钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第307卷
| 钦定古今图书集成 经济汇编 第三百七卷 |
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第三百七卷目录
鲊部汇考
释名〈释饮食〉
齐民要术〈作鱼鲊 𦙫腤煎消法〉
珍羞纪要〈鲊〉
市肆记〈鲊〉
遵生八笺〈鱼酢 肉鲊 湖广鲊法 蛏鲊 黄雀鲊〉
鲊部艺文一
谢司徒赐紫鲊书 齐王融
谢敕赉紫鲊启 陈周弘正
鲊部艺文二〈诗〉
谢张泰伯惠黄雀鲊 宋黄庭坚
鲊部纪事
鲊部杂录
鲊部外编
醢部汇考
诗经〈大雅行苇〉
礼记〈内则〉
仪礼〈公食大夫礼〉
周礼〈天官〉
尔雅〈释器〉
释名〈释饮食〉
醢部选句
醢部纪事
醢部杂录
葅部汇考
礼记〈郊特牲 内则〉
周礼〈天官〉
释名〈释饮食〉
广雅〈释器〉
益州记〈蒻菹〉
荆楚岁时记〈盐菹〉
苍颉解诂〈菹〉
齐民要术〈作菹藏生菜法芜菁菘葵蜀芥咸葅法 作汤葅法 䖆葅法 作卒葅
法 藏生菜法 食经作葵葅法 作菘咸葅法 作酢葅法 作葅消法 蒲葅 瓜菹法
瓜芥菹 汤菹法 苦笋紫菜菹法 竹菜菹法 蕺葅法 菘根榼葅法 熯菹法 胡
芹小蒜菹法 菘根萝卜葅法 紫菜菹法 梨葅法 木耳菹 
葅法 蕨 食经曰藏
蕨法 蕨菹 荇〉
暇日记〈栖葅〉
葅部选句
葅部纪事
葅部杂录
食货典第三百七卷
鲊部汇考
[编辑]《释名》
[编辑]《释饮食》
[编辑]鲊，滓也。以盐米酿之。如葅，熟而食之也。
《齐民要术》
[编辑]《作鱼鲊》
[编辑]凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。
寒时难熟热则非，咸不成。咸复无味兼生蛆，宜作
〈缺〉鲊也。
取新鲤鱼。
鱼唯大为佳，瘦鱼弥胜。肥者虽美，而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。
去鳞讫，则脔脔形，长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别 有皮。
脔大长外，以过熟伤醋不成佳，食之始可啖，近骨上生腥，不堪食，常三分收一耳。脔小则均熟，寸数者大率言尔。亦不可要脊骨，宜方渐其肉厚处薄收皮，肉薄处小复厚取肉。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。
手掷著盆水中，浸洗去血，脔讫漉出，更于清水中净 洗，漉著盘中，以白盐散之，盛著笼中，平板石上，迮去 水。
世名“逐水” ，盐水不尽，令鲊脔烂，经宿迮者，亦无嫌也。
水尽炙一半尝咸淡。
淡则更以盐和糁。咸则空下糁。不复以盐接之。
炊秔米饭为“糁。”
饭欲刚，不宜弱，弱则烂鲊。
并茱萸、橘皮好酒。于盆中合和之。
搅令糁著鱼乃佳。茱茰全用，橘皮，细切，并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得。用酒辟诸邪恶，令鲊美而速熟。大率一斗鲊用酒半升，恶酒不用。
布鱼于瓮中，一行鱼，一行糁，以满为限，腹腴居上。
肥则不能久熟，须先食故也。
鱼上多与糁，以竹蒻交横帖上
八重乃止。无蒻菰，芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。
削竹插瓮子口内，交横络之。
无竹用荆也
著屋中。
著日中火边者，患臭而不美者。穰厚茹，勿令冻也。
赤浆出倾却。白浆出。味酸便熟。食时手擘刀切则腥。 作《裹鲊法》。
脔鱼洗讫，则盐和糁十脔为穰，以荷叶裹之，唯厚为佳。穿破则虫入，不复须水侵。镇迮之毕，三日便熟，名曰“曝鲊。” 荷叶别有一种香，奇相发起，香气又胜。凡鲊有茱茰、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作“蒲鲊法。”
取鲤鱼二尺以上，削尽治之。用米三合，盐二合，腌一宿，厚与糁。
作《鱼鲊法》。
削去毕。便盐腌一食顷。漉汁令尽。更洗净鱼与饭裹。不用盐也。
作《长沙蒲鲊法》。
治大鱼洗令净。厚盐。令鱼不四五宿。洗去盐。炊白饭渍。令见水中盐。饭穰清。多饭无若
作《夏月鱼鲊法》。
脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮，姜半合，茱茰二十颗，仰著器中，多少以此为率。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼若烂者，不中截，却 头尾，煖汤净，疏洗去鳞讫，复以冷水浸一宿，一易水。 数日肉起漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁。尝咸淡得 所。取生茱萸叶，布瓮子底，少取生茱萸子和饭，取香 而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭。
饭倍多且熟
手按令坚实。荷叶闭口。
无荷叶，取芦叶。无芦叶，干箬叶亦得。
