旄牛圖
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《詩經》
《小雅無羊》
誰謂爾無牛？九十其犉。 爾牛來思，其耳濕濕。
〈朱注〉黃牛黑脣曰犉。牛之犉者九十，非犉者尚多也。王氏曰：「濕，濕潤澤也。」牛病則耳燥，安則潤澤也。〈大全〉山陰陸氏曰：古之視牛者以耳，《祭義》所謂「大夫袒而毛，牛尚耳。」
《禮記》
《曲禮》
凡祭，天子以犧牛，諸侯以肥牛，大夫以索牛。
〈注〉犧，純毛也。「肥」，養於滌也。「索」，求而得之。
凡祭宗廟之禮，牛曰「一元《大武》。」
〈注〉元，頭也。武，足跡也。牛肥則跡大。
《月令》
季春之月，乃合累牛騰馬，遊牝於牧。犧牲駒犢，舉書 其數。
〈注〉「春陽既盛，物皆產育」，故合其累繫之牛，使牡就牝，欲孳生之蕃也。其中犧牲之用者，皆書其數，以備稽校多寡也。
中央土，食稷與牛。
〈注〉牛土畜也。
《王制》
祭天地之牛角繭栗，宗廟之牛角握，賓客之牛角尺。
〈注〉《如繭》，如《栗犢》也。握，謂長不出膚，側手為膚，四指也。賓客之用，則取其肥大而已。
《內則》
膳膷 牛炙， 生胾 牛膾。
〈注〉膷，《牛𦞦》，香美之名也。炙，炙牛肉。胾，切牛肉也。
牛宜稌。
〈注〉牛肉稌飯。尤相宜也。
春宜羔豚膳膏薌，秋宜犢麛膳膏腥。
〈正義〉「春為木王」，膏薌，牛膏也。牛中央土，木剋土，木盛則土休廢。用休廢之膏，故用牛膏也。
牛脩鹿脯。〈又〉《牛》夜鳴則
〈注〉牛之夜鳴者，其肉。臭不可食。
《擣珍》。取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反 側之，去其餌。孰出之，去其皽，柔其肉。
〈注〉脄，脊側肉也。餌，筋腱也。柔之為升和也。汁和，亦醯醢與？〈陳註〉脄，夾脊肉也。「與牛若一」，謂與牛肉之多寡均也。捶，擣也，反捶之，又側捶之，然後去其筋。餌既熟，乃去其皽膜，而柔之以醯醢。此八珍之五也。
漬取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期 朝而食之，以醢若醯醷。
〈注〉湛亦漬也。〈陳註〉絕其理，橫斷其文理也。「期朝」，今旦至明旦也。醷，梅漿也。此八珍之六也。
為熬，「捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑，以灑諸 上而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。」施麋、施鹿、施麇，皆 如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲乾肉，則捶而食 之。
〈注〉熬於火上為之也。今之「火脯」，似矣。欲濡欲乾，人自由也。醢或為醯。〈陳註〉此肉於火上為之，故名曰熬。生擣而去其皽膜，然後布於編萑之上，先以桂薑之屑灑之，次用鹽。釋謂「以水潤澤之也。」此八珍之七也。
糝：「取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二，肉 一，合以為餌，煎之。」
〈注〉此《周禮》「糝食」也。〈陳註〉「三如一」，謂三者之肉多寡均也。「稻米二肉一」，謂二分稻米一分肉也。
《少儀》
牛與羊、魚之腥聶而切之為「膾。」
〈注〉聶之言䐑也，先臛葉切之，復報切之，則成膾。
《大牢》則以牛左肩臂臑折九箇。
〈疏〉「九箇」者，取肩自上斷折之，至蹄為九段也。《臂臑
