竹嶼山房雜部 (四庫全書本)/卷03

竹嶼山房雜部　卷三

　　欽定四庫全書
　　竹嶼山房雜部卷三　　　　明　宋詡　撰養生部三
　　獸屬制
　　牛〈宜黃牛角蠒栗者〉
　　屠牛皆解剝其皮用皮者以溫湯瀹之去毛其肉不可先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡穢氣〈禮曰脾析注曰百葉也酉陽雜俎曰治犢頭去月骨舌本近喉有骨如肉〉
　　烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢鍋毎斤入𥐚硝少許於內烹易糜爛汁中入醬油醋瀹之美淡者宜蒜醬
　　牛修〈禮曰婦贄脯修曰抄曰加薑桂曰修〉
　　用肉軒之每二三斤㕮咀白芷官桂生薑紫蘓水烹甜醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋〈內則注曰大切曰軒凡㕮咀之物入囊括之同烹後多故此〉
　　牛脯〈禮注曰脯乾肉也又曰犓腴犓音芻〉
　　用肉薄切為䐑烹熟壓乾油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒蒔蘿蔥鹽又投少油中炒香燥〈少儀曰聶而切之為膾注曰聶之言䐑也先藿葉切之復報切之則成膾撒馬兒罕有水晶鹽堅明如水晶琢為盤以水濕之可和肉食〉
　　生爨牛〈二制〉
　　一視橫理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯中速起凡和鮮筍蔥頭之類皆宜先烹之一以肉入器調椒醬作沸湯淋色故即用也〈禮曰薄切之必絶其理〉
　　熟爨牛
　　切細膾冷水中烹以胡椒花椒醬醋蔥調和有軒之和宜酸韲芫荽
　　鹽煎牛
　　肥腯者薄〈音披〉䐑先用鹽酒蔥花椒沃少時燒鍋熾遂投內速炒色改即起
　　油炒牛〈三制〉
　　一用熟者切大臠〈力兗切〉或膾以鹽酒花椒沃之投油中炒乾香一生者切膾同制加醬生薑惟宜熱鍋中速炒起一生膾沃鹽赤砂餹投熬油速起
　　牛餅子〈即醢二制〉
　　一用肥者碎切機〈音幾〉上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋蔥調汁澆瀹之一醬油煎
　　火牛肉
　　軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和醃數日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間
　　熏牛肉
　　為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚礱榖穅煙熏熟即齮齕之熏物倣此
　　生牛臘〈音昔説文曰乾肉曰臘韻府曰臘羓也二制〉
　　一為二指濶薄䐑沃以香油鹽花椒蔥日暴之期則蒸一淡暴乾日用以水同醬油烹
　　熟牛羓〈二制〉
　　一用精者視理薄切為䐑和以鹽酒花椒布苴壓乾作沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷
　　乳餅
　　宜入烹茶宜熱白酒澆加蔥花椒宜油煎或染調麪宜醋宜為腐入羮
　　乳線
　　用溫油煠〈與涉切〉之灑以蜜或摻以白砂餹
　　抱螺
　　素酥　餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者
　　馬
　　取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制
　　驢〈唐李令問好珍饌有炙驢〉
　　同牛制視所宜
　　羊〈齊王肅曰羊陸産之最有綿羊山羊宜山羊〉
