欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第259卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百五十九卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百五十九卷目錄

　飲食部彙考三

　　唐韋巨源食譜〈食帳　附張手美家　附建康七妙　附花糕員外〉

　　謝諷食經〈諸食〉

　　酉陽雜俎〈酒食　廣知〉

　　宋虞悰食珍錄〈諸食珍〉

　　鄭望膳夫錄〈羊種　櫻桃有三種　鯽魚鱠　食檄　五生盤　王母飯　食品

　　　八珍　食次　食單　汴中節食　廚婢　牙盤食　名食〉

　　司膳內人玉食批〈諸玉食〉

　　黃庭堅食時五觀〈五則〉

　　吳氏中饋錄〈脯鮓　製蔬　甜食〉

　　陳叟達蔬食譜〈啜菽　羹菜　粉餈　薦韭　貽來　玉延　瓊珠　玉磚

　　銀齏　水團　玉板　雪藕　土酥　炊栗　煨芋　采杞　甘薺　菉粉　紫芝　白粲〉

　　山家清供〈勝肉𩛩　木魚子　自愛淘〉

　　市肆紀〈市食　果子　蒸作從食〉

　　雲林遺事〈密釀蝤蛑　煮蟹法　黃雀饅頭法　雪盦菜　熟灌藕　糟饅頭〉

　　遵生八牋〈釀肚子　炒羊肚子　腰子炒法〉

食貨典第二百五十九卷

飲食部彙考三

《唐韋巨源食譜》

　巨源拜尚書令上燒尾食其家故書中尚有食帳　今擇奇異者略記

單籠金乳酥　是餅，但用獨隔通籠欲氣隔。

「曼陀樣」，夾餅　公廳爐。

巨勝奴　酥蜜寒具。

婆羅門輕高麪　籠蒸， 貴妃紅　加味紅酥。

《七返膏》，　《七卷》作「四花」，恐是糕子。

「金鈴炙　酥」攬印脂《敏真》。

御黃王母飯　遍縷印脂蓋飯面表雜味。

通花軟牛腸，　胎用羊膏髓。

《光明蝦》、炙　生蝦，則可用。

生進二十四氣餛飩，　花形饀料各異，凡二十四種。 生進鴨花湯餅，　廚興入內下湯。

同心生結脯，　先結後風乾。

見風消　油浴餅。

《金銀夾花》平截　《剔蟹細碎卷》。

《火燄盞》，《口䭔》　《上言花》，下言體。 冷蟾兒羹，　冷蛤蜊。

「唐安餤」　《鬥花》：

《水晶龍鳳糕》　棗米蒸破，見花乃起。

《雙拌方》：「破餅　餅料花角」

玉露團　雕酥。

《漢宮棋　錢》，能印花煮。

長生粥。

天花鏎鑼　《九鍊香》。

賜緋含香、棕子、　《蜜淋》。

甜雪　蜜爁太例麪 八方寒食餅　用《木範》。

《素蒸》音聲部　麪蒸象蓬萊仙人，凡七十字。 白龍臞，　治鱖肉。

金粟，平䭔　魚子。 鳳凰胎，　雜治魚白。

羊皮花絲　長及尺。

《逡巡》醬，　魚羊體。

乳釀魚　完進。

丁子香淋膾　醋別。

蔥、醋、雞，　《人籠》

吳興連帶鮓，　不發缸。

西江料　蒸彘屑。

《紅羊》枝杖　蹄上裁一羊得四事。

《昇平炙》　治羊鹿舌拌三百數。

《八仙盤　剔鵝》作八副。

《雪嬰兒》　治蛙。豆英貼。

仙人臠　乳《瀹雞》。

小天酥　鹿雞參拌。

《分裝》蒸臘熊　存白。

《卯羹　純兔》。

青涼臛碎　封狸肉、夾脂。

著頭春　炙《活鶉子》。

暖寒花釀，驢蒸　耿爛。

《水煉犢》，　炙盡火力。

《五生盤》　羊豕牛熊鹿，並細治。

《格》食　羊肉、腸、豆英各別。

《過門杳　薄》，治群物入沸油烹。

《纏花》《雲夢》《肉　卷鎮》。

紅羅飣　膋血：

遍地錦裝鱉　羊脂鴨卵脂副

蕃體間縷寶，相《肝　盤》七升。

《湯浴繡丸》　肉糜治隱卯花

《附張手美家》

閶闔門外通衢有食肆，人呼為「張手美家。」 水產陸販，隨需而供。每節則專賣一物，遍京輻輳，號曰「澆店。」 偶記其名，播告四方事口腹者。

元陽臠　元日，　　　　油畫明珠。　上元油飯 六一菜。　人日　　　　《涅槃》兜　「二月十五， 手裡行廚。」　上巳　　　冬凌粥　寒食。

指天餕饀　四月八日　如意圓。　重午 綠荷包子。　伏日　　　辣雞臠　二社飯。

羅㬋羅飯　《七夕　　　玩月羹》，　中秋 盂蘭餅餤　《中元　　　米錦》　《重九糕》。

