齊民要術 (四庫全書本)/卷08

齊民要術　卷八

　　欽定四庫全書
　　齊民要術卷八　　　　後魏　賈思勰　撰黄衣黄蒸及蘖子第六十八
　　常滿鹽花鹽第六十九
　　作醤等法第七十
　　作醋等法第七十一
　　作豉等法第七十二
　　八和齏第七十三
　　作鮓等法第七十四
　　作脯腊等法第七十五
　　作羮臛第七十六
　　作蒸缹第七十七
　　𦙫腤煎消第七十八
　　葅縁等法第七十九
　　黄衣黄蒸及蘖第六十八〈黄衣一名麥䴷〉
　　作黄衣法〈六月中取小麥淨淘訖於甕中以水浸之令醋漉出熟蒸之搥箔上敷席置麥於上攤令厚二寸許預前一日刈薍葉覆無薍葉者刈胡葈擇去雜草無令有水露氣候麥冷以胡葈覆之七月看黄衣色足便出曝之令乾去胡葈而已慎勿颺簸齊人喜當風颺去黄衣此大謬凡有所造作用麥䴷者皆仰其衣為勢今反颺去之作物必不善〉
　　作黄蒸法〈七月中取生小麥細磨之以水溲而蒸之氣餾好熟便下之攤令冷布置覆盖成就一如麥䴷法亦勿颺之慮其所損〉
　　作蘖法〈八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一度著水即去之腳生布麥於席上厚二寸一日一度以水澆之芽生便止即散収令乾勿使餅餅成則不復任用此煑白餳蘖若煑黑餳即待芽生青成餅然後以刀𠠫取乾之欲令餳如琥珀色者以大麥為其蘖〉
　　孟子曰雖有天下易生之物一日曝之十日寒之未有能生者也
　　常滿鹽花鹽第六十九
　　造常滿鹽法〈以不津甕受十石者一口置庭中石上以白鹽滿之以甘水泛之令上恒有游水須用時挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱甚還即成鹽永不窮盡風塵隂雨則盖天晴淨還仰若黄鹽鹹水者鹽汁則苦是以必須白鹽甘水〉
　　造花鹽印鹽法〈五月中旱時取水二斗以塩一斗投水中令消盡又以鹽投之水鹹極則鹽不復消融易噐淘治沙汰之澄去垢土瀉清汁於淨器中鹽甚白不廢常用又一石還得八斗汁亦無多損好日無風塵時日中曝令成鹽浮即便是花鹽厚薄光澤似鍾乳久不接取即成印鹽大如豆粒四方千百相似而成印輙沉漉取之花印一鹽白如珂雪其味又美〉
　　作醤法第七十
　　十二月正月為上時二月為中時三月為下時用不津甕〈甕津則壞味酢者亦不中用之〉置日中髙處石上〈夏雨無令水浸甕底以一鉒鏉一本作生縮鉄釘子皆歲殺釘著甕底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壊爛也〉用春種烏豆〈春豆粒小而均晚豆粒大而雜〉於大甑中燥蒸之氣餾半日許復貯出更装之廻在上居下〈不爾則生熟不多調均也〉氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶〈取乾牛屎圓累令中央空燃之不烟勢類好炭者能多収常用作食既無灰塵又不失火勝於草逺矣〉齧看豆黄色黑極熟乃下日曝取乾〈夜則聚覆無令潤濕〉臨炊舂去皮更装入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起淨簸擇滿臼舂之而不碎〈若不重餾碎而難淨〉簸揀去碎者作熱湯於大盆中浸豆黄良乆淘汰挼去黑皮〈湯少則漆慎勿易湯易湯則走失豆味令醤不美也〉漉而蒸之〈淘豆湯汁即煑碎豆作醤以供旋食大醤則不用汁〉一炊傾下置淨席上攤令極冷預前日曝白鹽黄蒸草𦺖〈居恤反〉麥麴令極乾燥〈鹽色黄者發醤苦鹽若潤濕令醤壞黄蒸令醤赤美𦺖令醤芬芳𦺖挼簸去草土麴及黄蒸各别𢷬細末簁馬尾羅彌好〉大率豆黄三斗麴末一斗黄蒸末一斗白鹽五升𦺖子三指一撮〈塩少令醤酢後雖加塩無復美味其用神麴者一升當笨麴三升殺多故也〉豆黄堆量不槩鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中面向太歲和之〈向太歲則無蛆䖝也〉攪令均調以手痛挼皆令潤徹亦面向太歲内著甕中手挼令堅以滿為限半則難熟盆盖宻泥無令漏氣熟便開之〈臘月五七日正月二月四七日三月三七日〉當縱横裂周廻匝甕徹底生衣悉貯出搦破塊兩甕分為三甕日未出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石水用鹽三斗澄取清汁又取黄蒸於小盆内減鹽汁浸之接取黄滓漉去滓合鹽汁瀉著甕中〈率十石醤黄蒸三斗鹽水多少亦無定方醤如薄粥便是豆乾水故也〉仰甕口曝之〈諺曰萎㽔葵日乾醤言其美矣〉十日内每日數度以杷徹底攪之十日後每日輙一攪三十日止雨即盖甕無令水入〈水入則生蟲〉每經雨後輒須一攪解後二十日堪食然要百日始熟耳
　　術曰若為姙娠婦人壞醤者取白葉棘子著甕中則還好〈俗人用孝杖攪醤及炙甕醤雖回而胎損〉乞人醤時以新汲水一盞和而與之令醤不壞
　　肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良殺新肉去脂細剉〈陳肉乾者不任用合時令醤膩〉曬麴令燥熟𢷬絹簁大率肉一斗麴末五升白鹽二升半黄蒸一升〈曝乾熟𢷬絹膩簁〉盤上和令均調内甕子中〈有骨者和訖先𢷬然後盛之骨多髓既肥膩醤亦然也〉泥封日曝寒月作之埋黍穰積中二七日開看醤出無麴氣便熟矣買新殺雉煑之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷解醤〈雞汁亦得無用陳肉令醤膩無雞雉好酒解之還著日中〉
