养小录
| 养小录 作者：顾仲 清 |
序[编辑]
饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓著衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。
- 海宁杨宫建题
养小录序[编辑]
尝读《诗》至民之质矣，日用饮食，曰“旨哉”。饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。孟子曰：“饮食之人，则人贱之”。是饮食固不当讲求者。乃孔子大圣，食不厌精，脍不厌细。又曰：人莫不饮食也， 鲜能知味也。夫馇锡馁败，色恶臭恶，失饪之不食无论已，至不得其酱不食，何兢兢于味也。而孟子亦尝曰：口之于味，有同嗜焉。刍豢之悦口，至比于理义之悦心，是饮食又非苟然者。其在于《诗》，一曰：曷饮食之，一曰：饮之食之，一曰：食之饮之。忠爱之心，悉寓于饮食。古人之视食饮綦重矣。至于味，则曰“或燔或炙”，曰“燔之炙之”， 曰“炰之燔之”，曰“燔之炰之”，不曰“旨酒”，则曰“嘉肴”，不曰“维其嘉矣”，则曰“维其旨矣”， 不曰“其肴维何”，则曰“其簌维何”，不曰“有铋其香” ，则曰“有椒其馨”，甚而田间馌饷，亦必尝其旨否，古人之于味，重致意矣。 《周礼》、《内则》， 备载食齐、羹齐、酱齐、饮齐，曰和曰调曰膳（煎也）， 各以四时配五味、五谷及诸腥膏；酒正以法式授酒材，辨五齐、四饮；笾人掌笾实，曰形盐、膴（煠生鱼）、鲍（大脔）、鱼鱐（以鱼于𥻅室中糗干之）、 实脯（果及果脯）、糗（熬大米为粉）、饵（合蒸为饼）、 粉（豆屑也）、糍（饼之曰糍）；醢人掌豆实，曰酰（肉汁）、醢（肉酱）、臡（音泥。无骨曰醢，有骨曰臡）、菹（淹菜）、酏食（以酒酏为饼）、糁糍（肉味合饼，煎之）， 诚详哉其言之也。
余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁乃大纲矣。《诗》曰：“谁能烹鱼？溉之釜鬵”。能者，具有能事克宜也。能事具矣，而器不洁，恶乎宜。故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知，正副其能事也。夫禽、兽、虫、鱼，本腥秽也，洁之非独味美且益人。水、米、蔬、果，本洁也，卤莽焉则不堪。由斯以谈，酒非和旨，肴非嘉旨，奚以式燕且喜，式燕且誉为。
然则孟子所称饮食之人，即孔子所称饱食终日无所用心之人，故贱之，而非为饮食言也。且夫饮食之人，大约有三。一曰𫗦餟之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗。一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人，或不暇计。一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇，食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损， 遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。
余家世耕读，无鼎烹之奉。然自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟。又自出就外傅，谨守色恶、臭恶之语，遂成痼癖。管子曰：“呰食者不肥体”。余真其食者，宜为山泽癯也。
尝著《饮食中庸论》，及臆定饮食各条，草稿未竟。浪游十馀载，传食于公卿。所遇或丰而不洁， 惜其暴殄天物也，洁而不极丰，意念良安耳，极丰且洁，则私计曰，是不当稍稍惜福耶！岁戊寅游中州，客宝丰馆舍。地僻无物产，官庖人朴且拙。余每每呰食，诚恐不洁与熟，非不安澹泊也。适广文杨君子健，河内名族也，有先世所辑《食宪》—书。佘乃因千门杨明府，得以借录。其间杂乱者重订，重复者从删，讹者改正，集古旁引，无预《食经》者置弗录。录其十之五，而增以己所见闻十之三。因易其名曰《养小录》。并述夙昔臆见以为序。序成，反复自忖，诚饮食之人也。
- 浙西饕士中村顾仲漫识
卷之上[编辑]
饮之属[编辑]
论水[编辑]
人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之可少可更。惟水谷不可不精洁。天一生水， 人之先天，只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考。此先天之故也。 《周礼》云：饮以养阳，食以养阴。水属阴故滋阳；谷属阳故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、 浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水（雪水亦有用处，但要相制耳）俱能伤人，切不可饮。
取水藏水法[编辑]
不必江湖也。但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐瓮取水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百馀，急旋成窝，急住手。箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸。三日后用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内。原缸内水，取至七八分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水洗去净。将别缸水，如前法舀过。又用竹棍搅盖好。三日后又舀过去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅（专用煮水，用旧者妙），入水煮滚透。舀取入罐。每罐先入上白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨。愈宿愈好。
青果汤[编辑]
橄榄三四枚，木槌击破（刀切削黑绣作腥，故必用木器）。入小沙壶，注滚水盖好，停顷斟饮。
暗香汤[编辑]
腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两洒入。勿用手抄。坏箬叶、厚纸密封。入夏取开。先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。
茉莉汤[编辑]
厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。
