欽定古今圖書集成
經濟彙編第二百七十二卷

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欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百七十二卷目錄

　酒部彙考四

　　詩經〈豳風七月　小雅吉日　小雅信南山　大雅旱麓　大雅江漢〉

　　禮記〈曲禮　月令　禮運　郊特牲　內則　玉藻　鄉飲酒義〉

　　儀禮〈大射儀〉

　　春秋緯〈酒〉

　　素問〈湯液醪醴論〉

　　神異經〈玉饋酒泉〉

　　釋名〈釋飲食〉

　　南方草木狀〈女酒〉

　　齊民要術〈造神麴井酒　祝麴文　白醪麴　笨麴餅酒　法酒〉

　　醉鄉日月〈霹靂酒〉

　　嶺表錄異記〈南中酒〉

　　投荒雜錄〈新州酒〉

　　酒旗星圖

　　宋史〈天文志〉

食貨典第二百七十二卷

酒部彙考四

《詩經》

《豳風七月》

十月穫稻。為此春酒，以介眉壽。

〈傳〉「春酒」，凍醪也。〈疏〉醪是酒之別名，此酒凍時釀之，故稱凍醪。《天官酒正》辨三酒之物云：「一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。」注云：「事酒，今之醳酒也。昔酒，今之酋久，白酒，所謂舊醳者也；清酒，今之中山冬釀，接夏而成者。」然則春酒即彼三酒之中清酒也。〈朱注〉「穫稻」以釀酒也。〈大全〉《本草注》曰：「粳糯通名為稻，糯溫，故以為酒。」

《小雅吉日》

以「御賓客，且以酌醴。」

〈朱注〉醴，酒名。《周官》：「五齊，二曰醴齊。」注曰：「醴成而汁滓相將，如今甜酒也。」

《小雅信南山》

「祭以清酒，從以騂牡。」享於祖考。

〈箋〉清謂元酒也。酒，鬱鬯五齊三酒也。祭之禮，先以鬱鬯降神，然後迎牲享於祖考納享時。〈疏〉《禮運》說祭之禮云：「元酒在室。」是祭祀有元酒也。《春官·鬱人》「掌祼器，凡祭祀之祼事，和鬱鬯，以實彝而陳之。」彝尊彝，四時之祭，皆祼用彝，是祀祼用鬱鬯也。《天官·酒正》云：「辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。」《酒人》掌為五齊三酒，祭祀則供奉之。是祭祀有五齊、三酒也。《酒正》鄭注云：「泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣。醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今鄼白矣。緹者，成而紅赤，如今下酒矣。沈者，成而滓沈，如今造清酒矣。齊者，每有祭祀，以度量節作之也。」又云：「事酒，酌有事者之酒。其酒則今時醳酒也。」昔酒，今之酋久。白酒，所謂舊醳者也。清酒，今之中山，冬釀接夏而成者是也。鄭解五齊三酒之事也。此言「祭以清酒」，廣言祭用酒事，則文當總攝諸酒，故箋分而屬之。清謂元酒也，酒謂鬱與五齊三酒也。元酒，水也，故以當清。五齊三酒則釀而為之，故以當酒。然《鬱人》注云：「鬱金，香草也。」則鬱非酒矣。亦以為酒者，祭之用鬱，煮之以和鬯，《郊特牲》所謂「臭鬱合鬯」是也。《鬯人》註：「鬯，釀秬為酒，芬香條暢於上下者也。」然則祼之有鬱，和秬鬯而用之，故鬱亦為酒也。此言清酒，箋既辨之，《旱麓》云：「清酒既載，騂牡既備。」箋直言祭祀先為清酒，其次擇牲，不復曲辨清酒之名者，此下有鸞刀，謂殺牲祭時，則騂牡在其上。據迎牲時，清酒又在其上，明據灌時。今經直雲「清酒」，恐不兼鬱鬯，故箋備解之。彼旱麓汎說，未是祭時，故注與此不同。《烈祖》云：「既載清酤。」箋云：「既載清酒，於尊中酌以祼獻。」以《周禮》言之，祼獻所用，則鬱鬯與醴齊也。清酤之言，亦總諸酒，與此同也。按三酒之名，三曰清酒，何知清酒非三酒之清酒者，以言祭以清酒，則以清酒祭神也。三酒卑於五齊，非祼獻所用。故《司尊彝》「凡六尊之酌，鬱齊獻酌，醴齊縮酌，盎齊說酌，凡酒修酌。」鄭注差次之云：「凡祭酒，三酒也。四者祼用鬱齊，朝用醴齊，饋用盎齊，諸臣自酢用凡酒。」然則三酒乃是諸臣之所酢，不用之以獻神，故知《詩》之清酒，非三酒之清酒也。《司尊彝》又註云：「唯大事於太廟，備五齊三酒。」此不必大事，言五齊、三酒者，以獻饋必醴，盎在五齊之中，諸臣所酢，必當用酒，故因言五齊耳，不必此祭備三、五也。箋又以經先言「祭以清酒」，乃雲「從以騂牡」，言從是相亞之辭。《郊特牲》曰：「既灌然後迎牲。」是先用酒後用牲，故云「祭之禮，先以鬱鬯降神，然後迎」牲。《郊特牲》又曰：「灌用鬯臭鬱合，鬯臭陰達

