隨園食單

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隨園食單
作者:袁枚 清
乾隆五十七年
本書是袁枚所撰以飲食文化爲主題的著述,乾隆五十七年出版。

目录

第一節[编辑]

隨園食單序[编辑]

  詩人美周公而曰:「籩豆有踐」,惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之於飲食也,若是重乎!他若《易》稱鼎烹,《書》稱鹽梅,《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之,孟子雖賤飲食之人,而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處,都非易言。《中庸》曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也」;《典論》曰:「一世長者知居處,三世長者知服食」。古人進鬐離肺,皆有法焉,未嘗苟且。子與人歌而善,必使反之,而後和之。聖人於一藝之微,其善取於人也如是。

  余雅慕此旨,每食於某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之,雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺好學之心,理宜如是。雖死法不足以限生廚,名手作書亦多有出入,未可專求之於故紙;然能率由舊章,終無大謬,臨時治具,亦易指名。

  或曰:「人心不同,各如其面,子能必天下之口皆子口乎?」曰:「執柯以伐柯,其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物。則飲食雖微,而吾於忠恕之道則已盡矣,吾何憾哉!」若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種,眉公、笠翁亦有陳言;曾親試之,皆閼(音惡)於鼻而蜇於口,大半陋儒附會,吾無取焉。

  ——子才袁枚

須知單[编辑]

  ——學問之道,先知而後行,飲食亦然。作【須知單】。

先天須知[编辑]

  凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為冰炭。其他雜物,可以類推。大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

作料須知[编辑]

  廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣襤褸,西子亦難以為容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。

洗刷須知[编辑]

  洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰︰「魚去乙,鱉去醜。」此之謂也。諺云︰「若要魚好吃,洗得白筋出。」亦此之謂也。

調劑須知[编辑]

  調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以乾燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。

配搭須知[编辑]

  諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中,放百合於雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油,炒素菜,用葷油是也。

獨用須知[编辑]

  味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鮑魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也?此數物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調和,全力治之,方能取其長而去其弊。何暇捨其本題,別生枝節哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。

火候須知[编辑]

  熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾於道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。

色臭須知[编辑]

  目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或淨若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之、舌嘗之,而後知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。

遲速須知[编辑]

  凡人請客,相約於三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店︰此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐,及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。

變換須知[编辑]

  一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。

器具須知[编辑]

  古語云︰「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板於十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

上菜須知[编辑]

  上菜之法︰鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

時節須知[编辑]

  夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣;冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之於夏,非其時也。夏宜食乾臘,移之於冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍饈矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也。有後時而見好者,四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者,蘿蔔過時則心空,山筍過時則味苦,刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,搴(音千)裳去之也。

多寡須知[编辑]

  用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。或問︰「食之不足如何?」曰︰「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,非斗米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。

潔淨須知[编辑]

  切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。「工欲善其事,必先利其器。」良廚先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治菜。至於口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

用縴須知[编辑]

  俗名豆粉為縴者,即拉船用縴也,須顧名思義。因治肉者,要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之。此縴義也。能解此義用縴,縴必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。《漢制考》:齊麯麩為媒。媒即纖矣。

選用須知[编辑]

  選用之法:小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚鬆用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雌雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;蒪菜用頭,芹韭用根︰皆一定之理。餘可類推。

疑似須知[编辑]

  味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。

補救須知[编辑]

  名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已,為中人說法則:調味者,寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中消息,於一切下作料時,靜觀火色便可參詳。

本分須知[编辑]

  滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹仿之,逢一主考而摹仿之,則掇皮無真,終身不中矣。

戒單[编辑]

  ——為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊,則思過半矣。作【戒單】。

戒外加油[编辑]

  俗廚製菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

戒同鍋熟[编辑]

  同鍋熟之弊,已載前「變換須知」一條中。

戒耳餐[编辑]

  何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。余笑曰︰「我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。」可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?

戒目食[编辑]

  何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳,燻蒸腥穢,目亦無可悅也。

戒穿鑿[编辑]

  物有本性,不可穿鑿為之,自成小巧。即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有製以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞柳為杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是聖人,何必索隱行怪乎?

戒停頓[编辑]

  物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如黴過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹飪者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨,仍復蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰︰「不過現殺現烹、現熟現吃,不停頓而已。」他物皆可類推。

戒暴殄[编辑]

  暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨,自首至尾,俱有味存,不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,並非俗人借福之謂,假使暴殄而有益於飲食,猶之可也。暴殄而反累於飲食,又何苦為之?至於烈炭以炙活鵝之掌,剸刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也?物為人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

戒縱酒[编辑]

  事之是非,惟醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰︰「味之精微,口不能言也。」口且不能言,豈有呼呶酗酒之人能知味者乎?往往見拇戰之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其餘,而治味之道掃地矣。萬不得已,先於正席嘗菜之味,後於撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。

戒火鍋[编辑]

  冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問︰「菜冷奈何?」曰︰「以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。」

戒強讓[编辑]