　　作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生魚皆得作細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黄蒸末一升白鹽一升〈麴及黄蒸並曝乾絹簁唯一月三十日停是以不須鹹鹹則不美〉盤上調和令均𢷬使熟擘碎如棗大作浪中坹火燒令赤去灰水澆以草厚蔽之令蚶中纔容醤瓶大釜中湯煑空瓶令極熱出乾掬肉内瓶中令去瓶口三寸〈滿則近口者焦〉碗盖瓶口熟泥宻封内草中下土厚七八寸〈土薄火熾則合醤焦熟遲氣味好焦是以寕冷不焦食雖便不復中食也〉於上燃乾牛糞火通夜勿絶明日用時醤出便熟〈若未熟者還覆置更燃如初〉臨食細切葱白著麻油炒葱令熟以和肉醤甜美異常也
　　作魚醤法〈鮐魚鱭魚第一好鯉魚亦中鱭魚鮐魚即全作不用切〉去鱗淨洗拭令乾如膾法披破縷切之去骨大率成魚一斗用黄衣三升〈一升全用二升作末〉白鹽二斤〈黄塩則苦〉乾薑一升〈末之〉橘皮一合〈縷切之〉和令調均内甕子中泥宻封日曝〈勿令漏氣〉熟以好酒解之作魚醤肉醤皆以十二月作之則經夏無蟲〈餘月亦得作但喜生蟲不得度夏耳〉
　　乾鱭魚醤法〈一名刀魚六月七月取乾鱭魚盆中水浸置屋裏一日三度易水三日好淨漉洗去鱗全作勿切率魚一斗麴末四升黄蒸末一升無蒸用麥蘖末亦得白塩二升半於槃中和令調均布置甕子泥封勿令漏氣二七日便熟味香美與生者無殊異〉
　　食經作麥醤法〈小麥一石漬一宿炊臥之令生黄衣以水一石六斗塩三升煑作鹵澄取八斗著甕中炊小麥投之攪令調均覆著日中十日可食〉
　　作榆子醤法〈治榆子仁一升𢷬末篩之清酒一升醤五升合和一月可食之〉
　　又魚醤法〈成膾魚一斗以麴五升酒二升塩三升橘皮二葉合和於瓶内封一日可食甚美〉作蝦醤法〈蝦一斗飯三升為糁鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗〉
　　作燥脠〈始蟬反〉法〈羊肉二斤猪肉一斤合煑令熟細切之薑五片橘皮兩葉雞子十一枚生羊肉一斤豆醤清五合先取熟肉甑上蒸令熱和生肉醤清薑橘皮和之〉
　　生脠法〈羊肉一斤猪肉白四兩豆醤清漬之縷切生姜雞子春秋用蘇蓼著之〉
　　崔實曰正月可作諸醤肉醤清醤四月立夏後鮦魚醤五月可為醤上旬𩱈〈楚校切〉豆中廋煑之以碎豆作末都至六七月之交分以藏𤓰可作魚醤
　　作鱁鮧法〈昔漢武帝逐夷至於海濵聞有香氣而不見物令人推求乃是漁父造魚膓於坑中以至土覆之法香氣上逹取而食之以為滋味逐夷得此物因名之置魚膓醤也〉取石首魚魦魚鰡魚三種膓肚胞齊淨洗空著白鹽令小倍鹹内器中宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日乃好熟時下薑酢等
　　藏蟹法九月内取母蟹〈母蟹臍大圓竟腹下公蟹狹而長〉得則水中勿令傷損及死者一宿腹中淨〈久則吐黄吐黄則不好〉先煑薄糖〈糖薄餳〉著活蟹於冷糖甕中一宿著蓼湯和白鹽特須極鹹待令甕盛半汁取糖中蟹内著鹽蓼汁中便死〈蓼宜少著多則爛〉泥封二十日出之舉蟹臍著薑末還復臍如初内著坩甕中百箇各一器以前鹽蓼汁澆之令沒宻封勿令漏氣便成矣特忌風風則壞而不美也
　　又法直煑鹽蓼湯甕盛詣河所得蟹則内鹽汁裏滿便泥封雖不及前味亦好值風如前法食時下薑末調黄盞盛薑酢
　　作酢第七十一〈酢者今醋也〉
　　〈凡酢甕下皆須安磚石以離濕潤為姙娠婦人所壞者車轍中乾土末淘著甕中即還好〉
　　作大酢法〈七月七日取水作之大率麥䴷二斗勿揚簸水三斗粟米熟飯三斗攤令冷任甕大小依法加之以滿為限先下麥䴷次下水次下飯直置勿攪之以綿幕甕口板刀横甕上一七旦著井花水一碗三七日旦又著一碗便熟常置一瓠瓢以挹酢若用濕器内甕中則壞酢味也〉
　　秫米神酢法〈七月七日作置甕於屋下大率麥䴷一斗水一石秫米三斗無秫者粘黍米亦中用隨甕大小以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後淨淘米炊而再餾攤令冷細擘𬹃破勿令有塊子二頓下釀更不重投又以水就甕裏搦破小塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七日亦二攪一月日極熟十石甕不過五斗澱得數年停久為驗其淘米泔即瀉去勿令狗䑕啖得食饙黍亦不得人啖〉又法〈亦以七月七日取水大率麥麵一斗水三斗粟米熟飯二斗隨甕大小以向滿為度水及黄衣當日頓下之其飯分為三分七日初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日復投一分但綿幕甕口無機刀益水之事溢即加甑〉
　　又法〈亦七月七日作大率麥麵一升水九升粟飰九升一時頓下亦向滿為限綿幕甕口三七日熟前件二種酢例清沙澱多至十月終如壓酒法毛袋壓出則貯之其糟别甕水澄壓取先食也〉
