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清稗类钞/107

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吃肉

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  满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗、汉,无论识与不识,皆可往,初不发简延请也。是日,院建高过于屋之芦席棚,地置席,席铺红毡,毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道贺,即就坐垫盘膝坐,主人不让坐也。或十人一围,或八九人一围。坐定,庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗,满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一,无醯酱。高粱酒倾大瓷碗中,客以次轮饮,捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等,自切自食。食愈多,则主人愈乐。若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无盐酱,甚嫩美。量大者,可吃十斤。主人不陪食,但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行,不谢,不拭口,谓此乃享神之馂馀,不谢也,拭口则不敬神矣。

严铁桥喜食肉

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  乌程严铁桥,名可均,博综群籍,精雠校,辑书甚富。顾性跌荡,少时家居殊落拓。喜食肉,逋肉资甚多,屠催索甚急。一夜,严过屠肆,屠又向索钱。严怒,遽夺屠刀砍之,屠踣。严惧,掷刀只身走京师,即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室,不使出,因发积书读之,遂成大名。

炖猪肉

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  猪肉斩极细,加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末,于饭锅炖之。上覆以碟,虑原味之走失,省柴而味美也。

白片肉

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  白片肉者,以猪肉为之,不用一切调料也。入锅煮八分熟,泡汤中二小时,取起,切薄片,以温为度,即以小快刀切为片,宜肥瘦相参,横斜碎杂为佳。食时,以酱油、麻油蘸之。

福康安喜白片肉

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  福文襄王康安行边,所过州县,牧令以其喜食白片肉,肉须用全猪煮烂而味始佳,故必设大镬煮之。一日,将至四川某驿,而猪犹未熟,前驱已至,传呼备餐。司供张者方窘甚,一庖人忽登灶而溺于镬中。守令皆大惊,询其故,曰:“忘带皮硝,以此代之。”比至,上食。食未毕,忽传呼某县办差者,人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者,特赏办差者宁绸袍褂料一副。

四喜肉

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  四喜肉,一名红肉,切猪肉成方形,煮之,无辅佐品,重用酱油、酒、糖,色红如琥珀。割肉虽方,火候既至,则不见锋棱,入口而化矣。

八宝肉

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  八宝肉者,以肥瘦猪肉各半斤,白煮一二十滚,切如柳叶片,加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两,使与肉同入锅,酱油、酒煨至五分熟,再加馀物,海蜇则最后下之。

东坡肉

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  东坡集有食猪肉诗云:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉切为长大方块,加酱油及酒,煮至极融化,虽老年之无齿者亦可食。

芙蓉肉

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  芙蓉肉者,瘦猪肉切片,浸于酱油,风干二小时,用大虾肉四十个、猪油二两,切如骰子大,将虾置猪肉上,一只虾一块肉,敲扁,滚水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片于有眼铜勺中,将滚油灌熟,再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯,熬滚,浇肉片,加蒸粉、葱、椒糁之,起锅。

荔枝肉

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  荔枝肉者,以猪肉切如大骨牌片,白水煮二三十滚,撩起。熬菜油半斤,将肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皱撩起,入锅,用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。

薹菜心煮猪肉

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  有所谓腌薹菜心者,取春日薹菜心腌之,榨其卤,装小瓶中,干其花,即名菜花头,可煮猪肉。

霉菜肉

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  霉菜肉者,取车前子草数斤洗净,在盐水中煮烂,捞出晒干,切碎,蒸透,取出,曝于日中。再蒸再晒,乃入石灰瓮存贮,隔年取出,蒸晒数遍,以菜变黑色,面上有白霜为度。用时,加水蒸软,与切成方块之猪肉同煮,另加盐、酱油、冰糖屑等调和。【须重用冰糖屑,少用则味不佳。】俟煮至极烂,然后起锅。此肉最宜于夏日食之,因煮成后,虽隔数日,味不变也。

西瓜煮猪肉

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  西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子,置肉于中,煮之,续加酒酱之属,熟后倾肉于碗中,则味腴而清。

炸猪排

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  以猪胁排去骨,纯用精肉,切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块,外用面包粉蘸满,入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块,蘸胡椒、酱油,各取适口。

薰煨猪肉

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  薰煨猪肉者,先用酱油、酒将肉煨之,带汁上木屑略薰之,勿太久。

煨猪里肉

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  以猪里肉切片,用纤粉团成小(左土右巴),入虾汤,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起。

红煨猪肉

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  红煨猪肉,或用甜酱,或用酱油。或皆不用,每一斤用盐三钱,纯酒煨之。亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,早起锅则黄,迟则红色变紫,而精肉转硬。常启锅盖,则油走而味在油中矣。

白煨猪肉

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  白煨猪肉,每猪肉一斤,用白水煮至八分,起出,去汤,加酒半斤、盐二钱半,煨二小时。用原汤一半,加入滚干,汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类,火先武后文。又法,每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯,先以酒滚肉一二十次,加茴香一钱,放水焖烂。

菜花煨猪肉

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  菜花头煨猪肉者,选薹心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。

煨猪肉丝

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  油泡猪肉丝,加酱、酒、水略煨之,红色,入韭菜更香。

干锅蒸肉

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  干锅蒸肉者,猪肉也。用小瓷钵,肉切方块,加甜酒、酱油装入大钵,封口,置于锅,用文火干蒸两炷香时。不用水,酱油与酒之多寡,相肉而行,以高于肉面为度。

粉蒸肉

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  粉蒸猪肉者,以肥瘦参半之肉,敷以炒米粉,拌面酱蒸之,下垫白菜。又法,切薄片,以酱曲、酒浸半小时,再撮干粉少许,细搓肉片,俟干粉落尽,仅留薄粉一层,乃叠入蒸笼,上盖荷叶,温水蒸二小时。于出笼前五分钟,略加香料、冰糖,味甚美。

荷叶粉蒸肉

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  荷叶粉蒸肉者,以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷叶包之,上笼蒸熟。食时去叶,入口则荷香沁齿,别有风味。盖猪肉之油,各料之味,为叶所包,不泄,而新荷叶之清香,被蒸入内,以故其味之厚,气之芳,为饕餮者流所啧啧不置者也。

黄芽菜包猪肉

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  黄芽菜包猪肉者,细切鲜肉,和以油、酱,用黄芽菜嫩叶,略泡盐水中,逐个包之,蒸熟供食。

炒猪肉片

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  炒猪肉片,必使肥瘦各半,切薄片,酱油拌之,入锅油炒。闻响,即加酱水、葱花、冬笋、韭芽,起锅,火须猛烈。

炒猪肉丝

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  炒猪肉丝者,切细丝,去筋、皮、骨,以酱油、酒浸片时,用菜油熬之,俟白烟变青,下肉炒之,炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量,文火不用水。

韭黄炒猪肉丝

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  韭根名韭黄。韭之美在黄,豪贵皆珍之。宋陆游诗“鸡跖宜菰白,豚肩杂韭黄”是也。以之炒猪肉丝,并加冬笋丝,最佳。

瓜姜炒猪肉丝

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  酱瓜、酱姜切细丝,先用猪油入锅,加作料与肉丝同炒,有异味,曰瓜姜炒肉丝。

炒肉生

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  肉生者,以瘦猪肉切薄片,加酱油,入火烧红锅炒之,去血水,微白即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食,加醋和匀。

年羹尧食小炒肉

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  年羹尧由大将军贬杭州防御,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,闻在府中司饮馔者,自云:“专司小炒肉一味。大将军每饭,必于前一日呈进菜单。若点小炒肉,则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办,而我亦不问他事也。”秀才曰:“曷为我试之。”姬哂曰:“府中一盘肉,须用一头肥猪,取其最精之一块耳。今君家市肉,辄仅斤许,从何下手!”秀才为之嗒然。

游彤卣食小炒肉

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  梁茝林在京师,尝主游彤卣侍御家,同居者有叶莲山太史,黄星岩、陈研农二邑侯,王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次,各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳,盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉,则实可口,宜其自侈为隽味,而诽之者虽呼之为寸炒铁绳,非实录也。未几,林樾亭至京,饮䜩间,有以此语告者。茝林曰:“彤卣尚是讲究家。若我,则所嗜惟肉。生平行縢所经,无论天涯地角,但是有酒可倾,有肉可饱,便足陶然。酒不论精粗,肉不论煮法也。”

炙肉

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  炙肉者,炙猪肉也。以芝麻花为末,敷于肉,则油不流。

丝竹何如

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  干、嘉间,有宰夫杨某工宰肉,得炙肉之法,谓之熏烧。肆有额云,“丝竹何如”。人皆不得其解。或以“虽无丝竹管弦之盛”语解之,谓其意在觞咏。或以“丝不如竹,竹不如肉语”解之,谓其意在于肉。

油灼肉

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  油灼肉者,以猪肉之俗谓硬短勒者切方块,去筋,酒、酱油浸之,入滚油炮炙。将起锅,加葱蒜,微喷以醋。

烧猪肉

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  制烧猪肉者,须耐性,先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落于火,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

吃烧肉

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  广东东莞县陈姓村,族人不满五百,而乡规肃然。阿芙蓉一物,村人视若雠寇。有染之者,族长必严惩,令自革除。屡戒不悛,则迸之出族。犯奸者,必将男女双双缚于树上,男一丝不挂,女裸其上体,村人得指摘而辱骂之。已,乃鞭挞数十,令游村示众一周,并罚男女多金,尽购烧肉,分各户食之,遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。

锅烧肉

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  锅烧肉者,以猪肉为之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切块,加盐或酱油。

狮子头

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  狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后以文火干烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。

八宝肉圆

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  八宝肉圆者,以猪肉肥瘦各半,斩为细酱,并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑,调以纤粉,和成团,入盘,加甜酒、酱油蒸之。

空心肉圆

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  空心肉圆者,以猪肉捶碎,用冻猪油入团中蒸之,则油流出而团中空矣。

鸡蛋肉圆

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  鸡蛋肉圆者,于生鸡蛋之一端凿一孔,倾出其黄白,乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中,将蛋白灌入,以皮纸封口而摇之,投沸水中,沸二十分钟,即成鸡蛋肉圆。

肉燕

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  肉燕者,闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者,以木击之,使糜烂如泥,和以米粉,掏之成薄皮,色甚白,曰肉燕。复切碎之,裹以猪肉,煮食。

家乡肉

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  家乡肉,一作加香,又作佳香,盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加笋煨之者。

煮鲜猪蹄

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  鲜猪蹄煮法有二,曰白蹄,曰红蹄。煮红蹄时,用酱油、冰糖,而白蹄无之。食白蹄时,用葱、椒、麻酱油,而红蹄无之。其他作料,如酒如盐,则并同。约四五小时煮好,以箸试之,验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用,硬柴最宜。又法,将猪蹄去爪,白水煮烂,去汤,加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣。又法,先用虾米煎汤代水,加酒及酱油煨之。

神仙肉

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  以猪蹄一个,合以两钵,加酒与酱油隔水蒸之,至烧尽二炷香为度,曰神仙肉。

走油猪蹄

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  猪蹄加水、盐,煮一滚,入沸油炸之,以皮皱色黄为度,再加盐、酒、酱油煮之,曰走油蹄。其皮不油而松,颇适口。

水晶蹄肴

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  水晶蹄肴,择猪前腿肉精者,切开,每一斤,以硝用力擦之,更以盐揉之,卷紧,包精肉于内,束以绳,和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟,以石压之。越一宿,取过,解束,切之。

丁蹄

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  嘉善枫泾圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善制酱蹄、蹄筋名于时,而酱蹄尤著,人呼之曰丁蹄,上有长方铅模所印“丁义兴制”四字。其烹制时,不用硝卤。相传为百年相承之原汁者,谰语也。味至佳,载入郡志,脍炙人口。

煨猪爪

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  猪爪去大骨,以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可搭配。有好火腿爪,可搀入。

煨猪蹄筋

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  浸猪蹄筋于冷水中,【较热水浸为鲜。】一二日,煨之极烂。将荤油熬熟,入蹄筋略炒之,后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒,至起锅,不加盖。

汆猪肉皮

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  猪肉皮【鲜宿均可。】略泡,入沸油汆之,至色黄皮松,乃起锅,藏以待用,不易腐坏,可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚,几可乱真。

