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隨園食單/第五節

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第四節第五節第六節

小菜單

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  ||小菜佐食,如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁,全在於斯。作《小菜單》。

  筍脯

  筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則滾矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

  天目筍

  天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。

  玉蘭片

  以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春陽家有咸、甜二種,以咸者為佳。

  素火腿

  處州筍脯號「素火腿」,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。

  宣城筍脯

  宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。

  人參筍

  制細筍如人參形,微加蜜水。揚州人重之,故價頗貴。

  筍油

  筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧制以送人。

  糟油

  糟油出太倉州,愈陳愈佳。

  蝦油

  買蝦子數斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。

  喇虎醬

  秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米摻入。

  燻魚子

  燻魚子色如琥珀,以油重為貴。出蘇州孫春陽家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。

  醃冬菜、黃芽菜

  醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

  萵苣

  食萵苣有二法︰新醬者,鬆脆可愛;或醃之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣。

  香乾菜

  春芥心風乾,取梗淡醃,曬乾,加酒、加糖、加秋油,拌後再加蒸之,風乾入瓶。

  冬芥

  冬芥名雪裡紅。一法整醃,以淡為佳;一法取心風乾、斬碎,後醃入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可,煮鰻魚、鯽魚最佳。

  春芥

  取芥心風乾、斬碎,醃熟入瓶,號稱﹁挪菜﹂。

  芥頭

  芥根切片,入菜同醃,食之甚脆。或整醃,曬乾作脯,食之尤妙。

  芝麻菜

  醃芥曬乾,斬之碎極,蒸而食之,號﹁芝麻菜﹂。老人所宜。

  腐乾絲

  將好腐乾切絲極細,以蝦子、秋油拌之。

  風癟菜

  將冬菜取心風乾,醃後榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。

  糟菜

  取醃過風癟菜,以菜葉包之,每一小包鋪一面香糟,重疊放壇內。取食時,開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

  酸菜

  冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之,醒脾解酒。

  台菜心

  取春日台菜心醃之,榨出其鹵,裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花,即名菜花頭,可以烹肉。

  大頭菜

  大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。

  蘿蔔

  蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鯗,剪片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。

  乳腐

  乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有乾、濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。

  醬炒三果

  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炸脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。

  醬石花

  將石花洗淨入醬中,臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。

  石花糕

  將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。

  小松蕈

  將清醬同松蕈入鍋滾熱,收起,加麻油入罐中。可食二日,久則味變。

  吐蛈(音帖),入聲轓

  吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。

  海蜇

  用嫩海蜇,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒、醋同拌。

  蝦子魚

  子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之,較美於鯗。

  醬薑

  生薑取嫩者微醃,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬,則薑久而不老。

  醬瓜

  將瓜醃後,風乾入醬,如醬薑之法。不難其甜,而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云︰醬後曬乾又醬,故皮薄而皺,上口脆。

  新蠶豆

  新蠶豆之嫩者,以醃芥菜炒之,甚妙。隨採隨食方佳。

  醃蛋

  醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃、白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。

  混套

  將雞蛋外殼微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。

  茭瓜脯

  茭瓜入醬,取起風乾,切片成脯,與筍脯相似。

  牛首腐乾

  豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所制方妙。

  醬王瓜

  王瓜初生時,擇細者醃之入醬,脆而鮮。


     ***

點心單

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  ||梁昭明以點心為小食,鄭修嫂勸叔「且點心」,由來久矣。作《點心單》。

  鰻麵

  大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入麵中,入雞湯清揉之,擀成麵皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

  溫麵

  將細麵下湯瀝乾,放碗中,用雞肉、香蕈濃鹵,臨吃,各自取瓢加上。

  鱔麵

  熬鱔成鹵,加麵再滾。此杭州法。

  裙帶麵

  以小刀截麵成條,微寬,則號﹁裙帶麵﹂。大概作麵,總以湯多為佳,在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚州盛行,恰甚有道理。

  素麵

  先一日將蘑菇熬汁,澄清;次日將筍熬汁,加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水;一換水,則原味薄矣。

  簑衣餅

  乾麵用冷水調,不可多,揉擀薄後捲攏,再擀薄了,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏,,擀成薄餅,用豬油烙黃。如要咸的,用蔥椒鹽亦可。

  蝦餅

  生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。

  薄餅

  山東孔藩台家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。家人如其法為之,卒不能及,不知何故。秦人制小錫罐,裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋,可以貯。餡用炒肉絲,其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用,號曰﹁西餅﹂。

  松餅

  南京蓮花橋教門方店最精。

  麵老鼠

  以熱水和麵,俟雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風味。

  顛不棱(即肉餃也轓)


  糊麵攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。

  肉餛飩

  作餛飩與餃同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,麵皮包之,入油灼之。麵內加酥更妙。

  糖餅

  糖水溲麵,起油鍋令熱,用箸夾入;其作成餅形者,號「軟鍋餅」。杭州法也。

  燒餅

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和麵炙之,以兩面煎黃為度,麵加芝麻。扣兒會做,麵籮至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,做奶酥更佳。