　　刲〈音奎〉羊時捫其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰雜亂穰內之揉洗遂脫穢盡而白其腸同用翻其肥者在內脂易凝結浴以熱水撏毛瀹湯調溫脫之易潔血以鹽水調凝速入溫水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取去
　　烹羊
　　取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟頭最宜熟肉宜燒蔥白醬或花椒油或汁中惟加醬油瀹之
　　𤏶〈於刀切〉羊〈二制〉
　　一肉烹麋爛軒之先合𤏶料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加醬調和入肉一以𤏶料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈起架鍋中炙燥為度
　　𤏶料〈凡𤏶物用此佳孩兒菊味次之〉
　　香白芷〈二兩〉藿香〈二兩〉官桂花〈二兩〉甘草〈五錢〉㕮咀之
　　生爨牛
　　與牛同制
　　熟爨羊
　　與牛同制
　　油炒羊〈宜羓羜詩注曰羜未成羊也〉
　　用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜蔥花椒調和
　　醬炙羊〈詩注曰炕火曰炙謂以物貫之而舉於火上以炙之今無此制惟封於鍋也炕口盎切〉
　　用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑蔥白熟香油揉和片時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者復炙之〈禮曰羊炙〉
　　炕羊〈二制前制即飲膳正要曰栁蒸羊〉
　　一用土塹〈音擊〉甃砌髙直竈下留方門將堅薪熾火燔使通紅方置鐵鍋一口於底實以濕土刲肥稚全體羊計二十斤者去內臓遍塗以鹽止於一斤摻以地椒花椒蒔蘿坋蔥屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封一宿俟熟或以𤏶料實於腸週纒其體炕之有常開下方門時以煉火續入復閉塞一以兩鍋相合架羊於中蜜塗其口炕熟制尤簡而便也
　　火羊肉
　　用肩肘〈陟栁切〉毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日取石灰泡湯俟冷洗潔置於寒風中戾之懸近煙突間
　　豬〈宜豶豬豶音墳〉
　　殺豬瀹湯不宜太熱撏毛易脫其膚潔眼下有息肉去之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋〈音勒禮曰豚拍注曰脅也〉
　　烹豬
　　宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少許及白酒夏月別加白礬少許須日挹去其油並滓而用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳〈蘓東坡雲淨洗鐺少著水柴頭罨煙熖不起待他自熱莫催他火𠉀足時他自美〉
　　蒸豬
　　取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒醬復蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中慢烹復半起其汁漸下養糜爛又俯仰交翻之
　　鹽酒燒豬
　　取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽蔥花椒和浥頃之加少水鍋中紙封固慢煬火俟熟
