北山酒經 (四庫全書本)/全覽

北山酒經　全覽



　　欽定四庫全書　　　　　子部九
　　北山酒經　　　　　　　譜録類二飲饌〈之屬〉提要
　　〈臣〉等謹案北山酒經三卷宋朱翼中撰陳振孫書録解題但稱為大隱翁撰而不詳其姓氏考宋李保有續北山酒經與此書並載陶宗儀説郛保自敘云大隱先生朱翼中著書釀酒僑居湖上朝廷大興醫學起為博士坐書東坡詩貶達州則大隱固翼中之自號也是編首卷為總論二三卷載製麴造酒之法頗詳宋史藝文志作一卷盖𫝊刻之誤説郛所采僅總論一篇餘皆有録無書則此固為完本矣明焦竑原序稱于田氏留青日札中考得作者姓名似未見李保序者而程百二又取保序冠于此書之前標曰題北山酒經後亦為乖誤卷末有袁宏道觴政十六則王績醉鄉記一篇盖胡之衍所附入然古来著述言酒事者多矣附録一明人一唐人何所取義今併刋除焉乾隆四十六年十月恭校上
　　總纂官〈臣〉紀昀〈臣〉陸錫熊〈臣〉孫士毅
　　總　校　官　〈臣〉　陸　費　墀



　　欽定四庫全書
　　北山酒經卷上
　　宋　朱翼中　撰
　　酒之作尚矣儀狄作酒醪杜康秫酒豈以善釀得名蓋抑始於此耶酒味甘辛大熱有毒雖可忘憂然能作疾所謂腐腸爛胃潰髓蒸筋而劉訓養生論酒所以醉人者麴糵氣之故爾麴蘖氣消皆化為水昔先王誥庶邦庶士無彞酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已六彞有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃劇飲亦自制其限後世以酒為漿不醉反恥豈知百藥之長黄帝所以治疾耶大率晉人嗜酒孔羣作書族人今年秫得七百斛不了麴糵事王忱三日不飲酒覺形神不復相親至於劉殷嵇阮之徒尤不可一日無此要之酣放自肆託於麴糵以逃世網未必眞得酒中趣爾古之所謂得全於酒者正不如此是知狂藥自有妙理豈特澆其胸中之礧磈者耶五斗先生棄官而歸耕於東皋之野浪遊醉鄉沒身不返以謂結繩之政已薄矣雖黄帝蕐胥之遊殆未有以過之由此觀之酒之境界豈餔歠者所能與知哉儒學之士如韓愈者猶不足以知此反悲醉鄉之徒為不遇大哉酒之於世也禮天地事鬼神射鄉之飲鹿鳴之歌賔主百拜左右秩秩上至縉紳下逮閭里詩人墨客漁夫樵婦無一可以缺此投閒自放攘襟露腹便然酣卧於江湖之上扶頭解酲忽然而醒雖道術之士鍊陽消隂饑腸如筋而熟榖之液亦不能去惟胡人禪律以此為戒嗜者至於濡首敗性失理傷生往往屏爵棄巵焚罍折榼終身不復知其味者酒復何過耶平居無事汙罇斗酒發狂蕩之思助江山之興亦未足以知麴糵之力稻米之功至於流離放逐秋聲暮雨朝登糟丘墓遊麴封禦魑魅於烟嵐轉炎荒為淨土酒之功力其近於道耶與酒遊者死生驚懼交於前而不知其視窮泰違順特戲事爾彼饑餓其身焦勞其思牛衣發兒女之感澤畔有可憐之色又烏足以議此哉鴟夷大人以酒為名含垢受侮與世浮沈而彼騷人髙自標持分别黒白且不足於全身遠害猶以為惟我獨醒善乎酒之移人也慘舒隂陽平治險阻剛愎者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轢王公紿玩妻妾滑稽不窮斟酌自如識量之髙風味之媺足以還澆薄而發猥瑣豈特此哉夙夜在公駜有豈樂飲酒〈魚藻〉酌以大斗〈行葦〉不醉無歸〈湛露〉君臣相遇播於聲詩亦未足以語太平之盛至於黎民休息日用飲食祝史無求神具醉止斯可謂至徳之世矣然則伯倫之頌徳樂天之論功蓋未必有以形容之夫其道深逺非冥捜不足以發其義其術精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以為譜雖其書脱略卑陋聞者垂涎酣適之士口誦而心醉非酒之董狐其孰能為之哉昔人有齋中酒㕔事酒猥酒雖均以麴糵為之而有聖有賢清濁不同周官酒正以式法授酒材辨五齊之名三酒之物嵗中以酒式誅賞月令乃命大酋〈音縮大酋酒之官長也〉秫稲必齊麴糵必時湛饎必潔水泉必香陶器必良火齊必得六者盡善更得䤈漿則酒人之事過半矣周官漿人掌共王之六飲水漿醴凉醫酏入于酒府而漿最為先古語有之空桑穢飯醖以稷麥以成醇醪酒之始也説文酒白謂之醙醙者壞飯也醙者老也飯老即壞飯不壞則酒不甜又曰烏梅女䴷〈胡板切〉甜醹九酘澄清百品酒之終也麴之於黍猶鉛之於汞隂陽相制變化自然春秋緯曰麥隂也黍