欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第258卷
欽定古今圖書集成 經濟彙編 第二百五十八卷 |
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第二百五十八卷目錄
飲食部彙考二
周禮〈天官〉
爾雅〈釋器〉
大戴禮記〈易本命〉
素問〈生氣通天論篇論五味一則 六節藏象論 五藏生成篇 藏氣發時論篇 宣
明五氣篇〉
春秋繁露〈天地之行篇〉
方言〈雜釋〉
釋名〈釋飲食〉
說文〈食雜釋〉
齊民要術〈作醬食 蒸缹法 𦙫腤煎消法 葅綠 素食蔥韭糞法 瓠羹 油
豉 膏煎紫菜 薤白蒸 �托人 蜜薑 缹瓜瓠法 又缹漢瓜法 缹菌法 缹茄子
法〉
食貨典第二百五十八卷
飲食部彙考二
[編輯]《周禮》
[編輯]《天官》
[編輯]《膳夫》掌王之食飲、膳羞,以養王及後、世子。
〈註〉食,飯也。飲,酒漿也。膳,牲肉也。羞,有滋味者。凡養之具,大略有四。
凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百有 二十品,珍用八物,醬用百有二十罋。
進物於尊者曰饋。此饋之盛者,王舉之饌也。六牲,馬、牛、羊、豕、犬、雞也。羞出於牲及禽獸,以備滋味,謂之「庶羞。」《公食大夫禮》《內則》「下大夫十六,上大夫二十」,其物數備焉。天子諸侯有其數,而物未得盡聞。珍謂淳熬。淳毋,炮豚、炮牂。擣珍漬熬肝膋也。醬謂醯醢也。王舉,則醢人共醢六十罋,以五齏、七醢、七菹、三臡實之。《醢人》共齏菹醯物六十罋。鄭司農云:「羞,進也。六穀,稌、黍、稷、粱、麥、菰、菰、彫胡也;六清,水漿、醴。」��酏:
「王日一舉,鼎十有二物皆有俎。」
殺牲盛饌曰「舉。」 王日一舉,以朝食也。後與王同庖。鼎十有二,牢鼎九,陪鼎三。物謂牢鼎之實,亦九俎。
以樂侑食,膳夫授祭品嘗食,王乃食。
侑猶勸也。祭謂刌肺脊也。《禮》:飲食必祭,示有所先品者,每物皆嘗之,道尊者也。
卒食,以樂徹於造。
造,作也。鄭司農云:「造謂食之故所居處也。已食徹置故處。」
王齊日三舉。
鄭司農云:「齊必變食。」
大喪則不舉,大荒則不舉,大札則不舉,天地有烖則 不舉,邦有大故則不舉。
大荒、凶年。大札、疫癘也。天烖,日月晦食,地烖,崩動也。大故,寇戎之事。鄭司農云:「大故,刑殺也。《春秋傳》曰:『司寇行戮,君為之不舉』。」
王燕食則奉膳。�祭。
《燕食》,謂日中與夕食,奉膳、奉朝之餘,所祭者牢肉。
凡王祭祀、賓客食,則徹王之胙俎。
「膳夫親徹胙俎」 ,最尊也。其餘則其屬徹之賓客食,而王有胙俎。王與賓客禮食,主人飲食之俎,皆為胙俎,見於此矣。
凡王之稍事,設薦脯醢。
鄭司農云:「稍事為非日中、大舉時而間食,謂之稍事,膳夫主設薦脯醢。」 元謂稍事有小事而飲酒。
王燕飲酒,則為獻主。
鄭司農云:「主人當獻賓,則膳夫代王為主,君不敵臣也。」 《燕義》曰:「使宰夫為獻主,臣莫敢與君亢禮。」
掌後及世子之膳羞。
亦主其饌之數,不饋之耳。
凡《肉脩》之頒賜皆掌之。
鄭司農云:「脩,脯也。」
凡祭祀之致福者,受而膳之。
致福,謂諸臣祭祀進其餘肉,歸胙於王。鄭司農云:「膳夫受之,以給王膳。」
以摯見者,亦如之。
鄭司農云:「以羔、雁、雉為摯,見者亦受,以給王膳。」
歲終則會,唯王及後、世子之膳不會。
不會計多少優尊者。其頒賜諸臣則計之。
《庖人》「掌共六畜、六獸、六禽」,辨其名物。
六畜,六牲也。始養之曰畜,將用之曰牲。《春秋傳》曰:「卜日曰牲。」 鄭司農云:「六獸:麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽:雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。」 元謂《獸人》冬獻狼,夏獻麋。又《內則》無熊,則六獸當有狼,而熊不屬。六禽於禽,獻及六摯,宜為羔、豚、犢、麛、雉、雁。凡鳥獸未孕曰禽。《司馬職》。
曰:「大獸公之,小禽私之。」
凡其死生鱻薧之物,以共王之膳與其薦羞之物,及 後、世子之膳羞。
凡計數之,薦亦進也。備品物曰薦,致滋味乃為羞。王言「薦」 者,味以不褻為尊。鄭司農云:「鮮謂生肉,薧謂乾肉。」
共祭祀之好羞。
謂四時所為膳食。若荊州之䱹魚,青州之《蟹胥》,雖非常物,進之孝也。
共喪紀之庶羞,賓客之禽獸。
《喪紀》,喪事之祭。謂虞祔也。禽獻,獻禽於賓客。獻,古文為獸,杜子春云:「當為獸。」
凡令禽獻,以灋授之,其出入亦如之。
令,令獸人也。禽獸不可久處,賓客至,將獻之,庖人乃令獸人取之,必書所當獻之數與之。及其來致禽,亦以此書校數之。至於獻賓客,又以此書付使者,展而行之。《掌客》乘禽於諸侯,各如其命之數。《聘禮》:「乘禽於客日,如其饔餼之數,士中,日則二雙。」
凡用禽獻:春行羔豚膳膏香,夏行腒鱐膳膏臊,秋行 犢麛膳膏腥,冬行《鱻羽》膳膏羶。
