清稗类钞/105

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饮料食品[编辑]

  饮,咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者,曰羹。】浆、酪之属,皆饮料也。食,以有定质之物入口,间或杂有流质,而亦最居少数者也。然所谓食品者,有时亦赅饮料而言,盖人所以养口腹之物,皆曰食也。

饮食之所[编辑]

  饮食之事,若不求之于家而欲求之于市,则上者为酒楼,可宴客,俗称为酒馆者是也。次之为饭店,为酒店,为粥店,为点心店,皆有庖,可热食。欲适口欲果腹者,入其肆,辄醉饱以出矣。

  上海之卖饭者,种类至多。饭店而外,有包饭作,孤客及住户之无炊具者,皆可令其日备三餐,或就食,或担送,惟其便。有饭摊,陈列于露天,为苦力就餐之所。有饭篮,则江北妇女置饭及盐菜于蓝,携以至苦力麕集之处以饷之者也。

饮食之研究[编辑]

  饮食为人生之必要,东方人常食五谷,西方人常食肉类。食五谷者,其身体必逊于食肉类之人。食荤者,必强于茹素之人。美洲某医士云,饮食丰美之国民,可执世界之牛耳。不然,其国衰败,或至灭亡。盖饮食丰美者,体必强壮,精神因之以健,出而任事,无论为国家,为社会,莫不能达完美之目的。故饮食一事,实有关于民生国计也。其人所论,乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品,自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者,凡十七端。一,人体之构造。二,食物之分类。三,食品之功用。四,热力之发展。五,食物之配置。六,婴孩与儿童之饮食。七,成人之饮食。八,老年之饮食。九,食物不足与偏胜之弊。十,饮食品混合与单纯之利弊。十一,素食之利弊。十二,减食主义与废止朝食之得失。十三,洗齿刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,细嚼缓咽之必要。十六,饮食法之改良。十七,牛乳与肉食之检查。

饮食之卫生[编辑]

  人情多偏于贪,世之贪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第习而不察耳。当珍馐在前,则努力加餐,不问其肠胃胜任与否,而惟快一时之食欲,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋养料,亦甚有限,如其量以予之,斯为适当。若过多,徒积滞于肠胃之间,必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制,适可而止者,天然之限制也。顺乎天,即顺乎道矣。

  于饮食而讲卫生,宜研究食时之方法,凡遇愤怒或忧郁时,皆不宜食,食之不能消化,易于成病,此人人所当切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友,同案而食,笑语温和,随意谈话,言者发舒其意旨,听者舒畅其胸襟,中心喜悦,消化力自能增加,最合卫生之旨。试思人当谈论快适时,饮食增加,有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时,肴馔当前,不食自饱。其中之理,可以深长思焉。

  食时宜从容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分时,餐后至少休息十分,能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品,油煎之物与糖果之类,皆难消化,自以不食为是。具奋兴性之物,如胡椒等类亦然。三餐宜有定时,有节制,一切杂食均不宜进。

  牛乳,饮时必煮沸之。伪造者,辄搀泔水,或以提取乳油之馀料,其有腐败者,更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患结核病【传于人身即成肺痨。】者极多,故榨得之乳,尤宜多煮。

  鱼鸟兽等肉,中多含滋养料,其成分大都为蛋白质与脂肪,若烹调之法不同,消化亦有难易之别。其中以焙烧为最,蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉,每含寄生虫之卵,故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物,若误食,其为害甚剧。

  以肉入水久熬之汁,仅含灰质及越几斯,其蛋白质则凝结而留于肉片,故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁,功用亦同。

  卵含滋养分最多,内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成,卵黄则悉为脂肪。若生食,或烧煮得适当之火候,皆易消化,煮之过熟,则消化甚难。

  贝类含水虽多,然合蛋白质亦甚富,中以牡蛎为最良。甲壳类肉质,亦与贝类无大异。惟此二类之物,煮时过多,则其质坚硬,食之不易消化。

  谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少,然多含小粉质,煮为饭而细嚼之,则消化吸收皆易。大麦、小麦及其他谷类等,其外面皆有木材质包之,故颗粒甚坚,食之不易消化。若磨成粉末,制为面包、糕饼等物,则功用转胜于米。

  豆类为大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白质。大豆所含之脂肪,多于牛肉,故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜,较硬于谷类,调制若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,为最善。至豆腐、豆酱,均属滋养之美品,且易消化。

  菜类之叶、茎、根、块茎等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉与植物细胞质,惟含蛋白质甚少,其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用,皆与菜类同。

  果类无滋养之质料,惟含有糖质及果酸,可助消化,且能通利大便。食时宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之过多,即易致疾。小儿至夜,尤宜戒食。

  菌类,即香蕈等,略合蛋白质,不易消化。更有数种含毒之蕈,误食即死。

  海菜类为苔菜、海带等,虽有香味,而含滋养分甚少,然易消化。

  香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山蕍菜等,皆助消化,惟其害与酒同。

  酒类,如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者,烧酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒,其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经,常饮则受害非浅,以其能妨害食物之消化与吸收,而渐发胃、肠、心、肾等病,且能使神经迟钝也,故以少饮为宜。

  茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料,少用之可以兴奋神经,使忘疲劳,多则有害心脏之作用。入夜饮之,易致不眠。

饮食以气候为标准[编辑]

  人类所用之食物,实视气候之寒暖为标准。如气候寒冷时,宜多食富于脂肪质之动物类,饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲为剧烈之筋肉运动,如畏寒,则饮酒一杯,或饮沸水均可。至炎热时,宜多食易于消化之植物类,取其新鲜者,腌肉等则不可多食,饮料须多,以沸而冷者为宜,不宜饮酒。若悉任一己之所嗜,无论何时,皆取同样之食物,则缺乏植物质而消化不良,遂成坏血症矣。预防之物,以柠檬汁为最佳。总之,气候变化,食物亦宜更易,断不能一成而不变也。

  我国、欧美、日本饮食之比较

  欧美各国及日本各种饮食品,虽经制造,皆不失其本味。我国反是,配合离奇,千变万化,一肴登筵,别具一味,几使食者不能辨其原质之为何品,盖单纯与复杂之别也。

  博物家言我国各事与欧美各国及日本相较,无突过之者。有之,其肴馔乎?见于食单者八百馀种。合欧美各国计之,仅三百馀,日本较多,亦仅五百有奇。

西人论我国饮食[编辑]

  西人尝谓世界之饮食,大别之有三。一我国,二日本,三欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精,为世界第一欤?

食物消化时刻之比较[编辑]

  食物入腹,消化之时刻各有不同。一,米饭须一小时,二,鱼须一小时三十分。三,苹果须一小时三十分。四,野兽须一小时三十五分。五,生蛋须二小时。六,煮熟大麦及蚕豆须二小时。七,牛乳须二小时十五分。八,火鸡须二小时三十分。九,鸡须二小时三十分。十,牛须三小时。十一,熟蛋须三小时。十二,鸡面须三小时。十三,马铃薯须三小时。十四,胡萝卜须三小时三十分。十五,面包须三小时三十分。十六,蛤须三小时三十分。十七,燕菁须三小时三十分。十八,生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九,腌鱼须三小时。二十,腌牛须四小时十五分。二十一,甘薯须四小时二十分。二十二,猪须四小时三十分。

食物之所忌[编辑]

  食物之应忌者,疔疮误服火麻花,渴极思水,误饮花瓶中水;肴馔过荆林,食之;老鸡食百足虫有毒,误食之;驴肉荆芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入饮馔,食之,以上皆无药可解。又有应忌者,黑砂糖与鲫鱼同食,生虫。与笋同食,成痴癖。鸡与韭菜同食,生虫。葱与蜜同食相反,伤命。蟹与柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食,生血鳖。冬瓜多食,发黄疸。九月勿食土菌,误食,笑不止而死。中其毒者,饮粪清即愈。甜瓜沉水者,杀人,双蒂者亦然。鲫鱼春不食者,以头中有虫也,有脚气病者勿食。铜器盛水,隔夜不可饮。牛马驴自死者,食之,得恶疾。河豚鱼有毒,不宜食。中其毒者,橄榄汁解。鳝鱼多食,成霍乱。鳖之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者,宜戒之。蟹背有星者,脚不全者,独目者,腹有毛者,能害人,有风疾者俱不宜食。

各处食性之不同[编辑]

  食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。玆举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

日食之次数[编辑]

  我国人日食之次数,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,约午前八昤至九时为早餐,十二时至一时为午餐,午后六时至七时为晚餐。朝餐恒用粥与点心,午餐较丰,肉类为多,晚餐较淡泊。而昼长之时,中等以上之人家,又有于午后三四时进点心者,其点心为糕饼等物。日食二次者,朝餐约在十时前后,晚餐则在六时前后。朝餐多肉类,晚餐亦较淡泊。而早间起床后及朝晚餐之中,亦进点心,多用饼面及茶。普通饭食,半皆一次面饭一次米饭。商店有日食三次者,则无点心。至富贵之家,迟起晏寝,有日食四次而在半夜犹进食者,则为闲食之习惯,非普通之风俗矣。

兰州人日皆二食[编辑]

  兰州为甘肃之省会,其居民日皆二食,一米一麦。米产甘州,然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之,临食加盐少许,佐以辛辣品而已。

苏州一日五餐之误传[编辑]

  高宗南巡,回銮后,曾语侍臣曰:“吴俗奢侈,一日之中,乃至食饭五次,其他可知。”盖谓江苏也。其实上达天听者,传之过甚耳。如苏、常二郡,早餐为粥,晚餐以水入饭煮之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午刻一餐耳。其他郡县,亦以早粥、午夜两饭者为多。

苏州人之饮食[编辑]

  苏人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻过甚之品,则去之若凂。

沪人之饮食[编辑]

  沪多商肆,饮食各品,无不具备,求之至易,而又习于奢侈。虽中人以下之人,茶馆酒楼,无不有其踪迹。以常餐言,几无一人蔬食也。

沪丐之饮食[编辑]

  人所恃以生存者,衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较,所不及者,衣与住而已,食则相等。盖沪多食物之肆,中西餐馆,固非乞丐梦想之所及,而若饭馆,若粥店,若面馆,若糕团铺,若茶食店,若熟食店,若腌腊店,果挟百钱以往,即可择而啖之,故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言,饭每碗售钱二十文,盐肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,盐菜每碟不及十文。以面馆言,肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言,糕团每件售五文、七文。以茶食店言,饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言,酱肉五十文可购,酱鸭三十文可购,火腿百文可购。以腌腊店言,猪头肉每件售七文,盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者,亦得钱百馀,如是而欲求一日之饱,何所不可。且中西餐饭馆食客之所馀,有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行,其席次所馀之羹肴,餐馆役人往往从而检之,杂投于釜,加以烹饪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等,每碗仅售十钱,亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人,或有终身不得一尝,而将自悔其不为丐矣。

  至若鸦片烟之计箬也,箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也,枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也,碗各仅售钱十文。丐之得此,自尤易矣。

  沪丐岁入款之多者,或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸,岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之,诚有不可同年而语者矣。且丐之日用,仅为食,无妻孥之累,无衣住之费,无明日之计。以其所得,悉耗之于口,犹不能餍刍豢饫肥甘乎?金奇中久于沪,尝至公共租界之僻地,见有群丐席地而坐,肥鱼大肉,恣为饮啖者,有三四起,即其证也。

  奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣,男女各一若夫妇,挈一可十龄之幼女蹲于地,男女持大瓢之糠核而咽之,其女则食败絮。非岁饥而已若此,以是益知大无之岁,草根树皮之可贵也。

宁绍人之饮食[编辑]

  宁波及绍兴人日必三饭,且以饭时必先饮酒者居大多数。

闽粤人之饮食[编辑]

  闽、粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。粤人又好啖生物,不求火候之深也。

闽人之饮食[编辑]

  闽人所饮之酒曰参老,曰淡老。其烹饪时所加之调料,少酱油而多虾油,盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡,他处率谓雌鸡益人,而雄者易发宿疾,价亦雌贵于雄。闽则异是,谓雌鸡于人无甚滋养,而雄鸡则大补益,故雄鸡之价,每高过于雌者三之一。中人之家,产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后,及久病之人,率以雄鸡为调养要品,皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品,雄者尤健全,闽俗正自不误也。

  闽中虾蛄长二寸许,味与虾类,而形则大异,即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视,寻常人家往往食之,不与珍错列也。以葱酒烹之,佐酒颇佳。

  肩担熟食而市者,人每购而佐餐,为各地所恒有。至随意啖嚼之品,惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是,鸡鸭海鲜,烹而陈列担上,并备酱醋等调料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱卖,与粤中同。其后则上海亦有之矣。

  肆中恒市一种海鲜,切碎,以碗盛之,土音曰号。其壳与蟹同色,状如覆瓢,上有数小孔,尾三棱如矛头,伏地行极速,仰其体而视之,则对生十二足,中具如钩刺者,无虑数百,即其口也。更有如蟹脐者多片,附属于后,为状至可畏。土人谓切之颇不易,手或为其钩刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易转动,以刀就四围划之,始毙。其壳至坚,虽刀斫,亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肃公葆桢识其名,取以佐馔,众始知其可食,后即成为佳品矣,并知此物即鲎,《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

  马江去海仅八十里,故海鲜至伙。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑶也,虽谓之曰珍错,尚不足异。惟有一物如蜈蚣,色绿而多足,长寸许,以油炙之,和盐而食,云出之水中,岁仅春秋分前后三日有之,颇珍贵。惟初食者,必通身发肿,数日再食,即无虑。

广东产妇之饮食[编辑]

  广东产妇之饮食品,当未分娩之一月,亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。

太平人之饮食[编辑]

  四川太平之男女,皆喜饮酒,日夕必尽醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔,豕肉亦脔以为羹,惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品,则以太平多风,稻不易实之故。故非父母病笃,不以作饭。食无定时,饥即食之。其主要品为糈巴,盖先煮水作汤,盛于木椀或土缶,以指调之者也。

湘鄂人之饮食[编辑]

  湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。汤则多有之。

  易实甫观察顺鼎,湘人也,籍龙阳,尝以《八声甘州》调为词,以咏美人之食,词云:“忆食时初竟晓梅妆,对面饱端相,是天生两口,甜恩苦怨,总要同尝。还把檀郎二字,细嚼当槟榔。漱水休倾却,中有脂香。闻道别来餐减,只相思一味,当作家常。想瓠犀微露,剔著尽思量。恁桃花煮成红粥,早拼他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否,不梦黄粱。”复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之,词云:“忆食时脂晕尚留唇,含情递馀杯,【子大】说春纤切笋,郎应可口,小婢亲煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【实甫】笑语加飧未,底用侬陪?【子大】总是团栾玉案,问有时对面,何似肩偎?【叔由】厌灵狸馋杀,嗅到凤头鞋。【实甫】似生成一双象箸,也朝朝在手不分开。【子大】还向把牙儿剔著,替拔金钗。【叔由】

滇人之饮食[编辑]

  滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎乳酪而抽其如丝者也。有饧枝,则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药,则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵,则杂缕饼饵而曝于日中也。

黔人之饮食[编辑]

  贵州物产有竹荪、雄黄之类,蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜饮酒,惟水产物则极不易得,鱼虾之属,非上筵不得见。光绪某岁,有百川通银号某,宴客于集秀楼,酒半,出蟹一簋,则谓一蟹值银一两有奇,座客皆骇,此足以见水产物之难得而可贵也。

京师之饮食[编辑]

  都人饮料,茶为香片,酒为白干,皆普通所嗜。遇体中不适时,辄进糖水,盖以白糖和入热水也。

京师食品[编辑]

  京师春蔬之妙,甲于全国,乡人晨以小车辇入城市,种类甚多,价与鱼肉埒。

  蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。

  填鸭之法,南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别,而尤以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不黏肉。

  金陵有便宜坊桶子鸡,京师米市胡同亦有之,虽与烧鸭并称,而鸭则不如他肆,惟鸡独胜,色白而味嫩,嚼之,无渣滓。

  京师虽陆地,而农圃之家多谙陶朱种鱼术,故鱼多肥美。酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人多趋之若骛焉。

  黄芽菜亦甚佳,而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶,置之案,八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀,颇脆美。

  酰、酱二物为烹调所必需,而京师以黑醋、白酱油为贵,味特鲜美。南中辣椒,有皮无肉,京产者肉甚厚,外去其皮内去其子,专以肉捣成酱,而和以饧、盐,拌入他菜,其妙独绝。

  北人骂人之辞,辄有蛋字,曰浑蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黄巴蛋,故于肴馔之蛋字,辄避之。鸡蛋曰鸡子儿,皮蛋曰松花,炒蛋曰摊黄菜,溜蛋曰溜黄菜,煮整蛋使熟曰沃果儿,蛋花汤曰木樨汤。木樨,桂花也,蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋,则不之讳,曰茶鸡蛋。

  其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日,曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者,亦即以之飨客。十五日食汤团,俗名元宵是也。又有所谓蜜供者,则专以祀神。以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。果实、蔬菜等,亦叠作浮图式,以五为列,此各家所同也。

  元日至上元,商肆例闭户半月或五日。此五日中,人家无从市物,故必于岁杪烹饪,足此五日之用,谓之年菜。

宁古塔人之饮食[编辑]

  宁古塔人之饮食品,康熙以前以稗子为贵人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不饮茶,无陶器,有一磁碗,视之如重宝,久之亦不之贵矣。凡器,皆木为之。高丽制者精,复难得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶瓮,高数尺,亦自为之。

  有打糕,黄米为之精。有饼饵,无定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,贵人购之以佐食,下此不数数得。盐则取给于高丽,每十月,译使至宁古,昂邦章京檄牛彔,督市盐者以行,给其仆马,至高丽之会同府。会同去王城尚三千里,荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受,交易盐及牛、马、布、铁,复还。凡五六十日而始竣事。问其官,亦以供应为苦。满人得盐,乃高价以售之于汉人,惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜,取而置之瓮,水浸火烘,久而成浆,曰胜盐多多许。

汴人之饮食[编辑]

  汴人常餐,以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物,则为葱、蒜、韭菜、莱菔,调料以盐、醋为主,而大米、鱼、肉、油、酱等,食之甚稀。

蒙人之饮食[编辑]

  蒙人一日三餐。两乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛粪蓺火,炙片时,左手持肉,右手以小刀脔割,黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕,用衣代巾,拭手口,以衣多油腻者为荣,意谓无日不饱也。

  其制白酸油、黄油、奶饼之法,则如下。白酸油以牛奶制之,法于夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置锅中,微煮,不用滚,俟其面结皮,【此皮名为奶皮。】取下二三层,取其馀倒于缸,以物覆之,不使透风。约十馀日,俟味已酸,再入锅微煮,以匙取其浮油,即为黄油,其底即白酸油也。

  制黄油法,以干奶饼置锅中微煮,取其浮油即成,然不酸。

  制奶酒法,于夏季收集牛奶,置缸中,以棍搅之使酸,置蒸溜器中,蒸取其气即成。【法同内地蒸高粱然。】味酸劣,几难入口,亦无酒味,斤价银三钱许。

  黄白油储牛羊之腹中,绳缚之,置于冷处,味经久不变。

  新疆之蒙古人,其饮食与普通之蒙人略异。烹茶,和以盐,濡以牛湩,献佛而后食之。食毕,男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏,牧者归,取牛羊乳以备宿餐。其食也,湛面肉于汤而瀹之,古礼所谓爓者是也。食毕就寝,不燃烛,灶烬而眠。凡食,以茶、乳为大宗,酥油、奶酒均以乳酿之。酿馀之乳,制为饼,曰奶饼,酿酒,值客至,必延坐尽饮而后已。

  青海之蒙长饮食,或用箸、勺与磁碗,番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶,啖米、面,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,复以牛羊乳熬茶和酥油,色如酱,腻如饴。

青海柴达木人之饮食[编辑]

  青海柴达木人之制造饮食各品,其酥酪之制,以牛羊乳满注木桶,盖凿一孔,木槌柄长三四尺,穿孔中而捣之,昼夜皆捣,俟其干如浆,即成酥矣。色白者为上,黄次之,红又次之,红色而和血液骨汁者为下。捣成数日,初腥膻不可近,以茶一盂,调少许,即腻如粥,久而可口,觉清水茶反无味矣。常食能御寒,健筋力,治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋摇动,日以鲜乳汁滴之,以味酸为度,约数十日,成湩酒矣。味酸而腥,略带酒气,不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,晒干如豆干,见水即酥,旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳,有酸乳,有麹酒,有烟叶。

回教徒之饮食[编辑]

  内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

藏人之饮食[编辑]

  藏人饮食,以糌粑、酥油茶为大宗,虽各地所产不同,然舍此不足以云饱。人各有一碗,纳于怀。食毕,不洗涤,以舌舐之,亦纳之怀中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐时,老幼男女环坐地上,各以己碗置于前,司厨者以酥油茶轮给之,先饮数碗,然后取糌粑置其中,用手调匀,捏而食之。食毕,再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑,亦须熬野菜汤下之,或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮,不熟也。牛之四腿,悬于壁,经霜风则酥,味颇适口。其杀牛羊,不以刀而用绳,故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆,投以糌粑及盐,调和之,以盛于牛羊之大小肠,曰血灌肠,微煮而分啖,或赠亲友,盖以此为上品也。

  藏人又嗜酒,酒两种,一名阿拉,如内地之白酒;一名充,【去声。】如内地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类,以鳞介食水葬死尸,雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉,惟不善食饭,即食,至多亦仅两木碗而已。

  至其饮食资料之制造,今说明之。青稞糌粑者,青稞形如麦,有黑白二种,锅中炒炮,磨而成面,不过罗,即为糌粑。酥油,用牛奶数盆,盛于酱桶,即木桶也,以木杖打之,经千数百下,酥油即浮于上,然后投热水少许,用手掬之,酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少许,茶色尽出,以茶置酱桶中,再投盐少许,酥油少许,用木杖打之,经数千下,即酥油茶。此茶为雅州所产大茶,非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子,既取出酥油,精华去矣,然不弃,以之盛于锅,用活火熬之,贮于罐,经数日,味变酸,即奶汤。将奶汤用布包之,经数日,水滴干而布包中成团者,即奶饼。奶饼既久,遂散为奶渣。此如内地之点豆腐,酥油奶,如豆腐,即饼;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,与内地之酒无异,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。

打箭炉番人之饮食[编辑]

  打箭炉诸番之地,不产五谷,种青稞,牧牛羊,所食惟酪浆、糌粑,间有食生牛肉者。嗜饮茶,缘腥膻油腻之物塞肠胃,必赖茶以荡涤之,此川茶之所以行远也。

苗人之饮食[编辑]

  苗人嗜荞,常以之作餐。适千里,置之于怀。宴客以山鸡为上俎。山鸡者,蛇也。又喜食盐,老幼辄撮置掌中,时餂之。茶叶不易得,渴则饮水。

  乾州红苗,日三餐,粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至,煮姜汤以进。不识五味,盐尤贵,视若珍宝。

  黑苗在都匀、八寨、镇远、清江、古州。每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰吃枯脏。又以猪、鸡、羊、犬骨杂飞禽,连毛脏置瓮中,俟其腐臭,曰䤃菜。食少盐,以蕨灰代之。

倮倮之饮食[编辑]

  倮倮之食物为牛羊豕,不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。

黄九烟之饮食[编辑]

  上元黄九烟,名周星,其先以育于湘潭周氏,为湘潭人。明进士,入国朝,隐居不出。嗜饮,感愤怨怼,一寓之于诗。尝作《楚州酒人歌》,盖自道也。歌云:“酒人酒人,尔从何处来?我欲与尔一饮三百杯。寰区斗大不堪容我两人醉,直须上叩闾阖寻蓬莱。我思酒人昔在青天上,气吐长虹光万丈。手援北斗天浆,天厨骆驿供奇酿。两轮化作琥珀光,白榆历历皆杯盎。吸尽银河乌鹊愁,黄姑渴死悲清秋。咄咄酒人非无赖,乘风且访岷仑邱。绿蛾深坐槐眉下,万树桃华覆深斝。穆满高歌刘彻吟,一见酒人皆大诧。双成长跽进三觞,大嚼绛雪吞元霜。桃华如雨八骏叫,春风浩心飞扬。瑶池虽远崦嵫促,阿母掎窗不堪宿。愿假青鸟探瀛洲,列真酣饮多如簇。天下无不读书之神仙,亦无读书不饮酒之神仙。神仙酒人化为一,相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古,平原河朔安足数!瑶羞琼糜贱如虀,苍龙可馐麟可脯。兴酣瞋目叫怪哉,海波清浅不盈杯。排云忽复干帝座,撞锺伐鼓轰如雷。金茎玉液沆瀣竭,披发大笑远归来。是时酒人独身横行四天下,上天下地如龙马。百灵奔蹶海岳翻,所向无不披靡者。真宰上诉天帝惊,冠剑廷议集公卿。今者酒人有罪罪不赦,不杀不可,杀之反成酒人名,急敕酒人令断酒。酒人惶恐顿首奏陛下,臣有罪死无醒生。帝顾巫阳使扶酒人去,风驰雨骤苍黄谪置楚州城。酒人堕地颇狡狯,读书学剑皆雄快。白晢鬣鬣三十时,戏掇青紫如拾芥。生平一饮富春渚,再饮鹦鹉湖。手版腰章束缚苦,半醒半醉聊支吾。谁知一朝乾坤忽反复,酒人发狂大叫还痛哭。胸中五岳自峨峨,眼底九州何蹙蹙!头颅顿改瓮生尘,酒非酒兮人非人。椎垆破觥吾事毕,那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉,丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民,颂德称功等游戏。不如大诏天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮,终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人构一凌云烁日之高堂,以尧舜为酒帝,羲农为酒皇,淳于为酒伯,仲尼为酒王,陶潜、李白坐两庑,糟粕馀子蹲其旁。门外醉乡风拂拂,门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏,裸裎科跣日飞觞。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请为尔更诏西施歌,虞姬舞,荆卿击剑,祢生挝鼓,玉环、飞燕传觥筹,周史、秦宫奉罍甒,与尔痛饮三万六千觞,下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷,令千秋万岁酒氏之子孙,人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复颜酡,我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意,神仙富贵两蹉跎,酒人酒人当奈何?噫吁嘻!酒人酒人当奈何?尔且楚舞吾楚歌。”

  九烟喜食铛底焦饭,人呼为锅巴老爹,欣然应之而赋诗。其一云:“灶养幸无郎将号,锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓,惭愧西山有此生。”其二云:“学仙恨少休粮诀,吓鬼空多啖饭身。如此老爹应饿煞,锅巴敢望史云尘。”其三云:“隔江船尾竞琵琶,金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意,老爹自合嚼锅巴。”其四云:“哺亲焦饭记先贤,苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事,锅巴或借老爹传。”

董小宛为冒辟疆备饮食[编辑]

  冒辟疆饮食不多,而于海错及风薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意,辄为之一一备具,以佐盘餐。

  火腿久者无油,有松柏之味。风鱼久者如火腿肉,有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油䗉如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔、酥雉如干饵,可以笼而食之。菌脯如鸡鶵,腐汤如牛乳。细考食谱,四方郇厨中一种偶异,即加访求,而又以慧巧变化为之,故莫不奇妙。

  至冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如菭,蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类,亦无不采入食品,芳旨盈席。

  曹仙耨、沈秋河、黄松汀自理饮食

  乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,与沈秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅,斗大一室,几榻横陈,昼则促膝摊书,夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式,按日取给,饮食之事,不敢雇仆供庖,三人自执烹饪,然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长,尝谓仙耨、松汀曰:“南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍,偶乏尸瓮者,邦衡操刀,东尹和面,钦若进薪然火,我辈今日之事,正相同也。”

黄仲则思饮思茹荤[编辑]

  黄仲则尝对食而作诗曰:“居为腐儒愁素飧,间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎,暮拟猎酒何人门?比来郇厨得缘入,腥膻莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味,不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长,咸蒌积瓮半年计。将来可洗肥羜肠,无奈邮筒远难致。一生食籍知几何,欲问司籍防遭诃。鸡猪鱼蒜逢便吃,鼹鼠那得干黄河。”

