王禎農書/卷八

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王禎農書 《百穀譜集》之三、四、五

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本作品收錄於：《王禎農書》

百穀譜集

卷八　　【百穀譜集 之三】

○蓏屬

△甜瓜〈（黃瓜附）〉

《廣雅》曰：“土芝，瓜也。其子𤬓〈（力點切）〉。”《爾雅》曰：“瓞，瓝。”以其綿綿而生也。

為種不一，而其用有二：供果為果瓜，供菜為菜瓜。菜瓜則胡瓜、越瓜是也。〈（附見於後。）〉果瓜，品類不一，不可枚舉。以狀得名者，則有龍肝、虎掌、兔頭、狸首、蜜筒之稱；以色得名者，則有烏瓜、黃㼐、白㼐、小青、大斑之別。然其味不出乎甘香，故不複具錄。

《廣誌》以瓜之所出，惟遼東、廬江、敦煌者為勝。然瓜州之大瓜，陽城之禦瓜，蜀之溫食，永嘉之襄瓜，第未可以優劣論，是又不必拘以土地所宜，顧種藝之法何如耳。愚嚐聞甘肅等處，其甜瓜大如枕，割去其皮，其肉與瓤，甘勝糖蜜。所割膚皮，曝之稍乾，柔韌，齎之中土，以為贈送，甘而有味。蓋風土所宜，其實大而味甘，非他種可比。又嚐見浙間一種，謂之陰瓜，宜於陰地種之，秋熟，色黃如金，膚皮稍厚，藏之可曆冬春，食之如新。

凡種瓜，常以二月上旬為上時，三月上旬為中時，四月上旬為下時；至五六月，止可種藏瓜耳。〈（秋瓜小實，中醬藏食。）〉種宜陽地，暖則易長，杜詩所謂 “陽坡可種瓜”者是也。法：先以水淨淘瓜子，以鹽拌之。〈（鹽和則不籠死。）〉坑深可五寸，口大如斗，納瓜子四個，大豆三個，以熟糞土覆之。瓜生數葉，掐去豆。〈（瓜性弱，以豆為之起土。瓜生掐豆，汁出，更成良潤。）〉行陣宜整，兩行微相近，兩行外相遠，中通步道。〈（近以就糞，遠以通行。）〉瓜生，比至初花，三四次鋤之，勿令生草；草生，脅瓜無子。蔓長，宜用乾柴枝就地引之，則子多。摘時，引手摘取之，勿令踏瓜蔓及翻覆之。〈（踏則瓜爛，翻則瓜死，宜慎之。）〉

又區種法：兩步為一區，口大如盆，以土壅其畔，區中躡令平。納瓜子、大豆各十枚，如前法，糞覆之。十月種者，大雪時，壅雪坑上。春草生，瓜亦生矣。

又法：加甕蓄水，埋於科中央，口與地平，常令水滿，四畔種瓜，則不畏旱。亦良法也。

凡收子，宜用本母子瓜，截去兩頭者，取中央子。〈（本母子瓜，生數葉，便結子；子亦早熟。中輩，蔓長二三尺方生子。後輩者，蔓足方生子。用兩頭子者，瓜曲而細，短而喎。）〉

瓜生蟻，用羊骨置其旁，引棄之。此種藝之法也。一枚可以濟人之饑渴，五畝可以足家之衣食。

一種胡瓜，色黃，即黃瓜也。亦有青、白者。又越瓜，色白，即白瓜。皆菜瓜也。種同前瓜法。黃瓜則以樹枝引蔓，延緣而生；白瓜則就地延蔓生子而已。畏旱，宜常灌溉之。生熟皆可食，烹飪隨宜，實夏秋之嘉蔬也。或以醬藏為豉，鹽漬為霜瓜，則又兼蔬蓏之用矣。

△西瓜

種出西域，故名西瓜。一說，“契丹破回紇，得此種歸，以牛糞覆棚而種”。味甘。北方種者甚多，以供歲計。今南方江淮閩浙間亦效種，比北方差小，味頗減爾。

種同前瓜法，區行差稀。多種者，垡頭上漫擲，勞平。苗出之後，根下壅作土盆。欲瓜大者，步留一科，科止留一瓜，餘蔓花皆掐去，則實大如三斗栲栳矣。

味寒，解酒毒。其子曝乾取仁，用薦茶亦得。有雲頭者最佳，故古人有“一片冷沉潭底月，六彎斜卷隴頭雲”之句。其宿酲未解，病暍未蘇，得此而食，世俗所謂醍醐灌頂，甘露灑心，正謂此也。

△冬瓜

冬瓜，以其冬熟也。《廣誌》謂之“蔬𥩰”〈（按：𥩰音及）〉。《神仙本草》曰：“一名水芝，一名白瓜。”“生嵩高平澤。今在處園圃皆蒔之。其實生苗蔓下，大者如斗而更長，皮厚而有毛。初生正青綠，經霜則白如塗粉，其中肉及子亦白，故謂之白瓜。”

《齊民要術》曰：“種冬瓜法：傍牆陰地作區，圓二尺，深五寸，以熟糞及土相和。正月晦日種。〈（二月、三月亦可。）〉既生，以柴木倚牆，令其緣上。旱則澆之。八月，斷其梢，減其實，一本但留五六枚。〈（多留則不成也。）〉十月，霜足收之。〈（早收則爛。）〉”