於淵泉，是以「鬱」降神也。〈朱註：〉清酒，清潔之酒，鬱鬯之屬也。祭禮先以鬱鬯灌地，求神於陰，然後迎牲。

《大雅旱麓》

瑟彼玉瓚，黃流在中。

〈朱注〉「黃流」，鬱鬯也。釀秬黍為酒，築鬱金煮而和之，使芬芳條鬯，以瓚酌而祼之也。〈大全〉《孔氏》曰：「秬，黑黍一。」二米者也。釀秬為酒，以鬱金和之。草名鬱金，則黃如金色，酒在器流動，故曰黃流。《周禮》：鬱人「掌和鬱鬯。」註：「鬱，草名，十葉為貫，百二十貫為築以煮之，鐎中秬鬯，是不和鬱者。」《本草注》曰：「鬱金草，其花十二葉，為百草之英。三月有花，狀如紅藍，煮之用為鬯，合而釀酒，以降神也。」

《大雅江漢》

釐爾圭瓚，秬鬯一卣。

〈傳〉秬，黑黍也。鬯，香草也。築煮合而鬱之曰「鬯。」〈箋〉《秬鬯》，黑黍酒也。謂之「鬯」者，芬香條鬯也。〈疏〉「秬，黑黍」，《釋草》文。《禮》有鬱鬯者，築鬱金之草而煮之，以和秬黍之酒，使之芬香條鬯，故謂之鬱鬯。鬯非草名，而此傳言鬯草者，蓋亦謂鬱為鬯草，何者？《禮緯》有「秬鬯之草」，《中候》有鬯草生郊，皆謂鬱金之草也。以其可和秬鬯，故謂之鬯草。毛言鬯草，蓋亦然也。言「築，煮合而鬱之」，謂築此鬱草又煮之，乃與秬鬯之酒合和而「鬱積之，使氣味相入，乃名曰鬯。」言合而鬱積之，非草名，如毛。此意言秬鬯者，必和鬱乃名鬯，未和不為鬯，與鄭異也。箋以毛解秬鬯，其言不明，似必和鬱乃名為鬯，故辨之。明黑黍之酒自名為鬯，不待和鬱也。《春官·鬯人》注云：「秬鬯不和鬱者」，是黑黍之酒即名鬯也。和者，以《鬯人》掌秬鬯，《鬱人》掌和鬱鬯，明鬯人所掌，未和鬱也。故孫毓云：「鬱是草名，今之鬱金，煮以和酒者也。鬯是酒名，以黑黍和一秠二米作之，芬香條鬯，故名曰鬯。」鬯非草名。古今書傳香草無稱鬯者，《箋說》為長。

《禮記》

《曲禮》

水曰「清滌。」「酒」曰「清酌。」

〈陳注〉《水，元》酒也。水可溉濯，故曰「清滌。」古之酒醴皆有清有糟，未泲者為糟，既泲者為清也。

《月令》

「孟夏之月，天子飲酎」，用禮樂。

〈陳注〉重釀之酒，名之曰「酎」，稠醲之義也。春而造，至此始成，用禮樂而飲之，蓋盛會也。

仲冬之月，乃命大酋，「秫稻必齊，麴糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。大酋監之，毋有差貸。」

大酋，酒官之長也。秫稻，酒材也。必齊，多寡中度也。必時，製造及時也。湛，漬而滌之也。熾，蒸炊也。必潔，無所污也。必香，無穢惡之氣也。必良，無罅漏之失也。必得，適生熟之宜也。六物，謂「必齊」以下六事。

《禮運》

元酒在室，醴醆在戶，《粢醍》在堂，澄酒在下。

〈陳注〉太古無酒，用水行禮。後王重古，故尊之，名為元酒。祭則設於室內而近北也。醴猶體也，酒之一宿者，《周禮》謂之「醴齊。」醆，即《周禮》「盎齊」，盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色也。此二者，以後世所為賤之陳列，雖在室內而稍南近戶。粢醍，即《周禮》醍齊酒成而紅赤色也，又卑之，列於堂。澄酒，即《周禮》沈齊成而滓沈也，又在堂之下矣。此五者各以等降，設之

元酒以祭。〈又〉醴醆以獻。

每祭必設元酒，其實不用之。以酌醴醆以獻者，朝踐薦血腥時用醴，饋食薦熟時用醆也。

《郊特牲》

「《周》人尚臭，灌用鬯臭」，鬱合鬯臭，陰達於淵泉。灌以圭璋，用玉氣也。既灌，然後迎牲，致陰氣也。

〈陳注〉周人尚氣臭，而祭必先求諸陰，故牲之未殺，先酌鬯酒灌地以求神，以鬯之有芳氣也，故曰：「灌用鬯臭。」又擣鬱金香草之汁，和合鬯酒，使香氣滋甚，故云「鬱合鬯」也。以臭而求諸陰，其臭下達於淵泉矣。灌之禮，以圭璋為瓚之柄，用玉之氣，亦是尚臭也。

