醒園錄
| 醒園錄 清 作者：李化楠 |
| 著者李化楠（1713－1769），字廷節，號石亭、讓齋，四川羅江人。《醒園錄》共分上下兩卷，內容乃記古代飲食、烹調技術等。計有烹調三十九種，釀造二十四種，糕點小吃二十四種，食品加工二十五種，飲料四種，食品保藏五種，總凡一百二十一種，一百四十九法。 |
醒園錄 《醒園錄》序
先大夫清代高級文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學官弟子也。秀才也稱「諸生」時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也。《韓詩外傳》：「鼻欲嗅芳香，口慾嘗甘旨。」至於宦遊古時出外做官遊歷各地，稱宦遊所到，多吳羹泛指江浙一帶菜餚酸苦之鄉。廚人進而甘焉者，追蹤而志記錄也諸冊，不假抄胥指專為抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數十年如一日矣。
夫《禮》祥《內則》。養老，有淳熬《辭海》：「煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。」[醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭海》：「煎醢加於黍上，沃之以膏，曰淳母。」之別；奉親，有飴蜜涇瀡之和。極之蜩、範蜂、蠔蟻卵、蝝蝗未生翅者之細；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：「蒸蔥也」之微。棗烝、栗擇揀選的栗子、削瓜、鑽梨之事，罔聞。寧獨大者軒切肉大如藿葉，細者膾細切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒幹雉，委曲詳載爾乎。
夫飲食非細故也。《易》警臘毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作鹹與酸的調味品。烹調魚，則《詩》羨慕誰能。靦煮也熊，則《傳》懲口實。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即⇓蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語》之訓乎！在昔，賈思勰之《要術》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。
是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫後，捧匜盥洗器，如瓢進爵，陪色笑於先大父母之側也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點竄塗抹，援刻魯公。爭座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綺縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。
男調元謹志
醒園錄卷上
醒園錄清李化楠
○做米醬法
用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬乾，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日後，用細篩磨擦下落盆內。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。
按，此黃雖係飯米，一經發黃，內中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費，更為捷便。
又法
用糯米與飯米對配，作法同前。
又法
白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬乾，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬乾。每米黃發酵後的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水內，曬至四十九日，不時用竹片攪拌。倘日天氣太大，曬至期過於乾者，須用冷茶湯和勻（不干不用）。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣（或用細篩網擦細爛亦可）。以後或仍曬或蓋密置於當日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。
○做麵醬法
用小麥麵，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房內，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或穀草，上面再鋪席子，然後將蒸熟面片鋪草蓆上。鋪畢，復用穀稻草上加席子，蓋至半月後，變發生毛（亦有七日者），取出曬乾，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時，研成細面，每十斤配鹽二斤半，應將大鹽預先研細，同淨水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月餘，每早日出時翻攪極透，自成好醬。
又法
重羅即用羅篩細篩白面，每鬥得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作髮麵劑。如一公斤一個，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日後皮作黃色，內泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬乾，用石碾碾爛，汲新井水調和，不乾不濕。還可抓成團。每面一斗，約用鹽四公斤六兩，調勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉，仍照前一鬥之數，再加鹽三斤半，調和後，按五日一次掏轉，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時，不可亂動。
做麥油法即清醬
將小麥洗淨，用水下鍋煮熟悶乾取起，鋪大扁竹製的盛器內，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半乾，將扁抬入陰房內，上面用扁蓋密。三日後，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當密蓋為是，切毋洩氣。至七日後取出曬乾。若一斗出有加倍，即為盡發。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至乾，再添滾水至原泡分量為準。不時略攪，至赤色，將滷濾起，下鍋內，加香菰、八角、壕（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽聽看。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之需。
又法
做麥黃與前同。但曬乾時，用手搓摩，揚簸去黴，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃麵做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內，蓋藏令發。隔天掀開，用一手捧水，節節灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。
醬油不用煎
醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎。
做醬用水
須臘月內，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經久不壞。
又有雲，造醬要三熟：謂熟水調面，蒸熟麵餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內入鹽類。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極鹹矣。
做水豆豉法