“冬瓜、越瓜，十月區種，如種瓜法。冬則推雪著區上為堆。潤澤肥好，勝春種。”又曰：“削去皮子，於芥子醬中，或美豆醬中藏之，佳。”

《荊楚歲時記》曰：“七月采瓜犀以為面脂。”《本草圖經》曰：“犀，瓣也。瓤，亦堪作澡豆。”

按：蔬果中，瓜之為種至夥也，獨此瓜耐久，經霜乃熟，又可藏之彌年不壞。今人亦用為蜜煎，其犀用為茶果，則兼蔬果之用矣。

△瓠

《說文》曰：瓠，一曰壺，皆瓠屬也。陸農師曰：項短大腹曰瓠，細而合上曰匏，似匏而肥圓者曰壺。然有甘苦二種，甘者供食，苦惟充器耳。按：《毛詩》云“匏有苦葉”者，苦瓠也。〈（注云：不可食，特可佩以渡水而已。蓋以作壺濟水也。）〉又曰：“幡幡瓠葉，采之烹之。”此甘瓠也，故曰“甘瓠纍之”。其為物也，蔓生而齒瓣，夏熟而秋枯。《爾雅》曰：“瓠犀，瓣。”《豳風》曰：“八月斷壺。”亦其義也。《本草》云：味甘，冷，無毒。利水道，止消渴。惟苦者有毒，不宜食。

凡種，如瓜法。蔓長則作架引之。

《氾勝之書》云：先掘地作坑，方圓、深各三尺，用蠶沙和土令勻，〈（無蠶沙，牛糞亦可）〉。著坑中，足踐令堅平。以水沃之。水盡，下子十顆，複以前糞覆之。既生，長二尺餘，便總聚十莖一處，以布纏之五寸許，以泥封護。俟纏處合為一莖，擇強者留之，餘悉掐去。引蔓結子。子外之條，亦掐去之。凡留子，初生二三子不佳，取第四、五者，區留三子即足用。餘旋食之。

又《四時類要》云：坑深四五尺，坑底填油麻、菉豆䕸及爛草、糞各一重，上著糞土，以子十顆種之。待成，揀強者四莖，每兩莖相貼纏之。待其相著，各除一頭；又取所留兩莖，如前法相貼。活後，惟留一頭。著子，則揀留兩子。如此，則一斗變為盛一石矣。《莊子》魏惠王大瓠之種，種之實五石，其亦以此法歟？

夫瓠之為物也，纍然而生，食之無窮，最為佳蔬，烹飪無不宜者。種如其法，則其實斗、石，大之為甕盎，小之為瓢杓，膚瓤可以喂豬，犀瓣可以灌燭，鹹無棄材。濟世之功大矣，可不知所重哉？

△芋

芋，一名土芝，齊人曰莒，蜀呼為“蹲鴟”。在在有之，蜀漢為最。〈（顏師古注：“蹲鴟，芋也。”）〉葉如荷，長而不圓。莖微紫，乾之，亦中食。根白，亦有紫者，其大如斗。食之味甘。旁生子甚夥，拔之則連茹而起。宜蒸食，亦中為羹臛，東坡所謂“玉糝羹”者，此也。煮法：宜先用鹽微糝之，則不模糊。

《廣誌》所載，凡十四種：其大如斗，魁如杵𥰠者，名君子芋；子少而魁大者，為談善芋；子多而魁亦大者，為百果芋，畝收百斛；又有車轂、鋸子、青邊、旁巨四種，惟多子耳；他如緣枝生而色黃者，則有雞子芋。蔓生而根如鵝鴨卵者，則有博士芋。餘悉下品，不複具錄。凡此諸芋，皆可乾臘，亦可藏至夏食之。

種宜軟白沙地，近水為善。〈（芋畏旱，故宜近水。）〉區深可三尺許，區行欲寬，寬則過風。芋本欲深，深則根大。〈（率二尺一根，漸漸加土壅之。）〉春宜種，秋宜壅。〈（立夏種，不生卵；秋失壅，瘦而不肥。）〉霜降，捩其葉，使收液以美其實，則芋愈大而愈肥。

《氾勝之書》云：區方深各三尺，下實豆萁尺有五寸，以糞著萁上，深如其萁。一區種五本，複以糞土上覆之。〈（旁四本，中一本，漸漸培之。）〉芋成萁爛，皆長三尺。此亦良法。今之農不然，但於淺土秧子，俟苗成，移就區種，故其利亦薄。其可不知此法？

按：《列仙傳》云：“酒客為梁，使烝民益種芋：‘三年當大饑。’卒如其言，而梁民得不死。”卓氏曰：“岷山之下沃野，有蹲鴟，至死不饑。”且夫五穀之種，或豐或歉，天時使然。芋則係之人力，若種藝有法，培壅及時，無不獲利，以之度凶年，濟饑饉，助穀食之不及。故次於稼穡之後。