陽也先漬麴而投黍是陽得隂而沸後世麴有用藥者所以治疾也麴用豆亦佳神農氏赤小豆飲汁愈酒病酒有熱得豆為良但硬薄少藴藉耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以醇厚為上飲家須察黍性陳新天氣冷暖春夏及黍性新軟則先湯〈平聲〉而後米酒人謂之倒湯〈去聲〉秋冬及黍性陳硬則先米而後湯酒人謂之正湯醖釀須酴米偷酸〈説文酴酒母也酴音途〉酘醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以飲多令人膈上懊憹桓公所謂青州從事平原督郵者此也酒甘易釀味辛難醖釋名酒者酉也酉者隂中也酉用事而為收收者甘也卯用事而為散散者辛也酒之名以甘辛為義金木間隔以土為媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉〈酴米所以要酸酘醹所以要甜〉所謂以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然後知酘者所以作辛也説文酘者再釀也張蕐有九醖酒齊民要術桑落酒有六七酘者酒以酘多為善要在麴力相反䤖酒所以有韻者亦以其再酘故也過度亦多術尤忌見日若太陽出即酒多不中後魏賈思勰亦以夜半蒸炊昧旦下釀所謂以隂制陽其義如此著水無多少拌和黍麥以勻為度張籍詩釀酒愛乾和即今人不入定酒也晉人謂之乾榨酒大抵用水隨其湯〈去聲〉黍之大小斟酌之若酘多水寛亦不妨要之米力勝於麴麴力勝於水即善矣北人不用酵秪用刷案水謂之信水然信水非酵也酒人以此體候冷暖爾凡醖不用酵即酒難發醅来遲則脚不正秪用正發酒醅最良不然則掉取醅面絞令稍乾和以麴糵掛於衡茅謂之乾酵用酵四時不同寒即多用温即減之酒人冬月用酵𦂳用麴少夏月用麴多用酵緩天氣極熱置甕於深屋冬月温室多用氊毯圍遶之語林云抱甕冬醪言冬月釀酒令人抱甕速成而味好大抵冬月葢覆即陽氣在内而酒不凍夏月閉藏即隂氣在内而酒不動非深得卯酉出入之義孰能知此哉於戲酒之梗槩曲盡於此若夫心手之用不傳文字固有父子一法而氣味不同一手自釀而色澤殊絶此雖酒人亦不能自知也





　　北山酒經卷上



　　欽定四庫全書
　　北山酒經卷中
　　宋　朱翼中　撰
　　頓遞祠發麴　　香泉麴　　香桂麴
　　杏仁麴　　　　已上罨麴〈罨今人云𨠭〉
　　瑤泉麴　　　　金波麴　　滑臺麴
　　豆花麴　　　　已上風麴
　　玉友麴　　　　䤖酒麴　　白醪麴
　　眞一麴　　　　已上小麴
　　總論
　　凡法麴於六月三伏中踏造先造峭汁每甕用甜水三石五斗蒼耳一百斤虵麻辣蓼各二十斤剉碎爛搗入甕内日煎五七日天隂至十日用盆葢覆每日用杷子攪兩次濾去滓以和麵此法本爲造麴多處設要之不若取自然汁爲佳若秪造三五百斤麵取上三物爛搗入井花水裂取自然汁則酒味辛辣内法酒庫杏仁麴止是用杏仁研取汁即酒味醇甜麴用香藥大抵辛香發散而已每片可重一斤四兩乾時可得一斤直須實踏若虚則不中造麴水多則糖心水脉不勻則心内青黒色傷熱則心紅傷冷則發不透而體重惟是體輕心内黄白或上面有花衣乃是好麴自踏造日爲始約一月餘日出場子且於當風處井欄垜起更候十餘日打開心内無濕處方於日中曝乾候冷乃收之收麴要髙燥處不得近地氣及隂潤屋舍盛貯仍防蟲䑕穢汚四十九日後方可用
　　頓遞祠祭麴
　　小麥一石磨白麵六十斤分作兩栲栳使道人頭虵麻花水共七升拌和似麥飯入下項藥
　　白术〈一兩半〉　　川芎〈一兩〉　　白附子〈半兩〉
　　𤓰蒂〈一箇〉　　　木香〈一錢半〉
　　已上藥搗羅爲細末勻在六十斤麵内
　　道人頭〈十六斤〉　虵麻〈八斤一名辣母藤〉
　　已上草揀擇剉碎爛搗用大盆盛新汲水浸攪拌似藍澱水濃爲度秪收一斗四升將前麵拌和令勻
　　右件藥麵拌時須乾濕得所不可貪水握得聚撲得散是其訣也便用麤篩隔過所貴不作塊按令實用厚複蓋之令煖三四時辰水脉勻或經宿夜氣留潤亦佳方入模子用布包裹實踏仍預治凈室無風處安排下場子先用板槅地氣下鋪麥⿴約一尺浮上鋪箔箔上鋪麴看遠近用草人子爲栔〈音至〉上用麥⿴蓋之又鋪箔箔上又鋪麴依前鋪麥⿴四面用麥⿴劄實風道上面更以黄蒿稀壓定須一日兩次覷歩體當發得𦂳慢傷熱則心紅傷冷則體重若發得熱周遭麥⿴微濕則减去上面葢者麥⿴并取去四面劄塞令透風氣約三兩時辰或半日許依前蓋覆若發得大熱即再蓋减麥⿴令薄如冷不發即添麥⿴厚葢催趂之約發及十餘日已来將側起兩兩相對再如前罨之蘸瓦日足然後出草〈去聲立曰蘸側曰瓦〉