戴可亭之饮食[编辑]

  戴可亭相国任四川学政时,得疾似怯症。成都将军视之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘,病可治。因与对坐五日,教以纳吸之法,由是强健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十许人,惟重听耳。人问及饮食,言每日早饭时食稀粥半茶碗,晚餐时食人乳一浅碗。曰:“即此饱耶?”戴拍案大声曰:“人须吃饱耶?”年九十六卒。

施旭初以爆羊肉下酒[编辑]

  安吉施旭初,名浴昇,同、光间人,工举艺,淹雅可谈,顾癖嗜阿芙蓉,刍狗麈事,不自洁。尝以春闱下第留京,与其友同寓会馆。某日,施约阅市,归途,购爆羊肉,为下酒计,裹以荷叶,索而提之。肉浮于叶,俄迸出,坠于地。方相助掇拾,仍纳叶中,施曰:“勿庸。”时届秋末,施已絮其袍,缎制也,且新制,则攑其前幅,若为袱,左手摄衣两角,右匊肉而兜之,夷然洒然,意若甚得者。既入其室,则抖而委之于榻,狼藉而咀嚼之,且以属客,客谢弗遑也。客呼馆人以盘至,则朵颐者泰半矣。

家常饭[编辑]

  家常饭者日常在家所食,藉以果腹者也。其肴馔大率为鸡鱼肉蔬。饭店之市招,则曰家常便饭。《五灯会元》有家常茶饭之语。《独醒杂志》云:“常调官好做,家常饭好吃。”是也。

皇帝御膳[编辑]

  皇帝三膳,掌于御膳房,聚山珍海错,书于牌,除远方珍异之品以时进御外,常品如鸡、鱼、羊、豚等,每膳皆具,必双,御膳房主之。

圣祖一日二餐[编辑]

  张文端公鹏翮尝偕九卿奏祈雨,圣祖览疏毕,曰:“不雨,米价腾贵,发仓米平价粜糁子米,小民又拣食小米,且平日不知节省。尔汉人,一日三餐,夜又饮酒。朕一日两餐,当年出师塞外,日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此,则一日之食,可足两食,奈何其不然也?”文端奏云:“小民不知蓄积,一岁所收,随便耗尽,习惯使然。”圣祖云:“朕每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼昧,馀以赏人。七十老人,不可食盐酱咸物,夜不可食饭,遇晚则寝,灯下不可看书,朕行之久而有益也。”

高宗在寒山寺素餐[编辑]

  高宗喜微行,在位六十一年,尝微行出京,时疆臣颇惴惴,以帝行踪隐秘,恐诇察也。顾帝所至,辄诫知其事者不得供张。一日,携二监微行,张文和公廷玉从之。至苏州,时巡抚为陈大受,大受故识文和,惊其突至,文和耳语大受曰:“衣湖色袷袍者,圣上也。”大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,谓勿惊,第假此间佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进馔,帝命五人同坐。食毕,大受修函介绍于寒山寺僧,谓有亲串数人,欲假方丈游数日。大受启帝,谓微臣当随驾。帝曰:“汝出,恐地方人士多识者,多不便,不如已。”大受叩头谢。既而帝及文和、二监赴寒山寺,僧以为中丞之戚也,供膳。帝谓吾等夙喜素餐,第供素馔足矣。僧导游各处,帝赠一箑,书张继《枫桥夜泊》诗,款署漫游子,留宿七日而去。临行以函告大受,略谓予去矣,恐惊扰地方,万勿远送,遂微行离苏。

高宗谓蔬食可口[编辑]

  高宗南巡,至常州,尝幸天宁寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”

单孔昭辨蔬菲之惑[编辑]

  常熟单德棻,字孔昭,尝期所亲饮酒。会其人将之池州,礼肉佛,预自蔬菲,以书谢焉。孔昭答书,深辨其惑,鉴幻说之诳利,诮瞽俗之贪庇,斥苦空之乖典,证谄祭之无祜。

德宗食草具[编辑]

  德宗受制于孝钦后,虽饮食品,亦不令太监以新鲜者进。一日,觐孝钦,微言所进者为草具,孝钦曰:“为人上者亦讲求口腹之末耶?奈何独背祖宗遗训!”言时声色俱厉,德宗遂默不敢声。

  光绪戊戌,德宗被幽瀛台,每膳虽有馔数十品,离座稍远者半已臭腐,盖连日呈进,饰观而已,无所易也。馀亦干冷,不可口,故每食不饱。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝钦,孝钦辄以俭德责之,竟不敢言。

陈石遗之晚食[编辑]

  光绪庚寅,陈石遗里居,一日晚食,作诗云:“晚菘渐渐如盘大,霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四腮者,由来此物忌昂藏。”【鲈鱼以长二三寸者为美。】

袁慰亭之常食[编辑]

  袁慰亭内阁世凯喜食填鸭,而豢此填鸭之法,则日以鹿茸捣屑,与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,饼干数片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壮时,则每餐进每重四两之馍各四枚,以肴佐之。

梁星海之常食[编辑]

  南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟鸡卵、豆腐而已。

况夔笙之常食[编辑]

  临桂况夔笙太守周颐之赴䜩会也,不甚进食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠,每至夜午,辄饭,冬夜亦然。时仆婢已寝,则必其妇为之料简焉。

姚得弟侍母蔬食[编辑]

  姚得弟,永朴女,生二年而永概抚之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,识字三千馀,又能佐其母治家事,尝私谓人曰:“吾侍母日蔬食,父归,乃具肉,而吾食乃益加饱也。”

蔡鹤庼持素食主义[编辑]

  山阴蔡鹤庼编修元培夙持素食主义,惟不能屏绝肥甘。其于宴会,亦从众进食,然不多,固非饕餮者流之见有盛馔,恣为饮啖,一赴宴而隔宿犹饱,至患河鱼之疾也。

伍秩庸常年茹素[编辑]

  光绪癸卯、甲辰间,新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳,考求卫生之法,而有悟于植物之发生,实恃太阳,五谷、蔬果无一不藉太阳而生,故其品质最为有益于人,食之自少渣滓而易消化,固非重滞肉类之所能比拟也,乃遂以素食自励。长日两餐,仅于日午、日晡一进饮食,腥膻、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾顿蠲,步履日健,两鬓且复黑矣。

伍秩庸主张二餐[编辑]

  伍秩庸尝以吾人一日二食为最适当,午前以在十一时、十二时之间为宜,午后以六时前后为宜。两餐以外,不进杂食。若粤人之消夜,则尤不可,以其密迩睡时,有碍消化也。秩庸初亦多疾,既实行二食,而夙痾悉蠲,精神增长,盖食料既少,消化自易之所致也。

  秩庸尝曰:“食物必使消化,乃得其益,否则且以为致病之源。盖食物入口,其助消化之作用者,首为齿,次为小腹,三为肝,四为肠。凡此四者,为食物所必经,虽尚有他端,要以此为四大纲,必使咀嚼成浆,以为入喉第一门户,而慎勿囫囵吞咽,以一经入肠,即不能自为融化也。”

  又曰:“国人多病齿,虽在少年,亦多残蚀,殆以食不用齿耳。譬之锁钥,久不用匙则锈。迺者世人进饭,喜沃以汤茶,使导之入肠,吾甚诧之。米之整粒,须阅三四小时,乃始消化,非大有碍于卫生耶?故一切食物,总以尽力咀嚼为要,且亦不必以干食入喉不润为病也。盖舌本生津,即为人身之灵液。试以干面包嚼之,自然齿润甘回。又如以粉浆一撮,取口涎一匙,调匀烹煮,火候至九十度,则浆自成水,逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使极烂,乃得由食管而下小腹,复由小腹和匀至肝,磨荡一周,化为血液,乃入于小肠。小肠蟠曲回环,长可二十尺,大肠亦四尺,如不加选择,积滞难通,或且多馀渣滓,大乖卫生之道矣。”

蒋竹庄废止朝食[编辑]

  蒋竹庄素主节食,固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一,经一夜睡眠晨起,即有一种粘液被覆于胃之内面,此时若进食物,则食物之表面必为此粘液所包被。而既经包被之食物,胃液不易浸入,于是阻碍消化,生活力遂至空费。二,经一夜睡眠而至晨,胃肠之消化器尚未十分活动,此时若进食物,与以刺戟,强使动作,则背乎自然,既违反生活力之经济主义,又违反长寿之自然理法。三,经一夜睡眠,身体各器官尚在未消费营养物之时,加以昨夜之食物消化吸收于血液之中,含有营养分甚多,此时虽不吸收养料,亦可使心身十分活动,不觉来源之不足。故虽全废朝食,于心身之活动,实无障害也。四,经一夜睡眠而起之晨,身体之活力充实,即神经筋肉之力,皆达于最高度之时也。故以为此时不进食物,必不能活动,且虑其疲乏者,殆为绝对必无之事,而实能胜长时刻之动作也。反之,废止昼食,则午后三四时已早觉血液中营养分之不足,心身疲劳,其必至消耗其生活力,而背于长寿之自然理法也,不待言已。五,晨起时,心身之活力正达于最高度,故此时必宜十分活动,即一日中之最适于活动,且为活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食,既空费贵重之时刻,又以消化食物,至夺其多量血液,减杀心身之活动,使生活力有空费之虞,岂不大愚。即此一端而论,则朝食者,可谓形式上、实质上皆不适于长寿之理法也。

  长寿有形式、实质二种。形式者,必曰达若干岁方为长寿,务以年龄之多为优,此世人所通称者也。实质者,乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿,虽止六十,然若每日之活动时刻甚长,则其人可与八十及其以上之形式的长寿者为同等之事业,未可知也。如是,则废朝食而为二食,实有至理。至若因职业之性质,不受时刻制限者,可于晨起为四五小时之活动,午前十时朝食,午后五时至六时晚食,如我国北方之习俗,颇与废朝食为二食主义之理想为合。然非普通人所能适用,惟农夫能之。故废朝食为二食之规定时刻,其最适当者,则正午十二时昼食,午后七时至八时晚食是也。

  竹庄久患胃扩张病,往往未食则腹饥,临食则不甘,至以为苦。及实行废止朝食,而疾去其泰半。且尝谓自实行后,第一月于每日上午之十时前,略觉腹空难耐。盖胃中习于充满食物之故,初觉空腹者,乃神经性之作用,非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日,偶以事而午餐迟至午后二时,亦未觉空腹之难堪,而治事之精神仍如常也。

  竹庄午餐之食品,仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、面包二片、水果一事而已。人人若是,则既益卫生,且大有裨于国民经济也。

胡金胜朝餐食品[编辑]

  丹阳胡氏子曰金胜者,不慧。将冠,犹不辨菽麦,而健于饮啖。盖其祖母极爱怜之,养而不教之所致也。幼随祖母寝,晨觉,即饲以枕畔所藏之饼饵。及起,则进糜一大瓯,又佐以四糌团,二油灼桧焉。

杨某就食于人[编辑]

  河南渑池县典史杨某之在任也,不挈眷,不举火,终日就食于富商。闻继任者至,匿不见,惧交卸也。知县某不获已,签拘之,乃得,迫令交印焉。

宴会[编辑]

  宴会所设之筵席,自妓院外,无论在公署,在家,在酒楼,在园亭,主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐,先以茶点及水旱烟敬客,俟筵席陈设,主人乃肃客一一入席。

  席之陈设也,式不一。若有多席,则以在左之席为首席,以次递推。以一席之坐次言之,则在左之最高一位为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。或两座相向陈设,则左席之东向者,一二位为首座二座,右席之西向,一二位为首座二座,主人例必坐于其下而向西。

  将入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字,如某某先生、某翁之类,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人于客坐定后,始向客一一斟酒者。惟无论如何,主人敬酒,客必起立承之。

  肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬,然通例以鱼翅为多。碗则八大八小,碟则十六或十二,点心则两道或一道。

  猜拳为酒令游戏之法,唐人诗有“城头击鼓传花枝,席上抟拳握松子”句,乃知酒席猜拳为戏,由来久矣。

  通俗所行之酒令,两人相对出手,各猜其所伸手指之数而合计之,以分胜负。五代时,史宏肇与苏逢吉饮酒,酒令作手势,即今搳拳之所昉也。搳拳之口语,一为一定,二为二喜,三为连陞三级,四为四季平安,五为五经魁首,六为六顺风,七为七巧,八为八马,九为九连灯,十为十全如意。又有所谓加帽者,则于每句之上,皆加“全福寿”三字,或惟以“全”字为帽。

  猜拳有不赌空之说,元姚文奂诗“剥将莲子猜拳子,玉手双开不赌空”是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒,可枚计掌握者,奇其数,异其色,双握而出其一,先奇耦,次数目,次颜色,凡三射而决胜负。

  酒令中有打擂台者,胜家高坐于炕,欲夺其席者,预饮一巨觥,立者与坐者拇战,胜则夺其席而据之,败则退位,惟进一觥而已。

宴会之筵席[编辑]

  俗以宴客为肆筵设席者,以《周礼.司几筵》注“铺陈曰筵,藉之曰席”也。先铺于地上者为筵,加于筵上者为席。古人席地而坐,食品咸置之筵间,后人因有筵席之称,又谓之曰酒席。就其主要品而书之,曰烧烤席,曰燕菜席,曰鱼翅席,曰鱼唇席,曰海参席,曰蛏干席,曰三丝席【鸡丝、火腿丝,肉丝为三丝。】等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席,则皆各地所特有,非普通所尚。

  计酒席食品之丰俭,于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之饾饤,今以置冷荤、【干脯也。】热荤、【亦肴也,第较置于碗中者为少。】糖果、【蜜渍品。】干果、【落花生、瓜子之类。】鲜果、【梨、橘之类。】碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹,小者则煎炒,点心进二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜咸参半,非若肴馔之咸多甜少也。

  光、宣间之筵席,有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者,曰十大件,曰八大件。或更于进饭时加以一汤,碟亦较少,多者至十二,盖糖果皆从删也。点心仍有,或二次,或一次,则任便。

  宴客于酒楼,所用肴馔,有整席、零点之别。整席者,如烧烤席,如燕菜席,如鱼翅席,如海参席,如蛏干席,如三丝席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒楼自定者,有由主人酌定者。客不问,𫗦啜而已。至于零点,则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外,客可任己意而择一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