△蔓菁

蔓菁，一名蕪菁。《爾雅》曰“葑”，《說文》，蕪菁也。即《詩》“采葑采菲”之“葑”也。河東太原所出者根極大，他皆不及。又出吐穀中。故北地多種此。葉似菘而根不同。

四時均有：春食苗；夏食心，謂之薹子；秋可為菹；冬，根宜蒸食。菜中之最有益者。常食通中益氣，令人肥健。諸葛亮所止，必令兵士種蔓菁，取其：才出甲，可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬則根可劚食，六也。故川蜀人呼為“諸葛菜”。其子九蒸九曝，可搗為粉，塗帛者資之。亦可為油，陝西惟食此油；燃燈甚明；能變蒜發。

《齊民要術》云：種不求多，惟須良地，新糞壞垣牆乃佳。〈（糞若以灰，令厚一寸；灰多則燥不生也。）〉耕地欲熟，宜加糞，往複勻蓋。七月初種之，畝子三升，漫撒而勞。種不用濕。〈（濕則葉焦。）〉既生不鋤。九月末收葉。六月種者，根大而葉蠹；七月末種者，葉美而根小；惟七月初者，根葉俱得。仍留根取子。十月中，犁粗寽，拾取耕出者；不則留多而英不茂，實不繁也。擬賣者，純種“九英”。〈（“九英”根大而味不美。）〉春夏用畦種，如葵法，剪訖複種。取根者，用大小麥底，六月中種。十月將凍，取出之。〈（一畝可得數車。早出者根細。）〉

漢桓帝詔曰：“橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，皆種蔓菁，以助民食。”然此可以度凶年，救饑饉，一種而兼數美，為利甚博。杜工部有云：“冬菁飯之半”，豈虛語哉？

△蘿蔔

《爾雅》曰：“葖，蘆萉〈（音菔）〉。”一名萊菔，又名雹突，今俗呼蘿蔔。在在有之。北方者極脆，食之無柤。中原有迭秤者，其質白，其味辛甘，尤宜生啖，能解麫毒。子可入藥，下氣消穀。

四時皆可種，然不如末伏秋初為善。破甲以後，便可供食。老圃云：蘿蔔，一種而四名：春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿蔔，冬曰土酥。故黃山穀云：“金城土酥淨如練”，以其潔也。

種同蔓菁法。

每子一升，可種二十畦。〈（畦可長一丈二尺，闊四尺。）〉擇地宜生，耕地宜熟。〈（地生則不蠹，耕熟則草少。）〉凡種，先用熟糞勻布畦內，仍用火糞和子令勻。撒種之。俟苗出成葉，視稀稠去留之。其去之者，亦可供食。以疏為良。〈（疏則根大而美，密則反是。）〉尺地約可二三窠，厚加培壅，其利自倍。欲收種子，宜用九月、十月收者，擇其良，去須，帶葉移栽之。澆灌得所。至春二月收子，可備時種。〈（宿根在地，不經移種者為斜子，種之，疥而不肥。）〉

按：蔬茹之中，惟蔓菁與蘿蔔可廣種，成功速而為利倍。然蔓菁北方多獲其利，而南方罕有之。蘆菔，南北所通美者，生熟皆可食，醃藏臘豉，以助時饌，凶年亦可濟饑，功用甚廣，不可具述。其可不知所種哉？

△茄子

茄子，一名落蘇，隋煬帝改茄子為崘瓜。一種出自新羅國者，其色微紫，蒂長味甘，今之紫茄，黃山穀所謂“紫膨脝”者是也。今在在有之。又有青茄、白茄，白者為勝，亦名銀茄。又一種白者，謂之渤海茄。又一種白花青色稍匾，一種白而匾者，皆謂之番茄，甘脆不澀，生熟可食。又一種水茄，其形稍長，甘而多水，可以止渴。此數種，中土頗多，南方罕得，亦宜種之。

凡收種，於九月黃熟時摘取，擘開，水淘洗，去浮者，曝乾。至春二月種，如葵法。常澆潤之；旱即乾死。俟著四五葉，高可五寸許，帶土移栽之。凡栽，根株宜築實，不實則死。區中不宜有浮土，恐雨泥濺葉，則莠而難茂。栽時得晴為宜，早晚澆灌之。鋤治培壅，勤者務焉。

《務本新書》云：“茄開花，斟酌窠數，削去枝葉，再長晚茄。”老圃云：種茄二十科，糞壅得所，可供一人食。

昔張浮休頌之云：“身纍百贅，頸附千疣。采之不勤，茹之頗柔。”善於形容者也。

茄視他菜為最耐久，供膳之餘，糟醃豉臘，無不宜者。須廣種之。

△薑

薑，《說文》曰：“禦濕之菜。”《史記》云：種千畦薑，與千戶候等。言其利博也。

凡種，宜用沙地，熟耕，或用鍬深掘為善。三月，畦種之。畦闊一步，長短任地；橫作壟，深可五七寸。壟中一尺一科，以土上覆，厚三寸許，仍以糞培之。益以蠶糞尤佳。芽出，生草勤鋤之。壟中漸漸加土培壅。

一法：用蓆草覆之，勿令他草生，使薑芽自迸出。六月，用枝葉作棚，以防日曝。〈（薑性不耐寒熱故爾。或隻用帶葉樹枝扡插。）〉

四月，竹箄爬開根土，取薑母貨之，不虧元本。秋社前，新芽頓長，分采之，即紫薑——芽色微紫，故名——最宜糟食，亦可代蔬。劉屏山詩云：“恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”，似之矣。白露後，則帶絲，漸老，為老薑，味極辛，可以和烹飪，蓋愈老而愈辣者也。曝乾則為乾薑，醫師資之。今北方用之頗廣。