　　鹽酒烹豬
　　烹稍熟乗熱以白酒鹽蔥花椒遍擦架鍋中鍋中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
　　𤏶豬
　　用首同羊
　　鹽煎豬〈先烹肉熟而切之亦宜〉
　　用肉方䐑入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起漸沃之〈後凡有不宜汁寛者多倣此〉同花椒蔥鹽調和和物俟熟宜芋魁〈劘去皮先芼熟〉白萊菔〈擊碎芼熟去水〉茄〈芼熟去水乾再芼柔〉山藥〈刮去皮先芼熟〉蕎頭　絲𤓰〈穉音劘去皮芼〉瓠〈劘去皮犀芼〉胡蘿蔔　甘露子　秔糯米粉〈熟範為繭〉
　　醬煎豬〈先烹肉熟而切之亦宜〉
　　同鹽煎惟用醬油炒黃色加花椒蔥和物宜合麫筋樹雞〈洗去沙即木耳韓退之答鄧道士寄樹雞詩云割取乖龍左耳來〉
　　醬烹豬〈二制先烹肉熟而切之亦宜〉
　　一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒蔥調和和物宜生蕈〈湯燖去涎泠水再洗泲乾入之加燈草芼試燈草黒色則有毒朱文公先生紫蕈詩云風餐謝肥羜〉蒟蒻〈音若去麤皮大切片芼熟撈起毎一枚視老穉用淋灰水二椀或三椀擣麋爛為餅再用水芼色明潤碎切和之本艸雲生㦸人喉後多倣此〉蘆筍〈去苞肉熟入杜工部詩云春飯兼苞蘆注曰蘆筍也〉蒲蒻〈生入之即起〉大口魚〈洗方切〉對鰕〈洗片〉一同生爨牛制
　　酒烹豬
　　如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒蔥調和〈禮注曰帶骨醢曰臡音泥〉和物宜合生竹筍〈去籜塊切同肉烹〉茭白〈去苞塊切俟肉熟入即起〉
　　酸烹豬〈二制〉
　　一切膾如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒蔥調和和物宜新韭〈生入即起〉新蒜白〈切絲生入即起〉菜臺〈芼熟入〉登豆芽〈少燖入〉酸竹筍絲〈水洗入〉一烹熟惟以鹽醋調和
　　豬肉餅〈三制〉
　　一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鱖魚彭刀機上薄䐑又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒蔥醬油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之蒸用則塊切和物宜芝麻腐　豆腐　山藥　生竹筍蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉〈去殻〉藕
　　〈塊切〉豇豆〈段切〉鷄頭莖〈段切俱別用油鹽炒熟〉
　　油煎豬〈二制〉
　　一用脅肋肉骨相兼者斧為臠〈相如賦曰脟割輪碎脟音臠〉水烹加酒鹽花椒蔥醃頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗〈暑月摻以香菜亦宜其類倣此〉宜醋
　　油燒豬〈二制〉
　　一用脄之肯綮〈棄梃切〉者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切臠浥香熟油鹽花椒蔥架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋
　　醬燒豬〈二制〉
　　一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑蔥白架鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水以俟熟宜蒜醋
