清稗类钞/105

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饮料食品

　　饮，咽水也。茶、酒、汤、羹、〈【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者，曰羹。】〉浆、酪之属，皆饮料也。食，以有定质之物入口，间或杂有流质，而亦最居少数者也。然所谓食品者，有时亦赅饮料而言，盖人所以养口腹之物，皆曰食也。

饮食之所

　　饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。

　　上海之卖饭者，种类至多。饭店而外，有包饭作，孤客及住户之无炊具者，皆可令其日备三餐，或就食，或担送，惟其便。有饭摊，陈列于露天，为苦力就餐之所。有饭篮，则江北妇女置饭及盐菜于蓝，携以至苦力麕集之处以饷之者也。

饮食之研究

　　饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。食荤者，必强于茹素之人。美洲某医士云，饮食丰美之国民，可执世界之牛耳。不然，其国衰败，或至灭亡。盖饮食丰美者，体必强壮，精神因之以健，出而任事，无论为国家，为社会，莫不能达完美之目的。故饮食一事，实有关于民生国计也。其人所论，乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者，凡十七端。一，人体之构造。二，食物之分类。三，食品之功用。四，热力之发展。五，食物之配置。六，婴孩与儿童之饮食。七，成人之饮食。八，老年之饮食。九，食物不足与偏胜之弊。十，饮食品混合与单纯之利弊。十一，素食之利弊。十二，减食主义与废止朝食之得失。十三，洗齿刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，细嚼缓咽之必要。十六，饮食法之改良。十七，牛乳与肉食之检查。

饮食之卫生

　　人情多偏于贪，世之贪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐，不问其肠胃胜任与否，而惟快一时之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋养料，亦甚有限，如其量以予之，斯为适当。若过多，徒积滞于肠胃之间，必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。顺乎天，即顺乎道矣。

　　于饮食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇愤怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。急食非所宜，〈【不咀嚼之谓。】〉默食亦非所宜。〈【不言语之谓。】〉食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，中心喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适时，饮食增加，有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时，肴馔当前，不食自饱。其中之理，可以深长思焉。

　　食时宜从容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分时，餐后至少休息十分，能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品，油煎之物与糖果之类，皆难消化，自以不食为是。具奋兴性之物，如胡椒等类亦然。三餐宜有定时，有节制，一切杂食均不宜进。

　　牛乳，饮时必煮沸之。伪造者，辄搀泔水，或以提取乳油之馀料，其有腐败者，更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患结核病〈【传于人身即成肺痨。】〉者极多，故榨得之乳，尤宜多煮。

　　鱼鸟兽等肉，中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪，若烹调之法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉，每含寄生虫之卵，故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物，若误食，其为害甚剧。

　　以肉入水久熬之汁，仅含灰质及越几斯，其蛋白质则凝结而留于肉片，故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁，功用亦同。

　　卵含滋养分最多，内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成，卵黄则悉为脂肪。若生食，或烧煮得适当之火候，皆易消化，煮之过熟，则消化甚难。

　　贝类含水虽多，然合蛋白质亦甚富，中以牡蛎为最良。甲壳类肉质，亦与贝类无大异。惟此二类之物，煮时过多，则其质坚硬，食之不易消化。

　　谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少，然多含小粉质，煮为饭而细嚼之，则消化吸收皆易。大麦、小麦及其他谷类等，其外面皆有木材质包之，故颗粒甚坚，食之不易消化。若磨成粉末，制为面包、糕饼等物，则功用转胜于米。

　　豆类为大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白质。大豆所含之脂肪，多于牛肉，故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜，较硬于谷类，调制若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，为最善。至豆腐、豆酱，均属滋养之美品，且易消化。

　　菜类之叶、茎、根、块茎等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉与植物细胞质，惟含蛋白质甚少，其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用，皆与菜类同。

　　果类无滋养之质料，惟含有糖质及果酸，可助消化，且能通利大便。食时宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之过多，即易致疾。小儿至夜，尤宜戒食。

　　菌类，即香蕈等，略合蛋白质，不易消化。更有数种含毒之蕈，误食即死。

　　海菜类为苔菜、海带等，虽有香味，而含滋养分甚少，然易消化。

　　香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山蕍菜等，皆助消化，惟其害与酒同。

　　酒类，如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者，烧酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒，其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经，常饮则受害非浅，以其能妨害食物之消化与吸收，而渐发胃、肠、心、肾等病，且能使神经迟钝也，故以少饮为宜。

　　茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料，少用之可以兴奋神经，使忘疲劳，多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。

饮食以气候为标准

　　人类所用之食物，实视气候之寒暖为标准。如气候寒冷时，宜多食富于脂肪质之动物类，饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲为剧烈之筋肉运动，如畏寒，则饮酒一杯，或饮沸水均可。至炎热时，宜多食易于消化之植物类，取其新鲜者，腌肉等则不可多食，饮料须多，以沸而冷者为宜，不宜饮酒。若悉任一己之所嗜，无论何时，皆取同样之食物，则缺乏植物质而消化不良，遂成坏血症矣。预防之物，以柠檬汁为最佳。总之，气候变化，食物亦宜更易，断不能一成而不变也。

　　我国、欧美、日本饮食之比较

　　欧美各国及日本各种饮食品，虽经制造，皆不失其本味。我国反是，配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。

　　博物家言我国各事与欧美各国及日本相较，无突过之者。有之，其肴馔乎？见于食单者八百馀种。合欧美各国计之，仅三百馀，日本较多，亦仅五百有奇。

西人论我国饮食

　　西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤？

食物消化时刻之比较

　　食物入腹，消化之时刻各有不同。一，米饭须一小时，二，鱼须一小时三十分。三，苹果须一小时三十分。四，野兽须一小时三十五分。五，生蛋须二小时。六，煮熟大麦及蚕豆须二小时。七，牛乳须二小时十五分。八，火鸡须二小时三十分。九，鸡须二小时三十分。十，牛须三小时。十一，熟蛋须三小时。十二，鸡面须三小时。十三，马铃薯须三小时。十四，胡萝卜须三小时三十分。十五，面包须三小时三十分。十六，蛤须三小时三十分。十七，燕菁须三小时三十分。十八，生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九，腌鱼须三小时。二十，腌牛须四小时十五分。二十一，甘薯须四小时二十分。二十二，猪须四小时三十分。

食物之所忌

　　食物之应忌者，疔疮误服火麻花，渴极思水，误饮花瓶中水；肴馔过荆林，食之；老鸡食百足虫有毒，误食之；驴肉荆芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入饮馔，食之，以上皆无药可解。又有应忌者，黑砂糖与鲫鱼同食，生虫。与笋同食，成痴癖。鸡与韭菜同食，生虫。葱与蜜同食相反，伤命。蟹与柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食，生血鳖。冬瓜多食，发黄疸。九月勿食土菌，误食，笑不止而死。中其毒者，饮粪清即愈。甜瓜沉水者，杀人，双蒂者亦然。鲫鱼春不食者，以头中有虫也，有脚气病者勿食。铜器盛水，隔夜不可饮。牛马驴自死者，食之，得恶疾。河豚鱼有毒，不宜食。中其毒者，橄榄汁解。鳝鱼多食，成霍乱。鳖之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者，宜戒之。蟹背有星者，脚不全者，独目者，腹有毛者，能害人，有风疾者俱不宜食。

各处食性之不同

　　食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。玆举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。

日食之次数

　　我国人日食之次数，南方普通日三次，北方普通日二次。日食三次者，约午前八昤至九时为早餐，十二时至一时为午餐，午后六时至七时为晚餐。朝餐恒用粥与点心，午餐较丰，肉类为多，晚餐较淡泊。而昼长之时，中等以上之人家，又有于午后三四时进点心者，其点心为糕饼等物。日食二次者，朝餐约在十时前后，晚餐则在六时前后。朝餐多肉类，晚餐亦较淡泊。而早间起床后及朝晚餐之中，亦进点心，多用饼面及茶。普通饭食，半皆一次面饭一次米饭。商店有日食三次者，则无点心。至富贵之家，迟起晏寝，有日食四次而在半夜犹进食者，则为闲食之习惯，非普通之风俗矣。

兰州人日皆二食

　　兰州为甘肃之省会，其居民日皆二食，一米一麦。米产甘州，然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之，临食加盐少许，佐以辛辣品而已。

苏州一日五餐之误传

　　高宗南巡，回銮后，曾语侍臣曰：“吴俗奢侈，一日之中，乃至食饭五次，其他可知。”盖谓江苏也。其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水入饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其他郡县，亦以早粥、午夜两饭者为多。

苏州人之饮食

　　苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻过甚之品，则去之若凂。

沪人之饮食

　　沪多商肆，饮食各品，无不具备，求之至易，而又习于奢侈。虽中人以下之人，茶馆酒楼，无不有其踪迹。以常餐言，几无一人蔬食也。

沪丐之饮食

　　人所恃以生存者，衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较，所不及者，衣与住而已，食则相等。盖沪多食物之肆，中西餐馆，固非乞丐梦想之所及，而若饭馆，若粥店，若面馆，若糕团铺，若茶食店，若熟食店，若腌腊店，果挟百钱以往，即可择而啖之，故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言，饭每碗售钱二十文，盐肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，盐菜每碟不及十文。以面馆言，肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言，糕团每件售五文、七文。以茶食店言，饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言，酱肉五十文可购，酱鸭三十文可购，火腿百文可购。以腌腊店言，猪头肉每件售七文，盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者，亦得钱百馀，如是而欲求一日之饱，何所不可。且中西餐饭馆食客之所馀，有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行，其席次所馀之羹肴，餐馆役人往往从而检之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。

　　至若鸦片烟之计箬也，箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也，枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也，碗各仅售钱十文。丐之得此，自尤易矣。

　　沪丐岁入款之多者，或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸，岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之，诚有不可同年而语者矣。且丐之日用，仅为食，无妻孥之累，无衣住之费，无明日之计。以其所得，悉耗之于口，犹不能餍刍豢饫肥甘乎？金奇中久于沪，尝至公共租界之僻地，见有群丐席地而坐，肥鱼大肉，恣为饮啖者，有三四起，即其证也。

　　奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣，男女各一若夫妇，挈一可十龄之幼女蹲于地，男女持大瓢之糠核而咽之，其女则食败絮。非岁饥而已若此，以是益知大无之岁，草根树皮之可贵也。

宁绍人之饮食

　　宁波及绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数。

闽粤人之饮食

　　闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。

闽人之饮食

　　闽人所饮之酒曰参老，曰淡老。其烹饪时所加之调料，少酱油而多虾油，盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡，他处率谓雌鸡益人，而雄者易发宿疾，价亦雌贵于雄。闽则异是，谓雌鸡于人无甚滋养，而雄鸡则大补益，故雄鸡之价，每高过于雌者三之一。中人之家，产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后，及久病之人，率以雄鸡为调养要品，皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品，雄者尤健全，闽俗正自不误也。

　　闽中虾蛄长二寸许，味与虾类，而形则大异，即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视，寻常人家往往食之，不与珍错列也。以葱酒烹之，佐酒颇佳。

　　肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖，与粤中同。其后则上海亦有之矣。

　　肆中恒市一种海鲜，切碎，以碗盛之，土音曰号。其壳与蟹同色，状如覆瓢，上有数小孔，尾三棱如矛头，伏地行极速，仰其体而视之，则对生十二足，中具如钩刺者，无虑数百，即其口也。更有如蟹脐者多片，附属于后，为状至可畏。土人谓切之颇不易，手或为其钩刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肃公葆桢识其名，取以佐馔，众始知其可食，后即成为佳品矣，并知此物即鲎，《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

　　马江去海仅八十里，故海鲜至伙。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑶也，虽谓之曰珍错，尚不足异。惟有一物如蜈蚣，色绿而多足，长寸许，以油炙之，和盐而食，云出之水中，岁仅春秋分前后三日有之，颇珍贵。惟初食者，必通身发肿，数日再食，即无虑。