「明水涗齊」，貴新也。凡涗，新之也。其謂之明水也，由主人之潔著此水也。

明水，陰鑑所取月中之水。涗猶清也。泲漉五齊而使之清，故云「涗齊。」所以設明水及涗齊者，貴其新潔也。凡涗，新之也，專主涗齊而言，故下文又釋明水之義。「潔著」，潔淨而明著也。自月而生，故謂之明。《周禮》「五齊：一泛齊，二醴齊，三盎齊，四緹齊，五沈齊。」

縮酌用茅，明酌也。

縮，泲也。酌，斟酌也。謂醴齊濁泲而後可斟酌，故云「縮酌」也。用茅者，以茅覆藉而泲之也。《周禮》三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。事酒為事，而新作者，其色清明，謂之明酌。言欲泲醴齊，則先用此明酌。

「和之」，然後用茅以泲之也。

醆酒：涗於清汁。獻涗於醆酒。

醆酒，盎齊也，涗，泲也。清謂清酒也。清酒冬釀，接夏而成，盎齊差清，先和以清酒，而後泲之，故云醆酒涗於清，以其差清，故不用茅也。汁獻謂摩挲秬鬯及鬱金之汁也。秬鬯中有煮鬱，又和以盎齊，摩挲而泲之，出其香汁，故云汁獻涗於醆酒也。《疏》曰：「以事酒泲醴齊，清酒泲盎齊。今泲秬鬯乃用盎齊，而不以三酒者，五」齊卑，故用三酒泲之；《秬鬯》尊，故用五齊泲之也。

猶明清與醆酒於《舊澤》之酒也。

上文所泲三者之酒，皆天子諸侯之禮。作《記》之時，此禮已廢，人不能知其法，故言此以曉之。曰：「泲醴齊以明酌，泲醆酒，以清酒泲汁獻以醆酒」者，即如今時明清醆酒泲於舊醳之酒也，猶，若也。舊謂陳久也。澤，讀為醳。醳者，和醳醴釀之名，後世謂之醳酒。〈《大全》。〉嚴陵方氏曰：「醴齊必縮之者，以其尤濁，故必縮去其滓也。醆酒不若醴齊之濁，故以清酒涗之而已；汁獻尤不若醴齊之濁，故以醆酒涗之而已。齊酒不止於此三者，以祼事用《鬱齊》，朝事用醴齊，饋食用盎齊，尊彝之所實，宗廟之所用，常祀不過於此，故指是言之。此皆古禮，後世以舊醳之酒涗清酒、醆酒，其理則同。」　山陰陸氏曰：「縮，酌醴齊也。以茅縮之而後酌。醆酒，盎齊也。以挹之在醆，故謂之醆酒；以涗之在盎，故謂之盎齊。知然者，以宗婦執盎，從夫人薦涗水，知之也。且方涗之以水，是齊而已。凡盎言齊，以此及涗於清，然後謂之醆酒汁，獻鬯齊也。謂之汁汁，陰陽之和也。《月令》曰：『天時雨汁』。」

《內則》

子事父母，婦事舅姑，饘酏、酒、醴、芼羹，菽、麥、蕡，稻、黍、粱，秫唯所欲。

飲，重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或以酏為醴，黍酏漿水醷濫。

〈陳注〉醴者，稻、黍、粱三者各為之，已泲者為清，未泲者為糟，是三醴各有清有糟也。以清與糟相配重設，故云「重醴」，蓋致飲於賓客則兼設之也。以酏為醴，釀粥為醴也。黍酏，以黍為粥也。漿，醋水也。醷，梅漿也。濫，雜糗飯之屬，和水也。

酒清白。

清，清酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而飲者謂之事酒，無事而飲者名昔酒。

《玉藻》

凡尊必尚元，酒唯君面尊唯饗野人皆酒。大夫側尊用棜，士側尊用禁。

〈陳注〉尊，尚元酒，不忘古也。君坐必向尊，示惠自君出而君專之也。饗野人，如蜡祭之飲是也。禮不下庶人，唯使之足於味而已，故一用酒也。側，旁側也，謂設尊在賓主兩楹之間，旁側夾之，故云側尊。馬氏曰：「面尊則不側，側尊則不面尊於房戶之間，賓主共之」是也。〈大全〉嚴陵方氏曰：「面尊者尊面向君也。面尊者專惠之道也。臣側尊者，辟君之嫌也。臣之側尊用《棜禁》，則君之面尊用罍可知矣。」

《鄉飲酒義》

《尊有元酒》，教民不忘本也。

〈陳注〉太古之世無酒，以水行禮，故後世因謂水為「元酒。」不忘本者，思禮之所由起也。

《儀禮》

《大射儀》

又尊於大侯之乏。東北兩壺獻酒。

〈註〉「獻」，讀為「沙」，沙酒濁，特泲之，必摩沙者也。兩壺皆沙酒。〈疏〉知「沙酒濁」者，以五齊從下向上差之，醍沈清於泛醴，鬱鬯又在五齊之上，故知沙酒濁也。雲「特泲之必摩沙」者，此解名沙酒之意。

《春秋緯》

《酒》

酒者，乳也。王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。麥，陰也；黍，陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰而沸，故以麴釀黍為酒。