炒排骨

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  排骨者,取猪之肋条排骨精肥各半者,不去骨,加醋及酱油炒之,更切葱加于其上。

煮猪头

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  猪头洗净,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下锅,以酒煮之,加葱三十根、八角三钱,煮二百馀滚,加酱油一大杯、糖一两。候熟,再将酱油加减,添开水,使高于猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香时,用文火细煨收干,以腻为度。烂后即开锅盖,迟则走油。袁子才尝于其弟香亭家食而甘之,即此法所制者也。又法,以木桶一,用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料焖桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,其腻垢悉从桶外流出。

  杭州市中有九薰摊,物凡九,皆炙品,以猪头肉为最佳。道光时大东门有绰号蔡猪头者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云“长鬣大耳肥含膘,嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢,出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒,大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙,我愿亥真有二首。”

八宝肚

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  八宝肚者,猪肚也。先翻转,用腌菜卤洗去其秽恶,煮一滚。复出锅,取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米,用酒酱油拌匀,塞其中。既满,以线密缝。宽汤,略加油酱。酥后,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸酱油也。

清汤花生猪肚

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  闽人重视落花生,不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时,每与猪肚同荐,曰清汤花生猪肚,谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。

煨猪肺

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  洗猪肺最难,以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒、水滚一昼夜,则肺缩小浮于汤面,再加作料,上口加泥。或将肺拆碎,入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。

煨猪腰

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  猪腰煨烂,蘸椒盐食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻则老,煨一日则嫩。

猪肝油

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  切猪之肝、油成块,略浸于水,再出水洗净,将肝、油分开,先倾肝于油中炒之,时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属,以次加入,末将切碎之油放入,闭盖略焖,起锅,加寸许长大蒜叶十馀根以取香。

肉松

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  肉松者,炒猪肉使成末也。以肩肉为佳,切长方块,加酱油、酒,红烧至烂,加白糖收卤,检去肥肉,略加水,以小火熬至极烂,卤汁全入肉内,用箸搅融成丝,旋搅旋熬。至极干无卤时,再分数锅,用文火,以锅铲揉炒,焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制,则色红而粒粗,炒时加油,食时无渣滓。

太仓肉松

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  光绪初,太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松,终不得佳品,为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与,闻之,以善制肉松自荐。命试之,则谓非得全猪不可,从之。又乞归治,盖秘其法也。制成进献,尝之,固为特味。遂给其衣食,令随时供制无缺。媪出其馀,提筐鬻于市。积久,获资颇丰,乃赘货郎子为婿,婿为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪,购者趋之若骛,媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝,媪遂制筒,以便远道之采购。肉松之外,复制酱骨,即以制肉松所馀之骨制之。

蒸煮腌猪肉

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  夏月可腌猪肉,每斤以炒热盐一两擦之,令软,置缸中,以石压之一夜,悬于檐下。如见水痕,即以大石压干。挂当风处不败,至冬取食时,蒸、煮均可。

  冬日之腌猪肉也,先以小麦煎滚汤,淋过使干,每斤用盐一两,擦腌三两日,翻一次,经半月,入糟腌之。一二宿出瓮,用原腌汁水洗净,悬静室无烟处。二十日后半干湿,以故纸封裹,用淋过汁净干灰于大瓮中,灰肉相间,装满盖密,置凉处,经岁如新。煮时用米泔水浸一小时,刷尽下锅,以文火煮之。

蒸煮暴腌猪肉

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  暴腌猪肉者,以肥瘦参半之猪肉为之,微盐擦揉,三日可食,加葱末,蒸、煮皆可。

蒸煮风肉

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  风肉者,以全猪斩八块,每块以炒盐四钱,细细揉擦,高挂有风无日处。设有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。

煮腊肉

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  以盐渍猪肉,干而食之,曰腊肉。或煮熟切片,或加笋煮之。

蒸糟肉

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  糟肉者,糟猪肉也。先以盐微渍之,再加米糟,可蒸食。

火腿

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  火腿者,以猪腿渍以酱油,熬于火而为之,古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良,上者为茶腿,久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳,人皆珍之,称曰南腿。杭人视之为常品,非数米为炊者,月必数食之。北腿首称如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆专食,亦可为一切肴馔之辅助品。

笋煨火腿

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  笋煨火腿者,以冬笋与火腿各切方块,同煨,撤去盐水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,须留原汤,待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤,则风燥而肉枯,用白水则味淡。

西瓜皮煨火腿

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  西瓜皮,贱物也,然以之与火腿同煨,则别有风味。由此知废物均可利用,特粗心人不足以语此耳。法先去瓤,切皮成寸许长方形之小块,再去外层青皮,加藦菇、香蕈、水、盐,与火腿同煨二三小时取出,味鲜而甘,不知者必疑其为冬瓜也。

火腿煨猪肉

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  火腿煨猪肉者,以火腿切方块,冷水滚三次,去汤,沥干,猪肉亦切方块,冷水滚二次,去汤沥干,加清水及酒四两,并葱、椒、笋、香蕈煨之。

火腿煨猪爪

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  火腿煨猪爪者,以猪爪去大骨,斩小块,与火腿同煨,用淡盐、清水,而辅以木耳、香蕈、茶笋,味绝佳。

蜜炙火蹄

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  火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及盐、酒,与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久焖之,使甜质浸淫肉中,以烂熟为度,味尤美。

蜜炙火方

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  切火腿成大方块,而煮法同于蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。

火腿酱

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  火腿酱者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火将锅烧热,先下香油,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收贮。

崇雨铃欲得金华火腿

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  崇恩,号雨铃,精饮馔。抚东日,令庖人先以大黄、苍术饲猪。猪作泻,则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔,谓其香甘不可名状。罢官后,窘迫万状,寓书某守,并作条幅相赠,楷法逼近锺、王,但云欲得金华火腿,而苦无馈者。某知其意,乃觅得金华火腿四肘,媵以百金,赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变,及于难。

盛杏荪食宣腿

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  火腿之产于云南宣威者,较金华所产为肥。宣统时,有自滇至沪者,赍以馈盛杏荪,礼单有“宣腿”二字。盛不悦,盖触其名也。然盛喜食此腿,几于每饭必具。

平阳人食竹豚

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  竹豚,略似鼠,产浙江之平阳,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以笋为食,不食他叶。得之者沃以沸水,毛尽脱,煮之、炒之均可,清腴爽口,润肺消痰。徐印香舍人在平阳时,尝以为常餐。

豪猪

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  青海产豪猪,尾长而脊毛硬如鍼,肉味胜家猪,制以为腊,甚香美。

鲈香馆烹驴

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  太原之城外,有地名晋祠者,人烟辐辏,商贾云集。其地有酒馆,所烹驴肉,最香美,远近闻名,往者日以千计,群呼曰鲈香馆,盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头,豢之极肥,先醉以酒,满身排打。欲割其肉,先钉四桩,将足捆缚,而以木一根横于背,系其头尾,使不得动。初以百滚汤沃其身,将毛刮尽,再以快刀碎割。欲食前后腿,或肚,或背脊,或头尾肉,各随客便。当客下箸时,其驴尚未死绝也。

  此馆相沿已十馀年,乾隆辛丑,长白巴延三为山西方伯,闻其事,命地方官查拿,始知业是者十馀人,送按司治其狱,引谋财害命例,将为首者论斩,馀俱发边远充军,勒石永禁。

熊掌

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  熊,寒带兽也,故东三省极多,其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前,南方之富贵者,或终身不得食。熊性不食活人,得人则餂其面,令人震吓致死,然后食之。捕之者荷枪匿树间,置草人于树下。熊至,餂之不动,便怒,腾掷碎裂。猎者伺其倦,乃枪毙之。不然,力能拔树杀人。其一掌以拭秽,味绝臭恶,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤为精华所在,烹者当先择焉。惟烹饪甚难,须以泥封固,入火炙酥,然后敲去之,则皮毛皆随泥脱落,白肉红丝,腴美无比。或用石灰沸汤剥净,布缠煮熟而食,或糟之则尤佳。

  或见陈春晖邦彦故第墙外,有砖砌酒筒,高四五尺,上口仅容一碗,云是当日制熊掌处。以掌入碗,封固置口上,其下燃烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间,有张金坡者,名锡銮,官奉天有年,其庖人治此甚精,饫之者且谓口作三日香也。

朱竹垞食山獐

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  獐,如小鹿而美,孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞,烹而食之,因纪以《木兰花慢》词,词云:“孙郎真爱客,分异味,到寒庖。尚髣髴童时,鹿边曾见,照影惊跑。弓鞘,饿鸱叫处,想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血,一鞭归骑横捎。毛炮,嫩滴瓷罂,浆乍洗,析成肴。任满荐辛盘,椒花颂罢,荷叶堪包。西郊雪晴人日,拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯,醉吟小阁松梢。”

朱竹垞食黄鼠

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  黄鼠,产云中,穴处,各有匹配。人掘其穴,见其中作小土窖,若床榻之状,则牡牝所居之处也。至秋,则蓄黍、菽、草木之实以御冬。天气晴和,出坐穴口,见人,则拱前腋如揖状,即窜入穴。惟畏地猴,纵地猴入其穴,则以喙曳而出之。味极肥美,元时曾为玉食之献,置官守其处,人不得擅取也。康熙时,山右人甚珍之。朱竹垞游大同,曾于䜩曾时食之,乃记之以词,调寄《摧雪》,词云:“倦拥痴床,寒御旨蓄,多事拱人嫳屑。惹花豹腾山,地猴临穴。五技顿穷就掩,趁快马携归,捎残雪刲肝验胆,油蒸糁附,寸膏凝结。缕切,俊味别。耐伴醉夜阑,引杯稠叠。更何用晶盐,玉盘陈设。一种低徊旧事,想独客三云愁时节。唤小妓并坐教尝,听唱塞垣风月。”

粤人食鼠

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  粤肴有所谓蜜唧烧烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛长分许,浸蜜中。食时,主人斟酒,侍者分送,入口之际,尚唧唧作声。然非上宾,无此盛设也。其大者如猫,则干之以为脯。

青海人食鼩鼠

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  青海有鼩鼠,窟处土中,黄灰色,较家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有游青海者尝食之,谓实胜于粤人所食之鼠也。

鲊虎

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  乾隆末,广西有食虎事,舒铁云为作《鲊虎行》,其辞曰:“鬼门关前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居,居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来,悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩,弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉,右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影,竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人,人亦不复目有虎。划然一啸当一叉,一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响,月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘,沈沈九地追虎魂。天明曳虎归茅屋,不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥,白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉,愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴,风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎!周处南山除一害,李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公,尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪,嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城,县官来收虎皮税。官来收税尚犹可,吏食尔虎如食菜,尔有虎皮何处卖?”