  晚近以来,颇有以风尚奢侈,物价腾踊,而于宴客一事,欲求其节费而卫生者。则一汤四肴,荤素参半。汤肴置于案之中央,如旧式。若在夏日,则汤为火腿鸡丝冬瓜汤,肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉,点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面,饭后各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取汤取肴。食时,则用私碗私箸,自清洁矣。且一汤四肴,已足果腹,不至为过饱之侏儒也。

  酒楼宴客,有于酒阑时,由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外,别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜,则亦佣保所献,无论南北皆然。以本有劳金加一之赏,故不另给。加一者,例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆,须更给二圆也。

  上海之酒楼,初惟天津、金陵、宁波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心,不列帐,统归堂彩。【佣保曰堂倌,所得赏金曰堂彩。】

烧烤席[编辑]

  烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。

燕窝席[编辑]

  酒筵中以燕窝为盛馔,次于烧烤,惟享贵宾时用之。客就席,最初所进大碗之肴为燕窝者,曰燕窝席,一曰燕菜席。若盛以小碗,进于鱼翅之后者,则不为郑重矣。制法有二。咸者,搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝,加鸡汁炖之。甜者,仅用冰糖,或蒸鸽蛋以杂于中。

全羊席[编辑]

  清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,熏之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之曰全羊席。同、光间有之。

  甘肃兰州之宴会,为费至钜,一烧烤席须百馀金,一燕菜席须八十馀金,一鱼翅席须四十馀金。等而下之,为海参席,亦须银十二两,已不经见。居人通常所用者,曰全羊席。盖羊值殊廉,出二三金,可买一头。尽此羊而宰之,制为肴馔,碟与大小之碗皆可充实,专味也。

全鳝席[编辑]

  同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

豚蹄席[编辑]

  自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必鱼翅席。虽皆知其无味,若无此品,客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然,客入座,热荤既进,其碗肴之第一品为豚蹄,蹄之皮皱,意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齐民无论已。

看席[编辑]

  饾饤,一作饤饾。今俗燕会,黏果列席前,曰看席饤坐,古称钉坐,谓钉而不食。唐韩愈诗:“或如临食案,肴核纷饤饾。”是也。俗且谓宴享大宾,一吃席、一看席也。

每人每[编辑]

  欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大众杂坐,置食品于案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入馔,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴馔一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非为讲求卫生而设也。

醵资会饮[编辑]

  醵资会饮之法有四。一,会饮者十人,人出银币二圆,得二十圆,以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须二十二圆,结帐时,人各增二角,此平均分配者也。一,会饮者十人,人出银币一圆,得十圆,亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须十圆有奇,则十圆犹不足也,畸零之数,即由主办者出之,此有一人担负稍重者也。一,会饮者十人,约计酒食之资及杂费需银币十圆,先由一人以墨笔画兰草于纸,但画叶,不画花,十人则十叶,于九叶之根写明银数,数有大小,多者数圆,少者数角,一叶之根无字,不使九人见之。既遍写矣,乃将有根处之纸折叠之,露其十叶之端,由画兰者授与九人,使各于叶之端,自写姓名。九人写讫,画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣,伸纸观之,何叶之姓名与何叶之银数相合,即依数出银,无违言。是出资者九人也,其姓名在于根无一字之叶者,可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一,会饮者十人,各任一次之赀,迭为主人,以醉以饱,十次而普及矣,银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会,又曰抬石头者是也。

西餐[编辑]

  国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人之右手者为首座,最近主人之左手者为二座,自右而出,为三座、五座、七座、九座,自左而出,为四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者为末座。既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,【西俗先致颂词,而后主客碰杯起饮,我国颇少。】客亦起执杯,相让而饮。于是继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包,可以刀取之。一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知其此品食毕,可进他品,即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时,勿使食具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙。

  进点后,可饮咖啡,食果物,吸烟,【有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会,女主人之入席者百不一觏。】并取席上所设之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致谢。

  今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹饪之法,不中不西,徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

  我国之设肆售西餐者,始于上海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐有趋之者,于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。

公司菜[编辑]

  公司菜,西餐馆有之,肴馔若干品,由馆中预定,客不能任意更易,宜于大宴会,以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者,意若结团体而为之也。

京师宴会之肴馔[编辑]

  光绪己丑、庚寅间,京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂为最著,每席之费,为白金六两至八两。若夫小酌,则视客所嗜,各点一肴,如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥,致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺,便宜坊之烧鸭,某回教馆之羊肉,皆适口之品也。

京师宴会之恶习[编辑]

  京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简静。征逐之繁,始自光绪初叶。且中进士者,凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣,例执弟子礼,位尊者或投三四刺始获见,外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒,仆仆不得少憩,日以为常。其以请客迟到而谩友者,如祝云帆春熙是也。一日,云帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家,陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时,古心犹未至,云帆大怒,乃先入座畅饮,且曰:“古心必不来,即来,亦听之。”饮至三鼓,肴核尽矣,而古心忽至。云帆乃侈口肆詈,声色俱厉,仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日,闻春台邀同程春楼陪一外官午膳,至日将晡,尚未至。众不能久待,遂大恣饮啖而散。甫上灯,春台即闭门睡。须臾,外官至,阍人传命曰:“主人明月早直,陪客皆须入城,不及待,他日另请可也。”外官亦大惭沮,噤无一词。

京师宴会之八不堪[编辑]

  光绪季年,黄岩喻志韶太史长霖在京师,厌酬酢之繁,有谢宴会私议一启,略云:“供职以来,浮沈人海,历十馀年,积八不堪,谨贡下忱,用告同志。一,现处忧患时代,祸在眉睫,宴会近于乐祸,宜谢者一。二,今日财政窘困,民穷无告。近岁百物昂贵,初来京师,四金之馔,已足供客,今则倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供寻常数餐之客,久必伤廉,宜谢者二。三,京员旧六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以学堂林立,巡警普设,人数倍蓗于旧,宴会之事,弥积弥繁。若欲处处周到,虽日日谒客,日日设馔,仍有不逮。且京中恶习,巳刻速客,至申不齐,午刻速客,至暮不齐。主人竟日衣冠,远客奔驰十里,炎夏严冬,尤以为苦,宜谢者三。四,宴客略分数等,如贵人冶游,巧宦奔竞,达士行乐,可置勿论。若知交祖饯,朋友讲习,谊分当然,似非得已。然近来酒食之局,大都循例应酬,求其益处,难获一二,宜谢者四。”其馀四则,以个人之私,不录。

长沙人之宴会[编辑]

  嘉庆时,长沙人宴客,用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间,改海参席。戊子、己丑间,加四小碗,果菜十二盘,如古所谓饾饤者,虽宴常客,亦用之矣。后更改用鱼翅席,小碗八,盘十六,无冰盘矣。咸丰朝,更有用燕窝席者,三汤四割,较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客,席更丰,一日糜费,率二十万钱,不为侈也。

麻阳馈银酬席[编辑]

  道光以前,湖南麻阳人家有庆吊事,戚友皆不馈礼物,而馈以银,自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐,送一钱者仅食肴一簋。甫毕,堂隅即鸣金曰:“一钱之客请退。”于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕,又鸣金曰:“二钱之客请退。”又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席,七钱者加品。至五簋已毕,虽不鸣金,而在座者亦寥寥矣。

杭州人之宴客[编辑]

  杭州以繁盛著称,然在光绪初,城中无酒楼,若宴特客,必预嘱治筵之所谓酒席馆者,先日备肴馔,担送至家而烹调之。仓猝客至,仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店,河坊巷口之王顺兴、【杭人曰吃王饭儿。】荐桥之赵长兴两饭店,进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品,已自谓今日宴客矣。盖所谓酒席店者,设于僻巷,无雅座,虽能治筵,不能就餐也。光绪中叶,始有酒楼。最初者为聚丰园,肆筵设席,咄嗟立办。自是以降,踵事增华,旗亭遍城市矣。

  至庆吊大事之宴会,以客众筵多肴不精美,俗呼为喜汤儿、送丧饭,盖言其为恶草具也。

太平人之宴会[编辑]

  四川太平县之宴客也,遇丧葬,不发请柬,仅遣一人沿街大呼,云某处宴客,请早发驾,客即闻声而至。遇喜事宴客,则反是。沿大江一带,凡发丧之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平则在发丧时,亦名之曰坐夜。

永昌人饮食宴乐[编辑]

  永昌饶竹石鹿豕鱼虾之利,其民儇巧,善制作,金银铜铁、象牙宝石、料丝什器布罽之属皆精好,所产琥珀、水晶、碧玉、古喇锦等物,不可胜数,转贩四方,日渐致富。以是而俗尚渐趋华饰,饮食宴乐,谚谓“永昌一日费百石米酿”。亭午以后,途皆醉人矣。

满人之宴会[编辑]

  满人有大宴会,主家男女必更迭起舞,大率举一袖于额,反一袖于背,盘旋作势,曰莽式。中一人歌,众皆以“空齐”二字和之,谓之曰空齐,盖以此为寿也。每宴客,客坐南炕,主人先送烟,次献乳茶,曰奶子茶,次注酒于爵,承以盘。客年长者,主辄长跪,以一手进之,客受而饮,不答礼,饮毕乃起。客年稍长,则亦跪而饮,饮毕,客坐,主乃起。客年若少于主,则主立而酌客,客跪而饮,饮毕,起而坐。妇女出酌客,亦然。惟妇女多跪而不起,非一爵可已也。食时,不食他物。饮已,设油布于前,曰划单,即以防秽也。进特牲,以刀割而食之。食已,尽赐客奴。奴叩头,席地坐,对主食,不避。

蒙人宴会之带福还家[编辑]

  年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必携之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往为汤汁所沾濡,淋漓尽致,无所惜也。

新疆蒙人之宴会[编辑]

  新疆蒙人之宴会,情文稠叠。宾客至门,闻马蹄声,主人趋出接缰下马,男西女东,启帘让客,由右进,坐佛龛下,荐乳茶、乳酒、乳饼,奉纳什,【纳什乃烟叶搓末加麻黄灰制成,久食可固齿。】即烹羊以留食。其不相识者至门,必饫以酒食,居数日,敬如初,无辞客者。贵人官长止其家,屠羊为饷,必请视之,颔而后杀。食则先割头尾肉献佛,乃饷客。食毕,家人团坐。馂哎林【一村之意。】父老争携酒肉寿客,谓贵人至其家,将获此福,歌以侑之。卑幼者至门,绕舍后下马,置策而后入。

哈萨克人之宴会[编辑]

  哈萨克人朴城简易,待宾客有加礼。戚友远别相会,必抱持交首大哭,侪辈握手搂腰,尊长见幼辈,则以吻接唇,唼喋有声。既坐,藉新布于客前,设茶食、醺酪。贵客至,则系羊马于户外,请客觇之,始屠以饷客。杀牲,先诵经。【马以菊花青白线脸者为上,羊以黄首白身者为上。】血净,始烹食。然非其种人宰割,亦不食也。客至门,无识与不识,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否则客诉于头人,谓某寡情,失主客礼,以宿肉病我,立拘其人,责而罚之。故宾客之间,无敢不敬也。

  每食,净水盥手,头必冠,傥事急遗忘,则以草一茎插头上,方就食,否则为不敬。食掇以手,谓之抓饭。其饭,米肉相瀹,杂以葡萄、杏脯诸物,纳之盆盂,列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁烟酒,忌食豕肉,呼豕为乔什罕,见即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。

青海番族之宴会[编辑]

  青海番族之宴会也,酒用木碗。客前陈木匣,启之,中分数格,有青稞粉,有糖,有酥,听客自取。以肥羊脯投之釜,汤初沸,即出之,切为大脔。脔必露其骨寸许,如器之有把者。人持一脔置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾于唇。刀锋宜向内,向外则触主人之忌,礼貌顿减矣。无刀者,主人授之。客还主人刀,锋亦内向,向主人则亦忌。刀插于地,或插于脯,则尤忌。主人顾译人而喃喃,似逐客矣。肉尽留骨,骨不可投,各陈于前。骨愈净,则主人愈喜。啖毕,主人执客手,以己之衣襟代拭腻垢,而后以麦饭出饷焉。

缠回之宴会[编辑]

  新疆缠回之宴客,以多杀牲为敬,瓜果、饧饴、汤饼、肉腊之属,纷列于几。客至,皆叉手大啖。

藏人之宴会[编辑]

  藏人筵宴,男女同坐,歌声酬答,终日始散。散时男女团聚,携手趺坐而歌,同出门,歌唱于街中而散。富者月二三次,贫者亦必一次。

噶伦卜人之宴会[编辑]

  岁时令节,西藏噶伦卜必大饷宾客,或于家,或于柳林。中铺方形褥数层,噶伦卜自坐。前稍低,置方案一二,供面菜,及生熟牛羊肉、枣、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖为黑糖所制,以黄油熬成,长一尺,广三四寸,厚一指。牛羊肉则一腿或一片。又两旁铺长坐褥,前设矮几,列果食。噶布伦、巴浪子、沙中意等,列坐两侧,或二人为一席。从者各在席后,人给果食一大皿。

  食时,先饮油茶,次土巴汤,次奶茶、抓饭。抓饭有黄白二种,煮米为之,淅之于水,再入以沙糖、杏、枣、葡萄、牛羊饼食等物,盛皿中,以手抓而食。继饮蛮酒。遇大节盛会,即选美丽妇女十馀人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度汉曲。又有八九岁至十二三岁之十数小童,披五色锦衣,戴白布圈帽,腰勒锦条,足系小铃,手执斧钺,前后相接。更设鼓十馀面,司鼓者装束亦同。进食一巡,每进相舞,步法进退与鼓声相合。食毕,则携肉果各品以归。

丁固庵时作主人[编辑]

  钱塘丁文策,号固庵,明诸生。明亡,不仕。每宴会,饮啖兼数人馔。时作主人,然故为酒令以挫客之机警者,至昏酣,不听去。

禾中文酒之会[编辑]