　　清燒豬〈二制〉
　　一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界稜或瓠布鍋底置肉加蔥花椒紙封鍋燒熟一不用藉常灑以酒慢燒熟宜蒜醋
　　蒜燒豬
　　用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加蒜囊與鹽調和即起
　　藏蒸豬〈二制〉
　　一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料於底裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同筍制
　　藏煎豬〈二制〉
　　一用茄削去外滑膚片切之內夾調和肉醢染水調麫油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋
　　火豬肉〈即豬紅〉
　　冬至後殺豬不宜吹氣乗熱取其肩腿毎斤炒鹽一兩先揉膚透次揉肉透平布器內重石壓四五日復轉壓四五日煎石灰湯冷取清者洗潔懸寒勁風中戾通燥焚礱榖糠煙髙熏黃香收置煙突間〈有雲塗以香油熏以竹枝煙不生蟲〉
　　風豬肉
　　視火豬肉制醃壓之用醋洗又同醋壓漬四五日懸風中淚燥仍置通風所以五月五日水洗雖久不敗〈黒娥小録雲瘞竈灰中〉若三伏中視前揉壓三日毎斤加鹽五錢復揉壓三日石灰冷湯洗之浥以香油烈日暴燥煙熏之置通風所
　　凍豬肉
　　惟用蹄𤓰撏洗甚潔烹糜爛去骨取膚筋復投清汁中加甘草花椒鹽醋橘皮絲調和或和以芼熟團筍或和以芼熟甜白萊菔並汁凍之
　　和糝蒸豬
　　用肉小䐑和秔米糝縮砂仁地椒蒔蘿花椒坋鹽蒸取飯乾再炒為坋和之尤佳
　　和粉煎豬
　　用菉豆湛潔水漬揉颺〈音樣〉去皮和水細磨雜以肉醢料杓入油中煎熟〈今曰餅炙惟以菉豆磨煎者入油醬炒〉
　　鹽豬羓〈二制〉
　　一取精肉片切軒毎斤鹽六錢花椒醃半日壓去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用則蒸宜醋
　　餹豬羓
　　取肉去膚骨切二寸長一寸濶半寸厚臠以赤沙餹少許醬地椒蒔蘿花椒和勻微見天日即收或隂乾先以香油熬熟既入肉不宜煬火待少頃自熟
　　油爆豬
　　取熟肉細切膾投熱油中爆香以少醬油酒澆加花椒蔥宜和生竹筍絲茭白絲同爆之
　　火炙豬〈二制〉
　　一用肉肥嫩者薄切䐑毎斤鹽六錢醃之以花椒蒔蘿大茴香和勻微見日置鐵牀中於煉火上炙熟一用肉薄切而䐑粘薄瓷椀中以紙封之覆直煉火上烘熟
　　手煩肉〈煩釋文曰捼也〉
　　取肉水烹糜爛去骨和少汁煩揉融液加花椒鹽俟凝厚切用之
　　生豬鮓
　　取肥精相半肉絶薄小䐑取潔膚切絶細膾和勻毎斤炒鹽二錢少醃竹箬苴之置木桶中榨水去盡連桶夏月頓涼所一二日冬月頓煖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用醬
　　熟豬膾
　　熟豬肉切膾和苦爪〈薄切揉洗〉生爪鮮藕茭白萵苣同蒿熟竹筍菉豆粉皮鴨子薄餅皆切細條熟鮮鰕去殻肉芼韭白頭俱宜或五幸醋芥辣澆
　　五辛醋
　　蔥白五莖川椒胡椒共五十粒生薑一小塊縮砂仁三顆醬一匙芝麻油少許同擣糜爛入醋少熬用
　　熟豬膚
　　細切同同生爪黃爪條加蒜泥鹽醋少許
　　豬鼓
　　先用白芷官桂鮮紫蘓葉同水煎汁次投以肥豬肉去肌骨方切小臠烹熟又次投以釋大黃豆烹熟加醬縮砂仁坋調和取起瀝之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉倣此
　　炕豬
　　同羊豬惟四十斤鹽二斤
　　犬
　　烹犬
