王禎農書/卷八

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 卷七 王禎農書
《百穀譜集》之三、四、五
卷九 
本作品收錄於:《王禎農書

百穀譜集[编辑]

卷八  【百穀譜集 之三】

○蓏屬[编辑]

△甜瓜(黃瓜附)[编辑]

《廣雅》曰:“土芝,瓜也。其子𤬓(力點切)。”《爾雅》曰:“瓞,瓝。”以其綿綿而生也。

為種不一,而其用有二:供果為果瓜,供菜為菜瓜。菜瓜則胡瓜、越瓜是也。(附見於後。)果瓜,品類不一,不可枚舉。以狀得名者,則有龍肝、虎掌、兔頭、狸首、蜜筒之稱;以色得名者,則有烏瓜、黃㼐、白㼐、小青、大斑之別。然其味不出乎甘香,故不複具錄。

《廣誌》以瓜之所出,惟遼東、廬江、敦煌者為勝。然瓜州之大瓜,陽城之禦瓜,蜀之溫食,永嘉之襄瓜,第未可以優劣論,是又不必拘以土地所宜,顧種藝之法何如耳。愚嚐聞甘肅等處,其甜瓜大如枕,割去其皮,其肉與瓤,甘勝糖蜜。所割膚皮,曝之稍乾,柔韌,齎之中土,以為贈送,甘而有味。蓋風土所宜,其實大而味甘,非他種可比。又嚐見浙間一種,謂之陰瓜,宜於陰地種之,秋熟,色黃如金,膚皮稍厚,藏之可曆冬春,食之如新。

凡種瓜,常以二月上旬為上時,三月上旬為中時,四月上旬為下時;至五六月,止可種藏瓜耳。(秋瓜小實,中醬藏食。)種宜陽地,暖則易長,杜詩所謂 “陽坡可種瓜”者是也。法:先以水淨淘瓜子,以鹽拌之。(鹽和則不籠死。)坑深可五寸,口大如斗,納瓜子四個,大豆三個,以熟糞土覆之。瓜生數葉,掐去豆。(瓜性弱,以豆為之起土。瓜生掐豆,汁出,更成良潤。)行陣宜整,兩行微相近,兩行外相遠,中通步道。(近以就糞,遠以通行。)瓜生,比至初花,三四次鋤之,勿令生草;草生,脅瓜無子。蔓長,宜用乾柴枝就地引之,則子多。摘時,引手摘取之,勿令踏瓜蔓及翻覆之。(踏則瓜爛,翻則瓜死,宜慎之。)

又區種法:兩步為一區,口大如盆,以土壅其畔,區中躡令平。納瓜子、大豆各十枚,如前法,糞覆之。十月種者,大雪時,壅雪坑上。春草生,瓜亦生矣。

又法:加甕蓄水,埋於科中央,口與地平,常令水滿,四畔種瓜,則不畏旱。亦良法也。

凡收子,宜用本母子瓜,截去兩頭者,取中央子。(本母子瓜,生數葉,便結子;子亦早熟。中輩,蔓長二三尺方生子。後輩者,蔓足方生子。用兩頭子者,瓜曲而細,短而喎。)

瓜生蟻,用羊骨置其旁,引棄之。此種藝之法也。一枚可以濟人之饑渴,五畝可以足家之衣食。

一種胡瓜,色黃,即黃瓜也。亦有青、白者。又越瓜,色白,即白瓜。皆菜瓜也。種同前瓜法。黃瓜則以樹枝引蔓,延緣而生;白瓜則就地延蔓生子而已。畏旱,宜常灌溉之。生熟皆可食,烹飪隨宜,實夏秋之嘉蔬也。或以醬藏為豉,鹽漬為霜瓜,則又兼蔬蓏之用矣。

△西瓜[编辑]

種出西域,故名西瓜。一說,“契丹破回紇,得此種歸,以牛糞覆棚而種”。味甘。北方種者甚多,以供歲計。今南方江淮閩浙間亦效種,比北方差小,味頗減爾。

種同前瓜法,區行差稀。多種者,垡頭上漫擲,勞平。苗出之後,根下壅作土盆。欲瓜大者,步留一科,科止留一瓜,餘蔓花皆掐去,則實大如三斗栲栳矣。

味寒,解酒毒。其子曝乾取仁,用薦茶亦得。有雲頭者最佳,故古人有“一片冷沉潭底月,六彎斜卷隴頭雲”之句。其宿酲未解,病暍未蘇,得此而食,世俗所謂醍醐灌頂,甘露灑心,正謂此也。

△冬瓜[编辑]

冬瓜,以其冬熟也。《廣誌》謂之“蔬𥩰”(按:𥩰音及)。《神仙本草》曰:“一名水芝,一名白瓜。”“生嵩高平澤。今在處園圃皆蒔之。其實生苗蔓下,大者如斗而更長,皮厚而有毛。初生正青綠,經霜則白如塗粉,其中肉及子亦白,故謂之白瓜。”

《齊民要術》曰:“種冬瓜法:傍牆陰地作區,圓二尺,深五寸,以熟糞及土相和。正月晦日種。(二月、三月亦可。)既生,以柴木倚牆,令其緣上。旱則澆之。八月,斷其梢,減其實,一本但留五六枚。(多留則不成也。)十月,霜足收之。(早收則爛。)