「用禽。獻」 ,謂煎和之以獻王。鄭司農云:「膏香,牛脂也,以牛脂和之。腒乾雉,鱐乾魚。膏臊,豕膏也,以豕膏和之。」 杜子春云:「膏臊,犬膏。膏腥,豕膏也。鮮,魚也。羽,雁也。膏羶,羊脂也。」 元謂:「膏腥,雞膏也。」 羔、豚,物生而肥,犢與麛物成而充,腒鱐暵熱而乾,魚、雁水涸而性定,此八物者,得四時之氣尤盛,為人食之弗勝,是以用休廢之「脂膏,煎和膳之。牛屬司徒,土也。雞屬宗伯,木也。犬屬司寇,金也。羊屬司馬,火也。」
歲終則會,唯王及後之膳禽不會。
膳禽,四時所膳禽,獻加,世子可以會之。
《內饔》,「掌王及後、世子膳羞之割亨、煎和之事。辨體名、 肉物」,辨百品之物。
割肆,解肉也。亨,煮也。煎,和齊,以五味體名,脊、脅、肩、臂、臑之屬。肉物,胾燔之屬。百品味,庶羞之屬。言百,舉成數。
「王舉,則陳其鼎俎」,以牲體實之。
「取於鑊以實鼎,取於鼎以實俎。」 實鼎曰「脀」 ,實俎曰「載。」
《選百羞》醬物珍物以俟饋。
先進食之時,恆選擇其中御者。
共後及世子之膳羞。
《膳夫》掌之,是乃共之。
辨腥臊羶香之不可食者:「牛夜鳴則庮,羊泠毛而毳 羶,犬赤股而躁臊,鳥皫色而沙鳴貍,豕盲視而交睫 腥,馬黑脊而般臂螻。」
腥臊羶香,可食者是別。其不可食者,則所謂者皆臭味也。《泠毛》,毛長總結也。皫,失色不澤美也。沙,澌也。交睫腥腥當為星,聲之誤也。肉有如米者,似星般臂,臂毛有文。鄭司農云:「庮,朽木臭也。螻,螻蛄臭也。」 杜子春云:「盲視,當為望視。」
凡宗廟之祭祀,掌割亨之事。凡燕飲食,亦如之。「《凡掌 共羞》,脩、刑、膴、胖、骨、鱐,以待共膳。」
掌共,共當為具。羞,庶羞也。脩,鍛脯也。胖如脯而腥者。鄭司農云:「刑膴謂夾脊肉,或曰膺肉也。骨鱐謂骨有肉者。」 元謂刑鉶羹也。膴,䐑肉大臠,所以祭者。骨,牲體也。鱐,乾魚。
凡王之好賜《肉脩》,則饔人共之。
《好賜》,王所善而賜也。
外饔:「掌外祭祀之割亨,共其脯脩、刑膴,陳其鼎俎,實 之牲體魚臘。凡賓客之飧饔,饗食之事,亦如之。」
飧,客始至之禮。饔,既將幣之禮。致禮於客,莫盛於饔。
邦「饗耆老孤子」,則掌其《割亨》之事。饗士庶子,亦如之。
孤子者,死王事者之子也。士庶子,衛王宮者,若今時之饗衛士矣。《王制》曰:「周人養國老於東膠,養庶老於虞庠。」
《師役》,則掌共其獻賜脯肉之事。
獻謂酌其長帥
凡小喪紀,陳其鼎俎而實之。
謂「《喪事》之奠祭。」
《亨人》掌共鼎鑊,以給水火之齊。
鑊,所以煮肉及魚臘之器。既孰,乃脀於鼎。齊多少之量。
職外內饔之爨、亨煮,辨膳羞之物。
職,主也。爨今之竈,主於其竈煮物。
祭祀,「共大羹、鉶羹。賓客,亦如之。」
大羹肉湆。鄭司農云:「大羹不致五味也,鉶羹加鹽菜矣。」
食醬:「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」
和調也
凡食齊視春時
飯宜溫
羹齊視夏時。
羹宜熱
《醬齊》視秋時。
醬宜涼
飲齊視冬時。
飲宜寒
凡和,「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。」
各尚其時味。而甘以成之。猶水火金木之載於土。《內則》曰:「棗栗飴蜜以甘之。菫荁枌榆娩槁滫瀡以滑之。」
凡會膳食之宜:牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜 麥,魚宜菰。
會,成也。謂其味相成。鄭司農云:「稌,稉也。」《爾雅》曰:「稌,稻。菰,彫胡也。」〈疏:〉釋曰:「凡會膳食之宜」者,謂會成膳食相宜之法。言「牛宜稌」者,依《本草素問》牛味甘平,稻味苦而又溫,甘苦相成,故云牛宜稌。「羊宜黍」者,羊味甘熱,黍味苦溫,亦是甘苦相成,故云羊宜黍。「豕宜稷」者,豭豬味酸,牝豬味苦,稷米味甘,亦是甘苦相成,故云豕宜稷。「犬宜粱」者,犬味酸而溫,粱米味甘而微寒,亦是氣味相成,故云「犬宜粱。」又雲「雁宜麥」者,雁味甘平,大麥味酸而溫,小麥味甘微寒,亦是氣味相成,故云「雁宜麥。」雲「魚宜菰」者,魚味寒,魚族甚多,寒熱酸苦兼有,而雲「宜菰。」或同是水物相宜,故云「魚宜菰。」鄭鍔曰:「膳食各有相宜者,又當會而合之,使氣味相成。牛,土畜也;稌,稻也。澤中所生,與土畜相宜。羊,火畜也;黍,高」燥所生,與火畜相宜。豕,水畜也。稷,北方之穀,與水畜相宜。犬,金獸也;粱,西方之穀,與金畜相宜。雁,陽物也。麥,秋種而夏熟,得陽氣為多,與雁相宜。魚,水物也;菰者,米之生於水者也,與魚相宜。凡此皆氣味相宜者也。
凡君子之食恆放焉。
〈註〉「放」,猶依也。〈疏〉凡春「食多酸」以下,至「魚宜菰」已上,齊和相成之事。雖以王為主,君子大夫已上亦依之,故云「恆放焉。」
《爾雅》
[編輯]《釋器》
[編輯]餀謂之餯,食饐謂之餲,搏者謂之糷,米者謂之糪,肉 謂之敗,魚謂之餒。
〈疏〉此別物臭惡之異名也。糷,飯、淖、麋相著也。飯半腥半熟,名糪。
肉曰《脫之》,魚曰《斮之》。
〈注〉《脫》,剝其皮也。今江東呼麋鹿之屬通為《肉斮》,謂削鱗也。〈疏〉此論辨治擇魚肉之名也。李巡云:「肉去其骨曰脫。」皇侃云:「治肉,除其筋膜,取好者。」郭氏以與魚曰「斮之丈連斮」,為斬削其鱗則脫,是脫剝其皮也。嫌羊豕有不剝其皮者,故又云:「今江東呼麋鹿之屬通為肉。」按《禮記內則》及李巡《爾雅》本皆云:「魚曰作之。」皇侃曰:「作謂搖動也。凡取魚搖動之,視其鮮餒餒者不食。」李巡云:「作之魚骨小無所去。」今本作斮。郭云:「謂削鱗也。」