　　香泉麴
　　白麵一百斤分作三分共使下項藥
　　川芎〈七兩〉　白附子〈五錢〉　白术〈三兩半〉
　　𤓰蒂〈二錢〉
　　已上藥共搗羅爲末用馬尾羅篩過亦分作三分與前項麵一處拌和令勻每一分用井水八升其踏罨與頓遞祠祭法同
　　香桂麴
　　每麵一百斤分作五處
　　木香〈一兩〉　官桂〈一兩〉　防風〈一兩〉
　　道人頭〈一兩〉　白术〈一兩〉　杏仁〈一兩去皮尖細研〉
　　右件爲末將藥亦分作五處持入麵中次用蒼耳二十斤虵麻一十五斤擇淨剉碎入石臼搗爛入新汲井水二斗一處揉如藍相似取汁二斗四升每一分使汁四升七合竹�落内一處拌和其踏罨與頓遞祠祭法同
　　杏仁麴
　　每麴一百斤使杏仁十二兩去皮尖湯浸於砂盆内研爛如乳酪相似用冷熟水二斗四升浸杏仁爲汁分作五處拌麵其踏罨如頓遞祠祭法同
　　已上罨麴
　　瑤泉麴
　　白麵六十斤〈上甑蒸〉　糯米粉四十斤〈一斗米粉秤得六斤半〉
　　已上粉麵先拌令勻次入下項藥
　　白术〈一兩〉　防風〈五錢〉　白附子〈五錢〉
　　官桂〈二兩〉　𤓰蒂〈一分〉　㯽榔〈五錢〉
　　胡椒〈一兩〉　桂花〈五錢〉　丁香〈五錢〉
　　人參〈一兩〉　天南星〈五錢〉茯苓〈一兩〉
　　香白芷〈一兩〉川芎〈一兩〉　肉荳〈一兩〉
　　右件藥並爲細末與粉麵拌和乾再入杏仁三斤去皮尖磨細入井花水一斗八升調勻旋灑於前項粉麵内拌勻復用麤篩隔過實踏用桑葉裹盛於紙袋中用繩繫定卽時掛起不得積下仍單行懸之二七日去桑葉秪是紙袋兩月可收
　　金波麴
　　木香〈三兩〉　川芎〈六兩〉　白术〈九兩〉
　　白附子〈半斤〉官桂〈七兩〉　防風〈二兩〉
　　黒附子〈二兩炮去皮〉　　　　𤓰蒂〈五錢〉
　　右件藥都搗羅爲末每料用糯米粉白麵共三百斤使上件藥拌和令勻更用杏仁一斤去皮尖入砂盆内爛研濾去滓然後用水蓼一斤道人頭半斤虵麻一斤同搗爛以新汲水五斗揉取濃汁和捜入盆内以手拌勻於淨席上堆放如法蓋覆一宿次日早辰用模踏造堆實爲妙踏成用榖葉裹盛内在紙袋中掛閣透風處半月去榖葉秪置於紙袋中兩月方可用
　　滑臺麴
　　白麵一百斤糯米粉一百斤
　　已上粉麵先拌和令勻次入下項藥
　　白术〈四兩〉　官桂〈二兩〉　胡椒〈二兩〉
　　川芎〈二兩〉　白芷〈二兩〉　天南星〈二兩〉
　　𤓰蒂〈五錢〉　杏仁〈二斤用温湯浸去皮尖更冷水淘三兩遍入砂盆内研旋入井花水取濃汁二斗〉
　　右件搗羅爲細末將粉麵并藥一處拌和令勻然後將杏仁汁旋灑於前項粉麵内拌揉亦須乾濕得所握得聚撲得散即用麤篩隔過於凈席上堆放如法葢三四時辰候水脉勻入模子内實踏用刀子分爲四片逐片印風字訖用紙袋子包裹掛無日透風處四十九日踏下便入紙袋盛掛起不得積下掛時相離着不得厮沓恐熱不透風每一石米用麴一百二十兩隔年陳麴有力秪可使十兩
　　豆花麴
　　白麵五斗　赤豆〈七升〉　杏仁〈三兩〉
　　川烏頭〈三兩〉官桂〈二兩〉　麥糵〈四两焙乾〉
　　右除頭麵外並爲細末却用蒼耳辣蓼勒母藤三味各一大握搗取濃汁浸豆一伏時漉出豆蒸以糜爛爲度〈豆須是煑爛成沙控乾放冷方堪用若煑不爛即造酒出有豆腥氣〉却將浸豆汁煎數沸别頓放候蒸豆熟於冷捜和白麵并藥末硬軟得所帶軟爲佳如硬更入少浸豆汁𦂳踏作片子秪用紙裹以麻皮寛縛定掛透風處四十日取出曝乾即可用須先露五七夜後七八月以後方可使每斗用六兩隔年者用四兩此麴謂之錯着水〈李都尉玉漿乃用此麴但不用蒼耳辣蓼勒母藤三種耳又一法只用三種草汁浸米一夕搗粉毎斗爛煑赤豆三升入白麵九斤拌和踏桑葉裹入紙袋當風掛之即不用香藥耳〉
　　已上風麴
　　玉友麴
　　上撒米裝甜米比醋麋鬆利易炊候裝徹氣上用木箆炊箒掠撥甑周回生米在氣上𦂳處掠撥平整候氣勻溜用箆翻攪再溜氣勻用湯潑之謂之小潑再候氣勻用箆翻攪候米勻熟又用湯潑謂之大潑復用木箆攪幹隨箆潑湯後勻軟稀稠得所取出盆内以湯微灑以一器蓋之候滲盡出在案上翻稍三兩遍放令極冷〈四時並同〉其潑澑盤棹並同蒸脚麋法惟是不犯漿秪用葱椒油麵比前減半同煎白湯潑之每斗不過潑二升拍擊米心勻破成麋亦如上法