“泥封勿令漏气，置日中，春秋一月，夏二十日便熟，久 而弥好。”酒食俱入酥涂火炙特精，𦙫之尤美也。 作猪肉鲊法：用肥猪肉净烂治讫，剔去骨作条，广五 寸三分，易水煮之，令熟为佳，勿令大烂。熟出待干，切 如鲊脔，片之，皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白 盐调和，布置，一如鱼鲊法。
糁欲倍多令早熟
泥封，置日中。一月熟。蒜齑姜鲊任意所便。𦙫之尤美 矣。
《𦙫腤煎消法》
[编辑]𦙫鱼鲊法：“先下水、盐、浑豉，擘葱；次下猪、羊、牛三种，内 腤两沸，下鲊，打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子 浮便熟食之。”
《食经》𦙫鲊法：破生鸡子、豉汁、鲊，俱煮沸即奠。又云：“浑 用豉，奠讫，以鸡子豉帖去鲊，沸汤中与豉汁、浑葱白， 破鸡子，泻中奠二升，用鸡子众物，是停也。”
《珍羞纪要》
[编辑]《鲊》
[编辑]鲊，葅也。以盐米酿鱼肉为之。
《市肆记》
[编辑]《鲊》
[编辑]鹅鲊： 荷包旋鲊 《三和》鲊 切鲊。
骨鲊， 桃花鲊， 雪团鲊， 玉板鲊， 春子鲊， 黄雀鲊， 鲟鳇鲊， 银鱼鲊， 𧍧鲊。
《遵生八笺》
[编辑]《鱼鲊》
[编辑]鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷 去脂腻腥血十分令净，挂当风一二日，切作小方块。 每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀腌器内，冬 二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。 用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少 许，皆为麤末，淘净白粳米七八合，炊饭。生麻油一斤 “半，纯白葱丝一斤红面一合半，捶碎。已上俱拌匀，瓷 器或水桶按十分实，荷叶盖，竹片扦定，更以小石压 在上，候其日熟，春秋最宜造。冬天预腌下，作坯可留。 临用时旋将料物扛拌。”此都中造法也。鲚鱼同法，但 要乾方好。
《肉鲊》
[编辑]生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块 子，沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐 四钱，椒油草果砂仁各少许，供馔亦珍美。
《湖广鲊法》
[编辑]用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物，先用老 黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红麹升半，共为末 听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用 盐一斤四两，拌鱼腌瓷器内，冬腌半月，春夏十日，取 起洗净，布包榨十分干。以川椒二两，砂仁一两，茴香 五钱，红豆五钱，甘草少许为末，麻油一斤八两，葱白“头一斤，先合米麹末一升拌和纳坛中，用石压实。冬 月十五日可吃，夏月七八日可吃，吃时再加椒料米 醋为佳。”
《蛏鲊》
[编辑]“蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗净控干，布包石压，加 熟油五钱，姜橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏， 饭糁一合，磨末拌匀，入瓶泥封，十日可供。”鱼、鲊同。
《黄雀鲊》
[编辑]每只治净，用酒洗拭干，不犯水，用麦黄、红麹、盐、椒、葱 丝尝味和为止。却将雀入匾坛内铺一层，上料一层 装实，以箬盖篾片扦定，候卤出倾去，加酒浸，密封久 用。
鲊部艺文一
[编辑]《谢司徒赐紫鲊书》齐·王融
[编辑]东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖《鲊鱼》之最。
《谢敕赉紫鲊启》陈周弘正
[编辑]珍韬江浦，味越名川。昔闻八骏东征，止收黑水之麦； 七华西讨，才获苦山之菜。岂如两阶干舞，四方来格， 临朝拱默，任土争贡。
鲊部艺文二〈诗〉
[编辑]《谢张泰伯惠黄雀鲊》宋·黄庭坚
[编辑]去家十二年，黄雀悭下著。笑开张侯盘，汤饼始有助。 蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。麦饼薄于纸，含浆和咸酢。 秋霜落场谷，一一挟茧絮。残飞蒿艾间，入网辄万数。 烹煎宜老稚，罂缶烦爱护。南包解京师，至尊所珍御。 玉盘登百十，睥睨轻桂蠹。五侯豢豹胎，见谓美无度。 濒河饭食浆，瓜葅已佳茹。谁言风沙中，乡味入供具。 坐令亲馔甘，更使客得与。蒲阴虽穷僻，勉作三年住。 愿公且安乐，分寄尚能屡。
鲊部纪事
[编辑]《王子年拾遗记》：“汉元凤二年，于淋池之南，起桂台以
望远。帝常以季秋之月，汎蘅兰云鹢之舟，穷晷系夜，
钓于台下，以香金为钩。”
丝为纶，丹鲤为饵。得白蛟，
长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰：“非瑞也。”命太官为鲊，肉