《素問》

《湯液醪醴論》

《黃帝問》曰：「為五穀湯液及醪醴奈何？」

五糓，黍稷稻。麥菽，五行之糓，以養五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟穀之液也。帝以五穀為問，是五穀皆可為湯液，醪醴以養五藏，而伯答以中央之稻米稻薪，蓋謂中穀之液，可以灌養四藏故也。

岐伯對曰：「必以稻米炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅。」帝曰：「何以然？」岐伯曰：「此得天地之和，高下之宜，故能至完；伐取得時，故能至堅也。」

夫天地有四時之陰陽，五方之異域。稻得春生、夏長、秋收、冬藏之氣，具天地陰陽之和者也，為中央。

之土穀，得五方高下之宜，故能至完。以養五藏。天地之政令，春生秋殺，稻薪至秋而刈，故伐取得時。金曰堅成，故能至堅也。炊以稻薪者，取丙辛化火之義，以化生五藏之津。

《神異經》

《玉饋酒泉》

西北荒中有玉饋之酒，酒泉注焉，廣一丈，長深三丈，酒美如肉，澄清如鏡，上有玉尊玉籩。取一尊，一尊復生焉，與天同休，無乾時。石邊有脯焉，味如獐鹿脯，飲此酒，人不生死。一名「遺酒」，其脯名曰《追復》，食一片，復一片。

《釋名》

《釋飲食》

酒，酉也，釀之米《麴酉》，澤久而味美也，亦言踧也。能否皆彊，相踧待飲之也。又入口咽之，皆踧其面也。緹齊，色赤如緹也。

《盎齊》盎滃滃然濁色也。

《汎齊》，浮蟻在上，汎汎然也。

沈齊濁滓，沈下汁，清在上也。

醴齊，醴，禮也，釀之一宿而成禮，有酒味而已也。醳酒久釀，酉澤也。

《事酒》，有事而釀之酒也。

《南方草木狀》

《女酒》

草麴，南海多矣。酒不用麴糵，但杵米粉，雜以眾草葉，治葛汁滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經月而成。用此合糯為酒，故劇。飲之既醒，猶頭熱涔涔，以其有毒草故也。南人有女數歲即大釀酒即漉，候冬陂池竭時，寘酒罌中，密固其上，瘞陂中，至春瀦水滿，亦不復發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之「女酒」，其味絕美。

《齊民要術》

《造神麴井酒》

凡作三斛。《麥麴法》：蒸、炒生各一斛，炒麥黃莫令焦。生麥擇治，甚令精好。種各別磨，磨欲細，磨乾合和之。七月取甲寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛，勿令人潑水，長水亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地。有行穢者不使，不得令入室，近團麴，當日使訖。不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地須淨掃，不得穢惡，勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷，作麴人，各置巷中，假置麴王，王者五人，麴餅隨阡陌比肩相布訖。使主人家一人為主，莫令奴客為主。與王酒脯之法：濕麴王，手中為碗，中盛酒脯湯餅，主人三遍讀文，各再拜。其房欲得板戶，密「泥塗之，勿令風入，至七日開當處翻之，遷令泥戶，至二七日聚麴，還令塗戶，莫使風入，至三七日出之，盛著甕中塗頭，至四七日，穿孔繩貫日曝，欲得使乾，然後內之。」其餅麴手團二寸半，厚九分。

《祝麴文》

「東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神。某年月某日辰朔日，敬啟五方五土之神主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界。須建立五王，各布封境酒脯之薦，以相祈請。願垂神力，勤鑒所願。使出類絕蹤，穴蟲潛影，衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火燌，以烈以猛。芳越椒熏，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞，惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥，人願無為，希從畢永。急急如律令。」祝三遍，各再拜。

造酒法：「全餅麴曠經五日許，日三過，以炊箒刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬，然後細刷布帊，盛高屋廚上曬經一日，莫使風土穢汙，乃平量麴一斗，臼中受令碎。若浸麴一斗，與五升水浸麴三日，如魚眼。湯沸酘米，其米絕令精細，淘米可二十遍，酒飯人狗不令噉。」淘水及炊釜中水，為酒之具，有所洗浣者，悉用此水，佳也。

若作秫黍米酒，「一斗麴，殺米二石一斗。第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。」其酒、飯欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饋，不須報蒸。其下饋法：「出饋甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯使止。」〈此元僕射家法〉

又造神麴法，「其麥蒸炊、生三種，齊等與前同，但無復阡陌酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。」預前事麥三種合和細磨之。七月上寅日作麴，溲欲剛，擣欲粉細作熟餅，用圓鐵範，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上令壯士熟踏之，以杙刺作孔，淨揣東向，開戶屋

布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日

翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝之，

令燥麴成矣。任意舉閤，亦不用甕盛，甕盛者則麴烏腹，烏腹者遶孔黑爛。若欲多作者，任人耳。但須三麥齊等，不以三石為限。此麴一斗，殺米三石，笨麴一斗，殺米六斗，省費懸絕。如此用七月七日《焦麥麴》及春酒麴，皆笨麴法。