　　酘醹
　　酘醹最要厮應不可過不可不及脚熱發𦂳不分摘開發過無力方酘非特酒味薄不醇美兼麴末少咬甜麋不住頭脚不厮應多致味酸若脚嫩力小酘早甜麋冷不能發脫折斷多致涎慢酒人謂之攧了須是發𦂳迎甜便酘寒時四六酘温凉時中停酘熱時三七酘醞法總論天暖時二分爲脚一分酘天寒時中停酘如極寒時一分爲脚二分酘大熱或更不酘一法秪看醅脚𦂳慢加減酘亦治法也若醅脚發得恰好即用甜飯依數酘之〈若用黄米造酒秪以醋麋一半酘之謂之脚撘脚如此醖造暖時尤穩〉若發得大𦂳恐酒味大辣即添入米一二斗若發得大慢恐酒味甜卽添入麴三四斤定酒味全在此時也四時並須放冷齊民要術所以專取桑落時造者黍必冷極冷故也酘飯極冷即酒味方辣所偷甜也酘飯寒時爛揉温凉不須令爛熱時秪可拌和停勻恐傷人氣北人秋冬酘飯秪取脚醅一半於案上共酘飯一處辣蓼勒母藤蒼耳各二斤青蒿桑葉各減半並取近上稍嫩者用石臼搗爛布絞取自然汁更以杏仁百粒去皮尖細研入汁内先將糯米揀𥳽一斗急淘淨控極乾爲細粉更曝令乾以藥汁逐旋勻灑拌和乾濕得所〈乾濕不可過以意量度〉摶成餅子以舊麴末逐個為衣各排在篩子内於不透風處淨室内先鋪乾草〈一方用青蒿鋪葢〉厚三寸許安篩子在上更以草厚四寸許覆之覆時須勻不可令有厚薄一兩日間不住以手探之候餅子上稍熱仍有白衣即去覆者草明日取出通風處安棹子上須稍乾旋旋逐個掲之令離篩子更數日以籃子懸通風處一月可用罨餅子須熱透又不可過候此為最難未乾見日即裂〈夏月造易蛀惟八月造可一秋及来春之用四月至九月可釀九月後寒即不發〉
　　白醪麴
　　粳米三升　　糯米一升凈淘洗為細粉
　　川芎一兩　　峽椒一兩為末
　　麴母末一兩與米粉藥末等拌勻
　　桑葉一把　　蒼耳葉一把　　蓼葉一束
　　右爛搗入新汲水破令得所濾汁拌米粉無令濕捻成團須是𦂳實更以麴母遍身糝過為衣以榖樹葉鋪底仍蓋一宿候白衣上更候五七日㬠乾以籃盛掛風頭每斗三兩過半年以後即使二兩半
　　小酒麴
　　每糯米一斗作粉用蓼汁和勻次入肉桂木香甘草杏仁川烏頭川芎生姜與杏仁同研汁各用一分作餅子用穰草蓋勿令見風熱透後番依玉友罨法出場當風懸之每造酒一斗用四兩
　　眞一麴〈此東坡法也〉
　　上等白麵一斗以生姜五兩研取汁揉和依常法起酵作蒸餅切作片子掛透風處一月輕乾可用
　　蓮子麴
　　糯米二斗淘淨少時蒸飯攤了先用麵三斗細切生薑半斤如豆大和麵微炒令黄放冷隔宿亦攤之候飯温拌令勻勿令作塊放蘆蓆上攤以蒿草罨作黄子勿令黄子黒但白衣上即去草番轉更半日將日影中㬠乾入紙袋盛掛在梁上風吹
　　已上䤖麴







　　北山酒經卷中



　　欽定四庫全書
　　北山酒經卷下
　　宋　朱翼中　撰
　　卧漿〈今人都不復用酒絶忌酸乃以酸漿湯米何也又以水與薑蔥解之為不韻〉
　　六月三伏時用小麥一斗煑粥為脚日間懸胎蓋夜間實蓋之逐日浸熱麵漿或飲湯不妨給用但不得犯生水造酒最在漿其漿不可才酸便用須是味重酴米偷酸全生於漿大法漿不酸即不可醞酒葢造酒以漿為祖無漿處或以水解醋入蔥椒等煎謂之合新漿如用已曽浸米漿以水解之入蔥椒等煎謂之傳舊漿今人呼為酒漿是也酒漿多漿臭而無香辣之味以此知須是六月三伏時造下漿免用酒漿也酒漿寒凉時猶可用温熱時即須用臥漿寒時如臥漿缺絶不得已亦須且合新漿用也
　　淘米
　　造酒治糯為先須令揀擇不可有粳米若旋揀實為費力要須自種糯榖即全無粳米免更㨂擇古人種秫蓋為此凡米不從淘中取淨從揀中取淨縁水秪去得塵土不能去砂石䑕糞之類要須旋舂簸令潔白走水一淘大忌乆浸〈今人不用漿最要淘淨亦忌乆浸乆浸則米心未必即透反致難蒸〉蓋揀簸即淨則淘數少而漿入但先傾米入籮約度添水用把子靠定籮唇取力直下不住手急打幹使水米運轉自然勻淨才水清即住如此則米已潔凈亦無陳氣仍須隔宿淘控方始可用葢控得極乾即漿入而易酸此為大法
　　煎漿
　　假令米一石用卧漿水一石五斗〈卧漿者夏月所造酸漿也非用已曽浸米酒漿也仍必須仔細刷洗鍋竈三四遍〉先煎三四沸以笊籬漉去白沫更𠊱一兩沸然後入蔥一大握〈祠祭以⿰代蔥〉椒一兩油二兩麵一盞以漿半碗調麵打成薄水同煎六七沸煎時不住手攪不攪則偏沸及有𤍿着處蔥熟即便漉去蔥椒等如漿酸亦須約分數以水解之漿味淡即更入釅醋要之湯米漿以酸美為十分若用九分味酸者則每漿九斗入水一斗解之餘倣此寒時用九分至八分温凉時用六分至七分熱時用五分至四分大凡漿要四時改破冬漿濃而涎春漿清而涎夏不用若涎秋漿如春漿造酒看漿是大事古諺云看米不如看麴看麴不如看酒看酒不如看漿