　　粟米麴作酢法〈七月二日向末為上時八月四月亦得作大率笨麴末一斗井花水一石粟米飯一石明旦作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著甕中量飯著盆中或栲栳中然後㵼飯著甕中瀉時直傾之勿以手撥飯水量麴末蓋著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕甕口三七日熟美釅少澱乆停彌好凡酢未熟已熟而移甕者率多壞矣熟則無忘接取清别甕著之〉
　　秫米醋法〈五月五日作七月七日熟入五月則多収粟米飯醋醤以擬和釀不用水也醤以極醋為佳末乾麴下絹篩經用稉秫米為第一黍米亦佳一石用麴末一斗麵多則醋不美唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁為却其第二淘泔即餾以浸饙令飲泔汁盡重装作再餾飯下撣去熟氣令如人體於盆中和之擘去飯塊以麵拌之必令均調下漿醋更搦破如薄粥粥稠則醋尅稀則味薄内著甕中隨甕大小以滿為限七日間一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置甕於北䕃中風凉之處勿令見日時時汲冷水遍澆甕外引去熱氣但勿令生水甕中取十石甕不過五六斗糟耳接取清别甕貯之得停數年也〉
　　大麥酢法〈七月七日作若七日不得作者必須収藏取七日水十五日作除此兩日則不成於屋裏近户裏邊置甕大率小麥䴷一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗是以用造簸訖淨淘炊作再餾飯撣令小煖如人體下釀以耙攪之綿幕甕口二日便發時數攪不攪則生白醭便不好以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋悉爾亦去髪則還好六七日淨淘粟米五升亦不用過細炊作再餾飯亦撣如人體投之耙攪綿幕三四日看水消攪而嘗之味甘美則罷若苦者更炊三二升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美淳釅一盞醋和水一碗乃可食之八月中接取清别甕貯之盆合泥頭得停數年未熟時一日三日須以冷水澆甕外引出熱氣勿令生水入甕中若用黍米投彌佳白倉粟米亦得〉
　　燒餅作酢法〈亦七月七日大率麥䴷一斗水三斗亦隨甕大小任人增加水䴷亦當日頓下初作日軟溲數升麵作燒餅待冷下之經宿看餅漸消盡更作燒餅投凡四五度後當味美沸定便止有薄餅縁諸麵餅但是燒煿者皆得投之〉
　　廻酒酢法〈凡釀酒失所味醋者或初好後動味壓者皆宜廻作醋大率五斗米酒醅更著麴末一斗麥䴷一斗井花水一石粟米飯二石攤令冷如人體投之杷攪綿幕甕口每日再度攪之春夏七日熟秋冬稍遲皆美香清澄後一月接取别器貯之〉
　　動酒酢法〈春酒壓訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一斗用水三斗合甕盛置日中曝之雨則盆盖之勿令水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也但停置勿移動攪撓之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳〉
　　又方〈大率酒兩石麥䴷一斗粟米飯六斗少煖投之耙攪綿幕甕口二七日熟美釅殊常矣〉神酢法〈要用七月七日合和甕須好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸三斛凡二物温温煖便和之水多少要使相淹漬水多則酢薄不好甕中用經再宿三日便壓之如壓酒法壓訖澄清内大甕中經三二日甕熱必以冷水澆之不爾酢壞其上有白醭浮接去之滿一月酢成可食初熟忌澆熱食犯之必壞酢若無黄蒸及䴸者用麥䴷一石粟米飯一斛合和之方與黄蒸同盛置如前法甕常以綿幕之不得盖〉
　　作糟糠酢法〈置甕於屋内春秋冬夏皆以穰茹甕下不茹則臭大率酒糟粟糟中半粗糠不任用細則泥唯中間収者佳和糟糠必令均調勿令有塊先内荆葉竹蓃甕中然後下糟糠於蓃外均平以手按之去甕口一尺許便止及冷水遶蓃外均澆之候蓃中水深淺半糟便止以盖覆甕口每日四五度以碗杷取蓃中汁澆四畔糟糠上三日後糟熱發香氣夏七日冬二七日嘗酢極甜味無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如初候好熟乃挹取蓃中淳濃者别器盛更汲冷水澆淋味薄乃止淋法令當日即了糟任飼猪其初杷淳濃者夏得二十日乃止冬得六十日後淋澆者止得三五日供食也〉
　　酒糟酢法〈春酒糟則壓頥須糟亦中用然欲作酢者糟常濕者下壓糟極燥者酢味薄作法用石磑子辣部著切谷令破以水拌而蒸之熟便下撣去熱氣與糟相拌必令其均調大率糟常居多和訖臥於酢甕中以向滿為限以綿幕甕口七日後酢香熟便下水令相淹漬經宿⿰孔子下之夏日作者宜冷水淋之春秋作者宜温臥以穰茹甕湯淋之以意消息之〉
　　作糟酢法〈用春糟以水和粥破塊使厚薄如未壓須經三日壓取清水汁兩石許著熱粟米飯四斗投之盆覆宻泥二七日酢熟美釅得夏停之甕置屋下隂地之處〉
　　食經作大豆千歲苦酒法〈用大豆一斗熟沃之漬令澤炊曝極燥以酒灌之任性多少以此為率〉
　　作小豆千歲苦酒法〈用生小豆六斗水沃著甕中黍米作饙覆豆上酒三石灌之綿幕甕口二十日苦酢成〉
　　作小麥苦酒法〈小麥三斗炊令熟者中以布宻封其口七日開之以二石薄酒沃之可乆長不敗也〉
