欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第二百七十三卷目錄
酒部彙考五
宋蘇軾酒經〈釀酒法〉
東坡志林〈作蜜酒格〉
朱翼中酒經〈經 總論 續添麴法〉
范成大桂海酒志
李保續北山酒經〈經 醞酒法〉
張能臣酒名記〈酒名〉
林洪山家清供〈碧筒酒 胡麻酒〉
山家清事〈酒具〉
新豐酒法〈危㢲齋究心法〉
何剡酒爾雅〈釋酒〉
竇革酒譜〈酒之源一 酒之名二 酒之事三 酒之功四 溫克五 亂德六
誡失七 神異八 異域九 性味十 飲器十一 酒令十二 總論〉
成都古今記〈郫筒酒〉
緝柳編〈糜欽酒〉
真臘風土記〈美人酒〉
食貨典第二百七十三卷
酒部彙考五
《宋蘇軾酒經》
《釀酒法》
「南方之氓，以糯與秔雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之 辣，揣之枵，然而輕，此餅之良者也。吾始取麪而起肥 之，和之以薑汁，蒸之，使十裂繩穿而風戾之，愈久而 益悍，此麴之精者也。米五斗為率，而五分之為三斗 者一，為五升者四。三升者以釀，五升者以投，三投而 止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三 兩之麴，皆澤以少水，足以解散而勻停也。釀者必罋 按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌 也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投 者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之三日乃 投，九日三投，通十有五日而後定，既定乃注以斗水。 凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州 之令也。」既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。 先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以餅 麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之五日， 壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗。又 五日而飲，則和而力、嚴而猛也。篘不旋踵，而粥投之 少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇。而豐速者 反是。故吾酒三十日而成也。
《東坡志林》
《作蜜酒格》
予作《蜜酒格》與《真水》亂，每米一斗，用蒸餅麪二兩半， 餅子一兩半，如常法取醅液，再入蒸餅麪一兩釀之 三日，嘗看味當極辣且硬，則以一斗米炊飯投之。若 甜軟，則每投更入麴與餅各半兩，又三日再投而熟。 全在釀者斟酌增損也。入水少為佳。
《朱翼中酒經》
《經》
酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得 名，蓋抑始終如此。酒味甘辛，大熱，有毒。雖可忘憂，復 能作疾，所謂腐腸爛胃，浸髓蒸筋。而劉詞《養生論》：酒 所以醉人者，麴糵之氣故耳。麴糵之氣，消化為水。昔 先王誥庶邦，庶士無彝酒，又曰：「祀茲酒」，言天之命民 作酒惟祀。而以六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所 以戒其淫；陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿，不 醉反恥。豈知百味之長，黃帝所以治疾耶？大抵晉人 嗜酒，孔群作書與族人曰：「今得秫七百斛，不了麴糵 事。」王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至于劉殷、嵇、 阮之徒，尤不可一日無此。要之酣放自肆，托于麴糵， 以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之「所謂得全于酒 者，正不如此。」是知狂藥自有妙理，豈特洗其礧磈者 邪？五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪遊醉鄉，沒 身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之遊，殆 未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與 哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，返悲醉鄉之 徒為不遇。大哉酒之于世也，禮天地，事鬼神，射鄉之 飲，《鹿鳴》之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭 里，詩人墨客，樵夫漁父，無一可以缺此。投閒自放，懷 襟露腹，便然酣臥于江湖之上，扶頭解酲，忽而睡醒。 雖道術之士，鍊陽消陰，饑腸如著，而熟穀之液亦不 能去。惟胡人禪律，以此為戒，恐至於濡首敗性，失理 傷生，「往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者， 酒復何過邪？平居無事，汙尊斗酒，發狂蕩之思，助江 湖之興，亦未足以知麴糵之力，稻米之功。至於流離 放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，禦魑魅於煙嵐， 轉炎荒為淨土」，酒之功力，其近於道邪？與酒遊者，死 生驚懼交於前，而不知視窮泰違順，特戲事爾。彼饑 餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤客現可憐之 色，又烏足以議此哉？鴟夷丈人，以酒為名，含垢受侮
