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醒园录

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醒园录

作者:李化楠
著者李化楠(1713-1769),字廷节,号石亭、让斋,四川罗江人。《醒园录》共分上下两卷,内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种,酿造二十四种,糕点小吃二十四种,食品加工二十五种,饮料四种,食品保藏五种,总凡一百二十一种,一百四十九法。

醒园录 《醒园录》序

  先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学官弟子也。秀才也称“诸生”时,疏食菜羹,不求安饱。然事先大父母,必备极甘旨美味也。《韩诗外传》:“鼻欲嗅芳香,口欲尝甘旨。”至于宦游古时出外做官游历各地,称宦游所到,多吴羹泛指江浙一带菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者,追踪而志记录也诸册,不假抄胥指专为抄写工作的人,手自缮写,盖历数十年如一日矣。

  夫《礼》祥《内则》。养老,有淳熬《辞海》:“煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。”[醢海,肉酱也。沃。浇上之意。]淳母《辞海》:“煎醢加于黍上,沃之以膏,曰淳母。”之别;奉亲,有饴蜜泾瀡之和。极之蜩、范蜂、蚝蚁卵、蝝蝗未生翅者之细;芝、栭木耳、葱、《礼记》郑玄注:“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻梨之事,罔闻。宁独大者轩切肉大如藿叶,细者脍细切肉为脍,冬行鱻,鲜的异体字。鱼之鲜者。夏行腒干雉,委曲详载尔乎。

  夫饮食非细故也。《易》警腊毒腊,极也。,《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的调味品。烹调鱼,则《诗》羡慕谁能。䩄煮也熊,则《传》惩口实。是故,箴铭之作,不遗盘盂。知味之喻,更叹能鲜!误食蟛蜞即⇓蜞,相手蟹者,由读《尔雅》不熟;雪桃以黍者,亦未聆《家语》之训乎!在昔,贾思勰之《要术》,遍及齐民。近即,刘青田之《多能》,岂真鄙事?《茶经》、《酒谱》,足解羁愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉,恨不同载。夫岂好事,盖亦有意存焉。

  是录偶然涉笔,犹忆“醒园”,不啻随先大夫后,捧匜盥洗器,如瓢进爵,陪色笑于先大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱,乃寿诸梓刻书。书法行款,悉依墨妙。点窜涂抹,援刻鲁公。争座位例,各存其旧。亦谓父之书,手泽存焉,犹之母之杯卷口泽存焉耳。然而言及此,已不禁泪涔涔如绮縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。

  男调元谨志

  醒园录卷上

  醒园录清李化楠

  ○做米酱法

  用饭米舂粉,浇水,作饼子,放蒸笼内蒸熟。候冷,铺草、盖草、加扁,七日过,取出晒干,刷毛,不用舂碎。每斤配盐四两,水十大碗。盐水先煎滚,候冷澄清,泡黄用盐水泡著酱胚(酱母子)搅烂,约五六日后,用细筛磨擦下落盆内。付与也,交待日中大晒四十日,收贮听用。

  按,此黄虽系饭米,一经发黄,内中松动,用水一泡,加以早晚翻搅,安有不化之理?似可不用筛磨以省沾染之费,更为捷便。

  又法

  用糯米与饭米对配,作法同前。

  又法

  白米不论何米,江米即糯米更妙。用滚水煮几滚,带生谓刚近断生之意捞起,不可大熟。蒸饭透熟(不透不妙),取起用席摊开寸半厚,俟冷,上面不拘用何东西盖密,至七日过,晒干,总以毛多为妙。如遇好天气,用冷茶汤拌湿,再晒干。每米黄发酵后的酱胚一斤,配盐半斤,水四斤。盐水煮滚,澄清去渣底,候水冷,将米入于盐水内,晒至四十九日,不时用竹片搅拌。倘日天气太大,晒至期过于干者,须用冷茶汤和匀(不干不用)。俟四十九天之后,将米并水俱收起,磨极细,即米酱矣(或用细筛网擦细烂亦可)。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱干些,可加冷茶和匀再晒。凡要搅时,当看天气清亮,方可动手。若遇阴天,不必打破酱面。

  ○做面酱法

  用小麦面,不拘多少,和水成块,切作片子,约厚四五分,蒸熟。先于空房内,用青蒿铺地(或鲜荷叶亦可),加用干稻草或谷草,上面再铺席子,然后将蒸熟面片铺草席上。铺毕,复用谷稻草上加席子,盖至半月后,变发生毛(亦有七日者),取出晒干,以透为度,将毛刷去,用新瓷器收贮候用。临用时,研成细面,每十斤配盐二斤半,应将大盐预先研细,同净水煎滚,候冷,澄清去浑脚,和黄入缸或加红糖亦可,以水较酱黄约高寸许为度。乃付大日中晒月馀,每早日出时翻搅极透,自成好酱。