冰,脂也。
〈註〉《莊子》云:「肌膚若冰雪。」冰雪,脂膏也。〈疏〉引《莊子》證冰為脂也。《內則》註雲。「脂肥凝者。」釋者曰:「膏,散文。」則脂膏皆總名也。
肉謂之羹,魚謂之鮨,肉謂之醢,有骨者謂之臡。
〈疏〉此辨魚肉所作食味之名也。肉之所作臛名羹;魚所作鮓名鮨,以肉作醬名醢。有骨相雜者名臡。
康謂之蠱,澱謂之垽。
〈疏〉康,米皮也,一名蠱。《左傳》曰「穀之飛亦名蠱」是也。澱,滓泥也,一名垽。今江東呼垽。
《大戴禮記》
[編輯]《易本命》
[編輯]食水者善走而寒,食土者無心而不息,食木者多力 而拂,食草者善走而愚,食桑者有絲而蛾,食肉者勇 敢而悍,食穀者智惠而巧,食氣者神明而壽,不食者 不死而神。
《素問》
[編輯]《生氣通天論篇〈論五味一則〉》
[編輯]陰之所生,本在《五味》;陰之五宮,傷在五味。
神氣,生於陰精,五藏之精,生於五味,是以首論氣而末論味焉。《藏氣論》曰:「五味入口,藏於腸胃,味有所藏,以養五氣,氣和而生,津液相成,神乃自生。」 《本神篇》曰:「五藏主藏精者也,不可傷,傷則失守而陰虛,陰虛則無氣,無氣則死矣。是以謹和五味,長有天命。」 蓋精神氣血,皆由五味之所資生而資養者也。五宮五藏,神之所舍也。傷在五味者,味有所偏勝也。莫仲超曰:「酸生肝,苦生心,甘生脾,辛生肺,鹹生腎,是陰之所生,本在五味也。」
是故「味過於酸,肝氣以津,脾氣乃絕。」
酸味入肝,若過於酸,則肝多津液。溢於肝,則脾氣
乃絕其轉輸矣
味過於鹹,大骨氣勞,短肌,心氣抑。
大骨腰高之骨,腎之府也。過食鹹則傷腎,故骨氣勞傷。水邪盛則侮土,故肌肉短縮。水上凌心,故心氣抑鬱也。
味過於甘,心氣喘滿;色黑,腎氣不衡。
味過於甘,則土氣實矣。土實則心氣不能傳之於子,故喘滿也。腎主水,其色黑,土亢則傷腎,故色黑而腎氣不平。
味過於苦,脾氣不濡,胃氣乃厚。
陽明絡屬心,子母之氣相通也。五味入胃,苦先入心,味過於苦,則母氣盛而胃氣強,胃強則與脾陰相絕矣。脾不為胃轉輸其津液,而脾氣不濡矣。脾不轉輸,故胃氣乃厚。
味過於辛,筋脈沮㢮,精神乃央。
沮,遏抑也。㢮,懈㢮也。金氣偏盛,則肝氣受傷,故筋脈㢮懈也。「央」 ,「殃」 同。辛,甚則燥,津液不能相成,而精神乃受其殃也。
是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是 則骨氣以精,謹道如法,長有天命。
腎主藏精而主骨。肝主藏血而主筋。夫風客。�氣,則邪傷肝而精乃亡,謹和五味,則骨正筋柔而腠理以密,是陽氣生於陰精,而為陰之外衛,故曰「陰者藏精而起亟也,陽者衛外而為固也。」知陰陽外內之道,無煩勞以傷其陽,節五味以養其陰,謹能調養如法,則陰陽和平,而長有天命矣。
《六節藏象論》
[編輯]「草生五色」,五色之變,不可勝視;草生五味,五味之美, 不可勝極。
草者,五穀五菜,概及果木而言也。蓋天三生木,故先言草木而及於昆蟲萬物也。「草生五色者,其色為蒼,其化為榮,其色為赤,其化為茂,其色為黃,其化為盈,其色為白,其化為斂,其色為黑,其化為肅」 ,物極而象變,不可勝視也。草生五味者,其味為酸,其味為苦,其味為甘,其味為辛,其味為鹹。以草生之五味,而及於五菜、五穀、五果、五畜之美。不可勝極也。
「嗜欲不同」,各有所通。
言人之嗜欲不同,而五味各歸所喜,如苦先入心,酸先入肝,五氣入鼻,藏於心肝,五味入口,以養五氣,故「各有所通也。」
天食人以五氣,地食人以五味。
「五氣」 ,臊焦香腥腐也。在天為氣,故食人以五氣。在地為化,化生五味。故食人以五味也。
五氣入鼻,藏於心肺,上使五色修明,音聲能彰。
天位居高,而包乎地之外,故五氣從外竅而內入於心肺,心肺居上為陽也,心榮色而華於面,故使五色修明,肺主聲,故「音聲能彰也。」
五味入口,藏於腸胃。味有所藏,以養五氣,氣和而生, 津液相成,神乃自生。
地位居下而處乎天之內,故五味藏於腸胃,以養五藏之氣,氣得味養,則陰陽和而相生矣。水穀皆入於口,其味有五,津液各走其道,氣和津成,而五藏之神乃自生矣。濟公曰:神氣為陽,故曰生;津液為陰,故曰成。
《五藏生成篇》
[編輯]心之合脈也,其榮色也。
心主血脈,故合於脈。《經》云:「脈出於氣口,色見於明堂。」 心之華在面,故其榮在色。
其主腎也。
「五藏合五行,各有相生相制,制則生化。」 心主火而受制於腎水,是腎乃心藏生化之主,故其主腎也。
肺之合皮也,其榮毛也,其主心也。
肺主氣,氣主表,故合於皮。《傷寒論》曰:「寸口脈緩而遲」 ,緩則陽氣長,其聲商,毛髮長,毛附於皮,氣長則毛榮。
肝之合筋也,其榮爪也,其主肺也。
髓生肝,肝生筋,故所合在筋。爪乃筋之餘,故其榮在爪。
脾之合肉也,其榮脣也,其主肝也。
脾主中央土。乃倉廩之官。主運化水穀之精。以生養肌肉。故合肉。脾開竅於口。故榮在脣。
腎之合骨也,其榮髮也,其主脾也。
