欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第307卷
| 欽定古今圖書集成 經濟彙編 第三百七卷 |
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百七卷目錄
鮓部彙考
釋名〈釋飲食〉
齊民要術〈作魚鮓 𦙫腤煎消法〉
珍羞紀要〈鮓〉
市肆記〈鮓〉
遵生八牋〈魚酢 肉鮓 湖廣鮓法 蟶鮓 黃雀鮓〉
鮓部藝文一
謝司徒賜紫鮓書 齊王融
謝敕賚紫鮓啟 陳周弘正
鮓部藝文二〈詩〉
謝張泰伯惠黃雀鮓 宋黃庭堅
鮓部紀事
鮓部雜錄
鮓部外編
醢部彙考
詩經〈大雅行葦〉
禮記〈內則〉
儀禮〈公食大夫禮〉
周禮〈天官〉
爾雅〈釋器〉
釋名〈釋飲食〉
醢部選句
醢部紀事
醢部雜錄
葅部彙考
禮記〈郊特牲 內則〉
周禮〈天官〉
釋名〈釋飲食〉
廣雅〈釋器〉
益州記〈蒻菹〉
荊楚歲時記〈鹽菹〉
蒼頡解詁〈菹〉
齊民要術〈作菹藏生菜法蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法 作湯葅法 䖆葅法 作卒葅
法 藏生菜法 食經作葵葅法 作菘鹹葅法 作酢葅法 作葅消法 蒲葅 瓜菹法
瓜芥菹 湯菹法 苦筍紫菜菹法 竹菜菹法 蕺葅法 菘根榼葅法 熯菹法 胡
芹小蒜菹法 菘根蘿蔔葅法 紫菜菹法 梨葅法 木耳菹 
葅法 蕨 食經曰藏
蕨法 蕨菹 荇〉
暇日記〈棲葅〉
葅部選句
葅部紀事
葅部雜錄
食貨典第三百七卷
鮓部彙考
[编辑]《釋名》
[编辑]《釋飲食》
[编辑]鮓，滓也。以鹽米釀之。如葅，熟而食之也。
《齊民要術》
[编辑]《作魚鮓》
[编辑]凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。
寒時難熟熱則非，鹹不成。鹹復無味兼生蛆，宜作
〈缺〉鮓也。
取新鯉魚。
魚唯大為佳，瘦魚彌勝。肥者雖美，而不耐久。肉長尺半已上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。
去鱗訖，則臠臠形，長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別 有皮。
臠大長外，以過熟傷醋不成佳，食之始可噉，近骨上生腥，不堪食，常三分收一耳。臠小則均熟，寸數者大率言爾。亦不可要脊骨，宜方漸其肉厚處薄收皮，肉薄處小復厚取肉。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。
手擲著盆水中，浸洗去血，臠訖漉出，更於清水中淨 洗，漉著盤中，以白鹽散之，盛著籠中，平板石上，迮去 水。
世名「逐水」 ，鹽水不盡，令鮓臠爛，經宿迮者，亦無嫌也。
水盡炙一半嘗鹹淡。
淡則更以鹽和糝。鹹則空下糝。不復以鹽接之。
炊秔米飯為「糝。」
飯欲剛，不宜弱，弱則爛鮓。
并茱萸、橘皮好酒。於盆中合和之。
攪令糝著魚乃佳。茱茰全用，橘皮，細切，並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得。用酒辟諸邪惡，令鮓美而速熟。大率一斗鮓用酒半升，惡酒不用。
布魚於甕中，一行魚，一行糝，以滿為限，腹腴居上。
肥則不能久熟，須先食故也。
魚上多與糝，以竹蒻交橫帖上
八重乃止。無蒻菰，蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之。
削竹插甕子口內，交橫絡之。
無竹用荊也
著屋中。
著日中火邊者，患臭而不美者。穰厚茹，勿令凍也。
赤漿出傾卻。白漿出。味酸便熟。食時手擘刀切則腥。 作《裹鮓法》。
臠魚洗訖，則鹽和糝十臠為穰，以荷葉裹之，唯厚為佳。穿破則蟲入，不復須水侵。鎮迮之畢，三日便熟，名曰「曝鮓。」 荷葉別有一種香，奇相發起，香氣又勝。凡鮓有茱茰、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作「蒲鮓法。」
取鯉魚二尺以上，削盡治之。用米三合，鹽二合，醃一宿，厚與糝。
作《魚鮓法》。
削去畢。便鹽醃一食頃。漉汁令盡。更洗淨魚與飯裹。不用鹽也。
作《長沙蒲鮓法》。
治大魚洗令淨。厚鹽。令魚不四五宿。洗去鹽。炊白飯漬。令見水中鹽。飯穰清。多飯無若
作《夏月魚鮓法》。
臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮，薑半合，茱茰二十顆，仰著器中，多少以此為率。
作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚若爛者，不中截，卻 頭尾，煖湯淨，疏洗去鱗訖，復以冷水浸一宿，一易水。 數日肉起漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝。嘗鹹淡得 所。取生茱萸葉，布甕子底，少取生茱萸子和飯，取香 而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯。