  又法

  重罗即用罗筛细筛白面,每斗得黄酒糟一饭碗,泛面做剂子指用老酵作发面剂。如一公斤一个,蒸熟晾冷,拾成一堆,用布包袱盖好,十日后皮作黄色,内泛起如蜂窝眼为度。分开小块晒干,用石碾碾烂,汲新井水调和,不干不湿。还可抓成团。每面一斗,约用盐四公斤六两,调匀下缸。大晴天晒五日,即泛涨如粥。酱皮有红色如油,用木扒兜底掏转,仍照前一斗之数,再加盐三斤半,调和后,按五日一次掏转,晒至四十五日即成酱可食矣。切忌:酱晒熟时,不可乱动。

  做麦油法即清酱

  将小麦洗净,用水下锅煮熟闷干取起,铺大扁竹制的盛器内,付日中晒之,不时用筷子翻搅,至半干,将扁抬入阴房内,上面用扁盖密。三日后,如天气太热,麦气大旺,日间将扁揭开,夜间仍旧盖密,若天不热,麦气不甚旺盛,不过日间将扁脱开缝就好;倘天气虽热而​​麦气不热,即当密盖为是,切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍,即为尽发。将作就麦黄,不必如作豆油以饭泔俗称淘米水漂洒,即带绿毛。每斤配盐四两,水十六碗。盐水先煎滚,澄清候冷,泡麦黄,付大日中晒至干,再添滚水至原泡分量为准。不时略搅,至赤色,将卤滤起,下锅内,加香菰、八角、壕(俱整蕊用)、芝麻(口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听听看。其渣再酌量加盐煎水如前法,再至赤色,下锅煎数滚,收贮以备煮物作料之需。

  又法

  做麦黄与前同。但晒干时,用手搓摩,扬簸去霉,磨成细面。每黄十斤,配盐三斤,水十斤。盐同水煎滚,澄去浑脚,合黄面做一大块,揉得不硬不软,如做饽饽样就好,装入缸内,盖藏令发。隔天掀开,用一手捧水,节节洒下,付日大晒一天,加水一次,至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨,不致生蛆。

  酱油不用煎

  酱油滤出上瓮,将瓦盆盖口,以石灰封好,日日晒之,倍胜于煎。

  做酱用水

  须腊月内,择极凉日煮滚水,放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人,又不是蛆虫,且经久不坏。

  又有云,造酱要三熟:谓熟水调面,蒸熟面饼,熟水浸盐也。每黄十斤,配盐三斤,水十斤,乃做酱一定之法。斟酌加减,随宜而用。水内入盐类。须搅过二三次澄清,用竹篱淋过,。去尽泥脚。试盐水之法,将鸡蛋下去,,浮有二指高,即极咸矣。

  做水豆豉法

  做黑豆黄十斤,配盐四十两,金华甜酒十碗,先用滚汤二十碗,泡盐作卤,候冷澄清,将黄下缸,入盐水并酒,晒四十九日,下方大小茴香,紫苏叶、薄葆叶各一两,锉锉的异体字。磨细粗末,甘草粉、陈皮丝各一两,花椒一两,干姜丝半斤,杏仁去皮尖一斤,各料和入缸内再搅,晒二三日,用坛装起,泥封固。隔年吃极妙,沾肉吃更好。

  按,陈、椒、姜、杏四味,当同黄一齐下晒,或候晒至二十多天下去亦可。若待隔年吃之,即当照原法晒为妥。

  又法

  发就豆黄一斤,好西瓜瓤一斤,好老酒一斤,盐半斤,先用酒将盐浇化澄沙,合黄与瓜瓤搅匀,装入坛内封固,俟四十天可吃。不晒日。

  ○酱豆腐乳法

  前法面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹倒,微微晾干,再称豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,一层香油,加整个花椒数颗,层层装入坛内,泥封固,付日中晒之,一月可吃。香油即麻油,每只可四两为准。

  又法

  先将前法做就面黄研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐一斤半,豆腐切作小方块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,俟豆腐变发生毛,将毛抹倒,晾微干,一层酱面,一层豆腐,装入坛内,仍加整花椒数颗,逐块皆要离旷,不可相挨,中留一大孔透底装满,上面仍用酱面厚厚盖之,以好老酒作汁,灌下封密,日晒一个月可用。

