六必酒经/卷二
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六必酒经卷二
制造红麹法
[编辑]红麹江西为第一，福建为第二，我浙台温为第三。江西、福建制法，用白粳米一石五斗，水浸一宿，炊饭摊微温，入红麹母三斤，研细拌匀，并作一处。以帛覆盖，热即去帛，摊开觉微温，急堆起，又密覆。次日分作三堆，过一时，分作五堆。再一时，合作一堆。又过一时，分作十五堆。稍温又作一堆。如此数次，分之以泄其热，合之以助其发。第三日，用大桶贮新汲水，以竹箩盛麹，蘸湿，又作一堆，如前法作一次。第四日如前又蘸。若麹半沉半浮，再依前法作一次又蘸。麹尽浮则成矣，取出晒干。台温制法，用红粳米一石六斗，炊饭摊微温，盛竹大箩内，用江西红麹母三升，研细，和酒醋拌匀。以蒲席密盖，次日热即去之。将饭分作四十簸，天寒置入密室，谓之进洞。天煖恐其伤热，置于空堂阴凉之处。第三日，以小竹箩盛麹，用水蘸湿一次，堆起，候煖即摊开，待冷复堆起，再摊开，以麹微燥为度。第四日两蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆摊如前。第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆摊如前。以后再蘸，俱用灰水。麹蘸以灰水，则色赤而麹坚。大约寒时十馀蘸，使麹易红。煖时十馀蘸，不致过热。温凉时八九蘸为则，当看麹粒之浮沉，察天时之寒热而蘸之，亦不拘定以蘸摊为限也。夫制红麹吃紧之法，耑在初罨之际，时刻体探。欠罨则麹母尚未刻饭，麹有生米，兼有恶气，谓之盖暴。过罨则麹饭伤。〈热，米粒细缩，谓之黄暴。至贮入竹簸蘸摊之功，亦有伤冷伤热之误，法与初罨相同，故粒大红绽而色娇者为上，粒小细缩而色枯者为下。伤冷米生而不红者，伤热麹□而酒酸。善酿者，当知制麹为至要也。〉
酝酿三白法
[编辑]酝酿三白用水淋饭法
[编辑]淋饭，古谓脚饭，即今浆板酵水之法也。饭炊熟，用大桶二口，连蒸舁于架上。取新汲水，将饭淋冷，蒸底淋出之水，以冷为度。倘饭未淋冷，则酒浆即酸。夏月淋宜极泠，淋下之水，不必回淋。春月、秋月，淋水十分，回淋三分。冬月，淋水十分，回淋五分。天气严寒，淋水九分，回淋六分。漉干拌药必须将饭𢵡实。如遇天气严寒，先将瓮底用汤汤热，除其寒气。对周即发的限十二时⾠为度。凡淋吃紧之法，专在度量天时，留心淋水回汤之功，得法则浆美，失法则浆恶。天和而回淋太煖则浆酸，天寒回淋而饭未煖则浆迟，天寒回淋而饭过热则麹死而浆绝。近今又设添汤回、破水回、淘饭做，不若酌用原淋之水为稳。至酒瓮裹盖之法，譬如人之穿衣，天寒穿厚衣，天凉穿薄衣，天热则赤身。天寒瓮边裹以草荐，覆以草盖，严寒再加草荐，再加草盖，以助其煖。天凉裹以草荐，覆以草盖，浆来沸急，去其草盖，换以篾盖，以泄其热。天热酒瓮不必裹盖，朱翼中酿法：脚饭不用水淋，以冷汤搓饭，令饭松散，不致成块，拌麹入瓮，亦妙法也。
造三白老酒法