造《神麴黍米酒方》：「細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。」桑欲落時作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及，味足沸定為熟氣。味雖正，沸未息，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒味苦薄矣。得所者，酒味輕香實暘。凡麴初釀此酒者，率多傷薄。何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳，不得令豬狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。

又神麴法：「以七月上寅日造，不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分，蒸炒二分正等。其生者一分一石，上加一斗半，各細磨和之。溲時微令剛足，手熟揉為佳。」使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸，須西廂東向開戶，屋中淨掃地，地上布麴十字立巷，令通人行，四角各造麴奴一枚訖，泥戶，勿令泄氣，七日開戶，翻麴還塞戶。二七日聚又塞之。三七日出之。作酒時治麴如常法。細剉為佳。

造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八升，初下米五斗，必令五六十遍淘之。二酘七斗米，三酘八斗米，滿二石米已外，任意斟裁。然要須米微多，米少，酒則不佳。冷煖之法，悉如常釀，要在精細也。

神麴粳米醪法：「春月釀之，燥麴一斗，用水七斗，粳米二石四斗，浸麴發如魚眼，湯淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷，以毛袋漉去麴滓，又以絹濾之，麴汁於甕中，即酘飯候米消，又酘八斗，消盡又酘八斗，凡三酘畢。若猶苦者，更以二斗酘之。」此合醅飲之可也。

又作《神麴方》：以七月中旬已前作麴為上，時亦不必要須寅日。二十日已後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾。三種合和碓。「淨簸，擇細磨，羅取麩，更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡菜煮三沸湯，待冷接取清者，溲麴以相著為限。」大都欲小剛，勿令太澤，擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。其屋預前數日，數著貓塞鼠窟、泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿「令相逼。」當中十字阡陌，使通容人行。作麴王五人，置之於四方及中央，中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭亦相似，今從省。市麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。七日開戶翻麴，還著本處，泥閉如初；二、七日聚之。若止三石《麥麴》者，但作一聚，多則分為兩，泥閉如初。三、七日以麻繩穿之，聚五十餅「為一貫，懸著戶內，開戶勿令見日，五日後出著外許懸之。」晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋，久停亦爾，但不用被雨，此麴得三年停，陳者彌好。《神麴酒》方淨掃，刷麴令淨，有土處刀削去，必使極淨，及斧背椎破，大小如棗栗，斧刀則殺。小用故紙糊席曝之，夜乃勿收，令受霜露風陰則收之，恐土汙及雨潤故「也。若急須者，麴乾則得」，從容者經二十日許，受霜露彌令酒香。麴必須乾潤，濕則酒惡。春秋二時釀者，皆得過夏熱桑落時作者，反勝於春。桑落時稍冷。初浸麴與春同，及下釀則茹甕止取微煖，勿太厚，太厚則傷熱，春則不須置甕於塼上。秋以九月或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日及二月二日收水，當日即浸麴，此四日為上時，餘日非不得作，恐不耐久。《收水法》，河水第一好。遠河者取極甘。井水小鹹則不佳。

清麴法：春十一日或十五日，秋十五日或二十日，所以爾者，寒煖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，則為失候。失候則酒重鈍，不復輕香，米必細。淨淘三十許遍，若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋殺米三石，春殺米四石。初下釀用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛生。〈缺〉「也。於席上攤黍，令極冷，貯出麴汁，於盆中調和，以手搦破之無塊，然後內甕中。」春以兩重布覆，秋於布上加氈。若值天寒，亦可加草一宿再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定準。惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已。不盡貯出，每酘即以酒杷遍攪令均調和，然後蓋甕。雖言春秋二時，殺米三石四石，然須蓋，候麴勢，麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云「米過酒甜」，此乃不解法。候酒冷沸止米有不消者，便是麴勢盡，酒若熟矣。押出清澄，竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥，甕泥封交即酢壞。冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，未須厚茹，甕覆蓋。初下釀，則黍小煖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷，酒發極煖。重釀煖，黍亦酢矣。其大甕多釀者，依法加倍之。其糠瀋雜用，一切無已。

《河東神麴方》：「七月初治麥七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者六斗，炒三斗，蒸一斗，生細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若無茱茰，野蓼亦得。用合煮取汁，令如酒色，漉出滓，待冷，以和麴，勿令太澤，擣千杵餅如凡麴《方、範》作之。」臥麴法，先以麥𪌭布地，然後著麴，訖，又以麥𪌭覆之。多作者，可用箔槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日翻麴，還以麥𪌭覆之。二七日聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。