宜盤　冬至　　　　　萱草麪　臘日 法王料斗。　臈八

《附建康七妙》

「金陵士大夫淵藪家，家事鼎鐺」 有七妙。

虀可照面，　　　　　　《餛飩湯》可注硯。

餅可映字，　　　　　　飯可打《擦擦臺濕》。

麪可穿結帶，　　　　　餅可作勸盞。 寒具，嚼著驚動十里人。

《附花糕員外》

皇建僧舍，旁有糕坊，主人由此入貲為員外官。蓋顯德中也。都人呼「花糕員外。」

滿天星　金米　　　　糝拌　夾棗豆。

金糕縻員外，糝　外有花。

《花截》肚　內有花，　　　大小虹橋　暈子。

木密金，毛麪　棗獅子也。

《謝諷食經》

《諸食》

北齊武成王生羊膾，「細供沒忽羊羹，急成小餤飛鸞 膾，咄嗟膾，剔縷雞爽酒，十樣卷生龍鬚炙，千金碎香 餅，子，花折鵝糕，脩羊寶卷，交加鴨臘，君子飣，越國公 碎金飯，雲頭對爐餅，翦雲斫魚羹，虞公斷，醒鮓魚，羊 僊料，紫龍糕，十二香點臛繻K香，泛湯滑餅，象牙鎚湯 餅，浮萍麪，金裝韭，黃艾炙，白消熊帖乳花面，英加料」， 鹽花魚目專門。膾拖刀羊皮雅膾，折著羹香。翠鶉羹， 朱衣飯，餤露醬，山子羊羔千日。醬加乳腐，金丸玉萊 臛鱉添酥，冷白寒具。天孫膾，暗裝籠，味高細，浮動羊 乾坤。夾餅乾炙滿天星，含漿餅，撮高巧裝壇樣。餅楊 花泛湯，糝餅天真。羊膾魚膾，永加王烙。羊成美，公藏。 蟹含春侯，新治月華，飯無憂臘連珠「起肉。」

又按：《食奇》如「三材九沸具酸楚苗獲炙，觾翠搊腴，縻腱臇鳧蠙臛粔籹寒具炙。」蛆子梨。鱟醬葫精搌酒、《細飄蟹》、電話會議蘇膏棋臘鴿臛麻羹杏炙荊餳竿炙羌煮黃醜缹鰌蒸豉蚊足蛙炙懸熟熊蒸西捭菰首石耳，見《官下記》。

《酉陽雜俎》

《酒食》

《伊尹於湯》，言：「天子可具三群之蟲，謂水居者腥，肉玃 者臊，草食者羶也。」

五味　三材，　九沸　九變，　三臡，　七葅　具酸。

《楚酪　》「芍藥之醬　。」 《秋黃之蘇　》。《楚苗　挫槽》。

《山膚》太。〈一雲大〉苦。

甘而不噮，酸而不鹹而不減，辛而不糴，淡而不薄， 肥而不腴。

猩脣。　炙　觾翠　搊，腴　糜腱　述。《蕩》之掔， 旄象之約，　桂蠹　石鰒。　河隈之穌，　鞏洛之鱒。

洞庭之鮒　，灌水之鯉。〈一雲「鰩。」 〉　珠翠之珍，　菜黃

之鮐。　臑鱉　炮羔，　臇鳧　蠙臛，　御宿青祭。〈一雲 粲〉　瓜州紅菱，　冀野之粱。　芳菰　精稗，　會稽 之菰，　不周之稻，　元山之禾，　楊山之穄，　南海 之秬。　壽木之華，　元木之葉，　夢澤之芹，　具區 之菁　楊。之薑，　「招搖之桂，　越酪之菌，　長澤 之卵，　三危之露，　崑崙之井。　《黃頷》臛，　醒酒鯖。」

《餬》。餭　粔籹　寒具，　小螄　熟蜆　炙。子　蟹。　葫精　細、烏賊　細飄。〈一曰魚鰾〉　《梨》。

　鱟醬　乾栗，　曲阿酒，　麻酒，　搌酒。　新鰌 子，　石耳，　蒲葉菘，　西椑，　青根，粟　菰首　鰡 子。熊蒸　麻胡，麥　藏荔支，　綠施筍　紫。 《千里蓴　鱠》曰「萬丈」，蚊足紅。綷精細，曰「萬鑿」「百鍊」， 蠅首如。　張掖九蒸豉　一丈三節蔗　一歲一 花梨　行米　丈松　缹鰌　蚶醬　蘇膏　糖頹 䗯子　新烏　「膠法」、　《樂浪酒法》　《二月二日 酒法》：　《醬釀法》　《綠酃法》　「《豬骸羹》　白羹　麻羹。」

鴿臛　隔冒法　：肚銅法　「大。」炙：　蜀檮，炙

路時臘　棋，臘　玃，天臘　《細麪法》　《飛麪法》　《薄 演法》　「籠上牢丸」　「湯中牢丸」　櫻桃䭔蠍餅　阿 韓特餅　凡當餅　兜豬肉　懸熟　杏炙　鼃炙。

脂血　，大扁餳　。馬鞍餳　黃醜　白醜　。白龍。

「舍　黃龍」，舍　荊《餳　竿》。炙　羌煮。〈一曰炙〉　疏餅。 餬餅，　餅謂之託，　或謂之餦。餛，　飴謂之〈一曰 〉　飽。謂之。〈一曰䬼〉　《餥，飵》。〈本二字皆從魚〉　茹嘰食也。　「膜」〈一曰餕〉　《膎》。脹，膰肉也。　膜也。　《臇》。 〈一曰饋〉　臛也　「格」，《糈粰》。饊也。　〈一曰〉　 餌也。　《醶》。醅也。　《酪胾》。醇漿也。　 鹽也。　《𨣧，䤅》。醬也。