某夫人喜食猫

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  乾隆时,闽中某夫人喜食猫。得猫,则先贮石灰于罂,以猫投之,灌以沸汤。猫为灰所蚀,毛尽脱,不烦挦治,血尽归于脏腑,肉莹白如玉,其味胜鸡雏十倍也。日张网设机,所捕杀者无算。

黄鹤楼食灵猫

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  灵猫,即《山海经》所谓类也。自为牝牡,又名不求人。状如猫,力甚猛,性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时,市得其一,以《山海经》有食之不妒之说,命庖人烹之以进其夫人。不欲食,乃送书房佐餐。有黄鹤楼者,课其公子读,食之,味似猫。

南人食牛尾狸

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  南方有白面而尾似牛者,为牛尾狸,亦曰玉面狸。专升树,食百果。冬月极肥,人多糟之为珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。

沈菱谿食龙肝

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  沈菱谿尝于秋日舟经三白荡,深飔起萍末,挟腥臭,味甚恶。闻舟子互语曰:“谁家死牛,弃此芦苇中,令人触鼻欲呕?”沈故好奇,命刺舟近之,详细察视,头似牛而巨,鱼颇短,项下尚存二尺许鳞甲,断处似被刀斫,知为龙属。雇二农人,出之芦苇中,细加洗濯,头殊完好,项以下已腐,不任携取。剖之,得肝叶数斤,尚未尽馁,乃以小舟载之归,取肝之完好者烹食之。沈恒自诧以得食龙肝为口福,曰:“惜不得凤肺一尝耳。”其头,后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。

曾文正食狐

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  曾文正嗜野味,山豚、野鹿之类,好之尤笃。军人有射得封狐进献者,令宰夫燔之。于是军人庆得皮,文正庆得肉焉。即夕开筵,招幕宾同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:“此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污诸君齿颊,再饭当不设此。”举座顿悟。

寄禅啖犬矢

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  寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也,奉堂头之命,治食堂,兼司饲犬之役,无所省。偶见犬有馀食,而堂头适至,惧责,亟取而啖之。旋入厨,沥饭,瞥见出自溷之一犬,粪秽沾唇,乃忆及啖犬馀食之秽而呕。因思物本无净秽之可言,皆以业识妄生差别,至有舍受,遂欲与业习交战而有以胜之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。

炒各鸟

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  炒各鸟肉,以茶油为主。无茶油,则用麻油,慎勿用猪油。先将米饭粒一撮,置茶油中,以文火滚数次,捞出饭颗,下生姜丝,炙赤,将鸟肉配甜酱、瓜姜,切细丝同炒数次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。

燕窝

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  燕窝,金丝燕所营之巢也,出暹逻,漳州海边亦有之。巢既筑成,尝衔之以渡海,双翮力倦,则置诸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,复衔以飞,海风吹泊山澳。岛人得之,居为奇货。一说,燕之大者如乌,啖鱼,辄吐涎沫于海山洞穴间,以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊而扑人,年老力弱者,或至坠崖死。一说,海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之,我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色,红色最难得,益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下,谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝,北人则曰燕菜。

  某年,泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之,见其窝皆在悬崖峭壁,细心研考,始知燕窝之质料,乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时,先取萍草,吞入腹中,经胃液酝酿,复吐出,遂成胶质,因以为窝。

煨燕窝

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  煨燕窝者,每碗必二两,先用滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之,以玉色为度,勿以肉丝、鸡丝杂之,惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。

湘人食鸡鸭

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  湘人之食鸡鸭也,畏其寒,必佐以黄芪、当归,取其寒温相剂也。

煨鸡

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  煨鸡者,鸡去毛及腹中杂质,中实以猪肉馅,略如八宝鸦,密缝其口,外包荷叶,用水调酒甏盖之泥,涂叶外,以炭火煨之,烂熟为度。

藦菇煨鸡

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  藦菇煨鸡者,以藦菇四两,开水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂数次,用菜油二两泡透,加酒喷之。将鸡斩块,置于锅,滚去沫,加甜酒、酱油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分时,加笋、葱、椒,起锅。不用水,加冰糖三钱。

焖鸡

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  焖鸡肉者,以肥鸡作四大块,炼滚猪油烹之。少停取起,去油,用甜酱、花椒逐块抹之,下锅,加甜酒数滚,俟烂,加椒花、香蕈。

酱鸡

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  以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之,蒸之可食。

灼八块

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  灼八块者,以嫩鸡斩八块,滚油炮透,去油,加酱油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。

炒鸡片

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  炒鸡片,以鸡胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、酱油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅,加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之,一盘不过四两,火方透。又法,切鸡胸肉为片,以猪油三两,炒三四次,加麻油一大匙,纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙,炒三四次,起锅。

炒生鸡丝

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  生鸡丝,以酱油,芥末、醋拌之,加笋、芹,或用酱油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。

炒鸡丁

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  取鸡之胸肉,切如骰子大,入滚油炮炒,用酱油、酒收起,加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。

栗子炒鸡

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  粟子炒鸡者,鸡斩块,用菜油二两炮之,加酒一碗、酱油一小杯、水一碗,煨七分熟。先将粟子煮熟,与笋同下之,再煨三分起锅,加糖一撮。

梨炒鸡

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  以雏鸡胸切片,用猪油三两,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次,起锅。

黄芽菜炒鸡

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  黄芽菜炒鸡者,以鸡切块,起油锅,生炒透,酒滚二三十次,加酱油后,滚二三十次,下水滚。俟鸡七分熟,将切块之菜下锅。再滚三分,加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。

藦菇炒鸡腿

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  藦菇炒鸡腿者,藦菇先去沙,加酱油、酒而炒之。

西瓜蒸鸡

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  于瓜顶切一片,去瓤,乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中,【或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可,如是则蒸半小时足矣。】盖上瓜片,将瓜盛于大碗,隔水蒸三小时,取出,去皮食之。

焦鸡

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  焦鸡者,以肥母鸡洗净,下锅煮之,用猪油四两、茴香四个,煮八分熟,用香油灼黄,还于原汤,熬浓,用酱油、酒、整葱收起。临食切碎,并将原卤浇之。

炉焙鸡

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  炉焙鸡者,以鸡一只,水煮八分熟,剁小块,锅中置油少许,烧热,置鸡于中,略炒,以镟子或碗盖定,烧极热,醋、酒各半、入盐少许,烹之。候干再烹,至十分酥烂而止。

蒸小鸡

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  蒸小鸡,以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片,置于锅,隔水蒸烂,去骨,不用水。

爆鸡

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  爆鸡者,鸡一只,约二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透,先用酒滚一二十滚,再下水,约二三百滚,用酱油一酒杯。起锅时,加白糖一钱。

生炮鸡

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  生炮鸡者,以雏鸡斩小方块,酱油、酒拌之。临食取起,灼以滚油。起锅又灼,连灼三次,取出,用醋、酒、纤粉、葱花喷之。

松子鸡

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  嫩鸡连皮切薄方块,加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味,及鸡蛋白,拌和打烂,使作球形,黏于鸡块,【鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。】盛于瓷盆,蒸熟。另用鸡汤熬滚,入蒸熟之鸡块于中,略沸,即取出,曰松子鸡。

鸡圆

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  切鸡胸肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾圆,以猪油、萝卜、纤粉揉成,勿置馅。

烧野鸡

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  以野鸡胸肉浸于酱油,包以猪之网油,置铁奁,烧之,作方片,或卷子。

拌野鸡丝

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  野鸡切成丝,灼以油,用酱油、酒、醋拌之。

白煮鸡蛋

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  白煮鸡蛋者,置沸水六七合于壶,将鸡蛋徐徐放入,仅六分时,【若鸡蛋不大,五分钟即可,若食者不欲太生,七分钟亦可。】食之绝佳,时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度,即坚硬,可将煮蛋之器,立刻离火,急置水管中,放水冲之,则冷热水之对流冲激,能使蛋回复软性。

煮茶叶蛋

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  茶叶蛋者,以鸡蛋百个,盐一两,粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。

混套

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  混套者,以鸡蛋外壳凿一小孔,去黄用清,加入煨就浓鸡卤打融,仍装入壳中,用皮纸封固,饭上蒸熟。去外壳,仍浑然一蛋,味亦极鲜。

芙蓉蛋

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  芙蓉蛋者,以鸡蛋三枚,去黄存白,入碗中,加水少许,搅匀,碗面以盆覆之,入饭锅蒸熟,务使白嫩如水豆腐。若色青而厚,则为加水过少之弊;若浑浊而不凝结,则为加水过多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝,入以适宜之盐,煮滚,用匙入煮熟之蛋白碗中,将蛋白割碎,【约盛满半匙为一块。】倾入藦菇汤中,即成。味既鲜美,且易消化。

八珍蛋

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  八珍蛋者,鸡蛋外壳凿小孔,使黄白流入碗中,调和,约七八枚,再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许,同入蛋中调匀,装蛋壳中,用纸封口,饭锅蒸熟,剥食之。

炖蛋

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  炖蛋者,将蛋剖开,倾黄白于碗中,于虾仁、虾米、猪肉、笋屑,【白炖蛋亦可。】择其一加入,和酱油、盐调之,加水至八分满,炖于饭锅,上覆以碟。鸡蛋最嫩,鸭蛋较逊。

三鲜蛋

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  用鸡蛋三枚去壳,置碗中,加去油之火腿汤一茶杯、盐少许,用箸极力调和,蒸熟形如极嫩之水豆腐,再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚,连蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇汤一茶杯、盐少许,极力调和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均匀,嫩而不硬,故为可贵。若寻常炖蛋,虽加入火腿屑等珍贵之物,往往上清下浑,上嫩下老,碗底必为坚硬之肉块也。

跑蛋

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  鸡蛋或鸭蛋数枚,破壳,倾黄白于碗中,以箸调匀,另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁,随后加入,搅和之,倾入沸油锅中,使平,成一大块,略煎,以铲刀翻转。俟蛋熟色黄,则自香松鲜美矣。

蛋皮拌鸡丝

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  蛋皮拌鸡丝,为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳,入黄白于一碗,加盐少许,用箸十分调匀,在锅上摊成蛋皮,【锅中须先熬菜油或猪油少许,否则蛋皮与锅不易分开。】取出,切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块,煮烂候冷,用手撕碎成丝,拣去筋骨,与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油,倘用糟油或芥辣少许拌食,食味更自不同。

蛋饺

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  鸡蛋拍碎入碗,略加盐,而以箸调匀其黄白,再将精猪肉切碎,加葱头、笋丁、香蕈、盐,反复斩细,置碗中,上浇酒、酱油,一再拌和。然后举火热锅,洒油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小团,用铲刀裹于蛋肉,其形如饺,翻转稍熬,取出。仍依前法,续续为之。既毕,一同下锅,加各种作料,盖好煮熟,沸透为度。

汪文端食鸡蛋

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  旗员之任京秩者,以内务府为至优厚。承平时,内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之,其开支之钜,实骇听闻。乾隆朝,大学士汪文端公由敦一日召见,高宗从容问曰:“卿昧爽趋朝,在家曾吃点心否?”文端对曰:“臣家贫,晨餐不过鸡蛋四枚而已。”上愕然曰:“鸡蛋一枚需十金,四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”文端不敢质言,则诡词以对曰:“外间所售鸡蛋,皆残破不中上供者,臣故能以贱直得之,每枚不过数文而已。”上颔之。

翁叔平食鸡蛋

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  德宗尝问翁叔平相国曰:“南方肴馔极佳,师傅何所食?”翁以鸡蛋对,帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋,每枚须银四两,不常御也。较之乾隆朝,则廉矣。

清炖鸭

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  以大鸭一只,用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗,冲化去渣末,再易冷水七碗,鲜姜四厚片,重约一两,同入大瓦盖钵,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭墼一个,外用套包一个,将火笼罩定,不可走气。鸭破开时,以清水洗之,用洁净无浆布拭干入钵,并不可在汤中久沸,沸则取出,数次即熟透矣。此清炖鸭也。

蒸鸭

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  蒸鸭者,以生肥鸭去骨,用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花,装入其腹,外用鸡汤,置于盘,隔水蒸透。

干蒸鸭

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  干蒸鸭,先洗净,斩八块,加甜酒、酱油,使满鸭面,封于瓷罐,置干锅蒸之。用文火,不用水,以焚尽线香二枝为度。

卤鸭

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  卤鸭,不用水,用酒煮,去骨,加作料。

鸭脯

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  斩鸭为大方块,用酒半斤、酱油一杯,以笋、蕈、葱焖之,收卤起锅。此鸭脯也。

八宝鸭

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  八宝鸭者,净去肥鸭之毛,于腿间剖一孔,去其内藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁,和以葱、酒、酱油,灌鸭腹中,用线密缝,置于锅,外加水、酒、酱油煮之。

新河鸭

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  同、光间,湖南有陈海鹏者,积军功为总兵,然不之官,仍在本乡带兵。其人喜谈诗,又好交当世名公巨卿及一时名士,家居常燕客。湖南鸭瘦,陈屯军新河,饲鸭颇肥,或戏为句曰:“欲吃新河鸭,须交陈海鹏。”

薛叔耘食石鸭

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  无锡石狮子庵尼善烹饪,尤著称者为鸭。烹时,入鸭于瓦钵,酌加酒、盐,无勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,则清汤盈盈,味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。