柏叶汤[编辑]
采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之至干。取为末，藏锡瓶。点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣。尤醒酒益人。
桂花汤[编辑]
桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀、收贮，勿出气。白汤点。
论酒[编辑]
酒以陈者为上，愈陈愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人。此为第一义。酒戒酸，戒浊，戒生，戒狠暴， 戒冷，务清，务洁，务中和之气。或谓余论酒太严矣。然则当以何者为至？曰：不苦，不甜，不咸，不酸， 不辣，是为真正好酒。又问何以不言戒淡也？曰： 淡则非酒，不在戒例。又问何以不言戒甜也？曰：皆人有云，清烈为上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭岂可饮哉，而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味无一可名者饮，是酒之难也。尔其不饮耶？余曰：酒虽不可多饮，又安能不饮也。或 曰：然则饮何酒？余曰：饮陈酒，盖苦、甜、咸、 酸、辣者必不能陈也。如能陈即变而为好酒矣。是 故陈之一字，可以作酒之姓矣。或笑曰：敢问酒之大名尊号。余亦笑曰：酒姓陈，名久，号宿落。
诸花露[编辑]
仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜。
稻叶 桔叶 桂叶 紫苏 薄荷 藿香 广皮 香橼皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香橼花 野蔷薇（此花第一） 木香花 甘菊 菊叶 松毛
杏酪[编辑]
甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
乳酪[编辑]
牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。
牛乳去膻法[编辑]
黄牛乳入锅，加二分水。锅上加低浅蒸笼，去乳二寸许。将核桃斤许，逐一击裂，勿令脱开，匀排笼内，盖好密封。文武火煮熟。其膻味俱收桃内（桃不堪食，剥净盐、酒拌炒可食）。或加白糖啖，或入鸡子煮食。
烧羊牛肉，亦取胡桃三四枚放入，大去膻。
酱之属[编辑]
甜酱[编辑]
伏天取小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入即捞，勿欠滚。捞毕沥干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面。罗过入缸内。量入盐水。夏布盖面，日晒成酱，味甜。
又方
二月以白面百斤，蒸成大卷子。劈作大块，装蒲包内，按实盛箱，发黄。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸 下黄。候将熟，用竹格细搅过，勿留块。
又
白豆炒黄磨细粉，对面水和成剂，入汤煮熟，切作糕片。盦成黄子槌碎，同盐瓜盐卤层迭入瓮。泥头。历十月成酱，极甜。
仙酱方[编辑]
蒸桃叶，盖七日，阴七日。每斤盐二两，自化，至妙。
一料酱方[编辑]
上好陈酱（五斤）、芝麻（二升，炒）、姜丝（五两）、 杏仁（二两）、砂仁（二两）、陈皮（三两）、椒末（一两）、糖（四两）。熬好菜油，炒干入篓。暑月行千里不坏。
糯米酱方[编辑]
糯米一小斗，如常法作成酒带槽。入炒盐一斤，淡豆豉半升、花椒三两、胡椒五钱、大茴二两、小茴二两、干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱。味最佳。
豆酱油[编辑]
红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置煖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆，磨拉半 子，桔去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。取旧面水洗刷净，晒干，碾末，罗过拌炒末内，酌量拌盐，入缸。日晒候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。馀酱，酱瓜茄用。
又法
黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄磨末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。
私传造酱油方
好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和。盦成黄子。甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半， 同入缸。晒熟。滤去渣，入瓮，愈久愈鲜，数年不 坏。
急就酱[编辑]
麦面黄豆面，或停，或豆少面多，下盐水，入锅熬熟，入盆晒。西安作“一夜酱”即此。
急就酱油[编辑]
麦麸五升，麦面三升，共炒红黄色，盐水十斤，合晒淋油。
芝麻酱[编辑]
熟芝麻一斗磨烂。用六月六日水煎滚，候冷入瓮， 水淹上一指。对日晒，五七日开看。涝去黑皮，加好酒娘、糟三碗，好酱油三碗、好酒二碗、红曲末一升、炒绿豆一升、炒米一升、小茴香末一两，和匀晒。二七日用。
腌肉水[编辑]
腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。
腌雪[编辑]
腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。
芥卤[编辑]
腌芥菜盐卤，煮豆及罗卜丁，晒干，经年不坏。
笋油[编辑]
南方制咸笋干，其煮笋原汁，与酱油无异。盖换笋而不换汁，故色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油， 佳品也。山僧受用者多，民间鲜致。
糟[编辑]
甜糟[编辑]
上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。
糟油[编辑]
作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。
浙中糟油[编辑]