飯倍多且熟
手按令堅實。荷葉閉口。
無荷葉，取蘆葉。無蘆葉，乾篛葉亦得。
「泥封勿令漏氣，置日中，春秋一月，夏二十日便熟，久 而彌好。」酒食俱入酥塗火炙特精，𦙫之尤美也。 作豬肉鮓法：用肥豬肉淨爛治訖，剔去骨作條，廣五 寸三分，易水煮之，令熟為佳，勿令大爛。熟出待乾，切 如鮓臠，片之，皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白 鹽調和，布置，一如魚鮓法。
糝欲倍多令早熟
泥封，置日中。一月熟。蒜齏薑鮓任意所便。𦙫之尤美 矣。
《𦙫腤煎消法》
[编辑]𦙫魚鮓法：「先下水、鹽、渾豉，擘蔥；次下豬、羊、牛三種，內 腤兩沸，下鮓，打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子 浮便熟食之。」
《食經》𦙫鮓法：破生雞子、豉汁、鮓，俱煮沸即奠。又云：「渾 用豉，奠訖，以雞子豉帖去鮓，沸湯中與豉汁、渾蔥白， 破雞子，瀉中奠二升，用雞子眾物，是停也。」
《珍羞紀要》
[编辑]《鮓》
[编辑]鮓，葅也。以鹽米釀魚肉為之。
《市肆記》
[编辑]《鮓》
[编辑]鵝鮓： 荷包旋鮓 《三和》鮓 切鮓。
骨鮓， 桃花鮓， 雪團鮓， 玉板鮓， 春子鮓， 黃雀鮓， 鱘鰉鮓， 銀魚鮓， 𧍧鮓。
《遵生八牋》
[编辑]《魚鮓》
[编辑]鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可造。治去鱗腸，舊筅箒緩刷 去脂膩腥血十分令淨，掛當風一二日，切作小方塊。 每十斤用生鹽一斤，夏月一斤四兩，拌勻醃器內，冬 二十日，春秋減之。布裹石壓，令水十分乾，不滑不韌。 用川椒皮二兩，蒔蘿、茴香、砂仁、紅豆各半兩，甘草少 許，皆為麤末，淘淨白粳米七八合，炊飯。生麻油一斤 「半，純白蔥絲一斤紅麪一合半，搥碎。已上俱拌勻，瓷 器或水桶按十分實，荷葉蓋，竹片扦定，更以小石壓 在上，候其日熟，春秋最宜造。冬天預醃下，作坯可留。 臨用時旋將料物扛拌。」此都中造法也。鱭魚同法，但 要乾方好。
《肉鮓》
[编辑]生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊 子，沸湯隨漉出，用布內扭乾。每一斤入好醋一盞，鹽 四錢，椒油草果砂仁各少許，供饌亦珍美。
《湖廣鮓法》
[编辑]用大鯉魚十斤，細切丁香塊子，去骨并雜物，先用老 黃米炒燥碾末，約有升半，配以炒紅麴升半，共為末 聽用。將魚塊稱有十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月用 鹽一斤四兩，拌魚醃瓷器內，冬醃半月，春夏十日，取 起洗淨，布包榨十分乾。以川椒二兩，砂仁一兩，茴香 五錢，紅豆五錢，甘草少許為末，麻油一斤八兩，蔥白「頭一斤，先合米麴末一升拌和納罎中，用石壓實。冬 月十五日可喫，夏月七八日可喫，喫時再加椒料米 醋為佳。」
《蟶鮓》
[编辑]「蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時，再洗淨控乾，布包石壓，加 熟油五錢，薑橘絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大盞， 飯糝一合，磨末拌勻，入瓶泥封，十日可供。」魚、鮓同。
《黃雀鮓》
[编辑]每隻治淨，用酒洗拭乾，不犯水，用麥黃、紅麴、鹽、椒、蔥 絲嘗味和為止。卻將雀入匾罎內鋪一層，上料一層 裝實，以箬蓋篾片扦定，候滷出傾去，加酒浸，密封久 用。
鮓部藝文一
[编辑]《謝司徒賜紫鮓書》齊·王融
[编辑]東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖《鮓魚》之最。
《謝敕賚紫鮓啟》陳周弘正
[编辑]珍韜江浦，味越名川。昔聞八駿東征，止收黑水之麥； 七華西討，才獲苦山之菜。豈如兩階干舞，四方來格， 臨朝拱默，任土爭貢。
鮓部藝文二〈詩〉
[编辑]《謝張泰伯惠黃雀鮓》宋·黃庭堅
[编辑]去家十二年，黃雀慳下著。笑開張侯盤，湯餅始有助。 蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。麥餅薄于紙，含漿和鹹酢。 秋霜落場穀，一一挾繭絮。殘飛蒿艾間，入網輒萬數。 烹煎宜老稚，罌缶煩愛護。南包解京師，至尊所珍御。 玉盤登百十，睥睨輕桂蠹。五侯豢豹胎，見謂美無度。 瀕河飯食漿，瓜葅已佳茹。誰言風沙中，鄉味入供具。 坐令親饌甘，更使客得與。蒲陰雖窮僻，勉作三年住。 願公且安樂，分寄尚能屢。
鮓部紀事
[编辑]《王子年拾遺記》：「漢元鳳二年，於淋池之南，起桂臺以
望遠。帝常以季秋之月，汎蘅蘭雲鷁之舟，窮晷係夜，
釣於臺下，以香金為鉤。」
絲為綸，丹鯉為餌。得白蛟，
長三丈，若大蛇，無鱗甲。帝曰：「非瑞也。」命太官為鮓，肉
紫骨青，味絕香美，班賜群臣。帝後思其美，漁者不復
得，知為神異也。