　　水苦酒法〈取麴粗米各二斗清水一石漬之一宿沸取汁滋米麴飯令熟極熟投甕中以漬米汁隨甕邊稍稍沃之勿使麴發飯起土張邊間中央板盖其上下居十三日便醋〉
　　新成苦酒法〈取黍米一斗水五升煑作粥麴一斤燒令黄搥破著甕底以熟好泥二日便錯已嘗經試直醋亦不美以粟米一斗投之二七日後清澄美釅與大醋不殊也〉
　　烏梅苦酒法〈烏梅去核一升許肉以五斤苦酒漬數日曝乾𢷬作屑欲食輙投水中即成醋耳〉蜜苦酒法〈水一石蜜一斗攪使調和蜜盖甕口著日中二十日可熟也〉
　　外國苦酒法〈蜜一斤水二合封著器中與少胡⿱子著中以辟得不生䖝正月作九月九日熟以一銅匕水添之可三十人食〉
　　崔氏曰四月可作酢五月五日亦可作酢
　　作豉第七十二
　　作豉法〈先作煖䕃屋坎地深三二尺屋必以草盖瓦則不佳宻泥塞屋牖勿令風及蟲䑕入也開小户僅得容人出入厚作藁蘺以閉户四月五月為上時七月二十日後八月為中時餘月亦皆得作然冬夏大寒大熱極難調適大都在四時交會之際節氣未定亦難得所常以四孟月十日後作者易成而好大率常欲令温如人腋下為佳若等不調寧傷冷不傷熱分則穰覆還煖熱則臭敗矣三間屋得作百石豆二十石為一聚常作者番次相續常有熱氣春秋冬夏皆不須穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳極少者猶須十石為一聚若三五石不須煖難得所故須以十石為率用陳豆彌好新豆尚濕生熟難均故也淨揚簸大釡煑之中舒如飼生豆搯軟便止傷熱則豆爛漉著淨地撣之冬宜小煖夏須極冷乃内䕃屋中聚至一日再入以手刺豆堆中候看如人腋下煖便翻之翻以耙杴略取堆裏冷豆為心堆之必以次更略乃至於盡冷者自然在内煖者居外還作尖堆勿令坡陀一日再候中煖更翻還如前法作尖堆若熱湯人手者即為失節傷熱矣凡四五度翻内外均煖微著白衣於新翻訖時便小撥𡶶頭令平團團如車輪豆輪厚二尺許乃止復以手候煖則遲翻翻訖以杷平豆漸薄厚一尺五寸許第三翻一尺第四翻六寸厚豆便内外均煖悉著白衣豉為初定從此以後乃生黄衣復撣具令厚三寸便閉户三日再至三日閉戸復以杴東西作壠耩豆如榖壠形用□穓均調杴剗法必令置地豆若著黄地即便爛矣耩徧以杷耩豆常令厚二寸間日耩之後豆著黄衣色均是出豆於屋外淨揚簸去衣布豆尺寸之數盖是大率中平之言矣冷即須微厚熱即須㣲薄尤須以意斟量之簸訖以大甕盛之半甕水内豆著甕中以杷急抨之使淨若初煑豆傷熱者急手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨宜小停之使豆小軟則難熟大軟則豉爛水多則難淨是以正須半甕至於漉出著筐中令半筐許一人捉筐一人汲水於甕上就筐中淋急斗擻筐令極淨水清乃止淘不潔淨令豉苦漉水盡委著席止先多収谷⿱於此時内谷⿱於䕃屋窖中掊谷⿱作窖底厚二三尺許以蘧蒢蔽窖内豆於窖中使一人在窖中以脚躡豆令堅實内豆盡掩席覆之以谷⿱埋席上厚二三尺許復躡令堅實夏停十日春秋十二三日冬十五日便熟過此徃則傷苦日數少者豉白而用費唯合熟自然香美矣若自食欲乆留不能數作者豆熟取出曝之令乾亦得周年豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱臭爛如泥猪狗亦不食其傷冷者雖還復煖豉味亦惡是以又須留意冷煖宜適難於調酒如冬月初作者先須以谷⿱燒地令熱勿焦乃淨掃内豆於䕃屋中則用湯澆黍穄裏令煖潤以覆豆堆每翻竟還以初用黍穰周匝覆盖若冬作豉少屋冷蘘覆亦不得煖者乃必須於䕃屋之中内微燃烟火令早煖不爾則寒矣春秋量其寒煖熱冷亦宜覆之每人出皆還謹宻閉户勿令泄其煖熱之氣也〉
　　食經作豉法〈常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之漬一宿明日出蒸之手捻豆破則可使敷於地地惡者亦可席上敷之厚二寸許豆須通冷以青茅覆之亦厚二寸許三日視之要須通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫之作耕壟一日再三如此三日作此可止更著煑豆取濃汁并秫米女麴五升塩五升合此豉中以豆汁灑溲之令調以手摶令汁出指間以此為度畢内缾中若不滿缾以矯桑葉滿之勿抑乃宻泥之中庭二十七日出排令燥更蒸之時煑矯桑葉汁溲漉之乃蒸如炊熟久可復排之此三蒸曝則成〉作家理食豉法〈隨作多少精擇豆浸一宿旦炊之與炊米同若作一石豆熟取生茅臥之如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥復以水浸令濕手摶之使汁出從指岐間出為佳以著甕器中掘地作埳令足容甕器燒埳中令熱内甕著塪中以桑葉盖豉上厚三寸許以物盖如此三徧成〉
　　作麥豉法〈七月八月中作之餘月則不佳　治小麥細磨為麵以水拌之而蒸氣餾好熟乃下撣之令冷手挼令細布置盖亦如麥麴黄蒸法七日衣足亦勿簸揚以塩湯周徧灑潤之要蒸氣餾極熟乃下撣去熱氣及煖内甕中盆盖於蓑糞中燠之二七日色黑氣香味便熟摶作小餅如神麴形繩穿為貫屋裏懸之紙袋盛籠以防青蠅塵垢之汙用時全餅著湯中煑之色足漉出削去皮粕還舉一餅得數遍煑用熱香美乃勝豆豉打破湯浸研用亦得然汁濁不如前全煑汁清也〉
　　八和齏〈初稽反〉第七十三