广东产妇之饮食

　　广东产妇之饮食品，当未分娩之一月，亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。

太平人之饮食

　　四川太平之男女，皆喜饮酒，日夕必尽醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔，豕肉亦脔以为羹，惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品，则以太平多风，稻不易实之故。故非父母病笃，不以作饭。食无定时，饥即食之。其主要品为糈巴，盖先煮水作汤，盛于木椀或土缶，以指调之者也。

湘鄂人之饮食

　　湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。

　　易实甫观察顺鼎，湘人也，籍龙阳，尝以《八声甘州》调为词，以咏美人之食，词云：“忆食时初竟晓梅妆，对面饱端相，是天生两口，甜恩苦怨，总要同尝。还把檀郎二字，细嚼当槟榔。漱水休倾却，中有脂香。闻道别来餐减，只相思一味，当作家常。想瓠犀微露，剔著尽思量。恁桃花煮成红粥，早拼他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否，不梦黄粱。”复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之，词云：“忆食时脂晕尚留唇，含情递馀杯，〈【子大】〉说春纤切笋，郎应可口，小婢亲煨。〈【叔由】〉故向卿卿索哺，郎性忒如孩。〈【实甫】〉笑语加飧未，底用侬陪？〈【子大】〉总是团栾玉案，问有时对面，何似肩偎？〈【叔由】〉厌灵狸馋杀，嗅到凤头鞋。〈【实甫】〉似生成一双象箸，也朝朝在手不分开。〈【子大】〉还向把牙儿剔著，替拔金钗。〈【叔由】〉”

滇人之饮食

　　滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎乳酪而抽其如丝者也。有饧枝，则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药，则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵，则杂缕饼饵而曝于日中也。

黔人之饮食

　　贵州物产有竹荪、雄黄之类，蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜饮酒，惟水产物则极不易得，鱼虾之属，非上筵不得见。光绪某岁，有百川通银号某，宴客于集秀楼，酒半，出蟹一簋，则谓一蟹值银一两有奇，座客皆骇，此足以见水产物之难得而可贵也。

京师之饮食

　　都人饮料，茶为香片，酒为白干，皆普通所嗜。遇体中不适时，辄进糖水，盖以白糖和入热水也。

京师食品

　　京师春蔬之妙，甲于全国，乡人晨以小车辇入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。

　　蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。

　　填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。

　　金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。

　　京师虽陆地，而农圃之家多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若骛焉。

　　黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀，颇脆美。

　　酰、酱二物为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。

　　北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。

　　其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之飨客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦叠作浮图式，以五为列，此各家所同也。

　　元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必于岁杪烹饪，足此五日之用，谓之年菜。

宁古塔人之饮食

　　宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木为之。高丽制者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自为之。

　　有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给于高丽，每十月，译使至宁古，昂邦章京檄牛彔，督市盐者以行，给其仆马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应为苦。满人得盐，乃高价以售之于汉人，惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。

汴人之饮食

　　汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物，则为葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋为主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。

蒙人之饮食

　　蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪蓺火，炙片时，左手持肉，右手以小刀脔割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。

　　其制白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶制之，法于夏日聚牛奶〈【夏日草盛牛肥而多乳。】〉置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，〈【此皮名为奶皮。】〉取下二三层，取其馀倒于缸，以物覆之，不使透风。约十馀日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。

　　制黄油法，以干奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。

　　制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。〈【法同内地蒸高粱然。】〉味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。

　　黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置于冷处，味经久不变。

　　新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，濡以牛湩，献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛面肉于汤而瀹之，古礼所谓爓者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳为大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿馀之乳，制为饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。

　　青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶，啖米、面，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，复以牛羊乳熬茶和酥油，色如酱，腻如饴。

青海柴达木人之饮食

　　青海柴达木人之制造饮食各品，其酥酪之制，以牛羊乳满注木桶，盖凿一孔，木槌柄长三四尺，穿孔中而捣之，昼夜皆捣，俟其干如浆，即成酥矣。色白者为上，黄次之，红又次之，红色而和血液骨汁者为下。捣成数日，初腥膻不可近，以茶一盂，调少许，即腻如粥，久而可口，觉清水茶反无味矣。常食能御寒，健筋力，治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沈油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度，约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，晒干如豆干，见水即酥，旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳，有酸乳，有麹酒，有烟叶。

回教徒之饮食

　　内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

藏人之饮食

　　藏人饮食，以糌粑、酥油茶为大宗，虽各地所产不同，然舍此不足以云饱。人各有一碗，纳于怀。食毕，不洗涤，以舌舐之，亦纳之怀中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐时，老幼男女环坐地上，各以己碗置于前，司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑，亦须熬野菜汤下之，或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮，不熟也。牛之四腿，悬于壁，经霜风则酥，味颇适口。其杀牛羊，不以刀而用绳，故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆，投以糌粑及盐，调和之，以盛于牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此为上品也。

　　藏人又嗜酒，酒两种，一名阿拉，如内地之白酒；一名充，〈【去声。】〉如内地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类，以鳞介食水葬死尸，雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉，惟不善食饭，即食，至多亦仅两木碗而已。

　　至其饮食资料之制造，今说明之。青稞糌粑者，青稞形如麦，有黑白二种，锅中炒炮，磨而成面，不过罗，即为糌粑。酥油，用牛奶数盆，盛于酱桶，即木桶也，以木杖打之，经千数百下，酥油即浮于上，然后投热水少许，用手掬之，酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少许，茶色尽出，以茶置酱桶中，再投盐少许，酥油少许，用木杖打之，经数千下，即酥油茶。此茶为雅州所产大茶，非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子，既取出酥油，精华去矣，然不弃，以之盛于锅，用活火熬之，贮于罐，经数日，味变酸，即奶汤。将奶汤用布包之，经数日，水滴干而布包中成团者，即奶饼。奶饼既久，遂散为奶渣。此如内地之点豆腐，酥油奶，如豆腐，即饼；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，与内地之酒无异，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。

打箭炉番人之饮食

　　打箭炉诸番之地，不产五谷，种青稞，牧牛羊，所食惟酪浆、糌粑，间有食生牛肉者。嗜饮茶，缘腥膻油腻之物塞肠胃，必赖茶以荡涤之，此川茶之所以行远也。

苗人之饮食

　　苗人嗜荞，常以之作餐。适千里，置之于怀。宴客以山鸡为上俎。山鸡者，蛇也。又喜食盐，老幼辄撮置掌中，时餂之。茶叶不易得，渴则饮水。

　　乾州红苗，日三餐，粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至，煮姜汤以进。不识五味，盐尤贵，视若珍宝。

　　黑苗在都匀、八寨、镇远、清江、古州。每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰吃枯脏。又以猪、鸡、羊、犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰䤃菜。食少盐，以蕨灰代之。

倮倮之饮食

　　倮倮之食物为牛羊豕，不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。

黄九烟之饮食

　　上元黄九烟，名周星，其先以育于湘潭周氏，为湘潭人。明进士，入国朝，隐居不出。嗜饮，感愤怨怼，一寓之于诗。尝作《楚州酒人歌》，盖自道也。歌云：“酒人酒人，尔从何处来？我欲与尔一饮三百杯。寰区斗大不堪容我两人醉，直须上叩闾阖寻蓬莱。我思酒人昔在青天上，气吐长虹光万丈。手援北斗天浆，天厨骆驿供奇酿。两轮化作琥珀光，白榆历历皆杯盎。吸尽银河乌鹊愁，黄姑渴死悲清秋。咄咄酒人非无赖，乘风且访岷仑邱。绿蛾深坐槐眉下，万树桃华覆深斝。穆满高歌刘彻吟，一见酒人皆大诧。双成长跽进三觞，大嚼绛雪吞元霜。桃华如雨八骏叫，春风浩心飞扬。瑶池虽远崦嵫促，阿母掎窗不堪宿。愿假青鸟探瀛洲，列真酣饮多如簇。天下无不读书之神仙，亦无读书不饮酒之神仙。神仙酒人化为一，相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古，平原河朔安足数！瑶羞琼糜贱如虀，苍龙可馐麟可脯。兴酣瞋目叫怪哉，海波清浅不盈杯。排云忽复干帝座，撞锺伐鼓轰如雷。金茎玉液沆瀣竭，披发大笑远归来。是时酒人独身横行四天下，上天下地如龙马。百灵奔蹶海岳翻，所向无不披靡者。真宰上诉天帝惊，冠剑廷议集公卿。今者酒人有罪罪不赦，不杀不可，杀之反成酒人名，急敕酒人令断酒。酒人惶恐顿首奏陛下，臣有罪死无醒生。帝顾巫阳使扶酒人去，风驰雨骤苍黄谪置楚州城。酒人堕地颇狡狯，读书学剑皆雄快。白晢鬣鬣三十时，戏掇青紫如拾芥。生平一饮富春渚，再饮鹦鹉湖。手版腰章束缚苦，半醒半醉聊支吾。谁知一朝乾坤忽反复，酒人发狂大叫还痛哭。胸中五岳自峨峨，眼底九州何蹙蹙！头颅顿改瓮生尘，酒非酒兮人非人。椎垆破觥吾事毕，那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉，丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民，颂德称功等游戏。不如大诏天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮，终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人构一凌云烁日之高堂，以尧舜为酒帝，羲农为酒皇，淳于为酒伯，仲尼为酒王，陶潜、李白坐两庑，糟粕馀子蹲其旁。门外醉乡风拂拂，门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏，裸裎科跣日飞觞。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请为尔更诏西施歌，虞姬舞，荆卿击剑，祢生挝鼓，玉环、飞燕传觥筹，周史、秦宫奉罍甒，与尔痛饮三万六千觞，下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷，令千秋万岁酒氏之子孙，人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复颜酡，我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意，神仙富贵两蹉跎，酒人酒人当奈何？噫吁嘻！酒人酒人当奈何？尔且楚舞吾楚歌。”

　　九烟喜食铛底焦饭，人呼为锅巴老爹，欣然应之而赋诗。其一云：“灶养幸无郎将号，锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓，惭愧西山有此生。”其二云：“学仙恨少休粮诀，吓鬼空多啖饭身。如此老爹应饿煞，锅巴敢望史云尘。”其三云：“隔江船尾竞琵琶，金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意，老爹自合嚼锅巴。”其四云：“哺亲焦饭记先贤，苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传。”

董小宛为冒辟疆备饮食

　　冒辟疆饮食不多，而于海错及风薰之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意，辄为之一一备具，以佐盘餐。

　　火腿久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火腿肉，有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油䗉如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔、酥雉如干饵，可以笼而食之。菌脯如鸡鶵，腐汤如牛乳。细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，故莫不奇妙。

　　至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席。

　　曹仙耨、沈秋河、黄松汀自理饮食

　　乾隆己卯，曹仙耨年甫冠，与沈秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅，斗大一室，几榻横陈，昼则促膝摊书，夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式，按日取给，饮食之事，不敢雇仆供庖，三人自执烹饪，然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长，尝谓仙耨、松汀曰：“南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍，偶乏尸瓮者，邦衡操刀，东尹和面，钦若进薪然火，我辈今日之事，正相同也。”

黄仲则思饮思茹荤

　　黄仲则尝对食而作诗曰：“居为腐儒愁素飧，间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎，暮拟猎酒何人门？比来郇厨得缘入，腥膻莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味，不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长，咸蒌积瓮半年计。将来可洗肥羜肠，无奈邮筒远难致。一生食籍知几何，欲问司籍防遭诃。鸡猪鱼蒜逢便吃，鼹鼠那得干黄河。”