  国初,禾中文酒之会,甲于海内,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、郑随始、王介人、周筜谷、徐皆山、褚二觐、沈山子、缪天自、锺广汉诸人,每人出三十钱,一蔬一肉,而烛必盈把,每携笔砚,吟咏达旦。

吴雁市席次大言[编辑]

  吴秋,字雁市,康熙初之钱塘人。游京师,诸贵人招之不往。游西江,李侍讲来泰开宴,集名士与饮,酒酣,大声而言曰:“吾浙中名士仅四人。”问其故,则曰:“吾师章淇上,次则吾宗庆百、志伊。”问其四,不答。时在座多浙人,深恶之。

道士宴客[编辑]

  韩某,世家子弟也。好客,同村徐某常饮于其座。客集,有道士托钵门外,家人投钱及粟,皆不受,亦不去。家人怒,归不顾。韩闻击剥之声甚久,询家人,以情告。言未已,道士迳入。韩招之坐,道士向主客皆一举手,即坐。略致研诘,始知其初居村东破庙中。韩曰:“何日栖鹤东观?竟不闻知,缺地主之礼。”答曰:“野人新至,无交游。闻居士挥霍,深愿求饮焉。”韩命举觞,道士能豪饮。徐见其衣服垢敝,颇偃蹇,不甚为礼,韩亦海客遇之。道士倾饮二十馀杯,乃辞去。

  自是,每宴会,道士辄至,遇食则食,遇饮则饮。韩亦稍厌其烦,饮次,徐嘲之曰:“道长日为客,宁不一作主?”道士笑曰:“道士与居士等,惟双肩承一喙耳。”徐惭,不能对。道士曰:“虽然,道士怀诚久矣,会当竭力,作杯水之酬。”饮毕,嘱曰:“翼午幸赐光宠。”次日相邀同往,疑其不设,道士已候于途。入门,则连阁云蔓,院落一新。大奇之,曰:“久不至此,创建何时?”道士曰:“竣工未久。”比入其室,陈设华丽,为世家所无,二人肃然起敬。甫坐,行酒下食,皆二八佼童,锦衣朱履,酒馔芳美,备极丰渥。饭已,又进珍果,多不可名,贮以水晶玉石之器,光照几榻,酌以玻璃盏,围尺许。道士语童曰:“唤石家姊妹来。”童去少时,二美人入,一细长,如弱柳,一身短,齿最稚,媚曼双绝。道士使歌以侑酒。少者拍板而歌,长者和以洞箫,声清细。既阕,道士悬爵促釂,又命遍酌,顾美人曰:“久不舞,尚能之否?”遂有童仆展氍毹于筵下,两女对舞,长衣乱拂,香尘四散。舞罢,斜倚画屏。二人心旷神飞,不觉醺醉。道士亦不顾客,举杯引尽,起谓客曰:“姑烦自酌,我少憩,即复来。”即去。屋南壁下,设一螺钿之床,女子为施锦裀,扶道士卧。道士乃曳长者共枕,命少者立床下,为之爬搔。二人睹此状,颇不平,徐乃大呼曰:“道士不得无礼。”往将挠之。道士急起而遁。见少女犹立床下,乘醉拉向北榻,公然拥卧。视床上美人,尚眠绣榻,顾韩曰:“君何太迂!”韩乃迳登南床,欲与狎,而美人已睡,拨之不转,因抱与俱寝。天明,酒梦俱醒,觉怀中冷物冰人,视之,则抱长石卧阶下。急视徐,徐尚未醒,见其枕遗屙之行,酣寝败厕中。蹴起,互相骇异,四顾,则一庭荒草,两间破屋而已。

项霜田闻宴迳造[编辑]

  康熙朝,钱塘项霜田上舍溶尝游京师,以事南归。一日,忽复至,闻诸名土会宴某所,迳造焉,告座客曰:“予自家以十八日至都。”客讶曰:“何急事也?”曰:“予往来南北数矣,有包程骡者,未尝乘也,故偶试耳。”

毕怡安家宴[编辑]

  毕怡安有小姨爱猫,一日,毕氏家宴,席次行酒令传花,以猫叫饮酒为度。每巡至怡安,猫必叫。怡安不胜酒创,疑甚,察之,乃知小姨故戏弄之,凡花传至怡安,辄暗掏猫一指使叫。

章目湖大会湖心亭[编辑]

  章日跻,号目湖,康熙时之钱塘人。好客,好远游,历齐、鲁、江、淮,近揽三吴苕霅、严陵之胜,枯笻野棹,日在佳山水中,虽风雨不辍。四方名宿而外,酒人、剑客、古衲、名姬,恒满户内,或赁舟结侣,浃旬忘返。尝曰:“湖光无刻不变,故欲以闲静求之。”尝避暑湖心亭,来访者橹声相接。又尝以中元夜大集,同人至者几五十人,分十小舟,各悬二灯,𬬻茗弦管之属无不具。是夜微雨,群舟任其所之。夜半,会于湖心亭。继复聚于断桥,霁月明甚,痛饮狂歌,至晓乃罢。有诗云:“言采潭心白玉莲,水灯云管杂舟前。暂教风雨成佳会,毕集人文动谪仙。山月霁迟分夜半,湖亭凉早得秋偏。回流递醉渔歌散,四面诸峰聚晓烟。”纪此会也。

谭慕邺赴宴居上座[编辑]

  沔阳谭士珌,字慕邺。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他无长物。所著《五经鳞》、《虚窗论史》、《饿说》诸帙,常以自携,口哦手录,不稍释。虽宾至,不起立,与语,不答,时流嗤之。某岁宴唐氏园林,约曰:“无少长贵贱,步屧来。”一新贵独后,乘车至,下阶除,慕邺怒,大言叱之。众哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕邺曰:“爵与齿弗如也,吾之尊,其德乎?”夷然自居上座,众又大笑。

韩桂舲赴消寒会[编辑]

  韩桂舲尚书崶家居时,年逾七十矣。每消寒会食,必以四字为准,曰早,曰烂,曰热,曰少。早,言时也;烂、热、少,言物也。

沈巨山赴宴沈饮[编辑]

  沈巨山家贫好客,良友䜩集,辄慷慨沈饮。或劝以少事生业,对曰:“良朋、尊酒,吾故藉以生者。”巨山,名家恒,顺、康间之钱塘人。

刘西廷岁时开䜩[编辑]

  刘西廷,名戡,好为诗,尤雄于酒。岁时招故人䜩集,兴至,即不复用常杯,倾酒釜中,与豪客为拇阵,胜负纷拏,辄大声笑呼,以巨觚盛饮,可数十瓢。即席分题,长篇险韵,他人沈吟,方欲出吻,已立就数百言,一时名流未能或先也。客散,则扪腹徐行,吟哦声不绝。子侄辈有索诗者,随所求,立应之。

辛先民闻宴必赴[编辑]

  宛平辛先民司李民客居吟叹,闻有人招宴,必赴,直欲捐性命徇之。或谏其不节,辛笑曰:“奈五脏神愿驰驱何?”

辇下䜩集[编辑]

  康、雍以还,承平日久,辇下簪裾,䜩集无虚日,琼筵羽觞,兴会飙举。凡豪于饮者,各有名号,长洲顾侠君嗣立曰酒王,武进庄书田楷曰酒相,泰州缪湘芷沅曰酒将,扬州方觐文觐曰酒后,【时未留须。】太仓曹亮畴彝曰酒孩儿。【年最少也。】五人之外,如吴县吴荆山士玉、侯官郑鱼门任钥、惠安林象湖之濬、金坛王箬林澍、常熟蒋檀人涟、蒋恺思泂、汉阳孙远亭兰苾,皆不亚于将相。荆山尤方驾酒王,每裙屐之会,座有三数酒人,辄破瓮如干,罄爵无算。然醉后则群嚣竞作,弁侧屦儛,形骸放浪,杯盘狼藉。惟荆山饮愈鬯,神愈惺,酬醋语默,不失常度,夷然洒然,略无矜持抑制之迹。其闳量,非同时侪辈所及,而欿然不以善饮之名自居。荆山一寒士,弱不胜衣,貌臞瘠无泽,而享盛名,跻右豒。昔人云:“魏元忠相贵在怒时,李峤相贵在寐时。”荆山之相,必贵在醉时也。

方望溪宴客不劝客[编辑]

  有饮于方望溪侍郎邸中者,绝不劝客。或疑而问之,方曰:“礼,主人宴客,客将饭,主人必以粗粝为辞,客必强飧之,以为至美。今主人劝客,客反不飧,岂礼也哉?孔子食于少施氏而饱,客将祭,主人辞曰:‘不足祭也。’客将飧,主人辞曰:‘不足飧也。’”

陶然亭雅会[编辑]

  赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士同官京朝,文酒过从,极一时朋簪之盛。预订每遇大雪,不相招邀,各集南下洼之陶然亭,后至者任酒资。

洪稚存遇宴闯座[编辑]

  洪稚存负才傲物,清狂自喜。在京时,尝游陶然亭,遇素不识者宴客,洪即闯座,即浮一大白,曰:“如此东君如此酒,老夫怀抱几时开。”一笑迳去。盖袭改杨廉夫句也。【廉夫为张士诚强止于宏文馆,似指写尘桌一绝云:“山前日日风尘起,海上年年御酒来。如此风尘如此酒,老夫怀抱几时开。”】

吴敏轩设盛䜩[编辑]

  吴敏轩殁之前数日,裒囊中馀钱,设盛䜩,召友朋酣饮,大醉,辄诵樊川“人生祇合扬州死”之句,竟如所言。

厉樊榭赴蔬食之会[编辑]

  乾隆某岁六月一日,厉樊榭集十研斋蔬食,期烎上人不至,因为诗曰:“积雨润方收,初夏势已蕴。山僧结夏期,我辈服依谨,丈人静者流,解菜鄙馋吻。入市匪求益,行园土膏坟。瓠鸭及楮鸡,罗列费拾麕。相招同此味,意与信民近。饱馀沃以茶,意洽色无愠。胜彼山中人,但啜云母粉。”

陆茶坞宴客讲求食经[编辑]

  吴人陆茶坞,名锡畴,水木明瑟园之主人也。性嗜客,豪于饮,尤讲求食经。吴中故以饮馔夸四方,其父研北已盛有名,至茶坞而益上。他处有宴会,膳夫闻座中有茶坞,辄失魄,以其少可多否也。其家居,无日不召客,一登席,则穷昼继夜不厌。全谢山太史祖望尝以酒户为朋辈所推,然深畏茶坞,每至园,不五日而即病,往往解维遁。茶坞诮之曰:“是所谓以六千里而畏人者也。”坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其后世故局促,吴之富人多杜门谢酬应,无复昔时繁华之盛,而茶坞犹竭蹶持之。

王晴山宴百馀人于平山堂[编辑]

  仁和施石友上舍安客扬州,王晴山招集平山堂,索赋长歌。时与会者百馀人,石友因作歌纪之。歌云:“宿雨乍止林霏开,松影满地横古钗。我来适当清暑候,沙路松快便轻鞋。平冈蜿蜒通蜀道,其间楼阁位置佳。隋家歌舞已灰冷,指点往事摧客怀。卷帘一笑山色近,搴裳涉波为吾侪。谁写吴妆入小笔,烟岚一擦明镜揩。庐陵玉局本词客,白头出绾刺史緺。当年手种不可见,泠泠修竹无根荄。至今山川閟清气,风雅往往供谈谐。渔洋老人最后起,冶春七字非淫哇。我生已恨岁时晚,清游安得杖履皆。今年怀饼广陵市,道逢耆旧拍手如洪厓。先生白下贤,访古邗水涯。好诗兼好客,壶觞兴不乖。图书五车喙三尺,剧谈混沌驱风霾。堂前似省旧游处,惜无柳影围苔阶。江山百年有此乐,今之视昔谁相差。座中竞斗淮海句,而我拟学刘伶埋。兰亭梓泽有故事,丹青丝竹何为哉?昨者见猎弄柔翰,五子妆点同优徘。先生未许负夙诺,枯鱼屡索闼屡排。何时孟公复啖我,觥船一棹浮清淮。载月时乘黄篾舫,折花不须红粉娃。长笺急报钓鱼叟,江湖襆被行当偕。”

王茨檐赴陆筱饮宴[编辑]

  仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜饮,时从酒人游,遇要人、富儿,一不当意,辄掉臂去之。中年息意荣遇,绝迹省门。雷翠庭副宪𬭎视浙学,闻其名,礼意敦迫,将以优行贡于乡。一日,赴陆筱饮宴,或举其事以为庆,茨檐不屑也。酒酣,则曰:“今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,岂若诗场酒地,与君辈皮皮之为乐耶?”皮皮,相戏之谓,杭人方言也。

  茨檐有《自题乞食图》诗云:“生事常苦拙,安能撚须坐。默诵陶公诗,乞食奚不可。同里三五辈,夙昔称知我。分能相馈遗,词不烦忝荷。欣然进一觞,起更索蔬果。念此意气真,披图一笑瑳。还思失业徒,孰救饥渴火。如我适所求,未便伤轗轲。”

汪槐塘与宴于端华堂[编辑]

  乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴于端华堂,钱塘汪槐塘上舍沆与焉。酒半,出顺治纪元所制银杯,命后甲申所诞哲嗣,奉以寿客,肇举齐年之会,远希会昌,元丰诸老之高风,甚盛事也。槐塘有诗,用以纪实,诗云:“枌榆五老衡宇邻,过从步屧不隔旬。惟予穅秕玷后尘,柯山居士齿冠伦。一麾出守犹逡巡,诸公衮衮佩印绅。甘棠之碑树嶙峋,政成遄归狎钓轮。宰官偶现遨头身,比部心恋鹤发亲。遗荣一疏兰陔循,暇续八社罗众宾。登堂拜母展华茵,小同揖客词恂恂。问年先后齐甲申,改席擎出凿落银。紫芝煌煌烂若新,开国纪元第一春。良工制巧铭词谆,觞行疾若下阪轮。插芳咀甘殽迭陈,笑言和怿音叩𬭚。竹溪人物逊此辰,方今圣治被八垠。缅酋行见隶仆臣,咏歌太平娱夕晨。山屏水镜湖之滨,箯舆栗杖莫惮频。岁寒令德保松筠,嘉会勿替耄耋臻。”