《齊民要術》曰：中國多寒，土不宜薑，所種僅可擬藥物耳。九月中掘出，置屋中，宜作窖，穀稈合埋之。今南方地暖，不用窖。

至小雪前，以不經霜為上，拔，去土，就日曬過，用箬篰盛貯，架起，下用火熏三日夜，令其濕氣出盡。卻掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令凍損。至春，擇其芽之大者，如前法種之，為效速而利益倍。〈（“養羊、種薑，子利相當。”）〉

按：薑辛而不葷，去邪辟膻，蔬茹中之拂士也，日用不可闕。然《本草》云：能解穢，溫中，多食則少誌，傷心氣。其亦夫子不撤薑、不多食之義云爾。

△蓮藕

蓮，荷實也；藕，荷根也。《爾雅》云：“其實蓮，其根藕。”

蓮子：“八月、九月中收蓮子堅黑者，於瓦上磨蓮子頭令薄，取墐土作熟泥，封之，如三指大，長二寸，使蒂頭平重，磨處尖銳。泥乾時，擲於池中，重頭沉下，自然周正。皮薄易生，不時即出。其不磨者，皮既堅厚，倉卒不能生也。”

“種藕法：春初掘藕根節頭，著魚池泥中種之，當年即有蓮花。”

蓮子可磨為飯，輕身益氣，令人強健。藕，止渴，散血，服食之不可闕者。

△芡

芡，一名雞頭，一名雁頭，山穀詩云：“剖蚌煮鴻頭”，是也。葉大如荷，皺而有刺。花開向日，花下結實，故菱寒而芡暖。其莖之柔嫩者名為𦵸，人采以為菜茹。

“八月采，擘破取子，散著池中，自生。”

雞頭作粉，食之甚妙。河北沿溏濼居人采之，舂去皮，搗為粉，蒸煠作餅，可以代糧。龔遂守渤海，勸民秋冬益蓄菱芡，蓋謂其能充饑也。

△芰

芰，一名菱，菱，蔆也，世俗謂之菱角。葉浮水上，花開背日。實有二種，一種四角，一種兩角。又有青、紫之殊。“秋上子黑熟時，收取，散在池中，自生。”

生食性冷，煮熟為佳。蒸作粉，蜜和食之，尤美。江淮及山東曝其實以為米，可以當糧。猶以橡為資也。

卷八　　【百穀譜集 之四】

○蔬屬

△葵

葵，《說文》曰：“菜也。”有紫莖、白莖二種。葉之小者為鴨腳葵。種出少室山中。今南北皆有之。又一種，花有五色者，名曰蜀葵，不可食，《爾雅》所謂“菺，茙葵”是也。〈（菺，音肩）〉。

按：葵為百菜之主，備四時之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒。供食之餘，可為菹臘；枯枿之遺，可為榜簇；子若根則能療疾：鹹無棄材，誠蔬茹之上品，民生之資助也。

春宜畦種，冬宜撒種，然夏秋皆可種也。《詩》曰：“七月烹葵”，此種之早者，俗呼為秋葵。遲者為冬葵。崔寔曰：“正月可種……葵、芥。”又曰：“六月六日種葵。中伏以後，可種冬葵。”時有先後，為之在人。

《齊民要術》云：凡種時，必燥曝葵子。〈（子雖經歲不浥，然濕種則瘠而不肥。）〉地不厭良，薄即糞之。鋤不厭數。旱則灌之。〈（春多風旱，畦種為上。）〉畦長兩步，廣半之。〈（大則水難均。）〉深掘，以熟糞對土，勻覆其上，厚一寸許，耙耬之，令熟，足踏使堅平；用水澆潤。水盡，下子，又以糞土上覆，深如其下。葵出三葉，然後澆之。〈（澆用晨夕，日中則止。）〉凡畦種之物悉如之，不複條列。早種者，必秋耕。十月末，地將凍，散子勞之，〈（一畝可子三升）〉。須人足蹋之乃佳。〈（蹋則菜肥。）〉正月末種者，亦如之。

五月初，更種。〈（春者既老，種以續之。兼留取子——春者熟不均。）〉於此時，附地剪去春葵，令根上枿生者柔軟，亦可食；乾之即中為榜簇。掐秋葉，必留五六葉。〈（不掐則莖孤，留葉則科大。）〉凡掐葵，必［待］露解。〈（諺云：“觸露不掐葵。”）〉八月半剪去，留其歧。〈（歧多者則去地一二寸，獨莖者半之。）〉枿生肥嫩，至收時，高可過膝，莖葉皆美，科雖不高，菜實倍多。不剪反是。此種藝之法也。

宿根在地，春生嫩葉，亦可采食。前金人以韭蓼汁並雞肉和食，謂之冷羹，最為上饌。古詩：“腰鐮刈葵藿”，葵之用鐮，其來尚矣。然莖葉叢茂時方可刈，嫩惟采擷之耳。杜詩云：“刈葵莫放手，放手傷葵根。”蓋傷根則不生矣。格物之精，尤不可不審。