《三國·吳志孫皓傳》〈注〉《吳錄》曰：孟仁為鹽池司馬，自能 結網，手捕魚，作鮓寄母。母因以還之，曰：「汝為魚官，而 以鮓寄我，非避嫌也。」
《晉書張華傳》：陸機嘗餉華鮓於時賓客滿座，華發器 便曰：「此龍肉也。」眾未之信。華曰：「試以苦酒濯之，必有 異。」既而五色光起。機還問鮓主，果云園中茅積下得 一白魚，質狀殊常，以作鮓過美，故以相獻。
《王右軍集裹鮓帖》云：「裹鮓味佳，令致君所須，可示勿 難。當以語虞令。」
王獻之《白鮓帖》，「適得元直二十三日疏，送白鮓，今送 十裹，似並猶堪噉，獻之白。」
《女俠傳》：陶侃母湛氏，豫章新淦人。侃少為潯陽縣吏， 嘗監魚梁，以一坩鮓遺母。湛封鮓及書，責侃曰：「爾為 吏，以官物遺我，非惟不能益我，乃以增吾憂矣。」 謝元與婦書：「昨出釣獲魚，作一坩鮓，今送來，思臠無 事也。」
《南史王瑩傳》：「瑩遷義興太守，代謝超宗。超宗去郡，與 瑩交惡。瑩父懋後往超宗處，設精白䱒，美鮓麞。」𦘪懋 問：「那得佳味？」超宗詭言義興始見餉，陽驚曰：「丈人豈 應不得耶？」懋大忿，言於朝廷，稱瑩供養不足，坐失郡， 廢棄久之。
《南齊書虞悰傳》：「悰遷祠部尚書，世祖幸芳林園，就悰 求諸飲食方，悰祕不肯出。上醉後體不快，悰乃獻醒 酒鯖鮓一方而已。」
《酉陽雜俎》：梁劉孝儀《食鯖鮓》曰：「五侯九伯，令盡征之。」 《大業拾遺記》：十二年六月，吳郡獻太湖鯉魚腴䱹四 十坩，純以鯉腴為之。計一坩䱹，用鯉魚三百頭，肥美 之極，冠於鱣鮪。
《雲仙雜記》：「房壽六月召客，製碧芳酒，造含風鮓，皆涼物也。」
樂天方入關，劉禹錫正病酒，禹錫乃餽蘆菔鮓，換取 樂天「《六班》茶」二囊以醒酒。
摭言方干，瘦而脣缺，性好侮人。嘗與龍丘李主簿同 酌，李目有翳，干改令譏曰：「措大喫酒點鹽，軍將喫酒 點醬，只見門外著籬，未見眼中安障。」李答曰：「措大喫 酒點鹽，下人喫酒點鮓，只見手臂著襴，未見口脣開 褲。」
《避暑錄話》：「趙清獻公自錢塘告老歸，既治第衢州，臨 大溪，其傍不遠數步，亦有山麓，屹然而起，即作別館 其上亦名高齋。既歸，唯居此館，不復與家人相接。但 子弟晨昏時至，以二淨人、一老兵為役，早不茹葷。以 一淨人治膳於外功德院，號餘慶，時以佛慧師法泉 主之。泉聰明高勝，禪林言『泉萬卷』」者是也。日輪一僧 「伴食泉，三五日一過之。晚略取酒及鮓脯於家，蓋不 能終日食素。老兵供掃除之役，事已即去，唯一淨人 執事其傍。暮以一風爐置大鐵湯瓶，可貯斗水，及列 盥漱之具亦去。公燕坐至初夜就寢，雞鳴，淨人治佛 室，香火三擊磬，公乃起，自以瓶水沬面趨佛室。暮冬 尚能日禮百拜，誦經至辰。」
蘇子瞻，元豐間赴詔獄，與其長子邁俱行，與之期送， 「食惟菜與肉不測，則徹二物而送以魚，使伺外間以 為候。邁謹守踰月，忽糧盡，出謀於陳屆，委其一親戚 代送，而忘語其約。親戚偶得鮓，送之不兼他物。子瞻 大駭，不免將以祈哀於上而無以自達，乃作二詩寄 子由，祝獄吏致之。」蓋意獄吏不敢隱，則必以聞，已而 果然。神宗固無殺意，見詩益動心，自是遂從寬。 《緗素雜記》：余按《晉書》，虞嘯父仕孝武帝，為侍中，嘗侍 飲宴，帝從容問曰：「卿在門下，初不聞有所獻替，何耶？」 嘯父家近海，謂帝有所求，對曰：「天時尚溫，䱥魚蝦鮓 未可致，尋當有所尚獻」帝大笑。
《桯史》：余為扈簿日，瑞慶節隨班上壽紫宸殿百官皆 賜廊食。余侍班南廊，日已升，見有老兵持二髹牌至， 金書其上曰：「輒入御廚，流三千里。」既而太官供具畢 集，無帟幕限隔，僅以鐐竈刀機自隨，綿蕞簷下。侑食， 首以旋鮓，次暴脯，次羊肉。
《明外史徐文溥傳》：「王鑾為武昌知府。鎮守中官李景 儒歲魚鮓多科率，鑾疏請罷之，帝為飭景儒。」
鮓部雜錄
[编辑]《神異經》：「南方之獸如鹿，豕頭，善依人求五穀，名無損
獸。人割取肉，不病，肉自復其肉，惟可作鮓使。」
肥美
而咋肉不壞，吞之不入。盡更澡肉，復作鮓，如初愈
美，名「不盡鮓」是也。
《博物志》：「閩越、江北諸夷噉獼猴鮓。」
《草木記》：「采珠人取珠柱肉作鮓。」〈又〉吳人蒲始生取以 為鮓。
《清異錄》：「吳越有一種玲瓏牡丹，鮓以魚葉，鬥成牡丹 狀。既熟，出盎中，微紅，如初開牡丹。」
《桂海酒志》：「每歲臘中，家家造鮓，使可為卒歲計。有貴 客，則設老酒冬鮓以示勤。」〈又〉民或以鸚鵡為「鮓」，又以 孔雀為「腊」，皆以其易得故也。
《桂海蟲魚志》：「嘉魚狀如小鰣魚，多脂，味極腴美。出梧 州火山，人以為鮓，餉遠。」
天蝦：狀如大飛蟻。秋社後，有風雨，則群墮水中，有小 翅。人候其墮，掠取之為鮓。
《爾雅疏》：「鱣形似龍，銳頭，口在頷下，背上、腹下皆有甲， 縱廣四五尺。今於盟津石磧上鉤取之，大者千餘斤， 肉可為鮓。」
《墨莊漫錄》：宋景文公詩曰：「蟹美持螯日，魴甘抑鮓天。」 用楊淵《五湖賦》云：「連瓶抑鮓。」
《青烏子葬書》：初掘塚之日，當以飯鮓上土公四旁 聽雨。《紀談》：「孟宗為鹽魚司馬，罷職還道，作兩器鮓以 奉母。母曰：『吾老為爾嘗言，惟飲彼水，何吾言之不從 也』。」陶侃作魚吏，以坩鮓餉母。母返書責侃曰：「汝為吏， 以物見餉，非惟不能益吾，反以增吾憂。」二母事絕類， 可以為法
鮓部外編