《廣知》

菰兩鼻兩蔕，食之殺人。

《簷下滳菜》有毒堇，黃花及赤芥。〈一曰芥〉殺人 婦人有娠。食干薑。令胎內消。

十月食霜菜，令人面無光。

三月不可食陳葅。

魚：二目不同，連鱗白。腹下「丹」字。並殺人。 鱉目白、腹下五。〈一曰丹〉字「卜。」〈一曰十〉字者。不可食 蟹。「腹下有毛殺人。」

《獸峽》尾鹿斑如豹，羊心有竅悉害人。

馬夜眼，「五月以後食之殺人。」

犬懸蹄肉有毒。

白馬鞍下肉。食之傷人五藏。

烏自死，目不閉，鴨目白烏四距卵有八字，並殺人。 水脈不可斷。井水沸，不可飲酒漿，無影者不可飲。

《宋虞悰食珍錄》

《諸食珍》

《劉孝儀》曰：「鄴中鹿尾，乃酒殽之最。」

賀季白有《青州蟹黃》。

《同昌公主傳》有「消靈炙、紅虯脯、宋龜樓子膾」、仇士良 「赤明香脯。」

韋巨源有「單籠金乳酥、光明蝦炙。」

《衣冠家》有「蕭家餛飩，庾家粽子，韓約能作櫻桃。」 其色不變。

煬帝御廚，用九飣牙盤食。

《金陵寒具》嚼著驚動十里人。

謝諷《食略》有十樣：「卷生龍鬚、炙千金、碎香餅子花無 憂臘連珠起肉。」

韋琳《䱉表》詔答曰：「省表具知，池沼搢紳，陂池俊乂，穿 蒲入荇，肥滑有聞。」

渾《羊設》最為珍食。置鵝於羊中。內實粳肉五味全熟 之。

《謝脁傳》「有鮀臛湯法。」

賈。𤨿以瓠匏接河源水，經宿器中色赤如絳。以釀酒， 芳味世中所絕。

宋明帝有《蜜漬鱁鮧》。

《鄭望膳夫錄》

《羊種》

羊有二種，不可食。毛長而黑壯者曰《骨䍽》；白而有角 者曰「古羊。」皆羶臭發病。羊之大者不過五十斤，奚中 所產者百餘斤。

《櫻桃有三種》

櫻桃其種有三：「大而殷者曰吳櫻桃；黃而白者曰蠟 珠，小而赤者曰水櫻桃。食之皆不如蠟珠。」

鯽魚鱠

鱠莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、魿、黃竹五種為下， 其他皆強為。

《食檄》

弘君舉《食檄》有「麞肶牛，䐑炙鴨。」魚熊《白麞脯》，糖蟹 車螯。

《五生盤》

羊兔牛熊鹿，並細治。

《王母飯》

遍鏤卵脂蓋，飯面裝雜味，

《食品》

隋煬有「鏤金龍鳳蟹」、「蕭家麥穗生、寒消粉、辣驕羊、玉 尖麪。」

《八珍》

八珍者，淳熬　；淳毋，　炮、豚擣；珍　漬，　熬、　糝、 肝膋，　炮牂，蓋八法也。

《食次》

《食》次有。《脯法》：《羹臛法》：《肺𦠆法》：《羊盤腸雌觔法》：《羌煮 法》：筍羹法。臛湯法。

《食單》

韋僕射巨源有《燒尾宴食單》。

《汴中節食》

上元，油䭔，「人日，六上菜，上巳，手裡，行廚，寒食，冬凌，四 月，八指天餕，饀，重五，如意圓，伏日錄荷包子，二社辣 雞臠，中秋翫月羹，中元盂蘭餅，饀，重九，米錦，臘日，萱 草麪。」

《廚婢》

蔡太師京，廚婢數百人，庖子亦十五人。段丞相有老 婢，名「膳祖。」

《牙盤食》

御廚進饌。用九飣牙盤食。

《名食》

《衣冠家名》食有涼，胡突鱠鱧魚臆連。蒸麞麞皮索餅上牢丸。

《司膳內人玉食批》

《諸玉食》

偶敗篋中，得上每日賜太子《玉食批》數紙，司膳內人 所書也。如酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子。 石首魚。《土步辣》羹。海鹽。蛇鮓煎。《三色鮓》煎。《臥烏》湖 魚糊炒田雞雞人字焙腰子糊燠鯰魚蝤蛑簽麂膊 及浮助酒蟹江青蝦辣羹燕魚乾。〈闕〉魚、酒、醋蹄 酥片、生豆腐、百宜羹、燥子煠、白腰子、酒煎羊二牲、醋 腦子、清汁、雜熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。嗚 呼！受天下之奉，必先天下之憂。不然素餐有愧，不特 是貴家之暴殄。略舉一二，如羊頭簽，止取兩翼，土步 魚止取兩腮，以蝤蛑為簽，為餛飩，為棖瓮，止取兩螯， 餘悉棄之地，謂非貴人食。有取之，則曰：「若輩真狗子 也。」噫！其可一日不知菜味哉？又記高宗幸清河王張 俊第，供進御筵臘脯一行，線肉條子皂角鋌子蝦臘 雲夢把兒肉臘嬭房旋酢金山鹹豉酒臘肉肉瓜虀 垂手入盤子揀蜂兒下酒十五盞，花炊鵪子荔枝白 腰子嬭房簽，三脆羹羊舌簽萌牙肚胘肫掌簽鵪子 炙肚胘膾鴛鴦煠肚沙魚膾炒沙魚襯湯鱔魚炒鱟 鵝肫掌湯虀《螃蟹釀》棖嬭房玉蕊羹鮮蝦蹄子膾南 炒鱔洗手蟹鯚魚假蛤蜊《五珍膾》螃蟹清羹鵪子水 晶膾豬䐗假江蝦棖膾蝦魚湯虀水母膾、二色繭 兒羹、蛤蜊生血粉羹、《插食炒》《白腰子炙》《肚胘炙》《鵪子 脯》《潤雞》《潤兔炙》炊餅《不炙炊餅》《彎骨廚》《勸酒》《十味江》 煠肚江。生蝤蜂簽薑醋。《香螺》香螺煠肚薑酸。《假 公權》《煨牡蠣》牡蠣煠肚蟑蚷煠肚。〈闕〉食十盞，二十分： 蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔水母膾、鵪子羹、鯚 魚膾、三脆羹、洗手蟹煠、肚胘對展。每分時果五盤，晚 食五十，分名件、二色繭兒、小頭羹、飯、肚子羹、笑靨兒 脯臘、雞臘、鴨臘等如此。

