藝林彚考 (四庫全書本)/飲食篇卷03

藝林彚考　飲食篇卷三

　　欽定四庫全書
　　藝林彚考飲食篇卷三
　　蓬萊縣知縣沈自南撰
　　粉饎類
　　丹鉛錄左傳粢食不鑿字當作糳精細米也詩召旻彼疏斯粺鄭𤣥曰疏粗糲米米之率糲十粺九糳八侍御七又九章算法雲粟五十為糲三十粺二十七糳二十四御二十一皆三之一也或曰粟一石為糲米六斗舂一斗為粺九升又云為鑿則八升米之細者乃窮於御通於糳楊桓六書統曰鑿米五升舂為四升曰毇〈虎委切〉為五減而四也古篆作□象四□以見意小篆作□毇米減而三曰晶古篆作□象三□以見意糲而糳糳而毇毇而晶細之極也魏校六書精藴曰精粹字皆從米精者何也米之脫粟也色微黃赤人皆知其粗也糠去而白毇矣未也糳矣未也舂而近心矣色微若青此生意所函也粹者何也始而礱米殻也中而舂米去膜也卒而㠭〈音展多工也〉米去翳也乃後瑩然玉粒萬粒與一粒同雖欲去之不可得而去矣學問之極功猶是易曰純粹精也其是之謂夫慎按說文一斛粟舂為九斗張晏曰七斗九章算術曰六斗古者斛受十斗一石粟無九斗之理當以九章算術為是又按緯書引孔子之言曰七變八臼米出甲謂磑〈音位〉之為糲米也舂之則粺米也□〈當作⿱音伐舂米也〉之則糳米也⿱〈音普各切齊謂舂為⿱〉之則毇米也又䆃擇之䑗䑘〈音蕩遳〉之則為晶米即九章所謂侍御米之細者窮於御言其可御於君也以字言之則䊆字從臼從米即古文毇字後人加殳複且贅矣丵入臼即古文鑿字丵士角切音與齪同挿簡於地也舂粟以杵亦象挿簡於地之形故說文雲鑿字從毇省則鑿加米已贅又加殳於傍益贅矣皇象章草止用鑿而漢碑隸字變作𨗩可證之古字之始因附著之
　　丹鉛録儒書以精鑿喻學精鑿皆言米也糓一石得米六斗為糲一石五斗為毇得四斗為鑿得三斗為精精之為字從米為義從青為聲古文作晶象三米之形尤見意義佛書以醍醐之教喻於佛性從乳出酪從酪出酥從生酥出熟酥從熟酥出醍醐也〈按鑿字宜作糳〉
　　留青日札鄭𤣥雲米之率糲十粺九鑿八漢書曰糲粱之食粺毇也精米也粟一石舂米一斗四升鑿鮮明貌左傳粢食不鑿是也即所謂粲
　　余氏辨林食不厭精注精鑿也左傳粢食不鑿按說文雲糲米一斛舂為九斗曰鑿一斛者一石也擇一石而為九斗者精米也鑿當作糳及丹鉛録雲一石得米四斗為糳三斗為精則精糳又自有別
　　丹鉛録孟子飦粥之食又作饘說文糜也周謂之饘宋謂之餬檀弓注厚謂之饘希謂之粥也鬻見說文徐邈雲今饘字又作䭈左傳䭈於是鬻於是又作餰荀子酒醴餰鬻又作𩜾禮記取稻米為酏注酏當讀為𩜾古文作⿱集韻又作䬤𥼷□〈酏原音夷〉
　　初學記廣雅曰粥糜饘也釋名曰糜煮米使糜爛也粥濯於糜粥粥然也周書曰黃帝始烹穀為粥風土記曰天正日南黃鍾踐長是日始牙動為饘粥以養幼俗尚以赤豆為糜所以象色也天文要集曰玉井主粥廚廣志曰遼東赤粱魏武帝以為御粥說文曰周謂之饘宋衛謂之餰揚雄方言陳楚之內相謁食麥謂之餥〈扶味反〉鄴中記曰并州之俗以冬至日後百日為介子推斷火冷食三日作乾粥中國以為寒食涼州異物志曰髙昌僻土有異於華寒服冷水暑啜羅闍〈郡人呼粥〉