　　用犬擊死撏潔剖洗同肝肺水烹熟宜蔥醬
　　𤏶犬
　　用肉同白酒水香白芷良薑官桂甘草鹽醬烹熟復浥以香油加花椒縮砂仁架鍋中燒乾香甘甚美〈內則曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之〉
　　煨犬
　　用肉烹糜爛去骨調雞鴨子花椒蔥醬煩勻貯罋中泥塗其口焚礱榖糠火煨終一日夜俟冷擊罋開取之
　　醃犬
　　同豬火肉每一斤鹽二兩
　　鹿
　　鹿炙
　　用肉二三寸長㣲薄軒以蔥地椒花椒蒔蘿鹽酒少醃置鐵牀上傅煉火中炙再浥汁再炙之俟香透徹為度
　　鹿脯〈三制〉
　　一取肉片切軒以花椒醬煩揉之甑蒸熟復入煉火上焙燥一切軒用鹽川椒地椒蒔蘿酒煩揉透停一二日以油沃日暴為脯用烹一同熟牛羓後一制〈凡煑鹿惟七八分熟宜慢火過煑則乾燥無味野獸倣此〉
　　火鹿肉
　　同牛
　　餘造皆倣羊制
　　兎〈契丹北境有跳兎埤雅曰蟨〉
　　炙兎
　　撏潔少鹽醃遍揉香熟油花椒蔥架鍋中紙封炙熟少以醋澆熱鍋中生焦煙燭黃香宜蒜醋
　　醃兎
　　同豬火肉
　　油炒兎
　　同羊
　　鹽煎兎
　　同豬
　　野馬〈有毒飲膳正要雲其肉入地不沾沙〉
　　同馬
　　犀牛　氂〈音毛〉牛〈其尾可為旌旄〉　犏牛　犦〈歩角切〉牛〈即犎牛項上有骨大如覆斗日行三百里出海康〉　山牛　野驢
　　同牛
　　麂〈施州衛有紅麂〉
　　同兎炙醃餘同鹿
　　獐〈一名麕施州衛有花麞王者刑罰理則白麞至麕俱倫切〉
　　鮮宜烹炙火餘同鹿兎
　　黃羊〈飲膳正要曰種類數等又曰有白黃羊黑尾黃羊〉　羱羊〈埤雅曰角尤大〉
　　鮮宜烹炙火餘同鹿兎〈杜子美詩曰黃羊飲不羶〉
　　野豬
　　鮮宜烹火脯同鹿
　　豪豬〈師古曰豪豬一名帚豲也〉
　　宜醃入土一宿去腥收近火
　　水獺
　　宜胡椒川椒蔥白醬烹
　　狼〈白狼乃瑞獸〉
　　同水獺
　　狐
　　同狼
　　玉面貍〈貍種多俱宜火〉
　　銀錫砂鑼中先鋪白糯米以花椒蔥鹽酒沃貍身置於上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麥麪苴之蒸
　　野貓
　　同兎
　　筍雅〈即竹䶉蘓長公少公皆有詩宜火〉
　　沃以花椒蔥鹽酒溲小麥麪作厚餅苴之置銀錫砂饠中蒸宜火宜熟
　　黃䑕〈一種塔剌不花又名土撥鼠〉
　　鮮同兎玉面貍宜酒醅同蔥花椒糟蒸宜火宜溲小麥麪苴之陳
　　虎肉　豹肉　貛肉〈俱宜火郭璞雲貒一名貛圖經雲貒貛貉相類貒音湍〉
　　鮮宜土中瘞一宿鹽醃一宿冷水烹稍熟易水加花椒蔥復烹之
　　駝峯駝蹄〈杜子美詩云紫駝之峯出翠釜蘓子瞻詩云臘糟紅糝寄駝蹄〉
　　鮮醃一宿湯下一二沸慢火養　肉宜火〈野駝同〉
　　熊掌〈左傳曰胹熊蹯埤雅雲熊冬蟄不食饑則自舐其掌故其美在掌胹音而〉
　　用石灰湯撏潔以帛苴而烹之宜糟其掌入烹豬鵝汁中轉撈數迴絮羮珍美其肉宜火其白〈呂氏春秋曰肉之美者埤雅雲熊當心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白〉小段燖微熟同蜜食
　　凡野獸各風土産者視所宜同鹿以下制獸屬通用並臟所宜
　　千里脯
　　訣曰不問豬羊與太牢一切切作十來條一盞淡醋二盞酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪和醃過一宿慢火熬酒盡醋乾方始曬味甘休道孔聞韶
　　香脯
　　用牛豬肉微烹冷切片軒坋花椒蒔蘿地椒大茴香紅麴醬熟油遍揉之煉火上烘絶燥
　　糟
　　熟牛羊豬肉牛腱〈渠言切楚辭雲肥牛之腱臑若〉乾之毎生酒醅一斤臘糟四兩熟油四兩鹽三兩以絹䝉糟　豬羊頭蹄同爛烹去骨於潔布內取意布苴重石壓經宿糟之即如熊掌　凡肉須臾欲用取糟之之蒸片時
　　燘〈莫賄切〉