  治具宴客,禮也。然一肴既上,理宜憑客舉著,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見待之?其慢客也至矣!近日倡家尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強姦,殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者,一客問曰︰「我與君算相好乎?」主人曰︰「相好!」客跽(音既,跪下之意)而請曰︰「果然相好,我有所求,必允許而後起。」主人驚問︰「何求?」曰︰「此後君家宴客,求免見招。」合坐為之大笑。

戒走油[编辑]

  凡魚、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味,反在肉外矣。推原其病有三︰一誤於火太猛,滾急水乾,重番加水;一誤於火勢急停,既斷復續;一病在於太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。

戒落套[编辑]

  唐詩最佳,而五言八韻之試帖名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有「十六碟」、「八簋(音詭)」、「四點心」之稱,有「滿漢席」之稱,有「八小吃」之稱,有「十大菜」之稱,種種俗名,皆惡廚陋習。只可用之於新親上門,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴之氣象。余家壽筵婚席,動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套。然訓練之卒,範我馳驅者,其味亦終竟不同。

戒混濁[编辑]

  混濁者,並非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗淨本身,善加作料,伺察水火,體驗酸鹹,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云︰「索索無真氣,昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。

戒苟且[编辑]

  凡事不宜苟且,而於飲食尤甚。廚者,皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。於是味何獨不然?

海鮮單[编辑]

  ——古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾。作【海鮮單】。

燕窩[编辑]

  燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使客一撩不見,空剩粗物滿碗,真乞兒賣富,反露貧相。不得已,則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成面,俱屬穿鑿。

海參三法[编辑]

  海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日訪客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察家,夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲,甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參,亦佳。

魚翅二法[编辑]

  魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法︰一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿蔔絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。

鰒魚[编辑]

  鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱鰒魚豆腐,上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決,火煨三日,才拆得碎。

淡菜[编辑]

  淡菜煨肉加湯,頗鮮,取肉去心,酒炒亦可。

海蝘[编辑]

  海蝘,寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

烏魚蛋[编辑]

  烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家制之最精。

江瑤柱[编辑]

  江瑤柱出寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時多棄少取。

蠣黃[编辑]

  蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹,與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產,別地所無。

第二節[编辑]

江鮮單[编辑]

  ——郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作【江鮮單】。

刀魚二法[编辑]

  刀魚用蜜酒釀、清醬,放盤中,如鰣魚法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然後煎之。諺曰︰「駝背夾直,其人不活。」此之謂也。或用快刀,將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時,竟不知有骨,蕪湖陶大太法也。

鰣魚[编辑]

  鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊,加雞湯煮;或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

鱘魚[编辑]

  尹文端公自誇治鱘鰉最佳,然煨之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳,其法:切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下水再滾,起鍋加作料,重用瓜薑、蔥花。又一法:將魚白水煮十滾,去大骨,切小方塊;取明骨切小方塊,雞湯去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下魚肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,重用薑汁一大杯。

黃魚[编辑]

  黃魚切小塊,醬酒郁一個時辰,瀝乾。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵乾色紅,加糖,加瓜薑收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚拆碎,入雞場作羹,微用甜醬水、芡粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物,不可以清治之也。

班魚[编辑]

  班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時,加薑汁一大碗、蔥數莖,殺去腥氣。

假蟹[编辑]

  煮黃魚二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個,調碎,不拌入魚肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、薑汁、酒,吃時酌用醋。


特牲單[编辑]

  ——豬用最多,可稱「廣大教主」。宜古人有持豚餽食之禮。作【特牲單】。

豬頭二法[编辑]

  洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後,嚐鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收乾以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。

  一法:打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出,亦妙。

豬蹄四法[编辑]

  蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯;好酒一斤,清醬酒杯半,陳皮一錢,紅棗四五個煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。

  又一法︰先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱「揭單被」。

  又一法︰用蹄膀一個,兩缽合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號「神仙肉」。錢觀察家制最精。

豬爪、豬筋[编辑]

  專取豬爪,剔去大骨,用雞肉場清煨之。筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入。

豬肚二法[编辑]

  將肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之亦可;或加雞湯作料煨爛,燻切亦佳。

豬肺二法[编辑]

  洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之、僕之,掛之、倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮於湯面,再加作料,上口如泥。湯崖少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。

豬腰[编辑]

  腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。

豬里肉[编辑]

  豬里肉,精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上食而甘之。云以里肉切片,用縴粉團成小把入蝦湯中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。

白片肉[编辑]

  須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。且零星市脯,亦難用也。寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也。割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與聖人「割不正不食」一語,截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。

紅煨肉三法[编辑]

  或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒稜,上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云︰「緊火粥,慢火肉。」至哉言乎!