[编辑]司斗精糯一石八斗，先将糯一石四斗，水浸炊饭，照依前法，按时淋回。用白药二十八两，研细拌饭，实置瓮中，中间挖一井子，直见瓮底。瓮边四围及瓮面亦照前法裹盖。对周即发，有春蚕食叶之声。俟井中浆满，每日酌浇四围一二次。至第五日，再用糯米四斗，按时投饭，加麦麹三十斤，水三百斤，和入前浆搅匀，发急开爬。至七日缇齐，盛于坛内，封贮两月，可榨酒五百斤左右。
造三白新酒法
[编辑]司斗精糯一石八斗，先将糯一石四斗，淋拌均照前法。天寒第五日投饭，天煖第四日投饭。再浸米四斗，按时投喂，加麦麹十五斤，水三百斤，和入前浆搅匀，发急开爬。酿至七日，可榨酒四百八十斤左右。如天煖不投，第四日加水一百四十斤，酿四日，可榨酒二百四十斤左右。夫投饭米数，察天时，遵风俗，似难一则，但酒以投者为佳。近有三白老酒，全用淋饭，四周增麹破水，并不投喂，耑嗜酒鲜，不辨味美。唯杭省老酒，参以绍法，喂饭米浸八日左右，故杭酒之味与绍酒不殊。至淋饭应用白药，和药制造者则井中浆满，不和药者则井中浆半。我台陈万和白药，配制极善，酒人当因地制宜，酌而用之可也。
问答说
[编辑]造酒之法，《礼》经六言尽之矣。苐恐分晰其词，而不能引申其意，则泥古不通，终无补于习斯业者，因仿诸书问答例，曲为传之。
问：各省造酒、名酒出于何处。
曰：四方风俗，诸家酒材，殊难尽识。酒之法千变万化，酒之名累万盈千，或以舆图名，或以药物名，不可言而尽也，姑就余之所见闻者一一论之。我浙绍酒最佳，制麹用水不用蓼，不用药，酿法极精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。宁波酒，麹糵参用，色白味正。杭省酒，麹糵对和，色清味鲜。金华酒，自古擅名，制麹用蓼不用药，味美色金，价有上、中、下三则。福建福州酒，耑酿三酘五酝，味厚色金。江西麻姑酒，以泉得名，而麹用药。安徽太平延寿益酒，香馥甘浓。江苏镇江百花酒、常州惠泉酒，兰薰麝越，自成馨逸。金陵瓶酒，味美有灰。淮南绿豆酒，麹有绿豆，能解酒毒，别调氤氲，不与人同。山东秋露白，色清味烈。山西汾酒、葡萄酒，甘芳酷烈。广东火迫酒，又香𧉮酒、直隶沧酒、南和酒，颇见甘浓。秦蜀酒，用黍秫药麹，姜⾟桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中。我台宁老酒，无灰酒也，制麹用蓼不用药，蓼亦清香解毒，饮酒至醉，不头痛，不口燥，医家用以治疾，极为精良，酒色如金，甘脆香浓。余家制麹，小麦粉拌以新汲水，酿酒采汲它泉溪流诸水，故酒色如镜，芬芳遒爽，不亚于绍酒也。王楙《野容丛谈》云：凡酒色清味重而甜者为圣，色金味醇而辛者为贤，色黑味醨而酸者为愚。以糯觞为君子，黍觞为中庸，麦觞为小人。
问：酝酿之法，能遵《礼记》月令六言，遂毋差贷乎。
曰：其法固良，而神而明之，又存乎其人。若素遵其法，而一时偶失权宜，致有踈误，亦未可知。然曲肱既久，自知其酒受病之由，决不至一误而再误也。
问：气运否泰，与酒合符，其果然乎。
谚曰：穷三缸，富一缸。酒与酱、靛是也。语虽不经，亦俗谚之可证也，然则酒随气数，信有之矣。且余微谙星学，吉凶屡合，尤为可凭。素称南董者，遇否当节其米麹，遵法求精，初习酒业者，处逆当停其经营，守时而动，否则心向数背，法与酒违。
问：酒宜洁净，猝遇秽恶，可无碍乎。
