欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百六卷目錄
膾部彙考
禮記〈曲禮 內則 少儀〉
釋名〈釋飲食〉
說文〈釋膾〉
大業拾遺記〈乾膾〉
謝諷食經〈膾〉
清異錄〈縷子膾〉
遵生八牋〈鱸魚膾〉
膾部藝文
閿鄉姜七少府設鱠戲贈長歌 唐杜甫
膾部選句
膾部紀事
膾部雜錄
膾部外編
炙部彙考
禮記〈曲禮〉
釋名〈釋飲食〉
譙周法訓〈燔炙〉
齊民要術〈炙法 炙豬法 捧炙 脯炙 肝炙 牛胘炙 灌腸法 食經曰作
豉丸炙法 �炙豘法 擣炙法 銜炙法 作餅炙法 釀炙白魚法 腩炙法 豬肉酢
法 食經曰啖炙 擣炙 餅炙 範炙 炙蚶 炙蠣 炙車螯 炙魚〉
北戶錄〈桄榔炙〉
杜陽雜編〈靈消炙〉
遵生八牋〈糖炙肉并烘肉巴〉
炙部藝文
庖人進炙判
對 唐闕名
炙部選句
炙部紀事
炙部雜錄
食貨典第三百六卷
膾部彙考
《禮記》
《曲禮》
凡進食之禮，膾炙處外。
〈注〉殽胾之外也，膾炙皆在豆。
《內則》
凡膾，春用蔥，秋用芥。
〈注〉芥芥醬也。
大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾。
肉腥細者為「膾」，大者為「軒。」
《少儀》
牛與羊、魚之腥聶而切之為「膾。」
〈注〉聶之言䐑也，先藿葉切之，復報切之，則成膾。〈疏〉「聶而切之」者，謂先䐑為大臠，而後細切之，為膾也。
《釋名》
《釋飲食》
膾，會也。細切肉令散，分其赤白異切之已，乃會合和 之也。
膾，細切豬、羊、馬肉，使如膾也。
生：�以一分膾。二分細切。合和挻攪之也。
《說文》
《釋膾》
膾，細切肉也。
《大業拾遺記》
《乾膾》
作乾膾法。當五六月盛熱之日。於海取得。�魚「其魚 大者長四、五尺，鱗細紫色，無細骨，不腥。捕得之，即去 其皮骨，取其精肉，縷切隨成。曬三四日，須極乾，以新 白瓷瓶未經水者盛之，密封泥，勿令風入，經五、六十 日不異新者，後時以新布裹於水中，清三刻久，取出， 灑卻水，則皦然矣。」
《謝諷食經》
《膾》
北齊武成王有「生羊膾，細供沒忽羊羹，急成飛鸞膾、 咄嗟膾、剔縷雞爽酒」；又有「專門膾、拖刀羊皮雅膾、天 孫膾、天真羊膾、魚膾。」
《清異錄》
《縷子膾》
廣陵法曹造《縷子膾》，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筒 或菊苗為胎骨。
《遵生八牋》
《鱸魚鱠》
吳郡鱸魚鱠八九月霜下時，收鱸三尺以下，劈作鱠， 浸洗，布包瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間，細