白煨肉[编辑]

  每肉一斤,用白水煮八分好起出,去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法︰每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒,滾肉一二十次,加茴香一錢,收水悶爛,亦佳。

油灼肉[编辑]

  用硬短勒切方塊,去筋袢,酒醬郁過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。

乾鍋蒸肉[编辑]

  用小磁缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內封口,放鍋內,下用文火乾蒸之。以兩枝香為度,不用水。秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度。

蓋碗裝肉[编辑]

  放手爐上。法與前同。

磁壇裝肉[编辑]

  放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

脫沙肉[编辑]

  去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉,再斬碎;入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯悶透,提起切片;肉之面上加韭菜、香蕈、筍丁。

曬乾肉[编辑]

  切薄片精肉,曬烈日中,以乾為度。用陳大頭菜夾片乾炒。

火腿根肉[编辑]

  火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝乾;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾;放清水煨,加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。

台鯗煨肉[编辑]

  作法與火腿煨肉同。鯗易爛,須先煨肉至八分,再加鯗;涼之,則號「鯗凍」。紹興人菜也。鯗不佳者,不必用。

粉蒸肉[编辑]

  用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麵醬蒸之,下用白菜作墊。熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。

燻煨肉[编辑]

  先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上木屑略燻之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。吳小谷廣文家,制之精極。

芙蓉肉[编辑]

  精肉一斤,切片,清醬拖過,風乾一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋。

荔枝肉[编辑]

  用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滾撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皺撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。

八寶肉[编辑]

  用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滾,切柳葉片。小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩。將肉入鍋,秋油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇下在最後。

菜花頭煨肉[编辑]

  用台心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。

炒肉絲[编辑]

  切細絲,去筋袢皮骨,用清醬、酒郁片時,用菜油熬起,白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥白、韭蒜之類;只炒半斤,大火,不用水。又一法︰用油泡後,用醬水加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香。

炒肉片[编辑]

  將肉精、肥各半,切成薄片,清醬拌之。入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈。

八寶肉圓[编辑]

  豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑之類,斬成細醬,加芡粉和捏成團,放八盤中,加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云︰「肉圓宜切,不宜斬。」必別有所見。

空心肉圓[编辑]

  將肉捶碎郁過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。此法鎮江人最善。

鍋燒肉[编辑]

  煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬,亦可。

醬肉[编辑]

  先微醃,用麵醬醬之,或單用秋油拌郁,風乾。

糟肉[编辑]

  先微醃,再加米糟。

暴醃肉[编辑]

  微鹽擦揉,三日內即用。

(以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。)

尹文端公家風肉[编辑]

  殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一宵再煮,水亦不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進貢。今徐州風肉不及,亦不知何故。

家鄉肉[编辑]

  杭州家鄉肉好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮,精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

筍煨火肉[编辑]

  冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕云︰凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若乾放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。

燒小豬[编辑]

  小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙。食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟頗得其法。

燒豬肉[编辑]

  凡燒豬肉,須耐性。先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。

排骨[编辑]

  取肋條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬,頻頻刷上,不可太枯。

羅蓑肉[编辑]

  以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團,加作料烹熟。聶虛能之。

端州三種肉[编辑]

  一羅蓑肉;一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

楊公圓[编辑]

  楊明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫。湯尤鮮潔,入口如酥。大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用芡合勻。

黃芽菜煨火腿[编辑]

  用好火腿削下外皮,去油存肉。先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日。上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心,絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道主法也。

蜜火腿[编辑]

  取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者多。其不佳者,反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

第三節[编辑]

第二節第三節第四節

雜牲單[编辑]

  ── 牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之物。然製法不可不知,作 雜牲單。

牛肉[编辑]

  買牛肉法,先下各鋪定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥;然後帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨極爛;再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也,不可加別物配搭。

牛舌[编辑]

  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬醃風乾者,隔年食之,極似好火腿。

羊頭[编辑]

  羊頭毛要去淨;如去不淨,用火燒之。洗淨切開,煮爛去骨。其口內老皮俱要去淨。將眼楮切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄[编辑]

  煨羊蹄,照煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用清醬者紅,用鹽者白。山藥配之宜。

羊羹[编辑]

  取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

羊肚羹[编辑]

  將羊肚洗淨,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。錢嶼沙方伯家,鍋燒羊肉極佳,將求其法。

紅煨羊肉[编辑]

  與紅煨豬肉同。加刺眼核桃,放入去羶。亦古法也。

炒羊肉絲[编辑]

  與炒豬肉絲同。可以用芡,愈細愈佳。蔥絲拌之。

燒羊肉[编辑]

  羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊[编辑]

  全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技,家廚難學。一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉[编辑]

  鹿肉不可輕得。得而製之,其嫩鮮在獐肉之上。燒食可,煨食亦可。

鹿筋二法[编辑]

  鹿筋難爛。須三日前,先捶煮之,絞出臊水數遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,芡收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之。白色者加花椒細末。

樟肉[编辑]

  製樟肉,與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而細膩過之。

果子狸[编辑]

  果子狸鮮者難得。其醃乾者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

假牛乳[编辑]

  用雞蛋清拌蜜、酒釀,打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老,蛋清太多亦老。

鹿尾[编辑]

  尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處,在尾上一道漿耳。


羽族單[编辑]

  ── 雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首,而以他禽附之。作︽羽族單︾。

白片雞[编辑]

  肥雞白片,自是太羹元酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店,烹飪不及之時,最為省便。煮時水不可多。

雞鬆[编辑]

  肥雞一隻,用兩腿,去筋骨剁碎,不可傷皮,用雞蛋清、芡粉、松子肉同剁成塊。如腿不敷用,添脯子肉,切成方塊,用香油灼黃,起放缽頭內,加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺,加冬筍、香蕈、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面,加水一大碗,下蒸籠蒸透,臨吃去之。