戴可亭之饮食

　　戴可亭相国任四川学政时，得疾似怯症。成都将军视之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘，病可治。因与对坐五日，教以纳吸之法，由是强健。道光乙未年九十矣，精神步履如六十许人，惟重听耳。人问及饮食，言每日早饭时食稀粥半茶碗，晚餐时食人乳一浅碗。曰：“即此饱耶？”戴拍案大声曰：“人须吃饱耶？”年九十六卒。

施旭初以爆羊肉下酒

　　安吉施旭初，名浴昇，同、光间人，工举艺，淹雅可谈，顾癖嗜阿芙蓉，刍狗麈事，不自洁。尝以春闱下第留京，与其友同寓会馆。某日，施约阅市，归途，购爆羊肉，为下酒计，裹以荷叶，索而提之。肉浮于叶，俄迸出，坠于地。方相助掇拾，仍纳叶中，施曰：“勿庸。”时届秋末，施已絮其袍，缎制也，且新制，则攑其前幅，若为袱，左手摄衣两角，右匊肉而兜之，夷然洒然，意若甚得者。既入其室，则抖而委之于榻，狼藉而咀嚼之，且以属客，客谢弗遑也。客呼馆人以盘至，则朵颐者泰半矣。

家常饭

　　家常饭者日常在家所食，藉以果腹者也。其肴馔大率为鸡鱼肉蔬。饭店之市招，则曰家常便饭。《五灯会元》有家常茶饭之语。《独醒杂志》云：“常调官好做，家常饭好吃。”是也。

皇帝御膳

　　皇帝三膳，掌于御膳房，聚山珍海错，书于牌，除远方珍异之品以时进御外，常品如鸡、鱼、羊、豚等，每膳皆具，必双，御膳房主之。

圣祖一日二餐

　　张文端公鹏翮尝偕九卿奏祈雨，圣祖览疏毕，曰：“不雨，米价腾贵，发仓米平价粜糁子米，小民又拣食小米，且平日不知节省。尔汉人，一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此，则一日之食，可足两食，奈何其不然也？”文端奏云：“小民不知蓄积，一岁所收，随便耗尽，习惯使然。”圣祖云：“朕每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼昧，馀以赏人。七十老人，不可食盐酱咸物，夜不可食饭，遇晚则寝，灯下不可看书，朕行之久而有益也。”

高宗在寒山寺素餐

　　高宗喜微行，在位六十一年，尝微行出京，时疆臣颇惴惴，以帝行踪隐秘，恐诇察也。顾帝所至，辄诫知其事者不得供张。一日，携二监微行，张文和公廷玉从之。至苏州，时巡抚为陈大受，大受故识文和，惊其突至，文和耳语大受曰：“衣湖色袷袍者，圣上也。”大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，谓勿惊，第假此间佛寺宿一旬足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进馔，帝命五人同坐。食毕，大受修函介绍于寒山寺僧，谓有亲串数人，欲假方丈游数日。大受启帝，谓微臣当随驾。帝曰：“汝出，恐地方人士多识者，多不便，不如已。”大受叩头谢。既而帝及文和、二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。僧导游各处，帝赠一箑，书张继《枫桥夜泊》诗，款署漫游子，留宿七日而去。临行以函告大受，略谓予去矣，恐惊扰地方，万勿远送，遂微行离苏。

高宗谓蔬食可口

　　高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

单孔昭辨蔬菲之惑

　　常熟单德棻，字孔昭，尝期所亲饮酒。会其人将之池州，礼肉佛，预自蔬菲，以书谢焉。孔昭答书，深辨其惑，鉴幻说之诳利，诮瞽俗之贪庇，斥苦空之乖典，证谄祭之无祜。

德宗食草具

　　德宗受制于孝钦后，虽饮食品，亦不令太监以新鲜者进。一日，觐孝钦，微言所进者为草具，孝钦曰：“为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！”言时声色俱厉，德宗遂默不敢声。

　　光绪戊戌，德宗被幽瀛台，每膳虽有馔数十品，离座稍远者半已臭腐，盖连日呈进，饰观而已，无所易也。馀亦干冷，不可口，故每食不饱。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝钦，孝钦辄以俭德责之，竟不敢言。

陈石遗之晚食

　　光绪庚寅，陈石遗里居，一日晚食，作诗云：“晚菘渐渐如盘大，霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四腮者，由来此物忌昂藏。”〈【鲈鱼以长二三寸者为美。】〉

袁慰亭之常食

　　袁慰亭内阁世凯喜食填鸭，而豢此填鸭之法，则日以鹿茸捣屑，与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵，晨餐六枚，佐以咖啡或茶一大杯，饼干数片，午餐又四枚，夜餐又四枚。其少壮时，则每餐进每重四两之馍各四枚，以肴佐之。

梁星海之常食

　　南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果，常餐惟鸡卵、豆腐而已。

况夔笙之常食

　　临桂况夔笙太守周颐之赴䜩会也，不甚进食。在家常膳，好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠，每至夜午，辄饭，冬夜亦然。时仆婢已寝，则必其妇为之料简焉。

姚得弟侍母蔬食

　　姚得弟，永朴女，生二年而永概抚之，又十年，得寒疾不汗而死。性慧，识字三千馀，又能佐其母治家事，尝私谓人曰：“吾侍母日蔬食，父归，乃具肉，而吾食乃益加饱也。”

蔡鹤庼持素食主义

　　山阴蔡鹤庼编修元培夙持素食主义，惟不能屏绝肥甘。其于宴会，亦从众进食，然不多，固非饕餮者流之见有盛馔，恣为饮啖，一赴宴而隔宿犹饱，至患河鱼之疾也。

伍秩庸常年茹素

　　光绪癸卯、甲辰间，新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳，考求卫生之法，而有悟于植物之发生，实恃太阳，五谷、蔬果无一不藉太阳而生，故其品质最为有益于人，食之自少渣滓而易消化，固非重滞肉类之所能比拟也，乃遂以素食自励。长日两餐，仅于日午、日晡一进饮食，腥膻、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾顿蠲，步履日健，两鬓且复黑矣。

伍秩庸主张二餐

　　伍秩庸尝以吾人一日二食为最适当，午前以在十一时、十二时之间为宜，午后以六时前后为宜。两餐以外，不进杂食。若粤人之消夜，则尤不可，以其密迩睡时，有碍消化也。秩庸初亦多疾，既实行二食，而夙痾悉蠲，精神增长，盖食料既少，消化自易之所致也。

　　秩庸尝曰：“食物必使消化，乃得其益，否则且以为致病之源。盖食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者，为食物所必经，虽尚有他端，要以此为四大纲，必使咀嚼成浆，以为入喉第一门户，而慎勿囫囵吞咽，以一经入肠，即不能自为融化也。”

　　又曰：“国人多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食不用齿耳。譬之锁钥，久不用匙则锈。迺者世人进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍于卫生耶？故一切食物，总以尽力咀嚼为要，且亦不必以干食入喉不润为病也。盖舌本生津，即为人身之灵液。试以干面包嚼之，自然齿润甘回。又如以粉浆一撮，取口涎一匙，调匀烹煮，火候至九十度，则浆自成水，逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨荡一周，化为血液，乃入于小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多馀渣滓，大乖卫生之道矣。”

蒋竹庄废止朝食

　　蒋竹庄素主节食，固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一，经一夜睡眠晨起，即有一种粘液被覆于胃之内面，此时若进食物，则食物之表面必为此粘液所包被。而既经包被之食物，胃液不易浸入，于是阻碍消化，生活力遂至空费。二，经一夜睡眠而至晨，胃肠之消化器尚未十分活动，此时若进食物，与以刺戟，强使动作，则背乎自然，既违反生活力之经济主义，又违反长寿之自然理法。三，经一夜睡眠，身体各器官尚在未消费营养物之时，加以昨夜之食物消化吸收于血液之中，含有营养分甚多，此时虽不吸收养料，亦可使心身十分活动，不觉来源之不足。故虽全废朝食，于心身之活动，实无障害也。四，经一夜睡眠而起之晨，身体之活力充实，即神经筋肉之力，皆达于最高度之时也。故以为此时不进食物，必不能活动，且虑其疲乏者，殆为绝对必无之事，而实能胜长时刻之动作也。反之，废止昼食，则午后三四时已早觉血液中营养分之不足，心身疲劳，其必至消耗其生活力，而背于长寿之自然理法也，不待言已。五，晨起时，心身之活力正达于最高度，故此时必宜十分活动，即一日中之最适于活动，且为活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食，既空费贵重之时刻，又以消化食物，至夺其多量血液，减杀心身之活动，使生活力有空费之虞，岂不大愚。即此一端而论，则朝食者，可谓形式上、实质上皆不适于长寿之理法也。

　　长寿有形式、实质二种。形式者，必曰达若干岁方为长寿，务以年龄之多为优，此世人所通称者也。实质者，乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿，虽止六十，然若每日之活动时刻甚长，则其人可与八十及其以上之形式的长寿者为同等之事业，未可知也。如是，则废朝食而为二食，实有至理。至若因职业之性质，不受时刻制限者，可于晨起为四五小时之活动，午前十时朝食，午后五时至六时晚食，如我国北方之习俗，颇与废朝食为二食主义之理想为合。然非普通人所能适用，惟农夫能之。故废朝食为二食之规定时刻，其最适当者，则正午十二时昼食，午后七时至八时晚食是也。

　　竹庄久患胃扩张病，往往未食则腹饥，临食则不甘，至以为苦。及实行废止朝食，而疾去其泰半。且尝谓自实行后，第一月于每日上午之十时前，略觉腹空难耐。盖胃中习于充满食物之故，初觉空腹者，乃神经性之作用，非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日，偶以事而午餐迟至午后二时，亦未觉空腹之难堪，而治事之精神仍如常也。

　　竹庄午餐之食品，仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、面包二片、水果一事而已。人人若是，则既益卫生，且大有裨于国民经济也。

胡金胜朝餐食品

　　丹阳胡氏子曰金胜者，不慧。将冠，犹不辨菽麦，而健于饮啖。盖其祖母极爱怜之，养而不教之所致也。幼随祖母寝，晨觉，即饲以枕畔所藏之饼饵。及起，则进糜一大瓯，又佐以四糌团，二油灼桧焉。

杨某就食于人

　　河南渑池县典史杨某之在任也，不挈眷，不举火，终日就食于富商。闻继任者至，匿不见，惧交卸也。知县某不获已，签拘之，乃得，迫令交印焉。

宴会

　　宴会所设之筵席，自妓院外，无论在公署，在家，在酒楼，在园亭，主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。

　　席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。

　　将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。

　　肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。

　　猜拳为酒令游戏之法，唐人诗有“城头击鼓传花枝，席上抟拳握松子”句，乃知酒席猜拳为戏，由来久矣。

　　通俗所行之酒令，两人相对出手，各猜其所伸手指之数而合计之，以分胜负。五代时，史宏肇与苏逢吉饮酒，酒令作手势，即今搳拳之所昉也。搳拳之口语，一为一定，二为二喜，三为连陞三级，四为四季平安，五为五经魁首，六为六顺风，七为七巧，八为八马，九为九连灯，十为十全如意。又有所谓加帽者，则于每句之上，皆加“全福寿”三字，或惟以“全”字为帽。

　　猜拳有不赌空之说，元姚文奂诗“剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空”是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇耦，次数目，次颜色，凡三射而决胜负。

　　酒令中有打擂台者，胜家高坐于炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。

宴会之筵席

　　俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼．司几筵》注“铺陈曰筵，藉之曰席”也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席〈【鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。】〉等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。

　　计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、〈【干脯也。】〉热荤、〈【亦肴也，第较置于碗中者为少。】〉糖果、〈【蜜渍品。】〉干果、〈【落花生、瓜子之类。】〉鲜果、〈【梨、橘之类。】〉碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。

　　光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。

　　宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，𫗦啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

　　晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。

　　酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。

　　上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。〈【佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。】〉