谚曰：尸房产室，酒家大忌。盖尸气极毒，经过树木，概不开花发秀，五谷种子亦然。故酒近之则味恶，盖血露极秽，酒近之则色变，裹榨不出。贾思勰酿酒，酘饭用只日，不用偶日，狗⿏不许近前，其精严洁净如此，污秽之气可不慎欤。
问：四时酝酿，以何时为是。
曰：冬月寒时为是。腊月酝酿，谓之老酒，谓大酒，谓昔酒，可经数十年而不坏。春秋酿成即鬻，谓小酒，谓新酒。十月造酒为上时，谓之桑落酒。《诗》云：“为此春酒，以介眉寿。”乃上时之酒也。夏月非酝酿之候，倘或强而为之，亦平原督邮耳。
问：司斗糯米一石，用麹该若干，用红麹该若干，用白药该若干。
曰：每糯一石，全用麦麹十八斤，全用红麹六斤，全用白药二十两。腊月老酒用麦麹，秋月新酒用红麹，十月用麦麹、红麹各半，春月用白药、麦麹各半。绍兴老酒，全用麦麹。邻省老酒，用麦麹，而参用白药。新酒全用白药，亦有间用麦麹者。均良法也。朱翼中用罨麹、风麹各半。张进供御酒，用杏仁麹六十两，香桂麹四十两。大抵腊月老酒，用麹宜重，麹力胜则酒可久留，寒暑不侵矣。
问：黄酒用司斗糯米一石，浸时渗水若干，饭重若干，投水若干，糟粕若干，烧酒若干，糟滓若干，乞相授以法，相语以利。
曰：糯重一百四十斤左右，渗水六十斤左右，摊饭重二百斤左右，淋饭重二百六十斤左右。摊饭投水一百九十斤左右，淋饭投水一百三十斤左右。榨酒二百五十斤左右，糟重七十斤左右，火酒十斤左右。烧过糟滓，《前汉食货志》云：糟酨灰炭，给工器薪樵之费，饲豕倍之。新酒仿此，可以类推。
问：古法湛炽，必需卯酉二时，天寒亦可如是乎。
曰：卯酉谓日月出入门户，古人立法，义有取尔。春秋早冬，斯时日煖夜寒，夜半蒸炊，收清凉之气，昧旦下酿，避阳气之烈。然腊月水冷米坚，浸之不透，则炊之不熟，似难一律酝酿，当随机通变，遵法化用。
问：麦麹美恶，何以知之。
曰：麦麹出包时，看其色衣，尝其气昧，即知其麹之美恶矣。恐阅历未深者，骤难区别，可将出草之麹，每蓬收晒另贮，先行试酿一瓮，初澄酒味如何，久酿酒味如何，麹之美恶判然矣。倘麹恶而仍用之，是一分之患，酿成十分之祸。
问：白药酿酒何如。
曰：白药以体轻质坚为良，红斑黑色不堪用。出罨收晒后，亦应试酿一瓮，视其发法之缓急。得法白药，一日对周而浆来。对周未至而浆来，对周已至而浆不来，皆为次麹。伤热则浆早，伤冷则浆缓。酒人淋饭回汤，法已精耑，而酒味反劣，非酿工之拙，实药之病也。
问：红麹酿酒何如。
曰：看其麹粒，即知之矣。麹粒细缩，由于初罨之太热，或由进洞之太热，以致酿酒色浑味酸，裹榨不清。故工酿者，于八九两月，将需用之麹，全数齐办。夫红麹以红过米心者为佳，若天热之时，麹未进洞，其麹微有米心未化者，却无伤热之病。晒燥红麹亦应另贮，先行试酿。
问：同是麹糵，酿酒味有厚薄，何故。
曰：造酒以麦麹为主，天寒用麦麹，天热用米糵，此一定之法也。然麦麹纯阴，性纯力厚，能化糟，故酒多味醇而糟少。米糵属阳，性急力薄，不能化糟，故酒少味薄而糟多。
问：米泔可酿酒否。
曰：泔水，米汁也，宜按时弃取。天寒用之，天煖弃之。缘泔性易酸，春秋和煖之时，用泔和酿，恐泔之转瞬即变，而害酒之酸也。冬月寒冷之时，泔不易酸，米经久浸，泔味极浓，澄清和酿，则酒味𬪩酽，酒可久陈。况三浆四水，古法皆然，岂可弃真汁而用清水乎。独喂饭酒，天寒泔水皆不用。