生炮雞[编辑]

  小雛雞斬小方塊,秋油、酒拌,臨吃時拿起,放滾油內灼之,起鍋又灼,連灼三回,盛起,用醋、酒、粉縴、蔥花噴之。

雞粥[编辑]

  肥母雞一隻,用刀將兩脯肉去皮細刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、薑,澆雞油,或去渣,或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦雞[编辑]

  肥母雞洗淨,整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個,煮成八分熟﹔再拿香油灼黃,還下原湯熬濃,用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎,並將原鹵澆之,或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

捶雞[编辑]

  將整雞捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒雞片[编辑]

  用雞脯肉去皮,斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,芡粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩,火氣才透。

蒸小雞[编辑]

  用小雛雞,整放盤中,加秋油、甜酒、香蕈、筍尖,飯鍋上蒸之。

醬雞[编辑]

  生雞一隻,用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。

雞丁[编辑]

  取雞脯子,切骰子小塊,入滾油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之,湯以黑色為佳。

雞圓[编辑]

  斬雞脯子肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦圓。揚州臧八太爺家制之最精。法用豬油、蘿蔔、芡粉揉成,不可放餡。

蘑菇煨雞[编辑]

  口蘑菇四兩,開水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二兩炮透,加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾,去沫,下甜酒、清醬,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加筍、蔥、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。

梨炒雞[编辑]

  取雛雞胸肉切片,先用豬油三兩熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次起鍋,盛五寸盤。

假野雞卷[编辑]

  將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬郁之,將網油劃碎,分包小包,油裡炮透,再加清醬、酒作料,香蕈、木耳,起鍋加糖一撮。

黃芽菜炒雞[编辑]

  將雞切塊,起油鍋生炒透,酒滾二三十次,加秋油後滾二三十次,下水滾,將菜切塊,俟雞有七分熟,將菜下鍋;再滾三分,加糖、蔥各料。其菜要另滾熟才用。每一隻用油四兩。

栗子炒雞[编辑]

  雞斬塊,用菜油二兩炮,加酒一飯碗,秋油一小杯,水一飯碗,煨七分熟;先將栗子煮熟,同筍下之,再煨三分,起鍋下糖一撮。

灼八塊[编辑]

  嫩雞一隻,斬八塊,滾油炮透,去油,加清醬一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠團[编辑]

  熟雞脯子切黃豆大塊,清醬、酒拌勻,用乾麵滾滿,入鍋炒。炒用素油。

黃芪蒸雞治瘵(音債)[编辑]

  取童雞未曾生蛋者殺之,不見水,取出肚臟,塞黃芪一兩,架箸放鍋內蒸之,四面封口,熟時取出。鹵濃而鮮,可療弱症。

鹵雞[编辑]

  囫圇雞一隻,肚內塞蔥三十條、茴香二錢,用酒一斤。秋油一小杯半,先滾一枝香,加水一斤、脂油二兩,一齊同煨;待雞熟,取出脂油。水要用熟水,收濃鹵一飯碗才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原鹵拌食。

蔣雞[编辑]

  童子雞一隻,用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片,放砂鍋內,隔水蒸爛,去骨,不用水。蔣御史家法也。

唐雞[编辑]

  雞一隻,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一飯碗、水三飯碗;用三斤者,酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾熟,爆雞要透;先用酒滾一二十滾,再水煮約二三百滾;用秋油一酒杯;起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。

雞肝[编辑]

  用酒、醋噴炒,以嫩為貴。

雞血[编辑]

  取雞血為條,加雞湯、醬、醋、芡粉作羹,宜於老人。

雞絲[编辑]

  拆雞為絲,秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞,炒者用生雞。

糟雞[编辑]

  糟雞法,與糟肉同。

雞腎[编辑]

  取雞腎三十個,煮微熟,去皮,用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。

雞蛋[编辑]

  雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶葉煮者,以兩炷香為度。蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之亦佳。

野雞五法[编辑]

  野雞披胸肉,清醬郁過,以網油包,放鐵奩(音連)上燒之。作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。當家雞整煨,一法也。先用油灼拆絲,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火鍋中,登時便吃,亦一法也。其弊在肉嫩則味不入,味入則肉又老。

赤燉肉雞[编辑]

  赤燉肉雞,洗切淨,每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢,研酌加桂皮,同入砂鍋中,文炭火煨之。倘酒將乾,雞肉尚未爛,每斤酌加清開水一茶杯。

蘑菇煨雞[编辑]

  雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇用新鮮不黴者,文火煨兩枝線香為度。不可用水,先煨雞八分熟,再下蘑菇。

鴿子[编辑]

  鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。

鴿蛋[编辑]

  煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可,加微醋亦可。

野鴨[编辑]

  野鴨切厚片,秋油郁過,用兩片雪梨夾住炮煩之。蘇州包道台家製法最精,今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之,亦可。

蒸鴨[编辑]

  生肥鴨去骨,內用糯米一酒杯,火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花,俱灌鴨肚內,外用雞湯放盤中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

鴨糊塗[编辑]