昔魯相公儀休食葵而美，拔而棄之，蓋不與民爭利。雖然仁矣，而未博也。苟上之人教之以種藝之法，勿奪其時，使之家種百畦，其利自倍。是與民共之，尚何利之爭哉？

△芥

芥字從艸從介，取其氣之辛辣，而有剛介之性，故曰芥。古人所謂“菜重芥薑”者，其以是歟？

為種不一：葉似菘而有毛，味極辣者，青芥也；莖葉俱紫，為紫芥，作齏食之美；又有白芥，子粗大於他芥，色白，如粱米，味極辛美。宜入藥，利九竅，明耳目，通中。芥極多心。芥之嫩者為芥藍，極脆。東坡云：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”芸薹芥不甚香，經冬根不死，患腰腳疾者不宜食，比他芥不為甚佳。

《齊民要術》云：［蜀芥］七月半種之。地欲糞熟。［種法］與蕪菁同。畝用子一升。既生，亦不鋤之。十月，收蕪菁訖，收蜀芥。又云：種芥子及蜀芥取子者，皆二月好雨澤時種。二物性不耐寒，經冬則死，故須春種之。五月熟而收子。

今江南農家所種，如種葵法。俟成苗，必移栽之。〈（早者七月半後種，遲者八月半種。）〉厚加培壅。草即鋤之，旱即灌之。冬芥經春長心。〈（中為鹹淡二菹，亦任為鹽菜。）〉楊誠齋詩云：“蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。”此言芥齏之美也。如欲收子者，即不摘心。蓋南北寒暖異宜，故種略不同，而其用則一。

夫芥之為物，心多而耐久，味辣而性溫；可搗取汁，以供庖饌，尤香烈可愛，足以解沉酣，消煩滯，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛於齏臼，而見媚於盤飧也，可不種哉？

△芸薹芥子

種同蜀芥。每畝用子四升。足霜始收。

味辛，不甚香。經冬，以草覆之不死；至春，複可供食。性涼，破血，先患腰腳者，不宜多食。然其子入藥，功用頗多，亦不可闕也。

△菌子

菌子，《說文》曰：“蕈也。”《爾雅》曰：“中馗，菌。”率皆朽株濕氣蒸浥而生。中原呼菌為蘑菇，又為莪；又一種謂之天花。桑樹上生者，呼為桑莪，施之素食最佳。雖南北異名，而其用則一。今江南山中鬆下生者，名為鬆滑。誠齋云：“傘不如笠、釘勝笠。”蓋愈嫩愈美，風味過於他菌。又有紫蕈、白蕈二種，尤佳。朱文公詩云：“誰將紫芝苗，種此槎上土。便學商山翁，風餐謝肥寧。”言紫蕈之美也。又詩云：“聞說閬風苑，瓊田產玉芝。不收雲露表，烹瀹詎相宜？”此言白蕈之美也。深山中多有之。菌之種不一，名亦如之。野蕈如赤菰、黃耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，雖甘，無益也。不複具載。

種菌法：《四時類要》云：三月，種菌子：取爛楮木及葉，於地埋之，常以泔澆灌之，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取楮可長六七寸，截斷槌碎，如種菜法，勻布，土蓋。日澆潤之，令長濕。隨生隨食，可供常饌。

今山中種香蕈，亦如此法。但取向陰地，擇其所宜木，〈（楓、楮、栲等樹。）〉伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆壓之。經年樹朽，以蕈碎剉，勻布坎內，以蒿葉 及土覆之。時用泔澆灌。越數時，則以槌棒擊樹，謂之“驚蕈”。雨露之餘，天氣蒸暖，則蕈生矣。雖逾年而獲利，利則甚博。采訖，遺種在內，來歲仍發。複相地之宜，易歲代種。

新采，趁生煮食，香美；曝乾則為乾香蕈。今深山窮穀之民，以此代耕，殆天茁此品，以遺其利也。

△蒜

蒜，《說文》曰：“葷菜也。”又曰：“菜之美者。”張騫使西域，得大蒜種歸，種之。今京口有蒜山，多山蒜。蒜有大小之異。大者曰葫，即今大蒜，每頭六七瓣。收條中子種者，一年為獨蒜；再種之，則為六七瓣矣。小者曰蒜，葉似細蔥而澀，頭小如蕎，即今山蒜。《爾雅》曰：“蒚，山蒜”也。二物氣味相似，能興陽伐性，故道家者流多忌食之。性熱而有小毒，氣極葷，然以入臭肉，掩臭氣。夏月食之，解暑，辟瘴氣。北方食餅肉，不可無此。家有其種，多者收一二頃，以供歲計。今在在種之。

《齊民要術》云：宜熟軟地，耕三遍，八月種。至來年四五月收。凡種，每半尺地一根。鋤治令淨，時加糞壅。苗長一尺許，漸漸撥開土，要見白則本大，不爾，止益葉耳。或結葉亦佳。嫩薹可為蔬。

又一種澤蒜，可以香食。吳人調鼎，率多用此。根解菹，更勝蔥韭。此物易滋蔓，隨劚隨合。熟時采之，漫散種之。

按：諸菜之葷者，惟宜采鮮食之，經日則不美；惟蒜雖久而味不變，可以資生，可以致遠。施之臭腐，則化為神奇；用之鼎俎，則可代醯醬；旅途尤為有功，炎風瘴雨之所不能加，食餲臘毒之所不能害。此亦食經之上品，日用之多助者也。其可不廣種之哉？