造酒法：用黍米麴一斗，殺米一石，秫米令酒薄不任事。治麴必使表裏四畔孔內悉皆淨削，然後細剉，令如棗栗，曝使極乾。一斗麴，用水一斗五升。十月桑落初凍，則收水釀者為上時。春酒，正月晦日收水，為中時。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明節前後耳。初凍後盡年暮，水脈既定，收取則用。其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動。十月初凍尚煖，未須茹甕。十一月、十二月，須黍穰茹之浸麴。冬十日、春七日，候麴發氣，香沫起便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍。臨下釀時，宜漉出凍凌，於釜中融之，取液而已，不得令熱凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀止用米一石。淘米須極淨，水清乃上炊為饋下著空甕中，以釜中炊湯及熱沃之，令饋上水，水深一寸餘便止，以盆合頭，良久水盡，饋極熟軟，便於席上攤之，使令貯汁於盆中搦黍。〈闕〉「頗瀉著甕中，復以酒杷攪之，每酘皆然，唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體煖下之。」桑落春酒悉皆冷下，初冷下者酘亦冷，初煖下者酘亦煖，不得迴易，冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴藥強弱增減耳，亦無定數。大率中分米半前作沃饋，半後作再餾黍，純作沃饋酒便鈍，再餾黍酒便輕香，是以須中半耳。各釀六七酘。春作七八酘。冬欲酒煖，春欲酒冷，酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬初下釀時，以炭火擲著甕中，投刀橫於甕上，酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟，至五月中，甕別碗盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變，色變者宜先飲之，好者留過。夏但合醅，停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熟作麴。浸麴炊釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲。凡冬月釀酒中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口。又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發。」

《白醪麴》

作白醪麴法：「取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生，三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷。和麥屑擣令熟，踏作餅，圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧篨，蘧篨上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸。籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上，以經宿，勿令露濕，特覆麴薄遍而」巳，七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小不得多著麴者，可四角頭堅槌，重置掾箔，如養蠶法，七月作之。

釀白醪法：「取糯米一石，令水淨淘，漉出，著甕中，作魚眼，沸湯浸之。經一宿米欲絕，酢炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯一時內甕中，和攪令飯散，以氈物裹甕，並口覆之。經宿未消，取生疏布漉出糟，別炊好糯米一斗作飯，熱著」酒中為汎，以單布覆甕，經一宿，汎米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。一釀一斛米一斗，麴末六斗，水六升，浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得作在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日，以水洗令淨，曝乾用之。

《笨麴餅酒》

作《秦州春酒麴》法：「七月作之，節氣早者望前作，節氣晚者望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。」炒法：「釘大橛，以繩緩縛，長柄匕匙著橛上，緩火微炒，其著匙如挽棹，上連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇治令淨，磨不求細細者。酒不斷麤，剛強難押。預前數日，刈艾擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。」溲欲剛，灑水欲均，初溲時，手搦不相著者佳。溲訖聚置，經宿來晨。熟擣作木範之，令餅方一尺，厚二寸，使壯士熟踏之，餅成，刺作孔，豎搥布艾掾上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄，密閉窗戶，三七日麴成，打破看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之。如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出，反覆日曬，令極乾，然後高廚上積之。此麴一斗，殺米七斗。

《作春酒法》，治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。其法以正月晦日，多收河水、井水，苦鹹，不堪淘米，下饋亦不得。大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減，浸麴七八日始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石，為再餾黍。黍熟以淨蓆薄攤令冷，「塊大者擘破，然後下之，沒水而已，勿更撓勞，待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。」初下即搦者，酒喜厚濁，下黍訖以蓆蓋之，已後間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘第七酘各用米九斗。計滿九石，作三五日停嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗，數日復嘗。仍未足者，更酘三二斗，數日復嘗。麴勢壯酒仍苦者，亦可過十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍，是麴勢盛也。酘時宜加米與次前酘等，雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗，勢盛不加，便為失候。勢弱不減，剛強不削，加減之間，必須存意。若多作五甕已上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得。若遍酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣。酘當令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。淘米必須極淨，常洗手剔甲，勿令手有鹹氣，則令酒動。不得過夏。

作《頤麴法》，斷理麥艾布置法，悉與《春酒麴》同，然以九月中作之。大凡作麴，七月最良，然七月多忙，無暇及此。然此麴九月作，亦自無嫌，若不營春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月初七日作之。

崔寔亦曰：「六月六日、七月七日可作麴，其殺米多少與春酒麴同，但不中，為春酒喜動。以春酒麴作《頤酒》，彌佳也。」

作頤酒法：八月、九月中作者，水定難調，適宜煎湯三四沸，待冷，然後浸麴酒，無不佳。大率用水多少，酘米之節，略準春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。

《河東頤白酒》法：「六月、七月作，用笨麴陳者彌佳。劃治細剉，麴一斗，熟水三斗，黍米七斗，麴殺多少各隨門法。常於甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。旦起煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗著盆中，日西淘米四斗，使淨，即浸。夜月炊作再餾飯，令四更中熟。下黍飯，席上薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦，日未出時下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋，日西更淘三斗米浸炊還，令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破，明日便熟，押出之，酒氣香美，乃勝桑落時作者。」六月中唯得作一石米酒，停得三五日。七月半後稍稍多作，於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前，清涼時下黍。日出已後，熱即不成。《一石米》者，前炊五斗半，後炊四斗半。

笨麴桑落酒法：「預前淨劃麴，細剉曝乾，作釀池。以槁茹甕，不茹甕則酒甜，用穰則大熱。黍米淘須極淨。九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗，當日即炊米九斗為饋，下饋著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令饋上者水深一寸餘便止。以盆合頭，良久水盡，饋熟極軟，瀉著蓆上，攤之令冷。挹取麴汁於甕中，搦塊令」破，瀉甕中，復以酒杷攪之，每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗，隨甕大小，以滿為限。假令六酘半，前三酘皆用沃饋，半後三酘作再餾黍。其七酘者，四炊沃饋，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出，香美勢力，倍勝常酒。