紫骨青，味绝香美，班赐群臣。帝后思其美，渔者不复
得，知为神异也。
《三国·吴志孙皓传》〈注〉《吴录》曰：孟仁为盐池司马，自能 结网，手捕鱼，作鲊寄母。母因以还之，曰：“汝为鱼官，而 以鲊寄我，非避嫌也。”
《晋书张华传》：陆机尝饷华鲊于时宾客满座，华发器 便曰：“此龙肉也。”众未之信。华曰：“试以苦酒濯之，必有 异。”既而五色光起。机还问鲊主，果云园中茅积下得 一白鱼，质状殊常，以作鲊过美，故以相献。
《王右军集裹鲊帖》云：“裹鲊味佳，令致君所须，可示勿 难。当以语虞令。”
王献之《白鲊帖》，“适得元直二十三日疏，送白鲊，今送 十裹，似并犹堪啖，献之白。”
《女侠传》：陶侃母湛氏，豫章新淦人。侃少为浔阳县吏， 尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。湛封鲊及书，责侃曰：“尔为 吏，以官物遗我，非惟不能益我，乃以增吾忧矣。” 谢元与妇书：“昨出钓获鱼，作一坩鲊，今送来，思脔无 事也。”
《南史王莹传》：“莹迁义兴太守，代谢超宗。超宗去郡，与 莹交恶。莹父懋后往超宗处，设精白䱒，美鲊麞。”𦘪懋 问：“那得佳味？”超宗诡言义兴始见饷，阳惊曰：“丈人岂 应不得耶？”懋大忿，言于朝廷，称莹供养不足，坐失郡， 废弃久之。
《南齐书虞悰传》：“悰迁祠部尚书，世祖幸芳林园，就悰 求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，悰乃献醒 酒鲭鲊一方而已。”
《酉阳杂俎》：梁刘孝仪《食鲭鲊》曰：“五侯九伯，令尽征之。” 《大业拾遗记》：十二年六月，吴郡献太湖鲤鱼腴䱹四 十坩，纯以鲤腴为之。计一坩䱹，用鲤鱼三百头，肥美 之极，冠于鳣鲔。
《云仙杂记》：“房寿六月召客，制碧芳酒，造含风鲊，皆凉物也。”
乐天方入关，刘禹锡正病酒，禹锡乃馈芦菔鲊，换取 乐天“《六班》茶”二囊以醒酒。
摭言方干，瘦而唇缺，性好侮人。尝与龙丘李主簿同 酌，李目有翳，干改令讥曰：“措大吃酒点盐，军将吃酒 点酱，只见门外著篱，未见眼中安障。”李答曰：“措大吃 酒点盐，下人吃酒点鲊，只见手臂著襕，未见口唇开 裤。”
《避暑录话》：“赵清献公自钱塘告老归，既治第衢州，临 大溪，其傍不远数步，亦有山麓，屹然而起，即作别馆 其上亦名高斋。既归，唯居此馆，不复与家人相接。但 子弟晨昏时至，以二净人、一老兵为役，早不茹荤。以 一净人治膳于外功德院，号馀庆，时以佛慧师法泉 主之。泉聪明高胜，禅林言‘泉万卷’”者是也。日轮一僧 “伴食泉，三五日一过之。晚略取酒及鲊脯于家，盖不 能终日食素。老兵供扫除之役，事已即去，唯一净人 执事其傍。暮以一风炉置大铁汤瓶，可贮斗水，及列 盥漱之具亦去。公燕坐至初夜就寝，鸡鸣，净人治佛 室，香火三击磬，公乃起，自以瓶水沬面趋佛室。暮冬 尚能日礼百拜，诵经至辰。”
苏子瞻，元丰间赴诏狱，与其长子迈俱行，与之期送， “食惟菜与肉不测，则彻二物而送以鱼，使伺外间以 为候。迈谨守逾月，忽粮尽，出谋于陈届，委其一亲戚 代送，而忘语其约。亲戚偶得鲊，送之不兼他物。子瞻 大骇，不免将以祈哀于上而无以自达，乃作二诗寄 子由，祝狱吏致之。”盖意狱吏不敢隐，则必以闻，已而 果然。神宗固无杀意，见诗益动心，自是遂从宽。 《缃素杂记》：余按《晋书》，虞啸父仕孝武帝，为侍中，尝侍 饮宴，帝从容问曰：“卿在门下，初不闻有所献替，何耶？” 啸父家近海，谓帝有所求，对曰：“天时尚温，䱥鱼虾鲊 未可致，寻当有所尚献”帝大笑。
《桯史》：余为扈簿日，瑞庆节随班上寿紫宸殿百官皆 赐廊食。余侍班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至， 金书其上曰：“辄入御厨，流三千里。”既而太官供具毕 集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食， 首以旋鲊，次暴脯，次羊肉。
《明外史徐文溥传》：“王銮为武昌知府。镇守中官李景 儒岁鱼鲊多科率，銮疏请罢之，帝为饬景儒。”
鲊部杂录
[编辑]《神异经》：“南方之兽如鹿，豕头，善依人求五谷，名无损
兽。人割取肉，不病，肉自复其肉，惟可作鲊使。”
肥美
而咋肉不坏，吞之不入。尽更澡肉，复作鲊，如初愈
美，名“不尽鲊”是也。
《博物志》：“闽越、江北诸夷啖猕猴鲊。”
《草木记》：“采珠人取珠柱肉作鲊。”〈又〉吴人蒲始生取以 为鲊。
《清异录》：“吴越有一种玲珑牡丹，鲊以鱼叶，斗成牡丹 状。既熟，出盎中，微红，如初开牡丹。”
《桂海酒志》：“每岁腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵 客，则设老酒冬鲊以示勤。”〈又〉民或以鹦鹉为“鲊”，又以 孔雀为“腊”，皆以其易得故也。
《桂海虫鱼志》：“嘉鱼状如小鲥鱼，多脂，味极腴美。出梧 州火山，人以为鲊，饷远。”
天虾：状如大飞蚁。秋社后，有风雨，则群堕水中，有小 翅。人候其堕，掠取之为鲊。
《尔雅疏》：“鳣形似龙，锐头，口在颔下，背上、腹下皆有甲， 纵广四五尺。今于盟津石碛上钩取之，大者千馀斤， 肉可为鲊。”