　　蒜一薑二橘三白梅四熟栗黄五稉米飯六鹽七醤八齏臼欲重〈不則傾動起塵蒜復跳出也〉底欲平寛而圓〈底尖𢷬不著則蒜有粗成〉以檀木為齏臼〈稉米硬而不染汗〉杵頭大小與杵底相安可〈杵頭著處廣者省手力而齏易熟蒜復不跳也〉杵長四尺〈入臼七八寸圓之以上八棱作之〉平立急舂之〈舂緩則葷臭乆則易人舂齏宜久熟不可倉卒久坐疲倦動則塵起又辛氣葷灼揮汗或能塵汙是以須力立舂之〉蒜〈淨剥掐去强根不去則苦嘗經度水者宜以魚眼湯挿⿰合半許半生用朝歌大蒜辛辣異常宜分破去心全心用之不然辣失其食味也〉生薑〈削去皮細切以冷水和之生布絞去苦汁可以香魚羮無生薑用乾姜五升齏用生姜一兩乾姜减半兩耳〉橘皮〈新者直用陳者以湯洗去塵垢無橘皮可用草橘子馬芹子亦得用五升齏用一兩草橘馬芹准此為度薑橘取其香味氣不須多多則味苦〉白梅〈作白梅法在梅杏篇用時合核用五升齏用八枚足矣〉熟栗黄〈諺曰金齏玉膾橘皮多則不美故加栗黄取其金色又益美味甜五升齏用十枚栗用黄軟者硬黑者即不中使用也〉秔米飯〈膾齏必須濃故諺云倍着齊蒜多則辣故加飯取其甜美耳五升齏用飯如雞子許大〉先𢷬白梅薑橘皮為末貯出之次𢷬栗飯使熟以漸下生蒜〈蒜頭難熟故宜以漸生蒜難𢷬故須先下〉舂令熟次下㴙蒜齏熟下鹽復舂令沬之起然後下白梅薑橘末復舂令相得下醋解之〈白梅薑橘不先𢷬則不熟不貯出則為蒜所殺無復香氣是以臨熟乃下之醋必須好惡則齏苦大醋經年釅者先以水調和令得所然後下之慎勿著生水於中令齏辣而苦純著大醋不與水調醋復不得美也〉右件法止為膾齏耳餘即薄作不求濃膾魚肉裏長一尺者第一好大則皮厚肉硬不任食止可作鮓魚耳切膾人雖訖亦不得洗手洗手則膾濕要待食罷然後洗也〈洗手則膾濕物有自然相壓盖亦燒穰殺瓠之流其理難彰矣〉
　　食經曰冬日橘蒜齏夏日白梅蒜齏肉膾不用梅作芥子醤法〈先曝芥子令乾濕則用不宻也淨淘沙研令極熟多作者可碓𢷬下絹簁然後水和更研之也令悉著盆合著掃箒上少時殺其苦氣多停則冷無復辛味矣不停則大辛苦摶作圓子大如李或餅子任在人意也復乾曝然後絹囊沉之於美醤中須則取食其為齏者初殺訖即下美酢解之〉食經作芥醤法〈熟𢷬芥子細篩取屑著甕裏蟹眼湯洗之澄去上清後洗之如此三過而去其苦㣲火上攪之少熇覆甌甕上以灰圍甌邊一宿則成以薄酢盖厚薄任意〉
　　崔寔曰八月取韭菁作𢷬齏
　　作魚酢第七十四
　　凡作鮓春秋為時冬夏不佳〈寒時難熟熱則非鹹不成鹹復無味兼生蛆宜作鮓也〉取新鯉魚〈魚唯大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉長尺半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓也〉去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆使臠别有皮〈臠大長外以過熟傷醋不成任食中始可噉近骨上生腥不堪食常三分収一耳臠小則均熟寸數者大率言爾亦不可要骨宜方斬其肉厚處薄収皮肉薄處小復厚取肉臠别斬過皆使有皮不宜令有無皮臠也〉手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉去更於清水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中平板石上迮去水〈世名逐水鹽水不盡令酢臠爛經宿迮者亦無嫌也〉水盡炙一半嘗鹽淡〈淡則更以塩和糝鹹則空下糝不復以塩按之〉炊秔米飯為糝〈飯欲剛不宜弱弱則爛鮓〉并茱萸橘皮好酒於盆中合和之〈攪令糝著魚乃佳茱萸全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子亦得用酒辟諸邪惡令鮓美而速熟大率一斗鮓用酒半升惡酒不用〉布魚於甕中一行魚一行糝以滿為限腹腴居上〈肥則不能久熟須先食故也〉魚上多與糝以竹蒻交横帖上〈八重乃止無蒻菰蘆葉並可用春冬無葉時可破葦代之〉削竹插甕子口内交横絡之〈無竹用荆也〉著屋中〈著日中火邊者患臭而不美寒月厚茹勿令凍也〉赤漿出傾却白漿出味酸便熟食時手擘刀切則腥
　　作裹鮓法〈臠魚洗訖則鹽和糝十臠為穰以荷葉裹之唯厚為佳穿破則䖝入不復須水浸鎮迮之畢三日便熟名曰曝鮓荷葉别有一種香竒相發起香氣又勝凡鮓有茱萸橘皮則用無亦無嫌也〉食經作蒲鮓法〈取鯉魚二尺以上削盡治之用米三合塩二合醃一宿厚與糝〉
　　作魚鮓法〈剉魚畢便塩醃一食頃漉汁令盡更洗淨魚與飯裹不用塩也〉
　　作長沙蒲鮓法〈治大魚洗令淨厚塩令魚不見五宿洗去塩炊白飯漬令去水中塩飯穰清多飯無苦〉
　　作夏月魚鮓法〈臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒二合橘皮薑半合茱萸二十顆仰著器中多少以此為率〉
　　作乾魚鮓法尤宜春夏取好乾魚若爛者不中截却頭尾煖湯淨疏洗去鱗訖復以冷水浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布甕子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多多則苦一重魚一重飯〈飯倍多早熟〉手按令堅實荷葉閉口〈無荷葉取蘆葉無蘆葉乾篛葉亦得〉泥封勿令漏氣置日中春秋一月夏二十日便熟久而彌好酒食俱入酥塗火炙特精𦙫之尤美也