烧烤席

　　烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。

燕窝席

　　酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。

全羊席

　　清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。

　　甘肃兰州之宴会，为费至钜，一烧烤席须百馀金，一燕菜席须八十馀金，一鱼翅席须四十馀金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。

全鳝席

　　同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

豚蹄席

　　自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。

看席

　　饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：“或如临食案，肴核纷饤饾。”是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。

每人每

　　欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。

醵资会饮

　　醵资会饮之法有四。一，会饮者十人，人出银币二圆，得二十圆，以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须二十二圆，结帐时，人各增二角，此平均分配者也。一，会饮者十人，人出银币一圆，得十圆，亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须十圆有奇，则十圆犹不足也，畸零之数，即由主办者出之，此有一人担负稍重者也。一，会饮者十人，约计酒食之资及杂费需银币十圆，先由一人以墨笔画兰草于纸，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明银数，数有大小，多者数圆，少者数角，一叶之根无字，不使九人见之。既遍写矣，乃将有根处之纸折叠之，露其十叶之端，由画兰者授与九人，使各于叶之端，自写姓名。九人写讫，画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣，伸纸观之，何叶之姓名与何叶之银数相合，即依数出银，无违言。是出资者九人也，其姓名在于根无一字之叶者，可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一，会饮者十人，各任一次之赀，迭为主人，以醉以饱，十次而普及矣，银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会，又曰抬石头者是也。

西餐

　　国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，〈【西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。】〉客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使食具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。

　　进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，〈【有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。】〉并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。

　　今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

　　我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。

公司菜

　　公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。

京师宴会之肴馔

　　光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最著，每席之费，为白金六两至八两。若夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。

京师宴会之恶习

　　京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静。征逐之繁，始自光绪初叶。且中进士者，凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣，例执弟子礼，位尊者或投三四刺始获见，外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒，仆仆不得少憩，日以为常。其以请客迟到而谩友者，如祝云帆春熙是也。一日，云帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家，陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时，古心犹未至，云帆大怒，乃先入座畅饮，且曰：“古心必不来，即来，亦听之。”饮至三鼓，肴核尽矣，而古心忽至。云帆乃侈口肆詈，声色俱厉，仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日，闻春台邀同程春楼陪一外官午膳，至日将晡，尚未至。众不能久待，遂大恣饮啖而散。甫上灯，春台即闭门睡。须臾，外官至，阍人传命曰：“主人明月早直，陪客皆须入城，不及待，他日另请可也。”外官亦大惭沮，噤无一词。

京师宴会之八不堪

　　光绪季年，黄岩喻志韶太史长霖在京师，厌酬酢之繁，有谢宴会私议一启，略云：“供职以来，浮沈人海，历十馀年，积八不堪，谨贡下忱，用告同志。一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓗于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。”其馀四则，以个人之私，不录。

长沙人之宴会

　　嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。

麻阳馈银酬席

　　道光以前，湖南麻阳人家有庆吊事，戚友皆不馈礼物，而馈以银，自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐，送一钱者仅食肴一簋。甫毕，堂隅即鸣金曰：“一钱之客请退。”于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕，又鸣金曰：“二钱之客请退。”又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席，七钱者加品。至五簋已毕，虽不鸣金，而在座者亦寥寥矣。

杭州人之宴客

　　杭州以繁盛著称，然在光绪初，城中无酒楼，若宴特客，必预嘱治筵之所谓酒席馆者，先日备肴馔，担送至家而烹调之。仓猝客至，仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店，河坊巷口之王顺兴、〈【杭人曰吃王饭儿。】〉荐桥之赵长兴两饭店，进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品，已自谓今日宴客矣。盖所谓酒席店者，设于僻巷，无雅座，虽能治筵，不能就餐也。光绪中叶，始有酒楼。最初者为聚丰园，肆筵设席，咄嗟立办。自是以降，踵事增华，旗亭遍城市矣。

　　至庆吊大事之宴会，以客众筵多肴不精美，俗呼为喜汤儿、送丧饭，盖言其为恶草具也。

太平人之宴会

　　四川太平县之宴客也，遇丧葬，不发请柬，仅遣一人沿街大呼，云某处宴客，请早发驾，客即闻声而至。遇喜事宴客，则反是。沿大江一带，凡发丧之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平则在发丧时，亦名之曰坐夜。

永昌人饮食宴乐

　　永昌饶竹石鹿豕鱼虾之利，其民儇巧，善制作，金银铜铁、象牙宝石、料丝什器布罽之属皆精好，所产琥珀、水晶、碧玉、古喇锦等物，不可胜数，转贩四方，日渐致富。以是而俗尚渐趋华饰，饮食宴乐，谚谓“永昌一日费百石米酿”。亭午以后，途皆醉人矣。

满人之宴会

　　满人有大宴会，主家男女必更迭起舞，大率举一袖于额，反一袖于背，盘旋作势，曰莽式。中一人歌，众皆以“空齐”二字和之，谓之曰空齐，盖以此为寿也。每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次献乳茶，曰奶子茶，次注酒于爵，承以盘。客年长者，主辄长跪，以一手进之，客受而饮，不答礼，饮毕乃起。客年稍长，则亦跪而饮，饮毕，客坐，主乃起。客年若少于主，则主立而酌客，客跪而饮，饮毕，起而坐。妇女出酌客，亦然。惟妇女多跪而不起，非一爵可已也。食时，不食他物。饮已，设油布于前，曰划单，即以防秽也。进特牲，以刀割而食之。食已，尽赐客奴。奴叩头，席地坐，对主食，不避。

蒙人宴会之带福还家

　　年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必携之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往为汤汁所沾濡，淋漓尽致，无所惜也。

新疆蒙人之宴会

　　新疆蒙人之宴会，情文稠叠。宾客至门，闻马蹄声，主人趋出接缰下马，男西女东，启帘让客，由右进，坐佛龛下，荐乳茶、乳酒、乳饼，奉纳什，〈【纳什乃烟叶搓末加麻黄灰制成，久食可固齿。】〉即烹羊以留食。其不相识者至门，必饫以酒食，居数日，敬如初，无辞客者。贵人官长止其家，屠羊为饷，必请视之，颔而后杀。食则先割头尾肉献佛，乃饷客。食毕，家人团坐。馂哎林〈【一村之意。】〉父老争携酒肉寿客，谓贵人至其家，将获此福，歌以侑之。卑幼者至门，绕舍后下马，置策而后入。

哈萨克人之宴会

　　哈萨克人朴城简易，待宾客有加礼。戚友远别相会，必抱持交首大哭，侪辈握手搂腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，唼喋有声。既坐，藉新布于客前，设茶食、醺酪。贵客至，则系羊马于户外，请客觇之，始屠以饷客。杀牲，先诵经。〈【马以菊花青白线脸者为上，羊以黄首白身者为上。】〉血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客诉于头人，谓某寡情，失主客礼，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。

　　每食，净水盥手，头必冠，傥事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食掇以手，谓之抓饭。其饭，米肉相瀹，杂以葡萄、杏脯诸物，纳之盆盂，列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。

青海番族之宴会

　　青海番族之宴会也，酒用木碗。客前陈木匣，启之，中分数格，有青稞粉，有糖，有酥，听客自取。以肥羊脯投之釜，汤初沸，即出之，切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。各出所佩小刀，割而食之，腥血常沾于唇。刀锋宜向内，向外则触主人之忌，礼貌顿减矣。无刀者，主人授之。客还主人刀，锋亦内向，向主人则亦忌。刀插于地，或插于脯，则尤忌。主人顾译人而喃喃，似逐客矣。肉尽留骨，骨不可投，各陈于前。骨愈净，则主人愈喜。啖毕，主人执客手，以己之衣襟代拭腻垢，而后以麦饭出饷焉。

缠回之宴会

　　新疆缠回之宴客，以多杀牲为敬，瓜果、饧饴、汤饼、肉腊之属，纷列于几。客至，皆叉手大啖。

藏人之宴会

　　藏人筵宴，男女同坐，歌声酬答，终日始散。散时男女团聚，携手趺坐而歌，同出门，歌唱于街中而散。富者月二三次，贫者亦必一次。

噶伦卜人之宴会

　　岁时令节，西藏噶伦卜必大饷宾客，或于家，或于柳林。中铺方形褥数层，噶伦卜自坐。前稍低，置方案一二，供面菜，及生熟牛羊肉、枣、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖为黑糖所制，以黄油熬成，长一尺，广三四寸，厚一指。牛羊肉则一腿或一片。又两旁铺长坐褥，前设矮几，列果食。噶布伦、巴浪子、沙中意等，列坐两侧，或二人为一席。从者各在席后，人给果食一大皿。

　　食时，先饮油茶，次土巴汤，次奶茶、抓饭。抓饭有黄白二种，煮米为之，淅之于水，再入以沙糖、杏、枣、葡萄、牛羊饼食等物，盛皿中，以手抓而食。继饮蛮酒。遇大节盛会，即选美丽妇女十馀人，戴珠冠，衣彩衣，使行酒歌唱，亦能度汉曲。又有八九岁至十二三岁之十数小童，披五色锦衣，戴白布圈帽，腰勒锦条，足系小铃，手执斧钺，前后相接。更设鼓十馀面，司鼓者装束亦同。进食一巡，每进相舞，步法进退与鼓声相合。食毕，则携肉果各品以归。

丁固庵时作主人

　　钱塘丁文策，号固庵，明诸生。明亡，不仕。每宴会，饮啖兼数人馔。时作主人，然故为酒令以挫客之机警者，至昏酣，不听去。

禾中文酒之会

　　国初，禾中文酒之会，甲于海内，如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、郑随始、王介人、周筜谷、徐皆山、褚二觐、沈山子、缪天自、锺广汉诸人，每人出三十钱，一蔬一肉，而烛必盈把，每携笔砚，吟咏达旦。

吴雁市席次大言

　　吴秋，字雁市，康熙初之钱塘人。游京师，诸贵人招之不往。游西江，李侍讲来泰开宴，集名士与饮，酒酣，大声而言曰：“吾浙中名士仅四人。”问其故，则曰：“吾师章淇上，次则吾宗庆百、志伊。”问其四，不答。时在座多浙人，深恶之。

道士宴客

　　韩某，世家子弟也。好客，同村徐某常饮于其座。客集，有道士托钵门外，家人投钱及粟，皆不受，亦不去。家人怒，归不顾。韩闻击剥之声甚久，询家人，以情告。言未已，道士迳入。韩招之坐，道士向主客皆一举手，即坐。略致研诘，始知其初居村东破庙中。韩曰：“何日栖鹤东观？竟不闻知，缺地主之礼。”答曰：“野人新至，无交游。闻居士挥霍，深愿求饮焉。”韩命举觞，道士能豪饮。徐见其衣服垢敝，颇偃蹇，不甚为礼，韩亦海客遇之。道士倾饮二十馀杯，乃辞去。