　　湯米
　　一石甕埋入地一尺先用湯湯甕然後拗漿逐旋入甕不可一併入生甕恐損甕器便用棹箆攪出火氣然後下米〈米新即倒湯米陳即正湯湯字去聲切倒湯者坐漿湯米也正湯者先傾米在甕内傾漿入也其湯須接續傾入不住手攪〉湯大熱則米爛成塊湯慢即湯〈去聲〉不倒而米澁但漿酸而米淡寧可熱不可冷冷即湯米不酸兼無涎生亦須看時𠊱及米性新陳春間用挿手湯夏間用宜似熱湯秋間即魚眼湯〈比挿手差熱〉冬間須用沸湯若冬月却用温湯則漿水力慢不能發脱夏月若用熱湯則漿水力𦂳湯損亦不能發〈缺〉　　　時漿不溫熱得所湯米時逐旋〈缺〉　　續入甕急令二人用棹箆連底抹起三五百下米滑及顔色光粲乃止如米未滑於合用湯數外更加湯數斗湯之不妨秪以米滑為度須是連底攪轉不得停手若攪少非特湯米不滑兼上面一重米湯破下面米湯不勻有如爛粥相似直候米滑漿温即住手以席薦圍蓋之令有煖氣不令透氣夏月亦蓋但不須厚爾如早辰湯米晩間又攪一遍晩間湯米来早又復再攪每攪不下一二百轉次日再入湯又攪謂之接湯接湯後漸漸發起泡末如魚眼蝦跳之類大約三日後必醋矣尋常湯米後第二日生漿泡如水上浮漚第三日生漿衣寒時如餅煖時稍薄第四日便嘗若已酸美有涎即先以笊籬掉去漿面以手連底攪轉恐有結米蒸時成塊氣難透也夏月秪隔宿可用春間雨日冬間三宿要之須候漿如牛涎米心酸用手一撚便碎〈巴人蒸米先以大器盛沸湯俟蒸米熟即從甑傾入沸湯中應時米透一撚便碎何事煩瑣乃爾〉然後漉出亦不可拘日數也惟夏月漿米熱後經四五宿漸漸淡薄謂之倒了葢夏月熱後發過罨損况漿味自有死活若漿面有花衣浡白色明快涎黏米粒圓明鬆利嚼着味酸甕内温煖乃是漿活若無花沫漿碧色不明快米嚼碎不酸或有氣息甕内冷乃是漿死蓋是湯時不活絡善知此者嘗米不嘗漿不知此者嘗漿不嘗米大抵米酸則無事於漿漿死却須用杓盡撆出元漿入鍋重煎再湯𦂳慢比前来減三分謂之接漿依前蓋了當宿即醋或秪撆出元漿不用漉出米以新水衝過出却惡氣上甑炊時别煎好酸漿潑饙下脚亦得要之不若接漿為愈然亦在看天氣寒温隨時體當
　　蒸醋麋
　　欲蒸麋隔日漉出漿依出米置淋甕滴盡水脉以手試之入手散𫂙𫂙地便堪蒸若濕時即有結麋先取合使潑麋漿以水解依四時定分數依前入蔥椒等同煎用箆不住攪令勻沸若不攪則有偏沸及煉竈釡處多致鐡腥漿香熟别用盆甕内放冷下脚使用一面添水燒竈安甑萆勿令偏側若刷釡不淨置萆偏反或破損并氣未上便装篩漏下生米及竈内湯太滿〈可八分〉滿則多致湯溢出衝萆氣直上突酒人謂之甑達則麋有生熟不勻則傾少生油入釡其沸自止須候釡沸氣上將控乾酸麋逐旋以杓輕手續續趂氣撒裝勿令壓實一石米約作三次裝一層氣透又上一層每一次上米用炊箒掠撥周回上下生米在氣出處直候氣勻無坐米掠撥不動更看氣𦂳慢不勻處用米杴子撥開慢處壅在𦂳處謂之撥澑若萆子周遭氣小須從外撥来向上如𨫼背相似時復用氣杖子試之劄處若實即是氣流劄處若虚必有生米卽用杖子翻起撥勻候氣圓用木拍或蓆蓋之更𠊱火氣上以手拍之如不黏手權住火即用杴子攪幹盤摺將煎下冷漿二斗〈隨棹西撥每一石米湯用冷漿二斗如要醇濃即少用水饙酒自然稠厚〉更用棹箆拍擊令米心勻破成麋緣漿米既已浸透又更蒸熟所以棹箆拍着便見皮折心破裏外皅爛成麋再用木拍或蓆葢之微畱少火泣定水脉即以餘漿洗案令潔淨出麋出案上攤開令冷翻稍一兩遍脚麋若炊得稀薄如粥即造酒尤醇捜拌入麴時却縮水勝如旋入别水也四時並同洗案刷甕之類並用熟漿不得入生水
　　用麴
