欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第257卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百五十七卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百五十七卷目錄

　飲食部彙考一

　　禮記〈曲禮　王制　禮運　禮器　郊特牲　內則　玉藻　少儀　月令〉

　　儀禮〈聘禮〉

食貨典第二百五十七卷

飲食部彙考一

《禮記》

《曲禮》

虛坐盡後，食坐盡前。

〈陳注〉古者，席地而俎豆在其前。盡後，謙也；「盡前」，恐汙席也。

食至起上，客起。

「食至而起」 ，以禮之行也。上客至而起，以其非同等也。

讓食不唾。

嫌於似鄙惡主人之饌也。

凡進食之禮，「左殽右胾。」食居人之左，羹居人之右。膾 炙處外，醯醬處內，蔥㳿處末，酒漿處內。以脯脩置者， 左胊右末。

〈疏〉正義曰：「熟肉帶骨而臠曰殽，純肉切之曰胾。」骨是陽，故在左；肉是陰，故在右。食飯燥為陽，故居左；羹濕是陰，故右。設之並在殽胾之內。註雲「皆便食也」者，純肉在右，先取為便也。羹飯並近人之食，先取羹飯亦便。飯在左，羹在右，右手取羹，羹重於右，亦便知在殽胾之外。內者，羹食最近人，羹食之外，乃有殽胾。今雲膾炙處外，醯醬處內，明其不得在羹食之內，故知在殽胾之外內。此醯醬，徐音作「海」，則醢之與醬，兩物各別。依《昏禮》及《公食大夫禮》，醬在右，醢在左。此醯醬處內，亦當醬在右，醯在左也。按《公食大夫禮》：「宰夫自東房授醯醬，公設之。」鄭注云：「以醯和醬也。」又《周禮醯人》「祭祀共齊菹醯物。」則醯醬共為一物也。今此經文若作「醯」字，則是一物也。醯之為醯，其義皆通，未知孰是。但鄭註《蔥㳿》雲「處醢醬之左」，則醯醬一物為勝。雲知「處醯醬之左」者，地道尊右，既雲處末，則末在左，上繼醯醬，文承其下，故云在醯醬之左。知「蔥㳿殊加」者，以《儀禮》正饌唯有葅醢，無蔥㳿，故知蔥㳿為殊加也。以其菹類，故知在豆也。「酒漿處羹之右」者，卑客則或酒或漿，尊客則左酒右漿。以脯脩置者，設食竟所酒也。脯訓始，始作即成也。脩亦脯也。脩訓治，治之乃成。鄭注《臘人》云：「薄析曰脯，棰而施薑桂曰腵脩。」今明置設脯脩與客之法，故云以脯脩置者，胊謂中屈也。屈脯胊胊然也。左胊，胊置左也。右末，末邊際。置右，右手取祭，擘之便也。《脯脩》則處酒左，以燥為陽也。脯脩皆左邊也。〈陳注〉呂氏曰：「其末在右，便於食也。食《脯脩》者，先末。」

客若降等，執食興辭，主人興辭於客，然後客坐。

〈陳注〉「降等」，謂爵齒卑於主人也。不敢當主賓之禮，故食至則執之以起，而致辭於主人。主人見客起辭，故亦起而致辭於客，客乃復就其坐也。

主人延客祭。祭食，祭所先進殽之序，遍祭之。

〈陳注〉古人不忘本，每食必每品出少許，置於豆間之地，以報先代，始為飲食之人，謂之祭延，導之也。祭食之禮，主人所先進者，則先祭之，後進者後祭，各以殽之次序而祭之遍也。《朱子》曰：「古人祭酒於地，祭食於豆間，有板盛之，卒食徹去。」

三飯，主人延客食胾，然後辨殽。

〈陳注〉疏曰：三飯，謂三食也。禮，食三飧而告飽，須勸乃更食，三飯竟，而主人乃導客食胾也。《公食大夫禮》云：「賓三飯以湆醬。」鄭云：「每飯歠湆，以殽擩醬，食正饌也。」所以至三飯後乃食胾者，以胾為加，故三飧前未食，食胾之後乃可遍食殽也。

主人未辯，客不虛口。

疏曰：「虛口」 ，謂食竟而飲酒，蕩口使清潔及安食也。用漿曰「漱」 ，以潔清為義。用酒曰酳，酳訓演，演養其氣也。

侍食於長者，「主人親饋，則拜而食；主人不親饋，則不 拜而食。共食不飽，共飯不澤手。」

呂氏曰：「共食者，所食非一品，共飯者止飯而已。共食而求飽，非讓道也。不澤手者，古之飯者，以手與人共飯，摩手而有汙澤，人將惡之而難言。」

毋摶飯，毋放飯，毋流歠。

《疏》云：若取飯作摶，則易得多，是欲爭飽也。朱氏曰：「放謂食之放肆而無所節也。流謂飲之流行而不知止也。」

毋咤食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲

咤食，謂當食而叱咤。《疏》謂以舌口中作聲。「毋咤」 ，恐似於氣之怒也。「毋齧」 ，嫌其聲之聞也。毋反魚肉，不以所餘，反於器。鄭云：「謂已歷口，人所穢也。」 「毋投與狗骨，不敢賤主人之物也。」 求之堅曰固，得之難曰獲。固獲，謂必欲取之也。

毋揚飯，飯黍，毋以箸。

《揚》謂以手散其熱氣。嫌於欲食之急也。「毋以箸」 ，貴其匕之便也。

毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭；不能 亨客歠醢，主人辭以窶。

羹之有菜，宜用梜，不宜以口嚃取食之也。絮，就器中調和也。口容止，不宜以物刺於齒也。醢宜鹹，歠之，以其味淡也。客或有絮羹者，則主人以不能烹飪為辭。客或有《歠醢》者，則主人以貧窶乏味為辭。