　　自是，每宴会，道士辄至，遇食则食，遇饮则饮。韩亦稍厌其烦，饮次，徐嘲之曰：“道长日为客，宁不一作主？”道士笑曰：“道士与居士等，惟双肩承一喙耳。”徐惭，不能对。道士曰：“虽然，道士怀诚久矣，会当竭力，作杯水之酬。”饮毕，嘱曰：“翼午幸赐光宠。”次日相邀同往，疑其不设，道士已候于途。入门，则连阁云蔓，院落一新。大奇之，曰：“久不至此，创建何时？”道士曰：“竣工未久。”比入其室，陈设华丽，为世家所无，二人肃然起敬。甫坐，行酒下食，皆二八佼童，锦衣朱履，酒馔芳美，备极丰渥。饭已，又进珍果，多不可名，贮以水晶玉石之器，光照几榻，酌以玻璃盏，围尺许。道士语童曰：“唤石家姊妹来。”童去少时，二美人入，一细长，如弱柳，一身短，齿最稚，媚曼双绝。道士使歌以侑酒。少者拍板而歌，长者和以洞箫，声清细。既阕，道士悬爵促釂，又命遍酌，顾美人曰：“久不舞，尚能之否？”遂有童仆展氍毹于筵下，两女对舞，长衣乱拂，香尘四散。舞罢，斜倚画屏。二人心旷神飞，不觉醺醉。道士亦不顾客，举杯引尽，起谓客曰：“姑烦自酌，我少憩，即复来。”即去。屋南壁下，设一螺钿之床，女子为施锦裀，扶道士卧。道士乃曳长者共枕，命少者立床下，为之爬搔。二人睹此状，颇不平，徐乃大呼曰：“道士不得无礼。”往将挠之。道士急起而遁。见少女犹立床下，乘醉拉向北榻，公然拥卧。视床上美人，尚眠绣榻，顾韩曰：“君何太迂！”韩乃迳登南床，欲与狎，而美人已睡，拨之不转，因抱与俱寝。天明，酒梦俱醒，觉怀中冷物冰人，视之，则抱长石卧阶下。急视徐，徐尚未醒，见其枕遗屙之行，酣寝败厕中。蹴起，互相骇异，四顾，则一庭荒草，两间破屋而已。

项霜田闻宴迳造

　　康熙朝，钱塘项霜田上舍溶尝游京师，以事南归。一日，忽复至，闻诸名土会宴某所，迳造焉，告座客曰：“予自家以十八日至都。”客讶曰：“何急事也？”曰：“予往来南北数矣，有包程骡者，未尝乘也，故偶试耳。”

毕怡安家宴

　　毕怡安有小姨爱猫，一日，毕氏家宴，席次行酒令传花，以猫叫饮酒为度。每巡至怡安，猫必叫。怡安不胜酒创，疑甚，察之，乃知小姨故戏弄之，凡花传至怡安，辄暗掏猫一指使叫。

章目湖大会湖心亭

　　章日跻，号目湖，康熙时之钱塘人。好客，好远游，历齐、鲁、江、淮，近揽三吴苕霅、严陵之胜，枯笻野棹，日在佳山水中，虽风雨不辍。四方名宿而外，酒人、剑客、古衲、名姬，恒满户内，或赁舟结侣，浃旬忘返。尝曰：“湖光无刻不变，故欲以闲静求之。”尝避暑湖心亭，来访者橹声相接。又尝以中元夜大集，同人至者几五十人，分十小舟，各悬二灯，𬬻茗弦管之属无不具。是夜微雨，群舟任其所之。夜半，会于湖心亭。继复聚于断桥，霁月明甚，痛饮狂歌，至晓乃罢。有诗云：“言采潭心白玉莲，水灯云管杂舟前。暂教风雨成佳会，毕集人文动谪仙。山月霁迟分夜半，湖亭凉早得秋偏。回流递醉渔歌散，四面诸峰聚晓烟。”纪此会也。

谭慕邺赴宴居上座

　　沔阳谭士珌，字慕邺。家中落，敝簏中惟短褐一，芒鞋一，他无长物。所著《五经鳞》、《虚窗论史》、《饿说》诸帙，常以自携，口哦手录，不稍释。虽宾至，不起立，与语，不答，时流嗤之。某岁宴唐氏园林，约曰：“无少长贵贱，步屧来。”一新贵独后，乘车至，下阶除，慕邺怒，大言叱之。众哄然笑，某亦面赤不敢言。逮入席，慕邺曰：“爵与齿弗如也，吾之尊，其德乎？”夷然自居上座，众又大笑。

韩桂舲赴消寒会

　　韩桂舲尚书崶家居时，年逾七十矣。每消寒会食，必以四字为准，曰早，曰烂，曰热，曰少。早，言时也；烂、热、少，言物也。

沈巨山赴宴沈饮

　　沈巨山家贫好客，良友䜩集，辄慷慨沈饮。或劝以少事生业，对曰：“良朋、尊酒，吾故藉以生者。”巨山，名家恒，顺、康间之钱塘人。

刘西廷岁时开䜩

　　刘西廷，名戡，好为诗，尤雄于酒。岁时招故人䜩集，兴至，即不复用常杯，倾酒釜中，与豪客为拇阵，胜负纷拏，辄大声笑呼，以巨觚盛饮，可数十瓢。即席分题，长篇险韵，他人沈吟，方欲出吻，已立就数百言，一时名流未能或先也。客散，则扪腹徐行，吟哦声不绝。子侄辈有索诗者，随所求，立应之。

辛先民闻宴必赴

　　宛平辛先民司李民客居吟叹，闻有人招宴，必赴，直欲捐性命徇之。或谏其不节，辛笑曰：“奈五脏神愿驰驱何？”

辇下䜩集

　　康、雍以还，承平日久，辇下簪裾，䜩集无虚日，琼筵羽觞，兴会飙举。凡豪于饮者，各有名号，长洲顾侠君嗣立曰酒王，武进庄书田楷曰酒相，泰州缪湘芷沅曰酒将，扬州方觐文觐曰酒后，〈【时未留须。】〉太仓曹亮畴彝曰酒孩儿。〈【年最少也。】〉五人之外，如吴县吴荆山士玉、侯官郑鱼门任钥、惠安林象湖之濬、金坛王箬林澍、常熟蒋檀人涟、蒋恺思泂、汉阳孙远亭兰苾，皆不亚于将相。荆山尤方驾酒王，每裙屐之会，座有三数酒人，辄破瓮如干，罄爵无算。然醉后则群嚣竞作，弁侧屦儛，形骸放浪，杯盘狼藉。惟荆山饮愈鬯，神愈惺，酬醋语默，不失常度，夷然洒然，略无矜持抑制之迹。其闳量，非同时侪辈所及，而欿然不以善饮之名自居。荆山一寒士，弱不胜衣，貌臞瘠无泽，而享盛名，跻右豒。昔人云：“魏元忠相贵在怒时，李峤相贵在寐时。”荆山之相，必贵在醉时也。

方望溪宴客不劝客

　　有饮于方望溪侍郎邸中者，绝不劝客。或疑而问之，方曰：“礼，主人宴客，客将饭，主人必以粗粝为辞，客必强飧之，以为至美。今主人劝客，客反不飧，岂礼也哉？孔子食于少施氏而饱，客将祭，主人辞曰：‘不足祭也。’客将飧，主人辞曰：‘不足飧也。’”

陶然亭雅会

　　赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士同官京朝，文酒过从，极一时朋簪之盛。预订每遇大雪，不相招邀，各集南下洼之陶然亭，后至者任酒资。

洪稚存遇宴闯座

　　洪稚存负才傲物，清狂自喜。在京时，尝游陶然亭，遇素不识者宴客，洪即闯座，即浮一大白，曰：“如此东君如此酒，老夫怀抱几时开。”一笑迳去。盖袭改杨廉夫句也。〈【廉夫为张士诚强止于宏文馆，似指写尘桌一绝云：“山前日日风尘起，海上年年御酒来。如此风尘如此酒，老夫怀抱几时开。”】〉

吴敏轩设盛䜩

　　吴敏轩殁之前数日，裒囊中馀钱，设盛䜩，召友朋酣饮，大醉，辄诵樊川“人生祇合扬州死”之句，竟如所言。

厉樊榭赴蔬食之会

　　乾隆某岁六月一日，厉樊榭集十研斋蔬食，期烎上人不至，因为诗曰：“积雨润方收，初夏势已蕴。山僧结夏期，我辈服依谨，丈人静者流，解菜鄙馋吻。入市匪求益，行园土膏坟。瓠鸭及楮鸡，罗列费拾麕。相招同此味，意与信民近。饱馀沃以茶，意洽色无愠。胜彼山中人，但啜云母粉。”

陆茶坞宴客讲求食经

　　吴人陆茶坞，名锡畴，水木明瑟园之主人也。性嗜客，豪于饮，尤讲求食经。吴中故以饮馔夸四方，其父研北已盛有名，至茶坞而益上。他处有宴会，膳夫闻座中有茶坞，辄失魄，以其少可多否也。其家居，无日不召客，一登席，则穷昼继夜不厌。全谢山太史祖望尝以酒户为朋辈所推，然深畏茶坞，每至园，不五日而即病，往往解维遁。茶坞诮之曰：“是所谓以六千里而畏人者也。”坐是，遂以好事落其家。然家愈落，好事愈甚。其后世故局促，吴之富人多杜门谢酬应，无复昔时繁华之盛，而茶坞犹竭蹶持之。

王晴山宴百馀人于平山堂

　　仁和施石友上舍安客扬州，王晴山招集平山堂，索赋长歌。时与会者百馀人，石友因作歌纪之。歌云：“宿雨乍止林霏开，松影满地横古钗。我来适当清暑候，沙路松快便轻鞋。平冈蜿蜒通蜀道，其间楼阁位置佳。隋家歌舞已灰冷，指点往事摧客怀。卷帘一笑山色近，搴裳涉波为吾侪。谁写吴妆入小笔，烟岚一擦明镜揩。庐陵玉局本词客，白头出绾刺史緺。当年手种不可见，泠泠修竹无根荄。至今山川閟清气，风雅往往供谈谐。渔洋老人最后起，冶春七字非淫哇。我生已恨岁时晚，清游安得杖履皆。今年怀饼广陵市，道逢耆旧拍手如洪厓。先生白下贤，访古邗水涯。好诗兼好客，壶觞兴不乖。图书五车喙三尺，剧谈混沌驱风霾。堂前似省旧游处，惜无柳影围苔阶。江山百年有此乐，今之视昔谁相差。座中竞斗淮海句，而我拟学刘伶埋。兰亭梓泽有故事，丹青丝竹何为哉？昨者见猎弄柔翰，五子妆点同优徘。先生未许负夙诺，枯鱼屡索闼屡排。何时孟公复啖我，觥船一棹浮清淮。载月时乘黄篾舫，折花不须红粉娃。长笺急报钓鱼叟，江湖襆被行当偕。”

王茨檐赴陆筱饮宴

　　仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜饮，时从酒人游，遇要人、富儿，一不当意，辄掉臂去之。中年息意荣遇，绝迹省门。雷翠庭副宪𬭎视浙学，闻其名，礼意敦迫，将以优行贡于乡。一日，赴陆筱饮宴，或举其事以为庆，茨檐不屑也。酒酣，则曰：“今此一官，亦不易得。得矣，桎梏徒自苦，岂若诗场酒地，与君辈皮皮之为乐耶？”皮皮，相戏之谓，杭人方言也。

　　茨檐有《自题乞食图》诗云：“生事常苦拙，安能撚须坐。默诵陶公诗，乞食奚不可。同里三五辈，夙昔称知我。分能相馈遗，词不烦忝荷。欣然进一觞，起更索蔬果。念此意气真，披图一笑瑳。还思失业徒，孰救饥渴火。如我适所求，未便伤轗轲。”

汪槐塘与宴于端华堂

　　乾隆甲申，杭州有集里中同康熙甲申生者六人，宴于端华堂，钱塘汪槐塘上舍沆与焉。酒半，出顺治纪元所制银杯，命后甲申所诞哲嗣，奉以寿客，肇举齐年之会，远希会昌，元丰诸老之高风，甚盛事也。槐塘有诗，用以纪实，诗云：“枌榆五老衡宇邻，过从步屧不隔旬。惟予穅秕玷后尘，柯山居士齿冠伦。一麾出守犹逡巡，诸公衮衮佩印绅。甘棠之碑树嶙峋，政成遄归狎钓轮。宰官偶现遨头身，比部心恋鹤发亲。遗荣一疏兰陔循，暇续八社罗众宾。登堂拜母展华茵，小同揖客词恂恂。问年先后齐甲申，改席擎出凿落银。紫芝煌煌烂若新，开国纪元第一春。良工制巧铭词谆，觞行疾若下阪轮。插芳咀甘殽迭陈，笑言和怿音叩𬭚。竹溪人物逊此辰，方今圣治被八垠。缅酋行见隶仆臣，咏歌太平娱夕晨。山屏水镜湖之滨，箯舆栗杖莫惮频。岁寒令德保松筠，嘉会勿替耄耋臻。”