  千層饅頭

  楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半,常州、無錫亦得其半。

  麵茶

  熬粗茶汁,炒麵兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪

  捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可,取其便也。

  竹葉粽

  取竹葉裹白糯米煮之。尖小,如初生菱角。

  蘿蔔湯糰

  蘿蔔刨絲滾熟,去臭氣,微乾,加蔥、醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅,扣兒學會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

  水粉湯糰

  用水粉和作湯糰,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取細粉曬乾用。

  脂油糕

  用純糯粉拌脂油,放盤中蒸熟,加冰糖捶碎入粉中,蒸好用刀切開。

  雪花糕

  蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡,打成一餅,再切方塊。

  軟香糕

  軟香糕,以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕,西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

  百果糕

  杭州北關外賣者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖,可暫可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

  青糕、青團

  搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。

  合歡餅

  蒸糕為飯,以木印印之,如小珙璧狀,入鐵架熯之,微用油,方不粘架。

  雞豆糕

  研碎雞豆,用微粉為糕,放盤中蒸之。臨食,用小刀片開。

  雞豆粥

  磨碎雞豆為粥,鮮者最佳,陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

  金團

  杭州金團,鑿木為挑、杏、元寶之狀,和粉搦︵音諾轓成,入木印中便成。其餡不拘葷素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻團

  蒸糯米搗爛為團,用芝麻屑拌糖作餡。

  芋粉團

  磨芋粉曬乾,和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團、野雞餡極佳。

  熟藕

  藕須灌米加糖自煮,並湯極佳。外賣者多用灰水,味變,不可食也。余性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無味矣。

  新栗、新菱

  新出之栗,爛煮之,有松子仁香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  蓮子

  建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也。大概小熟,抽心去皮,後下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開視,不可停火。如此兩炷香,則蓮子熟時,不生骨矣。

  芋

  十月天晴時,取芋子、芋頭曬之極乾,放草中,勿使凍傷。春間煮食,有自然之甘。俗人不知。

  蕭美人點心

  儀真南門外,蕭美人善制點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪。

  劉方伯月餅

  用山東飛麵,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜,而香鬆柔膩,迥異尋常。

  陶方伯十景點心

  每至年節,陶方伯夫人手制點心十種,皆山東飛麵所為。奇形詭狀,五色紛披。食之皆甘,令人應接不暇。薩制軍云︰﹁吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點心,而天下之點心可廢。﹂自陶方伯亡,而此點心亦成︽廣陵散︾矣。嗚呼!

  楊中丞西洋餅

  用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一熯,頃刻成餅。白如雪。明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。

  白雲片

  南殊鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人制之最精,號﹁白雲片﹂。

  風枵(音消轓)


  以白粉浸透,制小片入豬油灼之,起鍋時加糖糝之,色白如霜,上口而化。杭人號曰﹁風枵﹂。

  三層玉帶糕

  以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油、白糖,夾好蒸之,蒸熟切開。蘇州人法也。

  運司糕

  盧雅雨作運司,年已老矣。揚州店中作糕獻之,大加稱賞。從此遂有﹁運司糕﹂之名。色白如雪,點胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

  沙糕

  糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑。

  小饅頭、小餛飩

  作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。

  雪蒸糕法

  每磨細粉,用糯米二分,粳米八分為則,一拌粉,將粉置盤中,用涼水細細灑之,以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出,其剩下塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,使乾濕不偏枯。以巾覆之,勿令風乾日燥,聽用。水中酌加上洋糖則更有味,拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢,俱宜洗剔極淨,臨時略將香油和水,布蘸拭之。每一蒸後,必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥,先鬆裝粉一小半,將果餡輕置當中,後將粉鬆裝滿圈,輕輕攪平,套湯瓶上蓋之,視蓋口氣直衝為度。取出覆之,先去圈,後去錢,飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨,置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸,宜留心看視,備熱水頻添。

  作酥餅法

  冷定脂油一碗,開水一碗,先將油同水攪勻,入生面,盡揉要軟,如︵手+幹轓餅一樣,外用蒸熟麵入脂油,合作一處,不要硬了。然後將生麵做團子,如核桃大,將熟麵亦作團子,略小一暈,再將熟麵團子包在生麵團子中,︵手+幹轓成長餅,長可八寸,寬二三寸許,然後折疊如碗樣,包上穰(音嚷轓子)。

  天然餅

  涇陽張荷塘明府家制天然餅,用上白飛麵,加微糖及脂油為酥,隨意搦成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,鬆美異常。或用鹽亦可。

  花邊月餅

  明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造,看用飛麵拌生豬油子團百搦,才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個,上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,鬆而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

  制饅頭法

  偶食新明府饅頭,白細如雪,面有銀光,以為是北面之故。龍云︰不然,麵不分南北,只要羅得極細;羅篩至五次,則自然白細,不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教,學之卒不能鬆散。(按︰「散」疑為「軟」之誤)。

  揚州洪府粽子

  洪府制粽,取項高糯米,撿其完善長白者,去其半顆散碎者,淘之極熟,用大箬葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化。或云︰即用火腿肥者斬碎,散置米中。