  ○冻豆腐法

  将冬天所冻豆腐,放背阴房内,候次年冰水化尽,入大磁瓮内,埋背阴土中,到六月取出会疑为“烩”食,真佳品也。

  ○极酸醋法

  五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五圆打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退。

  ○焦饭做醋法

  蒸饭后锅底铲起焦饭,俗名锅巴。投入白水坛装,置近火暖热处。时常用棍子搅之。七日后,便成醋矣。

  凡酒酸不可饮者,投以锅巴,依前法作醋。用绍兴酸比较好。

  ○腌猪肉法

  每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四、五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许,一天翻一天疑为“次”字,腌六七天捞起,夏天晾风,冬天晒日,均俟微干收用。

  又法

  先将猪肉切成条片,用冷水泡浸泡半天或一天,捞起。每肉一层,配稀薄食盐一层,装入盆内,上面用重物压之。盖密,永不搬动。要用,照层次取起,仍留盐水。

  若要薰吃,照前法。用盐浸过三天捞起,晒微干,用甘蔗渣同米糠布放灶锅底,将肉铺排笼内,盖密,安置锅上,粗糠慢火焙之,以甘蔗、米烟薰入肉内,油滴下,味香,取起挂在风处。要用时,白水微煮,甚佳。

  ○酒炖肉法

  新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水炖煮有七八分熟,加酱油一杯,胡椒、此处疑脱一“大”字料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒炖之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹调。

  ○火腿酱法

  用南火腿云南宣威火腿的简称煮熟,切碎丁(如火腿过咸,即当用水先泡淡些,然后煮之),去皮,单取精肉。用火将锅烧得滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,磁罐收贮。

  其法,每火腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四两(去皮打碎)、花生仁(四两,炒去膜,打碎)、松子仁四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。

  ○蒸猪头法

  猪头先用滚水泡洗,刷割极净,才将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去。煮至三五滚,捞起,以净布揩干内外水气。用大蒜捣极细烂(如有鲜柑花更妙)擦上,内​​外务心周遍。置蒸笼内,蒸至极烂,将骨拔去,切片,拌芥末、柑花、蒜醋,食之俱妙。

  又法

  猪头买来,悉如前法。洗净里面,生葱连根塞满,外现以好甜酱抹匀一指厚,用木头架于锅中,底下放水,离猪头一二寸许,不可淹著。上面以大瓷盆覆盖,周围用布塞极密,勿令稍有出气。慢火蒸至极烂,取出去葱,切片吃之,甚美。

  ○假火肉法

  鲜肉用盐擦透,再用纸二三层包好,入冷水灰内,过一二日取出,煮熟食之,与火肉无二。

  ○腌肉法与前腌肉二条参看

  猪宰完,破开,切成二斤或斤半块子,取去骨头,将盐研末,以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨,铺于缸底,先下整花椒,拌盐一层,后下肉一层,其肉皮当向下,总以一层肉,一层盐、椒,下完,面上多盖盐椒,用纸封固,过十馀天可吃。如吃时取出,仍用纸封固,勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是,其骨弃。

  ○白煮肉法

  凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去炉内火,盖锅闷一刻捞起,片吃食之有味。(又云:白煮肉,当先备冷水一盆置锅边,煮拨三次,分外鲜美。)

  ○风板鸭法

  每鸭一只,配盐三两,牙硝一钱。将鸭如法宰完,去腹内,用牙硝研末,先擦腹及各处有刀伤者,然后将盐炒热,遍擦就好。俟水滚透,放下鸡鸭一滚,不要太久。捞起,即下冷水拔之取起,下锅再滚再拔。如是三五次,试熟,即可取吃。不可煮顿(此处作舍弃解)。   ○新鲜盐白菜炒鸡法

  肥嫩雌鸡,如法宰了,切成块子,先用荤油,椒料炒过,后加白水煨火炖之。临吃,下新鲜盐白菜,加酒少许。不可盖锅,盖则黄色不鲜。

  ○封鸡法

  将鸡宰洗干净,脚弯处用刀锯下,令筋略断,将脚顺转插入屁股内。烘热,用甜酱擦遍,不滚油翻转烹煮之,俟皮赤红取起。下锅内,用水慢火先煮,至汤干鸡熟,乃下甜酒、清酱、椒、角疑为“八角(整粒用之),再炖至极烂,加椒末,葱珠,用碗盛之,好吃。或将鸡砍作四块及小块皆可,然总不及整个之味全。