“冬瓜、越瓜,十月區種,如種瓜法。冬則推雪著區上為堆。潤澤肥好,勝春種。”又曰:“削去皮子,於芥子醬中,或美豆醬中藏之,佳。”

《荊楚歲時記》曰:“七月采瓜犀以為面脂。”《本草圖經》曰:“犀,瓣也。瓤,亦堪作澡豆。”

按:蔬果中,瓜之為種至夥也,獨此瓜耐久,經霜乃熟,又可藏之彌年不壞。今人亦用為蜜煎,其犀用為茶果,則兼蔬果之用矣。

△瓠[编辑]

《說文》曰:瓠,一曰壺,皆瓠屬也。陸農師曰:項短大腹曰瓠,細而合上曰匏,似匏而肥圓者曰壺。然有甘苦二種,甘者供食,苦惟充器耳。按:《毛詩》云“匏有苦葉”者,苦瓠也。(注云:不可食,特可佩以渡水而已。蓋以作壺濟水也。)又曰:“幡幡瓠葉,采之烹之。”此甘瓠也,故曰“甘瓠纍之”。其為物也,蔓生而齒瓣,夏熟而秋枯。《爾雅》曰:“瓠犀,瓣。”《豳風》曰:“八月斷壺。”亦其義也。《本草》云:味甘,冷,無毒。利水道,止消渴。惟苦者有毒,不宜食。

凡種,如瓜法。蔓長則作架引之。

《氾勝之書》云:先掘地作坑,方圓、深各三尺,用蠶沙和土令勻,(無蠶沙,牛糞亦可)。著坑中,足踐令堅平。以水沃之。水盡,下子十顆,複以前糞覆之。既生,長二尺餘,便總聚十莖一處,以布纏之五寸許,以泥封護。俟纏處合為一莖,擇強者留之,餘悉掐去。引蔓結子。子外之條,亦掐去之。凡留子,初生二三子不佳,取第四、五者,區留三子即足用。餘旋食之。

又《四時類要》云:坑深四五尺,坑底填油麻、菉豆䕸及爛草、糞各一重,上著糞土,以子十顆種之。待成,揀強者四莖,每兩莖相貼纏之。待其相著,各除一頭;又取所留兩莖,如前法相貼。活後,惟留一頭。著子,則揀留兩子。如此,則一斗變為盛一石矣。《莊子》魏惠王大瓠之種,種之實五石,其亦以此法歟?

夫瓠之為物也,纍然而生,食之無窮,最為佳蔬,烹飪無不宜者。種如其法,則其實斗、石,大之為甕盎,小之為瓢杓,膚瓤可以喂豬,犀瓣可以灌燭,鹹無棄材。濟世之功大矣,可不知所重哉?

△芋[编辑]

芋,一名土芝,齊人曰莒,蜀呼為“蹲鴟”。在在有之,蜀漢為最。(顏師古注:“蹲鴟,芋也。”)葉如荷,長而不圓。莖微紫,乾之,亦中食。根白,亦有紫者,其大如斗。食之味甘。旁生子甚夥,拔之則連茹而起。宜蒸食,亦中為羹臛,東坡所謂“玉糝羹”者,此也。煮法:宜先用鹽微糝之,則不模糊。

《廣誌》所載,凡十四種:其大如斗,魁如杵𥰠者,名君子芋;子少而魁大者,為談善芋;子多而魁亦大者,為百果芋,畝收百斛;又有車轂、鋸子、青邊、旁巨四種,惟多子耳;他如緣枝生而色黃者,則有雞子芋。蔓生而根如鵝鴨卵者,則有博士芋。餘悉下品,不複具錄。凡此諸芋,皆可乾臘,亦可藏至夏食之。

種宜軟白沙地,近水為善。(芋畏旱,故宜近水。)區深可三尺許,區行欲寬,寬則過風。芋本欲深,深則根大。(率二尺一根,漸漸加土壅之。)春宜種,秋宜壅。(立夏種,不生卵;秋失壅,瘦而不肥。)霜降,捩其葉,使收液以美其實,則芋愈大而愈肥。

《氾勝之書》云:區方深各三尺,下實豆萁尺有五寸,以糞著萁上,深如其萁。一區種五本,複以糞土上覆之。(旁四本,中一本,漸漸培之。)芋成萁爛,皆長三尺。此亦良法。今之農不然,但於淺土秧子,俟苗成,移就區種,故其利亦薄。其可不知此法?

按:《列仙傳》云:“酒客為梁,使烝民益種芋:‘三年當大饑。’卒如其言,而梁民得不死。”卓氏曰:“岷山之下沃野,有蹲鴟,至死不饑。”且夫五穀之種,或豐或歉,天時使然。芋則係之人力,若種藝有法,培壅及時,無不獲利,以之度凶年,濟饑饉,助穀食之不及。故次於稼穡之後。

△蔓菁[编辑]

蔓菁,一名蕪菁。《爾雅》曰“葑”,《說文》,蕪菁也。即《詩》“采葑采菲”之“葑”也。河東太原所出者根極大,他皆不及。又出吐穀中。故北地多種此。葉似菘而根不同。

四時均有:春食苗;夏食心,謂之薹子;秋可為菹;冬,根宜蒸食。菜中之最有益者。常食通中益氣,令人肥健。諸葛亮所止,必令兵士種蔓菁,取其:才出甲,可生啖,一也;葉舒可煮食,二也;久居隨以滋長,三也;棄去不惜,四也;回則易尋而采之,五也;冬則根可劚食,六也。故川蜀人呼為“諸葛菜”。其子九蒸九曝,可搗為粉,塗帛者資之。亦可為油,陝西惟食此油;燃燈甚明;能變蒜發。