徐兆潢宴客精饮馔[编辑]

  常州蒋用庵御史与四友同饮于徐兆潢家。徐精饮馔,烹河豚尤佳,因置酒,请食河豚。诸客虽贪其味美,各举箸大啖,而心不能无疑。中有一张姓者,忽倒地,口吐白沫,噤不能声。主人与群客皆以为中河豚毒矣,乃速购粪清灌之,张犹未醒。客大惧,皆曰:“宁可服药于毒未发之前。”乃各饮粪清一杯。良久,张苏,群客告以解救之事,张曰:“仆向有羊角疯之疾,不时举发,非中河豚毒也。”于是五人深悔无故而尝粪,且呕,狂笑不止。

钱玙沙为九老会[编辑]

  乾隆时,仁和钱玙沙方伯琦由闽藩以京堂内用,奉旨终养。服阕入都,年已七十五矣,以原品休致,遂归。其明年,闲居无事,乃集里中同志者九人为会。时玙沙年七十六,孙瑶圃庭兰七十因,孙芥舟廷槐七十二,汪存斋鹏飞六十九,胡青厓梦桧六十八,成成山城六十七,许石兰钺、汪晴漪廷藻皆六十六,陆亢宗迈祖五十九,仿洛杜故事,以齿叙次,迭为宾主。率成四律,今录其二。诗至:“九人六百有馀岁,每遇佳辰迭召呼。齿竟马加怜我长,杖多鸠刻健谁扶。坐消大块闻风月,好续耆英旧画图。正及天家开寿宴,【明年岁纪五十,有旨特开千叟宴。】白头都合醉尧衢。”“萍蓬会合本前因,难得相逢一味真。天肯与闲兼与健,座忘谁主复谁宾。散花偏示维摩疾,【谓青厓。】饮酒思交公瑾醇。如此良朋如此会,径须消尽百年春。”

徐雨峰以五簋宴客[编辑]

  徐雨峰中丞抚苏时,尝宴僚属于沧浪亭,肴以五簋为度。

阮文达宴宋鲍二老[编辑]

  宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆时,尝官解州学正,与歙县鲍廷博渌饮皆赡闻耆宿。阮文达公元开府浙江时,尝置酒西湖冷泉亭,专䜩二老,道古竟日。二老席帽单衣,风貌闲远。

王元瀚升席较酒量[编辑]

  王渐,字元瀚,临江人。少落魄不羁,日与酒徒、剑客引满呼白,击剑拓戟以为乐。而家产益落,其父兄患之。渐于是聚书数千卷,闭户诵读,目数行下,一过辄终身不忘。比三年,作为文章歌诗,以示里中耆宿,始大惊,皆不信为其自作也。

  既而游金陵,金陵富豪王氏闻渐善饮,白下有道士亦能引无算爵,为设席,要道士共酌,以观其量。即升席,命赞者实酒置瓮中,起揖道士,捧瓮,若鲸之吸川,一饮而尽,复命实酒酬道士。道士饮既,渐再实酒如前,命道士先饮。道士强饮至半,谢不胜。渐笑曰:“是何足与饮。”乃更酌大杯,尽一石,谈笑终席,不至醉,众乃叹服。渐每麻履布袍,简绝礼法,至贤士大夫家,辄登堂,中席坐,不让,或不交一谈而去。士大夫知其才,皆畏敬之。

陈燕公宴会必至[编辑]

  青浦陈燕公孝廉晚岁饕餮无厌,宴会必至。客憎其屡食于人,未尝作答也,强索之,乃折柬相招。至晚,宾客杂遝,实未治膳,阴与其妇约,骤相勃谿,拾破碗碎之。客大惊,逡巡去。越日,又邀客,漏三下,徐语之曰:“客甚少,今聊以饭熬糜,果腹可乎?明夕当尽欢也。”客又忍饿去。其赴晏也,鱼肉、果饼辄怀以归,预携布囊以盛之。一夕,物充塞于囊,不能出栅孔。客尽起,周章无计,仆为代出之。又尝醉蹶于地,频以足蹴仆,谓足受伤。不知其袖中实藏蟹脚也。

  太平桥葛某设肆售熟食,最精洁,燕公恒造其店,道寒燠,杂拣野味,齅之餂之,久而始去,日以为常。每遇戚友有吉庆事,辄馈金扇一柄,面以饭粘,骨以线系,令邻儿往送,自从其后。邻儿返,半途收其帖,与分力金,而自携匣归。又曾令婢入市,写票曰:“来钱一大文,乞发浓酽火腿汤一碗。”有乡人误称之曰老相公者,则正色曰:“不可。”

胡书农设席宴客[编辑]

  嘉庆某岁之冬至前二日,仁和胡书农学士敬设席宴客,钱塘汪小米中翰远孙亦与焉,饮鬼子酒。翌日,严沤盟以二瓶饷小米,小米赋诗四十韵为谢。鬼子酒为舶来品,当为白兰地、惠司格、口里酥之类。当时识西文者少,呼西人为鬼子,因强名之曰鬼子酒也。

  是日,黄芗泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韵为七律,【原诗六十一韵,内眊字,考《广韵》《集韵》皆未收入豪韵中,故缺焉,恰成六十韵。】诗至: “北风第一买酒鏖,烂醉不计酒价高。巷醪村酿徒喧嚣,安得花采沧州桃。玉堂学士灿宫袍,光禄法酒霑橘裪。还乡不忘短褐縚,诗坛猥许随担蒿。开尊昨目折简劳,物聚天美养老饕。酒瓶远寄驿不骚,征典早窘刘郎糕。制自鬼子方法韬,兀然座想难禅逃。佛郎机壤邻红毛,权归提舶同皋牢。方物毕献如旅獒,龙涎之屿篱木壕。加蒙树心汁取淘,无事麹蘗与淅溞。梅花脑子香不臊,波罗有蜜相和挠。槟榔椰子软中熬,柔旨特异剸肠刀。吠琉璃瓶贮可操,燕嘉宾歌食野蒿。碧眸高准首屡搔,拳捷匹似献果猱。五桅帆风来连艘,森卫不使弓受櫜。铜盘照海敢弁髦,送以鱼鸟声取聱。黏天无壁心弗忉,更更鍼路报匪警。神祷天主高厥尻,佛山旌次群来敖。酒官罢榷无私糟,欢酺被及鸟戴鳌。朝市共趁鸡三号,氤氲别调瀛洲膏。买朴法比行隔槽,忙到饮事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔风转翿。身行万里讵足豪,机心不解施桔槔。文章枉说五采缫,燕秦楚蜀穷所遭。归来鱼生范釜轑,井上活计于陵螬。未经沧海漫讙嗷,不分一旦嘉会叨。远越瑶琨卑葡萄,积忧解去荼蓼薅。一杯吞尽重洋涛,颂之语碎暂啾嘈。才薄何能配褒皋,运斤所喜人逢獿。鬼奴常使双瓶挑,止酒肯赋柴桑陶。”

阮文达宴客于文选楼[编辑]

  阮文达既罢官,卜居于扬州,所宅为文选巷旧址。嘉庆乙丑始于其家庙之西,建隋文选楼,楼上祀隋秘书监曹宪,以唐沛王府参军公孙罗、左拾遗魏模、模子度支郎景倩、崇贤馆直学士李善、善子北海太守邕、句容处士许淹配之,文达撰铭,所谓“建隋选楼,用别于梁”者是也。

  梁宦林中丞章钜为文达之弟子,尝至扬,谒文达。文达召之饮,席设文选楼。所藏钟鼎古器,悉庋于此,因得纵观。时无杂宾,而钱梅溪适至,因相将入座。文达甚喜,曰:“似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人间此会,能有几回,不可无以记之也。”时梅溪年八十四,文达年七十九,宦林年最少,而居首坐。乃逾日而朱兰坡至,又数日而王子卿亦至。子卿亦八十四岁,兰坡七十五岁。文达方欲团为五老会,而英船警报日迫,文达乃移居南万柳堂,梅溪、兰坡均返苏,宦林亦挈眷渡江南返矣。

刘忠诚为友人招宴[编辑]

  新宁刘忠诚公坤一性机警,权奇自喜。少时家贫甚,食常不给。一日,友人招宴,设有佳馔,举座皆熟识,忠诚大喜。又虑人多不得饱,佯为扪虱足间,扬其敝袜,拂之者再,尘垢飞落樽俎,座客无敢下箸,忠诚徐起大嚼,果腹而去。

某尚书宴某藩司[编辑]

  同治朝,杭有尚书某者,方致仕家居。时有藩司某,以饮食苛求属吏,牧令患之。尚书曰:“此吾门生,当谕之。”俟其来谒,款之,曰:“老夫欲设席,恐妨公务,留此一饱家常饭,对食能乎?”藩司以师命不敢辞。自朝至午,饭犹未出,饥甚。比进食,惟脱粟饭、豆腐一器而已,各食三碗,藩司觉过饱。少顷,佳肴美酝,罗列于前,不能下箸。尚书强之,对曰:“饱甚,不能复食。”尚书笑曰:“可见饮馔原无精粗,饥时易为食,饱时难为味,时使然耳。”藩司喻其意,自是不复以盘飧责人。

潘张大宴公车名士[编辑]

  同、光间,某科会试场后,潘文勤公祖荫、张文襄公之洞大集公车名士,宴于京师陶然亭。所约为午刻。先旬日,折柬招之,经学、史学、小学、金石学、舆地学、历算学、骈散文、诗词,就其人之所长,各列一单,州分部居,不相溷也。凡百馀人,如期而至,或品茗谈艺,或联吟对弈,无不兴高采烈。日晡,大众饥矣,枵腹竟日,渐少高谈雄辨者。文勤觉之,询文襄曰:“筵为何家主办?”文襄大愕曰:“忘之矣,今奈何?”乃仓卒遣仆赴酒楼,命送筵至,皆草具也,且馁败。时街柝起矣,大众饥不可忍,强下咽,有归而患腹疾者。

王文敏为诗酒之会[编辑]

  福山王文敏公懿荣官京师久,交游既广,每以春秋佳日,与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、馀姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李莼客、甘泉秦谊庭、绩谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会,壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核,迎时先办,客至无缺,有拔钗沽酒之风。

潘文勤宴门生[编辑]

  潘文勤尝召门生私䜩,其知单有附言曰:“天气甚热,准九点钟入座,迟则彼此皆以暍死,无益也。”

外人欲尝烧烤鱼翅席[编辑]

  李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也,循例设西筵。某则谓其味劣,且曰:“此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。”

汪穰卿赴晚餐会[编辑]

  光绪戊戌,汪穰卿在沪辨《时务报》,主笔者为梁卓如,穰卿则主持对外之交涉,日夕酬应,刻无暇晷。以酒食征逐之烦,恒苦之。一日薄暮,在汉口路遇其同年陆介卿,介卿止之,欲与立谈。穰卿曰:“吾今晚大忙,将赴十四处之晚餐会,明晨当在馆相候。”匆匆拱手,遂别去。诘旦,介卿往晤,坐定,即询以十四处之地址。穰卿历数之,则为酒楼九,长三、么二妓院五也。其中先时而至,仅道谢者七,略坐而把盏,仅以酒沾唇者四,有二处则大嚼,而疲于奔命之如是者,实恐有一不到,开罪于友人耳。宴会之苦,非个中人不知,盖食无定时,方饥不得啖,过食则伤生也。

及时行乐会之轮饮[编辑]

  宣统时,时局不靖,朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者,有小启,中有云:“软红十丈,浓绿万株。历历方情,常常尘梦。陆沈有日,绝怜失国之人;养晦遵时,合筑忘忧之馆。”其会章以八人每夕轮饮四伶家,迭为宾主,所费省而得夜夜游䜩也。

改良宴会之食品[编辑]

  无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美,习西餐,知我国宴会之肴馔过多,有妨卫生,且不清洁而糜金钱也,乃自出心裁,别创一例,以与戚友会食,视便餐为丰,而较之普遍宴会则俭。酒为越酿,俗称绍兴酒者是也。入座时,由主人为客各斟一杯,嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下:芹菜,【拌豆腐干丝。】牛肉丝,【炒洋葱头丝,冷食,味较佳。】白斩鸡,火腿,【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐时已置于案,后此诸碗则以渐而进,如筵席通例。】炖蛋,【内有鸡片、冬笋片、藦菇片,人各一杯,连杯炖之,至是须易器。】炒青鱼片,【和冬笋片,用猪油炒,不用酱油,临时制。】白炖猪蹄,【和海参、香菌、扁尖,以大煖锅盛之。每客前又各备小碗,以便分取,至是须易器。】炒菠菜,【和冬笋片,猪油炒,不用酱油,临时制。】炒面,【猪油与鸡汤、火腿汤炒,上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝,临时制,至是须易器。】鱼圆,【夹于冬笋片中炖之。】小炒肉,【切小肉片,和粟子、葡桃红烧,至是须易器。】汤团,【米粉为之,皮极薄,中有𢭏碎之葡桃肉和糖,临时制。】莲子羹,【人各一杯,与汤团并进。至是始进饭与粥,下为饭粥之菜。】黄雀,【糟黄雀,内藏猪肉,用豆腐衣包,与金针、木耳油煎。】青菜, 猪油炒,不用酱油,临时制。】江瑶柱炒蛋,【猪油干炒,临时制。】汤,【鸡汤和血。】腐乳,【白色。】菜心,【腌。】水果。【福橘或蜜橘。】

  食器宜整齐雅洁,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,【一置酱油,一置醋】匙三,【以一置碟中】巾一。【食时铺于身,以防秽且拭口】凡各器,食时宜易四次。

  食品中之炖蛋,取其温暖而易消化,富滋养料也。以酱油为调料者,惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一,非动物,无害卫生,然究以少食为宜。

  先置之冷肴四碟,取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色,牛肉丝酱色,白斩鸡淡黄色,火腿深红色。而进肴之次序,亦有命意。如食白炖猪蹄后,继之以菠菜,以清口也。青菜与黄雀,一为青生,一为浓厚,而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进,以其味之调和也。

  食毕散座,乃进茶烟。

小酌之和菜[编辑]

  小酌者,二三知己之小饮也,不足为宴客,沪上所宜者为和菜。和菜,酒楼有之,碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭,火腿、皮蛋之属,小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属,大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和,赌博之一种也,仅四人。谓之和菜者,言仅足敷四人之便餐耳。

小酌之生火锅[编辑]

  京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。

小酌之边炉[编辑]

  广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。

小酌之消夜[编辑]

  广州酒楼之肴,有所谓消夜者,宜于小酌,一碗二碟。碗为汤,碟为一冷荤,一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类,热者为虾仁炒蛋、炒蛔鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。

沈东江留客小酌[编辑]

  沈东江性不喜饮,顾好宾客。即甚贫,客往,必留之小酌,辄必质衣治具,欢笑达曙。东江,名谦,顺治初之仁和人。

黄仲则欣然命酌[编辑]

  乾隆某岁之中秋,无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹,至初更后,忽有携酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韵赋一诗云:“狂喜下阶趋欲蹶,岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲,一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼,杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时,快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵,似有神厨运倏忽。主人定梦羊触蔬,坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒,绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然,不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沈,帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡,倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。”

袁子才留伍拉纳子小酌[编辑]

  伍拉纳尝任江宁藩司,一日,其子随塾师黄望庭游随园,袁子才出迎,款待甚周。年六十馀,康健如少壮,面麻而长,微须已半白,身高五尺馀。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅,食面四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十岁,以三等侍卫乞假省亲于闽督任,再过随园。子才时往苏州。比至苏相见,子才已七十六岁,令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠,伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯,三过随园,则荒为茶肆矣。

徐若冰饷客以小酌[编辑]

  昆山徐若冰女士映玉嫁孔某,居苏州之木渎镇。其夫好款客小酌。尝留惠松厓征君饮,若冰入厨治具,或以为过丰,曰:“吾重惠先生之经学也。”他日,其戚有为县令者,饭其舍,或又以为俭,曰:“彼徒知取科名耳,安得侪惠先生哉!”