《墨庄漫录》：宋景文公诗曰：“蟹美持螯日，鲂甘抑鲊天。” 用杨渊《五湖赋》云：“连瓶抑鲊。”
《青乌子葬书》：初掘冢之日，当以饭鲊上土公四旁 听雨。《纪谈》：“孟宗为盐鱼司马，罢职还道，作两器鲊以 奉母。母曰：‘吾老为尔尝言，惟饮彼水，何吾言之不从 也’。”陶侃作鱼吏，以坩鲊饷母。母返书责侃曰：“汝为吏， 以物见饷，非惟不能益吾，反以增吾忧。”二母事绝类， 可以为法
鲊部外编
[编辑]《列异传》：“费长房能缩地脉，坐客在家，至市买鲊，一日 之间，人见之千里外者数次。”
《神仙传》：苏仙公者，桂阳人也。先生常与母共食，母曰： “食无鲊，他日可往市买也。”先生于是携钱而去，斯须 即以鲊至母食毕，母曰：“‘何处买来’？对曰：‘便县市也’。母 曰：‘便县去此百二十里，道涂径崄，往来遽至，汝欺我 也’。欲杖之，先生跪曰：‘买鲊之时，见舅在市，与我语云： ‘明日来此，请待舅至，以验虚实’。母遂宽之。明晓，舅果’” 到，云：“昨见先生，便县市买鲊。”母即惊骇，方知其神异。
醢部汇考
[编辑]《诗经》。
《大雅行苇》
[编辑]《醓醢》以荐。
〈朱注〉醓，醢之多汁者也。〈大全〉孔氏曰：“醓，肉汁也。盖用肉为醢，特有多汁，醓所以濡葅，有醓必有葅。”
《礼记》
[编辑]《内则》
[编辑]醢牛胾，醢牛脍。〈又〉醢，豕，炙。〈又〉“醢”，《豕胾》。
〈陈注〉醢，肉酱也。
《食蜗醢而菰》食雉羹。
蜗与螺同，以螺为醢也。
腵修，蚳醢，脯羹，兔醢，麋肤，鱼醢。
《蚳醢》，以蚍蜉子为醢也。谓食腵修者，以蚳醢配之；食脯羹者，以兔醢配之。肤，切肉也。
《仪礼》
[编辑]《公食大夫礼》
[编辑]宰夫自东房荐豆六韭、菹；以东，醓、醢；《昌本》《昌本》、南麋、 臡；以西，菁菹、鹿臡。
〈注〉醢有骨，谓之“臡。”
《周礼》
[编辑]《天官》
[编辑]《醢人》：“掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麋臡。”
〈订义〉郑锷曰：“韭也，昌本也，菁也、茆也，四物以为菹；醓也，麋也，鹿也、麇也，四物以为醢。醢亦谓之臡，盖同一法，有骨为臡，无骨为醢。如全物为菹，细切为齑，名不同也。”郑康成曰：“三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”王昭禹曰：“《诗》云：‘四之日其蚤，献羔祭韭’。以此”荐新，则韭亦祭之。所贵醓醢，以肉汁为酱。郑康成曰：“昌本，昌，蒲根切之四寸为菹。”郑司农曰：“麋臡，麋肝髓醢。”郑康成曰：“菁，蔓菁也。茆，凫葵也。”
馈食之豆，“其实葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，鱼 醢。”
王昭禹曰：“葵，草之细出者。倾心向日，则有敬意。” 史氏曰：“蠃、蠯、蜃、蚳，皆蛤属。” 郑司农曰：“脾析，牛百叶。蠯，蛤也。” 郑康成曰：“蜃，大蛤；蚳，蛾子。” 郑大夫、杜子春皆以拍为膊，谓胁也，或曰：豚拍肩，今河间名豚胁，声如锻镈。郑锷曰：“葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以为菹；蠃也，蠯也，蚳也，鱼也，四物以为醢。”
加豆之实，“芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹雁醢，笋菹，鱼醢。”
郑康成曰：“芹，楚葵，深蒲。蒲始生水中，子箈箭萌，笋，竹萌。” 史氏曰：“兔醢出于陆，故以水产配之。鱼雁出于水，故以陆产配之。”
羞豆之实，酏食，糁食。
郑康成曰：“酏餰。《内则》曰：‘取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为餰’。” 《内则》曰：“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵煎之。”
凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后、 世子共其内羞。“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七 菹”、三臡实之。
郑康成曰：“齐当为齑。五齑，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳，鱼、兔、雁、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋菹。” 三臡，麋鹿麇、臡也。凡醢酱所和，细切为齑。全物若䐑为菹。《少仪》曰：“麋鹿为菹，野豕为轩” ，皆䐑而不切。麇为辟，鸡兔为宛。脾则䐑而切之，切葱若薤实之醢以柔之。由此言之，齑菹之称，菜肉通。《王氏详说》曰：“郑氏于” 《少仪》释之曰：“皆菹类。” 是菹兼肉菜而言。今言七菹皆菜类，言齑则通肉菜而为言，岂非成周之礼有异于《礼记》欤？
宾客之礼，共醢五十瓮。“凡事，共醢
《尔雅》
[编辑]《释器》
[编辑]肉谓之醢。
〈疏〉以肉作酱名“醢。”
《释名》
[编辑]《释饮食》
[编辑]醢，海也，冥也。封涂使密，冥乃成也。醢多汁者曰酰。酰，
