耳。冬釀者，未須厚茹，甕覆蓋。初下釀，則黍小煖下之。 一發之後，重酘時，還攤黍使冷，酒發極煖。重釀煖，黍 亦酢矣。其大甕多釀者，依法加倍之。其糠瀋雜用，一 切無已。
《河東神麴方》：「七月初治麥七日作麴。七日未得作者， 七月二十日前亦得。麥一石者六斗，炒三斗，蒸一斗， 生細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若 無茱茰，野蓼亦得。用合煮取汁，令如酒色，漉出滓，待 冷，以和麴，勿令太澤，擣千杵餅如凡麴《方、範》作之。」 臥麴法，先以麥𪌭布地，然後著麴，訖，又以麥𪌭覆之。 多作者，可用箔槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日翻麴，還 以麥𪌭覆之。二七日聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後 經七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米麴一斗，殺米一石，秫米令酒薄不任 事。治麴必使表裏四畔孔內悉皆淨削，然後細剉，令 如棗栗，曝使極乾。一斗麴，用水一斗五升。十月桑落 初凍，則收水釀者為上時。春酒，正月晦日收水，為中 時。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作。大率用 清明節前後耳。初凍後盡年暮，水脈既定，收取則用。 其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然 則動。十月初凍尚煖，未須茹甕。十一月、十二月，須黍 穰茹之浸麴。冬十日、春七日，候麴發氣，香沫起便釀。 隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍。臨下釀時，宜漉出凍 凌，於釜中融之，取液而已，不得令熱凌液盡，還瀉著 甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初 下釀止用米一石。淘米須極淨，水清乃上炊為饋下 著空甕中，以釜中炊湯及熱沃之，令饋上水，水深一 寸餘便止，以盆合頭，良久水盡，饋極熟軟，便於席上 攤之，使令貯汁於盆中搦黍。〈闕〉「頗瀉著甕中，復以酒 杷攪之，每酘皆然，唯十一月、十二月天寒水凍，黍須 人體煖下之。」桑落春酒悉皆冷下，初冷下者酘亦冷， 初煖下者酘亦煖，不得迴易，冷熱相雜。次酘八斗，次 酘七斗，皆須候麴藥強弱增減耳，亦無定數。大率中 分米半前作沃饋，半後作再餾黍，純作沃饋酒便鈍， 再餾黍酒便輕香，是以須中半耳。各釀六七酘。春作 七八酘。冬欲酒煖，春欲酒冷，酘米太多則傷熱，不能 久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬初下釀時，以炭火 擲著甕中，投刀橫於甕上，酒熟乃去之。冬釀十五日 熟，春釀十日熟，至五月中，甕別碗盛，於日中炙之，好 者不動，惡者色變，色變者宜先飲之，好者留過。夏但 合醅，停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒， 令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熟作麴。 浸麴炊釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水 耳。
《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲。凡冬月釀酒中 冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口。又於釜湯中煮瓶， 令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發。」
《白醪麴》
作白醪麴法：「取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石 生，三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷。和麥屑 擣令熟，踏作餅，圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置 箔，箔上安蘧篨，蘧篨上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯 令沸。籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰 中，用生胡葉覆上，以經宿，勿令露濕，特覆麴薄遍而」 巳，七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥 戶，勿令風入。若以床小不得多著麴者，可四角頭堅 槌，重置掾箔，如養蠶法，七月作之。
釀白醪法：「取糯米一石，令水淨淘，漉出，著甕中，作魚 眼，沸湯浸之。經一宿米欲絕，酢炊作一餾飯，攤令絕 冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著甕中，以竹 掃衝之，如茗渤。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯一 時內甕中，和攪令飯散，以氈物裹甕，并口覆之。經宿 未消，取生疏布漉出糟，別炊好糯米一斗作飯，熱著」 酒中為汎，以單布覆甕，經一宿，汎米消散，酒味備矣。 若天冷，停三五日彌善。一釀一斛米一斗，麴末六斗， 水六升，浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得作在 一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日， 以水洗令淨，曝乾用之。
《笨麴餅酒》
作《秦州春酒麴》法：「七月作之，節氣早者望前作，節氣 晚者望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。」炒法： 「釘大橛，以繩緩縛，長柄匕匙著橛上，緩火微炒，其著 匙如挽棹，上連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候 麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇治令淨，磨不求細 細者。酒不斷麤，剛強難押。預前數日，刈艾擇去雜草， 曝之令萎，勿使有水露氣。」溲欲剛，灑水欲均，初溲時， 手搦不相著者佳。溲訖聚置，經宿來晨。熟擣作木範 之，令餅方一尺，厚二寸，使壯士熟踏之，餅成，刺作孔， 豎搥布艾掾上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲 厚，上艾稍薄，密閉窗戶，三七日麴成，打破看餅內乾 燥，五色衣成，便出曝之。如餅中未燥，五色衣未成，更
