心理建設/第一章

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自序 建國方略之一 心理建設
第一章以飲食為證
作者:孫中山
第二章以錢為證

  當革命破壞告成之際,建設發端之始,予乃不禁興高采烈,欲以予生平之抱負與積年研究之所得,定為建國計劃,舉而行之,以冀一躍而登中國於富強隆盛之地焉。乃有難予者曰:「先生之志高矣、遠矣,先生之策閎矣、深矣,其奈『知之非艱,行之惟艱』何?」於初聞是言也,為之惶然若失。蓋「行之惟艱」一說,吾心亦信而無疑,以為古人不我欺也。繼思有以打破此難關,以達吾建設之目的,於是以陽明「知行合一」之說,以勵同人。惟久而久之,終覺奮勉之氣,不勝畏難之心,舉國趨勢皆如是也。予乃廢然而返,專從事於「知易行難」一問題,以研求其究竟。幾費年月,始恍然悟於古人之所傳、今人之所信者,實似是而非也。乃為之豁然有得,欣然而喜,知中國事向來之不振者,非坐於不能行也,實坐於不能知也;及其既知之而又不行者,則誤於以知為易、以行為難也。倘能證明知非易而行非難也,使中國人無所畏而樂於行,則中國之事大有可為矣。於是以予構思所得之十事,以證明行之非艱,而知之惟艱,以供學者之研究,而破世人之迷惑焉。

  夫「知之非艱,行之惟艱」一語,傳之數千年,習之遍全國四萬萬人心理中,久已認為天經地義而不可移易者矣。今一旦對之曰「此為似是而非之說,實與真理相背馳」,則人必難遽信。無已,請以一至尋常、至易行之事以證明之。

  夫飲食者,至尋常、至易行之事也,亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。凡一切人類、物類皆能行之,嬰孩一出母胎則能之,雛雞一脫蛋殼則能之,無待於教者也。然吾人試以飲食一事,反躬自問,究能知其底蘊者乎?不獨普通一般人不能知之,即近代之科學已大有發明,而專門之生理學家、醫藥學家、衛生學家、物理家、化學家,有專心致志以研究於飲食一道者,至今已數百年來亦尚未能窮其究竟者也。

  我中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛於歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可並駕。至於中國人飲食之習尚,則比之今日歐美最高明之醫學衛生家所發明最新之學理,亦不過如是而已。何以言之?夫中國食品之發明,如古所稱之「八珍」,非日用尋常所需,固無論矣。即如日用尋常之品,如金針、木耳、豆腐、豆芽等品,實素食之良者,而歐美各國並不知其為食品者也。至於肉食,六畜之臟腑,中國人以為美味,而英美人往時不之食也,而近年亦以美味視之矣。吾往在粵垣,曾見有西人鄙中國人食豬血,以為粗惡野蠻者。而今經醫學衛生家所研究而得者,則豬血涵鐵質獨多,為補身之無上品。凡病後、產後及一切血薄症之人,往時多以化煉之鐵劑治之者,今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所涵之鐵,為有機體之鐵,較之無機體之煉化鐵劑,尤為適宜於人之身體。故豬血之為食品,有病之人食之固可以補身,而無病之人食之亦可以益體。而中國人食之,不特不為粗惡野蠻,且極合於科學衛生也。此不過食品之一耳,其餘種種食物,中國自古有之,而西人所未知者不可勝數也。如魚翅、燕窩,中國人以為上品,而西人見華人食之,則以為奇怪之事也。