钱箨石与客小酌[编辑]

  钱箨石侍郎载与汪孟𫓶、祝维诰诸人宴集,惟酒两尊,白煮豆腐两大柈,分韵赋诗,陶然终日。归田以后,故人门下士招饮即赴。或醵钱游南湖,不过四五人,人不过百钱,小酌也。箨石能饮,然居家惟饮烧酒,又不以小盏而以巨杯,一杯适三饮而尽。尝谓吴子修曰:“果烧酒佳乎,黄酒佳乎?”子修曰:“烧酒佳。”曰:“然。”又曰:“子知小饮佳乎,巨觥连引佳乎?”曰:“大口饮佳。”曰:“然。”盖黄酒价贵,不足至醉,即烧酒而浅斟细酌,亦不足以尽醉也。其孙恬斋太史昌龄简雅有祖风。某与子修访之,为具酒馔,恬斋以仓卒无肴为辞。某曰:“觞酒豆肉,以比令祖【指箨石。】宴集,不太侈靡矣乎?”宾主粲然。

朱文正饷武虚谷以豚酒[编辑]

  偃师武虚谷,名亿,性迂僻,善哭。尝游京师,主大兴朱文正公珪邸。除夕,文正馈以彘肩、蒙古酒。虚谷食已,大哭。文正闻之,惊怪,疑其久客思家也,亟慰问之,则曰:“无他,远念古人,近伤洪稚存、黄仲则不偶耳。”

法时帆喜小酌[编辑]

  蒙古法时帆祭酒性不能饮,然有约其小酌者,辄喜,看花饮酒,虽风雨必至。晚年喜食山药,乃名其斋曰玉延秋馆。

伯麟留许亭史小酌[编辑]

  仁和许亭史广文心坦有伯伦之好,花酣月大,辄携杖头钱就酒家,拉故人泥饮。或醉卧坊巷,至风露砭骨乃醒。儿童拍手拦街,阳阳然,若不知其诮己也。嘉庆时,以计偕客居京师,有友死于酒者,为文吊之,辞极诡丽,为时所传诵。一日,徘徊僧庐中,而伯相国麟适至,僧麾之,使避去。相国问为谁,僧以姓名对。相国惊曰:“许先生耶?吾愿见久矣。”亟遣仆马邀至邸中,张灯命酌,相得甚欢。盖相国爱才,且亦嗜洪饮也。

张小云为真率会之小酌[编辑]

  光绪辛卯八月九日,仁和谭复堂大令献方在里门,张小云孝廉大昌约赴真率会,就许迈孙观察增之榆园列坐。真率云者,肴核无多,杯杓不事,馔毕而纵谭,小酌也。

锺矞申屡约朋辈小酌[编辑]

  钱塘锺矞申文学以敬贫而好客,屡约朋辈小䜩,辄自烹小鲜以进。而独不能饮,惟手茗盏,相劝而已。然清言娓娓,听者忘倦,人皆乐就之。

徐仲㧑与客小酌[编辑]

  徐仲㧑自奉甚俭,常餐具粗粝,佐以麦粥,肴一汤一而已。猝有客至,必留之小酌,设盛馔焉。汪洁哉问之曰:“君何俭于自奉而丰于待客,与常人大异乎?”仲㧑曰:“人顾口腹,我顾颜面也。”

伍秩庸论饮水[编辑]

  伍秩庸曰:“人身自呼吸空气而外,首宜饮水。试以不食与不饮者较,虽枵腹终日,但有一勺之饮,即可苟延生命。是则饮之视食,自更要矣。盖人之体中,水占七成,不仅血管血液之为水也,脑浆一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其显者也,即皮肤毛管,时时出气,固如水气之流通。又凡用脑之时,脑气运动,亦为肌肤出水之证。故统计人身所出之水,日约五派吾特。【每派吾特合十五两。】出气出水,日无所间。而腹中之食物悉为渣滓,若不饮水,渣滓填积,多则成毒。果能时时饮水,流至下部,令肠脏肺腑之积淤,悉自粪溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉饮水调匀,始可流通血脉,一无疾病。

  “水有江河、山泽、井渠之别,不可不择。河流固甚浑浊,而食井多与沟渠相邻,至于山磵,则草根树叶之霉烂,蛇蝎之潜藏,皆不能免。若论雨水,本至洁也,而其中或有微生物。能觅极清之泉,以沙漏滤之,斯为合宜。然饮水亦有节制,且食时尤不宜饮。以一切食品,均含水气,人口中复有天生灵液之津涎,已给于用故也。惟宜于食前之半时饮之,庶可使腹中积秽推行下流,又宜于食后之一二时饮之。否则食品在肠,未及消化而为水所冲矣。”

以水洗水[编辑]

  世以镇江城西北石崥东之中冷泉水为通国第一,然高宗尝制一银斗以品通国之水,则以质之轻重分水之上下,乃遂定京师海淀镇西之玉泉为第一,而中冷次之,无锡之惠泉,杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最轻,可与玉泉并,然自空下,非地出,故不入品。鸾辂时巡,每载玉泉水以供御。然或轻时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变。可以他处泉水洗之。一洗,则色如故焉。其法,以大器储水,刻分寸,入他水搅之。搅定,则污浊皆沉淀于下,而上面之水清澈矣。盖他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,挹而盛之,不差锱铢。古人淄渑之辩,良有以也。

京师饮水[编辑]

  京师井水多苦,茗具三日不拭,则满积水碱。然井亦有佳者,安定门外较多,而以在极西北者为最,其地名上龙。若姚家井及东长安门内井,与东厂胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,谓之水屋子,每日以车载之送人家,曰送甜水,以为所饮。若大内饮料,则专取之玉泉山也。

王文简以第二泉饷友[编辑]

  王文简自淮上还扬州,青帘画舫,乘风南下,与汪某相值于秦邮湖,遥语曰:“有事欲附致家博士。”及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罂而已。某以道远稍难之,文简攒眉曰:“汪大乃成俗吏。”

陈香泉饮香泉[编辑]

  海宁陈香泉太守奕禧令深泽时,饮泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自号。

马小药尝蟹壳泉[编辑]

  仁和马小药尝从其尊人秋药太常视学陕、甘,得尝蟹壳泉,而作诗曰:“何年老阿旁,乘潮上绝壁。误堕岩隙中,遗筐化为石。红膏变玉腴,元津潠璚砾。蚁窍同九回,蚌汞时一滴。承以青丝瓶,重之素锦幂。王孙喜茗事,延客松风宅。小灶侍獠奴,轻瓯捧词伯。睛先鱼眼生,爪从兔毫别。【哥窑作兔褐色,有猪鬃、蟹爪纹。】琴声听爬沙,诗情到郭索。酿酒当更佳,蟹黄同一脉。”【通州雪酒,以府治蟹黄井酿之。宋人易以西湖,味稍劣。】

  锁吟竹茂才成系出回纥,嘉、道间之钱塘诸生也,亦有《试蟹壳泉》诗云:“山深有石蜕,其色黝如铁。云是蟹遗筐,何年化为石?石中生微涎,吞吐自藏湿。甘逾凤咮清,色胜蟆颐白。至今山下人,瓶器小容汲。我来试清泠,迥与江水别。煎茶固其宜,酿酒亦甘洁。”

章次白试第一泉[编辑]

  仁和章次白广文坤尝登金山寺,试第一泉,而怀许修,因作诗云:“冲寒独倚江天阁,瀹茗来评第一泉。忽忆诗人许丁卯,香浮绿雪竹𬬻边。”

荷兰水[编辑]

  荷兰水,即汽水,以炭酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及他种果汁制成者,如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰,故沿称荷兰水,实非荷兰人所创,亦非产于荷兰也。今国人能自制之,且有设肆专售以供过客之取饮者,入夏而有,初秋犹然。

冷饮冰[编辑]

  水遇寒而凝,成实质,曰冰。沪上夏日有卖冷饮冰者,冰块也。呼之曰冷饮冰,意谓凉沁心脾,饮之而冷也。下流社会之人,劳动于烈日中,褦襶触热,即取块而食之。中流以上,则饮冰忌淋矣。

济南人不好茶而好酒[编辑]

  济南人不重茗饮而好酒,虽大市集,无茶肆,故劳动界之金钱消耗较少,而士夫之消耗光阴,亦不至如南人之甚。朋辈征逐,惟饮酒,酒多高粱。

董小宛罢酒嗜茶[编辑]

  冒辟疆既纳董小宛为姬,及殒,辟疆忆之,尝告人曰:“姬能饮,自入吾门,见余量不胜蕉叶,遂罢饮。每晚,侍荆人数杯而已。而嗜茶与余同性,又同嗜岕片。每岁,半塘顾子兼择最精者缄寄,具有片甲蝉翼之异,文火细烟,小鼎长泉,必手自吹涤。余每诵左思《娇女》诗‘吹嘘对鼎䥶’之句,姬为解颐。至沸乳看蟹目鱼鳞,传瓷选月魂云魄,尤为精绝。每花前月下,静试对尝,碧沈香泛,真如木兰沾露,瑶草临波,备极卢陆之致。东坡云:‘分无玉椀捧蛾眉。’余一生清福,九年占尽,九年折尽矣。”

叶仰之嗜茶酒[编辑]

  叶仰之茂才观文,康熙朝之钱塘人,初嗜酒,醉辄嫚骂。已而病,涓滴不能饮,复嗜茶。

韩文懿嗜酒烟[编辑]

  韩文懿公菼嗜烟草及酒。康熙戊午,与王文简同典顺天武闱,在闱日,酒杯、烟筒不离于手。文简戏问之曰:“二者,乃公熊鱼之嗜,则知之矣。必不得已而去,二者何先?”文懿俯首思之,良久,答曰:“去酒。”众为一笑。

  其后文简偶阅姚旅露书,知烟草产吕宋,本名淡巴菰,以告文懿。时文懿掌翰林院,教习庶吉士,乃以淡巴菰为题,令庶吉士赋淡巴菰,作者如林,颇多佳卷。时海宁陈文贞公亦有五律四首,诗云:“神农不及见,博物几曾闻。似吐仙翁火,初疑异草薰。充肠无滓浊,出口有氤氲。妙趣偏相忆,萦喉一朵云。”“异种来西域,流传入汉家。醉人无藉酒,款客未输茶。茎合名承露,囊应号辟邪。闲来频吐纳,摄卫比餐霞。”“细管通呼吸,微嘘一缕烟。味从无味得,情岂有情牵。益气驱朝雾,清心却昼眠。谁知饮食外,别有意中缘。”“清气涤昏憨,精华任咀含。吸虚能化实,尝苦有馀甘。爝火寒能却,长吁意似酣。良宵人寂寞,藉尔助高谈。”

德宗嗜茶烟[编辑]

  德宗嗜茶,晨兴,必尽一巨瓯,雨脚云花,最工选择。其次闻鼻烟少许,然后诣孝钦后宫行请安礼。

茶癖[编辑]

  人以植物之叶,制为饮料,实为五洲古今之通癖,其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子,东人好茶,其物虽以所居而异,好饮一也。然据医士研究,谓此种饮料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少许之饮料,于身体实无所益,饮者亦藉其芬芳之气为进水之阶而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,饮茶常苦其涩,不杂以糖果,则不能下。既长,随社会之所好,然后成癖。成人有终岁不饮茶者,于身体之健康,殊无影响。其非生命必需之物,盖无疑义。

  世界产茶之地,首推吾国,次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙为珍品,即吾国之红茶也。茶之上者,制自嫩叶幼芽,间以花蕊,其能香气袭人者,以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多,此物为茶中最多之部,故饮劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清,能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之,使人头晕神乱,如中酒然,是曰茶醉。

  茶之功用,仍恃水之热力。食后饮之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,为制革盐。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若仅加以沸水,味足即倾出,饮之无害也。吾人饮茶颇合法,特有时浸渍过久,为可忧耳。久煮之茶,味苦色黄,以之制革则佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶为宜。其神经统系,幼而易伤,又健于胃,无需茶之必要,为父母者宜戒之。

烹茶须先验水[编辑]

  欲烹茶,须先验水。可贮水于杯,以酒精溶解肥皂,滴三四点。如为纯粹之水,则澄清如故,倘含有杂物,必生白泡。又法,贮水于杯,加硼砂少许,水恶则浊,水良则清。

  若无良水,亦可化恶为良。如井水之有咸味者,或溷浊之水,既煮沸,置数小时,污物悉沈于底,再取其上之澄清者,煮沸数次,遂成良水。

  烹时须活火。活火者,有焰之炭火也。既沸以冷水点住,再沸再点,如此三次色味俱进。

以花点茶[编辑]