[编辑]《列異傳》：「費長房能縮地脈，坐客在家，至市買鮓，一日 之間，人見之千里外者數次。」
《神仙傳》：蘇仙公者，桂陽人也。先生常與母共食，母曰： 「食無鮓，他日可往市買也。」先生於是㩦錢而去，斯須 即以鮓至母食畢，母曰：「『何處買來』？對曰：『便縣市也』。母 曰：『便縣去此百二十里，道塗徑嶮，往來遽至，汝欺我 也』。欲杖之，先生跪曰：『買鮓之時，見舅在市，與我語云： 『明日來此，請待舅至，以驗虛實』。母遂寬之。明曉，舅果』」 到，云：「昨見先生，便縣市買鮓。」母即驚駭，方知其神異。
醢部彙考
[编辑]《詩經》。
《大雅行葦》
[编辑]《醓醢》以薦。
〈朱註〉醓，醢之多汁者也。〈大全〉孔氏曰：「醓，肉汁也。蓋用肉為醢，特有多汁，醓所以濡葅，有醓必有葅。」
《禮記》
[编辑]《內則》
[编辑]醢牛胾，醢牛膾。〈又〉醢，豕，炙。〈又〉「醢」，《豕胾》。
〈陳注〉醢，肉醬也。
《食蝸醢而菰》食雉羹。
蝸與螺同，以螺為醢也。
腵脩，蚳醢，脯羹，兔醢，麋膚，魚醢。
《蚳醢》，以蚍蜉子為醢也。謂食腵脩者，以蚳醢配之；食脯羹者，以兔醢配之。膚，切肉也。
《儀禮》
[编辑]《公食大夫禮》
[编辑]宰夫自東房薦豆六韭、菹；以東，醓、醢；《昌本》《昌本》、南麋、 臡；以西，菁菹、鹿臡。
〈注〉醢有骨，謂之「臡。」
《周禮》
[编辑]《天官》
[编辑]《醢人》：「掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麋臡。」
〈訂義〉鄭鍔曰：「韭也，昌本也，菁也、茆也，四物以為菹；醓也，麋也，鹿也、麇也，四物以為醢。醢亦謂之臡，蓋同一法，有骨為臡，無骨為醢。如全物為菹，細切為齏，名不同也。」鄭康成曰：「三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。」王昭禹曰：「《詩》云：『四之日其蚤，獻羔祭韭』。以此」薦新，則韭亦祭之。所貴醓醢，以肉汁為醬。鄭康成曰：「昌本，昌，蒲根切之四寸為菹。」鄭司農曰：「麋臡，麋肝髓醢。」鄭康成曰：「菁，蔓菁也。茆，鳧葵也。」
饋食之豆，「其實葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，魚 醢。」
王昭禹曰：「葵，草之細出者。傾心向日，則有敬意。」 史氏曰：「蠃、蠯、蜃、蚳，皆蛤屬。」 鄭司農曰：「脾析，牛百葉。蠯，蛤也。」 鄭康成曰：「蜃，大蛤；蚳，蛾子。」 鄭大夫、杜子春皆以拍為膊，謂脅也，或曰：豚拍肩，今河間名豚脅，聲如鍛鎛。鄭鍔曰：「葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以為菹；蠃也，蠯也，蚳也，魚也，四物以為醢。」
加豆之實，「芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹鴈醢，筍菹，魚醢。」
鄭康成曰：「芹，楚葵，深蒲。蒲始生水中，子箈箭萌，筍，竹萌。」 史氏曰：「兔醢出於陸，故以水產配之。魚鴈出於水，故以陸產配之。」
羞豆之實，酏食，糝食。
鄭康成曰：「酏餰。《內則》曰：『取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為餰』。」 《內則》曰：「糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌煎之。」
凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客、喪紀，亦如之。為王及后、 世子共其內羞。「王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七 菹」、三臡實之。
鄭康成曰：「齊當為齏。五齏，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳，魚、兔、鴈、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍菹。」 三臡，麋鹿麇、臡也。凡醢醬所和，細切為齏。全物若䐑為菹。《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒」 ，皆䐑而不切。麇為辟，雞兔為宛。脾則䐑而切之，切蔥若薤實之醢以柔之。由此言之，齏菹之稱，菜肉通。《王氏詳說》曰：「鄭氏於」 《少儀》釋之曰：「皆菹類。」 是菹兼肉菜而言。今言七菹皆菜類，言齏則通肉菜而為言，豈非成周之禮有異於《禮記》歟？
賓客之禮，共醢五十罋。「凡事，共醢
《爾雅》
[编辑]《釋器》
[编辑]肉謂之醢。
〈疏〉以肉作醬名「醢。」
《釋名》
[编辑]《釋飲食》
[编辑]醢，海也，冥也。封塗使密，冥乃成也。醢多汁者曰醯。醯，
瀋也。宋魯人皆謂汁為瀋。醢有骨者曰《臡臡》。
也。骨
肉相搏。無汁也。
醢部選句
[编辑]唐白居易詩：「佐以脯醢味，間之椒薤芳。」
宋秦觀詩：「魚鱐蜃醢薦，籩豆山蔌溪。」《毛例蒙錄》 陸游詩：「客疏慚歠醢，僧熟慣敲門。」