《黃庭堅食時五觀》

古者君子有飲食之教，在《鄉黨曲禮》，而士大夫臨尊俎則忘之矣。故約釋氏法，作《士君子食時五觀》雲。

一、計功多少，量彼來處。　此食墾殖收穫，舂磑淘汰， 炊煮乃成，用功甚多，何況屠割生靈，為己滋味？「一人 之食，十人作勞，家居則食父祖，心力所營，雖是己財， 亦承餘慶；仕宦則食民之膏血，大不可言。」

二、「忖己德行，全缺應供。　始於事親，中於事君，終於 立身。全此三者，則應受此供。缺則當知愧恥，不敢盡 味。」

防心離過，貪等為宗　。治心養性，先防三過美食。

則貪。惡食則嗔。終日食而不知食之所從來。則癡。君 子食無求飽。離此過也。

四正事良藥，為療形苦。　五穀五蔬以養人，魚肉以 養老。形苦者，饑渴為主病，四百四病為客病，故須食 為毉藥，以自扶持。是故知足者舉箸常如服藥。 五為成道業，故受此食，　君子無終食之間，違仁，先 結款狀，然後受食。「彼君子兮，不素餐兮」，此之謂也。

《吳氏中饋錄》

《脯鮓》

蟹生

用「生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，並草果、茴香、砂仁、花 椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味」，入蟹內 拌勻，即時可食。

炙魚

鱭魚新出水者治淨，炭上十分，炙乾收藏。一法：「以鱭 魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服用箬間盛，瓦罐內 泥封。」

水醃魚

臘中鯉魚「切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，淹一 宿，洗淨㫰乾，再用鹽二兩，糟一斤，拌勻入瓮，紙箬泥 封塗。」

肉鮓

生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻搥三兩次切作塊。 於沸湯隨漉出，用布內扭乾。每一斤入好醋一盞，鹽 四錢，椒油草果砂仁各少許。供饌亦珍美。

瓜虀

醬瓜生薑蔥白淡筍乾或茭白、蝦米雞胸肉各等分， 切作長條絲兒，香油炒過供之。

算條巴子

豬肉精肥，各另切作三寸長，各如筭子樣，以砂糖、花 椒末、宿砂末調和得所，拌勻，曬乾，蒸熟。

爐焙雞

用雞一隻，「水煮八分熟，剁作小塊，鍋內放油少許，燒 熱放雞在內略炒，以鏇子或碗蓋定」，燒及熱，醋酒相 半，入鹽少許烹之，候乾再烹。如此數次，候十分酥熟 取用。

蒸鰣魚

鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放盪鑼內，以花椒砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻其味和蒸，去鱗供食。

夏月醃肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟勻，下缸內石壓一夜，掛起見 水痕，即以大石壓乾，掛當風處不敗。

風魚法

用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日取 起洗淨拭乾，腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽擦入 腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一箇，掛於 當風之處，腹內入料多些方妙。

肉生法

用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅，鍋爆炒去 血水，微白即好。取出切成絲，再加醬、瓜、糟、蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲，香油拌炒，肉絲，臨食加醋和勻， 食之甚美。

魚醬法

用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩，花椒一錢，茴香一 錢，乾薑一錢，神麴二錢，紅麴五錢，加酒和勻，拌魚肉， 入磁瓶封好，十日可用。喫時加蔥花少許。

糟豬頭蹄爪法

用豬頭、蹄爪，煮爛去骨，布包攤開，大石壓匾，實落一 宿，糟用甚佳。

酒醃蝦法

用大蝦「不見水洗，剪去鬚尾。每斤用鹽五錢，淹半日， 瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用 椒拌蝦，裝入瓶中亦妙。」裝完，每斤用鹽三兩，好酒化 開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日即好喫。冬月十 日方好。

蟶鮓

「蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時，再洗淨控乾，布包石壓，加 熟油五錢，薑橘絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大盞， 飯糝一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可供。」魚、鮓同。

醉蟹

香油入醬油內亦可，久留不砂　糟醋酒醬各一碗， 蟹多加鹽一碟。又法，用酒七碗，醋三碗，鹽二碗，醉蟹 亦妙。

曬蝦不變紅色

蝦「用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋洗，去鹽，曬乾，色紅不 變。」

煮魚法

凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚，先調滾汁下 鍋，則骨堅也。

煮蟹青色蛤蜊脫丁

用柿蔕三五個，同蟹煮，色青。後用枇杷核內仁，同蛤 蜊煮，《脫丁》。

造肉醬

精肉四斤，去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細 切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉並肉 如稠粥，入罎封固，曬烈日中十餘日。開看乾，再加酒， 淡再加鹽，又封以泥，曬之。