  夫悅目之畫,悅耳之音,皆為美術;而悅口之味,何獨不然?是烹調者,亦美術之一道也。西國烹調之術莫善於法國,而西國文明亦莫高於法國。是烹調之術本於文明而生,非深孕乎文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦足表文明進化之深也。昔者中西未通市以前,西人只知烹調一道,法國為世界之冠;及一嘗中國之味,莫不以中國為冠矣。近代西人之遊中國內地者以赫氏為最先,當清季道光年間,彼曾潛行各省而達西藏,彼所著之遊記,稱道中國之文明者不一端,而尤以中國調味為世界之冠。近年華僑所到之地,則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城,中國菜館多至數百家。凡美國城市,幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者,舉國若狂。遂至今土人之操同業者,大生妒忌,於是造出謠言,謂中國人所用之醬油涵有毒質,傷害衛生,致的他睞1市政廳有議禁止華人用醬油之事[今譯底特律。]。後經醫學衛生家嚴為考驗,所得結果,即醬油不獨不涵毒物,且多涵肉精,其質與牛肉汁無異,不獨無礙乎衛生,且大有益於身體,於是禁令乃止。中國烹調之術不獨遍傳於美洲,而歐洲各國之大都會亦漸有中國菜館矣。日本自維新以後,習尚多采西風,而獨於烹調一道猶嗜中國之味,故東京中國菜館亦林立焉。是知口之於味,人所同也。

  中國不獨食品發明之多,烹調方法之美,為各國所不及;而中國人之飲食習尚暗合於科學衛生,尤為各國一般人所望塵不及也。中國常人所飲者為清茶,所食者為淡飯,而加以菜蔬豆腐。此等之食料,為今日衛生家所考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人,飲食不及酒肉者,常多上壽。又中國人口之繁昌,與乎中國人拒疾疫之力常大者,亦未嘗非飲食之暗合衛生有以致之也。倘能再從科學衛生上再做工夫,以求其知,而改良進步,則中國人種之強,必更駕乎今日也。西人之倡素食者,本於科學衛生之知識,以求延年益壽之功夫。然其素食之品無中國之美備,其調味之方無中國之精巧,故其熱心素食家多有太過於菜蔬之食,而致滋養料之不足,反致傷生者。如此,則素食之風斷難普遍全國也。中國素食者必食豆腐。夫豆腐者,實植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒。故中國全國皆素食,已習慣為常,而不待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒,所食者腥膻,亦相習成風。故雖在前有科學之提倡,在後有重法之厲禁,如近時俄美等國之厲行酒禁,而一時亦不能轉移之也。單就飲食一道論之,中國之習尚,當超乎各國之上。此人生最重之事,而中國人已無待於利誘勢迫,而能習之成自然,實為一大幸事。吾人當保守之而勿失,以為世界人類之師導也可。

  古人有言,「人為一小天地」,良有以也。然而以之為一小天地,無寧謂之為一小國家也。蓋體內各臟腑分司全體之功用,無異於國家各職司分理全國之政事;惟人身之各機關,其組織之完備,運用之靈巧,迥非今世國家之組織所能及。而人身之奧妙,尚非人類今日知識所能窮也。據最近科學家所考得者,則造成人類及動植物者,乃生物之元子為之也。生物之元子,學者多譯之為「細胞」,而作者今特創名之曰「生元」,蓋取生物元始之意也。生元者何物也?曰:其為物也,精矣、微矣、神矣、妙矣,不可思議者矣!按今日科學所能窺者,則生元之為物也,乃有知覺靈明者也,乃有動作思為者也,乃有主意計劃者也。人身結構之精妙神奇者,生元為之也;人性之聰明知覺者,生元發之也;動植物狀態之奇奇怪怪不可思議者,生元之構造物也。生元之構造人類及萬物也,亦猶乎人類之構造屋宇、舟車、城市、橋樑等物也;空中之飛鳥,即生元所造之飛行機也;水中之鱗介,即生元所造之潛航艇也。孟子所謂「良知良能」者非他,即生元之知、生元之能而已。自圭哇裡氏發明「生元有知」之理而後,則前時之哲學家所不能明者,科學家所不能解者,進化論所不能通者,心理學所不能道者,今皆可由此而豁然貫通,另辟一新天地為學問之試驗場矣。人身既為生元所構造之國家,則身內之飲食機關,直為生元之糧食製造廠耳;人所飲食之物品,即生元之供養料及需用料也。生元之依人身為生活,猶人類之依地球為生活,生元之結聚於人身各部,猶人之居住於各城市也。