沈也。宋鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者曰《臡臡》。
也。骨
肉相搏。无汁也。
醢部选句
[编辑]唐白居易诗：“佐以脯醢味，间之椒薤芳。”
宋秦观诗：“鱼鱐蜃醢荐，笾豆山蔌溪。”《毛例蒙录》 陆游诗：“客疏惭歠醢，僧熟惯敲门。”
元马祖常诗：“俸钱具菹醢，饮馂尝膋臄。”
醢部纪事
[编辑]《左传》昭公二十九年秋，蔡墨对魏献子曰：“昔帝舜氏 世有畜龙，及有夏孔甲，扰于有帝，帝赐之乘龙，河汉 各二，各有雌雄。孔甲不能食，而未获豢龙氏后有刘 累，学扰龙于豢龙氏，以事孔甲，能饮食之。夏后嘉之， 赐氏曰御龙。龙一雌死，潜醢以食夏后。”
《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢。今俗人呼为苦酒城。” 《礼记·檀弓》：“孔子哭子路于中庭，有人吊者，而夫子拜 之。既哭，进使者而问故。使者曰：‘醢之矣’。遂命覆醢。” 《战国策》：“鲁仲连曰：‘梁之比于秦，若仆耶’？辛垣衍曰：‘然’。 鲁仲连曰：‘然则吾将使秦王烹醢梁王’。辛垣衍怏然 不说曰：‘嘻！亦太甚矣先生之言也！先生又乌能使秦 王烹醢’？”梁王鲁仲连曰：“固也，待吾言之。”
《合璧事类》：彭越佐高祖得天下，封为梁王，被谗而死。 吕后以其肉将作醢，使人送与淮南王黥布令使者 勿语，待食完而后言其故。时布船游于江，既闻其说， 即临风而吐之，尽化为螃蟹而去。
《东观汉记》：“上至邯郸，赵王庶兄胡子进马醢。”
《梁书阮孝绪传》：孝绪外兄王晏贵显，屡至其门。孝绪 度必颠覆，常逃匿不与相见。曾食酱美，问之，曰：“是王 家所食。”便吐飧覆醢。
《宋史宋偓传》：偓父廷浩，尚后唐庄宗女义宁公主。晋 祖尝事庄宗，每偓母入见，诏令勿拜，因从容谓之曰： “今主居辇下，薪米为忧，当奉主居西洛，以就丰泰。”命 偓分司就养，敕有司供给，至于醯醢，率有加等。 《老学庵笔记》：韩魏公家不食蔬，以脯醢当蔬盘，度亦 始于近时耳。
醢部杂录
[编辑]《礼记·曲礼》：“毋歠醢。”〈又〉客歠醢，主人辞以窭。〈注〉《醢》，宜咸 歠之，以其味淡也。
《礼器》：“大夫聘，礼以脯醢。”
《郊特牲》：“其醢，陆产之物也。”〈又〉“其《醢》”，水物也。
《祭统》：“水草之菹，陆产之醢，小物备矣。”
《仪礼·士冠礼》：“再醮，两豆蠃醢。”
《士昏礼》：“赞者荐醢，宾即筵祭醢。”〈又〉馔于房中葅醢四 豆。〈又〉《醢》在其北。
《乡饮酒礼》众宾“辩有脯醢。”〈辩音遍〉
《公食大夫礼》，“以东羊胾醢。”
《士虞礼》“馔两豆，醢在西。”〈又〉赞《荐醢》。〈又〉取菹擩于醢。 《特牲馈食礼》：“主妇盥于房中，荐蜗醢。”
有司彻，主妇自东房荐菹醢，坐奠于筵前。妇赞者执 《昌菹醢》以授主妇。
《周礼·天官》醢人：“女醢二十人。”〈注〉女醢，女奴晓醢者。 《晏子春秋内篇》：醯醢腐，不胜沽也；酒醴酸，不胜饮也。 兰本三年而成，湛之縻醢而贾匹马矣。非兰本美也， 所荡然也。
《外篇》：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”
《吕氏春秋》：“越骆之菌，鳣鲔之醢。”
崔寔《四民月令》：“五月一日可作醢。”
弘君《举食檄东里独姥之醢》。
《群居解颐》。岭南无问贫富之家，教女不以针缕纺绩 为功，但穷庖厨，勤刀杌而已。善醯醢葅鲜者，得为大 好女矣。
《老学庵笔记》：《北户录》云：“广人于山间掘取大蚁卵为 酱，名蚁子酱。”按此即《礼》所谓蚳醢也，三代以前固以 为食矣。然则汉人以蛙祭宗庙，何足怪哉
葅部汇考
[编辑]《礼记》：
《郊特牲》
[编辑]“《恒豆》之菹”，水草之和气也。
〈陈注〉恒豆每日常进之豆也。《周礼》醢人“所掌朝事之豆。”注：谓清朝未食先进口食也。菹，酢菜也，水草昌本、茆菹之类。
《内则》
[编辑]桃诸梅，诸卵盐。
〈陈注〉诸，菹也。桃梅皆为菹，藏之。欲藏，必令稍干，故《周礼》谓之“干䕩。”食之则和以卵盐。大盐形似鸟卵，故以名也。
肉腥，细者为脍，大者为轩，或曰“麋鹿。鱼为菹，麇为辟 鸡，野豕为轩，兔为宛脾”，切葱若薤，实诸酰以柔之。
〈郑注〉《此轩》辟鸡宛脾，皆菹类也。酿菜而柔之以酰，杀腥肉及其气。今益州有鹿萎者，近由此为之矣。《菹轩》聂而不切，辟鸡宛脾聂而切《之，轩》或为胖，宛或作“郁。”〈注〉益州人取鹿，杀而埋之地中，令臭，乃出食之，名“鹿萎”是也。〈疏〉此一节明齑、菹之异，用肉不同。言“或曰”者，作记之人为记之时，无菹轩、辟鸡、宛脾之制，作之未审，旧有此言，记者承而用之，故称“或曰：麋、鹿、鱼为菹”者，凡大切若全物为菹，细切者为齑，其牲体大者菹之，其牲体小者，齑之。用此麋鹿鱼为菹及野豕为轩，是菹也。麇为辟鸡兔为苑脾者，是齑也。故郑注《醢人》云：“细切为齑，全物若䐑为菹。”《少仪》曰：“麋鹿为菹，野豕为轩，皆䐑而不切。麋为辟鸡，兔为宛脾，皆䐑而切之。”是菹大而齑小也。案《少仪》不云鱼，此云鱼，记者，异闻也。此鱼与麋鹿相对，是鱼之大者，故以为菹。其辟鸡、宛脾及轩之名义未闻。或用葱，或用薤，故云切葱若薤。置诸醋中，故云实诸酰物置酰中，悉皆濡熟，故曰“柔之。”
《周礼》
[编辑]《天官》
