南越筆記/16

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 卷十五 南越筆記
卷十六
 

卷十六[编辑]

東粵稻種不一[编辑]

東粵稻種不一。一曰香粳,粒小而性柔,甚香。其紅者曰香紅蓮。一曰珍珠稻,粒圓而白。最早者曰六十日種,六十日而熟,一曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻,二月種至十月熟。曰界稻,十一月種至四月熟,界在兩年,亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者,曰香稻。出番禺者曰斜禾,與吉貝、茶豆、胡麻雜植丘阜間,名曰種斜。粒白而長,亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯梁黏、鷓鴣黏。深水蓮糯,則有黃、白、紅、麻四種。粳有餘杭粳、赤粳,宜作糍餌,皆穀品之良者。

其生佘田者,曰山禾,亦曰山旱、曰旱秴。藉火之養,雨露之糍,粒大而甘滑,所謂雲子,亦曰山米也。當四五月時,天氣晴霽,有白衣山子者,於斜崖陡壁之際,𠠜殺陽木,自上而下,悉燔燒,無遺根株,俟土脂熟透徐轉,積灰以種禾及吉貝綿,不加灌溉,自然秀實。連歲三四收,地瘠乃棄,更擇新者。所謂佘田也。而羅浮山上,神皋奧沃,瀑水流離四注,悉成天田,雖千仞之顛皆可稼。焚石本之,蒔而不耘,歲且兩收,此尤山田之美者。其生沙灘者,曰大禾。三四月間乘水節種之,潮而潤至汐而膏留。蒔得其強,則毛蟛蜞不食。八月花收,九月垂頭,粒大而飯多。其田在海瀕,彌望斥鹵,自一沙至於八沙外沙,歲有蠃壤。三歲種草,四歲種禾。子田之利,常浮於其母,有肥母磽秋糧亦薄,此則水田之美者。

凡粵之田,近海者虞潦,則有基圍;近山者虞旱,則有水車,故凶荒之患常少。其大禾田歲一收,旱禾田歲種早黏、早糯則二收。晚收於九、十月,米得金氣,多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身,其種因閩人得於占城,故名占,亦曰秈。秈音仙,先熟而鮮明,故謂之秈。氣味清芬,性溫無毒,最可以和脾養胃。嶺南之穀多黏,有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏,又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包錦、黃魚串之目,而交阯黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包銀糯十餘種。而其性多變,蘇子瞻言海南秫稻率三五歲一變,頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草木性理有不可知者。嶺南以黏為飯,以糯為酒,糯貴而黏賤,其價倍之。蓋以其性善變,罕得佳實云。

異飯[编辑]

西寧之俗,歲三月,以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿,以其膠液和糯蒸為飯,色黑而香。楓一名烏飯木,故用之以相餉。南雄以寒食前後婦女相約上丘壟,以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為巨婁,色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯食之,亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之,表裏香透,名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯,曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同,其精液形色氣味皆類藕蕨之粉,故曰南椰粉。性溫熱補中,《本草》以為莎木麵也。

茶素[编辑]

廣州之俗,歲終以烈火爆開糯穀,名曰炮穀,以為煎堆心餡。煎堆者,以糯粉為大小圓,人油煎之,以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花人油煮之,名曰米花。以糯粉雜白糖沙,入豬脂煮之,名沙壅。以糯粳相雜炒成粉,置方圓範中敲擊之,使堅如鐵石,名為白餅。殘臘時,家家打餅聲與搗衣相似,甚可聽。又有黃餅、雞春酥、蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明猶出以餉客。尋常婦女相饋問,則以油冊、膏環、薄脆。油柵、膏環以面,薄脆以粉,皆所謂茶素也。端午為粽,以冬葉裹者曰灰粽、肉粽,置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽,水浸數月,剝而煎食,甚香。重陽為糕,冬至為米糍,曰冬丸。平常則作粉果。以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬脂潤之,鮮明而薄,以為外;荼蘼露、竹胎肉粒、鵝膏滿其中以為內,則與茶素相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子,以芝麻,以豆糠為餈者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者,皆謂之飲食。

兩廣鹽[编辑]

兩廣鹽有鹽田。鹽之為田也,於沙坦背風之港,夾築一堤。堤中有竇,使潮水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消則放淡水使出,潮長則放鹹水使入也。凡鹽田五畝,以其半分為四區,布之以細沙,周之以溝水,是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三,而沙田始不涸也。以鱟魚殼者,以其堅而耐咸,不易壞也。澆溉三日,沙與鹽相雜,乃耙鬆而幹之,置於漏也。漏在溝之旁,長七八尺,兩旁有牆,崇二尺。中廣二尺,橫以木,覆以草之蓢芁也。漏旁復有溝,置鹽沙於蓢芁上,以溝中水再淋之,沙沉於底,鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精。《爾雅》曰天生曰鹵,人生曰鹽也。鹵既流,至三四丈為一槽,載之。以火照鹵,鹵氣衝火,火滅,則良鹵也。投以雞子或飯,或截小魚為兩以試之,咸皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚,三浮五沉者淡,七八浮者則淳也。於是煮之,則為熟鹽。曬之則為生鹽也。生鹽浮游於面,不雜泥沙,其白如雪,則為鹽花也。語曰「無雲而雨,有日而雪」,言戽水淋沙,如無雲之雨也。日色烈而鹽花始白也。