　　初學記按敘春秋運斗樞曰粟五變以陽化生而為苗秀為禾三變而粲謂之粟四變入臼米出甲五變而蒸飯可食周書曰黃帝始蒸糓為飯禮記曰膳夫掌王之食飲〈食飯也飲酒漿也〉食用六穀〈稌黍稷粱麥苽菰彫胡〉黍稷稻粱黃粱稰穛〈稰音醑熟獲也穛音阻聊反生獲也〉呂氏春秋曰飯之美者𤣥山之禾不周之粟陽山之穄南海之秬闞澤九章曰粟飯五十糲飯七十稗飯五十糳飯四十八御飯四十二史記考要項羽記今嵗饑民貧士卒食芋菽芋菽漢書作半菽臣瓉曰食蔬菜以菽雜半之劉孝標廣絕交論曰莫肯費其半菽蘇軾詩曰願君五袴手招此半菽魂山家清供青精飯者以比重穀也按本草南燭木今黑飯草即青精也采枝葉搗汁浸米蒸飯曝乾堅而碧也久服益顔延算仙方又有青石飯世未知石為何也按本草用青石脂三斤青粱米一斗水浸越三日搗為丸如李大日服三丸可不饑是知石脂也二法皆有據杜詩曰豈無青精飯令我顔色好
　　丹鉛録杜詩豈無青精飯令我顔色好青精一名南天燭又曰墨飯草以其可染黑飯也道家謂之青精飯故仙經雲服草木之正氣與神通食青燭之精命不復隕謂此也
　　藝林伐山賈逵曰粱米出於蜀漢香美逾於諸粱號曰竹根黃粱州之名因此
　　山家清供凋菰葉似蘆其米黑杜甫故有波漂菰米沉雲黑之句今胡摖是也暴乾礱洗造飯既香而滑杜甫又雲滑憶凋菰飯〈⿰音察〉
　　尚書故實晉書中有飲食名寒具者亦無註解處後於齊民要術並食經中撿得是今所謂環餅桓𤣥甞盛具法書名畫請客有食寒具不濯手而執書畫因有涴𤣥不懌自是㑹客不設寒具
　　五總志干寳周禮注司徒儀日祭用𪍴𪍣晉制呼為撮〈撮字疑是環字〉餅又曰寒具今曰饊子桓𤣥蓄法書名畫一日方食寒具有客不復拭手輙多染汚坡題古畫雲上有桓𤣥寒具油〈𪍴音連𪍣音樓〉
　　山家清供晉桓𤣥不設寒具此必用油蜜煎者要術並食經皆只曰環餅世疑饊子也巧夕餕蜜食也杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句廣記則載寒食事總三者俱可疑乃考朱氏注楚詞粔籹蜜餌有餦餭些謂以米麫煎熬作之寒具是也以是知楚詞一句自是三品粔籹乃蜜麫之乾也十月間爐餅也蜜餌乃蜜麫少潤者乃蜜食也餦餭乃寒食寒具無可疑者閩人㑹婣名煎餔以糯粉和麫油煎沃以糖食之不濯手則能汙物且可留月餘宜禁煙用也和靖先生山中寒食詩云方塘波緑杜蘅青布穀提壺似足聴有客初甞寒具罷據梧痛飲散幽襟信乎此為寒食具矣〈粔籹音巨汝餦餭音張皇〉丹鉛録桓𤣥不設寒具齊民要術並食經皆云環餅世疑饊子也劉禹錫寒具詩纎手搓來玉數尋碧油輕蘸嫩黃深夜來春睡濃於酒壓匾佳人纒臂金蓋以寒具為饊子也宋人小說以寒具為寒食之具糯粉和麫油煎沃以糖食之不濯手則能汚物可留月餘宜禁煙用也則寒具又非饊子存以俟博古者
　　五雜俎劉禹錫寒具詩云雲則為今之饊子明矣宋人因林和靖詩有寒具遂解以為寒食之具安知和靖是日不甞饊子耶〈說畧禹錫蓋以捻頭為寒具〉