白油甜糟（用不榨者）五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚。放冷滤浄，与糟内所淋无异。
嘉兴糟油[编辑]
十月白酒内，澄出浑脚，并入大罐，每斤入炒盐五钱，炒花椒一钱，乘热撒下封固。至初夏取出，澄去浑脚收贮。
醋[编辑]
七七醋[编辑]
黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。
懒醋[编辑]
腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。
大麦醋[编辑]
大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳）。三七日成醋。
收醋法[编辑]
头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。
芥辣[编辑]
制芥辣[编辑]
二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。
又法
芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。
梅酱[编辑]
梅酱[编辑]
三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。
梅卤[编辑]
腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。
豆[编辑]
豆豉[编辑]
大青豆（一斗，浸一宿，煮熟。用面五升，缠豆摊席上，晾干，楮叶盖好。发中黄勃淘净）。苦瓜皮（十斤， 去内白一层.切丁，盐腌，榨干）。飞盐（五斤。或不用）、 杏仁（四两，煮七次，去皮尖。若京师甜杏仁，止泡一次）、 生姜（五斤，刮去皮，切丝）、花椒（半斤，去梗目）、薄荷、香菜、紫苏（三味不枸俱切碎）、陈皮（半斤，去白切丝）、大茴香、砂仁〈各二两〉、白豆蔻（一两，或不用）。官桂（五钱），合瓜豆拌匀，装罐。用好酒好酱油对和，加入，约八九分满。包好。数日开看。如淡加酱油，如咸加酒。泥封晒。伏制秋成。美味。
红蚕豆[编辑]
白梅一个，先安锅底。次将淘净蚕豆入锅，豆中作窝，下椒盐、茴香于内。用苏木煎水，入白矾少许, 沿锅四边浇下，平豆为度。烧熟，盐不泛而豆红。
熏豆腐[编辑]
好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。
凤凰脑子[编辑]
好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。
冻腐[编辑]
严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。
腐干[编辑]
好腐干用腊酒娘，酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻牒，奇而美。
响面筋[编辑]
面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。
熏面筋[编辑]
面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻牒。
麻腐[编辑]
芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖，饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。
粟腐[编辑]
罂粟子，如制麻腐法，最精。
粥[编辑]
暗香粥[编辑]
落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。
木香粥[编辑]
木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。
粉[编辑]
藕粉[编辑]
以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。
松柏粉[编辑]
带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。
饵之属[编辑]
顶酥饼[编辑]
生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松）。生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开折，须多遍则层多，中实果馅。
雪花酥饼[编辑]
与“顶酥饼”同法。入炉候边干为度，否则破裂。
薄脆饼[编辑]
蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。
果馅饼[编辑]
生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。
粉枣[编辑]
江米（晒变色，上白者佳）磨细粉，称过，滚水和成饼，再入滚水煮透，浮起，取出冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度。渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。
玉露霜[编辑]
天花粉四两、干葛一两、橘梗一两（俱为末）、豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开收水迹。铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透。取出冷定，隔一二日取出，加白糖八两，和匀，印模。
松子海啰𠿨[编辑]
糖卤入锅，熬一饭顷。搅冷，随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。
晋府千层油旋烙饼[编辑]
白面一斤，白糖二两（水化开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开。再入油成剂，再捍，如此七次。火上烙之，甚美。
光烧饼[编辑]
每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上煿。待硬，缓火烧熟，极脆美。
水明角儿[编辑]
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，豆粉对配，作薄皮，包馅，笼蒸，甚妙。
酥黄独[编辑]
熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。
