筵款豐饈依祥調鼎新錄

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筵款丰馐依样调鼎新录
作者:佚名 清

    原書手抄本,篇末署“同治五年丙寅岁季冬月朔五日,程记录”;再抄者署“中华民国四年十一月正明”。书中“依样调鼎”是家常菜谱,主要部分“筵款丰馐”是筵席菜谱。共收菜点二千五百种,其中有作法的九百零五种。通过这本书大致可以看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长,因此,它也是研究晚清中国烹饪的重要史料。

    目录[编辑]

    词四首(代序)[编辑]

    俗序西江月

    家常 配美摘锦生方,家常菜蔬无双。烹调随时费周章,子午侔件掉样。味厚加料油炙,清淡宜用汤浆。变化千般看时光,细心可能俸上。

    筵款 礼筵景致满汉,漂洁玲珑为先。堆摆异样可以观,又加梅花巧粘。菜无定制常法,温凉爆熘炸煎。春夏秋冬造新鲜,嫩美方可称羡。

    羊款 全羊内贮深奥,裁坯加减自料。大小件头齐虑到,[钅忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜预齐,清浊二汤油笑。烹熘烩炸随时要,上菜方把名报。

    八珍 珍馐首数驼峰,豹胎遇制难逢。云省猩唇川麋嵩,熊蹯味美可用。鸮炙豹舐鹅掌,鲤尾鹿性不同。山海奇珍尘寰中,说甚烹龙炮凤。

    调鼎总目[编辑]

    上册[编辑]

    群海类(燕窝、鱼翅等作法二百种) 舒凫类(鸭子作法三十六种) 窗禽类(鸡作法六十一种) 豕羊类(猪、羊作法九十三种) 𫉄蓣类(山药作法四种) 池鮮类(鱼作法五七种) 蟹螯类(螃蟹作法十七种) 燹虾类(虾作法三十种) 飞禽类(野鸡、野鸭作法三十六种) 走兽类(鹿、驴等作法十七种)

    下册[编辑]

    山苴类(菌、耳等作法三十六种) 海蕊类(洋菜等作法十六种) 竹胎类(笋作法十一种) 野蒿类(萎蒿、枸杞等名称二十一种) 花卉类(兰、荷等名称十三种) 艳果类(桔、枣、莲等作法十五种) 玉弹类(鸡蛋作法十种) 雉卵类(鸽蛋作法十八种) 全羊类(名称五十八种,作法六十五种) 全猪类(名称四十五种) 八珍类(名称六种) 粗菽类(豆腐名称五十种,作法二十三种) 大烤类(原缺,只存目) 小烧类(原缺) 鲜汤类(原缺) 果茶类(原缺) 冻菜类(原缺) 拼摆类(原缺) 蔬菜类(名称一百零九种,作法九种) 摘锦类(名称七十六种,作法二十六种) 依样调鼎(作法二百二十一种)

    调鼎总目[编辑]

    燕窝 鱼翅 海参 鱼唇 鱼肚 鱼肠 鱼皮 鱼鳔 海蜌 淡菜 牡蛎 毫𧈤 西舌 蛏[虫乾] 群边 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]鱼(9) 鰇鱼(10) 鲥鱼 臺鲞(11) 子肋(12) 银鱼 龙虾 瑶柱 青螺 鱼蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 云𦓔(16) 耳黄(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 凤尾(21) 柳叶(22) 竹松(23) 青笋 绿紫(24) 发菜 鸡嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白枣 天茄(28 兰花 绣絿(29) 樱桃 枇杷 瓜龙(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 红[印刷不清] 橄榄 天冬 蜜枣 瓜砖 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天浆 崖蜜 青房 玉背 蕡实 苹果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 马乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驴 鹿筋 飞奴(55) 雉鸡 野鸭 竹明(56) 𫉄蓣(57) 鳜鱼 桂鱼 [鱼箭]鱼(58) 鲫鱼 鲤鱼 [鱼边]鱼(59) [鱼墨]鱼(60) [鱼肥]鮀(61) [鱼江][鱼团](62) 鳗𩺮(63) 鱌鱼(64) 坐鱼(65) 虾[上波下虫](66) 蟹[上波下虫] 鳅鱼


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