　　丹鉛錄楚詞粔籹蜜餌有餦餭王逸注餦餭餳也以蜜和米麫熬煎作粔籹擣黍作餌又有美餳衆味甘具也朱子注云以米麫煎熬作之寒具也可山林供洪曰楚辭此句自是三品粔籹乃蜜麪之乾者十月間爐餅也蜜餌乃蜜麫少潤者七夕蜜食也餦餭乃寒食寒具也丹鉛録玉燭寳典雲洛陽人家正旦造絲雞蠟燕粉茘枝故宋人賀正啟有瑞霙餞臘粉茘迎年之句
　　丹鉛録楚辭精瓊爢以為糧注爢屑也今之米餬羮○玉餌出梁元帝雜纂今之餌塊也
　　丹鉛録藝文類聚束晳餅賦有牢丸之目蓋食具名也東坡詩以牢九具對真一酒誠工矣然不知為何物後見酉陽雜俎引伊尹書有籠上牢丸湯中牢丸九字詩人貪竒趂韻而不知其誤雖東坡亦不能免也牢丸今湯餅也
　　丹鉛録周禮䵄〈芳弓芳勇郎第三音〉蕡〈見周禮籩人儀禮有司徹〉儀禮注作逢蕡〈今按周禮注云蕡枲實也熬麥曰䵄麻曰蕡疏雲蕡是麻之子實也儀禮注云䵄熬麥也蕡熬枲實也疏雲案喪服𫝊雲菹者麻之有蕡者也牡麻者枲麻也若然枲麻無實鄭雲蕡枲實者舉其類耳其實枲是雄麻無實逢蕡之文註疏俱未之有也○按鄭康成雲河間以北煑穜麥賣之名曰逢用修或引此而誤作儀禮注耳〉熬麥曰䵄熬麻蕡䵄今之麥芽糖蕡今之麻糖也名義考周禮羞籩之實有糗〈尺救切〉餌粉餈內則注擣熬穀以為糗餌與餈同又糗擣粉熬大豆為之又曰合蒸曰餌粉之曰餈又曰粉稻米餅之曰餈又曰粉米蒸屑皆餌也訓皆未辨按說文糗熬米麥也徐曰煼乾米麥也一曰⿰糗也說文餌先屑米為粉然後溲之為餅也粉以豆為粉糝餈上也餈炊米爛乃擣之不為粉也諸家之說莫精於說文〈煼⿰俱音炒義同溲音藪〉
　　留青日札今市肆標曰重羅白麫漢束晢賦曰重羅之麫塵飛雪白又名玉塵橘中叟曰君輸我瀛洲玉塵九斛
　　丹鉛録女麴小麴也繭糖窠絲糖也石蜜糖霜也自然穀〈元作𥼆非〉禹餘糧也俱見齊民要術
　　余氏辨林鼎卦爻辭覆公餗餗不解其何物攷房審權注云餗者鼎實之糝食庖珍之蒸蔬也
　　野客叢書沈存中筆談曰唐士人專以小詩著名而讀書滅裂如樂天題坐隅詩俱化為餓殍作夫字押杜牧之杜秋娘詩厭飫不能飴飴乃餳非飲食也僕觀晉王薈以私粟作粥飴饑者郗鑒甚窮鄉人共飴之飴字豈不作飲食用然考晉音乃音嗣非貽字也僕謂牧之用作貽字必別有所據又觀後漢許楊𫝊舉謠歌曰飴我大豆享芋魁飴字無音乃知牧之用字有所祖也餓殍之殍作夫字用按唐韻敷字韻收撫俱切又平表切皆言餓死也是則殍字有二音樂天所押蓋從唐韻之平聲者二字皆有所據存中自不深考安可以讀書滅裂非之揚雄箴曰野有餓殍
　　嬾真子唐人慾作寒食詩欲押餳字以無出處遂不用殊不知出於六經及楚詞也周禮小師掌教簫注云簫編小竹管如今賣飴餳所吹者招魂曰粔巨籹蜜餌有餦餭些注云餦餭餳也但戰國時謂之餦餭至後漢時亦謂之餳耳