阁老饼[编辑]
糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分，其馅随用。熯熟，软腻好吃。
核桃饼[编辑]
胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。
橙糕[编辑]
黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再顿过，冻就切食。
梳儿印[编辑]
生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。
蒸裹棕[编辑]
白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。
卷之中[编辑]
蔬之属[编辑]
腌菜法[编辑]
白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，迭入缸。勿动手，腌三四日，就卤内洗净。加盐，层层迭入罐内。约用盐三斤。浇以河水。封好，可长久（腊月作）。
又法
冬月白菜，削去根，去败叶，洗净挂干。每十斤盐十两。用甘草数根，先放瓮内。将盐撒入菜了，内排迭瓮中。入莳萝少许（椒末亦可）。以手按实。及半瓮，再入甘草数根，将菜装满，用石压面。三日后取菜，搬迭别器内（器须洁净，忌生水），将原卤浇入。候七日，依前法搬迭，迭实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮，晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。
菜韲[编辑]
大芥菜洗净，将菜头十字劈开。萝卜紧小者，切作两半。俱晒去水迹。薄切小方寸片，入净罐，加椒末、茴香，入盐、酒、醋。擎。罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一转。三日后可吃，青白间错，鲜洁可爱。
干闭瓮菜[编辑]
菜十斤，炒盐四十两，入缸。一皮菜，一皮盐。腌三日。搬入盆内，揉一次，另搬迭一缸。盐卤另贮。又三日，又搬又揉又迭过，卤另贮。如此九遍。入瓮，迭菜一层，撒茴香、椒末一层，层层装满，极紧实。将原汁卤每瓮入三碗。泥起。来年吃，妙之至。
闭瓮芥菜[编辑]
菜净，阴干，入盐腌。逐日加盐，揉七日。晾去湿气。用姜丝、茴香、椒末拌入。先以香油装罐底一二寸，方入菜，筑实极满。箬衬口，竹竿十字掌起。覆三日，沥出油，仍正放。添原汁，三日倒一次。如此者三。泥头。五日可开用。
水闭瓮菜[编辑]
大科白菜，晒软去叶。每科用手裹成一窝，入花椒、茴香数粒。随迭瓮内，满，用盐筑口上，冷水灌满。十日倒出水一次，倒过数次，泥封。春月供妙。
覆水辣齐菜[编辑]
菜嫩心切一二寸长，晒十分干。炒盐挐透，加椒茴末拌匀，入瓮，按实。香油满浇瓮口，俟油沁下，再停一二日，以箬盖好，竹签十字撑紧。将瓮覆盆内，俟油沥下七八（油仍可用），另用盆水覆瓮，入水一二寸。每日一换水，七日取起。覆粗纸上，去水迹净，包好泥封。入夏取供，鲜翠可爱。切细好醋浇之，酸辣醒酒，佳品也。
撒拌和菜法[编辑]
麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一碗入酱油、白糖，调和得宜，拌食绝妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过，搏干入拌。脆而可口。配以腐衣、木耳、笋丝更妙。
细拌芥[编辑]
十月内，切鲜嫩芥菜，入汤一焯即捞起，切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀，入瓮。三五日可吃。入春不变。
焙红菜[编辑]
白菜去败叶、茎及泥土净，勿见水，晒一二日。切碎，用缸贮。灰火焙干，以色黄为度，约八分干。每斤用炒盐六钱揉腌，日揉三四次，揉七日。拌茴、椒末，装罐筑实，箬叶竹撑。罐覆月许，泥封。入夏供，甜、香美，色亦奇。
水芹[编辑]
取肥嫩者，晒去水气，入酱。取出薰食，妙。或汤内加盐焯过，晒干。入茶供，亦妙。
生椿[编辑]
香椿细切，烈日晒干，磨粉。煎腐中入一撮，不见椿而香。
蚕豆苗[编辑]
蚕豆嫩苗，或油炒，或汤焯拌食，俱佳。
赤根菜[编辑]
只用菠菜根，略晒，微盐揉腌，梅卤稍润，入瓶。取供，色红可爱。
瓜[编辑]
瓜茄生[编辑]
染坊沥过淡灰，晒干。用以包藏生茄子、瓜，至冬月如生，可用。
酱王瓜[编辑]
甜酱，瓜用王瓜。脆美，胜于诸瓜。
瓜斋[编辑]
生菜瓜，随瓣切开去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。
煮冬瓜[编辑]
老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮。久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。
煨冬瓜法[编辑]
老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤、子争。以猪肉或鸡鸭，或羊肉，用好酒酱、香料、美汁调和，贮满瓜腹。竹签三四根，将瓜盖签牢。竖放灰堆内，则栊糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。
姜[编辑]
糟姜[编辑]
姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥，社日前晒半千。一斤糟，五两盐，急拌匀装入罐。
脆姜[编辑]
嫩姜去皮，甘草、白芷、零陵香少许，同煮熟，切片。
醋姜[编辑]
嫩姜，盐腌一宿。取齿同米醋煮数沸。候冷，入姜，量加沙糖封贮。
糟姜[编辑]
嫩姜勿见水，布拭去皮。每斤用盐一两、糟三斤，腌七日，取出拭净。另用盐二两、糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚，捶碎，置罐底，则姜不辣。次入糟姜，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。
茄[编辑]
糟茄[编辑]
诗曰：五（五斤）糟六（六斤）茄盐十七（十七两），一碗河水（四两）甜如蜜。作来如法收藏好，吃到来年七月七（二日即可吃）。
以霜天小茄肥嫩者去蒂、萼，勿见水，布拭净。入瓷盆如法拌匀，虽用手不许揉挐。三日后前作绿色，入罐。原糟水浇满，封。月许可用。色翠绿味美，佳品也。
蝙蝠茄[编辑]