△薤

薤，《爾雅》曰：“鴻薈。”本出魯山平澤。今處處有之。葉似韭而闊，本豐而白深。《本草》云：雖辛，不葷五藏，學道人長餌之，以其能溫中通神，安魂魄，續筋力爾。故杜甫詩曰：“束比青芻色，圓齊玉箸頭。衰年關膈冷，味暖並無憂。”或取其白芼酒，尤佳。樂天詩云：“酥暖薤白酒。”又《內則》云：“切蔥、薤，實諸醯以柔之。”《碎錄》云：“豚脂用蔥，膏用薤。”然則酒也，醯也，膏也，無施不可。

種法與韭同。二三月種。凡三四支一本，或七八支，〈（諺云：“蔥三薤四。”蓋支多則本茂）〉。率一尺一本。葉生則鋤。〈（薤性多穢，荒即瘦瘠。）〉薤子，三月葉青便出之。〈（未青而出者，肉未滿，令薤瘦。）〉

漢渤海太守龔遂，勸農家種薤百本，民獲其利。到於今稱之。

又一種麥原中自生者，俗呼為天薤，即野薤也。葉比家薤較小，味亦辛，即《爾雅》所載“葝，山薤”也。亦可供食，但不多有耳。

夫薤，韭屬也，支本益茂，而功用過之。生則氣辛，熟則甘美，種之不蠹，食之有益，故學道者之所資，而老人之所宜食也。醫家目之以為菜之珍，不亦宜乎？

△蔥

蔥，《說文》曰：葷菜也。其色蔥，〈（蔥，淺綠色也）〉。故名。凡四種：山蔥，胡蔥，漢蔥，凍蔥。《爾雅》曰：茖，即山蔥。宜入藥。胡蔥亦然。食惟用漢蔥、凍蔥耳。〈（漢蔥，木蔥也。）〉漢蔥，葉大而香薄，冬即葉枯，宜供齏食。凍蔥，葉細而益香，又宜過冬，比漢為勝，或名大官蔥。陸放翁詩：“芼羹僭用大官蔥。”

凡種法：“收蔥子，必薄布陰乾，勿令浥鬱。〈（蔥性熱，浥則不出矣。）〉擬種之地，必須春種菉豆，五月掩殺之。比至七月，耕數遍。一畝用子四升，炒穀拌和種之：〈（蔥子性澀，不以穀和，下不均；不炒穀，則草穢生）〉。兩耬重耩，竅瓠下之，以批契〈（上撇下屑）〉係腰曳之。七月納種，至四月始鋤。鋤遍仍剪。剪與地平。〈（高留則無葉，深剪則傷根）〉。剪欲旦起，避熱時。良地三剪，薄地再剪，八月止。〈（不翦則不茂，翦過則根跳）〉。八月不止，則蔥無袍而損白。十二月盡，掃去枯葉枯袍。〈（不去枯袍，春葉不茂。）〉二月、三月出，移種之。收子者，別留之。”

又法：先以子畦種。移栽，卻作溝壟，糞壅之。俱成大蔥，皆高尺許，白亦如之。宿根在地，來春並得作種移栽之。

昔龔遂治渤海，勸農口種蔥一畦。非惟足供烹飪，種多亦可資富。梁呂僧珍，其先販蔥為業。及貴，其兄子棄業求官，珍不許，曰：“汝等自有常分，不可妄求，可速歸蔥肆爾。”可謂知所本矣。

按：蔥之為物，中通外直，本茂而葉香，雖八珍之奇，五味之異，非此莫能達其美。是猶商梅之調鼎，吳澄之芼鮮也，其可以他菜而例視之哉？

卷八　　【百穀譜集 之五】

△韭

韭，叢生，豐本，葉青細而長，近根處白。韭，久也。《圖經》云：“一種而久，故謂之韭。圃人種蒔，一歲而三四割之，其根不傷。至冬培壅之。先春而複生，信乎‘一種而久’者也。”〈（諺云：“韭者懶人菜。”以其不須歲種也。）〉《詩·七月》：“獻羔祭韭”；《周禮·醢人》：“其實韭菹”，《記·王製》：“庶人春薦韭，……以卵”；庾郎一食“二十七種”；杜詩“夜雨剪春韭”，樂天詩“秋韭花初白”，皆是物也。

《齊民要術》教人：“收韭子，如蔥子法。〈（若市上買韭子，宜試之：以銅鐺盛水，於火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是浥鬱矣。）〉治畦，下水，糞覆，悉與葵同。然畦欲極深。〈（以韭根性上跳，故須深也。）〉二月、七月種。種法：以升盞合地為處，布子於圍內。〈（以韭性內生，不向外長，圍種令科成也。）〉薅令常淨。至正月上辛日，掃去畦中陳葉。以鐵耙耬起，下水，加熟糞。韭高三寸，便剪之。一歲之中，不過五剪。〈（每一剪一加糞。）〉收子者，一剪即留之。若旱種者，但無畦與水耳，耙、糞則同。”《四時類要》云：“九月，收韭子。種韭，第一番割棄之，主人勿食。”《事類全書》：“韭畦用雞糞尤佳。”故《本草》以韭為“草鍾乳”。