《齊民要術》云:種不求多,惟須良地,新糞壞垣牆乃佳。(糞若以灰,令厚一寸;灰多則燥不生也。)耕地欲熟,宜加糞,往複勻蓋。七月初種之,畝子三升,漫撒而勞。種不用濕。(濕則葉焦。)既生不鋤。九月末收葉。六月種者,根大而葉蠹;七月末種者,葉美而根小;惟七月初者,根葉俱得。仍留根取子。十月中,犁粗寽,拾取耕出者;不則留多而英不茂,實不繁也。擬賣者,純種“九英”。(“九英”根大而味不美。)春夏用畦種,如葵法,剪訖複種。取根者,用大小麥底,六月中種。十月將凍,取出之。(一畝可得數車。早出者根細。)

漢桓帝詔曰:“橫水為災,五穀不登,令所傷郡國,皆種蔓菁,以助民食。”然此可以度凶年,救饑饉,一種而兼數美,為利甚博。杜工部有云:“冬菁飯之半”,豈虛語哉?

△蘿蔔[编辑]

《爾雅》曰:“葖,蘆萉(音菔)。”一名萊菔,又名雹突,今俗呼蘿蔔。在在有之。北方者極脆,食之無柤。中原有迭秤者,其質白,其味辛甘,尤宜生啖,能解麫毒。子可入藥,下氣消穀。

四時皆可種,然不如末伏秋初為善。破甲以後,便可供食。老圃云:蘿蔔,一種而四名:春曰破地錐,夏曰夏生,秋曰蘿蔔,冬曰土酥。故黃山穀云:“金城土酥淨如練”,以其潔也。

種同蔓菁法。

每子一升,可種二十畦。(畦可長一丈二尺,闊四尺。)擇地宜生,耕地宜熟。(地生則不蠹,耕熟則草少。)凡種,先用熟糞勻布畦內,仍用火糞和子令勻。撒種之。俟苗出成葉,視稀稠去留之。其去之者,亦可供食。以疏為良。(疏則根大而美,密則反是。)尺地約可二三窠,厚加培壅,其利自倍。欲收種子,宜用九月、十月收者,擇其良,去須,帶葉移栽之。澆灌得所。至春二月收子,可備時種。(宿根在地,不經移種者為斜子,種之,疥而不肥。)

按:蔬茹之中,惟蔓菁與蘿蔔可廣種,成功速而為利倍。然蔓菁北方多獲其利,而南方罕有之。蘆菔,南北所通美者,生熟皆可食,醃藏臘豉,以助時饌,凶年亦可濟饑,功用甚廣,不可具述。其可不知所種哉?

△茄子[编辑]

茄子,一名落蘇,隋煬帝改茄子為崘瓜。一種出自新羅國者,其色微紫,蒂長味甘,今之紫茄,黃山穀所謂“紫膨脝”者是也。今在在有之。又有青茄、白茄,白者為勝,亦名銀茄。又一種白者,謂之渤海茄。又一種白花青色稍匾,一種白而匾者,皆謂之番茄,甘脆不澀,生熟可食。又一種水茄,其形稍長,甘而多水,可以止渴。此數種,中土頗多,南方罕得,亦宜種之。

凡收種,於九月黃熟時摘取,擘開,水淘洗,去浮者,曝乾。至春二月種,如葵法。常澆潤之;旱即乾死。俟著四五葉,高可五寸許,帶土移栽之。凡栽,根株宜築實,不實則死。區中不宜有浮土,恐雨泥濺葉,則莠而難茂。栽時得晴為宜,早晚澆灌之。鋤治培壅,勤者務焉。

《務本新書》云:“茄開花,斟酌窠數,削去枝葉,再長晚茄。”老圃云:種茄二十科,糞壅得所,可供一人食。

昔張浮休頌之云:“身纍百贅,頸附千疣。采之不勤,茹之頗柔。”善於形容者也。

茄視他菜為最耐久,供膳之餘,糟醃豉臘,無不宜者。須廣種之。

△薑[编辑]

薑,《說文》曰:“禦濕之菜。”《史記》云:種千畦薑,與千戶候等。言其利博也。

凡種,宜用沙地,熟耕,或用鍬深掘為善。三月,畦種之。畦闊一步,長短任地;橫作壟,深可五七寸。壟中一尺一科,以土上覆,厚三寸許,仍以糞培之。益以蠶糞尤佳。芽出,生草勤鋤之。壟中漸漸加土培壅。

一法:用蓆草覆之,勿令他草生,使薑芽自迸出。六月,用枝葉作棚,以防日曝。(薑性不耐寒熱故爾。或隻用帶葉樹枝扡插。)

四月,竹箄爬開根土,取薑母貨之,不虧元本。秋社前,新芽頓長,分采之,即紫薑——芽色微紫,故名——最宜糟食,亦可代蔬。劉屏山詩云:“恰似勻妝指,柔尖帶淺紅”,似之矣。白露後,則帶絲,漸老,為老薑,味極辛,可以和烹飪,蓋愈老而愈辣者也。曝乾則為乾薑,醫師資之。今北方用之頗廣。