  人之生活以溫飽為先,而生元亦然。故其需要以燃料為最急,而材料次之。吾人所食之物,八九成為用之於燃料,一二成乃用之於材料。燃料之用有二:其一為煖體,是猶人之升火以御寒;二為工作,是猶工廠之燒煤以發力也。是以作工之人,需燃料多而食量大;不作工之人,需燃料少,食量亦少。倘食物足以供身內之燃料而有餘,而其所餘者乃化成脂肪而蓄之體內,以備不時之需。倘不足以供身內之燃料,則生無必取身內所蓄之脂肪,以供燃料;脂肪既盡,則取及肌肉。故飲食不充之人,立形消瘦者此也。材料乃生元之供養料及身體之建築料,材料若有多餘,則悉化為燃料,而不蓄留於體內。此猶之城市之內,建築之材木過多,反成無用,而以之代薪也。故材料不可過多,過多則費體內機關之力以化之為燃料。而其質若不適為燃料,則燃後所遺渣滓於體中,又須費腎臟多少工夫,將渣滓清除,則司其事之臟腑有過勞之患,而損害隨之,非所宜也。食物之用,分為兩種:一為燃料,素食為多;一為材料,肉食為多。材料過多,可變為燃料之用,而燃料過多,材料欠缺,則燃料不能變為材料之用。是故材料不能欠缺,倘有欠缺,必立損元氣;材料又不可過多,倘過多則有傷臟腑。世之人倘能知此理,則養生益壽之道,思過半矣。

  近年生理學家之言食物份量者,不言其物質之多少,而言其所生熱力之多少以為準。其法用器測量,以物質燃化後,能令一格廉1(中國二分六厘)水熱至百度表一度為一熱率[今譯克(gram),下同。],故稱「食物有多少熱率」,或謂「人當食多少熱率」等語。此已成為生理學之一通用術語矣,以後當用此以言食量也。食物之重要種類有三,即淡氣類、炭輕類、脂肪類;此外更有水、鹽、鐵、燐、#、錳各質並生機質(此質化學家尚未考確為何元素),皆為人生所不可少也。談氣類一格廉有四零一熱率,炭輕類一格康有四零一熱率,脂肪類一格廉有九零三熱率。淡氣質以蛋白為最純,而各種畜肉及魚類皆涵大部分淡氣,植物中亦涵有淡氣質,而以黃豆、青豆為最多。每人每日養身材料之多少,生理學家之主張各有不同,有以需蛋白質一百格廉為度者,有主張五十格廉便足者。至於所用熱率多少,奧國那典氏所考得凡人身之重,每一基羅2(中國二十四兩)輕工作時當需三十四至四十熱率[即公斤(kilogram)。]重工作時當需四十至六十熱率。如是其人為七十基羅重者,於輕工作時當需食料二千八百熱率,於重工作時當需食料三千五百至四千熱率。有奧國學者佛列查氏曾親自試驗彼身重八十六基羅,而每日所食蛋白質四十五格廉(中國一兩一錢七分)、燃料一千六百熱率,其後體質雖減少十三基羅有奇,然其康健較前尤勝;後再減少食料至三十八格廉蛋白、一千五百八十熱率,而其身體健康繼續如常。各生理學家為飲食度量之試驗者多矣,而其為身體材料所需之淡氣質,總不外由五十格廉至一百格廉,即中國衡一兩三錢至二兩六錢之蛋白質也。其為身體之燃料所需者,不外三四千熱率之間耳。其間有極重之工作,有需熱率至五六千者,此則不常見也。

  人間之疾病,多半從飲食不節而來。所有動物皆順其自然之性,即純聽生元之節制,故於飲食之量一足其度,則斷不多食。而上古之人與今之野蠻人種,文化未開,天性未漓,飲食亦多順其自然,故少受飲食過量之病。今日進化之人,文明程度愈高,則去自然亦愈遠,而自作之孽亦多。如酒也、煙也、鴉片也、鵠肩也,種種戕生之物,日出日繁,而人之嗜好邪僻亦以文明進化而加增,則近代文明人類受飲食之患者,實不可勝量也。