「腎藏精而主髓,故所合在骨;髮乃精血之餘,故其榮在髮。」 《五運行論》曰:「北方生寒,寒生水,水生鹹,鹹生腎,腎生骨髓,骨髓生肝,肝生筋,筋生心,心生血,血生脾,脾生肉,肉生肺,肺生皮毛,皮毛生腎。此天乙生水,而五藏之相生也。」 《六微旨論》云:「帝曰:地理之應六節,氣位何如?岐伯曰:相火之下,水氣治之;水位之下,土氣承之。土位之下,風氣承之。風位之下,金氣承之。金位之下,火氣承之。君火之下,陰精。」
承之亢則害,承乃制,制則生化。故曰「心之合脈也,肺之合皮也」 ,言五藏之相生也,其主腎也,其主心也,言五藏之相成也。朱濟公曰:「先心而肺,肺而肝,肝而脾,脾而腎,乃歸重於成與?」 曰:「然。」
是故多食鹹。則脈凝泣而色變。多食苦。則皮槁而毛 拔。多食辛。則筋急而爪枯。多食酸。則肉胝。�而脣揭。 多食甘。則骨痛而髮落。此五味之所傷也。
此承上文而言太過之為害也。夫五行有相生相制,不可偏廢者也。如制之太過,則又有剋賊之害矣。「是故多食鹹,則水味太過而傷心,其脈凝泣而色變矣。多食苦,是火味,太過而傷肺,則皮槁而毛落矣。多食辛,是金味,太過而傷肝,則筋縮急而爪乾枯矣。多食酸,是木味,太過而傷脾,則肉胝。」�而脣掀揭矣。多食甘。是土味太過而傷腎。則骨痛而髮落矣。五味所以養五藏者也。藏有偏勝。則所不勝之藏受傷。此又承制之。不可太過也。
故心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,腎欲鹹,此五味之 所合也。
五味入口。藏於腸胃。以養五藏氣。故五味為五藏之所欲。無有偏勝。則津液相成,而神自生矣。
《藏氣發時論篇》
[編輯]黃帝問曰:「合人形以法四時五行而治,何如而從?何 如而逆?得失之意,願聞其事。」岐伯對曰:「五行者,金木 水火土也,更貴更賤,以知死生,以決成敗,而定五藏 之氣,間甚之時,死生之期也。」帝曰:「願卒聞之。」岐伯曰: 「肝主春。」
肝主春木之氣
足厥陰、少陽主治。
足厥陰主乙木,少陽主甲木,二者相為表裡,而主治其經氣。
其日「甲乙」,
甲為陽木,乙為陰木,在時為春,在日主「甲乙。」
肝苦急,急食甘以緩之。
肝主春,生怒發之氣,故苦於太過之急,宜食甘以緩之。
心主夏,手少陰、太陽主治。
心主夏火之氣。手少陰主丁火。太陽主丙火。二者相為表裡。而主治其經氣。
其日丙丁,
丙為陽火,丁為陰火,在時主夏,在日為丙丁。
心苦緩,急食酸以收之。
吳氏曰:「心以長養為令,誌喜而緩,緩則心氣散逸,自傷其神矣,急宜食酸以收之。」
脾主長夏,足太陰陽明主治。
長夏。六月也。謂火土相生之時。足太陰主己土。陽明主戊土。二經相為表裡。而主治其經氣。
其日戊己,
戊為陽土,己為陰土,位居中央。
脾苦濕,急食苦以燥之。
脾屬陰土。喜燥惡濕,苦乃火味,故宜食苦以燥之。張二中曰:「喜燥者,喜母氣以資生;苦濕者,惡所勝之乘侮。」
肺主秋。
主秋金之令
手太陰、陽明主治。
手太陰主辛金,陽明主庚金,二經相為表裡,而主治經氣。
其日庚辛,
庚為陽金,辛為陰金,在時主秋,在日主「庚辛。」
肺苦氣上逆,急食苦以泄之。
肺主收降之令,故苦氣上逆,宜食苦以泄下之。
腎主冬。
主冬水之令
足少陰、太陽主治。
足少陰主癸水,太陽主壬水,二經相為表裡,而主治經氣。
其日壬癸,
壬屬陽水,癸屬陰水,在時主冬,在日為「壬癸。」
腎苦燥,急食辛以潤之,開腠理,致津液,通氣也。
腎者水藏,喜潤而惡燥,宜食辛以潤之,謂辛能開腠理,使津液行而能通氣,故潤。以上論五藏之本氣,而合於四時五行五味也。
肝欲散,急食辛以散之。
肝氣受邪,則木鬱而欲散,故急食辛以散之。
用辛補之。酸寫之。
「按歲運厥陰之勝,以酸寫之;少陰之勝,以甘寫之;太陰之勝,以苦寫之。」 又曰:「木位之主,其寫以酸,其補以辛;火位之主,其寫以甘,其補以鹹;土位之主,其寫以苦,其補以甘;金位之主,其寫以辛,其補以酸;水位之主,其寫以鹹,其補以苦。」 五味陰陽之用,辛甘發散為陽,酸苦湧泄為陰,鹹味湧泄為陰,淡
味,滲泄為陽。六者,或收或散,或緩或急,或燥或潤,或耎或堅。以所利而行之,調其氣使其平也。夫肝病者,厥陰之勝也,邪盛則正虛,故以辛之發散,以散其木鬱;以辛之潤,以補其肝氣;以酸之泄,以寫其有餘。所謂以所利而行之,調其氣使其平也。餘藏准此。
心欲耎。急食鹹以耎之。
心為火藏,心病則剛燥矣,故宜食「鹹」 以耎之。
用鹹補之。甘寫之。
鹹味下泄上湧,而從水化,能泄心氣以下交,湧水氣以上濟。水火既濟,則心氣自益。火欲炎散,以甘之發散而寫之。
脾欲緩。急食甘以緩之。
土德和厚,故欲緩病則失其中和之氣矣。故宜甘食以緩之。
用苦寫之。甘補之。
脾病則土鬱矣,故用苦味之湧泄以寫奪之,以甘之緩補之。《金匱要略》曰:「五藏病各有所得者愈」 ,五藏病各有所惡,隨其所不喜者為病,是以順其所之味為補也。
肺欲收,急食酸以收之。
肺主秋收之令,病則反其常矣,故急食酸以收之。
用酸補之,辛寫之。
用酸收以補正,辛散以寫邪。
腎欲堅。急食鹹以堅之。
「腎體沈石」 ,德性堅凝,病則失其常矣。故宜食「鹹」 以堅之。
用苦補之。鹹寫之。
用苦堅以補之。鹹泄以寫之。以上論五藏之病。而宜於藥食者。五味各有所宜。
肝色青,宜食甘,粳米牛肉棗葵皆甘。