嫩黑茄，笼蒸一炷香。取出压干，入酱，一日取出。晾去水气，油炸过，白糖、椒末层迭装罐，将原油灌满。妙。
囫囵肉茄[编辑]
嫩大茄，留蒂，上头切开半寸许，轻轻挖出内肉，多少随意。以肉切作饼子料，油、酱调和得法，慢慢塞入茄内。作好，迭入锅内，入汁汤烧熟，轻轻取起，迭入锅内。茄不破而内有肉，奇而味美。
绍兴酱茄[编辑]
麦一斗煮熟，摊七日，磨碎，糯米烂饭一斗，盐一斗同拌匀，晒七日。入腌茄，仍晒之。小茄一日可食，大者多日。
蕈[编辑]
香蕈粉[编辑]
香蕈，或晒或烘，磨粉，入馔内，其汤最鲜。
熏蕈[编辑]
南香蕈肥白者，洗净晾干，入酱油浸半日取出，阁稍干，掺茴、椒细末，柏枝熏。
酱麻姑[编辑]
择肥白者，洗净蒸熟，甜酒娘，酱油泡醉。美哉。
醉香蕈[编辑]
拣净，水泡，熬油炒熟。其原泡水，澄去滓，仍入锅，收干取起，停冷。以冷浓茶洗去油气，沥干，入好酒娘，酱油醉之。半月味透。素馔中妙品也。
笋[编辑]
笋粉[编辑]
鲜笋老头差嫩者，以药刀切作极薄片，筛内晒干极，磨粉收贮。或调汤，或顿蛋，或拌肉内，供于无笋时，何其妙也。
带壳笋[编辑]
嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖，以饼子料肉灌满，仍切一笋肉塞好，以箬包之，砻糠煨热。去外箬，不剥原枝，装碗内供之。每人执一案，随剥随吃，味美而趣。
熏笋[编辑]
鲜笋肉汤煮熟，炭火熏干，味淡而厚。
生笋干[编辑]
鲜笋去老头，两擘，大者四擘，切二寸许，盐揉透晒干。
生淡笋干[编辑]
鲜笋皮尖，晒千瓶贮，不用盐，亦不见火。山僧法也。
笋鲊[编辑]
春笋剥取嫩者，切一寸长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐香料拌，晒极干，入罐，量浇熟香油，封好。久用。
糟笋[编辑]
冬笋勿去皮，勿见水，布拭净。以箸搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，大头向上，入罐，泥封。夏用。
卜[编辑]
醉罗卜[编辑]
线茎实心者，切作四条，线穿晒七分干。每斤用盐四两，腌透，再晒九分干，入瓶捺实，八分满。用滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过作杏黄色，即可食。甜美。若以绵包老香糟塞瓶上，更妙。
腌水卜[编辑]
九月后，水卜细切片，水梨切片，停配，先下一撮盐于罐底，入卜一层，加梨一层，迭满。五六日发臭，七八日臭尽。用盐、醋、茴香，大料煮水，候冷灌满。一月后取出，布裹槌烂。用以解酒，绝妙。
餐芳谱[编辑]
凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药草，佳品莴繁。采须洁净，去枯、蛀、虫、丝，勿误食。制须得法，或煮或烹，播、炙、腌、炸。
凡食芳品，先办汁料：每醋一大钟，人甘草末三分，白糖一钱，熟香油半盏，和成，作拌菜料；或捣姜汁加入；或用芥辣；或好酱油、酒娘；或一味糟油；或宜椒末；或宜砂仁；或用油炸。
凡花菜采得洗净，滚滚一焯即起，亟入冷水漂半刻，抟干拌供。则色青翠，脆嫩不烂。
牡丹花瓣[编辑]
汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可。
兰花[编辑]
可羹可肴，但难多得耳。
玉兰花瓣[编辑]
面拖，油炸，加糖。先用瓜一掐，否则炮。
蜡梅[编辑]
将开者，微盐挚过蜜浸，点茶。
迎春花[编辑]
热水一过，酱醋拌供。
萱花[编辑]
汤焯拌食。
萱苗[编辑]
春初苗茁五寸以内，如笋尖未甚豁开者，著土摘下，初不碍将来花叶也。汤焯拌供。肥滑甜美。佐以冬笋，风味佳绝。余名之曰“碧云菜”。
甘菊苗[编辑]
汤掉拌食。拖山药粉油炸。香美。
枸杞头[编辑]
焯拌宜姜汁、酱油、微醋。亦可煮粥。冬食子。
莼菜[编辑]
汤焯急起，冷水漂，入鸡肉汁、姜、醋拌食。
野苋[编辑]
焯，拌胜于炒食。胜家苋。
菱科[编辑]
夏秋采镦者去叶梗，取圆节，可焯可糟。野菜中第一品。
野白荠[编辑]
四时采嫩头，生、熟可食。
野萝卜[编辑]
似卜而小，根叶皆可食。
蒌蒿[编辑]
春初采心苗入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。
茉莉[编辑]
嫩叶同豆腐熝食，绝品。
鹅脚花[编辑]
单瓣者可食，千瓣者伤人。焯、拌，亦可熬食。
金豆花[编辑]
采豆汤豆，供茶香美。
紫花儿[编辑]
花叶皆可食。
红花子[编辑]
采子，淘，去浮者，碓碎。入汤泡汁，更捣更泡。取汁煎滚，入醋点佳。用绢挹之，似肥肉。入素馔极佳。
金雀花[编辑]
摘花，汤焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。
金莲花[编辑]
浮水面者，夏采叶，焯拌。
看麦娘[编辑]
随麦生垄上，春采熟食。
狗脚迹[编辑]
叶形似之，霜降采熟食。
斜蒿[编辑]
三四月生，小者全采，大者摘头，汤焯晒干。食时再泡，拌食。
眼子菜[编辑]
六七月采。生水泽中，青叶紫背，茎柔滑、细长数尺。焯、拌。
地踏菜[编辑]
一名“地耳”。春夏生雨中。雨后采。姜、醋熟食。日出即枯。
窝螺荠[编辑]
正二月米，熟食。
马齿苋[编辑]
初夏采，汤焯晒干。冬用。
马兰头[编辑]
可熟，可齑，可焯，可生晒藏用。
茵陈蒿[编辑]
即“青蒿”。春采，和面作饼炊食。
雁儿肠[编辑]
二月生，如豆芽菜。生熟皆可食。
野茭白[编辑]
初夏采。
倒灌荠[编辑]
熟食，亦可作齑。
苦麻薹[编辑]
二月采。叶捣，和作饼，炊食。
黄花儿[编辑]
正二月采，熟食。
野荸荠[编辑]
四月时菜，生、熟可吃。
野绿豆[编辑]
茎叶似而差小，蔓生，生熟可吃。
油灼灼[编辑]
生水边。叶光泽如油。生熟皆可食。又可腌作干菜蒸吃。
板荞荞[编辑]
正二月采之。炊食。三四月不堪食矣。
碎米荠[编辑]
三月采，止可作齑。
天藕[编辑]
根似藕而小。炊食。拌料亦佳。叶不可食。
蚕豆苗[编辑]
二月采，香油炒，下盐、酱煮，略加姜葱。
苍耳菜[编辑]
嫩叶，淖洗，姜、盐、酒、酱拌食。
芙蓉花[编辑]
采瓣，汤炮一二次，拌豆腐，略加胡椒，红白可爱，且可口。
葵菜[编辑]
比蜀葵丛短而叶大。取叶，与作菜羹同法。
牛蒡子[编辑]
十月取根洗净，略煮，勿太熟。取起，槌匾压干。以盐、酱、莳萝、姜、椒、熟油诸料拌浸，一二日收起，焙干，如肉脯法。
槐角叶[编辑]
嫩叶拣净，捣取汁，和面加酱作熟齑。
椿根[编辑]
秋前采。捣罗和面切条，清水煮食。
凋菰米[编辑]
即“胡穄”也。晒干砻洗。造饭香不可言。
锦带花[编辑]
采花作羹，柔脆可食。
东风荠[编辑]