周叔明食烧鸭

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  四川洪雅监生萧开泰精算学,光绪甲午,由学政咨送总理衙门,奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书,皆言制器破敌之策,凡十款。中有制造鉴镜,以焚毁敌舰一条,谓太阳为天地真火,有光即有火,因按光学理推算,用厚一尺方八尺之镜,引光发火,虽敌舰远在三十里外,不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传,谓与骆状元成骧之对策,张举人罗澄之上书,同号为蜀中三绝。后萧以不得一试,郁郁归蜀,因于成都市上设肆卖烧鸭,即用鉴镜引火薰炙,以证其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。

李倩为食腌鸭尾

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  南海李孝廉樗,字倩为,嗜食腌鸦尾,每膳必需。家人以鸭进者,辄割尾而弃其馀。遇戚友设筵,无鸭尾以为不恭,则怫然谢去,虽珍错盈前,不下箸。佛山镇有一豪家,䜩饮不时,烹饪狼藉,所用腌鸭,日以数十计。恶其尾膻,未下釜时,即命家人刲之以投墙外。倩为闻而叹曰:“委明珠于粪壤,抵尺璧于污泥,天下有拂人之性若此伧父者哉!世不贵宝,我不忍其弃于地也。”遂徙居,与之结邻,日享其腌尾焉。

煮野鸭

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  以囫囵野鸭破腹,塞葱二十条,酒、酱油、茴香和之,外加水、酱油煮之,起锅。若出葱,复以之煮豆腐,味绝佳。鸭则切块供膳,香美适口。

炮野鸭

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  野鸭切厚片,浸以酱油,用两片雪梨夹而炮之。

小八宝鸭

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  以茴香、桂皮煮野鸭,略如制八宝鸭之法,曰小八宝鸭。

野鸭团

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  野鸭团者,细斩胸肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。

蒸鹅

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  将鹅洗净后,用盐三钱擦其腹,以葱填实,外将蜜拌酒,满涂之。锅中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷,揭开之,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦盐时,搀入葱、椒末,以酒和匀。

  鹅之老者,必就灶边取瓦一片同煮,即烂如泥,或用樱桃叶数片。

叶忠节食鹅掌

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  上海叶忠节公映榴好食鹅掌,以鹅置铁楞上,文火烤炙,鹅跳号不已,以酱油、醋饮之。少焉鹅毙,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦。

煨鸽

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  鸽与火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮万不可少。

煨麻雀

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  煨麻雀,以酱油、甜酒煨之,熟后,去爪脚,专取胸肉,连汤置于盘。

炒桃花鵽

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  桃花鵽,出仪征,桃花盛开时,辄翔集。用以佐馔,略同鬻鹤。若炒而食之,味极鲜美。

王文简食半翅

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  康熙戊辰春,王文简公至京,朱竹垞招饮于古藤书屋,食一鸟,烹饪得宜,甚美。文简当日不知是何鸟,盖即产于盘山之半翅也。

金海住食巨鸟

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  京师之海淀人尝捕得一巨鸟,状类苍鹅,而长喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鹙非鹳,非鸨非鸬鹚,莫能名之,无敢购者。金海住时寓澄怀园,买而烹之,味不甚佳。甫食一二脔,觉胸膈间冷如冰雪,坚如铁石。沃以烧酒,亦无暖气。坐是委顿者数日。海住,名甡,杭人。

严琅岩食秋风鸟

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  秋风鸟为柳州产,相传桃叶感秋风,化为此鸟,谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之,而赋诗曰:“食指动奇绝,非卵而得鷇。徐知秋风禽,俊味夺秋候。【鸡雏一名秋候。】骈头脑可盐,入口髓成漱。吴黄漫多脂,燕铁苦餂咮。【吴中黄雀,崇师铁脚,大小与秋风埒。】为鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龙嗜燕,竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香,状仿春林秀。谁与远寄此?清矣龙城守。秋风春物变,鸟声桃叶后。糜躯报公门,忠出花果右。”琅岩,名烺,乾隆时之杭人。

煎鱼

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  煎鱼法之大要,洗净略腌,先熬油,次下鱼,次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅,加葱、椒、姜、桂,间用纤粉。至要之诀,汤不宜多,肉不宜老。末下锅前,宜先洗以水。既下锅,宜多浇以酒。两面宜煎黄,滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品,则油腐、粉皮、笋片皆可,惟虑侵其本味耳。

蒸腌鱼

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  腌鱼之味若过咸,可以绳束鱼头,浸悬桶中一昼夜,次日取出,即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。

莲房鱼包

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  莲房鱼包者,取莲房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒浆、香料及鱼块加入,仍以底坐甑中,蒸之。

鱼圆

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  鱼圆,以白鱼、青鱼之活者,破半,钉于板,刮肉,斩使极碎,和以豆粉、猪油,搅之,微加盐水,不用酱油,加葱、姜汁作团。成后,煮以开水,俟熟,移置于冷水。临食,入鸡汤、紫菜煨之。

鱼卷

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  大鱼和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒酱,以豆腐皮包之,成长条,切段,以葱、椒或甜面酱蘸食,曰鱼卷。

鱼酱

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  鱼酱者,以鱼切碎洗净,入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱,加酒和匀,拌鱼肉入瓷瓶,封固,十日可食。食时,加葱少许。

冻鱼

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  夏日制冻鱼之法,煮时加洋粉,俟熟,盛于器,浸水中,则自冷而凝冻。

鱼松

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  碎切鱼肉为屑,炒之,曰鱼松。其法与制肉松相仿。

粤人食鱼生

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  鱼生,生鱼脍也。粤俗嗜鱼生,以嘉鱼,以鰽鱼,以黄鱼,以青䭣,以雪魿,以鲥,以鲈,以,以【鲩鱼也】。为上,而又以白为上.取出水泼剌者,去其皮,洗其血,细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比。沃以老醪,和以椒、芷,投沸汤中,少选即入口,即融,味至旨也。

  今之食鱼生者皆以𩽼,先煮沸汤于𬬻,间有以青鱼、鲤鱼代之者,其下燃火,汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片,盛之盘,食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。

蒙人食鱼不语

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  蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢,其意盖为哑口菜。因其有刺,易伤喉,相戒临食不语,故名。

清炖鱼翅

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  鱼翅难烂,须煮两日。烹法有二。一用好火腿,好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许,煨烂。一纯用鸡汤,细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少,用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次,以去其臭。此皆清炖者也。

粤闽人食鱼翅

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  粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。

鱼肚

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  鱼肚,以鱼类之鳔制之,产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者,产于波斯海及印度群岛。为动物胶质,略带黄色。食之者或清炖,或红烧。有假者,则以猪肉皮置沸油中灼之。

炒鲟鱼

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  鲟鱼切片炒之,油炮,加酒、酱油滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜、姜、葱。

  张瘦铜、赵云松食鲟鳇鱼

  邵暗谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼,排闼喧呼。太守夫妇已寝,闻声出视,不得已,属夫人起而治庖。鱼熟,命酒,东方明矣,三人为之大笑。

蒸鲥鱼

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  鲥鱼去肠不去鳞,去血水,以花椒、砂仁酱擂碎,水、酒、葱拌匀,和蒸之,去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。

江浙闽人食鲥鱼

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  鲥鱼,江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之,煎炒则无味。或醉以酒糟,亦佳。闽中则正月已有之,至八九月尚不绝。

江浙闽人食鳓

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  鳓鱼,江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之,油煎亦可。闽中则隆冬有之,春深转无矣。

蒸白鱼

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  以白鱼及糟与鳓鱼同蒸,或冬日微腌,加酒酿,糟二日,亦佳。

爆鱼

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  爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。

五香熏鱼

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  五香熏鱼者,以多脂肪之青鱼或草鱼,去鳞及杂碎,洗净,横切四分厚片,晒干水气,以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦,腌半日,去卤,加酒、酱油浸之,时时翻动。过一日夜,晒半干,用麻油煎之,捞起,掺以花椒及大小茴香之炒研细末,以细铁丝罩罩之,炭𬬻中用茶叶末少许,烧烟熏之,微有气即得,但不宜太咸。

糟鱼

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  糟鱼时,将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎,用炒盐、花椒擦遍,置缸中,数日一翻,月馀起卤晒干。至正月,截成块,先以烧酒涂之,再将甜糟略和以盐,糟与鱼相间,盛于瓮,封固。夏日蒸食之,味极甜美。如鱼已干透,至四五月,则不用甜糟,仅用烧酒,浸于瓮,封之,且免生蛀、生霉等患。

炒青鱼片

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  炒鱼片者,取青鱼为片,酱油浸之,加纤粉、蛋清,于油锅炮炒,葱、椒、瓜、姜不可太多,恐火不透也。

醋搂鱼

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  酷搂鱼者,以活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋,喷以酒,汤多为妙,熟即起锅。鱼勿大,大则味不入;亦不可小,小则刺多。

杭州醋鱼

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  杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳,游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时,烹调已失味,人多厌弃,然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,尝作诗云:“泼剌初闻柳岸傍,客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后,犹论鱼羹味短长。”

  脍鱼时,以醋搂之。其脍法,相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有“不嫌酸法桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼”句是也。

醋鱼带柄

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  西湖酒家食品,有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时,别有一簋之所盛者,随之以上。盖以𩽼鱼切为小片,不加酱油,惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食,亦曰鱼生。呼之曰柄者,与醋鱼有连带之关系也。

蒸水腌鲤鱼

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  水腌鱼者,腊月以鲤鱼切大块,拭干,每斤擦炒盐四两,腌一宿,洗净晒干,再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮,以纸箬泥封涂其上。春时可取出,蒸食之。

开封人食鲤

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  黄河之鲤甚佳,以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法,味更鲜美。

宁夏人食鲤

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  宁夏之鲤,隆冬渔师凿冰,取以致远。然肉粗味劣,与南中产者无殊,非若豫省黄河中所产者,甘鲜肥嫩,可称珍品也。

袁子才食秦淮鲤

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  乾隆时,秦淮渔者每以二人驾舸艋,一则扳桨,一则张网,顺流捕鱼。所得者,鲤居其半,得即卖之于画舫,曰秦淮鲤。汲淮水烹之,殊佳,为袁子才所嗜。

食黄花鱼

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  黄花鱼,一名黄鱼,每岁三月初,自天津运至京师,崇文门税局必先进御,然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼,即石首鱼也。当芦汉铁路未通时,至速须翌日可达。酒楼得之,居为奇货,居民饫之,视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者,亦食而甘之。虽已馁而有恶臭,亦必诩于人而赞之曰佳,谓今日吃黄花鱼也。

  黄鱼或醋搂,或酒蒸,或油炒,以之入馔,闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地,终年皆有之。家常自食普通之法,为煎黄鱼,切小块,酱油浸一小时,沥干入锅煎之,使两面黄,加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚,候卤干色红,加糖及瓜姜收起,则沈浸𬪩郁矣。

假蟹肉

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  假蟹肉者,以黄鱼煮熟,取肉去骨,加生盐鸭蛋四枚,调匀,先将鱼肉起油锅,泡以鸡汤,将盐蛋搅匀,加香蕈、姜汁及酒,食时酌用醋。

蒸煎鲫鱼

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  鲫鱼之身扁带白色者,肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸时,用酒不用水,略用糖以起其鲜。且以鱼之大小,酌量酱油及酒之多寡。

冬芥煨鲫鱼

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  冬芥,即雪里红,整腌,以淡为佳。或取心,风干,斩碎,腌入瓶,熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼,尤佳。

酥鲫鱼

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  酥鲫鱼者,平铺大葱于沙锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,递铺至半锅而止,乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐,炙以细火,至尽汤为度。

蒸风鲫鱼

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  风鱼者,冬以大鲫鱼为之,勿去鳞,腮下挖一孔,去杂碎,以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹,悬于当风处,使之阴干。两三月后可食,食时去鳞,加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃,每斤用盐四五钱。腌七日取起,洗净拭干,切破腮下,将川椒、茴香加炒盐擦入,及腹内外,以纸包裹,外用麻皮缠之,悬于当风处。

煨刀鱼

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  煨刀鱼者,以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多可先以极快之刀刮为片,用箝去其刺。

蒸刀鱼

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  蒸刀鱼者,以蜜酒酿、酱油置盘中,如鲥鱼法蒸之,不必用水。

煎刀鱼

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  煎刀鱼者,先将鱼背斜切,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,食时自不觉有骨矣。