  用肥鴨,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原場內煨,加鹽三錢、酒半斤,捶碎山藥,同下鍋作縴,臨煨爛時,再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯,加放粉縴。以芋代山藥亦妙。

滷鴨[编辑]

  不用水,用酒,煮鴨去骨,加作料食之。高要令楊公家法也。

鴨脯[编辑]

  用肥鴨,斬大方塊,用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之,收鹵起鍋。

燒鴨[编辑]

  用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

掛鹵鴨[编辑]

  塞蔥鴨腹,蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色,黃者更妙。

乾蒸鴨[编辑]

  杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨斬八塊,加甜酒、秋油,淹滿鴨面,放磁罐中封好,置乾鍋中蒸之;用文炭火,不用水,臨上時,其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

野鴨團[编辑]

  細斬野鴨胸前肉,加豬油微縴,調揉成團,入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。大興孔親家制之甚精。

徐鴨[编辑]

  頂大鮮鴨一隻,用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗,沖化去渣沫,再兌冷水七飯碗,鮮薑四厚片,約重一兩,同入大瓦蓋缽內,將皮紙封固口,用大火籠燒透。大炭吉三元︵約二文一個︶;外用套包一個,將火籠罩定,不可令其走氣。約早點時燉起,至晚方好。速則恐其不透,味便不佳矣。其炭吉燒透後,不宜更換瓦缽,亦不宜預先開看。鴨破開時,將清水洗後,用潔淨無漿布拭乾入缽。

煨麻雀[编辑]

  取麻雀五十隻,以清醬、甜酒煨之,熟後去爪腳,單取雀胸、頭肉,連湯放盤中,甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人︰﹁勿食人間豢養之物。﹂以野禽味鮮,且易消化。

煨鵪鶉、黃雀[编辑]

  鵪鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟加蜜、酒煨爛,下作料與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀,並骨如泥,不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精,合吳門推為第一。

雲林鵝[编辑]

  倪雲林集中,載製鵝法。整鵝一隻,洗淨後,用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚,填實其中,外將蜜拌酒通身滿塗之,鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後,揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度;柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法製鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,攙入蔥、椒末子,以酒和勻。︽雲林集︾中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,餘俱附會。

燒鵝[编辑]

  杭州燒鵝為人所笑,以其生也。不如家廚自燒為妙。

第四節[编辑]

第三節第四節第五節

水族有鱗單[编辑]

  ||魚皆去鱗,惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作︽水族有鱗單︾。

  邊魚

  邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色,則肉老而味變矣。並須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水,號﹁假鰣魚﹂。

  鯽魚

  鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而鬆;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,倔強磋枒,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號﹁酥魚﹂,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量秋油、酒之多寡。

  白魚

  白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之,最佳。或冬日微醃,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。

  季魚

  季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁後,用縴粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。

  土步魚

  杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥作湯、作羹尤鮮。

  魚鬆

  用青魚、鯶魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中,可以一月。

  魚圓

  用白魚、青魚活者剖半釘板上,用刀刮下肉,留刺在板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、薑汁作團,成後,放滾水中煮熟撩起,冷水養之,臨吃入雞湯、紫菜滾。

  魚片

  取青魚、季魚片,秋油郁之,加芡粉、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜薑,極多不過六兩,太多則火氣不透。

  鰱魚豆腐

  用大鰱魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。

  醋摟魚

  用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。︽夢粱錄︾不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。

  銀魚

  銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟,用醬水炒亦妙。

  台鯗

  台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗;否則鯗消化不見矣,凍之即為鯗凍。紹興人法也。

  糟鯗

  冬日用大鯉魚醃而乾之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可用燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。

  蝦子勒簽鯗

  夏日選白淨帶子勒鯗,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬乾,入鍋油煎,一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

  魚脯

  活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽醃透,風乾,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。

  家常煎魚

  家常煎魚,須要耐性。將鮮魚洗淨,切塊鹽醃,壓扁,入油中兩面煎黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然後收場作鹵,使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。

  黃姑魚

  徽州出小魚,長二三寸,曬乾寄來。加酒剝皮,放飯鍋上,蒸而食之,味最鮮,號﹁黃姑魚﹂。

   ***

水族無鱗單[编辑]

  ||魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪,以薑、桂勝之。作︽水族無鱗單︾。

  湯鰻

  鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過於擺佈,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用蔥、薑之類以殺其腥。常熟顧比部家用縴粉、山藥乾煨,亦妙。或加作料直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮於本身。起籠時尤要恰好,遲則皮皺味失。

  紅煨鰻

  鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨乾,加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者︰一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以乾為貴,使鹵味收入鰻肉中。

  炸鰻

  擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。

  生炒甲魚

  將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

  醬炒甲魚

  將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬、水、蔥、椒,收湯成鹵,然後起鍋。此杭州法也。

  帶骨甲魚

  要一隻半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,後文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號﹁童子腳魚﹂才嫩。

  青鹽甲魚

  斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩,切小骰塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用蔥、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。

  湯煨甲魚

  將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗收至一碗,起鍋,用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家制之最佳。微用芡,才得湯膩。

  全殼甲魚

  山東楊參將家,製甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者竦然,猶慮其動。惜未傳其法。

  鱔絲羹

  鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用縴粉,用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。

  炒鱔

  拆鱔絲炒之略焦,如炒肉雞之法,不可用水。

  段鱔

  切鱔以寸為段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。

  蝦圓

  蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉,以紫菜拌之,亦佳。

  蝦餅

  以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。

  醉蝦

  帶殼用酒炙黃撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。

  炒蝦

  炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬醃芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。

  蟹

  蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。

  蟹羹

  剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥,惡劣極矣!