采一二升，洗净，入淘米三合，水三升，生姜一芽：头槌碎，同入釜和匀，面上浇麻油一蚬壳，再不可动，动则生油气。煮熟不著些盐、醋。若知此味、海味、八珍，皆可厌也。此“东坡羹”也。即述东坡语。
玉簪花[编辑]
半开蕊，分作三四片。少加盐、白糖，入面调匀，拖花煎食。
栀子花[编辑]
半开蕊，凡水焯过，入细葱丝，茴、椒末，黄米饭，研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。或用凡水焯过，用白糖和蜜入面，加椒盐少许，作饼煎食。亦妙。
滕花[编辑]
搓洗干，盐汤、酒拌匀，蒸熟，晒干。留作食馅子甚美。腥用亦佳。
江荠[编辑]
生腊月，生熟皆可食。花时但可作齑。
商陆[编辑]
采苗、茎洗净，熟蒸，加盐料。紫色者味佳。
牛膝[编辑]
采苗如剪韭法，可食。
防风[编辑]
采苗可作菜，汤焯，料拌，极去疯。芽如胭脂可爱。
苦益菜[编辑]
即胡麻。嫩叶作羹，脆滑大甘。
芭蕉[编辑]
根粘者为糯蕉，可食。取根切作大片，灰汁煮熟，清水漂数次，去灰味尽，压干。以熟油、盐、酱、茴、椒、姜末研拌，一二日取出，少焙，敲软，食之全似肥肉。
水菜[编辑]
状似白菜。七八月间，生田头水岸，丛聚，色青。焯、煮俱可。
松花蕊[编辑]
去赤皮，取嫩白者蜜渍之。略煮，令蜜熟，勿太熟。极香脆。
白芷[编辑]
嫩根。蜜浸、糟藏皆可。
天门冬芽[编辑]
水藻芽[编辑]
莕菜芽[编辑]
蒲芦芽[编辑]
以上俱可焯、拌熟食。
水苔[编辑]
春初采嫩者漂净，石压。焯、拌，或油炒，酱、醋俱宜。
灰苋菜[编辑]
熟食，炒、拌俱可，胜家苋。火证者宜之。
凤仙花梗[编辑]
汤焯，加微盐，晒干，可留年馀。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜拌面筋。炒食、熬豆腐、素菜无一不可。
蓬蒿[编辑]
二三月采嫩头洗净，加盐少腌，和粉作饼。香美。
鹤肠草[编辑]
焯熟，拌食。
鸡肠草[编辑]
即锺子、蒂、花、根焯，拌食。
绵絮头[编辑]
色淡白，软如绵。生田埂上，和粉作饼。
荞麦叶[编辑]
八九月采嫩叶熟食。
果之属[编辑]
青脆梅[编辑]
青梅（必须小满前采，总不许犯手，此最要诀），以箸去仁，筛内略千。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤（炒，待冷）、生姜一斤四两（不见水，捣碎）、青椒三两（旋摘，晾干）、红干椒半两（拣净），一齐炒拌。用木匙抄入小瓶。先留些盐掺面。用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
又法
矾水浸透粗麻布二块。先用炒盐纳锡瓶底，上加矾布一块，以箸取生青梅放入，上以矾布盖好，以盐掺而封好。此法虽不能久，然盛夏极热时，取以供客，有何不可。
橙饼[编辑]
大橙子，连皮切片，去核捣烂，绞汁。略加水，和白面少许熬之。急朵熟，加白糖。急朵人瓷盆。冷切片。
藏桔[编辑]
松毛包桔入罐，三四月不干。绿豆藏桔亦可久。
山查饼[编辑]
同“橙饼”法。加乌梅汤少许，色红可爱。
假山查饼[编辑]
老南瓜，去皮去瓤切片，和水煮极烂。剁匀煎浓。乌梅汤加入，又煎浓。红花汤加入，急剁。趁湿加白面少许，入白糖。盛瓷盆内。冷切片。与“查饼”无二。
醉枣[编辑]
拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒娘浸，加真烧酒一小杯，瓶贮，封固。经年不坏。
梧桐豆[编辑]
梧桐子，一炒，以木槌槌碎。拣去壳，入锅，加油、盐，如炒豆法，以银匙取食，香美无比。
樱桃法[编辑]
大熟樱桃，去核，白糖层迭，按实瓷盆半日倾出糖汁，沙锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红，取下。大者两个让一个（让，套入也），小者三四个让一个，晒干。
蜜浸诸果[编辑]
浸诸果，先以白梅汁拌，以提净上白糖加入，后加蜜，色鲜，味不走，久不坏。
桃参[编辑]
好五月桃，饭锅顿，取出，皮易去。食之大补。
桃干[编辑]
半生桃，蒸熟，去皮核。微盐掺拌，晒过。再蒸再晒。候干，白糖层迭，入瓶封固，饭锅顿三四次。佳。 “李干”同此法。
腌柿子[编辑]
秋柿，半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。人春取食，能解酒。
酥杏仁[编辑]
杏仁，泡数次，去苦水。香油炸浮，用铁丝杓涝起。冷定。脆美。
素蟹[编辑]
核桃击碎，勿令散。菜油炒，入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒少许烧之。食者勿以壳轻弃。大有滋味在内，愈餂愈佳。
天茄儿[编辑]
盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，过粥尤佳。
桃漉[编辑]
烂熟桃，纳瓮盖口。七月，漉去皮核。密封二十七日，成酢。香美。
藏桃法[编辑]
午日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。以半熟鲜桃纳满瓮内，封口。至冬月如生。
杏浆[编辑]
熟杏研烂，绞汁，盛瓷盘晒干收贮。可和水饮，又可和面作饼。 “李”同此法。
盐李[编辑]
黄李，盐接，去汁。晒干去核。复晒干。用时以汤洗净，供酒佳。
糖杨梅[编辑]
每三斤，用盐一两，淹半日。重汤浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。
杨梅生[编辑]
腊月水，同薄荷一握-明矾少许，入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉可食。
栗子[编辑]
炒栗，先洗净，入锅。勿加水，用油灯草三根，圈放面上。只煮一滚，久闷，甜酥易剥。熟栗风干，栗糟食，甚佳。
地梨[编辑]
带泥封千，剥净糟食，下酒至品也。
卷之下[编辑]
嘉肴篇[编辑]
总论[编辑]
竹诧朱先生曰：凡试庖人手段，不须珍异也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蕴立见矣。盖三者极平易，极难出色也。又云：每见荐庖人者，极赞其能省约。夫庖之能惟省约，又焉用庖哉。愚谓省费省料尤之可也。甚而省味不可言也。省鲜鱼而以馁者供，省鲜肉而以败者供，省鲜酱、鲜笋、蔬而以宿者供，旋而鲜者且馁且败且宿矣。况性既好省，则必省水省洗濯矣，省柴火候矣，赠以别号，非省庵即省斋，作道学先生去。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。
荤大料[编辑]
