隨園食單/第五節
小菜單[编辑]
｜｜小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。
筍脯
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則滾矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
天目筍
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。
玉蘭片
以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有咸、甜二種，以咸者為佳。
素火腿
處州筍脯號「素火腿」，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
宣城筍脯
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
人參筍
制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。
筍油
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧制以送人。
糟油
糟油出太倉州，愈陳愈佳。
蝦油
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米摻入。
燻魚子
燻魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春陽家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
醃冬菜、黃芽菜
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
萵苣
食萵苣有二法︰新醬者，鬆脆可愛；或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。
香乾菜
春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。
冬芥
冬芥名雪裡紅。一法整醃，以淡為佳；一法取心風乾、斬碎，後醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可，煮鰻魚、鯽魚最佳。
春芥
取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱﹁挪菜﹂。
芥頭
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，曬乾作脯，食之尤妙。
芝麻菜
醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號﹁芝麻菜﹂。老人所宜。
腐乾絲
將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
風癟菜
將冬菜取心風乾，醃後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。
糟菜
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之，醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心醃之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。
大頭菜
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。
蘿蔔
蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鯗，剪片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
乳腐
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有乾、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。
醬炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
醬石花
將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。
石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。
小松蕈
將清醬同松蕈入鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。
吐蛈(音帖)，入聲轓
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。
海蜇
用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。
蝦子魚
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。
醬薑
生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬，則薑久而不老。
醬瓜
將瓜醃後，風乾入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云︰醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。
新蠶豆
新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨採隨食方佳。
醃蛋
醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
混套
將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
茭瓜脯
茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。
牛首腐乾
豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
醬王瓜
王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。
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點心單[编辑]
｜｜梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔「且點心」，由來久矣。作《點心單》。
鰻麵
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
溫麵
將細麵下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
鱔麵
熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。
裙帶麵
以小刀截麵成條，微寬，則號﹁裙帶麵﹂。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
素麵
先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。
簑衣餅
乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後捲攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏，，擀成薄餅，用豬油烙黃。如要咸的，用蔥椒鹽亦可。
蝦餅
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
薄餅
山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰﹁西餅﹂。
松餅
南京蓮花橋教門方店最精。
麵老鼠
以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
顛不棱(即肉餃也轓)
糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
肉餛飩
作餛飩與餃同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。
糖餅
糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」。杭州法也。
燒餅
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，麵加芝麻。扣兒會做，麵籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。
千層饅頭
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
麵茶
熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。
竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。
蘿蔔湯糰
蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
水粉湯糰
用水粉和作湯糰，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。
脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。
雪花糕
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。
百果糕
杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
栗糕
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
青糕、青團
搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。
合歡餅
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
雞豆糕
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食，用小刀片開。
雞豆粥
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
金團
杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉搦︵音諾轓成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
麻團
蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
芋粉團
磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團、野雞餡極佳。
熟藕
藕須灌米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。
新栗、新菱
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
蓮子
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。
芋
十月天晴時，取芋子、芋頭曬之極乾，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
蕭美人點心
儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
劉方伯月餅
用山東飛麵，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
陶方伯十景點心
每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云︰﹁吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。﹂自陶方伯亡，而此點心亦成︽廣陵散︾矣。嗚呼！
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
白雲片
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號﹁白雲片﹂。
風枵(音消轓)
以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰﹁風枵﹂。
三層玉帶糕
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有﹁運司糕﹂之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
小饅頭、小餛飩
作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯。以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攪平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如︵手＋幹轓餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，︵手＋幹轓成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰(音嚷轓子)。
天然餅
涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。
花邊月餅
明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
制饅頭法
偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍云︰不然，麵不分南北，只要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。(按︰「散」疑為「軟」之誤)。
揚州洪府粽子
洪府制粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云︰即用火腿肥者斬碎，散置米中。