《笨麴白醪酒法》：「淨削治麴，曝令燥。清麴必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉出滓，炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之，且飲且酘，乃至盡。秔米亦得作。作時必須寒食前，令得一酘之也。」

蜀人作酴酒法：「十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗，炊作飯，調強軟合和，復密封，數十日便熟。」合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。人多啖，溫溫小煖而面熱也。

粱米酒法：「凡粱米皆得用赤粱、白粱者佳，春秋冬夏四時皆得作淨，治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗，神麴彌勝。用神麴量殺多少，以意消息。春秋桑葉落時，麴皆細剉，冬則擣末下絹簁。大率一石米用水三斗，春秋桑落三時，冷水浸麴，麴發漉去滓。冬即蒸甕，使熱穠茹之。以所量水煮少許梁米薄粥攤待溫溫以浸麴一宿，麴發便炊下釀，不去滓，看釀多少，皆平分。米作三分，一分一炊，淨淘弱炊為再餾，攤令溫溫，煖於人體。便下以杷攪之，盆合泥封，夏一宿，春秋再宿，冬三宿。看米好消，更炊酘之，還封泥。第三酘亦如之三酘畢，後十日便好熟。押出酒色漂漂，與銀光一體。薑辛桂辣，蜜甜膽苦，悉在其中。芬芳酷烈，輕雋遒爽，超然獨異，非「《黍秫》之儔也。」

穄米酎法：「淨治麴如上法，笨麴一斗，殺米六斗，神麴彌勝。」用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴擣作末，下絹簁，計六斗米，用水一斗，從釀多少，率以此加之。米必須淨淘，水清乃止，即經宿浸置。明旦碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如糕粉法。訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥，自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之，極令調均，粥溫溫如人體時，於甕中粉痛抨使均柔，令相著。亦可椎打，如椎麴法，擘破塊，內著甕中，盆合泥封，裂則更泥封，勿令漏氣。正月作至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封，至七月好熟，接飲不押，三年停之亦不動。一石米不過一斗，糟悉著甕底，酒盡出時，水硬糟肥，欲似灰石酒，色似麻油，甚釀。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，三升不澆，大醉必死。凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯以冷解，名曰「生熟湯。」湯令均小，熱得通人手，以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛，湯迴轉翻覆，通頭面痛淋。須臾起坐與人，此酒先問飲多少，裁量與之。若不語，其法口美，不能自節，無不死矣。一斗酒醉二十人，得者無不傳餉，親知以為恭。黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴擣末絹簁如上法。笨麴一斗，殺米六斗，用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細。淨淘弱炊，再餾黍，攤冷，以麴末於甕中和之，挼令調均，擘破塊著甕中，盆合泥封，五月暫開，悉同穄酎法，芬香美釀，皆亦相似。釀此二醞，常宜謹慎。多喜殺人，以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。

粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴不用神麴，粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治麴淘米必須細淨，以正月一日日未出前取水，日出即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗，堆量之水八斗，殺米一石，米平量之。隨甕大小，率以此加以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分。從初至熟，四炊而「已。預前經宿，浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣，看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。」四酘畢，四七二十八日酒熟。此酒要須用夜，不得白日四度酘者，及初押酒時，皆迴身映火，勿使燭明。及度酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖還泥封，須便擇取，蔭屋貯置亦得。度夏氣味香美，不減黍米酒，貧薄之家所宜用之，黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法：「預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日，日未出時收，浸麴一斗。」〈缺三字〉「水七斗，麴發便下。釀不限日數，米足便體為異耳。」自餘法用，一與前同。作粟米爐酒法，五月、六月、七月中作之，倍美。受兩石以下甕子，以石子二三升蔽甕底，夜炊粟米飯，即攤之，令冷。夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺麴米一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗，麴殺若多少，計須減飯。和法：痛挼令相雜填，滿甕為限，以紙蓋口，摶押上。勿泥之，恐大傷熱。五六日後，以手內甕中。看令無熱氣便熟矣。酒停亦得二十許日，以冷水澆筒飲之。「出者，歇而不美。」魏武帝上《九醞法》，奏曰：「臣縣故令九醞，春酒法用麴三十斤，流水五石，臘月二日清麴，正月凍解，用好稻米漉去麴滓，便釀。」法引曰：「譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九石米止。臣得法釀之常善，其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，易飲不病。九醞用米九斛，十釀用米十斛，俱用麴三十斤，但」米多少耳。治麴淘米。一如《春酒法》。

浸藥酒法：以此酒浸五加木皮及一切藥，皆有益，神效。用春酒麴及笨麴，不用神麴糖，瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法：「須研去四緣、四角，上下兩面皆三分去一孔，中亦剜去，然後細剉，燥曝末之。」大率麴末一斗，用水一斗半，多作以此加之。釀用黍，必須細。淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力，七酘畢便止，熟即押出之。春秋冬夏，皆得作茹甕，厚薄之宜，一與春酒同。但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴猶有力，不廢餘用耳。