[编辑]《醢人》：“掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。”
〈订义〉郑锷曰：“韭也，昌本也，菁也、茆也，四物以为菹。醓也，麋也，鹿也、麇也，四物以为醢。醢亦谓之臡，盖同一法，有骨为臡，无骨为醢。”郑康成曰：“三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”昌本，昌蒲根切之四寸为菹。菁，蔓菁也；茆，凫葵也。王昭禹曰：“《诗》云：‘四之日其蚤，献羔，祭韭’。”以此荐新，则韭亦祭之。所贵醓醢，以肉汁为酱。郑司农曰：“麋臡，麋肝髓醢。”
馈食之豆，“其实葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，鱼 醢。”
王昭禹曰：“葵，草之细出者。倾心向日，则有敬意。” 史氏曰：“蠃、蠯、蜃、蚳，皆蛤属。” 郑司农曰：“脾析，牛百叶。蠯，蛤也。” 郑康成曰：“蜃，大蛤；蚳，蛾子。” 郑大夫、杜子春皆以拍为膊，谓胁也，或曰：豚拍肩，今河间名豚胁，声如锻镈。郑锷曰：“葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以为菹；蠃也，蠯也，蚳也，鱼也，四物以为醢。”
加豆之实，“芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹雁醢，笋菹，鱼醢。”
郑康成曰：“芹，楚葵，深蒲。蒲始生水中，子箈箭萌，笋，竹萌。” 史氏曰：“兔醢出于陆，故以水产配之。鱼雁出于水，故以陆产配之。”
“王举，则共醢六十瓮，以五齐”、七醢、七菹、三臡实之。
郑康成曰：“齐当为齑。五齑，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳，鱼、兔、雁、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋菹。” 三臡，麋鹿麇、臡也。凡醢酱所和，细切为齑。全物若䐑为菹。《少仪》曰：“麋鹿为菹，野豕为轩” ，皆䐑而不切。麇为辟，鸡兔为宛。脾则䐑而切之，切葱若薤实之醢以柔之。由此言之，齑菹之称，菜肉通。《王氏详说》曰：“郑氏于” 《少仪》释之曰：“皆菹类。” 是菹兼肉菜而言。今言七菹皆菜类，言齑则通肉菜而为言，岂非成周之礼有异于《礼记》欤？
《释名》
[编辑]《释饮食》
[编辑]菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。 生瀹《葱薤》曰兑，言其柔滑兑兑然也。
《广雅》
[编辑]《释器》
[编辑]《
》。〈子兮〉
〈逵内〉《䖆》。〈攘〉
〈库〉
〈旨升〉腌。〈于炎〉蓝，菹也。
《益州记》
[编辑]《蒻菹》
[编辑]蒻之茎，“蜀人于冬月取，舂碎炙之，水淋一宿为菹。”
《荆楚岁时记》
[编辑]《盐菹》
[编辑]仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为干盐菹。
《苍颉解诂》
[编辑]酢，菹也。
《齐民要术》
[编辑]作菹藏生菜法
[编辑]芜菁、菘葵、蜀芥、《咸菹法》。
收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐 水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜， 盐水澄取清者，泻著瓮中，令没菜肥即止。不复调和， 菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜 菁、蜀芥二种，三日抒出之，粉黍米作粥，清，𢭏麦面䴷 作末，绢筛布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清，重 重如此，以满瓮为限。其布菜法，每行必茎叶颠倒安 之，旧盐汁还泻瓮中，菹色黄而味美。作淡菹用黍米 粥清及麦䴷末，味亦胜。
作汤菹法
[编辑]菘佳，芜菁亦得收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若 菜已萎者，水洗漉出，经宿生之，然后汤煠讫，令水中 濯之，盐醋中熬胡麻油，香而且脆。多作者亦得，至春 不败。
䖆菹法
[编辑]菹菜也。一曰“菹，不切曰䖆菹。”用干蔓菁，正月中作，以 热汤浸菜，令柔软解办，择治净洗，沸汤煠即出，于水 中净洗，便复作盐水，斩度，出著箔上，经宿菜色生好 粉。黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末浇菹布菜如前法。然 后粥清，不用大热，其汁才令相淹，不用过多，泥头七 日便熟。菹瓮以穰茹之，如䖆酒法。
作卒菹法
[编辑]以酢浆煮葵菜，擘之下酢，即成菹矣。
藏生菜法
[编辑]九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺，取杂 菜种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺便止。穰厚覆 之。得经冬，须即取，粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法