烧鳜鱼

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  烧鳜鱼者,以其背之刺骨,插入杨枝编成锅盖之杨枝间,覆于锅上。锅中注水,经数小时,则鱼肉尽入汤中,味极鲜美。

炒鳜鱼

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  鳜鱼炒片最佳,片宜薄,先用酱油浸之,后用纤粉、蛋清搂之,再加素油、作料炒之。

煨银鱼

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  银鱼以鸡汤煨之,加火腿丝、肉丝、笋丝。

炒银鱼

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  银鱼炒食甚嫩。干者泡软,以酱水炒之,亦佳。或以鸡蛋同炒之。

津人食银鱼

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  天津银鱼,长几满尺,向以产盐政署前河中者为最,即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

煎𩽼鱼

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  家常煎鱼者,以𩽼鱼洗净切块,盐腌压扁,入油,两面煎黄,多加酒及酱油,文火缓滚之,然后收汤作卤,使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言,如活者又以速起锅为炒。

瓠子煨𩽼鱼

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  𩽼鱼切片先炒,加瓠子与酱汁煨之。

津人食回网鱼

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  天津有鱼曰回网,盖见网即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家辄割之,置鱼背,以夸客也。

煨班鱼

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  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,以去其腥。

蒸边鱼

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  边鱼之活者,加酒与酱油蒸之,玉色为度。蒸时须加盖,勿使受锅盖上之水气。临起,加香蕈、笋干。

蒸炙鲚鱼

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  以新出水之鲚鱼置净炭上炙干,去头尾,切为段,油炙熟。每段间以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。

连鱼豆腐

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  连鱼豆腐者,以大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,头味尤美。

张玉书食河豚而死

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  上海名医张玉书,为同、光间伤寒大家,骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜,亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属,而腹中尤必洗涤无馀,尽去血筋,且必煮之使极熟,尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

孙雨苍食鸽子鱼

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  武进孙雨苍文学掞尝客兰州,谓虽曾饭稻而不羹鱼,惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸,无细刺,味至腴美。登于盘,宛然鱼也,而实为鸽所化,产靖远。鸽飞近黄河而欲越之,弱者翮不能振,则坠于河,为土人所捕,致之兰州。以不能多获,酒楼中人闻之,辄购以充庖,居为奇货。居家者非入酒楼,不易染指也。

炒鳝

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  炒鳝者,拆鳝丝炒之,略焦,不可用水。

炙鳝

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  段鳝以寸为段,先用油炙使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

淮安人食鳝

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  淮安庖人之治馔,以煼炒著。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之。二曰软兜,专用脊,俟油沸于锅,投入之,似煮似炒。三曰小鱼,则以其肠及血,煮之使熟,临食则调以酱油。

蒸鳗鱼

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  蒸鳗鱼,不用水,必酱油多而酒少,务使汤浮于本身。起笼时,须到恰好地步,迟则皮皱味失。

清煨鳗鱼

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  鳗鱼最忌出骨,清煨者,但须洗去滑涎,斩为寸段,入瓷罐,用酒、水煨烂,先以酱油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜,以杀其腥。

红煨鳗鱼

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  红煨鳗者,以酒、水煨烂,加甜酱代酱油,入锅收汤,待干,加茴香起锅。所宜注意者,一皮有皱纹,则不酥。一肉散碗中,箸夹不起。一早下盐豉,入口不化。大抵以干为贵,则卤味始易收入肉中。

炸鳗鱼

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  炸鳗鱼者,大者去首尾,寸断之,先用麻油炸熟取起,另将鲜蒿菜嫩尖入锅,用原油炒透,即以鳗平铺于上,加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。

拌鳖裙

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  鳖鱼斩成块,洗极净,入锅,加水略煮,去连甲之块,剔取其裙,【所馀之肉,待其煨烂,再加作料,或清炖,或红烧,均佳。】用镊子抉去裙边之黑翳,再加猪油入锅略炒,用姜、桂末拌食之。

带骨甲鱼

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  甲鱼,鳖也。带骨甲鱼者,以约重半斤之鳖,斩四块,加猪油三两,起油锅,煎之使两面黄,加水、酱油、酒煨之,先武火,后文火,至八分热,加蒜起锅,以葱、姜、糖入之。

青盐甲鱼

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  青盐甲鱼者,斩四块,起油锅炮透,每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟,加猪油二两,切如小骰子块,再煨,加蒜头、笋干。起时用葱、椒,若用酱油,则不用盐。

汤煨甲鱼

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  汤煨甲鱼者,白煮去骨,拆碎,用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗,收至一碗起锅,以葱、椒、姜末糁之。

酱炒甲鱼

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  酱炒甲鱼者,煮之使半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。

生炒甲鱼

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  生炒甲鱼者,去骨,用麻油炮炒,加酱油、鸡汁各一杯。

李秉裁食马蹄鳖

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  鳖以小者为贵,世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南薰门外见一鳖,大如车轮,市人脔割而售之。徐初以为鼋也,视其首,则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归,和猪肉煮之,邀友共食,咸以为美。徐不敢尝,然食者亦无恙,惟口燥耳。

庆年嗜鳖

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  庆年曾任粤督,最嗜鳖,几于每饭必具,馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖,一日,适渔人献巨鳖,大逾恒,见之,大喜,乃以极大瓷盂郑重封固,专人驰送。庆不知所馈为何珍物,视其标题,大书“两广总督部堂庆”字样,揭视,乃一鳖也。以为慢己,大怒,严饬之。令惶怖无措,献巨金,始获免于罪。

炒淡菜

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  淡菜,蚌属也,以曝干时不加盐,故名。炒时,须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。

煨淡菜

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  以淡菜煨猪肉,加汤,颇鲜。

醉虾

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  醉虾者,带壳用酒炙黄,捞起,以醋、酱油、麻油浸之。进食时,盛于盘,以碟覆之。启覆,虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬,壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此,然大率为死虾,且或以腐乳卤拌之。

酒腌虾

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  酒腌虾者,洗净沥干,翦须尾,每斤用盐五钱,腌半日,沥干入瓶。每虾一层,花椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中。每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶中,封好泥头。春秋仅需五日或七日,冬十日可食。

津人食虾生

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  天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不可食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。

虾球

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  用鲜虾仁若干,加入鸡蛋白二三枚,再加盐、酒少许,入石臼打烂成酱,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或制汤,均可。

虾饼

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  虾饼者,以虾捶烂,团而煎之。

煨虾圆

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  虾圆以鸡汤煨之,大概捶虾时不宜过细,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

面拖虾

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  面拖虾者,以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水,和面而灼之。

甘肃人不食虾

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  甘肃无虾,有南人携虾米以往,曝之于庭者,小儿见之,辄惊而却走,谓为虫也。或赴南人宴,见肴中有虾干,则相戒不敢食。

食蟹重黄

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  古人食蟹,必曰持螯,殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤?今之食蟹者,则重黄。黄在壳中,味颇隽,胜于八跪。【跪,足也。】盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言“十万白八敌一个黄大不得”也。

蟹生

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  蟹生者,以生蟹剁碎,将麻油先熬熟摊冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末,再加葱、盐、醋与之拌匀,即时可食。

徐文敬遽思朵颐

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  王文简公官刑部尚书时,一日,阅爰书,有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎,因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰:“公因纸上郭索,遽思朵颐耶?”

醉蟹

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  上海肥大之蟹,出横沔镇。产吴淞江者为清水蟹。虱蟹较蟚更小,每二三月间,随海潮而至,近清明即无,俗谓怕纸钱灰气者是也。沃以盐、酰,密贮之瓮,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊隽。

汾湖蟹宜以酒醉之

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  汾湖蟹之脐紫,肉坚实而小,为江南美品,不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之,不宜登盘作新鲜味也。

吴桓生食沙里钩

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  沙里钩,蝤蛑类也。产于川沙,深藏穴中。捕之者以钩钩出之,因是以名。糟以泡酒,风味极佳。嘉庆时,有馈仁和吴桓生茂才克宽者,桓生乃作诗纪之,诗曰:“人来海上费搜求,不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴,爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉,杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾,祇思鲈脍故乡秋。”

宁古塔人食剌姑

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  宁古塔有动物曰剌姑者,身如虾,两螯如蟹,大可盈寸。𢭏之成膏,如广州、宁波人之食虾酱也。

煨蛼螯

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  煨蛼螯者,先将五花猪肉切片,用作料焖烂,将蛼螯洗净,麻油炒,仍将肉片连卤煨之,酱油要重,加豆腐亦可。有晒为干者,入鸡汤烹之。捶烂作饼,如虾饼样,煎吃,加作料亦佳。

张船山喜食蚝油

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  香山有蚝油,以调食物,略如酱油。张船山太守问陶喜食之,尝索之于温筼坡。筼坡曰:“君以诗来,蚝油可得也。”船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州,船山又致书索之。

周栎园喜食江瑶柱

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  周栎园侍郎官闽时,喜食江瑶柱,辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞,映日视之,与绿玉相类,彩色烂熳。周语人曰:“即此肤理,便足鞭挞海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。”

蛏鲊

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  蛏鲊者,以蛏一斤、盐一两,腌一伏时,再洗净,干布包之,石压,加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合,磨米拌匀,入瓶泥封,十日可食。

炒蛤蜊

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  蛤蜊,剥肉,加韭菜炒之。或为汤,亦可。起迟便枯。

朱竹垞食西施舌

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  西施舌,一名沙蛤,大小似车螯,而壳自肉中突出,长可二寸,如舌。朱竹垞尝食之,纪之以词,调寄《清波引》,词云:“越丝千缕,谁暗趁落潮网住?恁时看取,一钱底须与。悔逐扁舟去,乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫,听不到小唇语。鸣姜荐俎,此风味难得并数。岛烟江雨,短篷醉曾煮。荔子香辞树,一半勾留为汝。试问旧日鸱夷,比侬馋否?”

醉蚶

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  蚶,以热水喷之半熟,去盖,加酒及酱油醉之。

炒香螺肉

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  以香螺肉,片而炒之。

宋荔裳食海蛳

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  宋荔裳尝饮董阆石斋,适进海蛳,荔裳以齿嚼之,攒眉曰:“此不甚佳,半日止碎一枚耳。”坐客大笑。

灼田鸡

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  蛙,俗呼田鸡,去身存腿,油灼之,加酱油、甜酒、瓜姜。

炒茉莉簪

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  炒茉莉簪者,以肥嫩田鸡两胫之肉,加以藦菇、冬菰、笋,投沸油中而炒之。谓之簪者,状其形也。田鸡通体佳处,尽在两小股。肉作花蕊状者,最为活泼泼地,耐咀嚼。

袁子才喜食蛙

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  袁子才喜食蛙,不去其皮,谓必若是而脂鲜毕具,方不走丝毫元味也。一日,庖丁剥去其皮,以纯肉进,子才大骂曰:“劣伧真不晓事,如何将其锦袄剥去,致减鲜味!”