元馬祖常詩：「俸錢具菹醢，飲餕嘗膋臄。」
醢部紀事
[编辑]《左傳》昭公二十九年秋，蔡墨對魏獻子曰：「昔帝舜氏 世有畜龍，及有夏孔甲，擾于有帝，帝賜之乘龍，河漢 各二，各有雌雄。孔甲不能食，而未獲豢龍氏後有劉 累，學擾龍于豢龍氏，以事孔甲，能飲食之。夏后嘉之， 賜氏曰御龍。龍一雌死，潛醢以食夏后。」
《吳地志》：「吳王築城以貯醯醢。今俗人呼為苦酒城。」 《禮記·檀弓》：「孔子哭子路于中庭，有人弔者，而夫子拜 之。既哭，進使者而問故。使者曰：『醢之矣』。遂命覆醢。」 《戰國策》：「魯仲連曰：『梁之比于秦，若僕耶』？辛垣衍曰：『然』。 魯仲連曰：『然則吾將使秦王烹醢梁王』。辛垣衍怏然 不說曰：『嘻！亦太甚矣先生之言也！先生又烏能使秦 王烹醢』？」梁王魯仲連曰：「固也，待吾言之。」
《合璧事類》：彭越佐高祖得天下，封為梁王，被讒而死。 呂后以其肉將作醢，使人送與淮南王黥布令使者 勿語，待食完而後言其故。時布船遊于江，既聞其說， 即臨風而吐之，盡化為螃蟹而去。
《東觀漢記》：「上至邯鄲，趙王庶兄胡子進馬醢。」
《梁書阮孝緒傳》：孝緒外兄王晏貴顯，屢至其門。孝緒 度必顛覆，常逃匿不與相見。曾食醬美，問之，曰：「是王 家所食。」便吐飧覆醢。
《宋史宋偓傳》：偓父廷浩，尚後唐莊宗女義寧公主。晉 祖嘗事莊宗，每偓母入見，詔令勿拜，因從容謂之曰： 「今主居輦下，薪米為憂，當奉主居西洛，以就豐泰。」命 偓分司就養，敕有司供給，至于醯醢，率有加等。 《老學庵筆記》：韓魏公家不食蔬，以脯醢當蔬盤，度亦 始於近時耳。
醢部雜錄
[编辑]《禮記·曲禮》：「毋歠醢。」〈又〉客歠醢，主人辭以窶。〈注〉《醢》，宜鹹 歠之，以其味淡也。
《禮器》：「大夫聘，禮以脯醢。」
《郊特牲》：「其醢，陸產之物也。」〈又〉「其《醢》」，水物也。
《祭統》：「水草之菹，陸產之醢，小物備矣。」
《儀禮·士冠禮》：「再醮，兩豆蠃醢。」
《士昏禮》：「贊者薦醢，賓即筵祭醢。」〈又〉饌于房中葅醢四 豆。〈又〉《醢》在其北。
《鄉飲酒禮》眾賓「辯有脯醢。」〈辯音遍〉
《公食大夫禮》，「以東羊胾醢。」
《士虞禮》「饌兩豆，醢在西。」〈又〉贊《薦醢》。〈又〉取菹擩于醢。 《特牲饋食禮》：「主婦盥于房中，薦蝸醢。」
有司徹，主婦自東房薦菹醢，坐奠于筵前。婦贊者執 《昌菹醢》以授主婦。
《周禮·天官》醢人：「女醢二十人。」〈注〉女醢，女奴曉醢者。 《晏子春秋內篇》：醯醢腐，不勝沽也；酒醴酸，不勝飲也。 蘭本三年而成，湛之縻醢而賈匹馬矣。非蘭本美也， 所蕩然也。
《外篇》：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。」
《呂氏春秋》：「越駱之菌，鱣鮪之醢。」
崔寔《四民月令》：「五月一日可作醢。」
弘君《舉食檄東里獨姥之醢》。
《群居解頤》。嶺南無問貧富之家，教女不以針縷紡績 為功，但窮庖廚，勤刀杌而已。善醯醢葅鮮者，得為大 好女矣。
《老學庵筆記》：《北戶錄》云：「廣人於山間掘取大蟻卵為 醬，名蟻子醬。」按此即《禮》所謂蚳醢也，三代以前固以 為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉
葅部彙考
[编辑]《禮記》：
《郊特牲》
[编辑]「《恆豆》之菹」，水草之和氣也。
〈陳注〉恆豆每日常進之豆也。《周禮》醢人「所掌朝事之豆。」註：謂清朝未食先進口食也。菹，酢菜也，水草昌本、茆菹之類。
《內則》
[编辑]桃諸梅，諸卵鹽。
〈陳注〉諸，菹也。桃梅皆為菹，藏之。欲藏，必令稍乾，故《周禮》謂之「乾䕩。」食之則和以卵鹽。大鹽形似鳥卵，故以名也。
肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰「麋鹿。魚為菹，麇為辟 雞，野豕為軒，兔為宛脾」，切蔥若薤，實諸醯以柔之。
〈鄭注〉《此軒》辟雞宛脾，皆菹類也。釀菜而柔之以醯，殺腥肉及其氣。今益州有鹿萎者，近由此為之矣。《菹軒》聶而不切，辟雞宛脾聶而切《之，軒》或為胖，宛或作「鬱。」〈注〉益州人取鹿，殺而埋之地中，令臭，乃出食之，名「鹿萎」是也。〈疏〉此一節明齏、菹之異，用肉不同。言「或曰」者，作記之人為記之時，無菹軒、辟雞、宛脾之制，作之未審，舊有此言，記者承而用之，故稱「或曰：麋、鹿、魚為菹」者，凡大切若全物為菹，細切者為齏，其牲體大者菹之，其牲體小者，齏之。用此麋鹿魚為菹及野豕為軒，是菹也。麇為辟雞兔為苑脾者，是齏也。故鄭注《醢人》云：「細切為齏，全物若䐑為菹。」《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒，皆䐑而不切。麋為辟雞，兔為宛脾，皆䐑而切之。」是菹大而齏小也。案《少儀》不云魚，此云魚，記者，異聞也。此魚與麋鹿相對，是魚之大者，故以為菹。其辟雞、宛脾及軒之名義未聞。或用蔥，或用薤，故云切蔥若薤。置諸醋中，故云實諸醯物置醯中，悉皆濡熟，故曰「柔之。」
《周禮》
[编辑]《天官》