　　同豬凍肉不宜橘皮豬熟者和宜雞鴨卵羊熟者和宜芼菜
　　暴醃
　　牛羊豬皆宜毎斤鹽二兩
　　生〈二制〉
　　豬羊豬兎甚薄䐑或報切甚細膾和以草果蒜酒澆惟南粵人用多蜀人則微燖之
　　熟牛胃〈即肚〉
　　細切烹胡椒醬醋調和〈韓昌黎詩云早菘細切肥牛肚〉
　　驢腸
　　𤏶汁烹熟復沃香油炙乾宜蒜醋
　　羊肺腸胃腎血
　　水烹熟胡椒甘艸醬醋蔥調和〈漢書谷永傳曰濁氏以賣胃脯而連騎晉灼曰今太官常以十月作沸湯燖羊胃以末椒薑坋滿煩之暴使燥是也〉肝水烹熟宜醬〈水和蜜烹食能明目〉
　　豬肺肝肚大腸白腸腎血
　　肺水煮熟細切宜入香油少水胡椒醬和糝調和　肺肚水煮熟〈肚以瓦器覆於鍋底或置於器上烹皆易爛〉宜甘草花椒蔥胡荽鹽醋調和　肚大腸〈禮曰腴〉水烹爛〈用茶葉同烹不穢氣〉宜花椒鹽肚生熟皆宜油鹽花椒蔥酒澆烹　肚用肉醢料實
　　之縛兩端揉長烹爛冷切有熟切片兩合夾肉醢料調菉豆粉封口蒸　大腸實肉醢料縛兩端水烹　熟大腸和牛肚細切胡椒醬水烹　熟大腸水烹同醬燒豬前一制或鹽酒浥之燒　熟大腸血宜醬醋胡椒蔥和汁烹為羮　白腸綸絲縛兩端用酒醋水烹爛段切入熬油中後以肝片切微炒花椒蔥鹽調和酒澆之即起〈芝麻花同白腸烹易爛〉白腸用肉醢料實之鹽醃暴燥烹　肝水烹以花椒鹽酒浥之炙香　腎外白皽〈之善切〉膜內白筋皆脫之〈禮曰除去筋膜也〉薄䐑水洗煩血水盡鹽酒浥笊籬盛沸湯中急燖煠色微改白合醬辣汁澆芥辣澆𢷬蒜和　腎脫之塊切花椒蔥鹽浥入熟油中速炒醬油酒澆即起
　　鹿肺肝腸胃血
　　同羊
　　禽屬制
　　鵝〈新生而棧者肥良〉
　　殺鵝先瀹冷水中次入湯中退毛易潔血同羊雞鴨多倣此
　　烹鵝
　　水烹作沸湯時宜提動灌湯於腹易熟爛宜蔥油齏宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒蔥白醬油調和瀹之〈內則曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶〉
　　蔥油齏
　　取油熬熟入以長蔥調醬醋水縮砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑蔥白乃注入之
　　油爆鵝〈二制〉
　　一用熟肉切臠以鹽酒煩揉加花椒蔥投小香油中爆乾香一煩揉以赤砂餹鹽花椒投油中爆之
　　燒鵝〈三制即鵝炙〉
　　一用全體遍挼鹽酒縮砂仁花椒蔥架鍋中燒之稍熟以香油漸澆復燒黃香一塗醬蔥椒澆油燒一塗之以蜜燒烹熟者同制宜蒜醋鹽水
　　蒸鵝〈二制〉
　　一用全體以碗仰鍋中蒸之鍋中入水半碗紙封鍋口慢煬火俟熟宜五辛醋一同蒸豬
　　鹽炒鵝
　　用剖為軒入鍋炒肉色改白同少酒水烹熟以鹽生蒜頭蔥頭花椒調和和物宜慈菰〈芼熟去衣頂入〉山藥〈芼熟入〉水母〈滌去礬入〉明脯鬚〈先烹入〉
　　油炒鵝
　　剖切為軒先熬油入之少酒水烹熟以鹽縮砂仁末花椒蔥白調和炒汁竭宜乾蕈〈洗〉石耳〈洗俱用其餘汁炒香入〉
　　酒烹鵝
　　剖為軒先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加鹽醋花椒蔥白調和和物宜生竹筍〈同入烹〉生茭白〈肉熟入之即起〉蘆筍〈生入〉蒲蒻〈生入〉全體亦宜
　　熟鵝鮓
　　用熟肉切為膾沃熟油地椒花椒蒔蘿末藕絲熟竹筍絲生菱白絲炒熟芝蔴鹽醋
　　生鵝酢
　　用絶肥者去骨方切小臠每五斤鹽三兩酒一大盞淹一宿去水坋地椒花椒蒔蘿紅麴屑蔥白生薑酒醬少許和入罐中按實箬泥封四十日後開用留經嵗不敗
　　鵝醢
　　取熟頭尾翅足筋膚斫絶細和醬坋胡椒花椒縮砂仁用
　　火鵝〈即鵝⿰⿰徒苓切〉
　　同豬
　　雞〈騸者稚者良〉
　　割雞退毛同鵝〈割老雞瘞溫灰中一時許退毛烹之易爛〉
　　烹雞