　　作猪肉鮓法用肥猪肉淨爛治訖剔去骨作條廣五寸三分易水煑之令熟為佳勿令大爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊粳米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚鮓法〈糝欲倍多令早熟〉泥封置日中一月熟蒜齏薑鮓任意所便𦙫之尤美矣
　　脯腊第七十五
　　作五味脯法正月二月九月十月為佳用牛羊麞鹿野豕猪肉或作條或作片罷〈凡破肉皆須順理不用斜〉各自别槌牛羊骨令碎熟者取汁掠去浮沬停之使清取香美豉〈别以冷水淘去塵穢〉用骨汁煑豉色足味調漉去滓待下鹽〈適口而已勿使過鹹〉細切葱白𢷬令熟椒薑橘皮皆末之〈量多少〉以浸脯手揉令片脯三宿則出條脯須嘗看味徹乃出皆細繩穿於屋北簷下隂乾條脯浥浥時數以手搦令堅實脯成置虚靜庫中〈著烟氣味苦〉紙袋籠而懸之〈置於甕則欝浥若不籠則青蠅塵汙〉臘月中作條者名曰瘃脯堪度夏每取時先取其肥者〈肥者膩不耐久〉
　　作度夏白脯法〈臘月作最佳正月二月三月亦得作之〉用牛羊麞鹿肉之精者〈肥不耐久〉破作片罷冷水浸搦去血水清乃止以冷水淘白鹽停取清水下椒末浸再宿出隂乾浥浥時以木棒輕打令堅實〈僅使堅實而已慎勿令碎肉出〉瘦死牛羊及羔犢彌精小羔子全浸之〈先用煖湯淨洗無復腥氣乃浸之〉
　　作甜肥脯法〈臘月取麞鹿肉片厚薄如手掌直隂乾下著鹽脆如凌雪也〉
　　作鯉魚脯法〈一名鮦魚也〉十一月初至十二月末作鹹湯令極鹹多下薑椒末灌魚口以滿為度竹杖穿眼十箇一貫口向上於屋北簷下懸之經冬令瘃至二月三月魚成生刳取五臟酸醋浸食之雋美乃勝逐夷其魚草裹泥封煻灰中熝〈烏刀切〉之去泥草以皮布裹之而槌之白如珂雪味又絶倫過飯下酒極是珍美也
　　五味脯法〈臘月初作〉用鵝鴈鷄鴨鶬鳵鳬鴙兎鴒鶉生魚皆得作乃淨治去腥竅及翠上脂瓶〈留脂瓶則臊也〉全浸勿四破别煑牛羊骨肉取汁〈牛羊料得不須並用〉浸豉和調一同五味脯法浸四五日嘗味徹便出置箔上隂乾火炙熟槌亦名瘃腊亦名瘃魚腊〈鷄雉鶉三物去腥藏物開臆〉
　　作⿰脯法〈臘月初作任為五味脯者皆中作唯魚不中耳〉白湯熟煑掠去浮沬欲出釡時尤須急火急則易燥置箔上隂乾之甜脆殊常
　　作浥魚法〈四時皆得作之〉凡生魚悉中用唯除鮎鱯〈上奴嫌反下胡化切〉耳去直腮破腹作鮍淨疎洗不須鱗夏月特須多著鹽春秋及冬調適而已亦須倚鹹兩兩相合冬直積置以席覆之夏須甕盛泥封勿令蠅蛆〈甕須鑚底數孔板引去腥汁汁盡還塞〉肉紅赤色便熟食時洗郤鹽煑蒸炮任意美於常魚〈作鮓醤熝煎悉得〉
　　羮臛法第七十六
　　食經作芋子酸臛法猪羊肉各一斤水一斗煑令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著肉中合煑使熟粳米三合鹽一合豉汁一升苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗
　　作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭葱三升芋二十株橘皮三葉木蘭五分生薑十兩豉汁五合米一升口調其味得臛一斗先以八升酒煑鴨也
　　作鼈臛法鼈具完全煑去甲藏羊肉一斤葱三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒二升煑鼈鹽苦酒口調其味也
　　作豬蹄酸羮一斛法豬蹄三具煑令爛擘去大骨乃下葱頭豉汁苦酒鹽口調其味舊法用餳六斤今除也作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮三葉
　　作兎臛法兎一頭斷大如棗水二升酒一升木蘭五分葱三升米一合鹽豉苦酒口調其味也
　　作酸羮法用羊腸二具餳六觔瓠葉六觔葱頭二升小蒜三升麵三斤豉汁生薑橘皮口調之
　　作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煑出脇切之葱頭一斤胡荽一兩安石榴汁數合口調其味
　　作胡麻羮法用胡麻一斗𢷬煑令熟研取汁三升葱頭二升米二合煑火上葱頭米熟得二升半在
　　作瓠菜羮法用瓠葉五斤羊肉三斤葱二升鹽蟻五合口調其味
　　作鷄羮法雞一頭解骨肉相離切肉琢骨煑使熟漉去骨以葱頭二升棗三十枚合煑羮一斗五升
　　作笋𥰮鴨羮法肥鴨一隻淨治如糝羮法臠亦如此𥰮四升洗令極淨鹽盡别水煑數沸出之更洗小蒜白及葱白頭汁等下之令沸便熟也
　　肺𦠆〈蘇本反〉法羊肺一具煑令熟細切别作羊肉臛以粳米二合生煑之
　　作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脉麻跡裂之細切羊胳肪二升細切薑一觔橘皮三葉椒末一合豆醤一升豉汁五合麵一升五合和米一升作糝都合和更以水三升澆之解大腸淘汰復以白酒一過洗膓中屈申以和灌腸屈長五寸煑之視血不出便熟寸切以苦酒醤食之也
　　羊節解法羊肶一枚以水雜生米三升葱一虎口煑之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤豬肉半斤合剉作臛下蜜令甜以同熟羊肶投臛裏便煑得兩沸便熟治羊合皮如猪㹠法善矣