[编辑]《醢人》：「掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。」
〈訂義〉鄭鍔曰：「韭也，昌本也，菁也、茆也，四物以為菹。醓也，麋也，鹿也、麇也，四物以為醢。醢亦謂之臡，蓋同一法，有骨為臡，無骨為醢。」鄭康成曰：「三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。」昌本，昌蒲根切之四寸為菹。菁，蔓菁也；茆，鳧葵也。王昭禹曰：「《詩》云：『四之日其蚤，獻羔，祭韭』。」以此薦新，則韭亦祭之。所貴醓醢，以肉汁為醬。鄭司農曰：「麋臡，麋肝髓醢。」
饋食之豆，「其實葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，魚 醢。」
王昭禹曰：「葵，草之細出者。傾心向日，則有敬意。」 史氏曰：「蠃、蠯、蜃、蚳，皆蛤屬。」 鄭司農曰：「脾析，牛百葉。蠯，蛤也。」 鄭康成曰：「蜃，大蛤；蚳，蛾子。」 鄭大夫、杜子春皆以拍為膊，謂脅也，或曰：豚拍肩，今河間名豚脅，聲如鍛鎛。鄭鍔曰：「葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以為菹；蠃也，蠯也，蚳也，魚也，四物以為醢。」
加豆之實，「芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹鴈醢，筍菹，魚醢。」
鄭康成曰：「芹，楚葵，深蒲。蒲始生水中，子箈箭萌，筍，竹萌。」 史氏曰：「兔醢出于陸，故以水產配之。魚鴈出于水，故以陸產配之。」
「王舉，則共醢六十罋，以五齊」、七醢、七菹、三臡實之。
鄭康成曰：「齊當為齏。五齏，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳，魚、兔、鴈、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍菹。」 三臡，麋鹿麇、臡也。凡醢醬所和，細切為齏。全物若䐑為菹。《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒」 ，皆䐑而不切。麇為辟，雞兔為宛。脾則䐑而切之，切蔥若薤實之醢以柔之。由此言之，齏菹之稱，菜肉通。《王氏詳說》曰：「鄭氏于」 《少儀》釋之曰：「皆菹類。」 是菹兼肉菜而言。今言七菹皆菜類，言齏則通肉菜而為言，豈非成周之禮有異于《禮記》歟？
《釋名》
[编辑]《釋飲食》
[编辑]菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。 生瀹《蔥薤》曰兌，言其柔滑兌兌然也。
《廣雅》
[编辑]《釋器》
[编辑]《
》。〈子兮〉
〈逵內〉《䖆》。〈攘〉
〈庫〉
〈旨升〉醃。〈於炎〉藍，菹也。
《益州記》
[编辑]《蒻菹》
[编辑]蒻之莖，「蜀人於冬月取，舂碎炙之，水淋一宿為菹。」
《荊楚歲時記》
[编辑]《鹽菹》
[编辑]仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜乾之，並為乾鹽菹。
《蒼頡解詁》
[编辑]酢，菹也。
《齊民要術》
[编辑]作菹藏生菜法
[编辑]蕪菁、菘葵、蜀芥、《鹹菹法》。
收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極鹹，於鹽 水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜， 鹽水澄取清者，瀉著甕中，令沒菜肥即止。不復調和， 菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。其蕪 菁、蜀芥二種，三日抒出之，粉黍米作粥，清，擣麥麪䴷 作末，絹篩布菜一行，以䴷末薄坌之，即下熱粥清，重 重如此，以滿甕為限。其布菜法，每行必莖葉顛倒安 之，舊鹽汁還瀉甕中，菹色黃而味美。作淡菹用黍米 粥清及麥䴷末，味亦勝。
作湯菹法
[编辑]菘佳，蕪菁亦得收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若 菜已萎者，水洗漉出，經宿生之，然後湯煠訖，令水中 濯之，鹽醋中熬胡麻油，香而且脆。多作者亦得，至春 不敗。
䖆菹法
[编辑]菹菜也。一曰「菹，不切曰䖆菹。」用乾蔓菁，正月中作，以 熱湯浸菜，令柔軟解辦，擇治淨洗，沸湯煠即出，於水 中淨洗，便復作鹽水，斬度，出著箔上，經宿菜色生好 粉。黍米粥清，亦用絹篩麥䴷末澆菹布菜如前法。然 後粥清，不用大熱，其汁纔令相淹，不用過多，泥頭七 日便熟。菹甕以穰茹之，如䖆酒法。
作卒菹法
[编辑]以酢漿煮葵菜，擘之下酢，即成菹矣。
藏生菜法
[编辑]九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺，取雜 菜種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺便止。穰厚覆 之。得經冬，須即取，粲然與夏菜不殊。