  作者曾得飲食之病,即胃不消化之症。原起甚微,嘗以事忙忽略,漸成重症,於是自行醫治稍愈,仍復從事奔走而忽略之。如是者數次。其後則藥石無靈,只得慎講衛生,凡堅硬准化之物皆不入口,所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物。初頗覺效,繼而食之至半年以後,則此等食物亦歸無效,而病則日甚,胃痛頻來,幾無法可治。乃變方法施以外治,用按摩手術以助胃之消化。此法初施,亦生奇效,而數月後舊病仍發,每發一次,比前更重。於是更覓按摩手術而兼明醫學者,乃得東京高野太吉先生。先生之手術固超越尋常,而又著有《抵抗養生論》一書,其飲食之法與尋常迥異。尋常西醫飲食之方,皆令病者食易消化之物,而戒堅硬之質。而高野先生之方,則令病者戒除一切肉類及溶化流動之物,如粥糜、牛奶、雞蛋、肉汁等,而食堅硬之蔬菜、鮮果,務取筋多難化者,以抵抗腸胃,使自發力,以復其自然之本能。吾初不之信,乃繼思吾之服粥糜、牛奶等物已一連半年,而病終不愈,乃有一試其法之意。又見高野先生之手術,已能愈我頑病,意更決焉。而先生則曰:「手術者乃一時之治法,若欲病根斷絕,長享康健,非遵我抵抗養生之法不可。」遂從之而行,果得奇效。惟愈後數月,偶一食肉或牛奶、雞蛋、湯水、茶、酒等物,病又復發。始以為或有他因,不獨關於所食也。其後三四次皆如此,於是不得不如高野先生之法,戒除一切肉類、牛奶、雞蛋、湯水、茶、酒,與夫一切辛辣之品;而每日所食,則硬飯與蔬菜及少許魚類,而以鮮果代茶水。從此舊病若失,至今兩年,食量有加,身體康健勝常,食後不覺積滯,而覺暢快。此則十年以來所未有,而近兩年始復見之者。余曩時曾肄業醫科,於生理衛生之學,自謂頗有心得,乃反於一己之飲食養生,則忽於微漸,遂生胃病,幾於不治。幸得高野先生之抵抗養生術,而積年舊症一旦消除,是實醫道中之一大革命也。於此可見飲食一事之難知有如此。

  且人之稟賦各有不同,故飲食之物宜於此者不盡宜於彼,治飲食之病亦各異其術,不能一概論也。惟通常飲食養生之大要,則不外乎有節而已,不為過量之食即為養生第一要訣也。又肉食本為構成身體之材料及補充身體之材料,元氣所賴以存,為物至要,而不可稍為虧缺者也;然其所需之量,與身體之大小有一定之比例。如上所述者,所食不可過多,多則損多益少。故食肉過量而傷生者,獨多於他病也。夫肉食之度,老少當有不同,青年待長之人肉食可以稍多,壯年生長已定之人肉食宜減,老年之人則更宜大減。夫素食為延年益壽之妙術,已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣。而中國人之素食,尤為適宜。惟豆腐一物,當與肉食同視,不宜過於身體所需材料之量,則於衛生之道其庶幾矣。

