《廣雅》
《釋器》
�〈蜜〉《𨣧》。〈在細〉�〈莫候〉《䤅》。〈頭〉《醓》。〈他感〉《醢》。�〈巨出〉�〈涼〉醬也。
《齊民要術》
《作醬法》
《十二月》正月為上時，二月為中時，三月為下時，用不 津甕。
《甕津》則壞植酢者亦不中用之。
置日中高處石上。
夏雨無令，水浸甕底，以一鉒。�一本作「生縮鐵釘子」，皆歲殺，釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆。
春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。
於大甑中燥蒸之氣，餾半日許，復貯出更裝之迴，在 上居下。
不爾則生熟不多調均也。
《氣餾》周遍。以灰覆之。經宿無令火絕。
取乾牛屎，圓累令中央空，然之不煙，勢類好炭者，能多收。常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。
齧看豆黃色黑。極熟乃下日曝取乾。
夜則聚覆無令潤濕
臨炊，舂去皮，更裝入甑中，蒸令氣餾，則下一日曝之。 明旦起，淨簸，擇滿臼，舂之而不碎。
若不重餾碎而難淨
簸揀去碎者。作熱湯。於大盆中浸豆黃。良久。淘汰。挼 去黑皮。
湯少則添。慎勿易湯。易湯則走失豆味。令醬不美也。
漉而蒸之。
《淘豆湯汁》即煮細豆作醬以供。旋食大醬則不用汁。
一炊傾下。置淨席上。攤令極冷。預前日曝白鹽黃蒸 草。�《麥麴》令極乾燥。
鹽色黃者發醬苦。鹽若潤濕，令醬壞黃，蒸令醬赤美。�令醬芬芳。�挼簸去草土，麴及黃蒸，各別擣細末。簁，馬尾羅彌好。
大率「豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升。」� 子，三指一撮。
鹽少令醬酢，後雖加鹽，無復美味。其用《神麴》者，一升當笨麴三升，殺多故也。
豆黃堆量不概，鹽麴輕量平概三種，量訖，於盆中面 向《太歲》和之。
「向太歲」 ，則無蛆蟲也。
攪令均調。以手痛挼皆令潤徹。亦面向太歲。內著甕 中。手挼令堅。以滿為限。半則難熟。盆蓋密泥。無令漏 氣。熟便開之。
臘月五七日，正月二月四七日，三月三七日。
當縱橫裂，周迴匝甕，徹底生衣，悉貯出搦破塊，兩甕 分為三甕。日未出前，汲井花水於盆中，以燥鹽和之， 率一石水，用鹽三斗，澄取清汁，又取黃蒸於小盆內， 減鹽汁浸之，接取黃滓，漉去滓，合鹽汁瀉著甕中。
《率》十石醬黃蒸三斗鹽水，多少亦無定方。醬如薄粥便是豆乾水故也。
仰甕口曝之。
諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」 言其美矣。
十日內每日數度。以杷徹底攪之。十日後。每日輒一 攪。三十日止。雨即蓋甕。無令水入。
水入則生蟲
每經雨後。輒須一攪解。後二十日堪食。然要百日始 熟耳。
《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉、棘子，著甕中，則 還好。」
俗人用孝杖攪醬及炙甕，醬雖回而胎損。
乞人醬時。以新汲水一盞。和而與之。令醬不壞 肉。《醬法》。「牛羊麞鹿兔肉。皆得作取良。」殺新肉去脂細 剉。
陳肉乾者不任用，合時令醬膩。
曬麴令燥熟擣絹簁，大率肉一斗，麴末五升，白鹽二 升半，黃蒸一升。
曝乾熟擣絹膩簁
盤上和令均調。內甕子中。
有骨者和訖，先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬邪然也。
泥封日曝。寒月作之於《黍穰積》中。二七日開看。醬出 無麴氣便熟矣。買新殺雉煮之。令極爛肉銷盡。去骨 取汁。待冷解醬。
雞汁亦得，無用陳肉，令醬膩。無雞、雉，好酒解之，還著日中。
作《卒成肉醬法》：牛羊麞鹿，�肉、「生魚皆得作細剉。肉