黃雀鮓

每隻治淨，用酒洗拭乾，不犯水，用麥黃、紅麴、鹽、椒、蔥 絲，嘗味和為止。卻將雀入匾罎內，鋪一層，上料一層 裝實，以箬蓋篾片芊定，候滷出傾去，加酒浸，密封久 用。

治食有法

洗豬肚用麪，洗豬臟用砂糖，不氣。煮筍入薄荷，少加 鹽或以灰，則不蘝。糟蟹罎上加皂角半錠，可留久。洗 魚，滳生油一二點，則無涎。煮魚下末香不腥。煮鵝下 櫻桃葉數片，易軟。煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭投數塊 入鍋內，則不油蘝氣。煮諸般肉，封鍋口，用楮實子一 二粒同煮，易爛又香。夏月肉單用醋煮，可留十日。麪 不宜生水，過用滾湯停冷食之。燒肉忌桑柴火醬蟹 糟蟹，忌燈照則沙。酒酸用小豆一升炒焦，袋盛入酒 罎中則好。染坊瀝過淡灰曬乾用。以包藏生黃瓜茄 子，至冬月可食，用松毛包藏橘子，三四月不乾。菉豆 藏橘亦可。

《製蔬》

配鹽瓜菽

老瓜嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半，先用半兩， 醃瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫蘇連根三斤， 生薑絲三斤，去皮杏仁二斤，桂花四兩，甘草二兩，黃 豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮合滿捺實，箬五層，竹片 捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出。入大椒半斤，茴香、 砂仁各半斤，勻晾曬在日內發熱乃酥美。黃豆須揀 「大者煮爛，以麩皮罨熱，去麩皮淨用。」

糖蒸茄

牛嬭茄嫩而大者，不去蔕，直切成六稜。每五十斤用 鹽一兩拌勻，下湯焯令變色，瀝乾。用薄荷、茴香末夾 在內，砂糖三斤，醋半鍾浸三宿，曬乾還滷，直至滷盡 茄乾，壓匾，收藏之。

釀瓜

青瓜：堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水，生

薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻 入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內，五六日取出，連瓜 曬乾收貯，切碎了曬。

蒜瓜

秋間小黃瓜一斤，石灰白礬湯焯過，控乾。鹽半兩，醃 一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，擣為泥，與瓜拌勻，傾 入醃下水中熬好，酒醋浸，著涼處頓放。冬瓜、茄子同 法。

三煮瓜

青瓜「堅老者，切作兩片，每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫 蘇、甘草少許，醃伏時，連滷夜煮日曬，凡三次，煮後曬 至雨天，留甑上蒸之，曬乾收貯。」

蒜苗乾

蒜苗《切寸段》一斤，鹽一兩，淹出臭水，略晾乾，拌醋糖 少許，蒸熟曬乾收藏。

藏芥

芥菜「肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩， 淹一宿取出，每莖紮成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水， 並煎醃出水同煎，取清汁，待冷入瓶封固，夏月食。」

芥辣

二年陳芥子，碾細，水調納實碗內，韌紙封固，沸湯三 五次，泡出黃水，覆冷地上，頃後有氣，入淡醋解開，布 濾去查。

醬佛手、香櫞、《梨子》。

梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去穰、醬皮、佛手 全醬、新橘皮、石花麪筋，皆可醬食，其味更佳。

糟茄子法

「五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。　茄子五斤，糟 六斤，鹽十七兩，河水兩三碗，拌糟，其茄味自甜。」此《藏 茄法》也，非暴用者。

糟蘿蔔方

蘿蔔一斤，鹽三兩，以蘿蔔不要見水，揩淨帶須半根， 曬乾，糟與鹽拌過，少入蘿蔔，又拌過入甕。此方非暴 喫者。

糟薑方

薑一斤，糟一斤，鹽五兩。揀社日前可糟不要見水，不 可損了薑皮。用乾布擦去泥，灑半乾後，糟鹽拌之入 甕。

做蒜苗方

苗用些少鹽，淹一宿，晾乾，湯焯過，又晾乾，以甘草湯 拌過，上甑蒸之，曬乾入甕。

三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和，其味得所。煎 滾，下「菜苗絲、橘皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上， 重湯頓，勿令開，至熟食之。」

暴虀

菘菜「嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段，少加油略炒過， 入器內，加醋些少，停少頃食之。」

取紅細胡蘿蔔，切片同切芥菜入醋略醃片時，食之 甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、薑橘皮絲，同醋共拌醃 食。

胡蘿蔔鮓

切作片子。滾湯略焯。控乾。入少許蔥花、大小茴香、薑 橘絲花椒末。紅麴研爛。同鹽拌勻。罨一時食之。

又方

白蘿蔔、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法，作鮓可供 食。

蒜菜

用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒鹽四兩，每醋一碗， 水二碗，浸菜於瓮內。

淡茄乾方

用「大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水，擘開用石壓乾，趁 日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度，藏至 正二月內」，和物勻食，其味如新茄之味。

盤醬瓜茄法

黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩，將瓜擦原醃，瓜水拌勻醬 黃每日盤二次，七七四十九日入罎。

乾閉瓮菜

菜十斤，炒鹽四十兩，用缸醃菜，一皮菜，一皮鹽。醃三 日，取起菜，入盆內揉一次，將另過一缸，鹽瀂收起聽 用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸， 留鹽汁聽用。如此九遍完，入瓮內，一層菜上灑花椒、 小茴香一層，又裝菜，如此緊緊實實裝好，將前留起 菜瀂，每罎洨三碗，泥起，過年可喫。