煨海参

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  海参须检小而刺者,先去沙泥,用肉汤煨三次,然后以鸡、肉两汁红煨之,使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

炒海参丝

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  炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。

拌海参丝

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  夏日食海参,须切成丝,以鸡丝、芥末冷拌之。

李某食蛟

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  同、光间,萧山李某馆于高氏。主人高叟,博览士也。一日,有邻人于山上掘得一物,通体纯黑,两目皆闭,以示李,李不识。高曰:“此蛟也。幸两目未开,故不为患。烹而食之,亦一异味。然其身上不可著一滴水,得水即能变化,平地生波,庐舍为墟矣。”乃携至爨室,烧釜使红,投之于中而盖之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水尽,启盖,则已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛诸美酒,调以醯醢,与李共食,味甚鲜腴。后以告人,谓食品之美,殆未有过之者也。

郧阳人食蛇

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  郧阳山中,当暑月睛久将雨时,恒有巨蛇啯啯鸣于溪谷间,重或数十百斤。土人寻声竞至,杀食之,如羊豕然,或煮或炒,为块为片为丝,谓其味皆美甚也。

中州僧食蛇

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  康熙时,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客颇众,肉汤甚美,而每段皆圆,类鸡项。疑之,问寺僧杀鸡几何,遂得多项。僧曰:“此蛇段耳。”客大惊,有出门而哇者。既寝,觉胸上蠕蠕,摸之,则蛇也,顿起骇呼。僧起曰:“此常事,乌足怪!”因以火照壁间,大小满墙,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨瓮,探首井边而不出。爇火下视,则蛇子蛇孙以数百万计,族居其中。

郑才江食蚕蛹

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  蚕成茧后,脱颖而出,时尚未成蛾也,曰蛹。以油酒煼之,可食,颇香。郑才江尝以佐酒,咏以诗,诗曰:“缲馀蛹戋烂,讵堪备食单。底复荡涤之,文火稫火中干。间闻《尔雅》注,煼用蟾蜍兰。【《尔雅》:“茢甄,豕首。”郭氏云:“一名蟾蜍兰,可以煼蚕蛹。”】要知古先民,亦以佐夕餐。”

佘山人食蜈蚣

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  道光以前,青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,长可三四寸,阔如指。欲食者,须于四五日前烹一鸡,纳蒲包中置山之阴,越宿取归,蜈蚣必满,连包煮熟,出而去其首足与皮,复杀鸡,燂汤煮之,非咄嗟可办也。

王辅臣食死蝇

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  王辅臣尝奉吴三桂命,率师征乌撒。一日,与诸将会食于马一棍营中,吴应期亦在座。应期者,三桂犹子也,为固山额真。饮酒,薄醉,将饭矣,辅臣饭盂有死蝇,总兵王某见之,呼曰:“饭有蝇。”一棍御下酷,辄以微过责人,一棍立毙,故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人,曰:“我等身亲矢石人也,得食足矣,安暇择哉!戎马倥偬时,死蝇亦食之矣。”某愚鲁,不悟辅臣意,乃曰:“公能食此蝇,我以坐下马与公赌。”辅臣念言既出口,不当悔,遂强吞之。应期乃言曰:“王兄,马之好骑若是耶?人与兄赌食死蝇,便食之。若赌食粪,亦将食之耶?”辅臣怒,骂曰:“吴应期,汝恃为王之犹子,当众辱我!人惧汝为王子王孙,吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓,嚼王子王孙之心肝。”遂挥拳击食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盘,一一应手碎。左右侍从以百数,皆辟易。应期乘间逸去,诸人亦劝辅臣归。诘旦,酒醒,亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期,曰:“固山之言,本出无心,公怒骂过甚,往谢而解可耳。”辅臣甫出门,而应期已飞骑来矣,执手入,拜伏不起,曰:“昨以酒故无状,出语伤兄。兄罪我,诚是,愿兄恕之。”辅臣亦拜,掖之起,曰:“我醉,出语伤兄。兄不我罪,何反自责为!”遂招诸镇将至,复痛饮极欢而别,和好如初。

粤人之食鸟兽虫

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  粤东食品,颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、【甲虫,体扁平为卵形,似蜣螂,长六七分,重数钱,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圆,后翅甚扁,宜于游泳,常居水中,以小鱼为食。】禾虫【广东近海稻田所产之虫,长可一丈,节节有口,生时青,熟时红黄。夏秋间早晚稻熟,则其虫亦熟,潮长浸田,因乘潮断节而出,日浮夜沈。浮则水面皆紫,人争网取之,以为食品。闽中亦间有之。】是也。

  粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。以之镂丝而作羹,不知者以为江瑶柱也,盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副,易银币十五圆。调羹一簋,须六蛇,需三十圆之代价矣。其干之为脯者,以为下酒物,则切为圆片。其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。

  粤人又食蜈蚣。食时,自其尾一吸而遗其蜕。

  粤人又食桂花蝉。桂花蝉者,似蝉而身长,色如蝉而大倍之。粤人取之,熬以盐,咀嚼之,作茶前酒后之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。

闽人食龙虱

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  闽人之食龙虱也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之无肉。嗅之,咸臭不可当。投之酒中,亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席,辄供小碟一二十,必以此品居上。碟中铺以白糖,仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。

朱竹垞食龙虱

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  朱竹垞尝啖龙虱,曾纪以《聒龙谣》词,词云:“雨黑南溟,烟黄北户,惯候潮痕昏晓。倦羽飞来,被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生,宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头,又输与缅虫小。鲛入市,蜑人船,过十里五里,酒人腾笑。刀砧唤住,擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添,辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时,不曾扪到。”

潮州人食蔗虫

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  蔗虫性凉,杭人极贵之,出痘险者,赖以助浆,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗虫往往有之,形似蚕蛹而小,味极甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之,其次首云:“蕴隆连日赋虫虫,浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊,庶生原可庆斯螽。【凡草植之则正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。】似谁折节吟腰细,笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语,一樽愁绝对蛮风。”

豆腐店伙生吞壁虎

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  壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龙,恒在阴湿墙壁间,大者长二三寸,尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙,常食之。一日,有人捕得最长大者,与赌银币四圆,并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者,此次不许包裹。伙因赌数之较丰也,竟毅然任之。未及举齿,壁虎本极活泼,倏已下咽。久之,竟无他患。及年馀,渐瘦无力,有江湖走方医见而惊问之,谓腹中必有动物。其妻颇忆之,曰:“得毋所吞壁虎乎?”医曰:“是矣。”索酬资十六圆,将病者各窍闭塞,仅留其口而倒悬之,咽喉周围,敷以药粉。少顷,物从咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一时不及措手,忽已缩入。医曰:“难矣。人倒悬久,则发晕,若坐起,必不再出。”家人恳之,医即多敷药粉于咽喉,物再探出,即以铁钳夹住。众人围视,壁虎通体红色血艳。医曰:“此盖食而未死,彼即涵养血中。人正血旺之时,不能翻动。偶或血枯,彼即摇动。犹幸为雄,苟食其雌,则必于血中散子,不可为矣。”

北人食蝎与蜈蚣

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  蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣,则展转乞求,得则去其首尾,嚼之若有馀味。其食之之法,先浸以酒,后灼以油。

豫直人食蝗

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  豫、直间,乡民喜食蝗虫,火之使熟,藉以果腹。盖以春夏时,蝗虫孳生甚速,满坑满谷,随处而有。其初虑伤麦苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少减其数,亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,谓有香气。

山左人食蝗及蚱蜢

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  山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如饴,每以下酒。

倮倮食蚱蜢

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  油炙蚱蜢如虾,或晒干下酒。倮倮男妇小儿,见草中有之,即欢笑扑取,火燎其须与翅,嚼而吞之。

陆朗夫食菽乳菜蔬

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  陆朗夫中丞燿抚湘时,某年,旱,会总督以阅兵抵长沙,直入陆厅事,见其午食,皆菽乳菜蔬,讶之。答以今久不雨,齐必变食,故如此。总督瞿然,詈其奴曰:“此来传舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?”返行辕,丰腆悉彻。时总督为满洲特昇额也。

塔忠武嚼菜根

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  塔忠武公齐布治兵于湘,得军心,以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔营,辄共将士饭,嚼菜根,不视为恶食也。时督师江左者为和春,士恒饥,而主帅之庖则恒有馀肉,愧忠武远矣。

李壬叔嗜菜

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  同治时,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而叶差巨者,青翠可人,脆嫩异常。冬时,以沸水漉之,入以醯酱,即可食,味甘美。海宁李壬叔酷嗜之,曰:“此异方清品,非肉食者所能领会也。”

北人食葱蒜

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  北人好食葱蒜,而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省,无论富贵贫贱之家每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云:“汗浆迸出葱蒜汁,其气臭如牛马粪。”

炒瓜虀

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  爪虀者,以酱瓜、生姜,葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条,加香油炒之。

炒青菜

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  青菜以嫩者炒笋,或火腿片或虾干均可。

煨白菜

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  白菜以火腿片、鸡汤煨之,最佳。

芋煨白菜

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  芋煨至极烂,入白菜心煮之,加酱水调和。惟须新摘肥嫩者,色青则老,历时久则枯。

炒薹菜心

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  芸薹至三月初抽花柄,俗称曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、笋及虾均佳。

李文忠食芸薹菜

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  武昌之洪山,产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直时,曾令人取洪山之土,运以至津,种之。盖以易地种植,即失本味,如橘之逾淮而为枳也。

醋搂黄芽菜

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  黄芽菜以醋搂之,加虾干,一熟便食,迟则色味俱变。

炒瓢儿菜

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  炒瓢儿菜,宜用菜心,以干鲜无汤为贵,雪压后更软,不加他物,惟宜用猪油。

炒芹

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  芹,取白根炒之,加笋。

炒苋

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  摘苋之嫩尖,干炒,加虾干或虾仁更佳,不可见汤。

煨蕨

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  蕨去枝叶,取直根洗尽煨烂,入鸡汤煨之。

煮菠菜

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  菠菜加酱水、豆腐煮之,不加笋尖、香蕈。

拌菜

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  凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滚水泡熟,入清水漂之。临用时,榨干,拌油,则色青不黑,松脆可口。

拌枸杞头

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  采取枸杞嫩叶及苗,煮熟,以麻油拌食之。

拌马兰

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  摘取马兰之嫩者,以盐、醋及笋拌之。

尚可信嗜食茶儿菜

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  塌稞菜之烹法,须加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,细细咀咽,乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之,凡饮馔,须先一簋,烹治极精,出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪,菜逊江南。茶儿谙播种法,畦中菜叶森茂,寒暑不匮,善承意旨,藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰:“王为异姓镇炎海,海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬,小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折,美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘,圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤,宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食,一军菜色壮戎行。羽书下县军储办,雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹,嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞,食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧,公膳日呼茶儿菜。”【《粤东琐记》云:“藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠,颇尚气节,多权略,尽泄其谋。某年,之信回省,将勒部卒,恟恟为变。茶儿调菜羹以进,中有迷药,之信委顿不能发谋,遂伏法。”】

刘继庄食蔊菜

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  大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈,食而甘之。蔊,土音坎,字书音罕,曰:“其味辛。”与黄豆同煮,以器罨之,而沃之以腊醋,久之,辣甚。与京师之辣菜味同,而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。

煨蓬蒿

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  取蓬蒿尖,灼以油,入鸡汤煨之,起时加松蕈。

炒腌韭

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  腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之,洗净使干,与盐相间,铺瓷盆中,一二宿翻数次,装入瓷器,用原汁加香油少许,食时用油炒之。

生食腌菜

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  腌菜可生食,以白菜腌熟,每枝绞紧入坛,纳实,以原盐水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用盐八斤,一昼夜翻覆,再贮缸内,用大石压三四日,装入坛。又法,好肥菜去根及黄叶,洗净候干,每菜十斤用盐十两、甘草数茎,以净瓮盛之。将盐撒入菜内,排于瓮中,入莳萝、茴香,以手按实至半瓮,再入甘草数茎。候满瓮,用大石压定。腌三日后,将菜倒过,换去卤水,忌生水,即将卤水浇于菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石压之。若至春未尽,或于沸汤焯过,晒干收贮,或煮蒸晒干。俟夏季,将菜温水浸过压干,入香油拌匀,以碗蒸于饭上食之。又法,冬日选黄芽菜,风干,待春日晴时,洗净,取嫩心,晒一二日,横切成丝。若欲风干,加花椒炒盐揉之,宜淡,数日取出,晒干,略加酒及酱油揉之,仍盛坛内,隔十馀日一晒。晒干,又加酒及酱油揉之。又法,不问芥菜、白菜,晒之至干,洗净,再晒干切碎,每菜十三斤用白盐一斤,如菜不甚干燥,每十二斤用盐一斤,加花椒炒盐少许,将菜擦透,入瓦罐盛满,以木棍周围筑实,俟菜卤满出为度。越二三日,视罐中菜卤收入,用稻草为卷,紧塞罐口,倒置于泥地过一月后,即可取食。

  又有所谓造谷菜者,用春不老菜心,去叶,洗净切碎,稍晒干,以姜丝炒之,如黄豆大,每菜一斤用盐一两,入罐。

  又有所谓酸菜者,以冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐。微加酱油亦可。

  又有所谓香干菜者,以春芥心风干,取梗,淡腌晒干,加酒、糖、酱油同拌,蒸之,风干入瓶。

  又有所谓干闭瓮菜者,以菜十斤、炒盐四十两,菜盐相间腌缸中,沥三日取起,即入盆揉之,将另过一缸,盐卤收起听用。阅三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另置一缸,留盐汁听用。如此九次,完,入瓮。每菜一层,上洒花椒、小茴香一层,始装菜。