夫精明五色者。氣之華也。肝色青。則其氣苦急。故宜食甘以緩之。蓋五味所以養五藏之氣者也。
心色赤,宜食酸小豆、犬肉、李、韭皆酸。
心誌喜,喜則氣緩,緩則心神懈㢮,故宜食小豆、犬、李之酸,以收養心氣。
肺色白,宜食苦麥、羊肉杏薤皆苦。
肺色白。其氣主秋金之降令。而苦上逆。故宜食羊麥杏薤之苦。以收降其肺氣。
脾色黃,宜食鹹,大豆豕肉、栗藿皆鹹。
夫脾土之所以灌溉四藏者,主上滲於心肺,下洩於肝腎。如脾苦濕,則不能上滲矣,土氣敦阜,則不能下洩矣。《經》曰:「酸苦涌洩為陰,鹹味滲泄為陰。」 故宜食苦者,取其燥土氣以涌洩於上也;宜食鹹者,取其行土氣以滲泄於下也。
腎色黑,宜食辛黃,黍雞肉桃蔥皆辛。
腎色黑。則其氣喜潤。辛能開腠理。致津液。蓋「從革作辛。」 能通母之化原也。
辛散,酸收,甘緩,苦堅,鹹耎。
此言發散涌泄之外,而又有或收、或緩、或堅、或耎之性。善用者,隨其所利而行之。
毒藥攻邪。
啟元子曰:「藥謂金玉、土石、草木、菜、果、蟲魚鳥獸之類,皆可以祛邪養正者也。然攻邪卻病,惟毒乃能,故曰:毒藥攻邪。再按《本草》云:上藥為君,主養命以應天,無毒,多服久服不傷人。欲輕身益氣,不老延年者,本《上經》中藥為臣,主養性以應人,無毒有毒,斟酌其宜。欲遏病補虛羸者,本《中經》下藥為佐使,主治病以應地」 ,多毒,不可久服。欲除寒熱邪氣,破積聚,愈疾者,本《下經》。
五穀為養,
謂黍稷稻麥菽,以供養五藏之氣。
五果為助。
謂「桃、李、杏、棗栗」 ,以助其養。
五畜為益,
謂牛羊犬豕雞。為補益五藏者也。
五菜為充。
謂葵藿蔥韭薤,充實於藏府者也。按《五常政大論》曰:「大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;無毒治病,十去其九。」 蓋毒藥所以攻邪,穀肉果菜,無使過傷,能補精益氣,精氣充足,則邪病自除。
氣味合而服之,以補精益氣。
此總結上文而言穀肉果菜,皆有五氣五味,宜和合而食之,無使偏勝,以補益精氣。如偏食焦苦之氣味,則增火化;如偏食鹹腐之物,則增寒化。《經》曰:久而增氣,物化之常也。氣增而久,夭之由也。故宜氣味和合而食之。
此五者,有辛、酸、甘、苦、鹹,各有所利,或散、或收,或緩、或 急,或堅、或耎,四時五藏病,隨五味所宜也。
五者,謂毒藥、穀畜、菜果也,言此五者,皆有辛甘之
發散有酸苦鹹之。涌泄又有辛散酸收。苦堅鹹耎。或隨四時之宜散宜收。或隨五藏之所苦所欲。各隨其所利而行之。此篇論察五藏。以知間甚死生之期。審貴賤以施鍼砭藥食之別。蓋九候之病。由五藏之所生。
《宣明五氣篇》
[編輯]五味所入。
伯高曰:「胃者五藏六府之海也。水穀皆入於胃,五藏六府皆稟氣於胃,五味各走其所喜,酸先走肝,苦先走心,甘先走脾,辛先走肺,鹹先走腎,穀氣津液已行,榮衛大通,乃化糟粕,以次傳下。」
酸入肝。
東方生風,風生木,木生酸,酸生肝,故味之酸者入肝,以養肝氣。
辛入肺。
西方生燥,燥生金,金生辛,辛生肺,故味之辛者,入肺以養肺氣。
苦入心。
「南方生熱,熱生火,火生苦,苦生心」 ,故味之苦者入心,以養心氣。
《鹹》入腎,
北方生寒,寒生水,水生鹹,鹹生腎,故味之鹹者,入腎以養腎氣。
甘入脾。
中央生濕,濕生土,土生甘,甘生脾,故味之甘者,入脾以養脾氣。
是為五入。
五味所禁。
陰之所生,本在五味;陰之五宮,傷在五味,故禁多食。
辛走氣,氣病無多食辛。
肺主氣,辛入肺,故走氣。氣病而多食之,反辛散而傷氣。
鹹走血,血病無多食鹹。
心主血,潤下作鹹。鹹走血者,水氣上交於心也。血病而多食之,則水反勝火矣。
苦走骨,骨病無多食苦。
腎主骨,炎上作苦。苦走骨者,火氣下交於腎也。骨病而多食之,則火氣反勝矣。此與「並於心則喜,並於腎則恐」 之義相同。蓋心腎水火之氣,時相既濟,故所走互更。其餘三藏,是本藏之味,而走本藏所主之筋肉也。
甘走肉,肉病無多食甘。
脾主肌肉,甘為土味,脾病而多食之,則反傷脾氣。
酸走筋,筋病無多食酸。
肝合筋,酸走肝,筋病而多食之,則反傷其肝氣。
是謂五禁,無令多食。
五味所以養五藏之氣者也。病則氣虛。故無令多食。蓋少則補。多則反傷其氣。
《春秋繁露》
[編輯]《天地之行篇》
[編輯]凡天地之物,乘以其《泰》而生,厭於其勝而死,四時之 變是也。故冬之水氣,東加於春而木生,乘其《泰》也。春 之生西,至金而死,厭於勝也。生於木者,至金而死,生 於金者,至火而死。春之所生而不得過秋,秋之所生 不得過夏,天之數也。飲食臭味,每至一時,亦有所勝 有所不勝之理,不可不察也。四時不同氣,氣各有所 「宜,宜之所在,其物代美,視代美而代養之,同時美者 雜食之,是皆其所宜也。故薺以冬美而芬以夏成,此 可以見冬夏之所宜服矣。」冬,水氣也;薺,甘味也,乘於 水氣而美者,甘勝寒也。薺之為言濟與濟大水也。夏, 火氣也;芬,苦味也,乘於火氣而成者,苦勝暑也。天無 所言,而意以物,物不與群物同時而先死也,必深察 之,是天所告人也,故薺成告之甘,芬成告之苦也。君 子察物而成告,謹是以至薺不可食之時,而盡遠甘 物,至芬成就也。天獨所代之成者,君子獨代之,是冬 夏之所宜也。春秋雜物其和,而冬夏代服其宜,則當 得天地之美,四時和矣。凡釋味之大體,冬其時所之 美,而違天不遠矣。