凡近城郭園圃之家，種三十餘畦，一月可割兩次，所易之物，足供家費。積而計之，一歲可割十次，秋後又可采韭花，以供蔬饌之用。謂之長生韭。

至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許；不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。比常韭易利數倍。北方甚珍之。

又有就舊畦內，冬月以馬糞覆之，於迎陽處隨畦以薥黍籬障之，用遮北風。至春，其芽早出，長可二三寸，則割而易之，以為嚐新韭。城府士庶之家，造為饌食，互相邀請，以為嘉味。剪而複生，久而不乏，故謂之“長生”。實蔬菜中易而多利，食而溫補，貴賤之家，不可闕也。

△葫荽

葫荽，漢張騫自西域得其種。莖葉皆細，可同邪蒿食，及作羹，良。並人呼為香荽，即此也。《本草》云：味辛，溫，殺蟲去毒。《事類全書》云：“葫荽，必用月晦日晚，下種。”

《齊民要術》云：葫荽，宜黑軟、青沙良地，三遍熟耕。春種者，用秋耕地。開春凍解地起有潤澤時，急接澤種之。疏密正好。六七月種。先曬燥；欲種時，布子於堅地，一升子與一掬濕土和之，以腳蹉子，破作兩段。〈（以磚瓦搓之亦得，以木礱礱之亦得。）〉於旦暮潤時，以耬耩作壟，以手撒子，即勞令平。菜生二三寸，鋤去穊者供食。十月足霜，乃收之。取子者，仍留根，間拔令稀，〈（穊即不生）〉。以草覆上。〈（覆者得供生食，又不凍死。）〉此菜旱種，非連雨不生，所以不同春月要求濕。麥底地亦得種，止須急耕調熟。雖名秋種，會在六月；連雨生，則根強科大。七月種者，雨多亦得；雨少則生不盡，但根細科小，不同於六月種者。若留冬食，則以草覆之，得竟冬食。其春種小小供食者，自可畦種，一如葵法。挼子，沃水，生芽，種之。〈（晝用箔蓋，夜則去之。晝不蓋，熱不生；夜不去，則有蟲。）〉凡種菜，子難生者，皆水沃令芽生，無不即生矣。

又有一種名石葫荽，亦名“鵝不食草”，載在《本草》，止堪入藥，卻非此種。

葫荽，其子搗細，香而微辛，食饌中多作香料，以助其味。於蔬菜，子葉皆可用，生熟皆可食，甚有益於世也。

△菠薐

菠薐，莖微紫，葉圓而長，下多花闕。劉禹錫《嘉話錄》云：菠薐，本西國中種。自頗陵國將其子來，今呼其名，語頗訛耳。

《農桑輯要》云：“菠薐：作畦下種，如蘿蔔法。春正月、二月，皆可種，逐旋食用。”秋社後二十日種，於畦內以乾馬糞培之，以避霜雪。十月內，以水沃之，以備冬食。

又宜以香油炒食，尤美。春月出薹，嫩而又佳。至春暮，莖葉老時，用沸湯掠過，曬乾，以備園枯時食用，甚佳。實四時可用之菜也。

△萵苣

苣，數種，有苦苣，有白苣，有紫苣，皆可食。葉有白毛為白苣；紫色為紫苣；苦味為苦苣，即野苣也，又名褊苣。今人家常食者，白苣。江外嶺南、吳人無白苣，但種野苣，以供廚饌，生食之，所謂萵苣也。

《農桑輯要》云：“萵苣：作畦下種，如菠薐法。但得生芽：先用水浸種一日，於濕地上布襯，置子於上，以盆碗合之，候芽漸出，則種。春正月、二月種之，可為常食。秋社前一二日種者，霜降後可為醃菜。如欲出種，正月、二月種之，九十日收。”

其莖嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬食，又可糟藏，謂之萵筍：生食又謂之生菜。四時不可闕者。

△同蒿

同蒿者，葉綠而細，莖稍白，味甘脆。

“春二月種，可為常食。秋社前十日種，可為秋菜。如欲出種，春菜食不盡者，可為子。”俱是畦種。

其葉又可湯泡，以配茶茗。實菜中之有異味者。

△人莧

莧亦多種：有馬齒莧、鼠齒莧及糠莧，此野莧也；若夫赤莧、白莧、紫莧、紅莧，人莧，又有五色莧、皆可蔬茹。人、白二莧，亦可入藥。《易》言：“莧陸夬。”謂其柔脆也。《列子》言：“寧生程，程生馬，馬生人。”馬者馬莧、馬藍草之類；人者人參、人莧之類也。

《農桑輯要》云：“人莧，但五月種之，園枯則食。〈（今人有三四月種者。）〉如欲出種，留食不盡者，八月收子。”

《本草》云：“不可以莧菜與鱉同食，則生鱉症。試以鱉甲如豆片大者，以莧菜封裹之，置於土坑，以土蓋之，一宿盡變成鱉也。”然病者頗忌。常人食之，作蔬作羹，皆可用也。

△藍菜

《務本新書》云：“二月畦種。苗高，剝葉食之。剝而複生；刀割則不長。加火煮之，以水淘浸：或炒爁，或拌食，或包餕餡，或卷餅。生食頗有辛味。五月園枯，此菜獨茂，故又曰‘主園菜’。至冬月，以草覆其根。四月終結子，可收作末。〈（比芥末。）〉根又生葉，可食一年。陝西多食此菜。”