徐兆潢宴客精饮馔

　　常州蒋用庵御史与四友同饮于徐兆潢家。徐精饮馔，烹河豚尤佳，因置酒，请食河豚。诸客虽贪其味美，各举箸大啖，而心不能无疑。中有一张姓者，忽倒地，口吐白沫，噤不能声。主人与群客皆以为中河豚毒矣，乃速购粪清灌之，张犹未醒。客大惧，皆曰：“宁可服药于毒未发之前。”乃各饮粪清一杯。良久，张苏，群客告以解救之事，张曰：“仆向有羊角疯之疾，不时举发，非中河豚毒也。”于是五人深悔无故而尝粪，且呕，狂笑不止。

钱玙沙为九老会

　　乾隆时，仁和钱玙沙方伯琦由闽藩以京堂内用，奉旨终养。服阕入都，年已七十五矣，以原品休致，遂归。其明年，闲居无事，乃集里中同志者九人为会。时玙沙年七十六，孙瑶圃庭兰七十因，孙芥舟廷槐七十二，汪存斋鹏飞六十九，胡青厓梦桧六十八，成成山城六十七，许石兰钺、汪晴漪廷藻皆六十六，陆亢宗迈祖五十九，仿洛杜故事，以齿叙次，迭为宾主。率成四律，今录其二。诗至：“九人六百有馀岁，每遇佳辰迭召呼。齿竟马加怜我长，杖多鸠刻健谁扶。坐消大块闻风月，好续耆英旧画图。正及天家开寿宴，〈【明年岁纪五十，有旨特开千叟宴。】〉白头都合醉尧衢。”“萍蓬会合本前因，难得相逢一味真。天肯与闲兼与健，座忘谁主复谁宾。散花偏示维摩疾，〈【谓青厓。】〉饮酒思交公瑾醇。如此良朋如此会，径须消尽百年春。”

徐雨峰以五簋宴客

　　徐雨峰中丞抚苏时，尝宴僚属于沧浪亭，肴以五簋为度。

阮文达宴宋鲍二老

　　宋葆淳，字芝山，安邑人。乾隆时，尝官解州学正，与歙县鲍廷博渌饮皆赡闻耆宿。阮文达公元开府浙江时，尝置酒西湖冷泉亭，专䜩二老，道古竟日。二老席帽单衣，风貌闲远。

王元瀚升席较酒量

　　王渐，字元瀚，临江人。少落魄不羁，日与酒徒、剑客引满呼白，击剑拓戟以为乐。而家产益落，其父兄患之。渐于是聚书数千卷，闭户诵读，目数行下，一过辄终身不忘。比三年，作为文章歌诗，以示里中耆宿，始大惊，皆不信为其自作也。

　　既而游金陵，金陵富豪王氏闻渐善饮，白下有道士亦能引无算爵，为设席，要道士共酌，以观其量。即升席，命赞者实酒置瓮中，起揖道士，捧瓮，若鲸之吸川，一饮而尽，复命实酒酬道士。道士饮既，渐再实酒如前，命道士先饮。道士强饮至半，谢不胜。渐笑曰：“是何足与饮。”乃更酌大杯，尽一石，谈笑终席，不至醉，众乃叹服。渐每麻履布袍，简绝礼法，至贤士大夫家，辄登堂，中席坐，不让，或不交一谈而去。士大夫知其才，皆畏敬之。

陈燕公宴会必至

　　青浦陈燕公孝廉晚岁饕餮无厌，宴会必至。客憎其屡食于人，未尝作答也，强索之，乃折柬相招。至晚，宾客杂遝，实未治膳，阴与其妇约，骤相勃谿，拾破碗碎之。客大惊，逡巡去。越日，又邀客，漏三下，徐语之曰：“客甚少，今聊以饭熬糜，果腹可乎？明夕当尽欢也。”客又忍饿去。其赴晏也，鱼肉、果饼辄怀以归，预携布囊以盛之。一夕，物充塞于囊，不能出栅孔。客尽起，周章无计，仆为代出之。又尝醉蹶于地，频以足蹴仆，谓足受伤。不知其袖中实藏蟹脚也。

　　太平桥葛某设肆售熟食，最精洁，燕公恒造其店，道寒燠，杂拣野味，齅之餂之，久而始去，日以为常。每遇戚友有吉庆事，辄馈金扇一柄，面以饭粘，骨以线系，令邻儿往送，自从其后。邻儿返，半途收其帖，与分力金，而自携匣归。又曾令婢入市，写票曰：“来钱一大文，乞发浓酽火腿汤一碗。”有乡人误称之曰老相公者，则正色曰：“不可。”

胡书农设席宴客

　　嘉庆某岁之冬至前二日，仁和胡书农学士敬设席宴客，钱塘汪小米中翰远孙亦与焉，饮鬼子酒。翌日，严沤盟以二瓶饷小米，小米赋诗四十韵为谢。鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格、口里酥之类。当时识西文者少，呼西人为鬼子，因强名之曰鬼子酒也。

　　是日，黄芗泉亦在座，乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韵为七律，〈【原诗六十一韵，内眊字，考《广韵》《集韵》皆未收入豪韵中，故缺焉，恰成六十韵。】〉诗至： “北风第一买酒鏖，烂醉不计酒价高。巷醪村酿徒喧嚣，安得花采沧州桃。玉堂学士灿宫袍，光禄法酒霑橘裪。还乡不忘短褐縚，诗坛猥许随担蒿。开尊昨目折简劳，物聚天美养老饕。酒瓶远寄驿不骚，征典早窘刘郎糕。制自鬼子方法韬，兀然座想难禅逃。佛郎机壤邻红毛，权归提舶同皋牢。方物毕献如旅獒，龙涎之屿篱木壕。加蒙树心汁取淘，无事麹蘗与淅溞。梅花脑子香不臊，波罗有蜜相和挠。槟榔椰子软中熬，柔旨特异剸肠刀。吠琉璃瓶贮可操，燕嘉宾歌食野蒿。碧眸高准首屡搔，拳捷匹似献果猱。五桅帆风来连艘，森卫不使弓受櫜。铜盘照海敢弁髦，送以鱼鸟声取聱。黏天无壁心弗忉，更更鍼路报匪警。神祷天主高厥尻，佛山旌次群来敖。酒官罢榷无私糟，欢酺被及鸟戴鳌。朝市共趁鸡三号，氤氲别调瀛洲膏。买朴法比行隔槽，忙到饮事供吾曹。我生弱冠弄柔毫，依人一昔风转翿。身行万里讵足豪，机心不解施桔槔。文章枉说五采缫，燕秦楚蜀穷所遭。归来鱼生范釜轑，井上活计于陵螬。未经沧海漫讙嗷，不分一旦嘉会叨。远越瑶琨卑葡萄，积忧解去荼蓼薅。一杯吞尽重洋涛，颂之语碎暂啾嘈。才薄何能配褒皋，运斤所喜人逢獿。鬼奴常使双瓶挑，止酒肯赋柴桑陶。”

阮文达宴客于文选楼

　　阮文达既罢官，卜居于扬州，所宅为文选巷旧址。嘉庆乙丑始于其家庙之西，建隋文选楼，楼上祀隋秘书监曹宪，以唐沛王府参军公孙罗、左拾遗魏模、模子度支郎景倩、崇贤馆直学士李善、善子北海太守邕、句容处士许淹配之，文达撰铭，所谓“建隋选楼，用别于梁”者是也。

　　梁宦林中丞章钜为文达之弟子，尝至扬，谒文达。文达召之饮，席设文选楼。所藏钟鼎古器，悉庋于此，因得纵观。时无杂宾，而钱梅溪适至，因相将入座。文达甚喜，曰：“似此三老一堂，而所摩挲者皆三代法物，人间此会，能有几回，不可无以记之也。”时梅溪年八十四，文达年七十九，宦林年最少，而居首坐。乃逾日而朱兰坡至，又数日而王子卿亦至。子卿亦八十四岁，兰坡七十五岁。文达方欲团为五老会，而英船警报日迫，文达乃移居南万柳堂，梅溪、兰坡均返苏，宦林亦挈眷渡江南返矣。

刘忠诚为友人招宴

　　新宁刘忠诚公坤一性机警，权奇自喜。少时家贫甚，食常不给。一日，友人招宴，设有佳馔，举座皆熟识，忠诚大喜。又虑人多不得饱，佯为扪虱足间，扬其敝袜，拂之者再，尘垢飞落樽俎，座客无敢下箸，忠诚徐起大嚼，果腹而去。

某尚书宴某藩司

　　同治朝，杭有尚书某者，方致仕家居。时有藩司某，以饮食苛求属吏，牧令患之。尚书曰：“此吾门生，当谕之。”俟其来谒，款之，曰：“老夫欲设席，恐妨公务，留此一饱家常饭，对食能乎？”藩司以师命不敢辞。自朝至午，饭犹未出，饥甚。比进食，惟脱粟饭、豆腐一器而已，各食三碗，藩司觉过饱。少顷，佳肴美酝，罗列于前，不能下箸。尚书强之，对曰：“饱甚，不能复食。”尚书笑曰：“可见饮馔原无精粗，饥时易为食，饱时难为味，时使然耳。”藩司喻其意，自是不复以盘飧责人。

潘张大宴公车名士

　　同、光间，某科会试场后，潘文勤公祖荫、张文襄公之洞大集公车名士，宴于京师陶然亭。所约为午刻。先旬日，折柬招之，经学、史学、小学、金石学、舆地学、历算学、骈散文、诗词，就其人之所长，各列一单，州分部居，不相溷也。凡百馀人，如期而至，或品茗谈艺，或联吟对弈，无不兴高采烈。日晡，大众饥矣，枵腹竟日，渐少高谈雄辨者。文勤觉之，询文襄曰：“筵为何家主办？”文襄大愕曰：“忘之矣，今奈何？”乃仓卒遣仆赴酒楼，命送筵至，皆草具也，且馁败。时街柝起矣，大众饥不可忍，强下咽，有归而患腹疾者。

王文敏为诗酒之会

　　福山王文敏公懿荣官京师久，交游既广，每以春秋佳日，与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、馀姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李莼客、甘泉秦谊庭、绩谿胡荄甫，光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会，壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核，迎时先办，客至无缺，有拔钗沽酒之风。

潘文勤宴门生

　　潘文勤尝召门生私䜩，其知单有附言曰：“天气甚热，准九点钟入座，迟则彼此皆以暍死，无益也。”

外人欲尝烧烤鱼翅席

　　李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也，循例设西筵。某则谓其味劣，且曰：“此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。”

汪穰卿赴晚餐会

　　光绪戊戌，汪穰卿在沪辨《时务报》，主笔者为梁卓如，穰卿则主持对外之交涉，日夕酬应，刻无暇晷。以酒食征逐之烦，恒苦之。一日薄暮，在汉口路遇其同年陆介卿，介卿止之，欲与立谈。穰卿曰：“吾今晚大忙，将赴十四处之晚餐会，明晨当在馆相候。”匆匆拱手，遂别去。诘旦，介卿往晤，坐定，即询以十四处之地址。穰卿历数之，则为酒楼九，长三、么二妓院五也。其中先时而至，仅道谢者七，略坐而把盏，仅以酒沾唇者四，有二处则大嚼，而疲于奔命之如是者，实恐有一不到，开罪于友人耳。宴会之苦，非个中人不知，盖食无定时，方饥不得啖，过食则伤生也。