官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂（砂仁也），茴香各两定须加，二两川椒拣罢。甘草粉儿两半，杏仁五两无空，白檀半两不留查，蒸饼为丸弹大。
减用大料[编辑]
马芹（即芫荽）荜拨小茴香，更有干姜官桂良。再得莳萝二椒（胡椒、花椒也）共，水丸弹子任君尝。
素料[编辑]
二椒配著炙干姜。甘草莳萝八角香。芹菜（即芫荽）杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。
鱼之属[编辑]
鱼鲊[编辑]
大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。
湖广钱鱼鲊法[编辑]
大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。
鱼饼[编辑]
鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。
冻鱼[编辑]
鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。
鲫鱼羹[编辑]
鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。
酥鲫[编辑]
大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
酒发鱼[编辑]
大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。
爨鱼[编辑]
鲜鱼，去皮骨，切片。干粉揉过，去粉，葱、椒、酱油、酒拌和。停顷，滚汁汤爨出，加姜汁。
炙鱼[编辑]
𫚖鱼，新出水者，治净。炭火炙十分干，收藏。
暴腌糟鱼[编辑]
腊月，鲤鱼治净。切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，淹一宿，洗净晾千。用好糟一斤，加炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，纸箬包，泥封。
蒸鲥鱼[编辑]
鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。
消骨鱼[编辑]
榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。
蛏鲊[编辑]
蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。
水鸡腊[编辑]
肥水鸡，只取两腿，馀肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。
臊子蛤蜊[编辑]
水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。
醉虾[编辑]
鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。
酒鱼[编辑]
冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。
酒曲鱼[编辑]
大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。
甜虾[编辑]
河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。
虾松[编辑]
虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。
法制虾米[编辑]
阙。
淡菜[编辑]
水洗，搜剔尽，蒸过，酒娘糟糟下。
酱鳆[编辑]
治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。
虾米粉[编辑]
白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
鲞粉[编辑]
宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。
薰卿[编辑]
鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。
糟鱼[编辑]
腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。
海蜇[编辑]
水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。
蟹[编辑]
酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀[编辑]
其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）
其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）
其一：蟹必全活，蟹足无伤。
上品酱蟹[编辑]
上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
糟蟹[编辑]
三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。
醉蟹[编辑]
以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。
松壑蒸蟹[编辑]
活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。
蟹鳖[编辑]
煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。
禽之属[编辑]
卤鸡[编辑]
雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻著火候。
鸡松[编辑]
鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。
粉鸡[编辑]
鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。
蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）[编辑]
嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。
