欲供食,取一小瓶重湯煮一頃,可食。如欲留久,則先時止須潑兩次足矣。臨用時,重湯多煮數刻便好。雀鹵留頓雞蛋用,入少許,絕妙。

    卵之屬[编辑]

    百日內糟鵝蛋[编辑]

    新釀蘭白酒,初發漿。用麻線絡著鵝蛋,掛竹棍上,橫掙酒缸口,浸蛋入酒漿內,隔日一看,蛋殼碎裂,如細哥窯紋,取起,抹去碎殼,勿損內衣。預製米酒甜糟(酒娘槽更妙),多加鹽拌勻,以糟揾蛋上,厚倍之。入罐,一大罐可容蛋二十枚。兩月餘可供。

    煮蛋[编辑]

    雞、鴨蛋同金華火腿煮熟。取出,細敲碎皮。入原汁再煮一二炷香,味妙。剝淨凍之更妙。

    一個蛋[编辑]

    一個雞蛋,可頓一大碗。先用筯將黃白打碎,略入水再打。漸次加水及酒、醬油,再打。前後須打千轉。架碗,蓋好,頓熟。勿早開。

    軟去蛋硬皮[编辑]

    滾醋一碗,入一雞子於中,蓋好。許時,外殼化去。用水浴過,紙收跡。入糟易熟。

    龍蛋[编辑]

    雞子數十個,一處打攪極勻,裝入豬尿脖內,紮緊。用繩縋入井內。隔宿取出,煮熟。剝淨,黃白各自凝聚,混成一大蛋,大盤托出,供客一笑。

    揆其理,光炙日月,時歷子午,井界陰陽、甸固然苦。縋井須深,浸須週時。

    此蛋或辦桌面,或辦祭用,以入鏇子,真奇觀也。秘之。

    肉之屬[编辑]

    蒸臘肉[编辑]

    洗淨煮過,換水又煮,又換幾數次,至極淨極淡。入深錫鏇,加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟,則陳肉而別有新味,故佳。

    煮臘肉[编辑]

    煮臘肉陳香,每油哮氣,法於將熟時,以燒紅碳火數塊,淬入鍋內則不哮。

    藏臘肉[编辑]

    醃就小塊肉,浸菜油罐內,隨時取用,不臭不蟲,油仍無礙。

    肉脯[编辑]

    訣曰:一斤肉切十來條,不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋,蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來准,分付庖人慢火燒。酒盡醋乾方是法,味甘不論孔聞《韶》。

    煮肚[编辑]

    治極淨煮熟,預鋪稻草灰於地,厚一二寸許,以肚乘熱置灰上,瓦盆覆緊。隔宿,肚厚加倍,入鹽、酒再煮食之。

    肺羹[编辑]

    肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管內。入完,肺如巴斗大,扎緊管口,入鍋煮熟。剝去外皮,除大小管淨,加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切,入美汁作羹,佳味也。

    煮茄肉[编辑]

    茄煮肉肉每黑,以枇杷核數枚剝淨同煮,則肉不黑色。

    夏月凍蹄膏[编辑]

    豬蹄治淨,煮熟,去骨細切。加化就石花一二杯許,入香料再煮極爛,入小口瓶內,油紙包扎,挂井水內,隔宿破瓶取用。

    皮羹[编辑]

    煮熟火腿皮,切細條子,配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之,風味超然。

    灌肚[编辑]

    豬肚及小腸治淨,用香蕈磨粉拌,小腸裝入肚內,縫口。煮極爛。

    兔生[编辑]

    兔去骨,切小塊,米泔浸捏洗淨,再用酒腳浸洗,再漂淨,瀝幹水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許,入鍋燒滾,下兔肉滾熟。

    熊掌[编辑]

    帶毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌於內,上加石灰,涼水澆之,候發過,停冷取起,則毛易去根,俱出洗淨。米泔浸一二日,用豬脂油包煮,複去油撕條。豬肉同燉。

    熊掌最難熟透,不透者食之發脹。加椒鹽末,和面裹飯鍋上,蒸十餘次,乃可食。

    或取數條同豬肉煮,則肉味鮮而厚。留掌條勿食,俟煮豬肉仍拌入,伴煮數十次乃食,久留不壞。久煮熟透,糟食更佳。

    黃鼠[编辑]

    泔浸一二日入籠,脊向底蒸,如蒸饅頭許時,火候寧緩勿急。取出去毛刷極淨,每切作八九塊,塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末,面裹再蒸,火候緩而久,一次蒸熟為妙,多次則油走而味淡矣。取出糟食。

    [编辑]

    《清異錄》載,段文昌丞相,自編食經五十卷,時號《鄒平公食憲章》。是書初名《食憲》,本此。文昌精究饌事,第中庖所榜曰「煉修堂」,在途號「行珍館」。家有老婢掌其法,指授女僕四十年。凡閱百婢,獨九婢可嗣法。乃知飲食之務,亦具有才難之嘆也。夫調和鼎鼐,原以比大臣燮理。自古有君必有臣,猶之有飲食之人必有庖人也。遍閱十七史,精於治庖者,复幾人哉!

    秀水朱昆田跋
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    PD-icon.svg 本清朝作品在全世界都屬於公有領域,因為作者逝世已經超過100年。