及时行乐会之轮饮

　　宣统时，时局不靖，朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者，有小启，中有云：“软红十丈，浓绿万株。历历方情，常常尘梦。陆沈有日，绝怜失国之人；养晦遵时，合筑忘忧之馆。”其会章以八人每夕轮饮四伶家，迭为宾主，所费省而得夜夜游䜩也。

改良宴会之食品

　　无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美，习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，视便餐为丰，而较之普遍宴会则俭。酒为越酿，俗称绍兴酒者是也。入座时，由主人为客各斟一杯，嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下：芹菜，〈【拌豆腐干丝。】〉牛肉丝，〈【炒洋葱头丝，冷食，味较佳。】〉白斩鸡，火腿，〈【以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐时已置于案，后此诸碗则以渐而进，如筵席通例。】〉炖蛋，〈【内有鸡片、冬笋片、藦菇片，人各一杯，连杯炖之，至是须易器。】〉炒青鱼片，〈【和冬笋片，用猪油炒，不用酱油，临时制。】〉白炖猪蹄，〈【和海参、香菌、扁尖，以大煖锅盛之。每客前又各备小碗，以便分取，至是须易器。】〉炒菠菜，〈【和冬笋片，猪油炒，不用酱油，临时制。】〉炒面，〈【猪油与鸡汤、火腿汤炒，上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝，临时制，至是须易器。】〉鱼圆，〈【夹于冬笋片中炖之。】〉小炒肉，〈【切小肉片，和粟子、葡桃红烧，至是须易器。】〉汤团，〈【米粉为之，皮极薄，中有𢭏碎之葡桃肉和糖，临时制。】〉莲子羹，〈【人各一杯，与汤团并进。至是始进饭与粥，下为饭粥之菜。】〉黄雀，〈【糟黄雀，内藏猪肉，用豆腐衣包，与金针、木耳油煎。】〉青菜， 猪油炒，不用酱油，临时制。】江瑶柱炒蛋，〈【猪油干炒，临时制。】〉汤，〈【鸡汤和血。】〉腐乳，〈【白色。】〉菜心，〈【腌。】〉水果。〈【福橘或蜜橘。】〉

　　食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，〈【一置酱油，一置醋】〉匙三，〈【以一置碟中】〉巾一。〈【食时铺于身，以防秽且拭口】〉凡各器，食时宜易四次。

　　食品中之炖蛋，取其温暖而易消化，富滋养料也。以酱油为调料者，惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一，非动物，无害卫生，然究以少食为宜。

　　先置之冷肴四碟，取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继之以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。

　　食毕散座，乃进茶烟。

小酌之和菜

　　小酌者，二三知己之小饮也，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭，火腿、皮蛋之属，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属，大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和，赌博之一种也，仅四人。谓之和菜者，言仅足敷四人之便餐耳。

小酌之生火锅

　　京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。

小酌之边炉

　　广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。

小酌之消夜

　　广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蛔鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。

沈东江留客小酌

　　沈东江性不喜饮，顾好宾客。即甚贫，客往，必留之小酌，辄必质衣治具，欢笑达曙。东江，名谦，顺治初之仁和人。

黄仲则欣然命酌

　　乾隆某岁之中秋，无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹，至初更后，忽有携酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韵赋一诗云：“狂喜下阶趋欲蹶，岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲，一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼，杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时，快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵，似有神厨运倏忽。主人定梦羊触蔬，坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒，绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然，不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沈，帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡，倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。”

袁子才留伍拉纳子小酌

　　伍拉纳尝任江宁藩司，一日，其子随塾师黄望庭游随园，袁子才出迎，款待甚周。年六十馀，康健如少壮，面麻而长，微须已半白，身高五尺馀。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅，食面四碗而散。乾隆辛亥，伍子年二十岁，以三等侍卫乞假省亲于闽督任，再过随园。子才时往苏州。比至苏相见，子才已七十六岁，令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠，伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯，三过随园，则荒为茶肆矣。

徐若冰饷客以小酌

　　昆山徐若冰女士映玉嫁孔某，居苏州之木渎镇。其夫好款客小酌。尝留惠松厓征君饮，若冰入厨治具，或以为过丰，曰：“吾重惠先生之经学也。”他日，其戚有为县令者，饭其舍，或又以为俭，曰：“彼徒知取科名耳，安得侪惠先生哉！”

钱箨石与客小酌

　　钱箨石侍郎载与汪孟𫓶、祝维诰诸人宴集，惟酒两尊，白煮豆腐两大柈，分韵赋诗，陶然终日。归田以后，故人门下士招饮即赴。或醵钱游南湖，不过四五人，人不过百钱，小酌也。箨石能饮，然居家惟饮烧酒，又不以小盏而以巨杯，一杯适三饮而尽。尝谓吴子修曰：“果烧酒佳乎，黄酒佳乎？”子修曰：“烧酒佳。”曰：“然。”又曰：“子知小饮佳乎，巨觥连引佳乎？”曰：“大口饮佳。”曰：“然。”盖黄酒价贵，不足至醉，即烧酒而浅斟细酌，亦不足以尽醉也。其孙恬斋太史昌龄简雅有祖风。某与子修访之，为具酒馔，恬斋以仓卒无肴为辞。某曰：“觞酒豆肉，以比令祖〈【指箨石。】〉宴集，不太侈靡矣乎？”宾主粲然。

朱文正饷武虚谷以豚酒

　　偃师武虚谷，名亿，性迂僻，善哭。尝游京师，主大兴朱文正公珪邸。除夕，文正馈以彘肩、蒙古酒。虚谷食已，大哭。文正闻之，惊怪，疑其久客思家也，亟慰问之，则曰：“无他，远念古人，近伤洪稚存、黄仲则不偶耳。”

法时帆喜小酌

　　蒙古法时帆祭酒性不能饮，然有约其小酌者，辄喜，看花饮酒，虽风雨必至。晚年喜食山药，乃名其斋曰玉延秋馆。

伯麟留许亭史小酌

　　仁和许亭史广文心坦有伯伦之好，花酣月大，辄携杖头钱就酒家，拉故人泥饮。或醉卧坊巷，至风露砭骨乃醒。儿童拍手拦街，阳阳然，若不知其诮己也。嘉庆时，以计偕客居京师，有友死于酒者，为文吊之，辞极诡丽，为时所传诵。一日，徘徊僧庐中，而伯相国麟适至，僧麾之，使避去。相国问为谁，僧以姓名对。相国惊曰：“许先生耶？吾愿见久矣。”亟遣仆马邀至邸中，张灯命酌，相得甚欢。盖相国爱才，且亦嗜洪饮也。

张小云为真率会之小酌

　　光绪辛卯八月九日，仁和谭复堂大令献方在里门，张小云孝廉大昌约赴真率会，就许迈孙观察增之榆园列坐。真率云者，肴核无多，杯杓不事，馔毕而纵谭，小酌也。

锺矞申屡约朋辈小酌

　　钱塘锺矞申文学以敬贫而好客，屡约朋辈小䜩，辄自烹小鲜以进。而独不能饮，惟手茗盏，相劝而已。然清言娓娓，听者忘倦，人皆乐就之。

徐仲㧑与客小酌

　　徐仲㧑自奉甚俭，常餐具粗粝，佐以麦粥，肴一汤一而已。猝有客至，必留之小酌，设盛馔焉。汪洁哉问之曰：“君何俭于自奉而丰于待客，与常人大异乎？”仲㧑曰：“人顾口腹，我顾颜面也。”

伍秩庸论饮水

　　伍秩庸曰：“人身自呼吸空气而外，首宜饮水。试以不食与不饮者较，虽枵腹终日，但有一勺之饮，即可苟延生命。是则饮之视食，自更要矣。盖人之体中，水占七成，不仅血管血液之为水也，脑浆一百分，合水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗其显者也，即皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。故统计人身所出之水，日约五派吾特。〈【每派吾特合十五两。】〉出气出水，日无所间。而腹中之食物悉为渣滓，若不饮水，渣滓填积，多则成毒。果能时时饮水，流至下部，令肠脏肺腑之积淤，悉自粪溺而出，不亦善乎！且全身血液，更藉饮水调匀，始可流通血脉，一无疾病。

　　“水有江河、山泽、井渠之别，不可不择。河流固甚浑浊，而食井多与沟渠相邻，至于山磵，则草根树叶之霉烂，蛇蝎之潜藏，皆不能免。若论雨水，本至洁也，而其中或有微生物。能觅极清之泉，以沙漏滤之，斯为合宜。然饮水亦有节制，且食时尤不宜饮。以一切食品，均含水气，人口中复有天生灵液之津涎，已给于用故也。惟宜于食前之半时饮之，庶可使腹中积秽推行下流，又宜于食后之一二时饮之。否则食品在肠，未及消化而为水所冲矣。”

以水洗水

　　世以镇江城西北石崥东之中冷泉水为通国第一，然高宗尝制一银斗以品通国之水，则以质之轻重分水之上下，乃遂定京师海淀镇西之玉泉为第一，而中冷次之，无锡之惠泉，杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最轻，可与玉泉并，然自空下，非地出，故不入品。鸾辂时巡，每载玉泉水以供御。然或轻时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变。可以他处泉水洗之。一洗，则色如故焉。其法，以大器储水，刻分寸，入他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，挹而盛之，不差锱铢。古人淄渑之辩，良有以也。

京师饮水

　　京师井水多苦，茗具三日不拭，则满积水碱。然井亦有佳者，安定门外较多，而以在极西北者为最，其地名上龙。若姚家井及东长安门内井，与东厂胡同西口外井，皆不苦而甜。凡有井之所，谓之水屋子，每日以车载之送人家，曰送甜水，以为所饮。若大内饮料，则专取之玉泉山也。

王文简以第二泉饷友

　　王文简自淮上还扬州，青帘画舫，乘风南下，与汪某相值于秦邮湖，遥语曰：“有事欲附致家博士。”及遣信至，乃寄舫中所有第二泉四罂而已。某以道远稍难之，文简攒眉曰：“汪大乃成俗吏。”

陈香泉饮香泉

　　海宁陈香泉太守奕禧令深泽时，饮泉甘之，作亭其上，署曰香泉，因以自号。

马小药尝蟹壳泉

　　仁和马小药尝从其尊人秋药太常视学陕、甘，得尝蟹壳泉，而作诗曰：“何年老阿旁，乘潮上绝壁。误堕岩隙中，遗筐化为石。红膏变玉腴，元津潠璚砾。蚁窍同九回，蚌汞时一滴。承以青丝瓶，重之素锦幂。王孙喜茗事，延客松风宅。小灶侍獠奴，轻瓯捧词伯。睛先鱼眼生，爪从兔毫别。〈【哥窑作兔褐色，有猪鬃、蟹爪纹。】〉琴声听爬沙，诗情到郭索。酿酒当更佳，蟹黄同一脉。”〈【通州雪酒，以府治蟹黄井酿之。宋人易以西湖，味稍劣。】〉

　　锁吟竹茂才成系出回纥，嘉、道间之钱塘诸生也，亦有《试蟹壳泉》诗云：“山深有石蜕，其色黝如铁。云是蟹遗筐，何年化为石？石中生微涎，吞吐自藏湿。甘逾凤咮清，色胜蟆颐白。至今山下人，瓶器小容汲。我来试清泠，迥与江水别。煎茶固其宜，酿酒亦甘洁。”

章次白试第一泉

　　仁和章次白广文坤尝登金山寺，试第一泉，而怀许修，因作诗云：“冲寒独倚江天阁，瀹茗来评第一泉。忽忆诗人许丁卯，香浮绿雪竹𬬻边。”

荷兰水

　　荷兰水，即汽水，以炭酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及他种果汁制成者，如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。今国人能自制之，且有设肆专售以供过客之取饮者，入夏而有，初秋犹然。