濡肉，《齒決》。乾肉。不《齒決》，毋嘬炙。

濡肉殽胾之類。乾肉脯脩之類。決，斷也。不齒決，則當治之以手也。《疏》曰：火灼曰炙，若食炙不一舉而併食，併食之曰嘬，是貪食也。

卒食，客自前跪，徹飯，齊以授相者，主人興辭於客，然 後客坐。

自，從也。齊，醬屬也。飯齊皆主人所親設，故客欲親徹，此亦謂降等之客耳，敵者不親徹也。

侍飲於長者，酒進則起，拜受於尊所。長者辭，少者反 席而飲。長者舉未釂，少者不敢飲。

尊所，置尊之所也，飲盡爵曰釂。呂氏曰：「古之飲酒，貴賤長幼無不及。《鄉飲》之禮，堂下之賓，樂工及笙，無不與獻。《特牲饋食禮》，賓兄弟弟子，公有司私臣，無不與獻。其獻也，皆主人親酌授之。」 此侍飲者亦長者親酌授之，所以有拜受於尊所之節也。惟《燕禮》以宰夫為獻主，故君不親酌。鄉飲射饋食禮，皆尊於房戶之間，賓主共之也。《燕禮》《大射》皆尊於兩楹之西，尊面向君，君專之也。《燕禮》《鄉飲禮》皆不雲「拜受於尊」 ，所以禮與侍飲異也。

長者賜少者，賤者不敢辭。

辭而後受，賓主平交之禮，非少賤事尊貴之道。

賜果於君前，「其有核者懷其核。」

「敬君賜」 ，故不敢棄其核。

御食於君，君賜餘器之溉者，不寫，其餘皆寫。

「御食於君」 者，君食而臣為之勸侑也。君以食之餘者賜之。若陶器或木器可以洗滌者，則即食之。或其器是萑竹所織，不可洗滌者，則但傳寫於他器而食之，不欲口澤之瀆也。

《餕餘》不祭，「父不祭子，夫不祭妻。」

「屍餕鬼神之餘，臣餕君之餘，賤餕貴之餘，下餕上之餘」 ，皆餕也。此謂助祭執事，或為屍而所得餕之餘肉以歸，則不可以之祭其先。雖父之尊，亦不以祭其子，夫之尊，亦不以祭其妻。以食餘之物褻也。一說，此祭是每食必祭之祭，食人之餘，及子進饌於父，妻進饌於夫，皆不祭而食。蓋敬主人之饌，故祭而後食，食人之餘而祭，則褻。施於卑者，則非尊者之道。

御同於長者，雖貳不辭，偶坐不辭。

御，侍也。貳，益物也。侍食者雖獲殽饌之重，而不辭其多者，以此饌本為長者設耳。偶者，配偶之義，因其有賓而巳，亦偶配於坐，亦以此席不專為己設，故不辭也。

羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。

梜，箸也。無菜者汁而巳，直歠之可也。

當食不嘆。

「唯食忘憂」 ，非嘆所也。

《王制》

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬 豕，庶人無故不食珍，庶羞不踰牲。

〈陳注〉「如牲是羊」，則不以牛肉為庶羞，薄於奉己，厚於事神也。

衣服飲食，不粥於市。

《禮運》

夫《禮》之初，始諸飲食，其燔黍《捭豚》，汙尊而抔飲，蕢桴 而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。

〈陳注〉「燔黍」，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也。「捭豚」，擘析豚肉加於燒石之上而熟之也。「汙尊」，掘地為汙坎，以盛水也。「抔飲」，以手掬而飲之也。「蕢桴」，摶土塊為擊鼓之椎也。「土鼓」，築土為鼓也。上古人心無偽，雖簡陋如此，亦自可以致敬於鬼神。

及其死也，升屋而號，告曰：「皋某復。」然後飯腥而苴孰。 故天望而地藏也。體魄則降，知氣在上。故死者北首， 生者南鄉，皆從其初。

飯腥者，用上古未有火化之法，以生稻米為含也。苴孰者，用中古火化之利，包裹孰肉，為遣送之奠也。

「昔者，先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢；未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛；未有麻 絲，衣其羽皮。」後聖有作，然後脩火之利，範金合土，以 為臺榭，宮室牖戶，以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪；治 其麻絲，以為布帛，以養生送死，以事鬼神。上帝皆從 其朔。

茹其毛者，以未有火化，故去毛不能盡而並食之也。裹而燒之曰「『炮」 ，加於火上曰「燔』，煮於鑊曰亨，貫串而置之火上曰炙。」 酪醋也。

《禮器》

天子之豆二十有六，諸公十有六，「諸侯十有二，上大 夫八，下大夫六。諸侯七介、七牢，大夫五介、五牢。」

〈疏〉二十六。天子朔食之豆數。諸公，上公也，更相朝時堂上之豆數。諸侯，通侯伯子男也，亦相朝時堂上之豆數。八六，皆謂主國食使臣堂上之豆數。介，副也。牢，太牢也。諸侯朝天子時，天子以太牢之禮賜之。《周禮》云：「九介九牢，侯伯七，子男五。」今言七，舉中以言之也。「大夫五介五牢」者，諸侯之大夫為君使而來，各降其君二等。此五介、五牢，諸侯伯之卿，亦舉中言之也。

天子適諸侯，諸侯膳以犢。諸侯相朝，灌用鬱鬯，無籩 豆之薦。大夫聘，禮以脯醢。天子一食，諸侯再，大夫士 三，食力無數。

〈陳注〉天子祭天，惟用一牛，若巡守而過諸侯之境，則諸侯奉膳亦止一牛，其尊君之禮，亦如君之尊天也。諸侯相朝享禮畢，主君酌鬱鬯之酒以獻賓，不用籩豆之薦者，以其主於相接以芬芳之德，不在殽味也。大夫出使行聘禮，主國禮之，酌以酒而又有脯醢之薦。食，餐也。位尊者德盛其飽，以德不在於食味，故每一餐輒告飽，須御食者勸侑乃又餐，故云「一食」也。諸侯則再餐而告飽，大夫士則三餐而告飽，皆待勸侑則再食。食力，自食其力之人，農工商、賈，庶人之屬也，無德不仕，無祿代耕，禮不下庶人，故無食。數飽即自止也。