　　野客叢書劉禹錫甞曰凡詩用僻字須有來處宋考功詩云馬上逢寒食春來不見餳疑此字僻因讀毛詩有瞽注乃知六經中惟此餳字僕觀揚雄方言有此一字又觀樊儵𫝊三嵗獻甘醪膏餳知漢人甞有此語又考周禮小師掌教簫注亦有餳字禹錫所言是未深考因觀唐人詩集有曰馬上逢寒食途中屬暮春可憐江浦望不見洛橋人此宋考功途中寒食詩也有曰嶺表逢寒食春來不見餳洛中新甲子何日是清明此沈佺期詩也禹錫舉考功馬上逢寒食之句而綴以佺期春來不見餳之句是又誤以二詩為一詩也
　　演繁露餳〈徐盈反〉飴〈與之反〉一也楚辭曰粔籹蜜餌有餦〈音張〉餭〈音皇〉案餳飴餦餭皆一物也而小有異說文曰飴米糵煎也餳和饊也釋名曰餳餅也煮米消爛洋洋然也飴小弱於餳形怡怡然也方言曰餳謂之張皇注云即乾飴也飴謂之該餳謂之餹凡飴謂之餳自闗而東通語也今人名為白糖者是也以其雜米糵為之也飴即餳之融液而可以入之食飲中者也後漢明徳馬後謂含飴弄孫者是也唐世所食餳粥是其類也張衡七辨曰沙飴石蜜逺國貢儲即今沙糖也唐𤣥奘西域記以西域石蜜來詢知其法用蔗汁蒸造太宗令人製之味色皆踰其初即中國有沙糖之始耶然唐史已載糖蟹曰蟹之將糖躁擾彌甚豈其以白糖淹之耶〈按古樂府有酒無沙糖味句沙糖二字不始於唐也〉
　　野客叢書宋景文公曰夢得甞作九日詩欲用餻字思六經中無此字遂止故景文九日詩曰劉郎不敢題餻字虛負詩中一世豪僕讀周禮疏羞籩之實糗餌粉餈鄭箋今之餈餻〈今按此賈公彥疏非鄭注也〉安謂六經中無此字邪又觀揚雄方言亦有此字苕谿漁隠謂古人九日詩未有用餻字惟崔徳符和呂居仁一詩有買餻沽酒之語豈古人詩未用耶
　　鶴林玉露劉禹錫欲用餻字以其不經見然白樂天詩云移坐就菊叢餻酒前羅列則固已用之矣劉白倡和之時不知曾談及此否
　　野客叢書黃糜隠居詩話曰杜牧之詩有趂韻而撰造非事實者如珊瑚破髙齊作婢舂黃糜是也李詢得珊瑚其母令衣青衣而舂無糜字僕謂既言衣青衣而舂添一字何害但糜自是粥作米粱字用恐有所未安耳舂黃糜之語牧蓋祖後漢志慊慊舂黃粱之意不知糜豈可以言粱耶
　　遊宦紀聞雲林先生黃長睿雲饅頭當用䊡字見束晳餅賦興元闗表諸羣食肆所貨薑䜴用僵字最為有理老學菴筆記楊朴處士詩云數箇胡皴徹骨乾一壺村酒膠〈去聲〉牙酸南楚新聞亦云一楪氊根數十皴盤中猶自有紅鱗不知皴何物疑是餅餌之屬
　　墨莊漫録東坡為翰苑元祐三年供端午貼子有雲上林珍木暗池臺蜀産吳苞萬里來不獨盤中見盧橘時於粽裏得楊梅每疑粽裏楊梅之句玉臺新詠徐君蒨共內人夜坐守嵗詩酒中喜桃子粽裏覓楊梅今人未見以楊梅為粽徐公乃守嵗詩楊梅夏熟嵗暮安有此果豈昔人以乾實為之耶東坡以角黍為午日之饌故借言之耳
　　歸田録京師食店賣酸𨢑者皆大書牌牓於通衢而俚俗昧於字法轉酸從食𨢑從臽有滑稽子謂人曰彼家所賣餕餡〈音俊陷〉不知為何物也飲食四方異宜而名號亦隨時俗言語不同或傳者失其本湯餅唐人謂之不託今俗謂之餺飥矣晉束晳餅賦有饅頭薄持起溲牢丸之號惟饅頭至今名存而起溲牢丸皆莫曉為何物薄持荀氏又謂之薄夜亦莫知何物也
　　倦遊雜録今人呼煮麫為湯餅唐人呼饅頭為籠餅豈非水瀹而食者皆可呼湯餅籠蒸而食者皆可呼籠餅市井有粥胡餅者不曉名之所謂得非熟於爐而食者呼為爐餅宜矣