[编辑]择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四升，合《濑案》 葵一行，盐饭一行，清水浇满七日，黄便成矣。
作菘咸菹法
[编辑]水四斗。盐三升搅之。令杀菜。又法：菘一行。女麹间之。
作酢菹法
[编辑]三石瓮，用米一斗，𢭏搅取汁三升，煮滓作三升粥，令 内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之，一宿，以青蒿、韭白 各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法
[编辑]用羊肉二十斤肥猪肉十斤，缕切之菹二升菹根五 升豉汁七升半切葱头五升
蒲菹
[编辑]《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹，谓菹始生，取其中 心入地者。蒻大如匕，柄，正白，生啖之，甘脆。又煮以苦 酒，受之如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢。 世人作葵菹，不好，皆由葵大脆故也。”菹菘，以社前二 十日种之，葵社前三十日种之，使葵至藏，皆欲生花 乃佳耳。葵经十朝苦霜乃采之。秫米为饭，令冷，取葵 著瓮中，以向饭沃之，欲令色黄。煮小麦，时时粣之。 《崔寔》曰：“九月作葵菹，其岁温，即待十月。”
瓜菹法
[编辑]采越瓜，刀子割摘取，勿令伤皮，盐揩数遍，日曝令皱。
先取四月白酒糟，盐和藏之，数日又过，著火酒糟中，
盐、蜜女麹和糟，又藏泥。
中唯久佳。又云：“不入白酒
糟亦得。”又云：大酒接出清用醅若一石，与盐三升，女
麹三升，蜜三升，女麹曝令燥手。
令解浑用女麹者。
麹黄衣也。又云：“瓜净洗令燥。盐揩之。以盐和酒糟。令
有盐味。不须多合。藏之蜜泥。”口软而黄。便可食。大
者六破。小者四破。五寸断之。广狭尽瓜之形。又云。长
四寸。广一寸。仰奠四片。用小而直者。不可用贮。
瓜芥菹
[编辑]用冬瓜切长三寸。广一寸。厚二分。芥子少与胡芹子 合熟。研去滓。与好酢盐之下。瓜唯久益佳也。
汤菹法
[编辑]用少葱、芜菁去根。暂经汤沸。及热与盐酢浑长者。依 柸截与酢并和叶汁。不尔，火酢满奠之。
苦笋紫菜菹法
[编辑]笋去皮三寸断之，细缕切之。小者手捉小头，刀削大 头，唯细薄，随置水中。削讫漉出，细切紫菜和之，与盐 酢乳用半奠紫菜，冷水清，少久自解。但洗时勿用汤， 汤洗则失味矣。
竹菜菹法
[编辑]菜生竹林下，似芹科大而茎叶细，生极穊，净洗，暂经 沸汤速出，下冷水中即搦，去水细切。又胡芹、小蒜，亦 暂经沸汤，细切和之，与盐醋半奠，春用至四月。
蕺菹法
[编辑]蕺去毛土，黑恶者不洗，暂经沸汤，即出多少。与盐一 斤，以煖水清沈汁净洗之，及煖即出，漉下盐醋中，若 不及热，则赤坏之。又汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米若碗子奠，去蕺节，料理接奠，各在一 边令满。
菘根榼菹法
[编辑]菘净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许，束菘根，入 沸汤，小停，出，及热，与盐酢细缕切，橘皮和之，料理半 奠之。
熯菹法
[编辑]净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如荜篥。暂经沸汤， 速出之。及热与盐酢，上加胡芹子与之料理令直，满 奠之。
胡芹小蒜菹法
[编辑]并暂经小沸汤出，下令冷，水中出之。胡芹细切，小蒜 寸切，与盐酢分半奠。青白各在一边，若不各在一边， 不即入于水中，则黄坏满奠。
菘根萝卜菹法
[编辑]净洗，通体细切，长缕束为把，大如十张纸卷，暂经沸 汤即出，多与盐二升，煖汤合把，手按之，又细缕切，暂 经沸汤与橘皮和，及煖与则黄坏，料理满奠。煴菘、葱、 芜菁根，悉可用。
紫菜菹法
[编辑]取紫菜。冷水渍令释。与葱菹合盛。各在一边。与盐酢 满奠。
梨菹法
[编辑]先作。
用小梨瓶中水渍泥头。自秋至春至冬中。须
亦可用。又云“一月日可用。”将用去皮。通体薄切。奠之
以梨。汁，投少蜜令甜酢，以泥封之。若卒切梨，如上
五梨半，用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下盛
一奠五六片，汁沃上至半，以篸置柸旁，夏停不过五
日。又云：“卒作煮枣亦可用也。”
木耳菹
[编辑]取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，煮五沸，去腥汁，出，置 冷水中，净洮，又著酢浆水中洗出，细缕切讫，胡荽、葱 白，下豉汁，浆清及酢调和适口，下姜、椒末，甚滑美。
𦼫菹法
[编辑]《毛诗》曰：“薄言采𦬊。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“𦼫，似苦菜，茎 青，摘去叶，白汁出，甘脆可食，亦可为茹。青州谓之𦬊， 西河雁门𦼫尤美，时人恋恋，不能出塞。”