问：何为合酵。
余闻朱翼中曰：春秋温和，酿酒自能起发，不必用酵。冬月寒冷，酒发颇难，所以用酵。其法取酒瓮正发酒醅，撆取漉干，用麹粉对拌微湿，悬挂阴干，谓之干酵。酿酒前一日，每瓮用干酵三升，以温水浸之，和入麹饭同投，酿酒易发。或于投饭时，每瓮用正发酒醅三四杓拌和，尤捷。或于酿酒前七日，预造三白酒娘，〈俗名浆板。〉每瓮用正发酒醅十斤，和饭同投，酒人谓之传醅，又谓借醅，胜于用酵也。
问：酒饭入瓮，何时应热，何时应冷。
余闻朱翼中曰：寒时如人体，温凉时令微冷，热时令极冷。俗云：“寒天投热饭，热天投冷饭。”本此意也。夫酒之香者在饭，酒之甜者在饭，酒之酸者亦在饭。腊月严寒，应投热饭，热则发急而酒香。《话林》云：抱瓮冬醪。言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味香，故言酒之香在饭也。倘天寒而投冷饭，则酒不发，不发则甜，故言酒之甜在饭也。深秋早冬，饭宜微冷，似冷而尚未冷透也。但十月天气寒热难定，投饭之法，最难安置，应冷莫热。饭冷而天煖，酒自能发。饭冷而天寒，用醅即发。夫造桑落酒之得其法，与不得其法者，皆在投饭之妙尔。旱秋春仲，饭宜极冷，已冷而再行迟缓也。和暖之时，冷饭入瓮，对周无有不发。愚拙酒人，胆小才踈，不量天时，恐饭冷而酒不发，急投熟饭，是酒人害酒之酸，故言酒之酸在饭也。
问：按时投饭，已知之矣。开爬之法，可得闻与。
曰：当按其所造何酒，察其时候冷暖何如。假如春月秋月，台红摊饭新酒，米浸一夜，投饭极冷，无热气之可泄，俟对周起发，用爬一搅，待浆转煖而频搅之，可如淋饭新酒之不必用爬也。唯冬月老酒、新酒，投饭甚热，必须耑其心智，相时而动，当知得失利病，在于一爬。若用爬太早则酒甜，用爬太迟则酒酸。试特举按时开爬之法而历言之，如天气小寒发急开爬，天气大寒对周有奇开爬，天气极寒可至第三日开爬，夫均是爬也。喂饭老酒之爬，与摊饭老酒不同。同是摊饭老酒之爬，我浙之绍兴与宁台则又有不同，何也，在于浸米之久与不久耳。我浙绍兴老酒，摊饭法也，米浸半月左右，投饭后，覆以草盖，对周听其发，自瓮底响至瓮面，嚧尽酸浆烂饭之气，谓之听爬。揭盖看其纹裂，将次倾斜，饭折心破，谓之看爬。探其瓮面煖气上升，是开爬之候也，方可用爬搅打。尝其鲜味，谓之头爬。二爬、三爬仍要浆煖。过煖频搅，微煖缓搅，必须头爬味甜，二爬三爬宜微甜而味涩。四爬宜浆冷而味苦，终归辛醇。天寒则七日酒澄，天煖则九日而酒澄矣。我浙上江、宁波、台温等处诸酒，亦摊饭法也，米浸两日左右，或浸一日左右，投饭后听其发声，看其缓急。如天煖发急，未至对周即可开爬，日夜频搅，待酒冷而爬停。唯极寒天气，爬法可与绍酒相同。盖宁台酒米，未经久浸，质梗性坚，麹力不能一时透入饭心，故开爬宜嫩，以免米心受郁而作酸。设遇酒有甜味，用麹颇重，甜能自退。且酒至三爬之后，仍复转煖，不如绍酒之一煖即止也。酒人若以宁台爬法用于绍兴则酒呆，以绍酒爬法用于宁台则酒酸矣。至喂饭老酒，脚米〈俗名浆板。〉俱浸一夜，喂饭米或浸半月左右，或浸七八日左右，或浸二三日左右，或浸一日左右，各随水土之性而酿之，不可泥于一也。如天寒五日投饭，天煖四日投饭。投入脚饭发紧迎甜之顷，不可脚嫩早喂，不可发过迟喂。俟味苦发急，微见裂痕，即可开爬。二爬、三爬确按天时，浆煖急搅，浆冷缓搅。七日则酒澄矣。合而论之，喂饭爬易，摊饭爬难，而绍兴摊饭之爬为尤难也。