  又有所谓风(疒内加龠)菜者,以冬菜心风干,腌后笮出卤,小瓶装之,泥封其口,倒置于灰上。

  又有所谓春芥者,以芥心风干斩碎,腌熟入瓶。

  又有所谓芥头者,以芥根切片入菜同腌,或整腌而晒之。

  又有所谓风芥者,芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶,每斤盐四两,腌一夜取出,扎小把,置瓶中,倒沥,尽其水,并前腌之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分干,每十斤约盐半斤、醋三斤,先将盐醋烧滚,候冷,将生芥心拌匀,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。临食时加麻油。

  又有所谓涪翁菜者,越人善制之。相传为黄山谷之遗法,因得此名。菜以大叶芥为之,绝嫩而香,以腌时加花椒、橘皮故也。

生食酱菜

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  制酱菜,非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干,夜用盐略腌之,次晨拭净盐水,另用盆贮甜酱,将瓜浸入,晒日中。数日取出,另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸,酱即坏。

生食糟菜

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  取隔年好糟,每斤加盐四两,拌匀,选长梗白菜洗净去叶,晾干,每菜二斤,糟一斤,菜糟相间,隔日一翻,待熟入坛,即可食。

包瓜酱菜

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  酱菜首推潼关之所制者。制时剖瓜去瓤,实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者,用甜酱酿之。至沈浸酿郁时,瓜亦可食,名曰包瓜酱菜。味甘鲜,惟以过咸为戒。保定制法相仿,惟不包瓜耳。

喇虎酱

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  喇虎酱,以秦椒揭烂,和甜酱蒸之,可用虾干搀入。

朱竹垞食莼

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  朱竹垞食莼羹而甘之,尝为《摸鱼子》以咏其事,词云:“记湘湖旧曾游处,鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小,镜里千丝萦发。柔橹拨,绊荇带荷钱,一样青难割。波馀影末,爱乍掏春纤,盛盆宛似,戢戢小鱼活。西泠水,濯取凝脂齐脱,白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好,不数韭芽如蕨。烟渚阔,任吹老西风,若个扁舟发,乡心未遏。想别后三潭,龟髯雉纼,冷浸几秋月。”

彭羡门不知莼味

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  王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善,后同官卿贰。一日,同集朝房,文简问羡门以乡中莼菜风味何似,羡门答云:“不知。”文简笑曰:“应缘无莼鲈之思,是以不知其味。”羡门与同人皆大笑。

炙茄

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  茄削皮,以滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时,须待水干。

灼茄

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  切茄作小块,不去皮,入油灼,微黄,加酱油泡炒。

淡茄干

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  大茄洗净煮之,不见水,劈开,用石压干,先将瓦晒热,摊茄于瓦上,俟干,即可食之。

糖醋茄

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  糖醋茄者,以新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一夜,晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器。

糟茄

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  糟茄者,茄五斤,糟六斤,盐十七两、河水两三碗拌糟,其味自甜,可久藏。盐中略加白矾末少许,经年不黑。

拌豆

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  拌豆者,以水浸肥,以滚水焯熟,加酱油、醋、椒末拌食。

炒豆

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  炒豆者,以大豆照炒米法为之。或冻数夜,照炒糖豆法为之,亦妙。

煮酒豆

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  煮酒豆者,加白酒、酱,入花椒末、胡椒末同煮。

淮安人食烫豌豆苗

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  豌豆苗之食法,有芼之为羹者,有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必为鸡汁或豚汁也。

闽人食豌豆苗

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  豌豆苗,在他处为蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十馀钱。他处食此,仅掏其至嫩者三四叶,长不及寸。闽人以其珍贵也,并其老者亦不去,故恒长至六七寸也。

豆芽菜塞鸡丝火腿

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  镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。

煎豆腐

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  乾隆戊寅,袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐,诧为精绝。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味,然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门,查曰:“我能之,我当特请。”已而与杭堇浦同食于查家,则上箸大笑,乃纯是鸡、雀胸为之,非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。

京冬菜炒豆腐

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  京冬菜炒豆腐者,先用猪油起锅,入豆腐略熬,乃倾入京冬菜,【即用白菜切丝制成,南货店有之,出京都。】不停手而炒之,再加盐水、酱油合宜。待沸透,即停火。若久煮,则香气易散,味便不佳。

芙蓉豆腐

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  采芙蓉花,去心、蒂,汤泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。

虾仁豆腐

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  虾仁豆腐者,以豆腐脑泡水中三次,去豆气,入鸡汤煨之。起锅时,加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。

虾油豆腐

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  虾油豆腐者,以陈虾油代酱油炒之,须两面煎黄,油锅宜热,加猪油、葱、椒。

虾米煨豆腐

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  虾米煨豆腐者,去皮,切片,晒干,炼猪油使热,待清烟起时,始下之,略撒盐一撮,翻转,加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者,即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时,酱油一小杯,再滚一次。加糖一撮,再滚,用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。

鸡汤鳆鱼煨豆腐

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  鸡汤鳆鱼煨豆腐者,煮嫩腐,去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油,香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片须薄。

八宝豆腐

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  以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,出御膳房费银一千两。

蒋戟门手制豆腐

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  蒋戟门观察能治肴馔,甚精,制豆腐尤出名。尝问袁子才曰:“曾食我手制豆腐乎?”曰:“未也。”蒋即著犊鼻裙,入厨下。良久擎出,果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖,如其言,始授方。归家试作,宾客咸夸。毛俟园作诗云:“珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”盖其中火腿杂物甚多,以油炸鬼所炸者为最奇。

朱文正劝客食豆腐

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  朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有门下士进谒,留之餐,为增二品,则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰:“豆腐清品,绝不可和以油、盐、酰、酱。此至味也,可多食之。”乃以勺频取,置其饭中。

梁茝林食豆腐

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  梁茝林提刑山左时,公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥,同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令,亦在座,供馔即其所办也。食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食而甘之。众皆愕然,不辨为何物。理亭曰:“此豆腐耳。”

  茝林掌教南浦书院时,有刘印潭广文瑞紫之门斗,烹豆腐极佳,不仅甲于浦城,即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署,坐索早餐,咄嗟立办。然再三询访,不能得其下手之方,无从仿制也。

煨冻豆腐

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  冻豆腐者,冬始有之。以豆腐切方块,置于户外,先浇热水一次,复以冷水频浇之,冻一夜,即结冰,一名冰豆腐。食时,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时,去鸡、火腿,专留香蕈、冬笋,煨久则松,而如蜂窝矣。

菜豆花

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  黔中制腐,曰菜豆花,而并不见菜豆,其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。盖黔之豆腐,皆以山泉沥成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者质清而味淡,劣者则作儒生酸矣。

煨豆腐皮

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  以豆腐皮为卷,微炙以油,入藦菇煨之。

素烧鹅

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  素烧鹅有二法。一煮烂山药,切寸为段,包以豆腐皮,入油煎之,加酱油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。一纯以豆腐皮为之,将豆腐皮折叠成卷,略浸以酱油,置铁丝上,以木屑薰之,加麻油及盐,更香。

四川豆豉

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  豆豉之制,四川为最,出隆昌者尤佳。

豆豉炒豆腐

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  豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡烂,与豆腐同炒之。

瓮中笋

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  古人诗称“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,故世人多喜食笋,且引东坡“渭川千亩在胸中”之句,以为美谈。善食笋者,必择未出土之笋,取瓮,覆而箍之,压以巨石。笋不能长,盘旋满瓮。盖以未见风日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍于常笋。

菉笋煮肉

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  岁暮,沪人多㔉取菉笋作片,曝而干之,嫩者曰绣鞋底。至此,渐渍于水,缕切之,与肉同煮,味清而腴。

虾子炒玉兰片

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  玉兰片者,极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日,待发透,取出,切薄片,去其老者,乃用猪油入锅熬热,倾入玉兰片,另加盐、糖、蒸粉及水少许,炒熟起锅。若加虾子同炒,味更佳。

俞曲园戒食笋

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  俞曲园太史尝谓南方之笋,不及北方之菜。菜甘而腴,笋则清有馀而甘腴不足,一也。菜煮易烂,笋则筤竿之质,本非蔬菜,虽烹之翠釜,终觉张八魏三,生熟参半,二也。菜得土膏之味,食之宜人,笋则医家所谓刮肠篦胃也。吾辈素非肠肥脑满者,不堪再供爬剔,三也。菜本人之所食,笋则干霄直上,曾稽竹箭与金锡同珍,厥利甚宏,为用尤广。乃于其崭然头角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,损彼凌云之美,方长不折化戒,正为此君,四也。昔锺议去䱉䱜、糖蟹,窃援此例,赦彼箨龙。但世之喜参玉版禅者,当不谓然。殆亦曲园嗜性或偏,特善为笋解脱耳。

拌莴苣

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  莴苣,去皮叶,切细丝,以滚汤泡之,加姜丝或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯,切片食,以淡为贵。

江浙秦陇人食茭白

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  茭,即茭白。此物以秦产为最,盖质脆而味鲜,胜于南中之笋。或炒以油,或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。

煨萝卜

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  以熟猪油炒萝卜,加虾干煨之,以极熟为度。临起加葱,则色如琥珀。

生食萝卜

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  生食萝卜之法,切成丝,入醋,略腌片时,仍用盐少许,加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者,每一斤用盐半斤,腌一夜,日中晒干,切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀,瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者,不见水,用布揩净,晒干,劈开,先以糟一斤入盐三两拌之,次入萝卜,又拌之以入瓮。

李文贞食生萝卜

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  李文贞公光地喜食生萝卜,冬夜秉烛摊书,断生萝卜满置大盂,每精诣深思时,辄停笔尝之,尽盂乃寝。

吴冠云食金银条

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  金银条者,以红白芦菔为脯,俗称八宝菜,又名金条银条。吴冠云食而甘之,赋诗云:“珊瑚作串玉成墩,【读如推。】入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵,得金银气便称尊。”

煎栀子花

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  以半开之栀子花,调以矾水,加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂,与盐拌匀,腌压半日,以蜜煎食之。

拌金雀花

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  春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。

丁采生飧菊

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  钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云:“岂惟楚客独飧英,秋菊糇粮味最清。翠叶糕初出釜,幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透,寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取,世间空有五侯鲭。”

毛对山食夜来香

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  花中之夜来香,直北颇贵,至粤西,则人多取以入馔,风味颇清美,谓于餐菊之外,添一故事。一日,毛对山在酒楼小饮,适有此品。众谓此三字,对殊难其偶。对山戏拈盏中“春不老”三字以对之。

贫妇食紫花草

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  紫花草,越之田中多种之。夏日至而夷之,用以肥田。有贫妇日掇其花疗饥者,为田丁所觉,至褫其裙。妇耻甚,乃解下行缠,缢于陇畔。海宁查梅史刺史揆闻而哀之,为作诗曰:“紫花草,春风吹,东家花开田自肥,西邻有妇炊户多。去年田中五斗谷,官租私逋偿不足。儿啼饥,妇夜哭,东家饭鸡呼粥粥。紫花草,春风吹,饥乌欲啄心徘徊。田丁来,布裙褫,两字饥寒竟至此,紫花满地贫妇死。”

红香绿玉

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  红香绿玉者,以藿香草叶,蘸稀薄浆面,【以水和面。】入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰酱和白糖覆其上,清香无比。

拌鹅肠鸡脚草

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  鹅肠鸡脚草可焯熟,拌作料食之。

果子为肴

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  干、嘉间,有以果子为肴者。其法始于僧尼,颇有风味,如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片,以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类,不可枚举。且有以花叶入馔者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类,亦颇新奇。

酱炒三果

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  酱炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。

吴冠云食果子菜

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  耄耋菜者,以小白菜为之,杂以百果,杭俗谓之果子菜,又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云:“最宜位置寿筵中,百果青红配合工。更有佳名春不老,胜他奇诀想还童。”

