可用半奠之。」
《苟》。�魚羹&&247E湯清令釋,細擘先煮。�令煮沸。下魚鹽 豉半奠之。
鯉魚臛,用極大者,一尺以下,不合用湯鱗治邪截。臛 葉方寸半,准豉汁與魚俱下水中,與研米汁,煮熟與 鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鯉澀,故須米汁也。鯉魚臛,用大者 鱗治方寸,厚五分,和煮。如鯉臛與全米糝奠時去米 粒半奠,若過米奠,不合法也。
臉。�用豬《腸經》湯出三寸斷之決破,切細,熬與水沸, 下豉清,破米汁、蔥、薑、椒、胡芹、小蒜、芥,並細切鍛,下鹽、 醋、蒜子細切。將血奠與之,早與血則變大,可增米奠。 鯉魚湯,肉用大鯉一尺已上,不合,用淨鱗治及霍葉 斜截為方寸半,厚二寸。豉汁與魚俱下水中,與白米 糝煮熟,與鹽、薑糊、橘皮屑、米半奠時,勿令有糝。 �《臛湯》燖去腹中淨洗中解,五寸斷之。煮沸令變色, 出方寸分,准熬之。與豉清研汁,煮令極熟。蔥薑橘皮 胡芹小蒜,並細切鍛與之。下鹽醋半奠。
槧,次用肥鵝鴨肉,渾米煮,研為候,長二寸,廣一寸,厚 四分許,去大骨,白湯別煮,槧經半月久,漉出,淅其中 杓迮去令盡,羊肉下汁中煮,與鹽豉將熟,細切,鍛胡 芹、小蒜與之,生熟如爛,不與醋。若無槧,用菰菌,用地 菌黑裡不中槧。大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生 木耳,要復接地生不黑者,乃中用米奠也。
損腎。用牛羊百葉淨治,令白䪥葉切長四寸,下鹽豉 中,不令大沸,大熟則肕,但令小卷止。與二寸蘇薑末 和肉,漉取汁,盤滿奠。又用腎切長二寸,廣寸,厚五分, 作如上奠。亦用入薑䪥,別奠隨之也。 爛熟,爛熟肉諧令勝。刀切,長三寸,廣寸半,厚三寸半。 將用肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍛,并鹽 醋與之別作臛。臨用瀉臛中。和奠有沈。將用乃下肉。 候汁中小。久則變大。可增之。
《治羹臛傷鹹》法:「取車轍中乾土,末,綿篩,以兩重帛作 袋子盛之,繩繫令堅,堅沈著鐺中,須臾則淡,便引出。」
《南楚新聞》
《抱芋羹》
百越人好食蝦蟆,釜中先煮小芋,候湯沸如魚眼,即 下蛙,乃一一捧芋而熟,名為「抱芋羹。」
《清異錄》
《道場羹》
江南仰山善作道場。羹脯麪蔬筍非一物也。
《仇池筆記》
《骨董羹》
羅浮潁老取飲食,雜烹之,名《骨董羹》。
《溪蠻叢笑》
《不乃羹》
不乃羹。牛羊腸臟略擺洗,羹以饗客,臭不可近,食之 既,則大喜。《嶺表錄異》曰:「交趾重不乃羹,先鼻引其汁。 不乃者,反切擺也。」
《山家清供》
《錦帶羹》
錦帶,又名文官花,條生如錦,葉始生,柔脆可羹,杜甫 故有「香聞錦帶羹」之句。或謂蓴之縈紆如帶,況蓴與 菰同生水濱。昔張翰臨風,必思蓴鱸以下氣。按《本草》 蓴鱸同羹,可以下氣止嘔。以是知張翰在當世,意氣 抑鬱,隨事嘔逆,故有此思耳,非蓴魚而何?杜甫臥病 江閣,恐同此意也。謂錦帶為花,或未必然。僕居山時, 「固有羹此花者,其味亦不惡。」
《驪塘羹》
曩客驪塘書院,每食後,必出菜湯,青白極可愛。飯後 得之,醍醐甘露,未易及此。詢庖者,正用菜與萊菔,細 切以井水煮之,爛為度,初無它法。後讀坡詩,亦只用 蔓菁、萊菔而已。詩云:「誰知南嶽老,解作東坡羹。中有 蘆菔根,尚含曉露清。勿語貴公子,從渠厭羶腥。」以此 可想二公之好尚矣。今江西多用此法。
《玉帶羹》
春坊趙湖璧,弟竹潭、雍亦在焉,論詩把酒,及夜,無可 供者。湖曰:「吾有鏡湖之蒓。」潭曰:「雍有稽山之筍。」僕笑: 「可有一桮羹矣。」乃命庖作玉帶羹,以筍似玉,蒓似帶 也。是夜甚適,今猶喜其清高而愛客也。每讀忠簡公 「躍馬食肉付公等,浮家汎宅真吾徒」之句,有此兒孫, 宜矣。
《石子羹》
溪流清處,取小石子或帶蘚者一二十枚,汲泉煮之, 隱然有羹之氣。此法得之莫季高,且曰:「固非通宵煮 食之物」,然其意則清矣。
《雪霞羹》
采芙蓉花,去心蔕,湯瀹之,同豆腐煮,紅白交錯,恍如 雪霽之霞,名「雪霞羹」,加胡椒、萱亦可也。
《鴨腳羹》
葵似今蜀葵,花短而葉大,以傾陽故性溫。其法與壺 菜同,《豳風》九月所煮者是也。刈之不傷其根,則復生