　　𦍑煑法好鹿頭純煑令熟著水中洗治作臠如兩指大豬肉琢作臛下葱白長二寸一虎口細切薑及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛
　　食膾魚蓴羮芼羮之菜蓴為第一四月蓴生莖而未葉名作雉尾蓴第一作肥羮葉舒長足名曰絲蓴五月六月用絲蓴入七月盡九月十月内不中食蓴有蝸蟲著故也蟲甚細微與蓴一體不可識别食之損人十月水凍蟲死蓴還可食從十月盡至三月皆食環蓴環蓴者根上頭絲蓴下芨絲蓴既死上有根芨形似珊瑚一寸許肥滑處任用深取即苦澀凡絲蓴陂池積水色黄肥好直淨洗則用野取色青須别鐺中熱湯暫煠之然後用不煠則苦澁絲蓴環蓴悉長用不切魚蓴等並冷水下若無蓴者春中可用蕪菁英秋夏可畦種芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等宜待沸掠去上沬然後下之皆少著不用多多則失羮味乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺中湯煑一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳則羮濁過不清煑豉但作新琥珀色而已勿令過黑黑則𪊇苦唯蓴芼而不得著葱䪥及米糝葅醋等蓴尤不宜鹹羮熟即下清冷水大率羮一斗用水一升多則加之益羮清雋甜美下菜豉鹽悉不得攪攪則魚蓴碎令羮濁而不能好
　　食經曰蓴羮魚長二寸唯蓴不切鯉魚冷水入蓴白魚冷水入蓴沸入魚與鹹豉又云魚長三寸廣二寸半又云蓴細擇以湯沙之中破破鯉魚邪截令薄准廣二寸横盡也魚半體熟煑三沸渾下蓴與豉汁漬鹽
　　醋葅鵝鴨羮方寸准熬之與豉汁米汁細切醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁
　　菰菌魚羮魚方寸准菌湯沙中出劈先煑菌令沸下魚又云先下與魚菌菜糝葱豉又云洗不沙肥肉亦可用半奠之
　　⿱〈思丑反〉⿱〈古可反〉魚羮⿱湯清令釋細擘先煑⿱令煑沸下魚鹽豉半奠之
　　鯉魚臛用極大者一尺已下不合用湯鱗治邪截臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與研米汁煑熟與鹽薑橘皮椒末酒鯉澀故須米汁也
　　鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分和煑如鯉臛與全米糝奠時去米粒半奠若過米奠不合法也
　　臉䑎〈上力減反下初減反〉用豬膓經湯出三寸斷之决破切細熬與水沸下豉清破米汁葱薑椒胡芹小蒜芥並細切鍜下鹽醋蒜子細切将血奠與之早與血則變大可增米奠
　　鯉魚湯䏑用大鯉一尺已上不合用淨鱗治及霍葉斜截為方寸半厚二寸豉汁與魚俱下水中與白米糝煑熟與鹽薑椒橘皮屑米半奠時勿令有糝
　　䰿臛湯燖〈徐亷反〉去腹中淨洗中解五寸斷之煑沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煑令極熟葱薑橘皮胡芹小蒜並細切鍜與之下鹽醋半奠
　　槧〈七艶反〉淡用肥鵝鴨肉渾米煑研為候長二寸廣一寸厚四分許去大骨白湯别煑槧經半月久漉出淅其中杓迮去令盡羊肉下汁中煑與鹽豉将熟細切鍜胡芹小蒜與之生熟如爛不與醋若無槧用菰菌用地菌黑裏不中槧大者中破小者渾用槧者樹根下生木耳要復接地生不黑者乃中用米奠也
　　損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸下鹽豉中不令大沸大熟則肕但令小卷止與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用入薑䪥别奠隨之也
　　爛熟爛熟肉諧令勝刀切長三寸廣寸半厚三寸半将用肉汁中葱薑椒橘皮胡芹小蒜並細切鍜并鹽醋與之别作臛臨用寫臛中和奠有沈将用乃下肉候汁中小久則變大可增之
　　治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末綿篩以兩重帛作袋子盛之繩繋令堅堅沈著鐺中須臾則淡便引出
　　蒸缹法第七十七〈缹方九切〉
　　食經曰蒸熊法取三升肉熊一頭淨治煑令不〈闕〉熊半熟以豉清漬之一宿生秫米二升勿近水淨拭以豉汁濃者二升漬米令色黄赤炊作飯以葱白長二寸一升細切鹽橘皮各二升鹽三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊肫鵝鴨悉如此一本用猪膏三升豉汁一升合灑之用橘皮一升
　　蒸㹠法好肥㹠一頭淨洗垢煑令半熟以豉汁漬之生秫米一升勿令近水濃䜴汁漬米令黄色炊作饙復以豉汁灑之細切薑橘皮各一升葱白三寸四升橘葉一升合煑甑中宻覆蒸兩三炊久復以猪膏三升合豉汁一升灑便熟也蒸熊羊如㹠法鵝亦如此
　　蒸雞法肥雞一頭淨治猪肉一斤香豉一斤鹽五合葱白半虎口蘇葉一寸圍豉汁三升著鹽安甑中蒸令極熟
　　缹豬肉法淨燖豬訖更以熱湯遍洗之毛孔中即有垢出以草痛揩如此三遍疏洗令淨四破於大釡煑之以杓掠取浮脂别著甕中稍稍添水數數掠脂脂盡漉出破為四方寸臠易水更煑下酒二升以殺腥臊青白皆得若無酒以酢漿代之添水掠脂一如上法脂盡無腥氣漉出板初於銅鐺中缹之一行肉一行擘葱渾豉白鹽薑椒如是次第布訖下水缹之肉作琥珀色乃止恣意飽食亦不䬼〈鳥驛切〉乃勝燠肉欲得著冬𤓰甘瓠者於銅器中布肉時下之其盆中脂練白如珂雪可以供餘用者焉