　　古法先浸麴發如魚眼湯淨淘米炊作飯令極冷以絹袋濾去麴滓取麴汁於甕中即酘飯近世不然炊飯冷同麴捜拌入甕麴有陳新陳麴力𦂳每斗米用十兩新麴十二兩或十三兩臘脚酒用麴宜重大抵麴力勝則可存畱寒暑不能侵米石百兩是為氣平十之上則苦十之下則甘要在隨人所嗜而増損之凡用麴日曝夜露齊民要術夜乃不收令受霜露須看風隂恐雨潤故也若急用則麴乾亦可不必露也受霜露二十日許彌令香酒麴須極乾若潤濕則酒惡矣新麴未經百日心未乾者須劈破⿰焙未得便搗須於隔宿若不隔宿〈謂先一日焙過待火氣去乃用之〉則造酒定有炕麴氣大約每斗用麴八兩須用小麴一兩易發無失善用小麴雖煑酒亦色白今之玉女麴用二桑葉者是也酒要辣更於酘飯中入麴放冷下此要訣也張進造供御法酒使兩色麴每糯米一石用杏仁罨麴六十兩香桂罨麴四十兩一法醖酒罨麴風麴各半亦良法也四時麴麤細不同春冬醖造日多即搗作小塊子如骰子或皁子大則發斷有力而味醇釅秋夏醖造日淺則差細欲其麴米早相見而就熟要之麴細則味甜美麴麤則硬辣若麤細不勻則發得不齊酒味不定大抵寒時化遲不妨宜用麤麴暖時麴欲得疾發宜用細末雖然酒人亦不執或醅𦂳恐酒味太辣則添入米一二斗若發太慢恐酒甜即添麴二四斤定酒味全此時亦無固必也供銜祠祭用麴並在酴米内盡用之酘飯更不入麴一法將一半麴於酘飯内分使氣味芳烈却須並為細末也惟羔兒酒盡於脚飯内着麴不可不知也
　　合酵
　　北人造酒不用酵然冬月天寒酒難得發多攧了所以要取醅面正發醅為酵最妙其法用酒甕正發醅撆取面上浮米糝控乾用麴末拌令濕勻透風隂乾謂之乾酵〈今北人用引酵是此意〉凡造酒時於漿米中先取一升已来用本漿煑成粥放冷冬月微温用乾酵一合麴末一斤攪拌令勻放暖處𠊱次日捜飯時入釀飯甕中同拌大約申時欲捜飯須早辰先發下酵直候酵来多時發過方可用蓋酵纔来未有力也酵肥為来酵塌可用又况用酵四時不同須是體襯天氣天寒用湯發天熱用水發不在用酵多少也不然祗取正發酒醅二三杓拌和尤㨗酒人謂之傳醅色用酵也
　　酴米〈酴米酒母也人謂之脚飯〉
　　蒸米成麋策在案上頻頻翻不可令上乾而下濕大要在體襯天氣温凉時放微冷熱時令極冷寒時如人體金波法一石麋用麥糵四兩〈炒令冷麥糵咬盡米粒酒乃醇醲〉糝在麋上然後入麴酵一處〈古人兼用麴糵但期米爛耳〉衆手揉之務令麴與麋勻若麋稠硬即旋入少冷漿同揉亦在隨時相度大率捜麋秪要拌得麴與麋勻足矣亦不須捜如糕麋京醖〈京師醖〉捜得不見麴飯所以大甜麴不須極細麴細則甜美麴麤則硬辣麤細不等則發得不齊酒味不定大抵寒時化遲不妨宜用麤麴可投小塊子大暖時宜用細末欲得疾發大約每一斗米使大麴八兩小麴一兩易發無失並於脚飯内下之不得旋入生麴雖三酘酒亦盡於脚飯中下計算斤兩捜拌麴麋勻即搬入甕甕底先糝麴末更留四五兩麴蓋面漿麋逐段排挅用手𦂳按甕邉四畔拍令實中心剜作坑子入刷案上麴水三升或五升以来微温入在坑中并潑在醅面上以為信水大凡醖造須是五更初下手不令見日此過度法也下時東方未明要了若太陽出即酒多不中以伏時歇開甕如滲信水不盡便添薦蓆圍裹之頻頻楷汗三日後用手捺破頭尾𦂳即連底撥攪令勻若更𦂳即便摘開分減入别甕貴不發過一面炊甜米便酘不可隔宿恐發過無力酒人謂之摘脚脚𦂳多由麋熟大約兩三日後必動如信水糝盡醅面當心力起有裂紋多者十餘條少者五七條即是發𦂳須便分減大抵冬月醅脚厚不妨夏月醅脚要薄如信水未乾醅面不裂即是發慢須更添蓆圍裹𠊱一二日如尚未發每醅一石用杓取出二斗以来入熱蒸麋一斗在内却傾取出者醅在上面蓋之以手按平𠊱一二日發動據後来所入熱麋計合用麴入甕一處拌勻更𠊱發𦂳掩捺謂之按醅若下脚後依前發慢即用熱湯湯臂膊入甕攪撥令冷熱勻停須頻蘸臂膊貴要接助熱氣一二升小瓶貯熱湯密封口置在甕底候發則急去之謂之追魂或倒出在案上與熱甜麋拌再入甕厚蓋合且候隔兩夜方始攪撥依前𦂳蓋合一依投抹次第體當漸成醅謂之撘引或秪入正發醅脚一斗許在甕當心却撥慢醅蓋合次日發起攪撥亦謂之撘引造酒要脚正大忌發慢求以多方救助冬月置甕在温暖處用薦圍裹之入麥⿴黍穰之類凉時去之夏月置甕在深屋底不透日氣處天氣極熱日間不得掀開用磚鼎定閣起恐地氣此為大法
　　蒸甜麋〈不經酸漿浸故曰甜麋〉
　　凡蒸酘麋先用新汲水浸破米心淨淘令水脉微透庶蒸時易軟〈脚米走水淘恐水透漿不入難得酸酘飯不湯故欲浸透也〉然後控乾候甑氣捜拌令勻入甕却以舊醅葢之〈緣有一半舊醅在甕〉夏月却醅須盡取出案上捜拌務要出却脚麋中酸氣一法脚𦂳案上捜脚慢甕中捜亦佳寒時用薦蓋温熱時用蓆若天氣大熱發慢秪用布罩之逐日用手連底掩拌務要甕邊冷醅来中心寒時以湯洗手臂助暖氣熱時秪用木把攪之不拘四時頻用托布抹汗五日以後更不須攪掩也如米粒消化而沸未止麴力大更酘為佳〈齊民要術初下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以漸待来消即酘無令勢不相及味足沸定為熟氣味雖正沸未息者麴勢未盡宜更酘之不酘則酒苦薄矣第四第五六酘用米多少皆候麴勢强弱加減之亦無定法惟須米粒消化及酘之要在善候麴勢麴勢未窮米粒已消多酘為良世人云米過酒甜此乃不解體𠉀耳酒冷沸止米有不消化者便是麴力盡也〉若沸止醅塌即便封泥起不令透氣夏月十餘日冬深四十日春秋二十三四日可上糟大抵要體當天氣冷暖與南北氣候即知酒熟有早晩亦不可拘定日數酒人看醅生熟以手試之若撥動有聲即是未熟若醅面乾如蜂窠眼子撥撲有酒湧起即是熟也供御祠祭十月造酘後二十日熟十一月造酘後一月熟十二月造酘後五十日熟