  雖然,飲食之物審擇精矣,而其份量亦適合乎身體之需要矣,而於飲食之奧義,猶未能謂為知也。飲食入口之後,作如何變化?及既消化之,而由腸胃收吸入血之後,又如何變化?其奧妙,比之未入口之物品更為難知也。食物入口之後,首經舌官試驗之,若其不適於胃腸之物,即立吐而出之;若其適合於胃腸之消化也,舌官則滋其味而歡納之。由是牙齒咀嚼之,口津調和溶化之,粉質之物則化之為糖,其他之物則牙齒磨碎之,舌尖卷而造之以入食管,食管申舒而送之下胃臟。食物入胃之後,則胃之下口立即緊閉,而收蓄食物於胃中,至足度之時,則胃之生元報告於腦,而腦則發令止食,而吾人覺之,名之曰飽。此胃臟作用之一,所以定全體每度所應需物料之多寡也。食飽之後,當立停止,如再多食則傷生矣。食物蓄滿於胃之後,胃津則和化肉質,如口津之化粉質焉。而胃肌則伸縮搖磨,將食物化為細糜,始開下口而送之入於小腸。到小腸上部時,則細糜與甜肉汁和合,凡口津、胃津所不能化之物,而甜肉汁可以補而化之,令之悉成為糜漿。而經過二十餘尺之小腸,輾轉迴旋,而為小腸之機關收吸之,由回管而入於肝。其適於養生之料,則由肝管而導入心臟,由心臟鼓之而出脈管,以分配於百體,為生元之養料及燃料也。其不適於身體之物,則由肝臟淘汰之,不使入血,而導之入膽囊,再由膽管導之出小腸,而為利大便之津液。其小腸所吸余之物,則為渣滓而入於大腸,在大腸時,仍有收吸機關補吸小腸所遺余之養料,遂由大腸而推入直腸,則純為渣滓不適於身體之用矣。直腸積滿渣滓之後,則送之出肛門,而為大便。此飲食之終始也。

  惟食物既入血之後,尚多種種之變化,此非專從事於生理學者則不能知之;而雖從事於生理學者,亦不能盡知之也。此飲食之事之關於體內之組織者,為天然之性,吾人本屬難知;則就飲食之未入人身之前之各種問題,如糧食之生產、糧食之運輸、糧食之分配及饑饉之防備等問題純屬人為者,亦正不易知之也。

  近代國家之行民生政策者,以德國之組織為最進步。而此次歐戰一開,則德國海面被英封禁,糧食時虞竭乏,社會忽起恐慌,人民備受種種之痛苦。至兩年以後,乃始任巴特基氏為全國糧食總監。巴氏乃用科學之法以經理糧食,而竭乏之事始得無虞,恐慌之事漸息,而人民之痛苦亦漸減。由是德國乃能再支持二年之久,否則,早已絕糧而降服矣。按巴氏未經理糧食之前,民間之買食物者常千百候於店門之外,須費多少警察之約束,始能維持秩序。店伙按序分配,先到者先得,及至賣盡,則後至者常至空手而回矣。故欲得食物者,多有通宵不睡,先一夕而至,候於糧食店之門外,以待黎明買物者。當時德國有醫學博士諷之云:「使買油之婦在家多睡六小時,則身體中所涵蓄之油,較之彼從油店所買得者多矣。」此可想見其當時困苦情形也。而巴氏之法,亦不外乎平均節用而已。考德國未戰以前,其自產之糧食可足全國八成以上之用,其輸入之糧食不過二成左右耳。然而民家廚中及飯店廚中,每日所虛耗者已不止二成;而個人所食不需要於養生之品及過食需要之品,亦不止二成。故巴氏於廚中則止絕虛耗,於個人則限口給糧,而每人以若乾熱率為準。如是一出入之間,糧不加多,而食則綽有餘矣。其後更從事於推廣生產,凡園庭、花圃、游場與及一切餘地荒土,悉墾為農田,並多制各種之化學田料,從此糧食無竭矣。前此兩年之久,人民備受多少之痛苦,視為無可挽救者;而巴氏之法一行,則能使家給人足,貧而能均,各取所需,無人向隅者,非行之艱,實知之艱也。

  括而言之,食物入口之後,其消化工夫、收吸工夫、淘汰工夫、建築工夫、燃燒工夫,種種作為,誰實為之?譬有人見原料之入工廠,經機器之動作,而變成精美之貨物以供世用者,謂為機器為之,可乎?不可也。蓋必有人工以司理機器,而精美之貨物乃可成也。身內飲食機關有如此之妙用者,亦非機關自為之也,乃身內之生元為之司理者也。由此觀之,身內飲食之事,人人行之,而終身不知其道者,既如此;而身外食貨問題,人人習之,而全國不明其理者,又如彼。此足以證明行之非艱,知之實惟艱也。

  或曰:「飲食之事,乃天性使然,故有終身行之而不知其道者。至於其他人為之事,則非可與此同日而語也。」今作者更請以人為之事於下章證之。


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