撒拌和菜

將麻油入花椒，先時熬一二滾收起。臨用時將油倒 一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法，安起。凡物用油 拌的，即倒上些少，拌喫絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹，須 將菜入滾水焯熟，入清水漂著，臨用時榨乾，拌油方 喫。菜色青翠不黑，又脆可口

蒸乾菜

將大窠好菜擇「洗淨，乾入沸湯內，焯五六分熟，曬乾。 用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮極熟，又曬乾，並蒸 片時，以磁器收貯。用時著香沖揉，微用醋。」飯上蒸食。

鵪鶉茄

揀嫩茄，切作細縷，沸湯焯過，控乾。用「鹽、醬、花椒、蒔蘿、 茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻，曬乾，蒸過收 之。」用時以滾湯泡軟，蘸香油煠之。

食香瓜茄

不拘多少，切作棋子。每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻， 於缸內醃一二日，取出控乾，日曬，晚復入瀂水內，次 日又取出曬。凡經三次，勿令太乾，裝入罎內用。

糟瓜茄

瓜茄等物，每五斤鹽十兩，和糟拌勻，用銅錢五十文， 逐層鋪上，經十日取錢不用，別換糟，入瓶收久，翠色 如新。

茭白鮓

鮮茭「切作片子，焯過控乾。以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、 紅麴研爛，並鹽拌勻，同醃一時食。」《藕梢鮓》同此造法。

糖醋茄

取新嫩茄，切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽淹一宿， 曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾，糖、醋潑浸，收入磁器內， 《瓜》同此法。

蒜冬瓜

揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬石灰煎湯焯過。 漉出控乾。每斤用鹽二兩、蒜瓣三兩，搗碎同冬瓜裝 入磁器，添以熬過好醋浸之。

醃鹽韭法

霜前揀肥韭，無黃梢者，擇淨洗控乾，於磁盆內鋪韭 一層，糝鹽一層，候鹽韭勻，鋪盡為度，醃一二宿，翻數 次，裝入磁器內，用原滷加香油少許尤妙。

造穀菜法

用春不老菜臺，去葉洗淨，切碎如錢眼子大，曬乾，水 氣勿令太乾，以薑絲炒黃豆大，每菜一斤，用鹽一兩， 入食香相停，揉回滷性，裝入罐內，候熟隨用。

黃芽菜

將白菜割去梗葉，止留菜心，離地二寸許，以糞土壅 平，用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透氣，半月後取 食，其味最佳。

倒纛菜

每菜一百斤，用鹽五十兩醃了，入罎裝實，用鹽瀂調 毛灰，如乾麪糊口上攤過封好，不必草塞。用芥菜不 要落水，晾乾軟了，用滾湯一焯就起，笊籬撈在篩子 內晾冷。將焯菜湯晾冷。將篩子內菜用鬆鹽些少撒 拌入瓶後加晾冷菜瀂洨上包好，安頓冷地上。

筍鮓

春間取嫩筍，剝淨，去老頭，切作四分大、一寸長塊，上 籠蒸熟，以布包裹，榨作極乾，投於器中，下油用。製造 與麩鮓同。

曬淡筍乾

鮮筍：貓耳頭不拘多少，去皮切片條，沸湯焯過，曬乾 收貯。用時米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即醃筍矣。

酒豆豉方

黃子一斗五升，篩去麪，令淨，茄五斤，瓜十二斤，薑斤 十四兩，橘絲隨放小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒 一斤，一處拌入瓮中捺實，傾金花酒，或酒娘醃過各 物兩寸許，紙箬扎縛，泥封露四十九日，罎上寫「東西」 字記號，輪曬日滿傾大盆內，曬乾為度，以黃草布罩 蓋。

水豆豉法

好黃子十斤，好鹽四十兩，《金華》甜酒十碗，先日用滾 湯二十碗，充調鹽作瀂，留冷淀清聽用。將黃子下缸， 入酒，入鹽水，曬四十九日完，方下大小茴香各一兩， 草果五錢，官桂五錢，木香三錢，陳皮絲一兩，花椒一 兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又曬又打 二日，將罎裝起，隔年喫方好，蘸肉喫更妙。

紅鹽豆

先將鹽霜梅一個，安在鍋底，下淘淨大粒青豆，蓋梅。 又將豆中作一窩，下鹽在內，用蘓木煎水，入白礬些 少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒乾，豆熟，鹽又不 泛而紅。

蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝淨，炒鹽三兩，酌量 水煎湯，停冷浸之，候五十日後，滷水將變色，傾出再 煎，其水停冷浸之，入瓶，至七月後，食梅無酸味，蒜無 葷氣也。

《甜食》

炒麪方

白麪「要重羅三次，將入大鍋內，以木爬炒得大熟，上 卓古轤槌碾細，再羅一次，方好做甜食。」凡用酥油，須 要新鮮，如陳了，不堪用矣

麪和油法

不拘斤兩，用小鍋，糖滷用二杓，隨意多少。酥油下小 鍋煎過，細布濾淨，用生麪隨手下，不稀不稠，用小爬 兒炒至麪熟方好。　先將糖滷熬得有絲棍，蘸起視 之可斟酌，傾入油麪鍋內打勻，掇起鍋，乘熱撥在案 上捍開，切象眼塊。