问：冬令大寒，已投热饭，忽行夏令，未悉不致受酸否。
曰：天时寒热，人所难测，运有定之法，遇难定之天，是天有时而变，法亦当因天而变。盖热饭既投，酿法已定，惟在开爬宜早，二爬、三宜速，泄其热气。倘酒浆热，一瓮可分作二瓮，或用冷水灌入坛中，密包放入瓮底，以除其热，自不致于酸矣。
问：冬行夏令，投饭宜冷，骤遇严寒，如何可以免甜乎。
曰：酒伤热则酸，伤冷则甜。伤热固图其所难，伤冷恐忽其所易，投饭后，遇极寒，瓮宜密盖，瓮外再再草穰遮护，助其煖气。至开爬宜迟，俟对周。对周不动，至二日。二日不动，尽三日。头爬开后，发不甚急，速增麹糵，催其盛发，自可免于甜矣。
问：摊饭酒已经受酸，有法可解乎。
曰：酒之受酸者有三，天煖饭热一也，天煖爬迟二也，制麹失法致害酒酸三也。当尝其酸味之浅深，全酸之酒只可蒸烧及酱园醉腐之用，无可解也。书载石灰治诸酸之酒，灰宜水漂，经年累月，去其醎苦之味，方可度酒，却难久存，酸当复还。夫酒之美者，一曰醇，二曰辛，三曰香。酒之恶者，一曰酸，二曰淡，三曰全甜。独甜可重酿，淡可和浓，全酸莫治也。
问：摊饭酒味甜如蜜，久酿不回，有法可救乎。
曰：酒受病于甜者有四：天寒饭冷，一也。天寒爬早，二也。天寒米未浸透，蒸之不熟，三也。天气极寒，麹不加增，四也。如遇有酣酒，即造三白脚饭，第五日投水后加麦麹，不必喂饭，侯脚饭发盛时，将甜酒榨清，搀和再酿。如摊饭酒发盛时，亦可搀和，甜除而酒味佳矣。
问：三白脚饭不发，奈何。
曰：饭未熟不发，白药无力不发，严寒伤冷亦不发，回淋太热汤死白药亦不发，均莫治也。至于第三日，不必再望浆来，急尝瓮中脚饭，有无变酸，照依摊饭法，加清水，用麦麹和酒醅，催其即发，毋庸投饭。或作喂饭，分投各瓮。
问：寒天摊饭酒，全不起发，奈何。
曰：非饭生、饭冷，即麹性无力，皆酒人不谙于法，致有不起之病也。此酒上江可治，下江莫治。盖上江酒米，未经久浸，饭硬性强，在瓮沉溺十数日，亦无伤于酒。再增麹糵，重和酒醅，用大竹筒灌入滚水，插入瓮心，以引其发。如饭有生米，是误而又误，当澄清即榨，万难久酿。下江酒米，曾经久烂，饭糊浆酸，不但酒甜，变生浊气，殊不堪闻矣。
问：酒自投饭起，酿至何日为熟。
曰：周官以沉齐为熟。俗以缇齐封盖，如盎齐另灌坛中，即可封叠。夫酒欠酿则味苦，欠酿则不香，过酿则味涩。我浙摊饭老酒，自投饭起，酿至三月为熟。朱翼中论喂饭老酒，十月造酒二十日熟，十一月造酒一月熟，十二月造酒五十日熟，均良法也。至新酒谓之事酒，方事于慒漉也，俗名不定酒也。温凉时十馀日为熟，热时七八日为熟。若醅面如蜂窠眼子，拨动无声，有酒涌出，便可上榨。盖煖天非酿酒之候，久则变酸矣。虽然天时有寒热，南北气候有不同，酒之成熟有早晚，亦不可拘定日数。善酒者，辨五齐之名，识三酒之物，尝醇醨，应酿与不应酿，可为得全于酒矣，返道任情，劳而无获。