炒松蕈

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  松蕈炒食,味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈,恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等,均含毒质,食之有害。其辨别之法,凡蕈之呈鲜美色泽者,为柔软之黏质而多水分者,蕈中放出恶臭之气味者,有苦味咸味涩味辛味者,断之有乳汁状液体流出者,截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者,蕈面于夜间放绿色之燐光者,皆有毒,不可食。反是,凡生于松林之蕈,无以上之特征,则食之无害。法先取鲜蕈洗极净,另用猪油入锅熬透,倾入鲜蕈,加盐炒之。若加虾仁炒之,更妙。如无鲜蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。

炒虾蕈

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  炒虾蕈者,以制成虾球置于大香蕈中,【香蕈先在水中略浸,翦去其柄。虾球须置于其背,使之十分贴切。】一蕈一球,大小务极平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用时,取熟猪油起锅,倾入虾蕈,另加笋片、盐、糖、纤粉,略炒即成。

媪食菌而笑

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  菌有一种,食之得干笑疾,人呼之为笑矣乎,不言其可以致死也。然此菌实有毒,笑而不已,久之必死。光绪时,吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪,潘某之妻母也,食菌后,觉腹中有异,乃就床卧。俄而吃吃笑,俄而大笑,惊谓其女曰:“殆矣,吾食笑菌死矣。”其言虽如此,而笑仍不绝声。未几,起而立,旋仆,遂伏地狂笑。其女惊惶失措,以俞家时有药饵馈送比邻,乃踵门问焉。俞因检经验良方,知食笑菌者,以薛荔煎汤可治之。适墙头有此种,乃采一束煎汤以与之。饮后,须臾笑止,得无恙。

炒面筋

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  以面筋入油锅,炙枯,再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙,用水泡切条,入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时,宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁、甜酱,更佳。

凤仙花梗炒面筋

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  采凤仙花梗之头芽,淖汤,少加盐,晒干,拌以芝麻,炒面筋最佳。

陆其标世食砒

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  康熙时,张又瞻有仆曰陆其标,能服砒。大兴刘继庄亲问之,果然。其标言自祖父以来,皆服砒。砒屑为末,可尽二钱,能却寒,并治诸虚寒、疮疥之痰,但夏日不可服。食之若发热,亟以豆腐一块拌皮硝食之,即愈。若未经久服之人,误食而中其毒者,以乌桕叶四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。

王林服硫磺

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  硫磺有毒,固不可为食品,然服之而寿考康宁者有之,疽发于背于颈而致死者亦有之,盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青烟一道,直射而出,皆作硫磺气,尝告人云:“毒从毛孔中出,便无他患。”

杨雪渔食天生磺煮鸡

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  黔人好以天生磺煮鸡而食之,谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时曾屡食之。

窝丝糖

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  某岁上元,毛西河赴梁尚书宴,出窝丝糖供客。其形如扁蛋,光面,有二掏,若指掏者,啮之,粉碎散落,皆成细丝。座客无识者,尚书云:“此明崇祯末宫中所制,今久无此矣,惟西山净室有老宫人为比邱尼,尚能制此糖。每岁上元节,必以银花椀合子相饷,真罕物也。”乃出所制《唐多令》词,命词客和之。西河和之云:“𢭏尽筁【音曲,《说文》:“蚕簿也。”】头泥,春蚕已蜕衣,片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧,谁解道,一窝丝。粔籹汉宫遗,𫗠𫗮久未施。开元宫女尚能为,今日尚书花餤会。银椀合,使人思。”

玫瑰糖

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  宁古塔东门外三里,有林,名觉罗,即皇室发祥地也。自东而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望无际。五月间,玫瑰始花,香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时,尝采之以制玫瑰糖,土人珍之。

回人食塔儿糖

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  白糖和面,抟作杵形,高尺许而锐其顶,回人呼为塔儿糖,常以之饷贵客。

蜜煎

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  俗称蜜浸果品为蜜煎,盖原于吴自牧《梦粱录》所载“除夕,内司意思局进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品”也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间,滇西多蜜饯物,蜜甚多。土人扑得大蜂,以长线系其腰,识以色纸,迎风放之,乃集众荷畚锸随行,度越山岭,蜂入土窍,从而掘之。其穴大如城郭,辄得蜜数百斤,故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜渍供客,复以酒醉群蜂而饷亲友。降及同、光,江、浙大盛,然以苏州稻香村所制者为尤佳。

松花蕊

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  松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜渍之,略烧,令蜜热,勿太甚,极香脆。

茴香枣

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  休宁有香枣,盖取二枣刓剥叠成,中屑茴香,以蜜渍之,好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者,义取早回乡也。

风雨梅

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  娄江市上有糖梅,味极甘脆,名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅见寄者,枚因感赋一词,调寄《望梅》,词云:“江城夏五,正梅肥时候,风风雨雨。记窗前一树青青,早分付园丁,倾筐摘取。亲手搓挲,更方法从头说与。青钱细簸,白蜜生腌,红瓷封贮。追思十年前事,怅绿么弦断,翠籨香炷。又江南节物登盘,问旧时滋味,何尝如许?春梦销沈,访嫩绿池塘何处?賸微酸一点,常在心头留住。”

京师人食冰果

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  京师夏月之宴客,饤盘既设,先进冰果。冰果者,为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类,杂置小冰块于中,其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。

生食苹果

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  苹果含有充分之燐质,故极与多用脑力之人相宜,可生食之。惟正食时,【如午餐等。】不宜同食。

蒸橙

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  以橙之大者,截顶去穰,留少液,置蟹膏于内,仍以顶覆之,用酒、醋、盐、水蒸熟,香而且鲜。

李倩为食青荔枝

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  粤中荔枝,必俟五六月红熟,方以甘鲜擅名。非其候,则攒眉螯口,不可下咽。李倩为独嗜纯青者,蘸以香山盐虾酱,一啖辄尽百枚。尝曰:“人间至味无逾于是,惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。”

张文襄嗜荔枝

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  张文襄嗜鲜荔枝,督鄂时,曾令广东增城宰收买荔枝万颗,浸以高粱,装入瓷坛,寄湖北。至芜湖,为税关截下,悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶,忽得文襄急电,译之,约百馀字,则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采办以补之。

闽人食橄榄

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  橄榄以闽产为多,而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者,较他种尤小,嗜者贵之。且谓性凉,能清内热,凡喉齿病者,食之辄愈。不谓闽中之说,适得其反。售橄榄者所在皆是,其所谓檀香橄榄者,长寸馀,固橄榄中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,谓其助热,能致喉齿病也。

朱竹垞食檇李

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  檇李为嘉兴名产,远道不易致。朱竹垞,禾人也。故时得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《迈陂塘》词云:“锦淙鸣行厨竹里,玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴,早释人间烦暑。名最古,记辙迹东西。鲁叟曾书汝,吴洲越渚。傍折戟沙边,芳根蟠后,几湿战场雨。房陵种,三十六园佳树,也愁声价输与。西施过此曾潜掐,一缕纤痕留取。小摘许,慎莫被来禽,偷眼衔将去。薰风且住,漫染就轻黄,青青携付,乞巧小儿女。”

朱竹垞食无核枇杷

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  朱竹垞与某道士善,观中有枇杷二株,熟时每饷朱,俱无核。朱诘其故,道士以仙种对,朱终不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命仆市一豕肩而归,故令道士见之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法,朱曰:“果有小术,欲以易枇杷种耳。”道士曰:“此无他,于始花时镊去其中心一须耳。”朱曰:“然则吾之馔,乃昨所烹者也。”遂相与抚掌而散。

炒榧子

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  以榧子浸于水,经一宿,取干,则其皮皆贴壳,可食。一法,用猪脂炒之,榧皮自脱。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

闽人食番石榴

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  闽有番石榴者,状如石榴,而皮软可食,中虽略有类子者,而色白无核。价至贱,一二文即可市斤许,小儿且以之充饥,几乎人人喜食之,谓可辟瘴疠。然初至其地者,触之,即觉有一种恶臭,然久而亦闻其香矣。

元度啖栗

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  元度,歙县僧,主江都之福缘庵。其人实为王尊素,少年放浪诗酒,晚依山翁大师于静慧院。侍坐之次,元度逡巡起曰:“弟子茫然,求师开示。”适有以茶果进者,师取一栗啖之。元度捧于手,拱而立,师顾之曰:“子不茫然。”遂有省。

湘人食瓜

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  湘人以水寒之故,于食瓜时必加酒于瓜汁中,而弃其渣。

闽广滇赣人食苦瓜

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  衡州有苦瓜,即北方之癞葡萄,江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之,或以烹杂,或以炒肉。味甚苦,食之者恒甘之,然体虚寒者不宜食。

迪化人食西瓜

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  迪化之人多食西瓜,冬、春之交且有之。盖其地沍寒而成熟迟,且食之足以解煤毒也。

诸襄七争西瓜

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  诸襄七太史锦学问淹贯,而性甚古拙。尝典试福建,巡抚馈正副考官西瓜各五十枚,而赠诸之瓜以误数,少送一枚,大怒,请巡抚面问之。巡抚曰:“此乃误数,当再送。”诸益怒,曰:“我岂争一瓜乎?膰肉不至而孔子行,醴酒不设而穆生去,瓜虽微,亦可见礼意之衰也。”

祝明甫啖西瓜

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  嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简,不事生产。晚年以贫故,游沧洲,主渤海书院讲席。数年归,杜门不出。疾亟,啖西瓜数枚。医家谓不宜食,曰:“我将死,食此以洗肠胃耳。”且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟,卒,时年五十有六。

腌瓜

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  腌瓜者,取青瓜坚老而大者,切片,去穰,略用盐出其水,以生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝,与茴香、砂仁、砂糖拌匀,入瓜肉,用线缚之,浸于酱缸。五六日取出,切碎晒干。

酱瓜

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  酱瓜者,将瓜腌后,风干入酱,酱后晒干复酱,则皮薄而皱且脆。

醯酱

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  酰、酱二物,为烹调所必需。各省皆酰淡酱浓,独京师以黑醋、白酱油为贵,味特鲜美,真苏东坡所谓“嗜好与俗殊酸咸”者也。

辣椒酱

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  南中辣椒有皮无肉,京师所产者肉最厚,外去其皮,内去其子,专以肉𢭏成酱,而和以饧盐,拌入他肴,其妙独绝。然购之肆中者,制尚不净。

茶油

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  茶树,江苏、浙江、安徽、江西多有之,湖南亦有植者。其树栽种,宜于硗瘠少土多石之山,不下肥料,而自易畅茂。其根又能自入石缝,愈久愈固。树长数尺,十年结实。其实类棉花,实外有苞,冬季收摘堆积,干久,则其苞自裂,【或俟干后敲开亦可。】中有小核甚多,可以榨油,即茶油也。其树结实能耐久,树愈老,结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄,不能作茗饮。制为油,性既和平,味亦较之他种油【如豆油、菜子油、花生油之类。】为独美,肴馔之煎炒者,可作调料。赣、湘二省皆有之。

芥辣

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  芥辣者,以二年陈芥子,研细末,水调,入碗,以纸封固,汤沸三五次,泡出黄水,覆冷地上,入淡醋解开,布滤去渣,加细辛二三分,更辣。又法,芥菜子一合,入擂盆研细,用醋一小杯,水和之,再以细绢挤汁,置水缸凉处,临用时加酱油、醋调匀。

曾文正嗜辣子粉

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  曾文正督两江时,属吏某颇思揣其食性,藉以博欢,阴赂文正之宰夫。宰夫曰:“应有尽有,勿事穿凿。每肴之登,由予经眼足矣。”俄顷,进官燕一盂,令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒,急诘之,则曰:“辣子粉也,每饭不忘,便可邀奖。”后果如其言。

瑶人嗜盐

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  瑶习,向例于每年迎春日,男妇老幼齐至县署,听候派盐,由县署分别大小,给以数大碗或二三碗不等。盖瑶人向不知医,持盐回家,奉如拱璧,遇有疾病,将盐和水冲食即愈,故必于此日向官取盐,官亦以此羁糜之,以免滋生事端。每年需盐三十包,约七千斤。

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本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1929年1月1日之前出版。

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