　　水烹熟乘熱以鹽遍挼之宜蒸熟花椒鹽醋花椒油蒜醋糟油
　　燒雞
　　用熟者以鹽酒花椒末蔥白屑遍挼之架鍋中以香油澆上燒黃香生者同制
　　油煎雞〈二制〉
　　一用雞全體揉之以鹽酒花椒蔥屑停一時置寛熟油中煎熟一用雞全體先在熱油中爁黃色以酒醋水鹽花椒慢烹汁竭為度
　　油爆鷄〈二制〉
　　一用熟肉細切為膾同醬𤓰薑絲栗茭白竹笛絲熱油中爆之加花椒蔥起一用生肉細切為膾鹽酒醋浥少時作沸湯燖同前料入油炒
　　蒜燒雞
　　取騸雞撏潔割肋間去臟其肝肺細切醢同撃碎蒜囊鹽酒和之入腹中緘其割處寛酒水中烹熟手析雜以內腹用
　　酒烹雞
　　取雞斫為軒熱鍋中先炒色改寛水白酒𠂀草烹熟以鹽醋花椒䓤調和冬月多用醋待冷貯罋中宻封能致還數月不敗全體烹熟調和亦冝〈鷄軒先以醋煩揉入鍋熟亦色白〉和物宜地栗〈生㔐去皮㔐音僉〉鮮竹筍〈同烹〉生菱肉　瓠乾　生藕菱白〈雞熟入〉白鮝〈同烹〉河豚乾〈同烹〉
　　辣炒雞
　　用鷄斫為軒投熟鍋中炒改色水烹熟以醬胡椒花椒蔥白調和全體烹熟調和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窩〈溫水洗〉麻菇〈溫水洗〉鷄棕〈溫水洗〉天花菜〈溫水洗〉羊肚菜〈溫水洗〉海絲菜〈亦曰龍鬚冷水洗不入鍋〉生蕈〈少⿰冷水洗〉石耳〈溫水洗〉蒟蒻盧筍　蒲蒻　竹筍乾〈淡者同石灰少許芼之易爛先芼鹹者水洗〉黃𤓰〈削去皮瓤〉胡蘿蔔〈塊切先芼〉水母　明脯鬚
　　熏雞〈二制〉
　　用雞背刳之烹㣲熟少鹽煩操之盛於鐵牀覆以箬蓋置焚礱榖糠煙上熏燥有先以油煎熏
　　烘雞
　　刳鷄背㣲烹同酒薑汁鹽花椒蔥浥之置煉火上烘且浥且烘以熟燥為度
　　雞生〈二制〉
　　一割已生卵未菢〈音暴〉雞撏潔不入水鼔刀取胷下白肉同股間肉絶薄䐑以綿紙布之收盡血水取少油㣲滑鍋中炙肉色改白報切為絶細末雜退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁醬𤓰薑俱切絶細屑與雞末等和醋少許隨範為形像供延中用一止雜以胡桃榛松仁白砂餹
　　熟雞鮓
　　同鵝又宜和黃𤓰生𤓰去皮瓤條葅宜芥辣
　　生鷄酢
　　同生鵝酢
　　凍雞
　　用鷄烹熟手析之白鮝洗潔手析之同入鍋以雞汁生竹筍條橘皮條甘草花椒蔥白醋調和貯瓷器凝凍之
　　藏雞
　　用鷄割嗉〈音素〉盡處去內臟將鏟去其骨其髖〈苦官切〉髀〈步未切〉間則鉗碎而取之調和切肉醢實遍滿少則足以豬肉醢割處挫針綸絲縫宻水烹熟宜母鷄初卵而未菢者
　　火鷄〈即雞䐢䐢側究切〉
　　同豬
　　雞豉
　　同豬肌肉俱用
　　鴨〈用種大胞雛鴨〉
　　斃鴨退毛同鵝
　　燒鴨〈二制〉
　　一用全體以熟油鹽少許遍沃之腹填花椒蔥架鍋中燒熟一挼花椒鹽酒架鍋中燒熟以油或醋澆熱鍋上生煙熏黃香宜醋〈內則曰弗食舒鳬翠〉
　　炙鴨
　　用肥者全體⿰汁中烹熟將熟油沃架而炙之
　　鹽煎鴨
　　同豬
　　油煎鴨
　　切為軒投熬油中炒香同少水烹熟加花椒蔥白鹽酒調和
　　醬烹鴨
　　同豬和物宜芋魁　山藥　鮮竹筍　茭白　芝麻腐豆腐
　　火鴨〈即鴨膎膎戶佳切〉
　　同豬宜老肥者
　　野鵝　野雞　野鴨〈即鶩〉　蚊雞〈色如蚊非鶡雀也鶡音文〉　鳩鴿之屬〈二制〉
　　一皆切為軒鹽酒浥片時投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒蔥調和宜鮮竹筍山藥一用全體以鹽㣲醃水烹㣲熟腹實花椒蔥沃酒燒熟取油或醋滴入鍋中發焦觸之色黃味香為度宜蒜醋
　　天鵝〈飲膳正要曰金頭者為上〉　鷀䳓　鴈〈名朱鳥〉　靈鷄〈即鴇鴇音保〉　𪅂　鷺　鷹　鷂　白鷴　錦雞之屬〈二制〉