　　酒器
　　東南多⿱甕洗刷淨便可用西北無之多用瓦甕若新甕用灰火七斤罩甕其上候通熱以油蠟徧塗之若舊甕冬初用時時須薰過其法用半頭磚鐺脚安放合甕塼上用乾黍穰文武火薰於甑釡上蒸以甕邊黒汁出為度然後水洗三五遍𠊱乾用之更用漆之尤佳
　　上糟
　　造酒寒時須是過熟即酒清數多渾頭白酵少溫凉時并熱時須是合熟便壓恐酒醅過熟又糟内易熱多致酸變大約造酒自下脚至熟寒時二十四五日温凉時半月熱時七八日便可上糟仍須勻裝停鋪手安壓板正下砧簞所貴壓得勻乾并無煎失轉酒入甕須垂手傾下免見濯損酒味寒時用草薦麥⿴圍蓋温凉時去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶
　　收酒
　　上榨以器就滴恐滴逺損酒或以小杖子引下亦可壓下酒須先湯洗瓶器令淨控乾二三日一次折澄去盡脚纔有白絲即渾直候澄折得清為度即酒味倍佳便用蠟紙封閉務在滿裝瓶不在大以物閣起恐地氣發動酒脚失酒味仍不許頻頻抵動大抵酒澄得清更滿裝雖不煑夏月亦可存留〈内酒庫水酒夏月不煑秪是過熟上榨澄清收〉
　　煑酒
　　凡煑酒每斗入蠟二錢竹葉五片官局天南星九粒化入酒中如法封繫置在甑中〈第二次煑酒不用前来湯别須用冷水下〉然後發火候甑簞上酒香透酒溢出倒流便掲取甑蓋取一瓶開看酒滚即熟矣便住火良乆方取下置放石灰中不得頻移薰白酒須潑得清然後煑煑時瓶用桑葉冥之〈金波兼使白酒麴纔榨下糟略澄折二三日便蒸雖煑酒白色〉
　　火迫酒
　　取清酒三五日後據酒多少取甕一口先凈刷洗訖以火烘乾於底旁鑽一竅子如筯粗細以柳屑子塞定將酒入在甕入黄蠟半斤甕口以油單紙蓋繫定别泥一間淨室不得令通風門子可纔入得甕置甕在當中間以磚五重襯甕底於當門裏着炭三秤籠令實於中心着半斤許熟火便用閉門門外更懸蓆簾七日後方開又七日方取喫取時以細竹子一茶頭邊夾少新綿款款抽屑子以器承之以綿竹子遍於甕底攪纏盡着底濁物清即休纏仍塞了〈先鑽竅子圖取澱濁易耳〉每取時却入一竹筒子如銅淋子旋取之即耐停不損全勝於煑酒也
　　曝酒法
　　平旦起先煎下甘水三四升放冷着盆中日西將衠正純糯一斗用水淨淘至水清浸良乆方漉出瀝令米乾炊再⿰飯約四更飯熟即卸在案棹上薄攤令極冷每旦日未出前用冷湯二碗拌飯令飯粒散不成塊每斗用藥二兩〈玉友白醪小酒眞一麴同〉秪槌碎為小塊并末子用手糝拌入飯中令粒粒有麴即逐段拍在甕四畔不須令太實惟中間開一井子直見底却以麴末糝醅面即以濕布蓋之如布乾又漬潤之〈常令布濕乃其訣也又不可令布大濕恐滴水入〉候漿来井中滿時時酌澆四邊直候漿来極多方用水一盞調大酒麴一兩投井漿中然後用竹刀界醅作六七片擘碎翻轉〈醅面上有白衣宜去之〉即下新汲水二碗依前濕布罨之更不得動少時自然結面醅在上漿在下即别淘糯米以先下脚米算數〈天凉對天熱半〉酘隔夜浸破米心次日晩夕炊飯放冷至夜酘之〈再入藥二两〉取甕中漿来拌勻捺在甕底以舊醅蓋之次日即大發候酘飯消化沸止方熟乃用竹篘篘之若酒面帶酸篘時先以手掠去酸面然後以竹篘挿入缺中心取酒其酒甕用木架起須要置凉處仍畏濕地此法夏中可作稍寒不成
　　白羊酒
　　臘月取絶肥嫩羯羊肉三十斤〈肉三十斤内要肥膘十斤〉連骨使水六斗已来入鍋煑肉令息軟漉出骨將肉絲擘碎畱着肉汁炊蒸酒飯時酌撒脂肉於飯上蒸令軟依常拌攪使盡肉汁六斗潑饙了再蒸良乆缷案上攤令温冷得所揀好脚醅依前法酘拌更使肉汁二升以来收拾案上及元壓面水依尋常大酒法日數但麴盡於酴米中用爾〈一法脚醅發秪於酘飯内方煑肉取脚醅一處捜拌入甕〉
　　地黄酒
　　地黄擇肥實大者每米一斗生地黄一斤用竹刀切略於木石臼中搗碎同米拌和上甑蒸熟依常法入醖黄精亦依此法