《方言》
[編輯]《雜釋》
[編輯]�曬,晞,暴也。東齊及秦之西鄙言相暴僇為。�燕之 外郊,朝鮮冽水之間,凡暴肉發人之私披牛羊之五 藏,謂之�暴,五穀之類,秦晉之間謂之「曬」,東齊北燕 海岱之郊謂之「晞。」
〈注〉「暴僇」謂相暴磔惡事。�音脯
熬。㷅煎。�鞏,火乾也。凡以火而乾五穀之類,自山而 東,齊楚以往謂之熬,關西隴冀以往謂之�秦晉之 間,或謂之。㷅凡有汁而乾,謂之「煎」,東齊謂之「鞏。」
〈注〉鞏拱手。
胹,飪,亨,爛。糦,酋,酷,熟也。自關而西秦晉之郊曰胹,徐揚之間曰「飪」,嵩嶽以南陳潁之間曰「亨」,自河以北趙 魏之間火熟曰爛,氣熟曰糦,久熟曰酋,穀熟曰酷,熟, 其通語也。
餥,飵,食也。陳楚之內相謁而食麥饘謂之餥。楚曰飵。 凡陳楚之郊,南楚之外相謁而飧,或曰飵,或曰�秦 晉之際,河陰之間曰:��此秦語也。
《釋名》
[編輯]《釋飲食》
[編輯]飲,奄也。以口奄而引咽之也。
食,殖也,所以自生殖也。
啜,絕也。乍啜而絕於口也。
餐,乾也。乾入口也。
吮,循也。不絕口稍引滋汋,循咽而下也。
嗽促也。用口急促也。
含,合也。合口停之也。銜亦然也。
咀,藉也。以藉齒牙也。
嚼。削也。稍削也。
《鳥》曰啄,如啄物,上復下也。
《獸》曰「囓。」囓齾也,所臨則禿齾也。
《歎汪》也。《汁汪》。郎也。
�蒿也。《香氣》。蒿蒿也。 湯熱。湯湯也。
䤅,投也。味相投成也。
《說文》
[編輯]《食雜釋》
[編輯]饔膳,熟食也。餱,乾食也。《籑具》食、飫,中食也。餔,日加申 時食也。饛,盛器滿貌。餬,寄食也。飫,燕食也。餞,送去食 也。飪,火熟也。
《齊民要術》
[編輯]《作醬食》
[編輯]作「燥。」�法。
羊肉二斤豬肉一斤,合煮令熟,細切之,薑五片橘皮兩葉雞子十一枚生羊肉一斤,豆醬清五合,先取熟肉,甑上蒸令熱,和生肉、醬清、薑、橘皮和之。
生:�法。
羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春秋用蘇蓼著之。
《崔寔》曰:「正月可作諸醬肉、醬清醬。四月立夏後,鮦魚 醬,五月可為醬上旬。」�豆《中庾》煮之,以碎豆作末,都 至六七月之交,分以藏瓜,可作魚醬。
作《鱁鮧法》。
昔漢武帝逐夷,至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸於坑中,以至土覆之法,香氣上達,取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之「置魚腸醬」 也。
取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞,齊淨洗,空著白鹽, 令小倍鹹,內器中密封,置日中。夏二十日,春秋五十 日,冬百日,乃好。熟時下薑酢等。
《藏蟹法》:「九月內取母蟹。」
母蟹,臍大圓,竟腹下;公蟹,狹而長。
得則置水中,勿令傷損及死者。一宿腹中淨。
久則吐黃,吐黃則不好。
先煮薄糖。
糖薄餳
著活蟹於冷糖甕中一宿,著蓼湯和白鹽,特須極鹹, 待令甕盛半汁,取糖中蟹,內著鹽蓼汁中,便死。
《蓼》宜少著,多則爛。
泥封二十日出之,舉蟹臍著薑末,還復臍如初,內著 坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒,密封勿 令漏氣,便成矣。特忌風裡,則壞而不美也。
又法:直煮鹽蓼湯,甕盛詣河所得蟹,則內鹽汁裡,滿 便泥封,雖不及前味亦好。值風如前法。食時下薑末, 調黃盞盛薑酢。
《蒸缹法》
[編輯]《食經》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一頭,淨治,煮令不。」〈闕〉熊 半熟,以豉清漬之一宿,生秫米二升,勿近水,淨拭。以 豉汁濃者二升,漬米令色黃赤,炊作飯。以蔥白長二 寸一升,細切,鹽、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中 蒸之,取熟。蒸羊、肫、鵝、鴨,悉如此。《一本》:「用豬膏三升,豉 汁一升,合灑之,用橘皮一升。」
蒸肫法:「好肥肫一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。 生秫米一升,勿令近水。濃豆汁漬米令黃色,炊作饙。 復以豉汁灑之。細切,薑、橘皮各一升,蔥白三寸四升, 橘葉一升。合煮甑中,密覆蒸兩三炊久。復以豬膏三 升,合豉汁一升灑,便熟也。蒸熊羊如肫法。鵝亦如此。」 蒸雞法:「肥雞一頭,淨治。豬肉一斤,香豉一斤,鹽五合」, 蔥白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽安甑中,蒸 令極熟。
