多能鄙事/卷之一

造酒法[编辑]

白麵（一百斤）、綠豆（三斤蒸爛）、桂（半斤去皮）、杏仁（半斤去皮蒸爛）、大麥乾櫱（一斤）、川烏（半斤）、甜瓜蒂（四兩）

上五件爲末，和勻。先將辣蓼用缸浸六七日，汁濃臭乃好。臨時取汁，和麵、豆及藥末，乾溼得中，入摸緊踏。用楮葉及紙包繩練，兩兩相連，掛屋下過風不見日處。

造酒，每米一准斗，用九兩或十兩。

以米一石爲率，赤小豆則用四十兩，綠豆則用六十兩。先淘米六斗，入缸，別淘米一斗，炊作飯，以蘿盛，安米缸中，以新汲水浸過米面三寸後，三五日，蘿內浮漿酸取出。蘿傾浮飯中、盆中切不可帶出一粒生米，恐作酸。

取麹六兩，赤小豆四兩，拌飯勻卻，將所浸米六斗炊飯放冷，將元漿四斗、麹隨米照前數，用綠豆三十六兩蒸爛。如用赤小豆，則二十四兩，將飯麹攔勻，不冷，有飯塊入缸中，撥開中心，傾蘿內所拌了飯在其中，平其面，以物蓋覆，次日便看，如大發即揩去缸邊汗，失揩則味混攪。

令勻三日晚，再用米三斗淘浸一宿，次日早炊飯攤極。次入盆中撥開缸內酒、面，取醅入飯，同麹拌勻卻，傾入缸再拌勻，平面，每日勤揩汗兩次，攪，冬一月、春秋二十日可熟。

先將糯米三升淘淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細麹（六斤）、酵（二兩）、麥櫱（一枝）擣細，用錫飾（三兩）同下在粥內，抖勻，冬五日、春秋三日、夏二日成酒。

或加桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香同酵，麹一處，和粥亦可。

白麵（一百斤）、糯米粉（五十斤）、甜瓜（一百枚。香熟者去皮、子，取汁）、蓮花（去蓮留鬚，搗取汁）、白朮（十兩）、白檀香、宿砂仁、藿香、甘草（各五兩）、木香（半兩）、丁香、零陵香、白芷（各三兩半）

上藥九味爲細末，同麵粉以蓮瓜汁和勻，踏作片，以紙袋盛掛通風處，五十日可用。每米一斗，以麹一斤，夏閉甕，冬月待微發時，作糯米稀粥一盌，溫投之。

蜜二斤半，以水一斗，慢火熬百沸雞羽，掠去沫再熬再掠，沫盡爲度。桂心、胡椒、良薑、紅豆、𥕯砂仁各等分爲細末，先於器內下藥末八錢，次下乾面末四兩，後下蜜水