《郊特牲》

「饗禘有樂，而食嘗無樂」，陰陽之義也。凡飲，養陽氣也； 凡食，養陰氣也，故春禘而秋嘗，春饗孤子，秋食耆老， 其義一也，而食嘗無樂，飲養陽氣也，故有樂；食，養陰 氣也，故無聲。凡聲陽也。

〈陳注〉饗禮主於酒，食禮主於飯，《周制》則四時之祭皆有樂。〈大全〉長樂陳氏曰：「饗、禘以飲為主，飲以天產而養陽氣，故有樂；食、嘗以食為主，食以地產而養陰氣，故無樂。蓋饗、禘以春，食、嘗以秋，春為陽，秋為陰；陽則來而主長，陰則往而主成。故禘之有樂，所以迎來；嘗之無樂，所以送往。春饗孤子，以助其長；秋食耆老，以順其成。凡此順陰陽而已。」

《內則》

飯：「黍，稷，稻，粱，白黍，黃粱，稰，穛。」

〈陳注〉飯之品，有黃黍、稷、稻、白粱、白黍、黃粱，凡六。其穀熟而穫之則曰稰，生穫之曰穛。穛是斂縮之名，以生穫故其物縮斂也。此諸侯之飯，天子又有麥與菰。

膳：膷，臐，膮醢，牛炙。

膷，牛臛臐，羊臛。膮。豕臛，皆香美之名也。「醢」 字衍。牛炙，炙牛肉也。此四物為四豆，共為一行。

醢牛胾，醢牛膾。

《醢肉》，醬也。《牛胾切》牛肉也。並醢與牛膾四物為「四豆」 ，是第二行。

羊炙、羊胾、醢豕炙。

「此四物為四豆」 ，是第三行。

醢，豕，胾，芥醬，魚膾。

此四物為「四豆」 ，是第四行，共十六豆，下大夫之禮也。

雉兔鶉鷃。

此四物為「四豆」 ，列為第五行，共二十豆，則上大夫之禮也。

飲，重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，梁醴清糟，或以酏為醴， 黍酏漿水醷濫。

醴者，稻、黍、粱三者各為之，已泲者為清，未泲者為糟，是三醴各有清有糟也。以清與糟相配重設，故云「重醴」 ，蓋致飲於賓客則兼設之也。以酏為醴，釀粥為醴也。黍酏，以黍為粥也。漿，醋水也。醷，梅漿也。濫，雜糗飯之屬，和水也。

酒清白。

清，清酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而飲者謂之事酒，無事而飲者名昔酒。

羞糗餌粉酏。

《周禮》：「羞籩之實，糗餌粉餈。」 此「酏」 字誤。餈，稻餅也，炊米擣之粉。餈，以豆為粉。糝，餈上也。糗，炒乾米麥也，擣之以為餌，蓋先屑為粉，然後溲之。餌之言堅潔若玉珥也。餈之言滋也。

食蝸醢而菰食，雉羹、麥食、脯羹、雞羹折稌，犬羹、兔羹

和糝不蓼。

此言進飯之宜。蝸，與螺同。菰，雕胡也。脯羹，折脯為羹也。稌，稻折稌，謂細折稻米為飯也。此五羹者，宜以五味調和米屑為糝，不須加蓼，故云「和糝不蓼。」

濡豚包，苦實蓼。濡雞，醢，醬實蓼。濡魚，卵，醬實蓼。濡鱉， 醢，醬實蓼。

濡讀為胹，烹煮之也。胹豚者，包裹之以苦菜，而實蓼於腹中。此四物皆以蓼實其腹而煮之也。卵醬，魚子為醬也。三物之用醬，蓋以調和其汁耳。

腶脩，蚳，醢，脯，羹，兔醢，麋膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢醬， 桃，諸，梅，諸卵，鹽。

腶脩見前。蚳醢，以蚍蜉子為醢也。謂食腶脩者，以蚳醢配之。食脯羹者，以兔醢配之。餘倣此。麋鹿之大者，膚切肉也。麋腥生麋肉也。諸菹也。桃梅皆為菹，藏之。欲藏，必令稍乾，故《周禮》謂之乾䕩。食之則和以卵鹽，大鹽形似鳥卵，故名卵鹽也。〈《大全》。〉長樂劉氏曰：「二十有六物，士庶不可得而備之也。其偶有者，則如此法以制之。凡為人子婦者，預當知之。

凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬 時。」

〈陳注〉飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒也。〈大全〉嚴陵方氏曰：「食齊，則黍稷稻粱之類是也。羹齊，則雉兔雞犬之類是也。醬齊則醯醢齏葅之類是也。飲齊則水漿醴涼之類是也。」

凡和，「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」

〈陳注〉「多其時。」所以養氣也。四時皆調以滑甘。象土之寄歟。

牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麥，魚宜菰。

上雲「折稌、犬羹、兔羹」 ，此雲「牛宜稌」 者，上是人君燕食，以滋味為美，此據尊者正食而言也。

春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麛膳膏 腥，冬宜鮮羽膳膏羶。

牛膏薌，犬膏臊，雞膏腥，羊膏羶。如春時食羔豚，則煎之以牛膏。餘倣此。腒，乾雉，鱐乾，麛子鮮生魚羽鴈也。舊說此膳所宜，以五行衰王相參，及方氏燥、濕、疾、遲、強、弱之說，今皆略之。〈《大全》。〉嚴陵方氏曰：「羔、豚、羊、豚之小者，方春品物之小，故以小者為宜；腒、鱐、雉、魚之乾者，方夏物有餒敗之患，故以乾者為宜也。秋則物成而可嘗之時，故雖犢與麛皆得以嘗之。冬則物眾而可進之時，故雖飛與潛者皆得以進之矣。」〈正義〉「牛，中央土，春水王，木盛則土休廢。用休廢之膏，故用牛膏也。犬，西方金，夏火王則金休廢。雞，東方木，秋金王則木休廢。羊，南方火，冬水王，則火休廢。」《周禮庖人》文與此同。鄭彼注云：「羔、豚，物生而肥；犢與麛，物成而克；腒鱐，暵熱而乾，魚、鴈，水涸而性定。此八物者，得四時之氣尤盛，為人食之弗勝，是以用休廢之脂膏，煎」和膳之義與此同。