《齊民要術》曰:中國多寒,土不宜薑,所種僅可擬藥物耳。九月中掘出,置屋中,宜作窖,穀稈合埋之。今南方地暖,不用窖。

至小雪前,以不經霜為上,拔,去土,就日曬過,用箬篰盛貯,架起,下用火熏三日夜,令其濕氣出盡。卻掩篰口,仍高架起,下用火熏,令常暖,勿令凍損。至春,擇其芽之大者,如前法種之,為效速而利益倍。(“養羊、種薑,子利相當。”)

按:薑辛而不葷,去邪辟膻,蔬茹中之拂士也,日用不可闕。然《本草》云:能解穢,溫中,多食則少誌,傷心氣。其亦夫子不撤薑、不多食之義云爾。

△蓮藕[编辑]

蓮,荷實也;藕,荷根也。《爾雅》云:“其實蓮,其根藕。”

蓮子:“八月、九月中收蓮子堅黑者,於瓦上磨蓮子頭令薄,取墐土作熟泥,封之,如三指大,長二寸,使蒂頭平重,磨處尖銳。泥乾時,擲於池中,重頭沉下,自然周正。皮薄易生,不時即出。其不磨者,皮既堅厚,倉卒不能生也。”

“種藕法:春初掘藕根節頭,著魚池泥中種之,當年即有蓮花。”

蓮子可磨為飯,輕身益氣,令人強健。藕,止渴,散血,服食之不可闕者。

△芡[编辑]

芡,一名雞頭,一名雁頭,山穀詩云:“剖蚌煮鴻頭”,是也。葉大如荷,皺而有刺。花開向日,花下結實,故菱寒而芡暖。其莖之柔嫩者名為𦵸,人采以為菜茹。

“八月采,擘破取子,散著池中,自生。”

雞頭作粉,食之甚妙。河北沿溏濼居人采之,舂去皮,搗為粉,蒸煠作餅,可以代糧。龔遂守渤海,勸民秋冬益蓄菱芡,蓋謂其能充饑也。

△芰[编辑]

芰,一名菱,菱,蔆也,世俗謂之菱角。葉浮水上,花開背日。實有二種,一種四角,一種兩角。又有青、紫之殊。“秋上子黑熟時,收取,散在池中,自生。”

生食性冷,煮熟為佳。蒸作粉,蜜和食之,尤美。江淮及山東曝其實以為米,可以當糧。猶以橡為資也。

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卷八  【百穀譜集 之四】

○蔬屬[编辑]

△葵[编辑]

葵,《說文》曰:“菜也。”有紫莖、白莖二種。葉之小者為鴨腳葵。種出少室山中。今南北皆有之。又一種,花有五色者,名曰蜀葵,不可食,《爾雅》所謂“菺,茙葵”是也。(菺,音肩)

按:葵為百菜之主,備四時之饌,本豐而耐旱,味甘而無毒。供食之餘,可為菹臘;枯枿之遺,可為榜簇;子若根則能療疾:鹹無棄材,誠蔬茹之上品,民生之資助也。

春宜畦種,冬宜撒種,然夏秋皆可種也。《詩》曰:“七月烹葵”,此種之早者,俗呼為秋葵。遲者為冬葵。崔寔曰:“正月可種……葵、芥。”又曰:“六月六日種葵。中伏以後,可種冬葵。”時有先後,為之在人。

《齊民要術》云:凡種時,必燥曝葵子。(子雖經歲不浥,然濕種則瘠而不肥。)地不厭良,薄即糞之。鋤不厭數。旱則灌之。(春多風旱,畦種為上。)畦長兩步,廣半之。(大則水難均。)深掘,以熟糞對土,勻覆其上,厚一寸許,耙耬之,令熟,足踏使堅平;用水澆潤。水盡,下子,又以糞土上覆,深如其下。葵出三葉,然後澆之。(澆用晨夕,日中則止。)凡畦種之物悉如之,不複條列。早種者,必秋耕。十月末,地將凍,散子勞之,(一畝可子三升)。須人足蹋之乃佳。(蹋則菜肥。)正月末種者,亦如之。

五月初,更種。(春者既老,種以續之。兼留取子——春者熟不均。)於此時,附地剪去春葵,令根上枿生者柔軟,亦可食;乾之即中為榜簇。掐秋葉,必留五六葉。(不掐則莖孤,留葉則科大。)凡掐葵,必[待]露解。(諺云:“觸露不掐葵。”)八月半剪去,留其歧。(歧多者則去地一二寸,獨莖者半之。)枿生肥嫩,至收時,高可過膝,莖葉皆美,科雖不高,菜實倍多。不剪反是。此種藝之法也。

宿根在地,春生嫩葉,亦可采食。前金人以韭蓼汁並雞肉和食,謂之冷羹,最為上饌。古詩:“腰鐮刈葵藿”,葵之用鐮,其來尚矣。然莖葉叢茂時方可刈,嫩惟采擷之耳。杜詩云:“刈葵莫放手,放手傷葵根。”蓋傷根則不生矣。格物之精,尤不可不審。

昔魯相公儀休食葵而美,拔而棄之,蓋不與民爭利。雖然仁矣,而未博也。苟上之人教之以種藝之法,勿奪其時,使之家種百畦,其利自倍。是與民共之,尚何利之爭哉?