  炒蟹粉

  以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉乾而味失。

  剝殼蒸蟹

  將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹,頗奇。

  蛤蜊

  剝蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

  蚶

  蚶有三吃法﹕用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在蛼螯、蛤蜊之上。

  蛼(ㄔㄜ chē)螯

  先將五花肉切片,用作料悶爛。將蛼螯洗淨麻油炒,仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來,慮壞,則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬為乾者亦佳。入雞湯烹之,味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅,如蝦餅樣煎吃,加作料亦佳。

  程澤弓蟶乾

  程澤弓商人家製蟶乾,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之乾,發開有二寸,如鮮蟶一般,才入雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。

  鮮蟶

  烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙,竟成絕品。

  水雞

  水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。

  燻蛋

  將雞蛋加作料煨好,微微燻乾,切片放盤中,可以佐膳。

  ===茶葉蛋===

  雞蛋百個,用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心。

   ***

雜素菜單[编辑]

  ──菜有葷素,猶衣有表裡也。富貴之人,嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。

蔣侍郎豆腐[编辑]

  豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾,用豬油熱灼,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。

楊中丞豆腐[编辑]

  用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。

張愷豆腐[编辑]

  將蝦米搗碎入豆腐中,起油鍋,加作料乾炒。

慶元豆腐[编辑]

  將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。

芙蓉豆腐[编辑]

  用腐腦,放開水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。

王太守八寶豆腐[编辑]

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云︰﹁此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。﹂太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。

程立萬豆腐[编辑]

  乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐,精絕無雙。其豆腐兩面黃乾,無絲毫鹵汁,微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門,查曰:「我能之!我當特請。」已而,同杭菫浦同食於查家,則上箸大笑;乃純是雞、雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時,余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡,至今悔之。仍存其名,以俟再訪。

凍豆腐[编辑]

  將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞、火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。

蝦油豆腐[编辑]

  取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱,用豬油、蔥、椒。

蓬蒿菜[编辑]

  取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。

蕨菜[编辑]

  用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗淨煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

葛仙米[编辑]

  將米細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

羊肚菜[编辑]

  羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

石髮[编辑]

  制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

珍珠菜[编辑]

  制法與蕨菜同。上江新安所出。

素燒鵝[编辑]

  煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜薑,以色紅為度。

[编辑]

  韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。

[编辑]

  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。

豆芽[编辑]

  豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

茭白[编辑]

  茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。須切片,以寸為度,初出瘦細者無味。

青菜[编辑]

  青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現拔者才軟。

台菜[编辑]

  炒台菜心最糯,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。

白菜[编辑]

  白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

黃芽菜[编辑]

  此菜以北方來者為佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。

瓢兒菜[编辑]

  炒瓢菜心,以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物,宜用葷油。

菠菜[编辑]

  菠菜肥嫩,加醬水、豆腐煮之。杭人名﹁金鑲白玉板﹂是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。

蘑菇[编辑]

  蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,制之得直。雞腿蘑便易收拾,亦復討好。

松蕈[编辑]

  松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。

麵筋二法[编辑]

  一法,麵筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。

茄二法[编辑]

  吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水乾後,用甜醬水乾煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨乾作脯,置盤中。

莧菜[编辑]

  莧須細摘嫩尖,乾炒,加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。

芋羹[编辑]

  芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子入嫩雞煨湯,妙極!惜其制法未傳。大抵只用作料,不用水。

豆腐皮[编辑]

  將腐皮泡軟,加秋油、醋、蝦米拌之,宜於夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。

扁豆[编辑]

  取現採扁豆,用肉湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

瓠子黃瓜[编辑]

  將蛼魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。黃瓜亦然。

煨木耳香蕈[编辑]

  揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。

冬瓜[编辑]

  冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。

煨鮮菱[编辑]

  煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳﹔或用糖亦可。作點心亦可。

豇豆[编辑]

  豇豆炒肉,臨上時去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。

煨三筍[编辑]

  將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號﹁三筍羹﹂。

芋煨白菜[编辑]

  芋煨極爛,入白菜心烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。

香珠豆[编辑]

  毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號﹁香珠豆﹂。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。

馬蘭[编辑]

  馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。

楊花菜[编辑]

  南京三月有楊花菜,柔脆與菠菜相似,名甚雅。

問政筍絲[编辑]

  問政筍,即徽州筍也。徽州人送者,多是淡筍乾,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘乾上桌,徽人食之,驚為異味。余笑其如夢之方醒也。

炒雞腿蘑菇[编辑]

  蕪湖大庵和尚,洗淨雞腿蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。

豬油煮蘿蔔[编辑]

  用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。

第五節[编辑]