　　一皆用全體鹽醃一日烹微熟屑蒜白蔥白末川椒縮砂仁研濃醬同煩揉內外俱遍架鍋中燒熟一用全體鹽湯烹熟浥少香油置煉火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋
　　黃雀〈中秋羅者則肥蘓東坡詩云披緜黃雀謾多脂雲間志雲石首小魚長五寸秋社化為黃雀惠州志有黃雀魚八月化為黃雀十月後入海化為魚九月𠉀人見雀入大水毎膏一滴為蛤一枚〉
　　黃雀炙〈二制〉
　　一黃雀微醃薄酒滌潔取頭頸翅研細醢雜鷄鴨子花椒蔥白醬調和實腹中或雜鮮花餅倒置甑內摻末花椒屑蔥白蒸一以鮮者同酒水花椒蔥白鹽布銀錫砂鑼內蒸
　　黃雀鮓〈三制〉
　　一用黃雀鮮肥者薄酒滌潔軟帛抹乾背刳之腹間置小麥數粒蔥屑花椒碎顆少許以頭尾顛倒相覆毎二十頭疊一小罐調香熟油酒漿炒鹽花椒蔥屑澆沒一寸取竹篾闗實封固收藏甚久用宜醋一宜方切小臠和水調雞鴨卵花椒蔥白屑入器蒸一宜染水調麪油煎
　　竹鷄〈北夢𤨏言曰竹雞喫半夏有毒加薑汁又有稻鷄茭雞之種〉　鶡〈何葛切〉鴠練鵲〈本草雲食槐子者治風疾〉　䳺鶉　鐵腳之屬
　　撏潔用熟香油花椒蔥醬油煩揉架鍋中燒熟滴醋熟鍋中發煙熏黃香宜蒜醋
　　山鸜鵒　刺毛鷹　鴒　秋禽〈海東飛至有畫烏紅肚等禽類非一種〉之屬
　　視野鵝下隨宜制之有作腥者烹後乗熟以麥稍藉土上器覆之一時別制之〈寳慶府有鷓鴣鮓〉
　　凡野禽各風土所産者視所宜同野鵝以下制禽屬通用並肫〈音諄〉卵等所宜
　　暴醃
　　鵝雞鴨皆宜同牛羊豬
　　燘
　　鵝雞皆宜同豬
　　糟
　　熟鵝雞同掌跖翅肝肺同獸屬鵝全體剖析四軒糟封之能久留宜冬月〈鵝掌美僧謙光曰願鵝生四掌〉
　　生
　　鵝鴨南粵皆用為之同獸至今存其雞者天下所同嗜也
　　肺肝血〈野禽者不用〉
　　熟肺肝細切膾宜新韭瓜絲菉豆粉油饊宜五辛醋或同熟鵝鮓宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽蔥鹽酒調和肺㣲炒起　熟肝細切膾雜茭白藕絲乳線絲炒熟芝麻白砂餹鹽薑汁和宜辣烹和糝宜甜酸調和宜糟　生肝宜醃
　　卵〈野禽者不用〉
　　醃先用水漬洗潔㫰乾以糜染鹽入甕或毎千枚取稻稈燒灰四斗鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或貯於筐筥中而風戾之〈碎事曰杬子葢以杬木皮汁和鹽漬之或為混沌子取然炭灰一斗石灰一升鹽水調入鍋烹一沸俟溫苴於卵上五七日黃白混為一處杬音元〉
　　頓毎卵黃白二升水一升同小鹽調甚勻㵼銀錫器中槮花椒縮砂仁末蔥屑不葢鍋隔湯慢頓熟宜甘草水酒或醋鹽蔥煎汁瀹之宜肥辣醬之瀹之有調入熟鵝雞膏益珍乾用或先調卵於器湯中頓微熟細切熟豬肉醢鋪上又將卵瀉入再頓熟有內卵帶殻烹白微堅擊顛竅傾去黃調豬肉醢或細切乳餅滿實之又頓熟滾用甘草水酒炊沸以卵擊裂㵼入之花甲蔥白鹽調和
　　煎用熬香油擊卵㵼入或調以豬肉醢料㵼入或用攤者塊切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻週界以稜壓低為菊花狀入煎之有水烹熟退殻綸絲斷為片染水調麪煎之〈用醋烹則殻柔能揉為方〉
　　烹水烹熱浴冷水中取脫去殻欲餹心作沸湯入卵少烹之久烹半日餘即如抱退者
　　煨用卵微烹擊裂醬油鹽茶清同在嬰糠火熱透留經數月有殻外束綫瘞灰火熟味優於烹
　　攤用卵少水調雜豬肉醢料㵼少油鍋中攤開沃少酒或以鍋中少滑以油瀉調不入水卵勻甚薄片如春餅捲物用
　　灑先作沸湯卵顛開小竅灑黃白條於湯撈之宜入酒入羮
　　糟用熟卵去殻或生卵洗潔帶殻苴之用水烹
　　饡用卵先油煎加以蔥白花椒醬油酒調和之或用灑於湯中卵條撈入油煎復調和之宜和以新韭芼熟菜臺芼熟竹筍條索菉豆粉條

　　竹嶼山房雜部卷三
<子部,雜家類,雜品之屬,竹嶼山房雜部>