粵中諸茶[编辑]

粵中諸茶,其在珠江之南,有三十三村,謂之河南。粵誌所謂「河南之洲,狀若方壺」是也。其土沃而人勤,多業藝茶。春深時大婦提籯,少婦持筐,於陽崖陰林之間,淩露細摘綠芽紫筍,薰以珠蘭,其芬馨絕勝鬆蘿之莢。每晨茶估,涉珠江以鬻於城,是曰河南茶。好事者或就買「茶生」,自製葉。初摘者曰「茶生」,猶岕山之草子也。而西樵號稱茶山,自唐曹鬆移植顧渚茶其上,今山中人率種茶,間以苦{艸登}。{艸登}樹森森,望之若刺桐叢桂。每茶一畝,苦{艸登}二株,歲可給二人之食。其采摘亦多婦女,諺云:「春山三二月,紅粉半茶人。」茶人甚守禮法,有問路者,茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中,其流風遺化有存者。文簡嘗治雲谷精舍,中有稻田茶丘十餘畝。旁有人居七八村,皆衣食於茶。其茶宜以白露之朝采之,日出則味稍減。或謂此茶甲天下。早春摘者尤勝,三日一摘,餘則每月一摘。早春一月之茶,可當餘月一年云。端州白雲山其上有湖僧於岩際種茶,歲收石許。烹之作素馨花氣,味甘淡而滑,稱頂湖茶,然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵,每歲春分前一日,采茶者多寓此庵。其茶以受日陰陽分味之高下,試以景泰泉水,芳香勃發,是曰羅浮茶。景泰泉者,羅浮諸泉之冠。淳祐中,有逍遙子為《茶庵》詩:「活水仍將活火煎,茶經妙處莫虛傳。陸顛所在間題品,未試羅浮第一泉。」黎美周云:泉以茶為友,以火為師,火活斯泉真味不失。蓋謂此云。曹溪茶氣味清甜,歲凡四采,采於清明寒露者佳。新安杯渡山絕壁有類蒙山茶者,烹之作幽蘭茉莉氣,水濯十餘次,甘芳愈勝。或經一宿再濯,氣味不減,飲者無不驚異。山勢高,雲露滋潤,得太清之精英多故也。樂昌有毛茶,茶葉微有白毛,其味清涼。潮陽有鳳山茶,可以清膈消暑,亦名黃茶。{艸登}以產新安河源者為良,其味最苦,而粵人烹河南茶者,必以點{艸登}少許為可口。《南越志》稱龍川縣出皋蘆葉,葉大而澀,南海謂之過羅,今稱為苦艼。艼,一作{艸登}。長樂有石茗。瓊州有靈茶,即江南黃連茶也。有烏藥茶,以烏藥嫩葉為之,能補中益氣,一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁,合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁,煮之,名研茶。謂能去風濕,解除食積,可以療饑云。

嶺南諸酒[编辑]

嶺南諸酒則有靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北,源出冷君之山,以其水釀曰靈溪酒。博羅蠻村有桂,以其花釀曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》,並與釀法刻於羅浮鐵橋下,謂非忘世求道者不以授云。惠州有羅浮春。長公以寄山中道士鄧守安者。又有海醞及萬戶酒,長公詩:「嶺南萬戶皆春色。」又有雪釀,長公詩:「雪花浮動萬家春。」蓋宋時酒皆官釀,惟嶺南以煙瘴不禁,謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者名「養生主」,勁者名「齊物論」。梅堯臣云:「越林多蔽天,黃甘雜丹橘。萬室通釀酤,地遠無禁律。」粵地故多靈泉甘液,終年花果鮮美芬芳。而當時人民饒裕,戶戶為酒,爭以奇異相高。故名賢遷謫至此,多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南,泉甘而香,以為釀曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀,泉甘如飴,曰醴泉,昔時出酒極清異,日滿數斗,今泉孔滴水猶含酒味。有酒峽焉,東莞之龍潭峽是也。以其水釀,曰龍潭清。有酒山,在香山境,以其白泥為餅,雜藥物釀之。有酒井,在開建似龍山之下,其泉如醴。有酒樹,曰嚴樹,產於瓊州。搗皮葉浸之,和以香粳,或以石榴葉,釀醞數日即成酒,曰嚴樹酒。又有酒花,以石榴花著甕中,經旬而成,其曰荔枝酒,則土人齎持釀具,就樹下以荔枝煏酒,一宿而成者。有倒撚酒,以倒撚子為之,醞釀日深,陽精純固,以之為酒,益人。有酒草,其形如艾,名曰甜娘,以為釀,曰甜娘酒。有酒藤,以葉之辛香者和米粉釀。有曰酒香。則以角沉、黃熟等為釀,所謂七香酒也。