做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作鹵，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水並酒，曬四十九日，下方大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉各一兩，銼銼的異體字。磨細粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，乾薑絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內再攪，曬二三日，用壇裝起，泥封固。隔年吃極妙，沾肉吃更好。
按，陳、椒、薑、杏四味，當同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即當照原法曬為妥。
又法
發就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入壇內封固，俟四十天可吃。不曬日。
○醬豆腐乳法
前法麵醬黃做就研成細麵，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，醃五六天撈起，留滷候用。將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟，連籠空房中約半個月，候豆腐變發生毛，將毛抹倒，微微晾乾，再稱豆腐與黃對配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個花椒數顆，層層裝入壇內，泥封固，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每隻可四兩為準。
又法
先將前法做就面黃研成細麵，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，醃五六天撈起，鋪排蒸籠內蒸熟，連籠置空房中約半個月，俟豆腐變發生毛，將毛抹倒，晾微乾，一層醬面，一層豆腐，裝入壇內，仍加整花椒數顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個月可用。
○凍豆腐法
將冬天所凍豆腐，放背陰房內，候次年冰水化盡，入大磁甕內，埋背陰土中，到六月取出會疑為“燴”食，真佳品也。
○極酸醋法
五月午時，用做就粽子七個，每個內各夾白曲一塊，外加生艾心七個，紅曲一把，合為一處，裝入甕內，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嚐看至有醋味，然後用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內，早晚仍不時攪之，俟極酸了可用。要用時，取醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。
○焦飯做醋法
蒸飯後鍋底鏟起焦飯，俗名鍋巴。投入白水壇裝，置近火暖熱處。時常用棍子攪之。七日後，便成醋矣。
凡酒酸不可飲者，投以鍋巴，依前法作醋。用紹興酸比較好。
○醃豬肉法
每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四、五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天疑為「次」字，醃六七天撈起，夏天晾風，冬天曬日，均俟微幹收用。
又法
先將豬肉切成條片，用冷水泡浸泡半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內，上面用重物壓之。蓋密，永不搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。
若要薰吃，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微乾，用甘蔗渣同米糠布放灶鍋底，將肉鋪排籠內，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以甘蔗、米煙薰入肉內，油滴下，味香，取起掛在風處。要用時，白水微煮，甚佳。
○酒燉肉法
新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉煮有七八分熟，加醬油一杯，胡椒、此處疑脫一「大」字料、蔥薑、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油薑煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹調。
○火腿醬法
用南火腿雲南宣威火腿的簡稱煮熟，切碎丁（如火腿過鹹，即當用水先泡淡些，然後煮之），去皮，單取精肉。用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收貯。
其法，每火腿一隻，用好麵醬一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四兩（去皮打碎）、花生仁（四兩，炒去膜，打碎）、松子仁四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。
○蒸豬頭法
豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時久，鍋中才放涼水，先滾極熟，後下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以淨布揩乾內外水氣。用大蒜搗極細爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內外務心周遍。置蒸籠內，蒸至極爛，將骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。
又法
豬頭買來，悉如前法。洗淨裡面，生蔥連根塞滿，外現以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架於鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。
○假火肉法
鮮肉用鹽擦透，再用紙二三層包好，入冷水灰內，過一二日取出，煮熟食之，與火肉無二。
○醃肉法與前醃肉二條參看
豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪於缸底，先下整花椒，拌鹽一層，後下肉一層，其肉皮當向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多蓋鹽椒，用紙封固，過十餘天可吃。如吃時取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。醃豬頭亦如是，其骨棄。
○白煮肉法
凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然後下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去爐內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又雲：白煮肉，當先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）
○風板鴨法
每鴨一隻，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然後將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不要太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓(此處作捨棄解)。 ○新鮮鹽白菜炒雞法
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，後加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。
○封雞法
將雞宰洗乾淨，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉插入屁股內。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉烹煮之，俟皮赤紅取起。下鍋內，用水慢火先煮，至湯幹雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角疑為「八角（整粒用之），再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃。或將雞砍作四塊及小塊皆可，然總不及整個之味全。