雪花酥

油下小鍋化開濾過，將炒麪隨手下攪勻，不稀不稠， 掇離火，灑白糖末，下在炒麪內，攪勻和成一處。上案 捍開，切象眼塊。

灑。伱方：

用熬麼古料熬成，不用核桃，𦥝上案攤開，用江米末 圍定，銅圈印之即是灑。伱切象牙者，即名「白糖塊。」

酥餅方

油酥四兩，蜜一兩，白麪一斤，搜成劑，入印作餅上罏。 或用豬油亦可，用蜜二兩尤好。

油。《兒方》

麪。搜劑包餡作。兒油煎熟，餡同肉餅法。

酥兒印方

用生麪攙豆粉同和，用手捍成條，如著頭大，切二分 長，逐箇用小梳掠印齒花，收起。用酥油鍋內煠熟，漏 杓撈起來，熱灑白沙糖細末拌之。

五香糕方

上白糯米和粳米二八分，芡實乾一分，人參、白朮、茯 苓、砂仁總一分，「磨極細，篩過，用白沙糖滾湯拌勻上， 甑。」

煮沙團方

沙糖入赤豆或菉豆，煮成一團，外以生糯米粉裹作 大團，蒸或滾湯內煮亦可。

粽子法

用糯米淘淨，夾棗、栗、柿乾、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉 裹之。一法以艾葉浸米裹，謂之「艾香粽子。」

玉灌肺方

真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成捲，入甑 蒸熟，切作塊子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或麪同 拌蒸亦妙。

餛飩方

白麪一斤，鹽三錢，和如落索麪，更頻入水搜和為餅 劑。少頃操百遍，摘為小塊，捍開菉豆粉為四邊要 薄，入餡，其皮堅。

水滑麪方

用十分白麪揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候 其麪性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟，抽拽得 闊薄乃好。麻膩杏仁膩鹹筍乾醬瓜糟茄薑醃韭黃 瓜絲作虀頭，或加煎肉尤妙。

糖薄脆法

白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，白麪五斤，加 酥油椒鹽水少許，搜和成劑，捍薄如酒鍾口大。上用 去皮芝麻撒勻，入爐熯熟，食之香脆。

糖榧方

白麪「入酵待發，滾湯搜成劑，切作榧子樣，下十分滾 油煠過，取出糖麪內纏之，其纏糖與麪對和成劑。」

《陳達叟蔬食譜》

本心翁齋居宴坐，玩《先天易》，對博山爐，紙帳梅花，石鼎茶葉，自奉泊如也。客從方外來，竟日清言，各有飢色，呼山童供蔬饌。客嘗之，謂無人間煙火氣。問食譜，予口授二十品，每品贊十六字，與味道腴者共之。

《啜菽》

菽「豆也。今豆腐條切，淡煮，蘸以五味。」

《禮》不云乎：「啜菽飲水，素以絢兮，瀏其清矣。」

《羹菜》

凡畦蔬根葉花實皆可羹也。

先聖齊如菜羹瓜祭移以奉賓，乃敬之至。

《粉餈》

粉米蒸成加糖曰「飴。」

《天官》籩人，糗餌粉餈。未見君子，惄如調饑。

《薦韭》

《春薦韭一名鍾乳草》。

四之日蚤，豳風祭韭。我思古人，如蘭其臭。

《貽來》

來小麥，也今水引蝴蝶麪，

貽我來思，玉屑塵細。六出飛花，天一生水。

《玉延》

山藥也，炊熟片切，漬以生蜜。

山有靈藥，錄於仙方。削數片玉，漬百花香。

《瓊珠》

圓眼，乾荔也。劈開取實，煮以清泉。

汲金井水，煮瓊珠羹。蚌胎的皪，龍目精熒。

《玉磚》

《炊餅方》：「切椒鹽糝之。」

截彼圓璧，琢成方磚。有馨斯椒，薄灑以鹽。

《銀齏》

黃齏白水，薑、椒和之。

泠泠水白，剪剪銀黃。齏鹽風味，牙齒宮商。

《水團》

秫粉包糖香湯浴之

團團秫粉，點點蔗霜。浴以瀋水，清甘且香。

《玉版》

筍也可羹可菹

春風抽籜，冬雪挑鞭。淇澳公族，孤竹君孫。

《雪藕》

蓮根也。生熟皆可薦籩。

中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心。

《土酥》

蘆菔也。作「玉糝羹。」

「雪浮玉糝。月浸瑤池。」咬得菜根。百事可為。

《炊栗》

蒸開蜜漬

《周》人以栗亦可以贄。紫殼吹開，黃中通理。

《煨芋》

煨香片切

朝三暮四，狙公何為。卻彼羊羔，啗吾蹲鴟。

《采杞》

枸杞也可餌可羹

丹石纍纍，綠苗菁菁。餌之羹之，心開目明。

《甘薺》

薺菜也。東坡有《食薺法》，且曰：「天生此物，為幽人山居之福。」

誰謂荼苦，其甘如薺。天生此物，為山居賜。

《菉粉》

菉，豆粉也，鋪薑為羹。

「碾破綠珠，撒成銀縷。」熱蠲金石，清徹肺腑。

《紫芝》

蕁也木蕁為良

《漆園之菌》，商山之芝。濕生者腴，卉生者奇。

《白粲》

炊玉粒沃以香湯

釋之叟叟，烝之浮浮。有一簞食，吾復何求。

「已上二十品，不必求備，得四之一，斯足矣。前五品出經典，列之前筵，尊經也。後十五品，有則具，無則止。或樽酒醻酢，暢敘幽情，但勿醺酣，恐俗。此會詩詠采蘋，禮嚴祭菜，澗溪沼沚，之毛可羞，王公可薦鬼神以之待賓，誰曰不宜。第未免貽笑於公膳侯鯖之家，然不笑不足為道，彼笑吾，吾笑彼。」 客辭，出門大笑。吾歸隱「幾亦一笑。」 手錄畢，又自笑。目閱過輒一笑。萬一此譜散在人間，世共傳笑，將無窮也。