问：火酒起于何时。
曰：自古论酒诸书，并无火酒之名。黄酒始于黄帝，火酒，至元时始创其法，及明李时珍先生，增注其法，发明其旨，而火酒之新义出矣。南人暑月饮之，北人四时饮之。我浙烧酒，将榨干糟粕实置瓮中，用瓮覆盖，俟糟再发，寒则月馀蒸烧，热则随榨随蒸。爬松入蒸，以镴器盛水覆于蒸上，蒸外用器承取滴露。初露味烈谓镜面，中露味醇谓细花，三露味薄谓粗花，露流无味则撤之。斟酌弃取，入瓮和匀，以色清浓烈为佳，以满杯堆花为真，谓之糟烧。糯酿三白醴酒，和糟入蒸，谓糯烧。诸麦和白药酿蒸，谓麦烧。凡五谷菓食及酸坏之酒，均可烧酒。医家治疾，以糟烧为良。北人以黍稷药麹酿蒸，谓高粱烧，香清味烈，胜于南方糟烧。近日山东、江南、两湖、山、陜等处，制酿极善，而山东之济南，湖北之汉阳，称为第一。《本草》载暹罗烧，以烧酒复烧二次，入珍宝异香，其坛用檀香数十斤，薰如黑漆，然后入酒，封埋土中，三年取用，除积病，杀蛊毒。
问：浸米用酸浆，何也。
曰：〈释名〉酸浆，炊粟米饭，热投冷水中，五六日味酢，生白衣，类浆，故名。凡麦黍等类均可制浆，饮者调中引气，通关开胃。《周官》浆人，掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、驰。注：水，井泉水。浆，以水和米之。醴，醴清也。凉，糗饭杂水者。医，当作醷，梅浆也。酏，以黍为粥也。北山朱翼中《酒经》载有卧浆，发明制造酸浆之法，其义颇详，然亦备而罕用。酸浆多浆臭，无香辣之味。四时均可制浆，酿酒时，将酸浆漉出煎熟，如糯米一石，淘净后，以酸浆二斗，和水浸米，沥干炊饭酿酒。近今酸浆之法，俱未制造。独绍兴老酒则化而用之，酿秫浸至半月之久，米泔澄清和酿，其泔浆即为酸浆，故绍酒味美于回。
问：制麹可以不必用绿豆否。
曰：绍兴制麹不用绿豆，然用豆亦是，不用豆亦是。麹用绿豆，不过解酒之毒。小麦粉十分，外加绿豆一分，或煮糊，或磨粉，和入麦粉同揉，豆多则酒味硬薄少蕴藉耳。
问：糙糯酿酒无妨否。
曰：米以精为良，以糙为劣。米精饭软，麹力易克而易化。米糙饭硬，麹力难克而难化。且米精酒醇，米糙酒苦，故米必取精也。
问：用水浸米，以何水为是。
曰：水者，酒之滋味所由生，当悉其水上之性而用之。水清者其性灵，久浸则味美。水浊者其性蠢，久浸则味恶。故欧阳公曰：“酿泉为酒，泉香而酒冽。”其斯之谓欤。按陆羽《茶经》山水上，江水次，井水下。盖井水纯阴，源暗流滞，不能如山泉江河之水，源流高远，胚胎元气，得天地之精英者也。山水用其甘，必源出高山。江水用其洁，必精明不淆。井水用其清，必择郊外常汲者。均可浸米。陆羽又品天下名水二十种，列我浙天台石梁千丈瀑布水为第十七，馀水未及品题。田艺蘅〈水论〉以浙江潮汐近地，难免斥卤，故不得与帘水南𤃩诸泉⿒，可谓尽于论水矣。我浙酿泉之佳者，杭省西湖水，绍兴东浦水，俱属山泉，沿洄数百里，性灵水活，各州县相距辽远，岂能易得，藉在人之因地制宜耳。吾乡南郊外溪，源自天台石梁瀑布分注。近郭南溪，由龙宫马嶴诸村山水夹注，汇流百馀里，渗入它泉，清洁甘美，与西湖、绍兴水相为伯仲。惜僻处海陬，载在县乘，不入图经，善水者，当不以余言为诬矣。