《博物志》：「胡椒酒法：以好春酒五升，乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末好美；安石榴五枚，押取汁，皆以盡薑、椒末及安石榴汁，悉內著酒中，火煖取溫，亦可冷飲，亦可熱飲之，中下氣。若病酒苦覺體中不調，飲之能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增，薑椒亦可。若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可」停數日。此胡人所謂「《蓽撥》酒」也。

《食經》「作白醪酒法：生秫米一石，方麴二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋，再宿，麴浮起。炊米三斗酘之，使和調，蓋滿五日乃好。酒甘如乳，九月半後可作也。」

作白醪酒法：「用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷酘之，令得七斗汁。」凡三酘，濟冷清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解。封四五日，黍浮縹色上，便可飲矣。

冬米明酒法：「九月漬清稻米一斗，擣令細末，沸湯一石澆之。麴一斤末，攪和三日極酢。合二斗釀米，炊之，氣刺人鼻，便為大發。攪成，用方麴十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和釀之也。」

夏米明酒法：「秫米一石，麴三斤，水三斗漬之，炊三斗米酘之。凡三濟出，炊一斗酘酒中，再宿黍浮，便可飲之。」

朗陵何公《夏封清酒法》：「細剉麴如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第用水五升澆之，泥著日。」〈缺〉七日熟，愈瘧。酒法：「四月、八月作，用水一石，麴一斤，擣作末，俱酘水中。酒酢煎一石，取七斗，以麴四斤，須漿冷酘麴一宿，上生白沫起。炊秫一石，冷酘中，三日酒成。」作酃酒法：「以九月中取秫米一石六斗，炊作飯，以水一石，宿漬麴七斤，炊飯令冷，酘麴汁中覆甕，多用荷箬，令酒香燥，復易之。」

作和酒法：「酒一斗，胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內酒中一宿，蜜一升和之。」作夏雞鳴酒法：「秫米二升，煮作糜，麴二斤，擣合米和令調，以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。」作㰂酒法：「四月取㰂葉合花采之，還即急抑，著甕中，六、七日，悉使烏熟，曝之，煮三、四沸，去滓，內甕中，下麴炊」五斗米，日中可燥手一兩，抑之，一宿，復炊五斗米，酘之便熟。

《柯柂酒》法：「二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水一宿，乃炊黍米飯，日中曝之，酒成也。」

《法酒》

釀法皆用春酒麴，其米糠、瀋汁、饋飯，皆不用人及狗鼠食之。

《黍米法》「酒，預剉麴曝之，令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發細泡起。然後取黍米三斗三升，淨淘。凡酒米皆欲極淨，水清乃止。法酒尤宜存意，淘米不得淨則酒黑。炊作再餾飯，攤使冷。著麴汁中，搦黍令散，兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘炊米六」斗。自此以後，每酘以漸和米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲食之。飲半，更炊米，重酘如初。不著水麴，唯以漸加米。選得滿甕，竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

作當梁酒法，當梁下置甕，故曰「當梁。」以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升，為再餾黍，攤使極冷，水麴黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿雲取酒。假令出一石，還炊一石米「酘之甕還復滿。亦為神異。其糠瀋悉瀉坑中。勿令狗鼠食之。」

秔米法：「酒糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹徙麴末三斗三升，秔米三斗三升，稻米佳。無者，早稻米亦得充事。再餾弱炊攤令小冷，先下水麴，然後酘之。七日更酘，用米六斗六升；一七日更酘，用米一石三斗二升；二七日更酘，用米二石六斗四升乃止。量酒備足便止。合醅飲者，不復封泥。令清者以盆蓋」，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之食，經七月七日，作《酒法方》一《石麴作》。餅：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭，二七日出餅，曝令燥，還內甕中一石米合得三石酒也。

又法：酒方：「焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之，於後無。若或八日六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日，二月中節酘令足，常預煎湯停之。酘畢，以五升洗手，蕩其米多少，依焦麴殺之。」

《三九酒》法：「以三月三日收水九斗，米九斗，焦麴末九斗，先曝乾之，一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘，勿令狗鼠近之，會以隻日，酘不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常預作湯，甕中停之。酘畢，輒使五升洗手蕩甕，傾於酒甕中也。」

治酒酢法：「若十石米酒炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底，經二七日後飲之。」

大州白墮麴方餅法：「穀三石蒸，兩石生，一石別磑之令細，然後合和之也。桑胡枲葉、艾葉各二尺，圍長二尺許，合煮之使爛，去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴，燥濕以意酌量。日中擣三千六百杵訖，餅之，安置煖屋床上，先布麥鞂，厚二寸，然後置麴上，亦與鞂二寸覆之。閉戶勿使露見風，日一七日，冷水濕手拭之」令遍，即翻之。至二七日，一例側之，三七日籠之，四七日出，置日中，曝令乾。作酒之法：淨削刮去垢，打碎末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。

作桑落酒法：「麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淘淨水清為度。用熟水一斗，限三酘便止。清麴候向發，便酘不得矣。失時勿令小兒人狗食黍。作春酒，以冷水漬麴。」餘同《冬酒》。