△芥[编辑]

芥字從艸從介,取其氣之辛辣,而有剛介之性,故曰芥。古人所謂“菜重芥薑”者,其以是歟?

為種不一:葉似菘而有毛,味極辣者,青芥也;莖葉俱紫,為紫芥,作齏食之美;又有白芥,子粗大於他芥,色白,如粱米,味極辛美。宜入藥,利九竅,明耳目,通中。芥極多心。芥之嫩者為芥藍,極脆。東坡云:“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。”芸薹芥不甚香,經冬根不死,患腰腳疾者不宜食,比他芥不為甚佳。

《齊民要術》云:[蜀芥]七月半種之。地欲糞熟。[種法]與蕪菁同。畝用子一升。既生,亦不鋤之。十月,收蕪菁訖,收蜀芥。又云:種芥子及蜀芥取子者,皆二月好雨澤時種。二物性不耐寒,經冬則死,故須春種之。五月熟而收子。

今江南農家所種,如種葵法。俟成苗,必移栽之。(早者七月半後種,遲者八月半種。)厚加培壅。草即鋤之,旱即灌之。冬芥經春長心。(中為鹹淡二菹,亦任為鹽菜。)楊誠齋詩云:“蟹眼嫩湯微熟了,鵝兒新酒未醒初。”此言芥齏之美也。如欲收子者,即不摘心。蓋南北寒暖異宜,故種略不同,而其用則一。

夫芥之為物,心多而耐久,味辣而性溫;可搗取汁,以供庖饌,尤香烈可愛,足以解沉酣,消煩滯,亦蔬茹中之介然者。是宜受辛於齏臼,而見媚於盤飧也,可不種哉?

△芸薹芥子[编辑]

種同蜀芥。每畝用子四升。足霜始收。

味辛,不甚香。經冬,以草覆之不死;至春,複可供食。性涼,破血,先患腰腳者,不宜多食。然其子入藥,功用頗多,亦不可闕也。

△菌子[编辑]

菌子,《說文》曰:“蕈也。”《爾雅》曰:“中馗,菌。”率皆朽株濕氣蒸浥而生。中原呼菌為蘑菇,又為莪;又一種謂之天花。桑樹上生者,呼為桑莪,施之素食最佳。雖南北異名,而其用則一。今江南山中鬆下生者,名為鬆滑。誠齋云:“傘不如笠、釘勝笠。”蓋愈嫩愈美,風味過於他菌。又有紫蕈、白蕈二種,尤佳。朱文公詩云:“誰將紫芝苗,種此槎上土。便學商山翁,風餐謝肥寧。”言紫蕈之美也。又詩云:“聞說閬風苑,瓊田產玉芝。不收雲露表,烹瀹詎相宜?”此言白蕈之美也。深山中多有之。菌之種不一,名亦如之。野蕈如赤菰、黃耳,皆可食。然辨之不精,多能毒人,雖甘,無益也。不複具載。

種菌法:《四時類要》云:三月,種菌子:取爛楮木及葉,於地埋之,常以泔澆灌之,三兩日即生。又法:畦中下爛糞,取楮可長六七寸,截斷槌碎,如種菜法,勻布,土蓋。日澆潤之,令長濕。隨生隨食,可供常饌。

今山中種香蕈,亦如此法。但取向陰地,擇其所宜木,(楓、楮、栲等樹。)伐倒,用斧碎斫成坎,以土覆壓之。經年樹朽,以蕈碎剉,勻布坎內,以蒿葉 及土覆之。時用泔澆灌。越數時,則以槌棒擊樹,謂之“驚蕈”。雨露之餘,天氣蒸暖,則蕈生矣。雖逾年而獲利,利則甚博。采訖,遺種在內,來歲仍發。複相地之宜,易歲代種。

新采,趁生煮食,香美;曝乾則為乾香蕈。今深山窮穀之民,以此代耕,殆天茁此品,以遺其利也。

△蒜[编辑]

蒜,《說文》曰:“葷菜也。”又曰:“菜之美者。”張騫使西域,得大蒜種歸,種之。今京口有蒜山,多山蒜。蒜有大小之異。大者曰葫,即今大蒜,每頭六七瓣。收條中子種者,一年為獨蒜;再種之,則為六七瓣矣。小者曰蒜,葉似細蔥而澀,頭小如蕎,即今山蒜。《爾雅》曰:“蒚,山蒜”也。二物氣味相似,能興陽伐性,故道家者流多忌食之。性熱而有小毒,氣極葷,然以入臭肉,掩臭氣。夏月食之,解暑,辟瘴氣。北方食餅肉,不可無此。家有其種,多者收一二頃,以供歲計。今在在種之。

《齊民要術》云:宜熟軟地,耕三遍,八月種。至來年四五月收。凡種,每半尺地一根。鋤治令淨,時加糞壅。苗長一尺許,漸漸撥開土,要見白則本大,不爾,止益葉耳。或結葉亦佳。嫩薹可為蔬。

又一種澤蒜,可以香食。吳人調鼎,率多用此。根解菹,更勝蔥韭。此物易滋蔓,隨劚隨合。熟時采之,漫散種之。

按:諸菜之葷者,惟宜采鮮食之,經日則不美;惟蒜雖久而味不變,可以資生,可以致遠。施之臭腐,則化為神奇;用之鼎俎,則可代醯醬;旅途尤為有功,炎風瘴雨之所不能加,食餲臘毒之所不能害。此亦食經之上品,日用之多助者也。其可不廣種之哉?