　　缹豚法肥豚一頭十五斤水三升甘酒三升合煑令熟瀌出擘之用稻米四升炊先薑一升橘皮二葉葱白三升豉汁涑饙作糝令周醤清調味蒸之炊一石米頃下之也
　　缹鵝法肥鵝治解臠切之長二寸率十五斤肉秫米四升為糝先装如缹肫法訖以豉汁橘皮葱白醤清生薑蒸之如炊一石米頃下之
　　胡炮〈著教切〉肉法肥白羊肉生始周年者殺則生縷切如細菜脂亦切著渾豉鹽擘葱白薑椒蓽撥胡椒令調適淨洗羊肚翻之以切肉脂内於肚中以向滿為限縫合作浪中坑火燒使赤腳灰火内肚著坑中還以灰火覆之於上更燃炊一石米頃便熟香美異常非著炙之例蒸羊法縷切羊肉一斤豉汁和之葱白一升著上合蒸熟出可食之
　　蒸豬頭法取生豬頭去其骨煑一沸刀細切水中治之以清酒鹽肉蒸皆口調和熟以乾薑椒著上食之作懸熟法猪肉十斤去皮切臠葱白一升生薑五合橘皮二葉秫三升豉汁五合調味蒸若七斗米頃下食次曰熊蒸大剥大爛小者去頭腳開腹渾覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸許豉汁煑秫米䪥白寸斷橘皮胡芹小蒜並細切鹽和糝更蒸肉一重間未盡令爛熟方六寸厚一寸奠合糝又云秫米鹽豉葱䪥薑切鍜為屑内熊腹中蒸熟擘奠糝在下肉在上又云四破蒸令小熟宜肉糝用饙葱鹽豉和之下更蒸蒸熟擘糝在下乾薑椒橘皮糝在下〈豚蒸如蒸熊鵝蒸去頭如豚〉
　　裹蒸生魚方七寸准又云五寸准豉汁煑秫米如蒸熊生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝膏油塗箬十字裹之糝在上復以糝屈牖纂〈祖咸反〉之又云鹽和糝上下與細切生薑橘皮葱白胡芹小蒜置土篸箬蒸之旣奠開箬櫡邊奠上毛蒸
　　魚菜白魚𩼧〈音賔〉魚最上淨治不去鱗一尺已還渾鹽豉胡芹小蒜細切著魚中與菜並蒸又魚方寸准亦云五六寸下鹽豉汁中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹籃盛魚菜上又云竹蒸並奠
　　蒸藕法水和稻穰糟揩令凈研去節與蜜灌孔裏使滿溲蘇麵封下頭蒸熟除麵瀉去蜜削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟雙奠亦得
　　𦙫腊煎消法第七十八
　　𦙫魚鮓法先下水鹽渾豉擘葱次下豬羊牛三種内腤兩沸下鮓打破雞子四枚瀉中如瀹雞子法雞子浮便熟食之
　　食經𦙫酢法破生雞子豉汁鮓俱煑沸即奠又云渾用豉奠訖以雞子豉帖去鮓沸湯中與豉汁渾葱白破雞子寫中奠二升用雞子衆物是停也
　　五侯𦙫法用食板零𢬵雜鮓肉合水煑如作羮法純蒸魚法一名缹魚用𩼧魚治腹裹去腮不去鱗以鹹豉葱白薑橘皮鮓細切合煑沸乃渾葱白将熟下酢又云切生薑令長奠時葱在上大奠一小奠若大魚成治准此
　　腤雞一名缹雞一名雞⿰以渾鹽豉葱白中截乾蘇微火炙生蘇不炙與成治渾雞俱下水中熟煑出雞及葱漉出汁中蘇豉澄令清擘肉廣寸餘奠之以煖汁沃之肉若冷將奠蒸令煖滿奠又云葱蘇鹽豉汁與雞俱煑既熟擘奠與汁葱蘇在上莫按下可增葱白令細也腤白肉一名白缹肉鹽豉煑令向熟薄切長二寸半廣一寸准甚薄下新水中與渾葱白小蒜鹽豉清又䪥葉切長二寸與葱薑不與小蒜䪥亦可
　　腤豬法〈一名缹豬肉一名豬肉鹽豉〉一如缹白肉之法
　　腤魚法用鯽魚渾用軟體魚不用鱗治刀細切葱與豉葱俱下葱長四寸将熟細切薑胡芹小蒜與之汁色欲黑無醋者不用椒若大魚方寸准得用軟體之魚大魚不好也
　　蜜純煎魚法用鯽魚治腹中不鱗苦酒蜜中半和鹽漬魚一炊久漉出膏油熬之令赤渾奠焉勒鴨消細研熬如餅臛熬之令小熟薑橘椒胡芹小蒜並細切熬黍米糝鹽豉汁下肉中復熬令似熟色黑平滿奠兎雉肉次好凡肉赤鯉皆可用勒鴨之小者大如鳩鴿色白也鴨煎法用新成子鴨極肥者其大如雉去頭爛治却腥翠五藏又淨洗細剉如籠肉細切葱白下鹽豉汁炒令極熟下薑椒末食之
　　葅緑第七十九
　　食經曰白葅鵝鴨雞白煑者鹿骨研為准長三寸廣一寸下杯中以成清紫菜三四片加上鹽醋和肉汁沃之又云亦細切須加上又云准訖肉汁中更煑亦啖少與米糝凡下醋下紫菜滿奠焉
　　葅肖法用豬肉羊肉鹿肥者䪥菜細切熬之與鹽豉汁細切菜葅菜細如小蟲絲長至五寸下肉裹多與葅汁令酢
　　蟬脯葅法搥之火炙令熟細擘下酢又云蒸之細切香菜置上又云下沸湯中即出擘如上香菜蓼法
　　緑肉法用豬雞鴨肉方寸准熬之與鹽豉汁煑之葱薑橘胡芹小蒜細切與之下醋切肉名曰緑肉豬雞名曰酸
　　白瀹〈㵸煑也音藥〉肫法用乳下肥肫作魚眼湯下冷水和之擘肫令淨罷若有麤毛鑷子㧞去柔毛則剔之茅蒿葉揩洗刀刮削令極淨淨揩釡勿令渝釡渝則肫黑絹袋盛㹠酢漿水煑之繋小石勿使浮出上有浮沬數掠去兩沸急出之及熱以冷水沃豚又以茅蒿葉揩令極白淨以少許麵和水為麵漿復絹袋盛㹠繋石於麵漿中煑之掠去浮沬一如上法好熟出著盆中以冷水和煑肫麵漿使煖煖於盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美
　　酸肫法用乳下肫燖治訖并骨斬臠之令片别帶皮細切葱白豉汁炒之香微下水爛煑為佳下粳米為糝細擘葱白幷豉汁下之熟下椒醋大美
　　齊民要術卷八
<子部,農家類,齊民要術>