筵款豐饈依祥調鼎新錄

筵款豐饈依樣調鼎新錄
作者：佚名　清

原書手抄本，篇末署「同治五年丙寅歲季冬月朔五日，程記錄」；再抄者署「中華民國四年十一月正明」。書中「依樣調鼎」是家常菜譜，主要部分「筵款豐饈」是筵席菜譜。共收菜點二千五百種，其中有作法的九百零五種。通過這本書大致可以看到晚清川菜鼎盛時期的款式全貌和烹調水平。當時川菜兼及並蓄南、北、下江烹飪之長，因此，它也是研究晚清中國烹飪的重要史料。

目錄

詞四首（代序）

俗序西江月

家常 配美摘錦生方，家常菜蔬無雙。烹調隨時費周章，子午侔件掉樣。味厚加料油炙，清淡宜用湯漿。變化千般看時光，細心可能俸上。

筵款 禮筵景致滿漢，漂潔玲瓏為先。堆擺異樣可以觀，又加梅花巧粘。菜無定製常法，溫涼爆熘炸煎。春夏秋冬造新鮮，嫩美方可稱羨。

羊款 全羊內貯深奧，裁坯加減自料。大小件頭齊慮到，[釒忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜預齊，清濁二湯油笑。烹熘燴炸隨時要，上菜方把名報。

八珍 珍饈首數駝峰，豹胎遇制難逢。雲省猩唇川麋嵩，熊蹯味美可用。鴞炙豹舐鵝掌，鯉尾鹿性不同。山海奇珍塵寰中，說甚烹龍炮鳳。

上冊

群海類（燕窩、魚翅等作法二百種） 舒鳧類（鴨子作法三十六種） 窗禽類（雞作法六十一種） 豕羊類（豬、羊作法九十三種） 𫉄蕷類（山藥作法四種） 池鮮類（魚作法五七種） 蟹螯類（螃蟹作法十七種） 燹蝦類（蝦作法三十種） 飛禽類（野雞、野鴨作法三十六種） 走獸類（鹿、驢等作法十七種）

下冊

山苴類（菌、耳等作法三十六種） 海蕊類（洋菜等作法十六種） 竹胎類（筍作法十一種） 野蒿類（萎蒿、枸杞等名稱二十一種） 花卉類（蘭、荷等名稱十三種） 艷果類（桔、棗、蓮等作法十五種） 玉彈類（雞蛋作法十種） 雉卵類（鴿蛋作法十八種） 全羊類（名稱五十八種，作法六十五種） 全豬類（名稱四十五種） 八珍類（名稱六種） 粗菽類（豆腐名稱五十種，作法二十三種） 大烤類（原缺，只存目） 小燒類（原缺） 鮮湯類（原缺） 果茶類（原缺） 凍菜類（原缺） 拼擺類（原缺） 蔬菜類（名稱一百零九種，作法九種） 摘錦類（名稱七十六種，作法二十六種） 依樣調鼎（作法二百二十一種）

調鼎總目

燕窩 魚翅 海參 魚唇 魚肚 魚腸 魚皮 魚鰾 海蜌 淡菜 牡蠣 毫𧈤 西舌 蟶[蟲乾] 群邊 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]魚(9) 鰇魚(10) 鰣魚 臺鯗(11) 子肋(12) 銀魚 龍蝦 瑤柱 青螺 魚蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 雲𦓔(16) 耳黃(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 鳳尾(21) 柳葉(22) 竹松(23) 青筍 綠紫(24) 髮菜 雞嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白棗 天茄(28 蘭花 繡絿(29) 櫻桃 枇杷 瓜龍(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 紅[印刷不清] 橄欖 天冬 蜜棗 瓜磚 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天漿 崖蜜 青房 玉背 蕡實 蘋果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 馬乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驢 鹿筋 飛奴(55) 雉雞 野鴨 竹明(56) 𫉄蕷(57) 鱖魚 桂魚 [魚箭]魚(58) 鯽魚 鯉魚 [魚邊]魚(59) [魚墨]魚(60) [魚肥]鮀(61) [魚江][魚團](62) 鰻𩺮(63) 鱌魚(64) 坐魚(65) 蝦[上波下蟲](66) 蟹[上波下蟲] 鰍魚