《缹豬肉法》:「淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有 垢出,以草痛揩,如此三遍,疏洗令淨。四破,於大釜煮 之。以杓掠取浮脂,別著甕中,稍稍添水,數數掠脂,脂盡漉出,破為四方寸臠,易水更煮,下酒二升,以殺腥 臊,青白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水掠脂,一如上 法。脂盡無復氣,漉出板初於銅鐺中缹之,一行肉,一」 行擘,蔥渾豉白鹽薑椒,如是次第布訖,下水缹之,肉 作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不䬼,乃勝燠肉。欲得著 冬瓜甘瓠者,於銅器中布肉時下之,其盆中脂練白 如珂雪,可以供餘用者焉。
《缹豚法》:「肥豚一頭,十五斤,水三升,甘酒三升,合煮令 熟,漉出,擘之,用稻米四升炊,先裝薑一升,橘皮二葉, 蔥白三升,豉汁,涑饙作糝,令周,醬清,調味蒸之。炊一 石米頃下之也。」
缹鵝法:「肥鵝治解臠,切之長二寸,率十五斤肉,秫米 四升為糝。先裝如缹肫法。訖,以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、 生薑蒸之。如炊一石米頃下之。」
胡炰肉法:「肥白羊肉生始周年者,殺則生。縷切如細 菜,脂亦切,著渾豉鹽,擘蔥白、薑椒、蓽撥胡椒,令調適。 淨洗羊肚,翻之,以切肉脂內於肚中,以向滿為限,縫 合作浪中坑,火燒使赤腳,灰火內肚著坑中,還以灰 火覆之,於上更燃,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮 炙之例。」
蒸羊法:「縷切羊肉一斤,豉汁和之,蔥白一升著上,合 蒸熟,出,可食之。」
蒸豬頭法:「取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治 之。以清酒、鹽、肉蒸,皆口調和熟,以乾薑、椒著上食之。」 作懸熟法:豬肉十斤,去皮,切臠,蔥白一升,生薑五合, 橘皮二葉,秫三升,豉汁五合,調味蒸。若七斗米頃,下 食。次曰熊蒸。大剝大爛,小者去頭腳,開腹渾覆,蒸熟 擘之,片大如手。又云:方二寸許。豉汁煮秫米,䪥白寸 斷,橘皮、胡芹、小蒜並細切,鹽和糝,更蒸,肉一重,間未 盡,令爛熟。方六寸,厚一寸。奠,合糝。又云:「秫米,鹽豉、蔥、 䪥薑,切,鍛為屑,內熊腹中,蒸熟,擘奠,糝在下,肉在上。」 又云:「四破,蒸令小熟。宜肉糝,用饙蔥鹽豉和之,下更 蒸。蒸熟,擘,糝在下。乾薑、椒、橘皮、糝,在下。」
《豚蒸》如蒸熊。鵝蒸去頭如豚。
裹蒸生魚方七寸准又雲「五寸准。」豉汁煮秫米如蒸 熊。生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝。膏油塗箬,十字 裹之,糝在上,復以糝屈牖。�〈祖咸反〉之。又云:「鹽和糝,上 下與細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜,置土篸箬蒸之。 既奠,開箬櫡邊奠上毛。蒸魚菜、白魚。」�魚最上淨,治 不去鱗一尺已還渾鹽豉、胡芹、小蒜,細切著魚中,與 菜並蒸。又魚方寸,准亦云五六寸,下鹽豉汁中,即出 菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又雲「竹籃盛魚菜上。」又雲「竹 蒸並奠。」
蒸藕法:「水和稻穰糟,揩令淨,研去節,與蜜灌孔裡使 滿,溲蘇麪封下頭。蒸熟,除麪,瀉去蜜,削去皮,以刀截 奠之。」又云:「夏生冬熟,雙奠亦得。」
《𦙫腤煎消法》
[編輯]𦙫魚鮓法:「先下水、鹽、渾豉,擘蔥;次下豬、羊、牛三種,內 腤兩沸,下鮓,打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法。雞子 浮便熟食之。」
《食經》「𦙫鮓法:破生雞子、豉汁、鮓,俱煮沸即奠。」又云:「渾 用豉,奠訖,以雞子豉帖去鮓沸湯中與豉汁、渾蔥白, 破雞子寫中奠二升,用雞子,眾物是停也。」
五侯𦙫法:用食板零𢬵雜鮓肉食,水煮如作羹法。 純蒸魚法,一名「缹魚用。」�魚「治腹裡去腮不去鱗。以 鹹豉、蔥白、薑、橘皮、鮓,細切,合煮,沸,乃渾蔥白。將熟下 酢。」又云:「切生薑令長,奠時蔥在上,大奠一,小奠。若大 魚成治准此。」
《腤雞一名缹雞》,一名雞。�以渾鹽、豉、蔥白中截乾蘇, 微火炙,生蘇不炙,與成治渾雞,俱下水中熟煮,出雞 及蔥,漉出汁中蘇、豉,澄令清,擘肉廣寸餘奠之,以煖 汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令煖,滿奠。又云:「蔥蘇鹽豉汁 與雞俱煮,既熟,擘奠與汁。蔥蘇在上,莫按下,可增蔥 白令細也。」
腤白肉,一名「白焦肉。」鹽豉煮令向熟,薄切,長二寸半, 廣一寸,准甚薄,下新水中,與渾蔥白、小蒜、鹽豉清。又 䪥葉切,長二寸,與蔥薑,不與小蒜。䪥亦可 腤豬法。〈一名焦豬肉一名豬肉鹽豉〉一如缹白肉之法。 腤魚法:用鯽魚,渾用軟體魚,不用鱗。治刀細切蔥與 豉、蔥俱下。蔥長四寸,將熟細切,薑、胡芹、小蒜與之。汁 色慾黑,無醋者,不用椒。若大魚方寸准得用軟體之 魚,大魚不好也。