　　資暇録畢羅者蕃中畢氏羅氏好食此味今字從食非也餛飩以其象渾沌之形不正書混沌從食可矣至如不託言舊未有刀機之時皆掌托烹之刀機既有乃雲不託今俗字有餺飥乖之且甚此類頗多推理證排可也〈元和中有姦僧鑒虛以羊之大府特造一味傳之於今時人不得其名遂以其號目之曰鑒虛今往往俗字又加食旁率多此類也〉
　　丹鉛録朱文公刈麥詩霞觴幸自誇真一垂鉢何須問畢羅集韻畢羅修食也按小說唐宰相有櫻筍廚食之精者櫻桃饆饠今北人呼為波波南人訛為磨磨〈○胡氏筆叢畢羅注云修食當作活字元人琵琶記以秕糠饆饠充饑其義可㕘唐世櫻桃饆饠是備此二字為食物名非本㫖也今北人所謂波波乃麫為之者南人罕能修治文公時南北絶不通焉可據為是物也酉陽雜俎衣冠食之精者蕭家餛飩庾家粽子韓約櫻桃饆饠不雲宰相櫻筍廚也今雜俎刻多誤韻語陽秋十九卷引之可證〉
　　演繁露湯餅一名餺飥亦名不託李正文刋誤曰舊未就刀鈷時皆掌托烹之刀鈷既具乃雲不託言不以掌托也俗𫝊餺飥字非予始讀此未審其言信否及見束晳餅賦知其有本也晳曰仲春之月天子食麥而朝事之籩煑麥為麫內則諸饌不說餅然則雖雲食麥而未有餅餅之作也其來久矣又曰三冬冽寒涕凍鼻中霜成口外充虛解戰則湯餅為最而其形容製造之意則曰火盛湯涌猛氣蒸作攘衣服振掌握搦捬搏麫瀰離於指端手縈迴而交錯紛紛馺馺星分雹落柔如春綿白若秋練則當晉之時其謂湯餅者皆手搏而擘置湯中煮之未用刀幾也又宗懍荊楚嵗時記六月伏日作湯餅名辟惡餅庾闡賦之曰當用輕羽拂取飛麫剛軟適中然後水引細如委綖白如秋練則其時之謂湯餅皆齊髙帝所嗜水引麫也水引今世猶或呼之俚俗又遂名為蝴蝶麫也水引蝴蝶皆臨鼎手托為之特精麄不同耳不知何世改用刀幾而名不託耳若㕘束宗所賦則李正文所紀信而有証也餺飥恐古無此字殆後人因不託聲稱之而食其旁與歐公餕音俊饀音叨之謔同一闗捩也
　　猗覺寮雜記北人食麫名餺飥揚雄方言餅謂之飥齊民要術青麫麥麫堪作飯及餅飥甚美磨盡無麩則飥之名已見於漢魏五代史李茂貞𫝊朕與宮人一日食粥一日食不託不託俗語當以方言為正作餺飥字鼠璞續釋常談引資暇録雲餛飩以象渾沌不正書混沌從食不載故事事物紀原並無此名件唐逸史載李宗囘客知人飲饌將同謁華隂令客曰與公喫五般餛飩及見果然酉陽雜俎雲今衣冠家有蕭家餛飩漉去湯肥可以瀹茗是舊有此名本草載艾葉療一切鬼氣炒作餛飩吞三五枚以飯壓之取混沌之義信矣俱從食邊何耶
　　演繁露世言餛飩是胡中混氏沌氏為之按方言餅謂之飩〈徒昆反〉或謂之餦〈音張〉或謂之餛〈音渾〉則其來久矣非出胡人也
　　七修類藁饅頭蠻地以人頭祭神諸葛之徵孟獲命以麫包肉為人頭以祭謂之蠻頭今訛而為饅頭也古人寒食採桐楊葉染飯青色以祭資陽氣也今變而為青白團子乃此義耳
　　因話録食品饅頭本是蜀饌世傳以為諸葛亮征南時以肉麫像人頭而為之流傳作饅字不知當時音義如何適以欺瞞同音孔明與馬謖謀征南有攻心心戰之說至伐孟獲熟視營障七縱而七擒之豈於事物間有欺瞞之舉特世俗釋之如此耳