牛脩鹿脯，田豕脯，麋脯麇脯。麋鹿田豕，麇皆有軒，雉 兔皆有芼。

〈陳注〉《皆有軒》者，言此等非但為脯，又可腥食，腥食之時，皆以藿葉起之而不細切，故云「皆有軒。」牛惟可細切為膾，不宜大切為軒。「皆有芼」者，雉羹、兔羹皆有芼菜以和之。軒讀為憲，謂藿葉切也。

爵鷃蜩范，芝栭，蔆椇，棗栗榛柿，瓜，桃李，梅杏，楂，梨薑 桂。

蜩，蟬范蜂芝，如今木耳之類。栭，小栗，蔆芰也。椇形似珊瑚，味甜美，一名白石李。自牛脩至此三十一物，皆人君燕食所加庶羞也。《周禮》：天子羞用百有二十品，記者不能次錄。

大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾。士不貳羹胾，庶人耆 老不從食。

「若朝夕常食」 ，則下二羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。

膾：「春用蔥，秋用芥；豚春用韭，秋用蓼，脂用蔥，膏用薤， 三牲用藙，和用醯，獸用梅。」

芥，芥醬也。肥凝者為脂，釋者為膏。三牲，牛、羊、豕也。藙，茱萸也。「和用醯」，以醯和三牲也。「獸用梅」，以梅和獸也。〈《大全》。〉嚴陵方氏曰：「蔥以氣達為匆，芥以味辛為介，春物方生，故宜食性之匆者，秋物方成，故宜食性之介者，故膾用二物以和之。韭性溫而生能久，蓼味辛而氣能散，溫而生，固春所宜也，辛而散，固秋所宜也，故豚用二物以和之。《三牲》肉體之大者，氣之所聚，不能無毒，故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始無毒，三牲必散」之者，以肉體特大故也。芥蓼之味非不辛，然必用藙者，能殺蟲故也。「和用醯」，謂三牲也。醯與梅皆酸，和之以此，所以收其味。牲用醯，獸用梅者，亦各以其類而已。

鶉羹「雞羹鴽釀之蓼。魴鱮烝雛燒，雉薌無蓼。」

〈陳注〉鴽不為羹，惟烝煮而已，故不曰羹。此三味，皆切蓼以雜和之，故曰「釀之。」蓼魴鱮二魚，烝而食之，故曰「魴。」鱮烝，雛鳥之小者，燒熟然後調和，故云「雛燒

雉則或燒或烝，或以羹皆可。薌謂香草，若白蘇、紫蘇之屬也。言烝魴鱮燒雛及烹雉，皆調和之以香草，無用蓼也。

《不食雛鱉》狼去腸狗去腎狸去正脊兔去尻狐去首 豚去腦魚去乙鱉去醜。

此九者，為不利於人。雛鱉伏乳者，魚體中有骨，如篆乙之形，去之為鯁人也，醜竅也。或雲「頸下有骨能毒人。」

《肉》曰「脫之」，「魚」曰「作之」，棗曰「新之」，栗曰「撰之」，桃曰「膽之」， 柤梨曰「攢之。」

脫者，剝除其筋膜。作者，搖動之，以觀其鮮餒。一說作猶斮也。謂削其鱗，棗則拭治而使之新潔。撰，猶選也。栗多蟲蠹，宜選擇之。桃多毛，拭治令青滑如膽。攢之者鑽治其蠹處也。此皆治擇之名。

牛夜鳴則庮，羊泠毛而毳羶，狗赤股而躁臊，鳥皫色 而沙鳴鬱，豕望視而交睫腥，馬黑脊而般臂漏。

牛之夜鳴者，其肉庮臭。羊之毛本稀泠，而毛端毳結者，其肉羶氣。狗股赤，無毛而舉動急躁者，其肉臊惡。「皫色」 ，色變而無潤澤也。沙，嘶也，鳴而其聲沙嘶者。鬱，謂腐臭也。「望視」 ，舉目高也。「交睫」 ，目睫毛交也。腥讀為星，肉中生小息肉如米者也。般，臂、前脛毛斑也。漏，讀為螻，謂其肉如螻蛄臭也。牛至馬六物，若此者不可食。

《雛》尾不盈握，弗食。舒鴈翠，鵠鴞胖，舒鳧翠。雞肝鴈腎， 鴇奧鹿胃。

舒鴈，鵝也。翠尾，肉也。胖脅，側薄肉也。舒鳧，鴨也。鴇似鴈而大，無後指。《奧脾》。也，藏之深奧處也。此九物亦不可食。

肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰「麋鹿。魚為菹，麇為辟 雞，野豕為軒，兔為宛脾」，切蔥若薤，實諸醯以柔之。

細縷切者為膾，大片切者為軒。或用蔥，或用薤，故云切蔥。若薤肉與蔥薤皆置之醋中，故云實。諸醯浸漬而熟，則柔軟矣，故曰柔之。《疏》曰：「為《記》之時，無菹軒、辟雞、宛脾之制，作之未審，舊有此言，記者承而用之，故稱。或曰。其辟雞、宛脾及軒之名，其義未聞。」

羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。大夫無秩膳，大夫 七十而有閣。

羹與飯常日所食，故無貴賤之等差。秩，常也。五十始命，未為甚老，故無常膳。七十有閣，則有秩膳矣。閣以板為之，所以庋飲食之物。

淳熬，煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰「淳熬。」

淳，沃也。熬，煎也。陸稻，陸地之稻也。以陸稻為飯，煎醢加於飯上，又恐味薄，故更沃之以膏。此八珍之一也。

淳毋，煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰《淳毋》。

《疏》曰：「毋」 是禁辭，非膳羞之體，故讀為模象也。蓋法象淳熬而為之，但用黍飯為異耳。此八珍之二也。

炮，取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之， 塗之以謹塗。炮之，塗皆乾，擘之濯手以摩之，去其皽， 為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚。煎諸膏，膏必滅之。「鉅 鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜 毋絕火，而後調之以醯醢。」