第四節第五節第六節

小菜單[编辑]

  ||小菜佐食,如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁,全在於斯。作︽小菜單︾。

  筍脯

  筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則滾矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

  天目筍

  天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。

  玉蘭片

  以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春陽家有咸、甜二種,以咸者為佳。

  素火腿

  處州筍脯號﹁素火腿﹂,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。

  宣城筍脯

  宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。

  人參筍

  制細筍如人參形,微加蜜水。揚州人重之,故價頗貴。

  筍油

  筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧制以送人。

  糟油

  糟油出太倉州,愈陳愈佳。

  蝦油

  買蝦子數斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。

  喇虎醬

  秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米摻入。

  燻魚子

  燻魚子色如琥珀,以油重為貴。出蘇州孫春陽家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。

  醃冬菜、黃芽菜

  醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

  萵苣

  食萵苣有二法︰新醬者,鬆脆可愛;或醃之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣。

  香乾菜

  春芥心風乾,取梗淡醃,曬乾,加酒、加糖、加秋油,拌後再加蒸之,風乾入瓶。

  冬芥

  冬芥名雪裡紅。一法整醃,以淡為佳;一法取心風乾、斬碎,後醃入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可,煮鰻魚、鯽魚最佳。

  春芥

  取芥心風乾、斬碎,醃熟入瓶,號稱﹁挪菜﹂。

  芥頭

  芥根切片,入菜同醃,食之甚脆。或整醃,曬乾作脯,食之尤妙。

  芝麻菜

  醃芥曬乾,斬之碎極,蒸而食之,號﹁芝麻菜﹂。老人所宜。

  腐乾絲

  將好腐乾切絲極細,以蝦子、秋油拌之。

  風癟菜

  將冬菜取心風乾,醃後榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。

  糟菜

  取醃過風癟菜,以菜葉包之,每一小包鋪一面香糟,重疊放壇內。取食時,開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

  酸菜

  冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之,醒脾解酒。

  台菜心

  取春日台菜心醃之,榨出其鹵,裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花,即名菜花頭,可以烹肉。

  大頭菜

  大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。

  蘿蔔

  蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鯗,剪片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。

  乳腐

  乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有乾、濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。

  醬炒三果

  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炸脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。

  醬石花

  將石花洗淨入醬中,臨吃時再洗。一名﹁麒麟菜﹂。

  石花糕

  將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。

  小松蕈

  將清醬同松蕈入鍋滾熱,收起,加麻油入罐中。可食二日,久則味變。

  吐蛈︵音帖,入聲轓

  吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。

  海蜇

  用嫩海蜇,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒、醋同拌。

  蝦子魚

  子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之,較美於鯗。

  醬薑

  生薑取嫩者微醃,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬,則薑久而不老。

  醬瓜

  將瓜醃後,風乾入醬,如醬薑之法。不難其甜,而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云︰醬後曬乾又醬,故皮薄而皺,上口脆。

  新蠶豆

  新蠶豆之嫩者,以醃芥菜炒之,甚妙。隨採隨食方佳。

  醃蛋

  醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃、白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。

  混套

  將雞蛋外殼微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。

  茭瓜脯

  茭瓜入醬,取起風乾,切片成脯,與筍脯相似。

  牛首腐乾

  豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所制方妙。

  醬王瓜

  王瓜初生時,擇細者醃之入醬,脆而鮮。


     ***

點心單[编辑]

  ||梁昭明以點心為小食,鄭修嫂勸叔﹁且點心﹂,由來久矣。作︽點心單︾

  鰻麵

  大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入麵中,入雞湯清揉之,擀成麵皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

  溫麵

  將細麵下湯瀝乾,放碗中,用雞肉、香蕈濃鹵,臨吃,各自取瓢加上。

  鱔麵

  熬鱔成鹵,加麵再滾。此杭州法。

  裙帶麵

  以小刀截麵成條,微寬,則號﹁裙帶麵﹂。大概作麵,總以湯多為佳,在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚州盛行,恰甚有道理。

  素麵

  先一日將蘑菇熬汁,澄清;次日將筍熬汁,加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水;一換水,則原味薄矣。

  簑衣餅

  乾麵用冷水調,不可多,揉擀薄後捲攏,再擀薄了,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏,,擀成薄餅,用豬油烙黃。如要咸的,用蔥椒鹽亦可。

  蝦餅

  生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。

  薄餅

  山東孔藩台家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。家人如其法為之,卒不能及,不知何故。秦人制小錫罐,裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋,可以貯。餡用炒肉絲,其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用,號曰﹁西餅﹂。

  松餅

  南京蓮花橋教門方店最精。

  麵老鼠

  以熱水和麵,俟雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風味。

  顛不棱︵即肉餃也轓

  糊麵攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。

  肉餛飩

  作餛飩與餃同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,麵皮包之,入油灼之。麵內加酥更妙。

  糖餅

  糖水溲麵,起油鍋令熱,用箸夾入;其作成餅形者,號﹁軟鍋餅﹂。杭州法也。

  燒餅

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和麵炙之,以兩面煎黃為度,麵加芝麻。扣兒會做,麵籮至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,做奶酥更佳。