大抵粵中花木多稟陽明之德,色多大紅,氣多香,紅以補血,香以和中,故無不可以為酒者。龍眼之笏,橘之凍,蒲桃之冬白,仙茅之春紅,桂之月月黃,荔枝之燒春,皆酒中之賢聖也。荔枝燒,唐時最珍。白樂天云:「荔支新熟雞冠色,燒酒初開琥珀春。」然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙,韶有換骨玉泉,皆名酒。今不可考。今廣州所常用者,惟龍江燒。細餅而陳者,以諸鮮花投其中,封缸兩月,加沉香四兩,以發群芳之氣,名百花酒。一名百末酒。漢景《星歌》云: 「百末旨酒布蘭生。」師古云,百草華之末曰蘭生者,漢武之百味旨酒也。太宗賜魏徵詩「醽淥稱蘭生」是也。蓋以百花幹之為末,入之。若廣中,則以鮮花為用,或專以松黃,以荔枝花,以蒲桃殼,以香蕉子浸之亦佳,而龍眼花尤勝。

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韶、連、始興之間,多茶油子樹。以茶子為油,客至,輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發,謂非是油,則玫瑰。桂蘭諸香不入。梁簡文云:「南油俱滿,西漆爭然。」南油,必茶子也。晉傅巽云「南中茶子,西極石蜜」是也。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油,儋州多麻子油,皆美。廣州有露花油。露花生番禺蓼湧,狀如菖蒲,其葉脊邊有刺。葉落根露,以火煏之,則成枝幹而多花。花生叢葉中,其瓣大小亦如葉,而色瑩白,柔滑,無刺芒,花抱蕊心如穗,朝夕有零露在苞中,可以解渴。又有粉,可塗兒女肌膚,止汗粟。以其花結芳勝戴之,或折疊衣笥,經久猶香。其生於地上者,蕊落結子,大如瓜,曰路頭花,多不香。香惟露花。盛夏時,露花始熟,以花覆盆盎曬之,香落茶子油中,其氣馥烈,是曰露花油。蓼湧及增城人善為之。洋舶爭買以歸。遲開者曰寒花。陽氣微斂,香益清徹,然不可為油。其生東安山中者,叢卑葉小,自春至秋皆花。近水者尤香,然亦不可為油。東莞有蜜香油。以棧香子榨之,然燈明亮,蠅蛾百蟲不敢近,觸之輒折翼脫足而死。性大熱,誤入飲食,令人吐。外有欖十二油、菜油、吉貝仁油、火麻子油,皆可食。然率以茶子油白者為美,曰白茶油。又有山茶油,以烏藥子色紅如珠者榨之。火麻產端州江岸間,黑色,炒焦以為小磨香油,名曰秧油。然以生榨者為良。

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廣中市肆賣者有繭糖,窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者,曰糖通。吹之使空者,曰吹糖。實心者,小曰糖粒,大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖,吉凶之禮多用之,祀灶則以糖磚,宴客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等,以為雜食。蔥糖稱潮陽,極白無滓,入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞,糖通稱廣州。烏糖者,以黑糖烹之成白,又以鴨卵清攪之,使渣滓上浮,精英下結,其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖,糖戶家家曬糖,以漏滴去水,倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農,冬而收其糖利。舊糖未消,新糖復積,開糖房者多以是致富云。

糖梅[编辑]

自大庾以往,溪谷村墟之間,在在有梅。而羅浮所產梅花,肥大尤香。蘇詩:「羅浮山下梅花村,玉雪為骨冰為魂。」他處花小,然結子繁如北杏,味不甚酸,以糖漬之可食。段公路云,嶺南之梅小於江左。居人以朱槿花和鹽曝之,其色可愛,曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類,漬以棹汁,味甚甘脆。東粵故嗜梅,嫁女者無論貧富,必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌,廣召親串,為糖梅宴會。其有不速者,皆曰打糖梅。糖以甜為貴,諺曰:「糖梅甜,新婦甜。糖梅生子味還甜。糖梅酸,新婦酸,糖梅生子味還酸。」糖欖亦然。有糖梅必有糖欖。欖貴其有雌雄,雄者花而雌者實也。凡女既入門,諸媵妗相與唱歌。其歌曰解。解糖梅者,詞美新婦;「解」糖欖者,詞美新郎。