此珍主於塗而燒之，故以炮名。牂，牡羊也。刲之刳之，殺而去其五藏也。萑，蘆葦之類，宜裹也。謹讀為「墐」，黏土也。《擘之》者，擘去乾塗也。「濯手以摩之，去其皽」，謂擘泥手不淨，又兼肉熱，故必濯其手，然後摩去其皽膜也。糔與前章滫。「之滫同以稻米為粉。滫溲之為粥。若豚則以此粥敷其外，若羊則鮮析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏。」滅，沒也，謂所用膏沒此豚與羊也。鉅鑊湯，以大鑊盛湯也。脯解析之薄如脯也。薌脯香美此脯也。脯在小鼎內，而小鼎則置在鑊湯內，湯不可沒鼎，沒鼎則水入壞脯也。毋絕火，微熱而已，不熾之也。至食，則又以醯與醢調和之，此八珍之三四也。

擣珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反 側之，去其餌；熟出之，去其皽，柔其肉。

脄，夾脊肉也。「與牛若一」 ，謂與牛肉之多寡均也。捶，擣也，反捶之，又側捶之，然後去其筋。餌既熟，乃去其皽膜，而柔之以醯醢。此八珍之五也。

漬取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期 朝而食之，以醢若醯醷。

絕其理，橫斷其文理也。湛，亦漬也。「期朝」 ，今旦至明旦也。醷，梅漿也。此八珍之六也。

為熬，「捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑，以灑諸 上而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。」施麋、施鹿、施麇，皆 如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲乾肉，則捶而食 之。

此肉於火上為之，故名曰「熬。」 生擣而去其皽膜，然後布於編萑之上，先以桂薑之屑灑之，次用鹽釋，謂以水潤釋之也。此八珍之七也。

糝：「取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二，肉

一，合以為餌，煎之。」

「三如一」 ，謂三者之肉多寡均也。「稻米二肉一」 ，謂二分稻米一分肉也。此即《周禮糝食》。

肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋，其膋不蓼。

舉，皆也，謂炙膋皆熟而焦，食之不用蓼也。此八珍之八也。記者文不依次，故間雜在「糝食」 、「酏食」 之間。

取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。

狼臅膏，狼，胸臆中之膏也。此蓋以滫溲稻米之粉，而煎之以膏。註讀「酏」 為餰者，以酏是粥，非豆實也。此即《周禮》之酏食。

《玉藻》

天子皮弁，以日視朝，遂以食。日中而餕，奏而食。日少 牢，朔月大牢。五飲：上水、漿、酒、醴、酏。卒食，元端而居。動 則左史書之，言則右史書之。御瞽幾聲之上下。年不 順成，則天子素服，乘素車，食無樂。

〈陳注〉「日中而餕」，謂日中所食，乃視朝之餘也。奏，作樂也。「上水」，以水為上也。餕尚奏樂，朝食奏樂可知。

諸侯朝服以食，《特牲》三俎，祭肺，夕深衣，祭牢肉。朔月 少牢，五俎四簋，子卯稷食菜羹，夫人與君同庖。

三俎，特豕，魚、臘也。周人祭肺，夕夕食也。牢肉，即特牲之餘也。五俎，加羊與其腸胃也。簋，盛黍稷之器，常食二簋，月朔則四簋也。夫人不特殺，故云「與君同庖。」〈《大全》。〉嚴陵方氏曰：「牛羊豕為大牢，羊豕為少牢。諸侯朔月少牢，以見日所食特牲者羊豕而已。日食特牲下又言『祭牢肉』，止言牢而不言少，則不必具羊、豕矣。祭肺，則《明堂位》所謂『周人祭肺』是矣。深衣，燕居之服，由朝至夕則可以燕矣，故夕深衣而燕食焉。祭牢肉則以夕食，非始殺，故止於肉而不必肺也。《周官膳夫》：『王燕食，則奉膳贊祭』。」王氏謂燕食有魚鳥之膳，非祭朝之餘。此言日中與夕則燕食爾，而曰祭牢肉者，由周以前質略故也。朔月少牢，固以降天子，亦以無故不殺牛故也。俎以薦魚肉，則天產也，故用陽數之奇；簋以盛黍稷，則地產也，故用陰數之偶。五俎四簋，則以朔月，故倍常也。君之常膳，非不以稷為食，特以稻粱為上，而稷為之次爾；非不以菜為羹，特以雞犬為胾，而菜為芼爾。今食止以其次，羹止以其芼，則以疾日當自貶故也。

「君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕， 君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也。」至於「八月不 雨，君不舉。」

〈陳注〉天子膳用六牲，則無故亦殺牛，此言「國君」也。天子之大夫有故得殺牛，此「無故不殺羊」，謂諸侯之大夫也。故，謂祭祀及賓客饗食之禮也。《祭禮》有射牲之文，此言「弗身踐」，亦謂尋常也。八月，今之六月，殺牲盛饌曰舉。

侍食於先生，異爵者後祭，先飯。客祭，主人辭曰：「不足 祭也。」客飧，主人辭以疏；主人自置其醬，則客自徹之。

先生齒尊於己者異爵，爵貴於己者後祭，示饌不為己也。先飯，示為尊貴者嘗之也。盛主人之饌，故祭而主人辭之，謙也。既食而飧，以為美也，而主人辭以麤疏，亦謙也。醬者，食味之主，故主人自設，客亦自徹，禮尚施報也。