冷饮冰

　　水遇寒而凝，成实质，曰冰。沪上夏日有卖冷饮冰者，冰块也。呼之曰冷饮冰，意谓凉沁心脾，饮之而冷也。下流社会之人，劳动于烈日中，褦襶触热，即取块而食之。中流以上，则饮冰忌淋矣。

济南人不好茶而好酒

　　济南人不重茗饮而好酒，虽大市集，无茶肆，故劳动界之金钱消耗较少，而士夫之消耗光阴，亦不至如南人之甚。朋辈征逐，惟饮酒，酒多高粱。

董小宛罢酒嗜茶

　　冒辟疆既纳董小宛为姬，及殒，辟疆忆之，尝告人曰：“姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮。每晚，侍荆人数杯而已。而嗜茶与余同性，又同嗜岕片。每岁，半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异，文火细烟，小鼎长泉，必手自吹涤。余每诵左思《娇女》诗‘吹嘘对鼎䥶’之句，姬为解颐。至沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷选月魂云魄，尤为精绝。每花前月下，静试对尝，碧沈香泛，真如木兰沾露，瑶草临波，备极卢陆之致。东坡云：‘分无玉椀捧蛾眉。’余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。”

叶仰之嗜茶酒

　　叶仰之茂才观文，康熙朝之钱塘人，初嗜酒，醉辄嫚骂。已而病，涓滴不能饮，复嗜茶。

韩文懿嗜酒烟

　　韩文懿公菼嗜烟草及酒。康熙戊午，与王文简同典顺天武闱，在闱日，酒杯、烟筒不离于手。文简戏问之曰：“二者，乃公熊鱼之嗜，则知之矣。必不得已而去，二者何先？”文懿俯首思之，良久，答曰：“去酒。”众为一笑。

　　其后文简偶阅姚旅露书，知烟草产吕宋，本名淡巴菰，以告文懿。时文懿掌翰林院，教习庶吉士，乃以淡巴菰为题，令庶吉士赋淡巴菰，作者如林，颇多佳卷。时海宁陈文贞公亦有五律四首，诗云：“神农不及见，博物几曾闻。似吐仙翁火，初疑异草薰。充肠无滓浊，出口有氤氲。妙趣偏相忆，萦喉一朵云。”“异种来西域，流传入汉家。醉人无藉酒，款客未输茶。茎合名承露，囊应号辟邪。闲来频吐纳，摄卫比餐霞。”“细管通呼吸，微嘘一缕烟。味从无味得，情岂有情牵。益气驱朝雾，清心却昼眠。谁知饮食外，别有意中缘。”“清气涤昏憨，精华任咀含。吸虚能化实，尝苦有馀甘。爝火寒能却，长吁意似酣。良宵人寂寞，藉尔助高谈。”

德宗嗜茶烟

　　德宗嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨脚云花，最工选择。其次闻鼻烟少许，然后诣孝钦后宫行请安礼。

茶癖

　　人以植物之叶，制为饮料，实为五洲古今之通癖，其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子，东人好茶，其物虽以所居而异，好饮一也。然据医士研究，谓此种饮料，含水之多，由百分之九十至九十八，而此少许之饮料，于身体实无所益，饮者亦藉其芬芳之气为进水之阶而已。茶癖非生而有也，乳臭之童，饮茶常苦其涩，不杂以糖果，则不能下。既长，随社会之所好，然后成癖。成人有终岁不饮茶者，于身体之健康，殊无影响。其非生命必需之物，盖无疑义。

　　世界产茶之地，首推吾国，次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙为珍品，即吾国之红茶也。茶之上者，制自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多，此物为茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。

　　茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，为可忧耳。久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶为宜。其神经统系，幼而易伤，又健于胃，无需茶之必要，为父母者宜戒之。

烹茶须先验水

　　欲烹茶，须先验水。可贮水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四点。如为纯粹之水，则澄清如故，倘含有杂物，必生白泡。又法，贮水于杯，加硼砂少许，水恶则浊，水良则清。

　　若无良水，亦可化恶为良。如井水之有咸味者，或溷浊之水，既煮沸，置数小时，污物悉沈于底，再取其上之澄清者，煮沸数次，遂成良水。

　　烹时须活火。活火者，有焰之炭火也。既沸以冷水点住，再沸再点，如此三次色味俱进。

以花点茶

　　花点茶之法，以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。

梅花点茶

　　梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。

莲花点茶

　　莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用。

茉莉花点茶

　　茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。

玫瑰花点茶

　　玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺坛底，隔以两层竹纸，置花于纸，封固。俟花间湿气尽收，极燥，取出花，置之净坛，以点茶，香色绝美。

桂花点茶

　　桂花点茶，法与上同。

香片茶

　　茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。然《群芳谱》云：“上好细茶，忌用花香，反夺真味。”是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。

张则之嗜茶

　　丹徒张则之，名孝思，嗜茶，有茶癖。谓天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。其嗜茶也，出入陆氏之经，酌古准今，定其不刊之宜，神明变化，得乎口而运乎心矣。且善别水性，若他往，必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者，必佳士也。则之，顺治时人。

冯正卿论烹茶

　　冯正卿，名可宾，益都人，明湖州司理。入国朝，隐居不仕。嗜茶，曾著《岕茶笺》。其论烹茶云：“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无馀味矣。以竹箸夹茶，于涤器中反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗使净，以手搦干，置涤器中，盖定。少顷开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶，冬则先贮茶叶而后入水。

　　“饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟咏，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文僮。”

　　“饮茶亦多禁忌，一不如法，二恶具，三主客不韵，四冠裳苛礼，五荤肴杂陈，六忙冗，七壁间案头多恶趣。”

冯正卿嗜饮岕茶

　　饮岕茶者，壶以小为贵，每一客，则一壶，任其自斟自饮，方为得趣。盖壶小则香不涣散，味不耽阁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。见得恰好，一泻而尽，化而裁之，存乎其人。施于他茶，亦无不可。此冯正卿之言也。

祝斗岩咏煮茶

　　海宁祝斗岩员外翼权尝作《煮茶歌》，以和傅笏岩，歌云：“晓院鹿卢如转毂，古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕，卷帘长啸清酣独。十年间为一官忙，乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥，觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶，解事还能散馥郁。沸鼎松声喷绿涛，云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越，置身仿佛南泠曲。小轩兰韵午晴初，个中自有真清福。不须斗酒换西凉，春芽绝胜葡萄麹。习习生风两腋间，狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄，诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得，文成应有北山移。”

李客山与客啜茗

　　李客山，名果，长洲布衣。艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之。

杨道士善煮茶

　　平湖道士杨某善煮茶，其术取片纸，以朱书符，入炉焚之，红光烂然，笔画都成烈火。比移铛，即作松风声，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：“勿烦，再煮。”则火顿熄。

高宗饮龙井新茶

　　杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也。

　　高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。

吴秋农饮锅焙茶

　　锅焙茶，产邛州火井漕，箬裹囊封，远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。乾隆末，钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中，尝饮之而为诗曰：“我闻蜀州多产茶，价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十，中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙，仿佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久，一鞭双笼长须走。清风故人与俱来，不思更贳当垆酒。涤枪洗碾屑桂姜，活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏，苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅，天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉，共听羊肠看蟹眼。”

静参品茶

　　梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：“茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者，曰名种，此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峰中，亦仅数峰有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装于名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。”

吴我鸥喜雪水茶

　　以雪水烹茶，俊味也。吴我鸥喜之，尝为诗曰：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾涴一襟秋。”

孝钦后饮茶

　　宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗。孝钦后饮茶，喜以金银花少许入之，甚香。

姚叔节从母乞茗饮

　　桐城姚永概，字叔节，为慕庭运同之叔子。母光恭人，同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时，从塾中归，一日，恭人与其适马其昶之长女，方坐窗下，论家事，旁置茗一瓯。叔节乞就饮之，頞蹙，恭人笑曰：“儿畏苦耶？何吾嗜之不觉也。”

宋燕生饮猴茶

　　温州雁宕山有猴，每至晚春，辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也，以小袋盛米投之，猴之遗茶，所以为答也。烹以泉水，味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。

邱子明嗜工夫茶

　　闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，覆以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。

　　闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功候，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，荡之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖覆之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。

某富翁嗜工夫茶

　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君家茶甚精，能见赐一杯否？”富翁哂曰：“汝乞儿，亦解此乎？”丐曰：“我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：“茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。”索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎荼，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶实值三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。

顾石公好茗饮

　　光绪己卯，上元顾石公学博云僦居江宁东城委巷，谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试，适与之邻，知石公好茗饮，购其佳者，日邀过所居，品尝之。韝火瀹泉之暇，辄自述生平行事，纤悉靡所遗。

孙月泉饮普洱茶

　　普洱茶，一名蒙山茶，盖产于云南普洱府之蒙山也。性温味厚，坝夷所种，蒸制以竹箬，成团裹，产易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之，能助消化。孙月泉布衣深嗜之，餐后必饮，岁以为常。

以松柴活火煎茶

　　浙藩某秩满将入都，受肃王善耆之嘱，令辇致杭州虎跑泉水百瓮为煎茶之用。某病其琐，意且谓肃亦耳食耳。至沪，乃市西人之滤水器，载以往。至京，即取都中水滤之以进。肃讅其赝，会某入谒，语之曰：“吾果得真虎跑水，当以松柴活火煎之矣。”

朱古微不嗜茶

　　朱古微侍郎祖谋不嗜茶，尝有《睡起》二绝句云：“病入梅天信有魔，透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事，孤负一封春碧螺。”〈【碧螺春，茶名，产太湖洞庭山，其味在龙井之上。】〉“苍鸠赚客语连晨，草树风干不动尘。睡起南塘知有雨，野云炉篆两轮囷。”

茶肆品茶

　　茶肆所售之茶，有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅。绿者曰雨前，曰明前，曰本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：“吾人劳心劳力，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈，固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也！”

　　京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。

　　乾隆末叶，江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。

　　上海之茶馆，始于同治初三茅阁桥沿河之丽水台。其屋前临洋泾浜，杰阁三层，楼宇轩敞。南京路有一洞天，与之相若。其后有江海朝宗等数家，益华丽，且可就吸鸦片。福州路之青莲阁，亦数十年矣，初为华众会。光绪丙子，粤人于广东路之棋盘街北，设同芳茶居，兼卖茶食糖果，侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时，妓女联袂而至。未几，而又有怡珍茶居接踵而起，望衡对宇，兼售烟酒。更有东洋茶社，初仅三盛楼一家，设于白大桥北，当罏煮茗者为妙龄女郎，取资银币一二角。其后公共、法两租界，无地不有。旋为驻沪领事所禁。

　　青莲阁茶肆，每值日晡，则茶客麕集，座为之满，路为之塞。非品茗也，品雉也。雉为流妓之称，俗呼曰野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡为快。

　　茶馆之外，粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多者为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者，则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半为药材也。

　　苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间，谭叙初中丞为苏藩司时，禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久，不能禁。谭一日出门，有女郎娉婷而前，将入茶肆。问为谁，以实对。谭怒曰：“我已禁矣，何得复犯！”令去履归。曰：“汝履行如此速，去履必更速也。”自是无敢犯禁者。

茗饮时食肴

　　镇江人之啜茶也，必佐以肴。肴，即馔也。凡馔，皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之。先数日，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。

茗饮时食干丝

　　扬州人好品茶，清晨即赴茶室，枵腹而往，日将午，始归就午餐。偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。

茗饮时食盐姜莱菔

　　长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶赀之外，必别有所酬。

　　又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。

长沙人食茶

　　湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。

蒙古人食茶

　　茶，饮料也，而蒙古人乃以为食。非加水而烹之也，所用为砖茶，辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏于肉食，而不患坏血病者，亦以此。

饮咖啡

　　欧美有咖啡店略似我国之茶馆。天津、上海亦有之，华人所仿设者也，兼售糖果以佐饮。

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