问：九酝酒，是何酿法。
曰：九者，老阳之数，九酝以九酘而言。酒至九酘，酒之终也。且麹糵之烈性尽去，滓汁之泛沸极熟，古人立法，义深意远。其法于十月寒时，初下炊糯米一石，用白药二十两，照法拌匀入瓮。至第七日，二酘炊米五斗，饭摊微冷，加白面风麹二十斤。三酘炊米三斗，加麹二十斤。应配之麹，已酘毕矣。四酘、五酘、六酘各炊米三斗。七酘、八酘、九酘各炊米一斗。前后共酘糯二石。二酘必须七日，加水五十斤，方可酘饭，酘早则味苦。二酘以后，挨次侯发，在于一二日之内，均可酘饭，毋致势不相及，务宜善看麹势强弱，如麹势尚强，只酘饭，不增麹。如势弱，酘饭后，再增麹。至第九酘麹势已退，不必增麹。酘至一月为度，俟沸止醅澄，盛于坛中，封贮两月，可榨酒三百斤左右。如摊饭九酝，用麦麹而不用白药，初下炊糯一石，添白面风麹十五斤，加水五十斤。二酘候发即投，不必七日。后酘照依前法，用麹亦照前法。
问：我浙粟米，亦可酿酒否。
曰：南北风土虽异，粟米质性均属相同。然我浙亦有粘者、有不粘者，粘者可酿酒，惜酒味硬薄，有粟米之气。余尝以粘粟酿酒，每瓮粟米一石，参用糯米一石，和其气味，因糯粒粗难透，粟粒细易溃，故先浸糯后浸粟，不致粟米之脱力也。
问：春水味薄，酿酒可另有法乎。
曰：春月酿酒为下时，盖春水味薄，季春之水其味尤劣。如糯米一石，冬时下酿，用水十分。节届季春，只用水九分，则酒味自浓，可与冬水并美矣。
问：酒果有阴阳五行之义乎。
曰：然。好酒将熟，能随潮汐而转，合阴阳也，此陈藏器先生之酒论也。以余绎之，不特备阴阳之义，且有五行之质，而有五味五性存焉。一曰水，水泉也。二曰火，火齐也。三曰木，酸浆也。四曰金，酒熟气烈而作辛。五曰土，土爰稼穑，秫稻是也。此非酒有五行之质乎。然既有其质，则各有其味，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从草作辛，稼穑作甘，此非酒具五行之味乎。既各其味，又各一其性，水性智，火性礼，木性仁，金性义，唯土主信，是以饮酒至醉，贤愚尽率其天真。故《说文》曰：酒者，就也，所以就人性之善恶也。余又考之《子华子》曰：盈于天地之间，而充物者，唯此五行也。又《易解》曰：五行盖交相成者也，水火金木不得土，土不得是四者，皆不能成。盖酒非五行相生之功，无从制造。酒非五行相克之妙，不成正味。酒本以土为尊，仍能辗转克制水火金木之味，自成甘美。而土复生金，故酒至辛而成焉。倘酒成之后，收贮不精，复又生变，言之不尽矣。善酿者，若不明此五行相生相继，相克相治之理，不成佳酝。故酒之辛者，谓土旺金相。酒之淡者，谓金旺水相。酒之酸者，谓水旺木相。酒之苦者，谓木旺火相。酒之醇者，谓火旺土相。大隐翁论酒，有阴阳五行之义，却未发明五行生克变化之妙。余故于前人所未及者，谬为陈之。
问：何为三白。
曰：水白、米白、麹白，谓之三白，即喂饭老酒法也。自古酿酒以酸浆为祖，近今有以三白为祖者，因其作法精巧，多有成功，可免踈误。故江浙两省，多用喂饭之法，而摊饭间或用之，惟绍酒耑用摊饭之法。大抵摊饭酒味醇厚，喂饭酒味鲜爽，法皆可遵，特三白为近今时尚云尔。
问：酿酒既备阴阳五行生克变化之理，则沽酒何以孔圣不食。