△薤[编辑]

薤,《爾雅》曰:“鴻薈。”本出魯山平澤。今處處有之。葉似韭而闊,本豐而白深。《本草》云:雖辛,不葷五藏,學道人長餌之,以其能溫中通神,安魂魄,續筋力爾。故杜甫詩曰:“束比青芻色,圓齊玉箸頭。衰年關膈冷,味暖並無憂。”或取其白芼酒,尤佳。樂天詩云:“酥暖薤白酒。”又《內則》云:“切蔥、薤,實諸醯以柔之。”《碎錄》云:“豚脂用蔥,膏用薤。”然則酒也,醯也,膏也,無施不可。

種法與韭同。二三月種。凡三四支一本,或七八支,(諺云:“蔥三薤四。”蓋支多則本茂)。率一尺一本。葉生則鋤。(薤性多穢,荒即瘦瘠。)薤子,三月葉青便出之。(未青而出者,肉未滿,令薤瘦。)

漢渤海太守龔遂,勸農家種薤百本,民獲其利。到於今稱之。

又一種麥原中自生者,俗呼為天薤,即野薤也。葉比家薤較小,味亦辛,即《爾雅》所載“葝,山薤”也。亦可供食,但不多有耳。

夫薤,韭屬也,支本益茂,而功用過之。生則氣辛,熟則甘美,種之不蠹,食之有益,故學道者之所資,而老人之所宜食也。醫家目之以為菜之珍,不亦宜乎?

△蔥[编辑]

蔥,《說文》曰:葷菜也。其色蔥,(蔥,淺綠色也)。故名。凡四種:山蔥,胡蔥,漢蔥,凍蔥。《爾雅》曰:茖,即山蔥。宜入藥。胡蔥亦然。食惟用漢蔥、凍蔥耳。(漢蔥,木蔥也。)漢蔥,葉大而香薄,冬即葉枯,宜供齏食。凍蔥,葉細而益香,又宜過冬,比漢為勝,或名大官蔥。陸放翁詩:“芼羹僭用大官蔥。”

凡種法:“收蔥子,必薄布陰乾,勿令浥鬱。(蔥性熱,浥則不出矣。)擬種之地,必須春種菉豆,五月掩殺之。比至七月,耕數遍。一畝用子四升,炒穀拌和種之:(蔥子性澀,不以穀和,下不均;不炒穀,則草穢生)。兩耬重耩,竅瓠下之,以批契(上撇下屑)係腰曳之。七月納種,至四月始鋤。鋤遍仍剪。剪與地平。(高留則無葉,深剪則傷根)。剪欲旦起,避熱時。良地三剪,薄地再剪,八月止。(不翦則不茂,翦過則根跳)。八月不止,則蔥無袍而損白。十二月盡,掃去枯葉枯袍。(不去枯袍,春葉不茂。)二月、三月出,移種之。收子者,別留之。”

又法:先以子畦種。移栽,卻作溝壟,糞壅之。俱成大蔥,皆高尺許,白亦如之。宿根在地,來春並得作種移栽之。

昔龔遂治渤海,勸農口種蔥一畦。非惟足供烹飪,種多亦可資富。梁呂僧珍,其先販蔥為業。及貴,其兄子棄業求官,珍不許,曰:“汝等自有常分,不可妄求,可速歸蔥肆爾。”可謂知所本矣。

按:蔥之為物,中通外直,本茂而葉香,雖八珍之奇,五味之異,非此莫能達其美。是猶商梅之調鼎,吳澄之芼鮮也,其可以他菜而例視之哉?

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卷八  【百穀譜集 之五】

△韭[编辑]

韭,叢生,豐本,葉青細而長,近根處白。韭,久也。《圖經》云:“一種而久,故謂之韭。圃人種蒔,一歲而三四割之,其根不傷。至冬培壅之。先春而複生,信乎‘一種而久’者也。”(諺云:“韭者懶人菜。”以其不須歲種也。)《詩·七月》:“獻羔祭韭”;《周禮·醢人》:“其實韭菹”,《記·王製》:“庶人春薦韭,……以卵”;庾郎一食“二十七種”;杜詩“夜雨剪春韭”,樂天詩“秋韭花初白”,皆是物也。

《齊民要術》教人:“收韭子,如蔥子法。(若市上買韭子,宜試之:以銅鐺盛水,於火上微煮韭子,須臾芽生者好;芽不生者,是浥鬱矣。)治畦,下水,糞覆,悉與葵同。然畦欲極深。(以韭根性上跳,故須深也。)二月、七月種。種法:以升盞合地為處,布子於圍內。(以韭性內生,不向外長,圍種令科成也。)薅令常淨。至正月上辛日,掃去畦中陳葉。以鐵耙耬起,下水,加熟糞。韭高三寸,便剪之。一歲之中,不過五剪。(每一剪一加糞。)收子者,一剪即留之。若旱種者,但無畦與水耳,耙、糞則同。”《四時類要》云:“九月,收韭子。種韭,第一番割棄之,主人勿食。”《事類全書》:“韭畦用雞糞尤佳。”故《本草》以韭為“草鍾乳”。