《山家清供》

《勝肉》

焯筍蕈同截入胡桃、松子和以酒醬香料擦麪作 子試蕈之法：萎數片同煮，色不變，可食矣。

《木魚子》

坡詩贈君：「木魚三百尾，中有鵝黃子。」魚子，春時剝梭 魚，蒸熟與筍同法，蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多 用之。

《自愛淘》

「炒蔥油用純滴醋和糖醬作虀，或加以豆腐及乳，候 麪熟過水作茵供食。」真一補藥也。

《市肆紀》

《市食》

肝臟。子：　香藥灌肺　灌腸。　　　《鵪鶉》。兒： 豬胰胡餅。　羊脂韭餅。　窩絲薑豉　划子。

科斗細粉　玲瓏雙條　七色燒餅　雜煠。

金錠裹，《蒸　市羅》。《兒》　寬焦薄脆　糕糜 旋炙。𤜱兒　八：「糙鵝鴨　炙雞鴨、　　爊肝、 鑵裡爊　　爊、鰻鱔、　　爊團、魚　　煎、白腸 水晶膾　　煎鴨子　　臟、駝兒　　焦蒸餅、 海蟄鮓、　　薑蝦米　　辣虀粉　　糖、葉子 豆糰、　　　麻糰、　　　螺頭　　　膘皮。」

辣：菜餅、　　炒螃蟹　　肉、蔥虀　　羊血

鹿肉。𤜱子。

《果子》

皂兒膏　　宜利少，　　瓜蔞煎　　鮑螺。

裹蜜　　　糖絲　　　澤州餳、　　蜜麻酥 炒團　　　澄沙團子、　十般糖、　　甘露餅、 玉屑膏、　　爊木瓜　　糖脆梅、　　破核兒、 查條　　　橘紅膏、　　荔枝膏、　　蜜薑豉、 韻薑糖、　　花花糖、　　二色灌藕　糖、豌豆 芽豆、　　　栗黃、　　　烏李　　　酪麪 蓼花　　　蜜《彈彈》　　《望口消》、　　桃穰酥 重劑　　　蜜棗兒、　　天花餅、　　烏梅糖、 玉柱糖、　　乳糖、獅子　薄荷蜜、　　琥珀蜜餳角兒、　　諸色糖蜜煎。

《蒸作從食》

子母繭，　　春繭　　　大包子，　　荷葉餅， 芙蓉餅，　　壽帶龜，　　子母龜　　歡喜。

「撚尖　　　翦花，　　　小蒸作　　駱駝蹄。」 《大學》：饅頭，　「羊肉饅頭、　細饀、　　　糖、饀 豆、沙饀、　　蜜蠟饀、　　生饀、　　　飯饀 酸餡，　　　筍肉餡，　　麩蕈餡，　　棗栗餡。 薄皮　　　蟹黃，　　　灌漿　　　臥爐。」

鵝項　　　棗䭅，　　　仙桃，　　　乳餅， 菜餅，　　　秤錘，蒸餅，　睡蒸餅　　千層。

雞頭籃兒，　鵝彈　　　月餅。　　　子： 炙焦　　　肉，油酥　　燒餅，　　　火棒

小蜜棗，　　金花餅，　　市羅　　　蜜劑。

餅餤　　　春餅、　　　韭餅　　　諸色。子， 諸色包子，　諸色角兒，　諸色從食，　諸色果食，

《雲林遺事》

《蜜釀蝤蛑》

蝤蛑「鹽水略煮，才色變便澇起，劈開留全殼，螯腳出 肉股，剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許，入雞 彈內攪勻澆遍。次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才乾 凝便啖，不可蒸過。」橙虀醋供。

《煮蟹法》

用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，才大沸透便翻，再一大沸 透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，祇可煮 二隻。啖已，再煮擣橙虀醋供。

《黃雀饅頭法》

用黃雀以腦及翅，蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發酵麪 裹之，作小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之，或蒸後如糟 饅頭法，糟過，香油煠之，尤妙。

《雪盦菜》

用「春菜心少留葉，每科作二段入碗內，以乳餅厚切 片，蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎，糝上椒不須多， 以純酒入鹽少許，澆滿碗中。上籠蒸菜熟爛啖之。」

《熟灌藕》

用絕好真粉入蜜，用麝少許灌藕內，從大頭灌入，用 油紙包紮，煮藕熟，切片啖之。

《糟饅頭》

用細饀饅頭，逐箇用細黃草布包裹。或用全幅布，先 鋪糟在大盤內，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆 之，用糟厚蓋布上。糟一宿，取出，香油煠之。冬日可留 半月，冷則旋火炙之。

《遵生八牋》

《釀肚子》

用「豬肚一箇，治淨釀，入石蓮肉洗，擦苦皮，十分淨，白 糯米淘淨，與蓮肉對半，實裝肚子內，用線扎緊，煮熟 壓實，候冷切片，煮熟肚子，將紙鋪地放上，用好醋噴 肚，用缽蓋上，少頃取食」，其肚肉皆厚可食。

《炒羊肚兒》

將羊肚洗淨，細切條子，一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油 鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就將粗布紐乾，湯氣 就火急落油鍋內，炒將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬 油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可食。如遲慢即潤。如皮 條難喫。

《炒腰子》

「將豬腰子切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒，落滾 水微焯漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、 薑、醬汁、酒、醋，一烹即起。