荼蘼露[编辑]

廣人多種荼蘼,動以畝計。其花喜烈日,當年澆灌,則大茂。有細瓣而蕊三四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者,疏{艸宅}者。以甑蒸之取露,或取其瓣,拌糖霜,暴之兼旬,以為粉果心餡,名荼蘼角,甚甘馨可嗜。然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時,荼蘼始花,露凝花上,晶瑩分鬱,若甘露,諸花木則否。暹羅、滿剌伽人購以銀錢,貯以玻璃瓶,攜至占城。占城婦女以香蠟調之膏發。客至,則以發拂拭杯盤之屬以為敬。澳門番女得之,以注飲饌,或以沾灑人衣。外有薔薇水,暹羅、瓜哇、滿剌加三國,曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種,與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之,試以琉璃瓶翻搖數四,泡周上下則真也。

燕窩[编辑]

崖州海中石島有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥,啖魚輒吐涎沫,以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕驚撲人,年老力弱或致墜崖而死。故有多獲者,有空手而還者,是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉,積結如苔。燕啄食之,吐出為窩,累累岩壁之間。島人俟其秋去,以修竿接鏟取之。海粉性寒,而為燕所吞吐則暖;海粉味鹹,而為燕所吞吐則甘。其形質盡化,故可以清痰開胃云。凡有烏白二色。紅者難得,蓋燕屬火,紅者尤其精液。一『名燕蔬。香有龍涎,菜有燕窩,是皆補草木之不足者,故曰蔬。榆肉產於北,燕窩產於南,皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中,三月採取,過期則成石矣。

乳源石鍾乳[编辑]

乳源縣西有乳岩。乳大者曰乳床,小曰乳枝。葳蕤下垂,一一空中相通。乳自其末溜至端,且滴且凝。滴者如冰,凝者如脂膏,乃鍾乳之最良者。他岩洞及陰潤之所,雲氣噓噏,亦即生鍾乳。蓋石之精華,隨寒暖而為融結,昌黎所謂泄乳交岩脈也。然惟石有脈有津氣者,方出乳,頑石則否。石之腴者乳益湩流,瘠而透漏者則否。乳源多良乳,故縣以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里間,亦皆鍾乳之純英所注,飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫,重而有力,煎之似鹽花,噴起皎潔如霜,是真所謂石髓。久服肥健,以釀酒尤宜,功過鍾乳。鍾乳性澀而凝精,不可服,服者多生奇疾。

雲母[编辑]

羅江之上多雲母。日照之寶光煜煜。昔有羅辯者,服之得仙,騎一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉,是其煉雲母之所遺云。增城有大溪,出雲母粉,何姑服之,亦得仙去。《羅浮記》云,是溪有雲母石,名雲母溪。何姑嘗煉其石如紅玉,服之可以辟穀云。

石耳[编辑]

韶陽諸洞多石耳,其生必於青石。當大雪後,石滋潤,微見日色,則石生耳。大者成片如苔蘚,色碧綠,望之如煙,蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈,其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皺。每當昧爽擷取則肥厚,見日漸薄,或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉,此則苔蘚之肉云。

粵西䱹粵東膾[编辑]

粵西善為魚䱹,粵東善為魚膾。有宴會,必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度,每飛霜鍔,泡蜜醪,下薑蔞,無不人人色喜,且餐且笑。其膾也皆以男子,䱹則以婦人。凡女始嫁,其家必以數十黃罌與之。能善為䱹,使甘酸而香可飫口,是為好婦。粵東羅定,所居在山谷中少魚,俗亦尚䱹。廉州則以珠桂肉為䱹,連州以筍蟲膾之,色白如雪,味甚甘。

廣為水國[编辑]

廣為水國,人多以舟楫為食。益都孫氏雲南海素封之家,水陸兩登。貧者浮家江海,歲入估人舟算緡。中婦賣魚,蕩漿至客舟前,倏忽以十數。弱齡男女崽,身手便利,即張羅竿首,畫釣泥中,鱉、蟹、蜃、蛤之入,日給有餘,不須衣食父母。又舟人婦子,一手把舵筒,一手煮魚,橐中兒女在背上,日垂垂如負瓜瓠弢。扳曾搖櫓,批竹縱繩。兒女苦繈褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地氣多燠,既省絮衣之半,跣足波濤不履襪,或男女同屐。男子冬夏止一褲一襦,婦人量三歲益一布裙,如是則女恒餘布。地惟粳稻,土厚獲多,人日計米一升,加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、薯芋,減炊米十可二三,如是則男有餘粟,故古稱饒富居甲焉。


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