竹屿山房杂部 (四库全书本)/卷20

竹屿山房杂部　卷二十

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二十　　　明　宋诩　撰尊生部八
　　辣部
　　辣芥
　　辣芥中研猢狲头草粒则辣异常一名石龙苪
　　芥辣
　　芥菜子不拘数浄淘入细辛少许白蜜好醋一处同研烂再入淡醋滤去滓极辣
　　面部
　　虀面
　　好虀菜去叶只用茎切如豆大勿令太细先起葱油次下虀头用爁次下虀汁入盐酱调和令味美滚数沸以汁浇面供面煮熟后温水度过成团结起放盘中供先滴数滴油在温水内则面不结
　　自爱虀
　　细切葱白生姜香油炒熟好滴醋和糖酱调匀做虀浇冷淘面供入胡桃松子仁更妙
　　无锡雪花饼
　　拣小麦淘浄筛𥳽讫以少水润湿入臼舂去黄皮然后上磨故其面雪花无比　一以猪脂切作骰子块用少水锅内熬镕逐旋舀出未尽者再熬再舀如此则油白若熬久则不白矣以此油和面为饼面　一以好沙糖和面为饼中馅子右件做成饼子略放草灰在熬盘上以纸隔之置饼在上熯熟为度
　　韭饼
　　带膘猪肉切作燥子干炒过生韭切碎椒酱同拌匀干小薄饼馅两个夹熯熟旋供
　　卷煎饼
　　白面二斤半冷水和成硬剂搙搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁量倾在熬盘上以油摊为薄饼　馅子用羊肉二斤半脂一斤碎切生姜一两橘皮一两片盐一合葱油炒右伴拌馅讫炒熟以前摊下薄饼铺开装上馅子卷作一条子用面佳再以浮油煎令焦红色姜醋汁入擂细胡桃松子仁浇供
　　打饼三日五日尚软
　　和面时入盐蜜各少许在内可留三五日永不硬
　　马脑糕
　　沙糖三斤半白面二斤桃肉十两先用糖一斤半水半盏和面炒熟次用糖二斤水一盏镕开入前面
　　又方
　　木犀花斤半孩茶一斤芽茶三两豆䓻三钱甘草末三钱辰砂二钱脑麝皆不用　右制造如前




　　竹屿山房杂部卷二十