凡近城郭園圃之家,種三十餘畦,一月可割兩次,所易之物,足供家費。積而計之,一歲可割十次,秋後又可采韭花,以供蔬饌之用。謂之長生韭。

至冬,移根藏於地屋蔭中,培以馬糞,暖而即長,高可尺許;不見風日,其葉黃嫩,謂之韭黃。比常韭易利數倍。北方甚珍之。

又有就舊畦內,冬月以馬糞覆之,於迎陽處隨畦以薥黍籬障之,用遮北風。至春,其芽早出,長可二三寸,則割而易之,以為嚐新韭。城府士庶之家,造為饌食,互相邀請,以為嘉味。剪而複生,久而不乏,故謂之“長生”。實蔬菜中易而多利,食而溫補,貴賤之家,不可闕也。

△葫荽[编辑]

葫荽,漢張騫自西域得其種。莖葉皆細,可同邪蒿食,及作羹,良。並人呼為香荽,即此也。《本草》云:味辛,溫,殺蟲去毒。《事類全書》云:“葫荽,必用月晦日晚,下種。”

《齊民要術》云:葫荽,宜黑軟、青沙良地,三遍熟耕。春種者,用秋耕地。開春凍解地起有潤澤時,急接澤種之。疏密正好。六七月種。先曬燥;欲種時,布子於堅地,一升子與一掬濕土和之,以腳蹉子,破作兩段。(以磚瓦搓之亦得,以木礱礱之亦得。)於旦暮潤時,以耬耩作壟,以手撒子,即勞令平。菜生二三寸,鋤去穊者供食。十月足霜,乃收之。取子者,仍留根,間拔令稀,(穊即不生)。以草覆上。(覆者得供生食,又不凍死。)此菜旱種,非連雨不生,所以不同春月要求濕。麥底地亦得種,止須急耕調熟。雖名秋種,會在六月;連雨生,則根強科大。七月種者,雨多亦得;雨少則生不盡,但根細科小,不同於六月種者。若留冬食,則以草覆之,得竟冬食。其春種小小供食者,自可畦種,一如葵法。挼子,沃水,生芽,種之。(晝用箔蓋,夜則去之。晝不蓋,熱不生;夜不去,則有蟲。)凡種菜,子難生者,皆水沃令芽生,無不即生矣。

又有一種名石葫荽,亦名“鵝不食草”,載在《本草》,止堪入藥,卻非此種。

葫荽,其子搗細,香而微辛,食饌中多作香料,以助其味。於蔬菜,子葉皆可用,生熟皆可食,甚有益於世也。

△菠薐[编辑]

菠薐,莖微紫,葉圓而長,下多花闕。劉禹錫《嘉話錄》云:菠薐,本西國中種。自頗陵國將其子來,今呼其名,語頗訛耳。

《農桑輯要》云:“菠薐:作畦下種,如蘿蔔法。春正月、二月,皆可種,逐旋食用。”秋社後二十日種,於畦內以乾馬糞培之,以避霜雪。十月內,以水沃之,以備冬食。

又宜以香油炒食,尤美。春月出薹,嫩而又佳。至春暮,莖葉老時,用沸湯掠過,曬乾,以備園枯時食用,甚佳。實四時可用之菜也。

△萵苣[编辑]

苣,數種,有苦苣,有白苣,有紫苣,皆可食。葉有白毛為白苣;紫色為紫苣;苦味為苦苣,即野苣也,又名褊苣。今人家常食者,白苣。江外嶺南、吳人無白苣,但種野苣,以供廚饌,生食之,所謂萵苣也。

《農桑輯要》云:“萵苣:作畦下種,如菠薐法。但得生芽:先用水浸種一日,於濕地上布襯,置子於上,以盆碗合之,候芽漸出,則種。春正月、二月種之,可為常食。秋社前一二日種者,霜降後可為醃菜。如欲出種,正月、二月種之,九十日收。”

其莖嫩,如指大,高可逾尺。去皮蔬食,又可糟藏,謂之萵筍:生食又謂之生菜。四時不可闕者。

△同蒿[编辑]

同蒿者,葉綠而細,莖稍白,味甘脆。

“春二月種,可為常食。秋社前十日種,可為秋菜。如欲出種,春菜食不盡者,可為子。”俱是畦種。

其葉又可湯泡,以配茶茗。實菜中之有異味者。

△人莧[编辑]

莧亦多種:有馬齒莧、鼠齒莧及糠莧,此野莧也;若夫赤莧、白莧、紫莧、紅莧,人莧,又有五色莧、皆可蔬茹。人、白二莧,亦可入藥。《易》言:“莧陸夬。”謂其柔脆也。《列子》言:“寧生程,程生馬,馬生人。”馬者馬莧、馬藍草之類;人者人參、人莧之類也。

《農桑輯要》云:“人莧,但五月種之,園枯則食。(今人有三四月種者。)如欲出種,留食不盡者,八月收子。”

《本草》云:“不可以莧菜與鱉同食,則生鱉症。試以鱉甲如豆片大者,以莧菜封裹之,置於土坑,以土蓋之,一宿盡變成鱉也。”然病者頗忌。常人食之,作蔬作羹,皆可用也。

△藍菜[编辑]