一室之人，非賓客，一人徹；壹食之人，一人徹。凡燕食， 婦人不徹。

「一室之人」 ，同居共事者也。「壹食之人」 ，為同事而相聚以食者也。二者皆為無賓主之分，故但推少者，一人徹之而已。婦人不徹，弱不勝事也。

食棗桃李，弗致於核。瓜祭上環，食中棄所操。

致謂委棄之也。《曲禮》曰：「其有核者，懷其核上環」 ，橫切之，圓如環也。

凡食果實者後「君子」，火孰者先君子。

《果實》生成之味，當使尊者先食火，孰者先君子嘗食之禮也。

《少儀》

取俎進俎不坐。

〈陳注〉取俎，就俎上取肉也。進俎，進肉於俎也。俎有足，立而取進為便，故不跪。

凡祭於室中、堂上，無跣，燕則有之。

「《燕》則有之」 者，謂行燕禮，則堂上可跣也。

未嘗不食新。

嘗者，薦新物於寢廟也。未薦，則孝子不忍先食。一云：「嘗，秋祭也。」

燕侍食於君子，則先飯而後己，毋放飯，毋流歠；小飯 而亟之數噍，毋為口容。客自徹，辭焉則止。

先飯，猶嘗食之禮也。後已，猶勸食之意也。小飯則無噦噎之患，亟之謂速咽下備或有見問之言也。「數噍毋為口容」 ，言數數嚼之，不得弄口以為容也。若食訖而客欲自徹食器，主人辭之則止也。

客爵居左，其飲居右，介爵、酢爵、僎爵皆居右

《鄉飲酒禮》：主人酬賓之爵，賓受奠觶於薦東，是客爵居左也。旅酬之時，一人舉觶於賓，賓奠觶於薦西，至旅酬賓，取薦西之觶以酬主人，是其飲居右也。介，賓副也。酢客，酌還答主人也。僎，鄉人來觀禮，副士人者也。《鄉飲禮》介爵及主人受酢之爵並僎爵，皆不明奠置之所，故記者於此明之。今按：賓坐南向，故以東西分左右也。

羞濡魚者進尾，冬右腴，夏右鰭，祭膴。

擘濕魚從後起，則脅肉易離，故以尾向食者，若乾魚則進首也。腴，腹下肥處，鰭在脊。冬時陽氣在下，夏則陽在上，凡陽氣所在之處肥美。右之者便於食也。「祭膴」 者，刳魚腹下大臠以祭也。此言尋常燕食進魚者如此，祭祀及饗食正禮者不然。

「凡齊，執之以右」，居之於左。

凡調和鹽梅者，以右手執之，而居羹器於左，則以右所執者調之為便。

酌屍之僕，如君之僕。其在車，則左執轡，右受爵，祭左 右軌范，乃飲。

「屍之僕，御屍車」 者。軌，轂末也。范，軾前也。屍僕，君僕之在車，以左手執轡，右手受爵，祭軌之左右。及范，乃飲之也。

凡羞有俎者，則於俎內祭。

羞在豆，則祭之豆間之地。俎長而橫於人之前，則祭之俎內也。

君子不食圂腴。

《圂，豢》同，腴腸也。犬豕亦食米穀，其腹與人相似，故不食其腸。

《小子》走而不趨，舉爵則坐祭立飲。

「小子不敢與尊者並禮」 ，故行步舉爵，皆異於成人也。

凡洗必盥。

凡洗爵，必先洗手，示潔也。

《牛羊之肺》，離而不提心。

提，猶絕也。心，中央也。牛羊之肺，雖割離之，而不絕中央少許，使可手絕之以祭也。不言豕，事同可知。

凡羞有湇者不以齊。

湇，大羹也。大羹不和，故不用鹽梅之齊也。

為君子擇蔥薤，則絕其本末。羞首者，進喙祭耳。

喙，口也。以口向尊者，而尊者先取耳以祭也。

「尊者！以酌者之左」為上尊。

尊者，謂設尊之人也。酌者，酌酒之人也。人君陳尊在東楹之西，南北列之。設尊者在尊西而向東，以右為上。酌人在尊東而向西，以左為上。二人俱以南為上也。上尊在南，故云「以酌者之左為上尊。」

《尊壺》者，面其鼻。

尊與壺皆有面，面有鼻，鼻宜向尊者，故云「尊壺者面其鼻。」

飲酒者、禨者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不嘗羞。

禨沐而飲酒也，醮冠而飲酒也。折俎，折骨體於俎也。禨醮小事為卑，折俎禮盛，故禨醮而有折俎則不坐，無俎則可坐也。步，行也。無算爵之禮，行爵之後乃得嘗。羞，謂庶羞也。若正羞脯醢，則飲酒之前得嘗之。

牛與羊、魚之腥，聶而切之，為膾。麋鹿為葅，野豕為軒， 皆聶而不切。麇為辟，雞兔為宛脾，皆聶而切之。切蔥 若薤，實諸醯以柔之。其有折俎者，取祭，反之，不坐。燔 亦如之。屍則坐。

「有折骨體之俎」 者，若就俎取胏而祭之，及祭竟而反。此所祭之物，於俎皆立而為之燔燒肉也。此肉亦在俎，其取祭與反，亦皆不坐，故云「燔亦如之。」 「屍則坐」 者，言不坐者，賓客之禮耳。屍尊，祭、反皆坐也。

其未有燭而後至者，則以在者告。道瞽亦然。凡飲酒 為獻，主者執燭抱燋，客作而辭，然後以授人。執燭不 讓，不辭，不歌。

「獻主」 ，主人也。人君則使宰夫燋未爇之炬也。飲酒之禮，賓主有讓，及更相辭謝，又各歌詩以見意。今以暮夜略此三事，一說執燭不得兼為。

洗盥執食飲者，勿氣。有問焉，則辟咡而對。

奉進洗盥之水，於尊長及執食飲以進之時，皆不可使口氣直衝尊者。若此時尊者有問，則偏其口之所向而對。咡，口旁也。

《月令》

「孟春之月，其味酸，其臭羶，祭先脾」，天子食麥與羊。

〈陳注〉通於鼻者謂之臭，臭即氣也。在口者謂之味酸羶皆木之屬。祭先脾，木克土也。麥以金王而生，火王而死，當屬金，而鄭雲「屬木」；兌為羊，當屬金，而鄭雲「火畜」，皆不可曉。疏云：「鄭本《五行傳》言之，然陰陽多塗，不可一定，故今於四時所食，及嘗麥嘗黍之類，皆略之以俟知者。」〈大全〉馬氏曰：「味生於形，臭生於氣，形成而後有味，氣化而後有臭。春以陽中生木，木之成形而曲直，曲直作酸，故其味酸」，物以木化