曰：按《周官》孔疏：功沽谓善恶。是酒之善者为功。恶者为沽也。毛氏《诗》注：谓一宿酒为酤。则沽为一宿酒，薄可知矣。然郑康成注《鲁论》，训“沽”为榷沽之沽。《朱子集注》以沽为买。诸解似异，但《前汉书》论语孔子当周衰乱，酒酤在民，恐薄恶不诚，是以疑而弗食。据此，则沽字解虽异而义自通，所以沽酒不食，正以不能如法酿造，酒必薄恶之故耳。
问：桂花露，是何制法。
曰：此祖汉武帝作金盘承露之法也。桂花开时，用精糯一斗，酉时汤米蒸炊，薄摊收露如糜。次早拌江南饼子麹二两，白面风麹二两，实置甑中。又每夜收露，七日酒成。采浥露半开桂花升许，蒸令气上，承取滴露，和入酒中。或将桂花和饭同酿。芳香袭人，世所未有。余读姚合诗：“味轻花上露，色似洞中泉。”其斯之谓与。
问：甘露浆，是何酿法。
曰：按大食国收露之法，秋露浓时，精糯一斗，涤净炊饭，薄摊收露如糜。次早拌江南饼子麹二两，白面风麹二两，宝置甑中。日藏夜露，不可遇雨，七日酒成。预于三日前，取三陈老酒十馀斤，用镴器小蒸，以老酒入蒸，蒸取酒汗。甘露浆三分，和酒汗一分。或用堆花烧酒，随和随饮，四体融恬，风味如仙。
问：酒多奇异，有诸。
曰：崔豹《古今注》青田酒：乌孙国有青田核，莫测其树，核大如斗，注水即成酒。刘章得二核，可供二十人之饮。冯贽《云仙杂记》二色酒：白酒中有墨花，斟于器中，花亦不散。《汉书．礼乐志》百末旨酒，注：百草花之末也，杂入酒中，故香且美焉。东方朔《神异经》西北荒中有玉馈酒，酒泉注焉，上有玉樽、玉笾，取一樽，一樽复生焉，饮之长生不老。干宝《搜神记》狄希中造千日酒，刘元石沽饮之，至家大醉，人以为死，葬之。经三年，希曰：元石应醒矣。往问之，遂命掘冢破棺。石醒，曰：快哉醉我也，日高几许矣。《梁书．刘杳传》贵阳呈乡有千里酒，饮之至家始醉不醒。《梁书．扶南国传》顿逊国有酒树，似安石榴，采其花入瓮中，数日成酒。《唐书．阿陵国传》俗以椰树花为酒，其树生花长三尺馀，大如人脑，割之取汁以成酒。《五代史．附录》于阗以蒲桃为酒，又有紫酒、青酒，不知所酿。《宋史》三佛齐国有花酒、椰子酒、蜜酒，皆非麹糵所酿，饮之亦醉。郭宪《洞冥记》瑶琨酒，有瑶草如麦，割之以酿酒，其味极醇，饮一合三日不醒。此皆奇异事，非酒槽所能为也。
问：酿酒果善，虽醉无伤乎。
曰：酒能养生，亦能伤生。凡面麹之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪除秽。若过饮则反是。朱子曰：以醉为节可也。《说文》醉者，各卒其度量，不至于乱也。邵尧夫诗云：“美酒饮教微醉后。”此得饮酒之妙，所谓醉中趣，壶中天者也。若夫沉湎无度，濡首酣身，其害可胜言哉，此大禹所以疏仪狄，周公所以著酒诰，为世示戒也。
问：酿酒之法，仅如是乎。
曰：此亦一得之愚耳。自阅历以来，凡有所闻，靡不采录，深愧糟粕陈言，无裨实用，岂敢效汝阳王之秘而不宣乎。但梓匠轮舆，与人规矩，不能使人巧。朱翼中云：酒法深远，非冥搜不足以发其义，酒术精微，非三昧不足以善其事。又云：父子一法，而气味不同，亲手自酿，而色泽迥异，此虽酒人亦不能自知其故也。惟愿善酿者，赐以校雠，匡所未逮，是余之厚幸也夫。