《食經》作葵菹法
[编辑]擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四升，合《瀨案》 葵一行，鹽飯一行，清水澆滿七日，黃便成矣。
作菘鹹菹法
[编辑]水四斗。鹽三升攪之。令殺菜。又法：菘一行。女麴間之。
作酢菹法
[编辑]三石甕，用米一斗，擣攪取汁三升，煮滓作三升粥，令 內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之，一宿，以青蒿、韭白 各一行，作麻沸湯澆之，便成。
作菹消法
[编辑]用羊肉二十斤肥豬肉十斤，縷切之菹二升菹根五 升豉汁七升半切蔥頭五升
蒲菹
[编辑]《詩義疏》曰：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹，謂菹始生，取其中 心入地者。蒻大如匕，柄，正白，生噉之，甘脆。又煮以苦 酒，受之如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為酢。 世人作葵菹，不好，皆由葵大脆故也。」菹菘，以社前二 十日種之，葵社前三十日種之，使葵至藏，皆欲生花 乃佳耳。葵經十朝苦霜乃采之。秫米為飯，令冷，取葵 著甕中，以向飯沃之，欲令色黃。煮小麥，時時粣之。 《崔寔》曰：「九月作葵菹，其歲溫，即待十月。」
瓜菹法
[编辑]採越瓜，刀子割摘取，勿令傷皮，鹽揩數遍，日曝令皺。
先取四月白酒糟，鹽和藏之，數日又過，著火酒糟中，
鹽、蜜女麴和糟，又藏泥。
中唯久佳。又云：「不入白酒
糟亦得。」又云：大酒接出清用醅若一石，與鹽三升，女
麴三升，蜜三升，女麴曝令燥手。
令解渾用女麴者。
麴黃衣也。又云：「瓜淨洗令燥。鹽揩之。以鹽和酒糟。令
有鹽味。不須多合。藏之蜜泥。」口軟而黃。便可食。大
者六破。小者四破。五寸斷之。廣狹盡瓜之形。又云。長
四寸。廣一寸。仰奠四片。用小而直者。不可用貯。
瓜芥菹
[编辑]用冬瓜切長三寸。廣一寸。厚二分。芥子少與胡芹子 合熟。研去滓。與好酢鹽之下。瓜唯久益佳也。
湯菹法
[编辑]用少蔥、蕪菁去根。暫經湯沸。及熱與鹽酢渾長者。依 柸截與酢并和葉汁。不爾，火酢滿奠之。
苦筍紫菜菹法
[编辑]筍去皮三寸斷之，細縷切之。小者手捉小頭，刀削大 頭，唯細薄，隨置水中。削訖漉出，細切紫菜和之，與鹽 酢乳用半奠紫菜，冷水清，少久自解。但洗時勿用湯， 湯洗則失味矣。
竹菜菹法
[编辑]菜生竹林下，似芹科大而莖葉細，生極穊，淨洗，暫經 沸湯速出，下冷水中即搦，去水細切。又胡芹、小蒜，亦 暫經沸湯，細切和之，與鹽醋半奠，春用至四月。
蕺菹法
[编辑]蕺去毛土，黑惡者不洗，暫經沸湯，即出多少。與鹽一 斤，以煖水清瀋汁淨洗之，及煖即出，漉下鹽醋中，若 不及熱，則赤壞之。又湯撩蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米若碗子奠，去蕺節，料理接奠，各在一 邊令滿。
菘根榼菹法
[编辑]菘淨洗遍體，須長切，方如筭子，長三寸許，束菘根，入 沸湯，小停，出，及熱，與鹽酢細縷切，橘皮和之，料理半 奠之。
熯菹法
[编辑]淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如蓽篥。暫經沸湯， 速出之。及熱與鹽酢，上加胡芹子與之料理令直，滿 奠之。
胡芹小蒜菹法
[编辑]並暫經小沸湯出，下令冷，水中出之。胡芹細切，小蒜 寸切，與鹽酢分半奠。青白各在一邊，若不各在一邊， 不即入於水中，則黃壞滿奠。
菘根蘿蔔菹法
[编辑]淨洗，通體細切，長縷束為把，大如十張紙卷，暫經沸 湯即出，多與鹽二升，煖湯合把，手按之，又細縷切，暫 經沸湯與橘皮和，及煖與則黃壞，料理滿奠。熅菘、蔥、 蕪菁根，悉可用。
紫菜菹法
[编辑]取紫菜。冷水漬令釋。與蔥菹合盛。各在一邊。與鹽酢 滿奠。
梨菹法
[编辑]先作。
用小梨瓶中水漬泥頭。自秋至春至冬中。須
亦可用。又云「一月日可用。」將用去皮。通體薄切。奠之
以梨。汁，投少蜜令甜酢，以泥封之。若卒切梨，如上
五梨半，用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下盛
一奠五六片，汁沃上至半，以篸置柸旁，夏停不過五
日。又云：「卒作煮棗亦可用也。」
木耳菹
[编辑]取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，煮五沸，去腥汁，出，置 冷水中，淨洮，又著酢漿水中洗出，細縷切訖，胡荽、蔥 白，下豉汁，漿清及酢調和適口，下薑、椒末，甚滑美。
𦼫菹法
[编辑]《毛詩》曰：「薄言采𦬊。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰：「𦼫，似苦菜，莖 青，摘去葉，白汁出，甘脆可食，亦可為茹。青州謂之𦬊， 西河雁門𦼫尤美，時人戀戀，不能出塞。」