則其氣為羶，故其臭羶。秋以陰中生金，金之成形而從革，從革作辛，故其味辛。物以金化則其氣為腥，故其臭腥。夏以陽極生火，火之成形而炎上，炎上作苦，故其味苦。物以火化則其氣為焦，故其臭焦。冬以陰極生水，水之成形而潤下，潤下作鹹，故其味鹹。物以水化則其氣為朽，故其臭朽。《中央》以陰陽之中氣生土，土之成形，而可以稼穡。稼穡作甘，故其味甘；物以土化，則其氣為香，故其臭香。土主四時而分王焉。故五味也，而皆以甘為主；五臭也，而皆以香為主；則沖氣之為用，如此而已。

孟夏之月，其味苦，其臭焦，祭先肺，天子食菽與雞。 中央土，其味甘，其臭香，祭先心，天子食稷與牛。 孟秋之月，其味辛，其臭腥，祭先肝，天子食麻與犬。 孟冬之月，其味鹹，其臭朽，祭先腎，天子食黍與彘。

〈陳注〉春、夏、秋皆祭先，所勝冬當先心，以中央祭心，故但祭所屬。又以冬主靜，不尚克制故也。中央祭先心者，心居中，君之象，又火生土也。

《儀禮》

《聘禮》

賓至於近郊，張旃。「君使下大夫請行，反，君使卿朝服， 服用束帛勞。上介出，請入告。」賓禮辭，迎於舍門之外， 再拜。勞者不答拜。賓揖，先入，受於舍門內。勞者奉幣 入，東面致命。賓北面聽命，還，少退，再拜稽首，受幣。勞 者出，授老幣，出迎勞者。勞者禮辭。賓揖先入，勞者從 之。《乘皮》設，賓用束錦儐勞者，勞者再拜稽首受。賓再 拜稽首，送幣。勞者揖皮出，乃退。賓送，再拜。夫人使下 大夫勞以二竹簠，方元被，纁裡，有蓋，其實棗，蒸栗，擇 兼執之以進。賓受棗，大夫二手授栗。賓之受如初禮， 儐之如初。下大夫勞者遂以賓入，至於朝，主人曰：「不 腆先君之祧，既拚以俟矣。」賓曰：「俟間。」大夫帥至於館， 卿致館，賓迎，再拜，卿致命。賓再拜稽首。卿退，賓送再 拜。宰夫朝服設飧。

〈注〉食不備禮曰飧。《詩》雲「不素飧兮」，《春秋傳》曰「方食魚飧」，皆謂是。

飪一牢，在西鼎九，羞鼎三。腥一牢，在東鼎七。

中庭之饌也。飪，熟也。熟在西，腥在東，象《春秋》也。鼎西九東七，凡其鼎實與其陳，如陳饔餼。羞鼎，則陪鼎也。以其實言之，則曰羞；以其陳言之，則曰陪。

堂上之饌八，西夾六。

「八六」 者，豆數也。凡饌以豆為本，堂上八豆、八簋、六鉶、兩簠、八壺，西夾六豆、六簋、四鉶、兩簠、六壺。其實與其陳，亦如饔餼。

門外《米禾》皆一十車。

《禾》，槁實，並刈者也。諸侯之禮，車米視生牢，禾視死牢，牢十車。大夫之禮，皆視死牢而已，雖有生牢，不取數焉。米陳門東，禾陳門西。

薪芻倍禾。

各四十車。凡此之陳，亦如饔餼。

上介飪一牢，在西，鼎七，羞鼎三，堂上之饌六，門外米 禾皆十車，薪芻倍禾。

西鼎七，無鮮魚、鮮臘。

眾介皆少牢。

「亦飪在西。」 鼎五，羊、豕、腸、胃、魚、臘。新至尚熟，堂上之饌四豆、四簋、兩鉶、四壺，無簠。

君使卿韋弁，歸饔餼五牢。

變皮弁服韋弁，敬也。韋弁，𩎟韋之弁，兵服也。而服之者，皮韋同類，取相近耳。其服蓋𩎟布以為衣而素裳。牲殺曰饔，生曰餼。今文歸或為「饋。」

上介請事，賓朝服禮辭。

《朝服》，示不受也。受之當以尊服。

有司入陳。

入賓所館之廟，陳其積。

《饔》。

謂飪與腥

飪一牢，鼎九，設於西階前。陪鼎當內廉，東面北上，上 當碑南。陳牛、羊、豕、魚、臘，腸、胃同鼎膚鮮魚、鮮臘，設扄、 鼏、膷、臐、膮蓋陪牛、羊、豕。

陪鼎三牲，𦞦膷臐膮陪之，庶羞加也，當內廉，辟堂塗也。腸胃，次臘，以其出牛羊也。膚，豕肉也。唯燖者有膚。此饌先陳其位，後言其次，重大禮詳其事也。宮必有碑，所以識日景，引陰陽也。凡碑引物者，宗廟則麗牲焉，以取毛血。其材，宮廟以石，窆用木。

腥二牢，鼎二七，無鮮魚、鮮臘，設於阼階前，西面南陳， 如飪鼎二列。

「有腥」 者，所以優賓也。

堂上「八豆，設於戶西，西陳，皆二以並，東上，韭菹，其南， 醓醢屈。」

戶，室戶也。《東上》，變於親食賓也。醓，醢汁也。屈，猶錯也。今文並皆為併。

八簋繼之黍，其南稷錯。

黍在北

六鉶繼之牛以西，羊豕。豕南牛以東，羊豕。

鉶羹器也

兩簠繼之粱在北。

簠不次簋者，粱稻加也。凡饌屈錯要相變。

八壺設於西序、北上。二以並南陳

壺酒尊也，酒蓋稻酒、粱酒。不錯者，酒不以雜錯為味。

西夾六豆，設於西墉下，北上，韭菹，其東醓，醢屈。六簋 繼之，黍其東稷錯。四鉶繼之。牛以南羊，羊東豕，豕以 北牛。兩簠繼之，粱在西，皆二以並，南陳。六壺西上，二 以並，東陳。