炉焙鸡[编辑]
肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。
煮老鸡[编辑]
猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
让鸭[编辑]
鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。
封鹅[编辑]
治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。
白烧鹅[编辑]
肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。
嘉兴马疃泼黄雀[编辑]
肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁儿童，以小指从尻挖雀腹中物净（雀肺若收聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮，真佳味也）用淡盐酒灌入雀腹，洗过沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，捶极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和，每雀腹中装入一二匙，将雀入瓷钵，以尻向上密比装好；一面备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味，煎滚舀起，泼入钵内，急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，卞层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，再舀起泼入，盖好候冷。再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小罐，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶重汤煮一顷，可食。如欲留久，则先时止须泼两次足矣。临用时，重汤多煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋用，入少许，绝妙。
卵之属[编辑]
百日内糟鹅蛋[编辑]
新酿兰白酒，初发浆。用麻线络著鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内，隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹，取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制米酒甜糟（酒娘槽更妙），多加盐拌匀，以糟揾蛋上，厚倍之。入罐，一大罐可容蛋二十枚。两月馀可供。
煮蛋[编辑]
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟。取出，细敲碎皮。入原汁再煮一二炷香，味妙。剥净冻之更妙。
一个蛋[编辑]
一个鸡蛋，可顿一大碗。先用箸将黄白打碎，略入水再打。渐次加水及酒、酱油，再打。前后须打千转。架碗，盖好，顿熟。勿早开。
软去蛋硬皮[编辑]
滚醋一碗，入一鸡子于中，盖好。许时，外壳化去。用水浴过，纸收迹。入糟易熟。
龙蛋[编辑]
鸡子数十个，一处打搅极匀，装入猪尿脖内，扎紧。用绳缒入井内。隔宿取出，煮熟。剥净，黄白各自凝聚，混成一大蛋，大盘托出，供客一笑。
揆其理，光炙日月，时历子午，井界阴阳、甸固然苦。缒井须深，浸须周时。
此蛋或办桌面，或办祭用，以入镟子，真奇观也。秘之。
肉之属[编辑]
蒸腊肉[编辑]
洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。
煮腊肉[编辑]
煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。
藏腊肉[编辑]
腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。
肉脯[编辑]
诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋乾方是法，味甘不论孔闻《韶》。
煮肚[编辑]
治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。
肺羹[编辑]
肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。
煮茄肉[编辑]
茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。
夏月冻蹄膏[编辑]
猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。
皮羹[编辑]
煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。
灌肚[编辑]
猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口。煮极烂。
兔生[编辑]
兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。
熊掌[编辑]
带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。
熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十馀次，乃可食。
或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。
黄鼠[编辑]
泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。
跋[编辑]
《清异录》载，段文昌丞相，自编食经五十卷，时号《邹平公食宪章》。是书初名《食宪》，本此。文昌精究馔事，第中庖所榜曰“炼修堂”，在途号“行珍馆”。家有老婢掌其法，指授女仆四十年。凡阅百婢，独九婢可嗣法。乃知饮食之务，亦具有才难之叹也。夫调和鼎鼐，原以比大臣燮理。自古有君必有臣，犹之有饮食之人必有庖人也。遍阅十七史，精于治庖者，复几人哉！
- 秀水朱昆田跋
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