△莙薘

“莙薘，作畦下種，如蘿蔔法。春二月種之。夏四月移栽。園枯則食。如欲出子，留食不盡者，地凍時出，於暖處收藏。來年春透，可栽，收種。”或作蔬，或作羹，或作菜乾，無不可也。

△蘭香〈（香菜附）〉

《齊民要術》云：“蘭香，羅勒也。〈（或謂避石勒名，故改今名。）〉三月中，候棗葉生，乃種蘭香。〈（早種者，天寒不生，徒費子耳。）〉治畦下水，一同葵法。及水散子訖；水盡，篩熟糞，僅得蓋子便止。〈（厚則不生，弱苗故也。）〉晝日箔蓋，夜即去之。〈（晝日不用見日，夜須受露氣。）〉生即去箔。常令足水。六月連雨，拔栽之。〈（掐心栽泥中，亦活。）〉作菹及乾者，九月收。作乾者，天晴時薄地刈取，布地曝之。乾，乃挼取末，甕中盛。〈（拔根懸者浥爛，又有雀糞及塵土之患。）〉取子者，十月收。〈（自餘雜香菜不列者，種法悉與此同。）〉”

“《博物誌》：‘燒馬蹄、羊角成灰，春散著濕地，羅勒乃生。”

《事類全書》云：“香菜，常以洗魚水澆之，則香而茂；溝泥水、米泔亦佳。”

夏秋采葉，可作菜食，或切葉以芼諸菜，或於素食麵粉之類，皆可覆食，以助香味也。

△荏、蓼

《爾雅》云：“蘇，桂荏。”〈（“蘇，荏類，故名桂荏。”）〉“薔，虞蓼。”〈（“虞蓼，澤蓼。”）〉《本草》云：“荏狀如蘇，白色。其子碾之，雜米作糜，甚肥美。下氣補益。東人呼為‘䔡’，以其似蘇，字但除‘禾’旁故也。”

《齊民要術》云：三月可種荏、蓼。——崔寔又云：正月可種。——〈（荏，子白者良，黃者不美。）〉蓼宜水畦種。荏則隨宜，園畔漫擲，歲歲自生矣。

荏子壓取油，可以煮餅。〈（荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞於麻油，而勝麻子脂膏。荏油不可以為澤，焦人發。碾為羹臛，美於麻子遠矣。又可以為燭。）〉為帛煎油彌佳。〈（荏油性淳，塗帛勝香油。）〉

蓼作菹者，長二寸則剪，絹袋盛，沉於醬甕中。又長，更剪，常得嫩者。〈（若待秋，子成而落，莖既堅硬，葉又枯焦。）〉收子者，候實成，速收之。〈（性易凋零，晚則落盡。）〉五月、六月中，蓼可以為齏食。

二菜實菜中之用廣而多益者。

△芹、𦼫

芹，《爾雅》曰：“楚葵”也；《本草》曰水斳，〈（音芹）〉一名水英。又曰：“芹有兩種：秋芹取根，色白；赤芹取莖葉：並堪作菹及生菜，味甘。”杜子美詩所謂“香芹碧澗羹”是也。又有一種馬芹，《爾雅》曰：“茭，牛蘄。”注曰：“似芹，可食菜也，而葉細銳，……一名馬芹。”與水芹蓋同類而異出耳。

𦼫，〈（其禹反，一音渠。）〉《詩義疏》曰：“苦菜也，青州謂之芑。”《農桑輯要》曰：“江東呼為苦蕒。”愚按：陸士衡釋芑菜曰：“莖青白色；，摘其葉，白汁出。脆可生食，亦可蒸為茹。”則是今人所謂“石𦼫”者，似苦蕒耳，味不苦，亦有野生者，謂之“苦菜”者，非。

《齊民要術》云：“芹、𦼫，並收根畦種之。常令足水。尤忌潘〈（孚袁反，米汁孚。）〉泔及鹹水，澆之即死。性並易繁茂，而甜脆勝野生者。白𦼫尤宜糞，歲可常收。”

陶隱居曰：“二三月，芹作英時，可作菹，及熟爚〈（式灼、弋灼二反）〉食之。”《爾雅》，馬芹子入藥用。《齊民要術》云：“馬芹子，可以調蒜薤。”

按：古詩中泮水采芹，新田采芑，即今之芹、𦼫是矣。昔有野人食芹而美，欲獻之君。今以𦼫配之。其味俱甜脆，生熟可食。此二蔬之美，誠不可乏者。其野生者，無種蒔之勞，而供啖食之用，尤為可嘉。不然，何以見詠於詩人哉？

△甘露子

甘露子，蔬屬也。苗長四五寸許，根如累株，味甘而脆，故名甘露也。亦有野甘露。

凡種，宜於園圃近陰地。春時種之，用麥糠為糞。地宜沾潤為佳。至秋乃收。生熟皆可食。可用蜜或醬漬之，作豉亦得。今詳其功用，固蔬中之不可遺者。《務本新書》曰：“白地內區種。暑月以麥糠蓋之，承露滋胤。”甘露之名，豈非由是而得歟？然其味之美，亦誠足稱其名矣。