麪以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。種 餘麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不 與焉。穬麥獨產陝西，一名「青稞」，即大麥。隨土而變而 皮成青黑色者。秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。〈大麥亦有 粘者河洛用以釀酒〉雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。 蕎麥，實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之 而已。凡北方小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏 方收。南方者，種與收期時日差短。江南麥花夜發，江 北麥花晝發，亦一異也。大麥種穫期與小麥相同。蕎 麥則秋半下種，不兩月而即收，其苗遇霜即殺，邀天 降霜，遲遲則有收矣。
麥工〈北耕種耨〉
凡麥與稻，初耕墾土則同，播種以後則耘耔，諸勤苦 皆屬稻麥，惟施耨而已。凡北方厥土墳壚易解釋者， 種麥之法，耕具差異，耕即兼種。其服牛起土者，耒不 用耕，並列兩鐵於橫木之上，其具《方語》曰：鏹鏹中間 盛一小斗，貯麥種於內。其斗底空梅花眼，牛行搖動， 種子即從眼中撒下。欲密而多，則鞭牛疾走，子撒必 多，欲稀而少則緩。其牛撒種即少。既撒種後，用驢駕 兩小石團，壓土埋麥。凡麥種緊壓方生南地，不與北 同者，多耕多耙之後，然後以灰拌種，手指拈而種之。 種過之後，隨以腳根壓土使緊，以代北方驢石也。耕 種之後，勤議耨鋤。凡耨草用闊面大鎛，麥苗生後，耨 不厭勤。〈有三過四過者〉餘草生機，盡誅鋤下，則竟畝精華，盡 聚嘉實矣。「功勤易耨」，南與北同也。凡糞麥田既種以 後，糞無可施為，計在先也。陝洛之間憂蟲蝕者，或以 砒霜拌種子，南方所用，惟炊燼也。〈俗名地灰〉南方稻田，有 種肥田麥者，不糞麥實。當春小麥、大麥青青之時，耕 殺田中，蒸罨土性，秋收稻穀必加倍也。凡麥收空隙， 可再種他物，自初夏至季秋時，日亦半載，擇土宜而 為之，惟人所取也。南方大麥，有既刈之後乃種遲生 粳稻者，勤農作苦，明賜無不及也。凡蕎麥南方必刈 稻，北方必刈菽稷而後種，其性稍吸肥腴，能使土瘦。 然計其穫入，業償半穀有餘，勤農之家，何妨再糞也。
麥災
凡麥妨患，抵稻三分之一。播種以後，雪霜晴潦，皆非 所計。麥性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，則秀 華成嘉粒矣。荊揚以南，唯患黴雨，倘成熟之時，晴乾 旬日，則倉廩皆盈，不可勝食。揚州諺云：「寸麥不怕尺 水。」謂麥初長時，任水滅頂無傷。尺麥只怕寸水，謂成 熟時寸水軟，根倒莖沾泥，則麥粒盡爛於地面也。江 南有雀一種，有肉無骨。飛食麥田，數盈千萬。然不廣， 及罹害者數十里而止。江北蝗生。則大祲之歲也。
攻麥〈颺 磨羅〉
凡小麥其質為麪，蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之 至者，麥中重羅之麪也。小麥收穫時，束槁擊取，如擊 稻法。其去秕法，北土用颺，蓋風扇流傳，未遍率土也。 凡颺不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收， 皆不可為也。凡小麥既颺之後，以水淘洗塵垢淨盡， 又復曬乾，然後人磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。 凡佳者每石得麪一百二十斤，劣者損三分之一也。 凡磨大小無定形，大者用肥健力牛曳轉，其牛曳磨 時，用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺，不然 則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人 推挨者。凡力牛一日攻麥二石，驢半之，人則強者攻 三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻水碓》中， 制度相同，其便利又三倍于牛犢也。凡牛馬與水磨 皆懸袋磨上，上寬下窄，貯麥數斗於中，溜入磨眼，人 力所挨，則不必也。凡磨石有兩種，麪品由石而分，江 南少粹白，上麪者以石懷沙滓相磨，發燒則其麩併 破，故黑纇參和，麪中無從羅去也。江北石性冷膩，而 產於池郡之九華山「者，美更甚。」以此石製磨石不發， 燒其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麪 成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載 方斷。南磨破麩，得麪百斤，北磨只得八十斤，故上麪 之值增十之二。然麪觔小粉，皆從彼磨出，則衡數已 足，得值更多焉。凡麥經磨之後，幾番人羅勤者，不厭 重復。「羅匡之底，用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅 麪千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡 麪既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日，則鬱壞， 為食適口，貴及時也。凡大麥則就舂去膜，炊飯而食， 為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂 或磨，以成粉而後食之。」蓋此類之視小麥，精粗貴賤， 大徑庭也。
《閩書》
南產
麥《廣雅》曰：「大麰也，小䅘也。」《本草》云：「北方之麥，秋種冬 長，春秀夏實，全備四時之氣，故無毒。南方之麥，冬種 夏實，四時之氣不備，故有毒。」有大麥，有小麥，有蕎麥。 稈紅花白，實，三稜而黑，秋花冬實。有穬麥，類麥而殼 稍異，福州曰米麥，泉州曰蔚麥，興化曰穬麥，福寧曰