《務本新書》云:“二月畦種。苗高,剝葉食之。剝而複生;刀割則不長。加火煮之,以水淘浸:或炒爁,或拌食,或包餕餡,或卷餅。生食頗有辛味。五月園枯,此菜獨茂,故又曰‘主園菜’。至冬月,以草覆其根。四月終結子,可收作末。(比芥末。)根又生葉,可食一年。陝西多食此菜。”

△莙薘[编辑]

“莙薘,作畦下種,如蘿蔔法。春二月種之。夏四月移栽。園枯則食。如欲出子,留食不盡者,地凍時出,於暖處收藏。來年春透,可栽,收種。”或作蔬,或作羹,或作菜乾,無不可也。

△蘭香(香菜附)[编辑]

《齊民要術》云:“蘭香,羅勒也。(或謂避石勒名,故改今名。)三月中,候棗葉生,乃種蘭香。(早種者,天寒不生,徒費子耳。)治畦下水,一同葵法。及水散子訖;水盡,篩熟糞,僅得蓋子便止。(厚則不生,弱苗故也。)晝日箔蓋,夜即去之。(晝日不用見日,夜須受露氣。)生即去箔。常令足水。六月連雨,拔栽之。(掐心栽泥中,亦活。)作菹及乾者,九月收。作乾者,天晴時薄地刈取,布地曝之。乾,乃挼取末,甕中盛。(拔根懸者浥爛,又有雀糞及塵土之患。)取子者,十月收。(自餘雜香菜不列者,種法悉與此同。)

“《博物誌》:‘燒馬蹄、羊角成灰,春散著濕地,羅勒乃生。”

《事類全書》云:“香菜,常以洗魚水澆之,則香而茂;溝泥水、米泔亦佳。”

夏秋采葉,可作菜食,或切葉以芼諸菜,或於素食麵粉之類,皆可覆食,以助香味也。

△荏、蓼[编辑]

《爾雅》云:“蘇,桂荏。”(“蘇,荏類,故名桂荏。”)“薔,虞蓼。”(“虞蓼,澤蓼。”)《本草》云:“荏狀如蘇,白色。其子碾之,雜米作糜,甚肥美。下氣補益。東人呼為‘䔡’,以其似蘇,字但除‘禾’旁故也。”

《齊民要術》云:三月可種荏、蓼。——崔寔又云:正月可種。——(荏,子白者良,黃者不美。)蓼宜水畦種。荏則隨宜,園畔漫擲,歲歲自生矣。

荏子壓取油,可以煮餅。(荏油色綠可愛,其氣香美,煮餅亞於麻油,而勝麻子脂膏。荏油不可以為澤,焦人發。碾為羹臛,美於麻子遠矣。又可以為燭。)為帛煎油彌佳。(荏油性淳,塗帛勝香油。)

蓼作菹者,長二寸則剪,絹袋盛,沉於醬甕中。又長,更剪,常得嫩者。(若待秋,子成而落,莖既堅硬,葉又枯焦。)收子者,候實成,速收之。(性易凋零,晚則落盡。)五月、六月中,蓼可以為齏食。

二菜實菜中之用廣而多益者。

△芹、𦼫[编辑]

芹,《爾雅》曰:“楚葵”也;《本草》曰水斳,(音芹)一名水英。又曰:“芹有兩種:秋芹取根,色白;赤芹取莖葉:並堪作菹及生菜,味甘。”杜子美詩所謂“香芹碧澗羹”是也。又有一種馬芹,《爾雅》曰:“茭,牛蘄。”注曰:“似芹,可食菜也,而葉細銳,……一名馬芹。”與水芹蓋同類而異出耳。

𦼫(其禹反,一音渠。)《詩義疏》曰:“苦菜也,青州謂之芑。”《農桑輯要》曰:“江東呼為苦蕒。”愚按:陸士衡釋芑菜曰:“莖青白色;,摘其葉,白汁出。脆可生食,亦可蒸為茹。”則是今人所謂“石𦼫”者,似苦蕒耳,味不苦,亦有野生者,謂之“苦菜”者,非。

《齊民要術》云:“芹、𦼫,並收根畦種之。常令足水。尤忌潘(孚袁反,米汁孚。)泔及鹹水,澆之即死。性並易繁茂,而甜脆勝野生者。白𦼫尤宜糞,歲可常收。”

陶隱居曰:“二三月,芹作英時,可作菹,及熟爚(式灼、弋灼二反)食之。”《爾雅》,馬芹子入藥用。《齊民要術》云:“馬芹子,可以調蒜薤。”

按:古詩中泮水采芹,新田采芑,即今之芹、𦼫是矣。昔有野人食芹而美,欲獻之君。今以𦼫配之。其味俱甜脆,生熟可食。此二蔬之美,誠不可乏者。其野生者,無種蒔之勞,而供啖食之用,尤為可嘉。不然,何以見詠於詩人哉?

△甘露子[编辑]

甘露子,蔬屬也。苗長四五寸許,根如累株,味甘而脆,故名甘露也。亦有野甘露。

凡種,宜於園圃近陰地。春時種之,用麥糠為糞。地宜沾潤為佳。至秋乃收。生熟皆可食。可用蜜或醬漬之,作豉亦得。今詳其功用,固蔬中之不可遺者。《務本新書》曰:“白地內區種。暑月以麥糠蓋之,承露滋胤。”甘露之名,豈非由是而得歟?然其味之美,亦誠足稱其名矣。


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PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。