也。今人合廚、傳為一概，謂豐饌為廚傳，非也。
熊氏經說：《周禮》家以牛屬司徒而配土，雞屬宗伯而 配木，羊屬司馬而配火，犬屬司寇而配金，莫能釋其 義。愚謂牛牟然而鳴，其音多宮，雞之音多角，羊之音 多徵，犬之音常張口而為商，必有音中羽者，而司空 之官不可見矣。庖人膳膏，四時各從五行，所克勝者， 則牛雞羊犬足矣。以《月令》證之，則冬官必有彘人，彘 當屬司空而配水。
《丹鉛雜錄》：《易鼎卦》：初六：「鼎顛趾，利出否。」沈存中曰：「古 鼎中有三足皆空，所容物者，所謂鬲也。煎和之法，常 欲清在下體。在上則易熟而不偏爛，及升鼎，則濁滓 皆歸足中。《鼎》卦初爻：『鼎顛趾，利出否』，謂濁否在下，須 先瀉而虛之。九二陽爻始為鼎，有實。今京師大庖，鉤 懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」今按沈之說得 象意，可補《易注》之缺。晉石崇以飴浴釜，賈勰《齊民要 術》有塗甕法，皆古庖人之遺意。
《清暑筆談》：都下庖製食物，凡鵝鴨雞豕，類用料物炮 炙，氣味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。 昔人偶斷殽羞食淡飯者曰：「今日方知真味，向來幾 為舌本所瞞。」
庖宰部外編
《列仙傳》：神仙所至，自有六甲行庖，隨所需即有 《抱朴子》：「劉安昇仙，見上帝，誤稱寡人謫守天庖。」
牙儈部彙考
《周禮》：
《地官》
《司市》「掌市之治、教、政、刑、量、度、禁令。」
〈訂義〉劉氏曰：「政謂平百物輕重之價。量謂執五量以定糓米之平。度謂謹五度以定布帛之制，
以量度成賈而徵儥。」〈音育〉
〈訂義〉鄭康成曰：「徵，召也。儥，買也。」 王昭禹曰：「量以量多少，度以度長短，既以度量而平之，則物價之高下既定，然後可以召儥。」
《質人》「掌成市之貨賄、人民、牛馬、兵器、珍異。」
〈訂義〉鄭康成曰：「成，平也。」 王昭禹曰：「物有美惡，直有貴賤，人有好惡，二三而不齊。苟使買儥之人自相為市，無所質而自化居，庶物有無相濟，豈可得哉？此質人所以掌成其買儥焉。成者，使彼此皆成而無虧也。」
凡賣儥者質劑焉，大市以質，小市以劑。
〈訂義〉楊氏曰：「質」，謂牙保。劑，謂賣買交納。
掌稽市之書契。
〈訂義〉《易》氏曰：「契之為物，人執其一，予者執左，見其予之之仁；取者執右，見其取之之義。合之以為驗，示其取予之信而已。」
同其度，量壹其淳。〈音準〉《制》「巡而攷之，犯禁者舉而罰之。」
〈訂義〉王昭禹曰：「同其度則齊其長短，同其量則齊其淺深，壹其淳則齊其布帛之幅廣，壹其制則齊其布帛之匹長。既同而壹之，又巡行而考校之，其或犯禁則舉其貨、罰其人。如此則詐偽者無所容其間矣。」
《賈師》「各掌其次之貨賄之治，辨其物而均平之，展其 成而奠。」〈音定〉其價，然後令市。
〈訂義〉鄭康成曰：賈師定物價。 賈氏曰：「展其成而奠其賈，以其知物賈故也。」
《唐類函》
《首率》
《漢書》曰：「節駔儈。」注：「節謂節物貴賤際儈，其餘利比於 千乘之家。」儈謂會合二家交易者。駔，儈首率也。
《明大誥》
《官私牙》
《大誥》云：「天下府州縣鎮店去處，不許有官牙、私牙，一 切客商貨物，照例投稅之後，任從發賣。」
《續文獻通考》
《回易庫》
元世祖至元中，立回易庫於諸路，掌市易幣帛諸物。
《管市司》
明太祖洪武中，立管市司，三日一次較勘街市秤尺