  花点茶之法,以锡瓶置茗,杂花其中,隔水煮之。一沸即起,令干。将此点茶,则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时,摘其半含半放之蕊,其香气全者,量茶叶之多少以加之。花多,则太香而分茶韵;花少,则不香而不尽其美,必三分茶叶一分花而始称也。

梅花点茶[编辑]

  梅花点茶者,梅将开时,摘半开之花,带蒂置于瓶,每重一两,用炒盐一两洒之,勿用手触,必以厚纸数重密封之,置阴处。次年取时,先置蜜于盏,然后取花二三朵,沸水泡之,花头自开而香美。

莲花点茶[编辑]

  莲花点茶者,以日未出时之半含白莲花,拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略扎,令其经宿。明晨摘花,倾出茶叶,用建纸包茶焙干。再如前法,随意以别蕊制之,焙干收用。

茉莉花点茶[编辑]

  茉莉花点茶者,以熟水半杯候冷,铺竹纸一层,上穿数孔,日暮,采初开之茉莉花,缀于孔,上用纸封,不令泄气。明晨取花簪之,水香可点茶。

玫瑰花点茶[编辑]

  玫瑰花点茶者,取未化之燥石灰,研碎铺坛底,隔以两层竹纸,置花于纸,封固。俟花间湿气尽收,极燥,取出花,置之净坛,以点茶,香色绝美。

桂花点茶[编辑]

  桂花点茶,法与上同。

香片茶[编辑]

  茶叶用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,谓之香片。然《群芳谱》云:“上好细茶,忌用花香,反夺真味。”是香片在茶中,实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。

张则之嗜茶[编辑]

  丹徒张则之,名孝思,嗜茶,有茶癖。谓天地间物,无不随时随境随俗而有变迁,茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世轻世重焉。其嗜茶也,出入陆氏之经,酌古准今,定其不刊之宜,神明变化,得乎口而运乎心矣。且善别水性,若他往,必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者,必佳士也。则之,顺治时人。

冯正卿论烹茶[编辑]

  冯正卿,名可宾,益都人,明湖州司理。入国朝,隐居不仕。嗜茶,曾著《岕茶笺》。其论烹茶云:“先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶,水不可太滚,滚则一涤无馀味矣。以竹箸夹茶,于涤器中反复涤荡,去尘土、黄叶、老梗使净,以手搦干,置涤器中,盖定。少顷开视,色青香烈,急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶,冬则先贮茶叶而后入水。

  “饮茶之所宜者,一无事,二佳客,三幽坐,四吟咏,五挥翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一会心,十二赏鉴,十三文僮。”

  “饮茶亦多禁忌,一不如法,二恶具,三主客不韵,四冠裳苛礼,五荤肴杂陈,六忙冗,七壁间案头多恶趣。”

冯正卿嗜饮岕茶[编辑]

  饮岕茶者,壶以小为贵,每一客,则一壶,任其自斟自饮,方为得趣。盖壶小则香不涣散,味不耽阁。况茶中香味,不先不后,只有一时,太早则未足,太迟则已过。见得恰好,一泻而尽,化而裁之,存乎其人。施于他茶,亦无不可。此冯正卿之言也。

祝斗岩咏煮茶[编辑]

  海宁祝斗岩员外翼权尝作《煮茶歌》,以和傅笏岩,歌云:“晓院鹿卢如转毂,古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕,卷帘长啸清酣独。十年间为一官忙,乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥,觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶,解事还能散馥郁。沸鼎松声喷绿涛,云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越,置身仿佛南泠曲。小轩兰韵午晴初,个中自有真清福。不须斗酒换西凉,春芽绝胜葡萄麹。习习生风两腋间,狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄,诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得,文成应有北山移。”

李客山与客啜茗[编辑]

  李客山,名果,长洲布衣。艰苦力学,忍饥诵经,樵苏不继,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,辄呼小童取一钱,就茶肆泼茗,共啜之。

杨道士善煮茶[编辑]

  平湖道士杨某善煮茶,其术取片纸,以朱书符,入炉焚之,红光烂然,笔画都成烈火。比移铛,即作松风声,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:“勿烦,再煮。”则火顿熄。

高宗饮龙井新茶[编辑]

  杭州龙井新茶,初以采自谷雨前者为贵,后则于清明节前采者入贡,为头纲。颁赐时,人得少许,细仅如芒。沦之,微有香,而未能辨其味也。

  高宗命制三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有诗纪之。茶宴日即赐此茶,茶碗亦摹御制诗于上。宴毕,诸臣怀之以归。

吴秋农饮锅焙茶[编辑]

  锅焙茶,产邛州火井漕,箬裹囊封,远致西藏,味最浓冽,能荡涤腥膻厚味,喇嘛珍为上品。乾隆末,钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中,尝饮之而为诗曰:“我闻蜀州多产茶,价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十,中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙,仿佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵,紫饼月团留古意。火井槽边万树丛,马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠,此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久,一鞭双笼长须走。清风故人与俱来,不思更贳当垆酒。涤枪洗碾屑桂姜,活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏,苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅,天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉,共听羊肠看蟹眼。”

静参品茶[编辑]

  梁茝林中丞尝再游武夷,信宿天游观,与静参羽士谈茶。静参曰:“茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,竞尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者,曰名种,此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶,号称名种者,实仅得小种也。又等而上之曰奇种,如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者,即引得梅花之味,与木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可类推。且烹时亦必须山中之水,方能发其精英。阅时稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦仅数峰有之。寺观所藏,每种不能满一斤,以极小锡瓶贮之,装于名种大瓶,遇有贵客名流至山,始出少许,郑重瀹之。其用小瓶装者,亦题曰奇种,实皆名种,杂以木瓜、梅花等物助其香,非真奇种也。至茶品之四等,一曰香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清。香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过寻常好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。”

吴我鸥喜雪水茶[编辑]

  以雪水烹茶,俊味也。吴我鸥喜之,尝为诗曰:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留。寒忆冰阶扫,香参玉乳浮。词清应可比,曾涴一襟秋。”

孝钦后饮茶[编辑]

  宫中茗碗,以黄金为托,白玉为碗。孝钦后饮茶,喜以金银花少许入之,甚香。

姚叔节从母乞茗饮[编辑]

  桐城姚永概,字叔节,为慕庭运同之叔子。母光恭人,同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时,从塾中归,一日,恭人与其适马其昶之长女,方坐窗下,论家事,旁置茗一瓯。叔节乞就饮之,頞蹙,恭人笑曰:“儿畏苦耶?何吾嗜之不觉也。”

宋燕生饮猴茶[编辑]

  温州雁宕山有猴,每至晚春,辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也,以小袋盛米投之,猴之遗茶,所以为答也。烹以泉水,味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。

邱子明嗜工夫茶[编辑]

  闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更精。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。所用杯盘,多为花瓷,内外写山水人物,极工致,类非近代物。炉及壶盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月,有以长方磁盘置一壶四杯者,且有壶小如拳,杯小如胡桃者。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅,壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛,用细炭煎至初沸,投茶于壶而冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。其饷客也,客至,将啜茶,则取壶,先取凉水漂去茶叶尘滓,乃撮茶叶置之壶,注满沸水。既加盖,乃取沸水徐淋壶上,俟水将满盘,覆以巾。久之,始去巾,注茶杯中,奉客。客必衔杯玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵也。

  闽人邱子明笃嗜之。其法,先置玻璃瓮于庭,经月,辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶,越宿即弃之,别汲以注第二瓮。侍僮数人,供炉火。炉以不灰木制之,架无烟坚炭于中。有发火机,以器焠之,炽矣。壶皆宜兴砂质,每茶一壶,需炉铫三。汤初沸为蟹眼,再沸为鱼眼,至联珠沸而熟。汤有功候,过生则嫩,过熟则老,必如初写《黄庭》,恰到好处。其烹茶之次第,第一铫,水熟,注空壶中,荡之泼去。第二铫,水已熟,预置酌定分两之叶于壶,注水,以盖覆之,置壶于铜盘中。第三铫,水又熟,从壶顶灌其四周,茶香发矣。注茶以瓯,甚小。客至,饷一瓯,舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效,则更烹尤佳者以进。

某富翁嗜工夫茶[编辑]

  潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚门立,睨翁而言曰:“闻君家茶甚精,能见赐一杯否?”富翁哂曰:“汝乞儿,亦解此乎?”丐曰:“我曩亦富人,以茶破家。今妻孥犹在,赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟,曰:“茶固佳矣,惜未极醇厚,盖壶太新故也。吾有一壶,昔所常用,今每出必携,虽冻馁,未尝舍。”索观之,洵精绝,色黝然。启盖,则香气清冽,不觉爱慕。假以煎荼,味果清醇,迥异于常,因欲购之。丐曰:“吾不能全售。此壶实值三千金,今当售半与君。君与吾一千五百金,取以布置家事,即可时至君斋,与君啜茗清谈,共享此壶,如何?”富翁欣然诺。丐取金归,自后果日至其家,烹茶对坐,若故交焉。

顾石公好茗饮[编辑]

  光绪己卯,上元顾石公学博云僦居江宁东城委巷,谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试,适与之邻,知石公好茗饮,购其佳者,日邀过所居,品尝之。韝火瀹泉之暇,辄自述生平行事,纤悉靡所遗。

孙月泉饮普洱茶[编辑]

  普洱茶,一名蒙山茶,盖产于云南普洱府之蒙山也。性温味厚,坝夷所种,蒸制以竹箬,成团裹,产易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之,能助消化。孙月泉布衣深嗜之,餐后必饮,岁以为常。

以松柴活火煎茶[编辑]

  浙藩某秩满将入都,受肃王善耆之嘱,令辇致杭州虎跑泉水百瓮为煎茶之用。某病其琐,意且谓肃亦耳食耳。至沪,乃市西人之滤水器,载以往。至京,即取都中水滤之以进。肃讅其赝,会某入谒,语之曰:“吾果得真虎跑水,当以松柴活火煎之矣。”

朱古微不嗜茶[编辑]

  朱古微侍郎祖谋不嗜茶,尝有《睡起》二绝句云:“病入梅天信有魔,透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事,孤负一封春碧螺。”【碧螺春,茶名,产太湖洞庭山,其味在龙井之上。】“苍鸠赚客语连晨,草树风干不动尘。睡起南塘知有雨,野云炉篆两轮囷。”

茶肆品茶[编辑]

  茶肆所售之茶,有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙,曰寿眉,曰红梅。绿者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壶者,有盛以碗者。有坐而饮者,有卧而啜者。怀献侯尝曰:“吾人劳心劳力,终日勤苦,偶于暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连,乐而忘返,不以废时失业为可惜者,诚可慨也!”

  京师茶馆,列长案,茶叶与水之资,须分计之。有提壶以往者,可自备茶叶,出钱买水而已。汉人少涉足,八旗人士虽官至三四品,亦厕身其间,并提鸟笼,曳长裾,就广坐,作茗憩,与圉人走卒杂坐谈话,不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。

  乾隆末叶,江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首,各据一河之胜,日色亭午,座客常满。或凭阑而观水,或促膝以品泉。皋兰之水烟,霞漳之旱烟,以次而至。茶叶则自云雾、龙井,下逮珠兰、梅片、毛尖,随客所欲,亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首,叟叟浮浮,咄嗟立办。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。

  上海之茶馆,始于同治初三茅阁桥沿河之丽水台。其屋前临洋泾浜,杰阁三层,楼宇轩敞。南京路有一洞天,与之相若。其后有江海朝宗等数家,益华丽,且可就吸鸦片。福州路之青莲阁,亦数十年矣,初为华众会。光绪丙子,粤人于广东路之棋盘街北,设同芳茶居,兼卖茶食糖果,侵晨且有鱼生粥,晌午则有蒸熟粉面、各色点心,夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时,妓女联袂而至。未几,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡对宇,兼售烟酒。更有东洋茶社,初仅三盛楼一家,设于白大桥北,当罏煮茗者为妙龄女郎,取资银币一二角。其后公共、法两租界,无地不有。旋为驻沪领事所禁。

  青莲阁茶肆,每值日晡,则茶客麕集,座为之满,路为之塞。非品茗也,品雉也。雉为流妓之称,俗呼曰野鸡。四方过客,争至此,以得观野鸡为快。

  茶馆之外,粤人有于杂物肆中兼售茶者,不设座,过客立而饮之。最多者为王大吉凉茶,次之曰正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者,则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半为药材也。

  苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间,谭叙初中丞为苏藩司时,禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久,不能禁。谭一日出门,有女郎娉婷而前,将入茶肆。问为谁,以实对。谭怒曰:“我已禁矣,何得复犯!”令去履归。曰:“汝履行如此速,去履必更速也。”自是无敢犯禁者。

茗饮时食肴[编辑]

  镇江人之啜茶也,必佐以肴。肴,即馔也。凡馔,皆可曰肴,而此特假之以为专名。肴以猪豚为之。先数日,渍以盐,使其味略咸,色白如水晶,切之成块,于茗饮时佐之,甚可口,不觉其有脂肪也。

茗饮时食干丝[编辑]

  扬州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日将午,始归就午餐。偶有一二进点心者,则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶,例有干丝以佐饮,亦可充饥。干丝者,缕切豆腐干以为丝,煮之,加虾米于中,调以酱油、麻油也。食时,蒸以热水,得不冷。

茗饮时食盐姜莱菔[编辑]

  长沙茶肆,凡饮茶者既入座,茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶赀之外,必别有所酬。

  又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者,曰芝麻豆子茶。

长沙人食茶[编辑]

  湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。

蒙古人食茶[编辑]

  茶,饮料也,而蒙古人乃以为食。非加水而烹之也,所用为砖茶,辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏于肉食,而不患坏血病者,亦以此。

饮咖啡[编辑]

  欧美有咖啡店略似我国之茶馆。天津、上海亦有之,华人所仿设者也,兼售糖果以佐饮。

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清稗类钞

本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1929年1月1日之前出版。

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