随园食单/第五节
小菜单[编辑]
｜｜小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则滚矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有咸、甜二种，以咸者为佳。
素火腿
处州笋脯号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米掺入。
熏鱼子
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。
莴苣
食莴苣有二法︰新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，后腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可，煮鳗鱼、鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称﹁挪菜﹂。
芥头
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号﹁芝麻菜﹂。老人所宜。
腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之馀食之，醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，剪片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名“麒麟菜”。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松蕈
将清酱同松蕈入锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
吐蛈(音帖)，入声轓
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
海蜇
用嫩海蜇，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
虾子鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
酱姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云︰酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
腌蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
茭瓜脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
酱王瓜
王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。
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点心单[编辑]
｜｜梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔“且点心”，由来久矣。作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号﹁裙带面﹂。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢，，擀成薄饼，用猪油烙黄。如要咸的，用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰﹁西饼﹂。
松饼
南京莲花桥教门方店最精。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
颠不棱(即肉饺也轓)
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉馄饨
作馄饨与饺同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。
萝卜汤团
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤团
用水粉和作汤团，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
栗糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。
鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
金团
杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉搦︵音诺轓成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
麻团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
芋粉团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团、野鸡馅极佳。
熟藕
藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。
新栗、新菱
新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。
萧美人点心
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘方伯月饼
用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
陶方伯十景点心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云︰﹁吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。﹂自陶方伯亡，而此点心亦成︽广陵散︾矣。呜呼！
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
白云片
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号﹁白云片﹂。
风枵(音消轓)
以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰﹁风枵﹂。
三层玉带糕
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有﹁运司糕﹂之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
小馒头、小馄饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯。以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如︵手＋干轓饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，︵手＋干轓成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰(音嚷轓子)。
天然饼
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
花边月饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云︰不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。(按︰“散”疑为“软”之误)。
扬州洪府粽子
洪府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云︰即用火腿肥者斩碎，散置米中。