　　丹鉛録食經五色小餅作花卉禽獸珍寳形按抑盛之盒中累積名曰鬬釘今人猶雲釘果盒釘春盛是也俗書作鬬釘非也〈今作餖飣〉
　　資暇録石𨫼餅本曰喭餅同州人好相喭將投公狀必懐此而去用備狴牢之糧後增以甘辛變其名質以為貢遺矣
　　演繁露釋名曰餅併也溲麥使合併也蒸餅湯餅之屬隨形而名之束晳餅賦曰起溲牢九何曾蒸餅不折作十字不喫蕭子顯齊書曰詔太廟四時祭薦宣皇帝麫起餅起者入教麫中〈俗書教為酵〉令鬆鬆然也本朝讀蒸為炊以蒸字近仁宗御諱故也
　　名義考凡以麫為食具者皆謂之餅以火炕曰爐餅有巨勝曰胡餅漢靈帝所嗜者即今燒餅以水瀹曰湯餅亦曰煮餅束晳雲𤣥冬為最者即今切麫蒸而食者曰蒸餅又曰籠餅侯思止令縮蔥加肉者即今饅頭繩而食者曰環餅又曰寒具桓𤣥恐汚書畫乃不復設即今饊子他如不託起溲牢九冷淘等皆餅類〈按崔鴻前趙録曰石季龍諱胡改胡餅曰麻餅〉
　　五雜俎餅麪餈也方言謂之餛飩又謂之餦然餛飩即今饅頭耳非餅也京師謂之饝饝胡餅即麻餅也石勒諱胡故改為麻餅又有蒸餅豆餅金餅索餅籠餅之異而唐時有紅綾餡餅惟進士登第日得賜焉故唐人有莫嫌老缺殘牙齒曾喫紅綾餡餅來之詩今京師有酥餅餡餅二種皆稱珍品而內用者加以玫瑰胡桃諸品尤勝民間所市又內中所製有琥珀糖色如琥珀有倭絲糖其細如竹絲而扭成團食之有焦麫氣然其法皆不𫝊於外也
　　余氏辨林俗𫝊屈原五月五日投汨羅江國人每於此日祭之往往為蛟龍所攫屈原顯靈於長沙歐囘因以楝葉裹米綵絲縛之投江以二物為蛟龍所憚也不知古俗五月五日烹龜食糉蓋取隂陽尚包裹未分之象俗以競渡為屈原而作併以角黍亦為屈原而作蓋自續齊諧所載之謬耳
　　演繁露或論仁人明道不計功曰人有能輕摶黍者不能無意於百金有能輕百金者不能無意於拱璧數以摶黍問人人無知者呂氏春秋曰以百金與摶黍以示兒子兒子必取摶黍也以和氏之璧與百金以示鄙人鄙人必取百金矣論蓋取此語以為之據也特牲饋食禮曰侑食摶黍授祝以薦之屍也禰衡在黃祖坐上黍臛至衡先自飽食畢摶以戲弄祖怒其戲謾此即摶黍也或以為摶黍黃鳥也王介甫詩蕭蕭摶黍聲中日漠漠舂鋤影外天說舂鋤白鷺也以鷺對鶯也但不知摶黍之為黃鶯何出耳
　　竹坡詩話東坡在黃州時甞赴何秀才㑹食油果甚酥因問主人此名為何主人對以無名東坡又問為甚酥坐客皆曰是可以為名矣又潘長官以東坡不能飲每為設醴坡笑曰此必錯著水也他日忽思油果作小詩求之雲野飲花前百事無腰間唯繫一葫蘆已傾潘子錯著水更覓君家為甚酥
　　留青日札麪小麥末也今市肆標曰重羅白麪束晳賦曰重羅之麪塵飛雪白又名玉塵橘中叟曰君輸我瀛洲玉塵九斛元尚食局有御麥麪恐即今之畨麥也或以為因其磨製之巧不沾塵埃而名非也
　　漁隠叢話今嵗時人家作餳蜜油煎花果之類蓋亦舊矣粔籹蜜餌有餦餭些餦餭餳也言以蜜和米麪煎作粔籹中書趙舍人云方言餌餻今⿰餻是也




　　藝林彚考飲食篇卷三