　　菊花酒
　　九月取菊花曝乾揉碎入米饙中蒸令熟醖酒如地黄法
　　酴醾酒
　　七月開酴醾摘取頭子去青蕚用沸湯綽過紐乾浸法酒一升經宿漉去花頭勻入九升酒内此洛中法
　　蒲萄酒法
　　酸米入甑蒸起上用杏仁五兩〈去皮尖〉蒲萄二斤半〈浴過乾去了皮〉與杏仁同於砂盆内一處用熟漿三斗逐旋研盡為度以生絹濾過其三斗熟漿潑飯軟蓋良乆出飯攤於案上依常法候温入麴捜拌
　　猥酒
　　每石糟用米一斗煑粥入正發醅一升以来拌和糟令温候一二日如蟹眼發動方入麴三斤麥糵末四兩捜拌蓋覆直候熟却將前来黄頭并折澄酒脚傾在甕中打轉上榨
　　神仙酒法附
　　武陵桃源酒法
　　取神麯二十兩細剉如𬃷核大曝乾取河水一斗澄清浸待發取一斗好糯米淘三二十遍令淨以水清為度三澑炊飯令極軟爛攤冷以四時氣候消息之投入麯汁中熟攪令似爛粥候發即更炊二斗米依前法更酘二斗嘗之其味或不似酒味勿怪之候發又炊二斗米投之候發更酘三斗待冷依前投之其酒即成〈四酘通用米一石〉如天氣稍冷即煖和熟後三五日甕頭有澄清者先取飲之蠲除萬病令人輕健縱令酣酌無傷此本於武陵桃源中得之乆服延年益夀後被齊民要術中採綴編錄時人縱傳之皆失其妙此方盡桃源中眞傳也今商量以空水浸麯未為妙每造一斗米先取一合以水煑取一升澄取清汁浸麯待發經一日炊飯候冷即出甕中以麯水熟和還入甕内每酘皆如此其第三〈以一斗為率初用一合米浸麴一酘一升二三四酘皆二升五酘三升是止九升一合〉第五皆待酒發後經一日酘之五酘畢待發定訖更一兩日然後可壓漉即滓大半化為酒如味硬即每一斗酒蒸三斗糯米取大麥麴糵一大匙神麯末一大分熟攪和盛葛袋中内入酒瓶候甘美即去却袋凡造諸色酒北地寒即如人氣酘之南中氣暖即須至冷為佳不然則錯矣已北造徃往不發緣地寒故也雖料理得發味終不堪但密泥頭經春暖後即一甕自成美酒矣
　　眞人變鬚髮方
　　糯米二斗〈淨簸擇不得令有雜米〉
　　地黄二斗〈其地黄先淨洗𠊱水脉盡以竹刀切如豆顆大勃堆疊二斗不可犯鐡〉母薑四斤〈生用以生布巾楷之去皮須見肉細切秤之〉
　　法麴二斤〈若常麯四斤搗為末〉
　　右取糯米以清水淘令凈一依常法炊之良乆即不饙入地黄生薑相重炊待熟便置於盆中熟攪如粥候冷即入麴末置於通⿰磁瓶甕中醖造密泥頭更不得動夏三十日秋冬四十日每饑即飲常服尤妙
　　妙理麴法
　　白麵不計多少先淨洗辣蓼爛搗以新布絞取汁以新刷箒灑於麵中勿冷大濕但只踏得就為度𠉀踏實每個以紙袋挂風中一月後方可取日中曝三日然後收用
　　時中麴法
　　每菉豆一斗揀淨水淘候水清浸一宿蒸豆極爛攤在案上候冷用白麯十五斤辣蓼末一升〈蓼曝乾搗為末須旱地上生者極辣豆麯大斗用大秤省斗用省秤〉將豆麯辣蓼一處拌勻入臼内搗極相乳入如乾入少蒸豆水不可太乾不可太濕如乾麥飯為度用布包踏成圓麯中心畱一眼要索穿以麥稈穰草罨一十日〈先用穰草鋪在地上及用穰草繫成束排成間起麴令懸空〉取出以索穿當風懸掛不可見日一月方乾用時每斗用麯四兩須搗成末焙乾用
　　冷泉酒法
　　每糯米五斗先取五升淘淨蒸飯次將四斗五升米淘淨入甕内用稍箕盛蒸飯五升坐在生米上入水五斗浸之候漿酸飯浮〈約一两日〉取出用麴五兩拌和勻先入甕底次取所浸米四斗五升控乾蒸飯軟硬得所攤令極冷用麴末十五兩取浸漿每斗米用五升拌飯與麴令極勻不令成塊按令面平〈罨浮飯在底不可攪拌〉以麴少許糝面用盆蓋甕口紙封口縫兩重再用泥封紙縫勿令透氣夏五日春秋七八日











　　北山酒經卷下
　　題北山酒經後
　　大隱先生朱翼中壯年勇退著書釀酒僑居西湖上而老焉屬朝廷大興醫藥求深於道術者爲之官師乃起公爲博士與余爲同寮明年翼中坐書東坡詩貶達州又明年以宫祠還未至余一夕夢翼中相過且論詩云投老南還愧轉蓬㑹令淨土變炎風由来祗許杯中物萬事從渠醉眼中明日理書帙得翼中北山酒經發而讀之葢有禦魑魅於烟嵐轉炎荒爲淨土之語與夢頗契余甚異乃作此詩以志之他時見翼中當以是問之其果夣乎非耶政和七年正月二十五也赤子含德天所鈞日漸月化滋澆淳惟帝哀矜憐下民爲作醪醴發其眞炊香釀玉爲物春薫然剛愎皆慈仁陶冶窮愁孰知貧誦德不獨有伯倫先生作經聖賢分獨醒正似非余身德全不許世人聞夣中作詩語罕親不願萬户誤國恩乞取醉鄉作封君
　　朝奉郎行開封府刑曹椽李保跋