蕨
[编辑]《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。”《广雅》曰“紫綦。” 非也。《诗义疏》曰：“蕨，山菜也。初生似蒜，茎紫黑色。二月 中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西天水 人及此时而干收，秋冬尝之。”又云：“以进御。三月中，其 端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚长，不可食 用。秦曰蕨，齐、鲁曰鳖，亦谓蕨，又浇之。”
《食经》曰藏蕨法
[编辑]先洗蕨肥，著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以 薄灰淹之一宿，出蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中，可至蕨 时。
蕨菹
[编辑]取蕨。暂经汤出。蒜亦然。令细切与盐酢。又云：“蒜蕨俱 寸切之。”
荇〈字或作莕〉
[编辑]《尔雅》曰：“莕，接余，其叶苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在 茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余 也。”《诗义疏》曰：“接余，其叶白，茎紫赤，正圆，径寸馀，浮在 水上，根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白。 以苦酒浸之为菹，脆美可案酒。其华蒲黄色。”
《暇日记》
[编辑]《栖菹》
[编辑]北人树上晒干菜，冬春食之。《诗》人所谓“栖菹”，言如鸟 栖然。
葅部选句
[编辑]唐杜甫诗：“长安冬葅酸且绿。”
宋梅尧臣诗下见《鹦鹉洲》：“葭茁可以葅。”〈又〉乳鱼可以 馔，菖蒲可以葅。
黄庭坚诗：“世传寒士有食籍，一生当饭百瓮葅。”〈又〉濒 河饭食浆，瓜葅已佳茹。
郑元祐诗：“茶瓯春点菊苗菹。”
葅部纪事
[编辑]《吕氏春秋·遇合篇》：“文王嗜菖蒲葅，孔子闻而服之，缩 额而食之，三年然后胜之。”
《左传僖公三十年》“冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜。”〈注〉 菖蒲，葅也。
《论衡福虚篇》：“‘楚惠王食寒葅而得蛭，因吞之，腹有疾 而不能食。令尹问王安得此疾也’？王曰：‘我食寒葅而 得蛭，念谴之而不行其罪乎？是废法而威不立也，非 所以使国人闻之也。谴而行诛乎？则庖厨监食者法皆当死，心又不忍也。吾恐左右见之也’。”因遂吞之。令 尹避席再拜而贺曰：“臣闻天道无亲，唯德是辅。王有” 仁德，天之所奉也，病不为伤。是夕也，惠王之后而蛭 出，及久患心腹之积皆愈。故天之亲德也，可谓不察 乎！
《晋书良吏传》：“吴隐之居忧，尝食咸葅，以其味旨，掇而 弃之。”
《南史宗悫传》：悫乡人庾业，家富豪，与宾客相对，膳必 方丈，而为悫设粟饭菜。葅谓客曰：“宗军人惯啖麤食。” 后业为悫长史，悫待之甚厚，不以昔事为嫌。 《南齐书庾杲之传》：“杲之，字景行，新野人也。清贫自业， 食唯有韭、葅、瀹韭、生韭、杂菜。或戏之曰：‘谁谓庾郎贫， 食鲑常有二十七种’。”言三九也。
《北史孟信传》：“信为赵平太守，以素木盘，盛芜菁葅。”
葅部杂录
[编辑]《诗经小雅信南山》篇：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹。” 《礼记祭统》：“水草之菹，陆产之醢，小物备矣。”
《仪礼·士冠礼》：“再醮，两豆葵菹。”
《士昏礼》：“馔于房中，菹醢四豆。”〈又〉《菹》在其北。
《公食大夫礼》：“西上韭菹，以东昌本，以西菁菹。”〈注〉《昌本》， 昌，蒲本，菹也。
《士丧礼》：“设豆，右菹。”
《士虞礼》，“馔两豆菹醢于西楹之东。”〈又〉赞《荐菹》。〈又〉尸取 菹，祭于豆间。
《特牲馈食礼》：“主妇盥于房中，荐葵菹。”
有司彻，主妇自东房荐韭菹醢，坐奠于筵前，菹在西 方。妇赞者执《昌菹》醢以授主妇。
《韩子》：或曰：“文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不 必美。”
崔寔《四民月令》：“正月可作菹、芋。”
张衡《七辨》：“嘉肴杂醢，三臡七菹。”
卢谌《祭法》，“秋祠有菹消。”
范汪《祠制》，“孟冬不咸菹”
《岁时记》：盐菹得其和，并作金钗色，俗谓之金钗菹。 《酉阳杂俎》：“三月不可食陈菹。”
《北户录》：“睡菜五六月生田塘中，叶类茨菰，根如藕梢。 土人采根为盐菹”，或云：“食之好睡。”
《群居解颐》。岭南无问贫富之家，教女不以针缕纺绩 为功，但穷庖厨，勤刀杌而已。善醯醢菹鲜者，得为大 好女矣。
《天爵堂笔馀》：贫贱之士作富态，如庾杲之诣人饷，指 枯鱼菜菹曰：“我不能食，忘其三韭二十七品之膳。”此 辈自古有之，不但今日始见。
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