  千層饅頭

  楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半,常州、無錫亦得其半。

  麵茶

  熬粗茶汁,炒麵兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪

  捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可,取其便也。

  竹葉粽

  取竹葉裹白糯米煮之。尖小,如初生菱角。

  蘿蔔湯糰

  蘿蔔刨絲滾熟,去臭氣,微乾,加蔥、醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅,扣兒學會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

  水粉湯糰

  用水粉和作湯糰,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取細粉曬乾用。

  脂油糕

  用純糯粉拌脂油,放盤中蒸熟,加冰糖捶碎入粉中,蒸好用刀切開。

  雪花糕

  蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡,打成一餅,再切方塊。

  軟香糕

  軟香糕,以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕,西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

  百果糕

  杭州北關外賣者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖,可暫可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

  青糕、青團

  搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。

  合歡餅

  蒸糕為飯,以木印印之,如小珙璧狀,入鐵架熯之,微用油,方不粘架。

  雞豆糕

  研碎雞豆,用微粉為糕,放盤中蒸之。臨食,用小刀片開。

  雞豆粥

  磨碎雞豆為粥,鮮者最佳,陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

  金團

  杭州金團,鑿木為挑、杏、元寶之狀,和粉搦︵音諾轓成,入木印中便成。其餡不拘葷素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻團

  蒸糯米搗爛為團,用芝麻屑拌糖作餡。

  芋粉團

  磨芋粉曬乾,和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團、野雞餡極佳。

  熟藕

  藕須灌米加糖自煮,並湯極佳。外賣者多用灰水,味變,不可食也。余性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無味矣。

  新栗、新菱

  新出之栗,爛煮之,有松子仁香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  蓮子

  建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也。大概小熟,抽心去皮,後下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開視,不可停火。如此兩炷香,則蓮子熟時,不生骨矣。

  芋

  十月天晴時,取芋子、芋頭曬之極乾,放草中,勿使凍傷。春間煮食,有自然之甘。俗人不知。

  蕭美人點心

  儀真南門外,蕭美人善制點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪。

  劉方伯月餅

  用山東飛麵,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜,而香鬆柔膩,迥異尋常。

  陶方伯十景點心

  每至年節,陶方伯夫人手制點心十種,皆山東飛麵所為。奇形詭狀,五色紛披。食之皆甘,令人應接不暇。薩制軍云︰﹁吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點心,而天下之點心可廢。﹂自陶方伯亡,而此點心亦成︽廣陵散︾矣。嗚呼!

  楊中丞西洋餅

  用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一熯,頃刻成餅。白如雪。明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。

  白雲片

  南殊鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人制之最精,號﹁白雲片﹂。

  風枵︵音消轓

  以白粉浸透,制小片入豬油灼之,起鍋時加糖糝之,色白如霜,上口而化。杭人號曰﹁風枵﹂。

  三層玉帶糕

  以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油、白糖,夾好蒸之,蒸熟切開。蘇州人法也。

  運司糕

  盧雅雨作運司,年已老矣。揚州店中作糕獻之,大加稱賞。從此遂有﹁運司糕﹂之名。色白如雪,點胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

  沙糕

  糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑。

  小饅頭、小餛飩

  作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。

  雪蒸糕法

  每磨細粉,用糯米二分,粳米八分為則,一拌粉,將粉置盤中,用涼水細細灑之,以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出,其剩下塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,使乾濕不偏枯。以巾覆之,勿令風乾日燥,聽用。水中酌加上洋糖則更有味,拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢,俱宜洗剔極淨,臨時略將香油和水,布蘸拭之。每一蒸後,必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥,先鬆裝粉一小半,將果餡輕置當中,後將粉鬆裝滿圈,輕輕攪平,套湯瓶上蓋之,視蓋口氣直衝為度。取出覆之,先去圈,後去錢,飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨,置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸,宜留心看視,備熱水頻添。

  作酥餅法

  冷定脂油一碗,開水一碗,先將油同水攪勻,入生面,盡揉要軟,如︵手+幹轓餅一樣,外用蒸熟麵入脂油,合作一處,不要硬了。然後將生麵做團子,如核桃大,將熟麵亦作團子,略小一暈,再將熟麵團子包在生麵團子中,︵手+幹轓成長餅,長可八寸,寬二三寸許,然後折疊如碗樣,包上穰︵音嚷轓子。

  天然餅

  涇陽張荷塘明府家制天然餅,用上白飛麵,加微糖及脂油為酥,隨意搦成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,鬆美異常。或用鹽亦可。

  花邊月餅

  明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造,看用飛麵拌生豬油子團百搦,才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個,上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,鬆而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

  制饅頭法

  偶食新明府饅頭,白細如雪,面有銀光,以為是北面之故。龍云︰不然,麵不分南北,只要羅得極細;羅篩至五次,則自然白細,不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教,學之卒不能鬆散。︵按︰﹁散﹂疑為﹁軟﹂之誤。轓

  揚州洪府粽子

  洪府制粽,取項高糯米,撿其完善長白者,去其半顆散碎者,淘之極熟,用大箬葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化。或云︰即用火腿肥者斬碎,散置米中。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。