蕨
[编辑]《爾雅》云：「蕨，鱉。」郭璞注云：「初生無葉，可食。」《廣雅》曰「紫綦。」 非也。《詩義疏》曰：「蕨，山菜也。初生似蒜，莖紫黑色。二月 中，高八九寸，老有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西天水 人及此時而乾收，秋冬嘗之。」又云：「以進御。三月中，其 端散為三枝，枝有數葉，葉似青蒿，長粗堅長，不可食 用。秦曰蕨，齊、魯曰鱉，亦謂蕨，又澆之。」
《食經》曰藏蕨法
[编辑]先洗蕨肥，著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以 薄灰淹之一宿，出蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中，可至蕨 時。
蕨菹
[编辑]取蕨。暫經湯出。蒜亦然。令細切與鹽酢。又云：「蒜蕨俱 寸切之。」
荇〈字或作莕〉
[编辑]《爾雅》曰：「莕，接余，其葉苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在 莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。」
《毛詩·周南國風》曰：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余 也。」《詩義疏》曰：「接余，其葉白，莖紫赤，正圓，徑寸餘，浮在 水上，根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白。 以苦酒浸之為菹，脆美可案酒。其華蒲黃色。」
《暇日記》
[编辑]《棲菹》
[编辑]北人樹上曬乾菜，冬春食之。《詩》人所謂「棲菹」，言如鳥 棲然。
葅部選句
[编辑]唐杜甫詩：「長安冬葅酸且綠。」
宋梅堯臣詩下見《鸚鵡洲》：「葭茁可以葅。」〈又〉乳魚可以 饌，菖蒲可以葅。
黃庭堅詩：「世傳寒士有食籍，一生當飯百甕葅。」〈又〉瀕 河飯食漿，瓜葅已佳茹。
鄭元祐詩：「茶甌春點菊苗菹。」
葅部紀事
[编辑]《呂氏春秋·遇合篇》：「文王嗜菖蒲葅，孔子聞而服之，縮 額而食之，三年然後勝之。」
《左傳僖公三十年》「冬，王使周公閱來聘，饗有昌歜。」〈注〉 菖蒲，葅也。
《論衡福虛篇》：「『楚惠王食寒葅而得蛭，因吞之，腹有疾 而不能食。令尹問王安得此疾也』？王曰：『我食寒葅而 得蛭，念譴之而不行其罪乎？是廢法而威不立也，非 所以使國人聞之也。譴而行誅乎？則庖廚監食者法皆當死，心又不忍也。吾恐左右見之也』。」因遂吞之。令 尹避席再拜而賀曰：「臣聞天道無親，唯德是輔。王有」 仁德，天之所奉也，病不為傷。是夕也，惠王之後而蛭 出，及久患心腹之積皆愈。故天之親德也，可謂不察 乎！
《晉書良吏傳》：「吳隱之居憂，嘗食鹹葅，以其味旨，掇而 棄之。」
《南史宗慤傳》：慤鄉人庾業，家富豪，與賓客相對，膳必 方丈，而為慤設粟飯菜。葅謂客曰：「宗軍人慣噉麤食。」 後業為慤長史，慤待之甚厚，不以昔事為嫌。 《南齊書庾杲之傳》：「杲之，字景行，新野人也。清貧自業， 食唯有韭、葅、瀹韭、生韭、雜菜。或戲之曰：『誰謂庾郎貧， 食鮭常有二十七種』。」言三九也。
《北史孟信傳》：「信為趙平太守，以素木盤，盛蕪菁葅。」
葅部雜錄
[编辑]《詩經小雅信南山》篇：「中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹。」 《禮記祭統》：「水草之菹，陸產之醢，小物備矣。」
《儀禮·士冠禮》：「再醮，兩豆葵菹。」
《士昏禮》：「饌于房中，菹醢四豆。」〈又〉《菹》在其北。
《公食大夫禮》：「西上韭菹，以東昌本，以西菁菹。」〈注〉《昌本》， 昌，蒲本，菹也。
《士喪禮》：「設豆，右菹。」
《士虞禮》，「饌兩豆菹醢于西楹之東。」〈又〉贊《薦菹》。〈又〉尸取 菹，祭于豆間。
《特牲饋食禮》：「主婦盥于房中，薦葵菹。」
有司徹，主婦自東房薦韭菹醢，坐奠于筵前，菹在西 方。婦贊者執《昌菹》醢以授主婦。
《韓子》：或曰：「文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不 必美。」
崔寔《四民月令》：「正月可作菹、芋。」
張衡《七辨》：「嘉肴雜醢，三臡七菹。」
盧諶《祭法》，「秋祠有菹消。」
范汪《祠制》，「孟冬不鹹菹」
《歲時記》：鹽菹得其和，並作金釵色，俗謂之金釵菹。 《酉陽雜俎》：「三月不可食陳菹。」
《北戶錄》：「睡菜五六月生田塘中，葉類茨菰，根如藕梢。 土人採根為鹽菹」，或云：「食之好睡。」
《群居解頤》。嶺南無問貧富之家，教女不以針縷紡績 為功，但窮庖廚，勤刀杌而已。善醯醢菹鮮者，得為大 好女矣。
《天爵堂筆餘》：貧賤之士作富態，如庾杲之詣人餉，指 枯魚菜菹曰：「我不能食，忘其三韭二十七品之膳。」此 輩自古有之，不但今日始見。
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