東陳在北墉下，統於「豆。」

饌於東方亦如之。

東方東夾室

西北上。

「亦《韭菹》其東」 醓醢也。

壺「東上，西陳。」

亦在北墉，下統於「豆。」

醯醢百罋，夾碑，十以為列，醯在東。

《夾碑》在鼎之中央也。醯在東，醯穀，陽也，醢肉，陰也。

餼二牢，陳於門西，北面，東上，牛以西羊、豕，豕西，牛、羊、 豕。

《餼》，生也，牛羊右手牽之，豕束之，寢右亦居其左。

米百筥，筥半斛，設於中庭，十以為列，北上。黍、粱、稻皆 二行，稷四行。

《庭實》固當庭中，言當中庭者，南北之中也。東西為列，列當醯醢南，亦相變也。此言「中庭」 ，則設碑近如堂深也。

門外米三十車，車秉有五籔，設於門東，為三列，東陳。

大夫之禮，米禾皆視死牢。秉、籔，數名也。秉有五籔，二十四斛也。籔讀若「不數」 之數。今文籔或為逾。

「禾三十車，車三秅」，設於門西，西陳。

秅，數名也，三秅千二百秉。

薪芻倍禾。

倍禾者，以其用多也。薪從米，芻從禾，四者之車皆陳，北輈，凡此，所以厚重禮也。《聘義》曰：「古之用材不能均如此，然而用財如此其厚者，言盡之於禮也。盡之於禮，則內君臣不相陵，而外不相侵，故天子制之，而諸侯務焉爾。」

《上介》饔餼三牢。飪一牢，在西，鼎七，羞鼎三。

《飪鼎》七，無鮮魚、鮮，臘也。賓介皆異館。

腥一牢，在東，鼎七，堂上之饌六。

六者，《賓西夾》之數；

西夾亦如之。筥及罋，如上賓。

凡所不貶者，尊介也。言「如上賓」 者，明此賓客介也。

餼一牢門外米、禾視死牢，牢十車，薪芻倍禾。凡其實 與陳如上賓。

凡凡飪以下

下大夫韋弁，用束帛致之。上介韋弁以受，如賓禮。

「介不皮弁」 者，以其受大禮似賓，不敢純如賓也。

儐之兩馬束錦。

士介四人，皆餼大牢，米百筥，設於門外。

「牢米不入門」 ，略之也。米設當門，亦十為列，北上。牢在其南，西上。

宰夫朝服牽牛以致之。

執紖牽之，東面致命，朝服，無束帛，亦略之。士介西面拜迎。

士介朝服，北面再拜稽首，受。

受於牢，東拜，自牢後適宰夫右受，由前東面授從者。

大夫若不見。

有故也

君使大夫各以其爵為之受，如主人受幣禮，不拜。

「各以其爵。」 主人卿也，則使卿；大夫也，則使大夫。不拜，代受之耳，不當主人禮也。

夕，夫人使下大夫韋弁歸禮。

《夕，問》，卿之夕也。使下大夫，下君也。君使之雲「夫人」 者，以致辭當稱寡小君。

堂上籩豆六，設於戶東，西上，二以並東陳。

「籩豆六」 者，下君禮也。臣設於戶東，又辟饌位也。其設脯，其南醢屈，六籩六豆。

壺設於東序，北上，二以並，南陳。醙、黍、清皆兩壺。

《醙白》，酒也。凡酒，稻為上，黍次之，粱次之，皆有清白，以黍間清白者，互相備，明三酒六壺也。先言醙白酒，尊先設之。

大夫以束帛致之。

「致夫人命也。」 此禮無牢，下朝君也。

賓如受饔之禮，儐之乘馬，束錦，上介，四豆、四籩、四壺， 受之如賓禮。

四壺，無稻，酒也。不致牢，下於君也。

「儐之兩馬束錦。」明日，賓拜禮於朝

於是乃言「賓拜」 ，明介從拜也。今文禮為「醴。」

大夫餼賓大牢，米八筐。

其陳於門外，黍粱各二筐，稷四筐，二以並，南陳，無稻。牲陳於後，東上，不饌於堂庭，辟君也。

賓迎再拜。老牽牛以致之，賓再拜稽首受。老退，賓再 拜送。

「老室」 ，老大夫之貴臣。

上介亦如之。眾介皆少牢，米六筐，皆士牽羊以致之。

《米六筐》者，又無粱也，士亦大夫之貴臣。

公於賓，壹食，再饗。

饗謂亨大牢以飲賓也。《公食大夫禮》曰：「設洗如饗。」 則饗與食互相先後也。古文壹皆為一，今文饗皆為鄉。

燕與羞，俶獻無常數。

羞謂禽羞鴈鶩之屬，成熟煎和也。俶，始也。始獻四時新物，《聘義》所謂時賜無常數，由恩意也。古文俶作淑。

賓、介皆明日拜於朝，上介壹食、壹饗。

饗食賓，介為介，從饗獻矣，復特饗之，客之也。

若不親食，使大夫各以其爵、朝服致之以侑幣。如致 饔，無儐。

君不親食，謂有疾及他故也。必致之，不廢其禮也。致之必使同班敵者易以相親敬也。致禮於卿，使卿；致禮於大夫，使大夫。非必命數也，無儐以己本宜往。古文侑皆作宥。

致饗以酬幣，亦如之。

酬幣，饗禮酬賓勸酒之幣也，所用未聞也。禮幣束帛乘馬，亦不是過也。《禮器》曰：「琥璜爵。」 蓋天子酬諸侯。

「大夫於賓，壹饗，壹食。」上介，「若食，若饗。若不親饗，則公 作大夫，致之以酬幣，致食以侑幣。」

「作，使也。」 大夫有故，君必使其同爵者為之致之。列國之賓來，榮辱之事，君臣同之。。