多能鄙事/卷之一

造酒法

白面（一百斤）、绿豆（三斤蒸烂）、桂（半斤去皮）、杏仁（半斤去皮蒸烂）、大麦干蘖（一斤）、川乌（半斤）、甜瓜蒂（四两）

上五件为末，和匀。先将辣蓼用缸浸六七日，汁浓臭乃好。临时取汁，和面、豆及药末，干湿得中，入摸紧踏。用楮叶及纸包绳练，两两相连，挂屋下过风不见日处。

造酒，每米一准斗，用九两或十两。

以米一石为率，赤小豆则用四十两，绿豆则用六十两。先淘米六斗，入缸，别淘米一斗，炊作饭，以萝盛，安米缸中，以新汲水浸过米面三寸后，三五日，萝内浮浆酸取出。萝倾浮饭中、盆中切不可带出一粒生米，恐作酸。

取麹六两，赤小豆四两，拌饭匀却，将所浸米六斗炊饭放冷，将元浆四斗、麹随米照前数，用绿豆三十六两蒸烂。如用赤小豆，则二十四两，将饭麹拦匀，不冷，有饭块入缸中，拨开中心，倾萝内所拌了饭在其中，平其面，以物盖覆，次日便看，如大发即揩去缸边汗，失揩则味混搅。

令匀三日晚，再用米三斗淘浸一宿，次日早炊饭摊极。次入盆中拨开缸内酒、面，取醅入饭，同麹拌匀却，倾入缸再拌匀，平面，每日勤揩汗两次，搅，冬一月、春秋二十日可熟。

先将糯米三升淘净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用细麹（六斤）、酵（二两）、麦蘖（一枝）𢭏细，用锡饰（三两）同下在粥内，抖匀，冬五日、春秋三日、夏二日成酒。

或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香同酵，麹一处，和粥亦可。

白面（一百斤）、糯米粉（五十斤）、甜瓜（一百枚。香熟者去皮、子，取汁）、莲花（去莲留须，捣取汁）、白术（十两）、白檀香、宿砂仁、藿香、甘草（各五两）、木香（半两）、丁香、零陵香、白芷（各三两半）

上药九味为细末，同面粉以莲瓜汁和匀，踏作片，以纸袋盛挂通风处，五十日可用。每米一斗，以麹一斤，夏闭瓮，冬月待微发时，作糯米稀粥一碗，温投之。

蜜二斤半，以水一斗，慢火熬百沸鸡羽，掠去沫再熬再掠，沫尽为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、𥕯砂仁各等分为细末，先于器内下药末八钱，次下干面末四两，后下蜜水