蜜純煎魚法:「用鯽魚,治腹中不鱗,苦酒、蜜中半和,鹽 漬魚。一炊久,漉出,膏油熬之令赤,渾奠焉。」
勒鴨消,細研,熬如餅臛,熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小 蒜並細切,熬黍米糝鹽、豉汁,下肉中。復熬,令似熟,色 黑平滿。奠兔、雉肉次好。凡肉赤鯉皆可用。勒鴨之小 者,大如鳩鴿,色白也。鴨煎法,用新成子鴨極肥者,其 大如雉,去頭爛,治卻腥翠五藏。又淨洗,細剉如籠肉。 細切蔥白,下鹽豉汁炒令極熟。下薑、椒末食之。
===一寸,下杯中,以成清紫菜三四片,加上鹽醋和肉汁 沃之。又云:『亦細切,須加上』。」又云:「准訖,肉汁中更煮亦 啖,少與米糝。凡下醋,下紫菜,滿奠焉。」
葅肖法:用豬肉、羊肉、鹿肥者,䪥菜,細切熬之,與鹽、豉 汁。細切菜,葅菜細如小蟲絲,長至五寸,下肉裹,多與 葅汁,令酢。
蟬脯葅法:「搥之,火炙令熟,細擘,下酢。」又云:「蒸之,細切 香菜置上。」又云:「下沸湯中,即出,擘如上。香菜。」蓼法。 綠肉法:用豬雞鴨肉方寸准熬之,與鹽豉汁煮之。蔥、 薑、橘、胡芹、小蒜細切與之。下醋切肉,名曰綠肉。豬雞 名曰酸。
白瀹:〈瀹煮也音藥〉肫法:「用乳下肥肫作魚眼湯,下冷水和 之,擘肫令淨罷。若有麤毛,鑷子拔去柔毛,則剔之,茅 蒿葉揩洗,刀刮削令極淨。淨揩釜勿令渝,釜渝則肫 黑絹袋盛肫酢漿水煮之,繫小石,勿使浮出,上有浮 沫,數掠去兩沸,急出之,及熱以冷水沃豚,又以茅蒿 葉揩,令極白淨,以少許麪和水為麪漿。復絹袋盛肫, 繫石於麪漿」中煮之,掠去浮沫,一如上法。好熟,出著 盆中,以冷水和煮肫麪漿使煖煖於盆中浸之。然後 擘食,皮如玉色,滑而且美。
酸肫法:用乳下肫燖,治訖,併骨斬臠之,令片別帶皮 細切,蔥白、豉汁炒之香微。下水爛煮為佳。下粳米為 糝,細擘蔥白並豉汁下之。熟下椒、醋,大美。
《素食》
[編輯]《食次》曰「蔥韭糞法。」
下油水中煮。蔥韭分切。沸俱下。與胡芹鹽豉研。米糝 粒大如粟米。
瓠羹
[編輯]下油水中煮極熱。體橫切,厚二分,沸而下,與鹽豉、胡 芹累奠之。
油豉
[編輯]豉三合,油一斤,酢五升,薑橘皮蔥胡芹鹽,合和蒸,蒸 熟,便以油五斤,就氣上灑之,訖,即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜
[編輯]以燥菜下油中煎之。可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸
[編輯]秫米一石,熟舂。�令米毛不淅。以豉三升煮之,淅箕 灑取汁,用沃米,令上諧,可走蝦《米釋》,漉出,停米豉中。 夏可半日,冬可一日。出米蔥薤等,寸切,令得一石許; 胡芹,寸切,令得一升許。油五升,合和蒸之,可分而兩 甑,蒸之氣餾,以豉汁五升灑之,凡不過三灑,可經一 炊久。三灑豉汁半熟,更以油五升灑之,即不用熱食。 若不即食,重蒸取氣出,灑油之後,不得停竈上,則漏 去油。重蒸不宜久,久則漏油。奠訖,以椒薑末粉溲之。
�托人
[編輯]托二斗。水一石。熬白米三升。令黃黑合托三沸。絹漉 取汁。澄清。以�一升。投中。無�與油二升。�托好一 升次擅托一名、托中價
蜜薑
[編輯]生薑一斤,淨洗,刮去皮,笇子切,不患長大,如細漆箸, 以水二升,煮令沸,去沫,與蜜二升煮,復令沸,更去沫, 碗子盛合汁減半奠用箸。二人共無生薑,用乾薑,法 如前,惟切欲極細。
缹瓜瓠法
[編輯]冬瓜越瓜瓠用毛未脫者。
毛脫即堅
漢瓜「用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三 寸」,遍宜豬肉,肥羊肉亦佳。
《肉須》別煮令熟,薄切。
蘇油亦好,特宜菘菜。
蕪菁、葵、韭等。皆得蘇油,宜大用莧菜。
細擘蔥白。
蔥白欲得多於菜。無蔥,薤白代之。
渾豉、白鹽、椒末,先布菜於銅鐺底,次肉
無肉以蘇油代之
次瓜,次瓠,次蔥白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿為 限,少下水。
僅令相淹漬
缹令熟。
又缹漢瓜法
[編輯]直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法
[編輯]菌,一名「池雞。」口未開,內外全白者佳。其口開裡黑者 臭,不堪食。其多取欲經冬者,收取鹽汁洗去土,蒸令 氣餾,下著屋北陰中之。當時隨食者取,即湯煠去腥 氣,擘破。先細切蔥白和麻油。
蘇亦好
熬令香。復多擘蔥白渾豆鹽椒末與菌俱下缹之。宜 肥羊肉雞豬肉亦得。肉缹者不須蘇油。
肉亦先熟煮,蘇切,重重布之,如《缹瓜瓠》法,惟不著。
菜也
缹瓜、瓠菌,雖有肉、素兩法,然此物多充素食,故附《素》 條中。
缹茄子法
[編輯]用子未成者。
子成則不好也
以竹刀、《骨刀》四破之。
用鐵則渝黑也
湯煠去腥氣。細切蔥白熬油香。
蘇彌好
《香醬清璧》「蔥白與茄子供,下缹令熟,下椒薑末。
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